Enfriamiento por

método californiano y
al vacío
[Escriba el subtítulo del documento]

Cuando se separa las frutas, hortalizas, tubérculos; siguen

respirando entonces se produce etileno provocando el
deterioro del alimento; para reducir este procesos
empleamos métodos de enfriamiento.

Chimbote 5 de junio del 2018

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA

ESCUELA DE INGENIERIA
FACULTAD AGROINDUSTRIAL

ENFRIAMIENTO POR METODO CALIFORNIANO Y AL

VACIO

Profesor: Ing. Gilbert Rodríguez P.

Curso: Ingeniería De Procesos

Nombres:
 Colchado Rivera Lourdes
 Mata Canova Yuleisy
 Pilco Laureano Alessandro
 Pinco Rafael Grace Almendra

Ciclo: VII

CHIMBOTE, 5 DE JUNIO
I. INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas frescas son tejidos vivos que adquieren vida
independiente una vez cosechados. Mediante la respiración, utilizan sus
reservas metabólicas acumuladas durante la fase de crecimiento y
maduración y pueden dar continuidad a los procesos de síntesis
necesarios para su sobrevivencia (Chitarra y Chitarra 2005).
Sin embargo, la pérdida de estas reservas alimenticias también significa
el aceleramiento de la senescencia y la disminución de la vida útil del
producto. Por eso, la disminución de los procesos fisiológicos, físicos y
patológicos son fundamentales para lograr una mayor vida útil (Rao,
2015).
En ese sentido, la disminución de la temperatura del producto y la
reducción del tiempo en el cual se alcanza la temperatura óptima de
almacenamiento juegan un papel esencial, pues son los factores que
más influyen en la disminución de estos procesos. Los procesos
metabólicos incluidos la respiración y la maduración son altamente
influenciados por la temperatura.
II. OBJETIVOS
 Conocer y aplicar los fundamentos de enfriamiento por método
Californiano y enfriamiento al vacío de frutas y hortalizas.
 Evaluar la velocidad de enfriamiento por el método californiano a
nivel de laboratorio y piloto
 Evaluar la velocidad de enfriamiento por método al vacío, de
hortalizas de hojas.
III. MARCO TEORICO
3.1. LIOFILIZACIÓN
Es el procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido
orgánico. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de
medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal
fresco, permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura
que puede hacer variar la composición química y la actividad curativa del
producto final. Se usa generalmente en la preparación comercial de
antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales
alimenticios y saborizantes.

Es un proceso de congelación - desecación (freeze- drying).

Como todos sabemos, según la temperatura, una sustancia cualquiera tiene

tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en
gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo
tiempo para que “se seque” espontáneamente. Si queremos que un pedazo de
hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar
su licuación. La liofilización consiste en sacarle el agua a una sustancia
congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela una
solución acuosa de la sustancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja
temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto
vacío que hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar
por el estado líquido. Es una forma de secar un producto químico a
temperaturas bajísimas, sin el deterioro que produciría el recalentamiento.
El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y
algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés
importados, productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc.,
se producen por liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos,
tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura
originales. La diferencia con el producto original está en el trozado, ya que se
trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se requiere que los trozos
tengan la máxima superficie de evaporación; en otras palabras, tienen que ser
pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la superficie con relación al
volumen.
Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de
sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A
cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o
pulverizados, envasados al vacío y mantenidos en estantes por largo tiempo,
conservan intactas sus características. Esto es de suma importancia para la
comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de conservar su
sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben
conservar sus principios activos.

3.2. DEFINICIÓN
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin
daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy
bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al
rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se
elimina por sublimación.
La liofilización es un proceso que consiste en desecar un producto
previamente congelado, lográndose la sublimación del hielo bajo vacío. Es por
lo tanto el paso directo del hielo (sólido) a gas (vapor), sin que en ningún
momento aparezca el agua en su estado líquido. Se obtiene una masa seca,
esponjosa de más o menos el mismo tamaño que la masa congelada original,
mejorando su estabilidad y siendo fácilmente redisuelta en agua.

