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MATERIALES Y METODOS
5.2. MATERIALES
5.2.1. INGREDIENTES
5.2.2. MATERIALES
01 cuba de vidrio
01 espátula
01cuchillo
01 tablero de picar
01 olla-sarten
01 plástico tipo gorrito para tapar la cuba con la masa
01 vaso de 8 cm de diámetro para molde
02 platos y tenedores
01 papel absorbente
01 Nevera
01 fuente para servir
5.2.3. EQUIPOS
01 Nevera
01 Cocina y balón de gas
5.2.4. INSTRUMENTOS
01 pH-metro
01 Penetrometro
01 Termómetro de bulbo
01 Termómetro de aguja
01 Aw-LAB
01 Viscosímetro
01 Colorímetro
02 Papel milimetrado
01 Texturometro
5.2.5. OTROS
bolsas de residuos
caja de residuos
pediluvio
neceser equipado
plumón para plástico
Envases
regla
cámara fotográfica
reloj
5.3. MÉTODO
Recepción
Desmigado
Sal
Pimienta
Mezclado I
Ajo y Cebolla
PASTA ESPESADA
Sofritado Mantequilla
Mezclado II Aceite de Oliva
Cebolla
Perejil
Harina
Sal
Amasado Nuez
Leche (A veces)
Enfriado
24h Nevera
Pan rallado
Moldeado
Fritado
177 C por 3min
Croqueta de
Basa
Fuente: Elaboración propia
Recepción: En la recepción de la materia prima, se debe asegurar la calidad e inocuidad
de esta, siguiendo una evaluación minuciosa de la pulpa de pescado, en este cado la pulpa
de basa no debe tener cristales en su empaque, ya que este indicaría que la cadena de hielo
se ha roto y por tanto que su calidad ya no es la misma (Larrañaga, Carballo, Rodríguez
y Fernández; 1999).
Desmigado: Una vez inspeccionada y calificada para proceso, la pulpa de pescado debe
ser troceada o desmenuzada en pequeños trozos, de tal forma que facilite en obtener una
masa uniforme, para evitar que se separen los ingredientes (Guevara, 2008).
Mezclado I: Para este proceso se debe adicionar sal y pimienta al gusto a la pulpa de
pescado ya previamente desmigada. Se debe mezclar hasta obtener una masa uniforme y
homogénea (Guevara, 2008).
Mezclado II: Para este proceso primero se sofríe la cebolla y el ajo, previamente pesadas
y cortadas en cubos muy pequeños con las dos cucharitas de aceite de oliva, y se agrega
el perejil en los más pequeños trozos posibles. Una vez lista se adiciona la mantequilla,
hasta que se derrita por completo, después se añade la pulpa de pescado desmigado
seguido se agrega la leche en pequeños chorros con la harina en pequeñas cantidades y
ya para terminar se agrega la nuez rayada, finalmente se agrega sal y pimienta negra al
gusto si es necesario (Guevara, 2008).
Enfriado: Una vez lista la masa se deja enfriar por 24 horas en la nevera, para lograr un
mejor fritado, de forma que se obtiene mejores resultados en cuanto a la textura del
producto final (Maza, 2001).
Croqueta de Basa: Porción de masa hecha con un picadillo de pescado Basa, que, ligado
con una crema bechamel, se empapa en líquido encolante y pan rallado y se fríe en aceite
abundante. Suele tener forma redonda u ovalada (Villanueva, 2017).
BIBLIOGRAFÍA
Guevara, R. (2008). “Elaboración de Croquetas con pulpa de pescado y pota”.
Vicerrectorado de Investigación Volumen 10 N° 1. Universidad Nacional del Callao.
Callao-Perú.