3.3. FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIÓN

El proceso de liofilización consta de dos etapas: congelación y secado. La
congelación debe ser muy rápida con el objeto de obtener un producto con
cristales de hielo pequeños y en un estado amorfo. La etapa de secado se
realiza a presiones bajas para permitir la sublimación del hielo. En la Figura se
presenta un diagrama de fases, mientras que en la siguiente Figura se
presentan las etapas del secado por liofilización.

3.4. PROCESO DE LA LIOFILIZACIÓN

3.4.1. Etapas de la Liofilización.
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el
producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo
de su temperatura auténtica para evitar la formación de coágulos de H2O.
• Congelación inicial:
Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración depende de
varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del
producto. En líneas generales podemos decir que una congelación
adecuada es la base de que el producto liofilizado presente óptimas
condiciones de aspectos, conservación de sus propiedades originales y
rápida rehidratación.
• Sublimación o desecación primaria:
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los
parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero están íntimamente relacionados, no es posible
 modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben
ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.
• Desorción o desecación secundaria:
Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando el
agua no congelada ligada al producto. Se lleva acabo a una temperatura
inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una humedad
final hasta valores inferiores al 1 %.
Sin embargo veremos que la liofilización puedes ser también dividido en
dos partes:
1. La congelación del producto.
2. La sublimación del agua, vale decir, la evaporación del agua que se
encuentra en el producto bajo la forma de hielo.

3.5. LA CONGELACIÓN
La acción deshidratadora básica es la formación de hielo. Antes se pensaba,
de que la sublimación del agua era el paso más importante, sin embargo ha
quedado demostrado que la congelación es igual o aún más trascendente
para el curso exitoso de la liofilización, ya que en esta etapa se crean las
condiciones que culminarán con un secado óptimo y aún más, se determina la
calidad del producto seco.
Conforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristaliza, se
solidifica; este cambio de estado propicia ciertos cambios en el sistema
biológico que pueden o no ser reversibles, dependiendo principalmente de la
manera con la cual se llegó a la temperatura de solidificación. Es también
importante que la temperatura llegue a un punto por debajo de la temperatura
de solidificación y se mantenga ahí durante la liofilización o cualquier
almacenamiento intermedio.
El método de congelamiento se escoge según el producto mismo, el curso de
la temperatura de congelación y el tipo de envase en que se encuentra el
producto. El punto de congelación de un alimento dado se debe en gran parte,
 a la naturaleza delos constituyentes solubles y a la concentración relativa de
aquellos, cuyas propiedades hacen descender el punto de congelación.
FASES: El proceso de congelación puede dividirse en dos fases:
1. Formación y crecimiento de cristales de hielo.
2. Descenso de la temperatura hasta el punto eutéctico del producto,
garantizándose cristalización completa.

Los resultados obtenidos por la liofilización son influidos considerablemente

por la velocidad con la que se congelan.

VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA
 La temperatura de los alimentos  La temperatura deseada se alcanza en
desciende aproximadamente unos -20°C 3 a 72 horas (aparatos domésticos de
en 30 minutos liofilización)
 Cristales pequeños  Cristales grandes, en su formación
 Al rehidratarse conservan textura y causan ruptura de la membrana o
sabor original pared celular y estructuras internas
 Apariencia clara del producto seco  Al rehidratarse presentan textura y
sabor diferente al original
 Apariencia oscura del producto seco
3.6. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIÓN DELIOFILIZACIÓN
ASPECTO INSTALACIÓN
CONGELAMIENTO Sistema de refrigeración que permita ejecutar la congelación con la
velocidad deseada, llegar y mantener la temperatura determinada para
el producto.
SUBLIMACIÓN Cámara de secado herméticamente cerrada, recipiente de vacio en el
que los requisitos fundamentales del sistema de calefacción son la
uniformidad de la temperatura y el control preciso.
ELIMINACIÓN El objetivo es mantener una presión total en la cámara el orden de
0.076 – 0.760 mbars, sabiendo que una presión ambiente de 0.1mbar,
1kg de hielo ocupa un volumen de vapor de aproximadamente 10
000m3.
Solución: condensación de vapor sobre superficies enfriadas a
temperaturas mas bajas fue las de la zona de hielo del producto.
Adicionalmente, bombas de vacío para los gases no condensables.

El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por métodos que
incluyen: aire frio, agua fría y enfriamiento superficial (Thompson et al. 2002).
La selección del método de enfriamiento está influenciado por factores como:
la naturaleza y los requisitos de flujo del producto, el tipo de envase utilizado y
finalmente por las restricciones económicas. Muchos productos pueden ser
enfriados por cualquiera de estos métodos, ayudando significativamente en la
manutención de la calidad, mientras que otros no se adaptan a determinados
métodos y su calidad puede ser afectada negativamente si no se emplea el
método adecuado. A continuación serán descritos los métodos de enfriamiento
más comunes en la postcosecha de frutas y hortalizas enteras y mínimamente
procesadas.

3.6.1. Enfriamiento con aire frio

Comercialmente existen dos métodos de enfriamiento que utilizan aire frío,
estos son: refrigeración en cámaras frigoríficas (CF) y refrigeración por aire
frío forzado (AF). (Ashrae, 2010)
 3.6.2. Cámara frigorífica (CF)
Es el método de refrigeración más antiguo y convencional. Debido a su
versatilidad y bajo costo es muy utilizado comercialmente. Requiere de
instalaciones simples, fácil operación y permite el enfriamiento y almacenamiento
de los productos en un mismo lugar, evitando la manipulación excesiva.

Métodos de enfriamiento recomendados para frutas y hortalizas frescas

enteras.
El enfriamiento de los productos mediante este método se produce cuando
éstos son colocados dentro de una CF y son expuestos al aire frío producido.
Para producir frío es utilizada la evaporación de líquidos basada en la
compresión y descompresión de un fluido frigorífero, que pasa de líquido a gas
y viceversa, absorbiendo el calor del medio en el que se vaporiza a baja
presión. Las máquinas que producen frío generalmente usan la compresión
mecánica. Sus principales elementos son el compresor, el evaporador, el
condensador, la válvula de expansión y los equipos de control.

En el enfriamiento por CF la transferencia de calor es baja, debido a que el

aire frío circula libremente alrededor de los productos a velocidades
relativamente bajas (menos de 1 m s-1), y no es forzado a pasar
transversalmente sobre estos. Consecuentemente, se requieren largos
periodos para completar el enfriamiento, lo que puede ocasionar una excesiva
pérdida de agua y favorecer el deterioro de aquellos productos más sensibles.
Por esta razón, este método se utiliza principalmente en productos tolerantes
a un lento enfriamiento, que tienen vida útil relativamente larga y que se
almacenan en la misma cámara en la que se enfrían. Los principales ejemplos
incluyen flores cortadas, papas, cebollas, camotes, cítricos, manzanas y
peras.

3.6.3. Enfriamiento por aire forzado (AF)

El enfriamiento por aire forzado (AF) es una modificación de la refrigeración en
CF, la cual consiste básicamente en el paso forzado del aire a través del
producto, a velocidades de entre 1 y 5 m s-1, lo que incrementa el proceso de
transferencia de calor y consecuentemente reduce el tiempo de enfriamiento
de los productos.
Este método es más común que cualquier otro método de enfriamiento,
además presenta relativa simplicidad en la instalación y operación, pocas
limitaciones con respecto al producto que será enfriado y menores costos en
relación al HE y EV. Este método fue desarrollado para productos que
requieren de una rápida eliminación del calor de campo, inmediatamente
después de la cosecha. En espárragos, por ejemplo, para evitar la pérdida de
peso y el marchitamiento, el enfriamiento con AF hasta 1°C se debe realizar
en un máximo de cuatro horas después de la cosecha. Trabajos realizados
utilizando enfriamiento por AF muestran que es una tecnología aplicable a una
amplia variedad de productos. Concretamente, el enfriamiento por AF ha
demostrado ser una tecnología adecuada en la conservación postcosecha de
pimientos. De igual forma es el método más adecuado para la refrigeración de
melocotones “Chiripá” en comparación con los métodos de CF e HE.

Nunes et al. (1995) concluyeron que el enfriamiento por AF, fue el único
proceso comercialmente eficaz en la reducción de la deshidratación y el
deterioro de las fresas, mientras que Brackmann et al. (2011) encontraron que
el enfriamiento con AF a 8°C es eficaz para extender la vida postcosecha de
los melones “Hy Marcos” debido a una mejora de la firmeza y una disminución
del oscurecimiento de las frutas. Sin embargo, el enfriamiento por AF presenta
algunas desventajas como ser: una mayor manipulación del producto,
enfriamiento desigual; pues normalmente el producto que está en mayor
contacto con el flujo de aire se enfría en un tiempo más corto en comparación
con aquel que está en una posición más alejada (Teruel et al. 2001; 2003); y
tiempo más lento de enfriamiento en comparación con el HE o EV, pudiendo
causar pérdidas excesivas de agua en algunos productos. En este sentido,
será muy importante que el ambiente en el que se lleva a cabo el enfriamiento
permanezca humedecido y que una vez el producto alcance la temperatura de
enfriamiento deseada, el flujo de aire sea reducido o eliminado.

3.6.4. Hidroenfriamiento
El Hidroenfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que los vegetales
se rocían o sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el calor de
campo. Las principales consideraciones al momento de aplicarlo se pueden
clasificar como: (1) condiciones del proceso, determinadas por la temperatura,
calidad microbiológica del agua, método y tiempo de aplicación y (2), las
propiedades del producto, determinadas por la matriz, superficie, tamaño y
lesiones presentes.
En el HE generalmente se usan temperaturas de agua inferiores a las
requeridas para el almacenamiento de los productos; esto con el objetivo de
obtener menores periodos de enfriamiento; sin embargo, algunas veces estas
temperaturas no son recomendadas, debido a los perjuicios que pueden
ocasionar al producto. Por otro lado, si la temperatura del producto no es
disminuida hasta la temperatura óptima de almacenamiento, no se estará
siendo eficiente en el enfriamiento. Concretamente; Deell et al. (2000)
estudiaron el efecto de HE en pepinos (Cucumis sativus L.) y encontraron que
éstos pueden ser enfriados utilizando temperaturas de agua inferiores a la
temperatura de almacenamiento recomendada (10°C).
Sin embargo, cuando se utiliza agua con temperatura inferior a 6o C, y
posteriormente se utiliza un almacenamiento en CF (10 días a 10°C), los frutos
manifiestan DF. Por otro lado, Alique et al. (2006) al evaluar la respuesta
metabólica de cerezos (Prunus avium L), enfriados a 2 y 6°C (temperatura de
pulpa) utilizando agua a 1°C; encontraron que en ambos casos el HE
disminuyó la respiración y el consumo de sustratos respiratorios. No obstante,
cuando los frutos fueron trasladados a CF, el efecto residual del HE fue más
eficiente en los frutos que alcanzaron una temperatura de pulpa de 2o C.
Garrido et al. (2015) evaluaron cuatro métodos de pre enfriamiento en
espinaca (Spinacia oleracea L.) mínimamente procesada y encontraron que el
HE provocó un incremento en el contenido de agua y una disminución de la
tasa respiratoria de las hojas. En esta investigación también se resalta al HE
como el mejor entre los métodos evaluados, pues disminuyó rápidamente la
temperatura debido a la alta conductibilidad térmica del agua, ocasionando un
menor daño celular y alargando la vida útil de las espinacas.
3.7. Enfriamiento por vacío
Ya en los años 50, en los EE.UU era utilizado el enfriamiento por vacío (EV)
en la refrigeración de lechuga "iceberg”y desde entonces viene siendo
utilizado en la postcosecha de algunos vegetales y flores de corte a nivel
experimental. A diferencia de otros métodos de enfriamiento, el EV extrae el
calor de los productos colocados en un recipiente sellado (cámara de vacío)
mediante la evaporación del agua presente en el interior del producto y/o que
ha sido rociada intencionadamente en la superficie, cuando la presión es
reducida mediante una bomba). Por lo tanto, el principio de funcionamiento del
EV se basa en el calor de evaporación del agua (calor latente) que es
suministrado por el calor sensible del producto y que finalmente ocasionará la
disminución de la temperatura.

El proceso de EV se produce en dos etapas; en la primera, con el producto

dentro de la cámara a temperatura ambiente, la presión se disminuye del valor
atmosférico para aproximadamente 20 mbar. Durante este tiempo la
evaporación es lenta y el enfriamiento es pequeño, siendo que, la temperatura
del producto se mantiene constante hasta que se alcanza la presión de
saturación. Una vez que esta se alcanza, el agua se comienza a evaporar y el
producto se enfría rápidamente. La segunda etapa comienza simultáneamente
con el fin de la primera, la presión se disminuye hasta alcanzar la presión
correspondiente a la temperatura final deseada. En la práctica, la mayoría de
los operadores no disminuyen la presión a un valor menor de 6,0 mbar
(presión de saturación correspondiente a la temperatura de 0°C), debido al
riesgo de congelar la superficie de los productos. El EV es considerado un
método de enfriamiento rápido y uniforme en comparación con el AF y el HE
(Thompson et al. 2008). Un sistema comercial de refrigeración por vacío es
capaz de reducir la temperatura de la lechuga “Iceberg” de 25 para 1°C en
menos de 30 minutos. Para el enfriamiento de brócoli de 20 a 2,5°C son
necesarios nueve minutos cuando se usa EV, mientras que usando AF son
necesarios 65 minutos (Sun, 2000).
El EV también es eficiente en la eliminación del “calor de campo” de las
hortalizas, manteniendo la calidad y aumentando la vida útil de las mismas.
Concretamente, Kim et al. (1995) consiguieron extender la vida postcosecha
de lechuga “Americana” hasta por 40 días, cuando éstas se enfriaron
utilizando EV asociado con almacenamiento en CF a 0°C y 90% HR, mientras
que cuando se prescindió del EV y solamente se utilizó el enfriamiento en CF
la vida útil se redujo a 20 días. Alibas y Koksal (2015) encontraron que el EV
es el método más adecuado para el mantenimiento de los parámetros
relacionados con la calidad de cabezas de coliflor (pérdida de peso, firmeza y
calidad sensorial), en comparación con los sistemas AF e HE.

Los autores también resaltan que los mejores resultados en términos de

calidad se obtuvieron cuando las coliflores se mantuvieron las condiciones de
1°C y 90±5% HR, pues se obtuvo una vida útil de 30 días en comparación con
los 10 días logrados cuando no se utilizó refrigeración. He et al. (2013)
Encontraron un aumento en la actividad de las enzimas catalasa y peroxidasa;
y una disminución en los niveles de peroxidación lipídica (MDA) de cerezas
enfriadas mediante EV y almacenadas en CF a 1°C y 95% HR durante 7 días;
demostrando que el EV también es capaz de proteger las enzimas
antioxidantes que ayudan a mantener la frescura de estos frutos. Los
principales factores que influyen en el tiempo y la eficiencia del EV son: la
relación área superficial/volumen del producto expuesto y la facilidad con la
que el agua sale del producto. Sin embargo, se debe considerar que una vez
que el agua es removida, los productos no deben tener un daño excesivo en
su estructura, pues ocasionaría la pérdida de calidad de los mismos
(Thompson et al. 2008). Debido a lo anterior, el EV es más adecuado y
utilizado comercialmente en el enfriamiento de lechugas, brócoli, espinaca,
coliflor y hongos comestibles (Tao et al. 2007, 2006), pero no es eficaz cuando
se aplica a frutas, tubérculos y raíces, principalmente por la baja relación área
superficial/volumen que presentan.
IV. MATERIALES Y METODOS
Los materiales usados en estas dos prácticas fueron frutos y unas hortalizas.
4.1. MATERIALES
 Cámara de pre frio por método californiano del IITA, con sistema de
monitoreo de temperatura de cámara y producto.
 Cámara de aire climatizado del IITA
 Tarimas de medida de pallet americano
 Cajas de plástico para enfriamiento (10 kg capacidad)
 Computadora, software de data tracer MPIII, y MP IV, y data logger con
sensores de temperatura y anemómetro.
 Cajas de frutas de 4 kg (exportación)
 Frutas mango, palta o papa (en función a costos) y hortalizas de hoja.
 Sistema de vacío del liofilizador

Procedimiento para enfriamiento por método californiano en cámara

climatizada.

En la cámara climatizada se Se ubican sensores de

Los frutos destinados a la
programa la temperatura a temperatura en dos frutos
práctica, lavados,
6ºC y HR a 90%, luego se que dan a la entrada de aire
desinfectados y oreados, se
enciende y se espera hasta frio y en dos frutos que dan
ubican en las cajas de 4 kg.
lograr lo programado. a la salida del aire.

Se detiene el equipo y se
hace la inversión del flujo de
aire.
Se monitorea la
Se ubican las cajas y
temperatura hasta que la
sensores dentro de la
temperatura en el fruto que
cámara climatizada y se
da al aire frio disminuya a
procede al enfriamiento.
8ºC.

Se monitorea la
temperatura hasta que la
Se evalúa el tiempo de
temperatura en el fruto que
enfriamiento
da al aire frio disminuya a
8ºC
Procedimiento para enfriamiento por método californiano en cámara Pre frio
Piloto del IITA.

Se hermetiza las secciones por donde va a circular el aire.

Se enciende el sistema de enfriamiento y los ventiladores, luego se monitorea la temperatura hasta

que la temperatura en el fruto que da al aire frio disminuya a 8ºC.

Se detiene el equipo y se hace la inversión del flujo de aire.

Se monitorea la temperatura hasta que la temperatura en el fruto que da al aire frio disminuya a 8ºC.

Se evalúa el tiempo de enfriamiento

Procedimiento para enfriamiento por método al Vacío.

En la cámara Piloto de pre frio se programa la temperatura a 6ºC, luego se
En la cámara enciende y sefrio
Piloto de pre espera hasta lograr
se programa lo programado.
la temperatura a 6ºC, luego se
enciende y se espera hasta lograr lo programado.
Los frutos destinados a la práctica, lavados, desinfectados y oreados, se ubican en
las cajaslavados,
Los frutos destinados a la práctica, de 4 kg desinfectados
(o de 10 kg). y oreados, se ubican en
las cajas de 4 kg (o de 10 kg).
Se paletizan las cajas hasta la altura de diseño de la cámara de pre frio.
Se paletizan las cajas hasta la altura de diseño de la cámara de pre frio.
Se ubican sensores de temperatura en tres frutos que dan a la entrada de aire
friode
Se ubican sensores y en tres frutos en
temperatura quetres
danfrutos
a la salida del aaire.
que dan la entrada de aire
frio y en tres frutos que dan a la salida del aire.
Se ubican sensores de temperatura a la entrada y salida del evaporador del
Se ubican sensores de temperaturasistema. a la entrada y salida del evaporador del
sistema.
Se ubica anemómetro a la salida de aire del evaporador.
Se ubica anemómetro a la salida de aire del evaporador.
Se ubican dos pallets con las cajas y sensores dentro de la cámara de pre frio tipo
Se ubican dos palletscaliforniano
con las cajasy ysesensores
procededentro
al enfriamiento.
de la cámara de pre frio tipo
californiano y se procede al enfriamiento.
 Procedimiento para enfriamiento por método al Vacío.

Se enciende el condensador del sistema de vacío del liofilizador.

Se pesan 100 g de espinaca, 100 g de papa y 100 g de zanahoria, luego se toman las medidas del
espesor de cada una de estos productos.

Se humidifica superficialmente cada uno de estos productos.

Se ubican en la cámara del liofilizador y se les coloca un sensor a cada uno de ellos.

Se cierra la compuerta y se enciende la bomba de vacío.

Se monitorea las temperaturas de los productos cada 30 segundos.

Se realiza esta experiencia durante 30 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Evaluación de la velocidad de enfriamiento por el método del vacío.

Como se observa en la figura 1 se la muestra de espinaca presentó una

mayor velocidad de enfriamiento tomando como valor mínimo de
temperatura -sobre un límite de 10°C- es de 11°C en 150 segundos, para la
mandarina, de 10°C, en 300 segundos y para la zanahoria de 14°C en 150
segundos.

30

25

20
Temperatura °C

14
15 Espinaca
10
10 11 Mandarina
Zanahoria
5

0
0 100 200 300 400
-5
Tiempo (s)

Figura 1. Curva de enfriamiento de las muestras de espinaca, mandarina y

Zanahoria (sobre 10°C).

30

20

10
Temperatura (°C)

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
-10

-20

-30

-40
Tiempo (s)
Espinaca Mandarina Zanahoria

Figura 2. Curvas de congelación de las muestras de espinaca, mandarina

y zanahoria.
Humaña C. Eduardo en su libro de “Conservación de alimentos por frío”
describe que el enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación
rápida del agua del producto, funciona mejor con vegetales que tienen una
alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. El autor sugiere
esta técnica para vegetales frondosos tales como espinaca, endibia,
escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío.

Como se aprecia en las figuras 1 y 2 el enfriamiento en las espinacas fue

más rápido debido a que la espinaca tiene una mayor área superficial en
comparación a la zanahoria y mandarina. Las suposiciones se ven
justificadas también gracias a los valores mínimos de temperatura
alcanzados por las muestras, donde la espinaca alcanzó los -31°C en los 30
minutos de análisis.

Fernandez (1986) hace referencia a la velocidad de enfriamiento como un

valor que no es constante, sino que disminuye relativamente cuando llega al
punto de eliminación de calor latente, donde se da el inicio de la
congelación del producto, y donde la temperatura se mantiene casi
constante por un breve periodo de tiempo.

Esto es apreciable en la figura 2 donde se observa variaciones poco

significativas de las temperaturas luego de haber pasado su etapa de
enfriamiento y donde la muestra de espinaca y la zanahoria alcanzan
puntos de temperatura bajo 0°C mientras que la mandarina se resiste a este
descenso manteniendo una constancia de temperatura en un valor de 3°C.
5.2. Evaluación de la velocidad de enfriamiento por el método californiano.

En la figura 3 observamos que el termostato de la entrada (cerca del

evaporador) registra temperaturas inferiores al termostato de la salida
(próxima a la entrada de la cámara), donde el valor máximo de diferencia
entre las temperaturas fue de 1.48°C en el minuto 59.5. Se observó también
que las temperaturas marcadas por los termostatos de entrada y salida se
uniformizan a medida que pasa el tiempo luego de la inversión del flujo del
aire – con una diferencia de 0.09 entre las temperaturas registradas por
ambos termostatos-.

25

20

12.15
Temperatura (°C)

15

Entrada
10 Salida
10.67
7.36
5

0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000
Tiempo (s)

Figura 3. Curvas de enfriamiento de la muestra de papa con el método californiano

(por aire forzado).

Según Ryall y Pentzer (1982) el método de enfriamiento Californiano (por

aire forzado) es usualmente 4 a 10 veces más rápido que un cuarto de
enfriamiento.
Hardenburg y otros (1986) sostienen que el método californiano es una
opción viable para el enfriamiento de frutas frescas, hortalizas y flores de
corte que no se adaptan a ser enfriadas al vacío.

De acuerdo a experimentos hechos citados por Hawking y otros (1978)

con ventilación positiva en diez especies de hortalizas con tasas de aire
promediando desde 0.1 a 2. 5 kg por hora por kg de producto. Mostraron
que los tiempos tomados para alcanzar la temperatura media en la cima de
las cajas variaron desde dos y un cuarto hasta siete horas dependiendo del
tamaño y estructura del producto. Los cajones con coliflor positivamente
ventilados fueron enfriados en 10 horas en vez de 56 cuando solo se
llevaban al cuarto fría. Las hortalizas empacadas en cajas se estibaron en
"pallets" y fueron ventiladas positivamente, las cajas tenían conductos de
ventilación y se estibaron en 11 pallets 11 formando un cuadrado 23 hueco
al centro, tapando la parte superior del mismo. De esta manera el aire frío
entró por la base del "pallet" hacia el centro del mismo y luego
horizontalmente a través del producto vía orificios en los lados de las cajas;
concluyendo que los tiempos de temperatura media fueron reducidos de
esta manera de 43 horas para estibas sólidas no ventiladas de lechuga en
el mismo almacén a ocho horas y media.
VI. CONCLUSIONES
En la práctica realizada se pudo concluir que el método californiano, si
es un método de conservación por refrigeración muy rápido pues los 4
kilos de papa pudo llegar a una temperatura de 10°C en su totalidad en
un tiempo relativamente corto que fue inferior a dos horas, en el que se
pudo eliminar rápidamente el calor ganado del campo y de su trayecto,
evaluándose gracias a dos sensores dos papas de similares
principalmente en tamaño colocadas a la entrada y salida de la caja
(pallet).
El tiempo de congelamiento de la parte de la entrada de aire es mayor si
comparamos al tiempo de congelamiento a la entrada del aire luego de
que este haya sido invertido (salida pasa a ser la nueva entrada), pues
las condiciones internas de la cámara ya están completamente
adecuadas a la temperatura (10°C), pero a la misma vez se genera un
pequeño incremento en el primer sensor de entrada por la ingreso de
aire caliente del ambiente al momento de la inversión.
El método de enfriamiento por vacío, es un proceso rápido y uniforme el
cual en un tiempo aproximadamente de 5 a 6 minutos se consiguió una
aproximación para que haya vacío de 0.30 mBar en lo experimental,
encontrándonos en el la primera etapa del proceso total quedando
demostrado que la velocidad de evaporación es lenta y el enfriamiento
es pequeño, siendo que, la temperatura del producto se mantiene
constante pues aun no alcanza la presión de saturación.
Se comprobó la importante alta relación superficie/volumen, con la
porosidad de los tejidos y permeabilidad de la piel de las frutas,
hortalizas y tubérculos, a mayor relación y por su textura áspera como
fue el caso de la papa entera hubo y la mandarina entera poca
extracción de calor llegando a penas a una temperatura de 15°C, una
relación intermedia de la papa cortada el enfriamiento fue próximo a
cero, y finalmente en el caso de la espinaca, mandarina y zanahoria si
se pudo lograr el congelamiento a 0°C en media hora.
VII. REFERNECIAS BIBLIOGRAFICAS Y LINKOGRAFICAS

 SANTIAGO ZUAREZ. (1993). pre enframientopor el aire forzado y

la velocidad de enfriamiento en banano. 03/06/2018, de bdigital
Sitio web: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream
/11036/4946/1/CPA-1993-T048.pdf
 EDUARDO UMAÑA. (2004). conservacion de alimentos por frio.
02/06/2018, de FIAGRO Sitio web:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_mane
jo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
 UMAÑA CERROS. (2006). manual de manejo de frio para la
conservacion de alimentos. 02/06/2018, de FUSADES Sitio web:
http://fusades.org/areas-de-investigacion/manual-manejo-de-
fr%C3%ADo-para-la-conservaci%C3%B3n-de-alimentos-0
VIII. ANEXOS

Figura 01: Cámara Piloto de pre Figura 02: Muestra de papa entera
frio humedecida

Figura 04: Vapor por hacer presión Figura 05: Midiendo el volumen de la
de vacío papa
Figura 06: Midiendo el área Figura 07: Cámara de
de la espinaca enfriamiento para el
método californiano.

Figura 08: Ubicando el Figura 08: Ubicando el sensor

sensor Data en la papa de la Data en la papa de la entrada.
entrada.