“Año del Dialogo y la Reconciliación Nacional”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CEFOP CAJAMARCA” - UNIDAD OPERATIVA SAN MIGUEL

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LACTEAS

PRESENTADO POR:

QUISPE BARBOZA, Eduin Yonatan.

ASESOR:
 Ing. ARANDA ESPEJO, Noemí Jacqueline

CAJAMARCA – PERU – 2018

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DEDICATORIA.

Dedico primeramente en especial a Dios Todopoderoso, seguidamente a mis padres, Sres.

Misael Quispe Quispe & Roxana Barboza Chávez, a mis docentes, Ing. Jacqueline Aranda
Espejo, Mv. Jorge William Sotelo Camacho, Prof. Martin Gil Infante, a la U.O. y a la
empresa que me permitió el desarrollo de mis practicas pre profesionales.

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AGRADECIMIENTO.

Primeramente mi gratitud y sincero agradecimiento a Dios, por brindarme la vida y la salud

para así de esa forma poder realizar mis practicas pre profesionales, seguidamente a mis
padres por brindarme el apoyo necesario en mi formación profesional, quienes son el pilar
fundamental en mi formación, también a mis docentes por brindarnos sus conocimientos y
experimentos los cuales nos fortalecen como formados en nuestra carrera técnica
profesional, un afectuoso agradecimiento al gerente comercial de la empresa “El Prado &
Inversión Ganadera El Tayal” por el apoyo y concederme la oportunidad para el desarrollo
de mis practicas pre profesionales, el cual es un pilar muy importante en mi formación
profesional.

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 INDICE GENERAL.

I. DATOS GENERALES
1.1.Estudiante:
1.2.Carrera profesional:
1.3.Empresa:
1.4.Periodo de ejecución de la práctica:
1.5.Total, de horas acumuladas:
1.6.Docente asesor de practica:
II. DETALLES DE LA EMPRESA:
2.1.Ubicación:
2.2.Actividades que realiza:
2.3.Organización de la empresa:
2.4.Infraestructura de la empresa (según el área que desempeña):
III. DE LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES
3.1.Descripción de las actividades realizadas:
3.2.Proceso de las actividades:
3.3.Innovaciones:
3.4.Competencias:
IV. LOGROS:
V. DIFICULTADES:
VI. CONCLUSIONES:
VII. ANEXOS:

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 INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

I. DATOS PERSONALES.

1.1. ESTUDIANTE:

EDUIN YONATAN QUISPE BARBOZA.

1.2. CARRERA PROFESIONAL:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LÁCTEAS.

1.3. EMPRESA:

“EL PRADO & INVERSION GANADERA EL TAYAL S.A.C”

1.3.1. DIRECION:

DISTRITO, SAN SILVESTRE DE COCHAN.

1.3.2. TELEFONO: 944994263

1.3.3. DIRECCION WEB: fapolac@hotmail.com.

1.3.4 TUTOR DE LA EMPRESA: ANIBAL TENORIO VARGAS.

1.4 PERIODO DE LA EJECUCION DE LA PRACTICA

A) FECHA DE INICIO: 12/02/18

B) FECHA DE TERMINO: 12/03/18

1.5 TOTAL, DE HORAS ACUMULADAS: 288 Horas

1.6. DOCENTE ASESOR DE PRÁCTICAS: Jacqueline Noemí Aranda

Espejo.

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II. DETALLES DE LA EMPRESA

3.1 UBICACIÓN: La empresa “El Prado Inversión El Tayal S.A.C”, está ubicada en av.
Alfa N 25 URB. El Trébol – Los Olivos.

3.2 ACTIVIDADES QUE SE REALIZA SON LAS SIGUIENTES:

 Procesos de transformaciones lácteas, elaboración de queso tipo suizo.

3.3 ORGANIZACION DE LA EMPREZA.

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

GERENTE COMERCIAL OPERARIOS PRACTICANTES

Fig. 1: El orden jerárquico de la empresa El Prado en San Silvestre de Cochan solo presenta
la gerencia comercial, operarios y practicantes.

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2.4. INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA (SEGÚN EL ÁREA DE
DESEMPEÑO)

 Área de recepción de leche: Es el área de recepción de la materia prima.

 Área de pesado y filtrado: Es el área donde se pesa y se filtra la materia prima.

 Área de análisis: Es el área donde se saca análisis de la densidad, acidez, grasa,

etc.

 Área de procesos: Es el área donde se procesa la materia prima y se llega a un

derivado lácteo en este caso como es el queso tipo suizo.

 Cámara de maduración: Es el área donde se ubica el queso ya procesado para

que allí sea madurado y obtenga una mayor sensación.

 Almacenamiento de producto terminado: Es el área donde se almacena el

queso.

 Área de empaque: Es el área donde empacamos y se ubica en jabas para el

traslado hacia la ciudad de Lima donde se comercializa en los supermercados de
Metro y Won.

 Almacenamiento de insumos: Es el área donde es almacenado todos los

insumos e ingredientes que se utilizan para la elaboración de queso tipo suizo.

 Gerencia: Es el área dirigida y administrada por el gerente comercial.

 Área de la caldera: Es el área donde se encuentra el caldero, el cual nos sirve

para el calentamiento de la leche.

 Servicios higiénicos: Es el área que sirve para todas las necesidades de los
trabajadores y practicantes de la empresa.

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III. DE LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES.

3.1 Descripción de las actividades realizadas.

ACTIVIDADES AREA DE LA MAQUINARIAS HERRAMIENTAS

EMPRESA Y EQUIPOS E INSUMOS
UTILIZADOS
Elaboración de Lácteos. Tina de cuajar, Palas, jarras, baldes,
queso tipo suizo. mesa, gatas moldes, manteles,
hidráulicas, etc. liras, blanqueador,
cuajo, cloruro de
calcio, nitrato de
potasio, etc.

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PROCESO DE LAS ACTIVIDADES (FLUJOGRAMA O PROCESO
PRODUCTIVO) QUE SE REALIZAN EN LA EMPRESA (POR MODULO
PRODUCTIVO)

3.2.1. QUESO TIPO SUIZO.

3.2.1.1. Descripción del proceso.

a) RECEPCIÓN DE LECHE.

Es la etapa principal donde adquirimos la materia prima en este caso

la leche la cual proviene de las vacas de los proveedores de la
empresa.

b) PESADO Y FILTRADO.
Procedemos a pesar y/o a medir la leche ya sea en kilogramos o en
litros, filtramos para impedir el pase de partículas ajenas que pueden
dañar el producto al momento de procesarlo.

c) ANÁLISIS.
Es una etapa de muchísima importancia en la que se procede hacer
los análisis fisicoquímicos en donde determinamos solidos totales,
acidez, densidad.

d) PASTEURIZACIÓN
En esta etapa elevamos la temperatura de la leche a 42 grados
Celsius y agregábamos blanqueador como estabilizante de grasa, en
seguida elevamos a una temperatura de 65 Grados Celsius.

d) ENFRIAMIENTO.
Tratamos de bajar la temperatura a 40, agregamos cloruro de calcio a
un porcentaje de 23 %, seguidamente a 35 Grados Celsius.

e) ADICIÓN DE INSUMOS.
Adición de cuajo y dejamos que corte la cuajada en un lapso de 45
minutos aproximadamente.

f) CORTE DE LA CUAJADA.

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 Luego que ha pasado los 45 minutos hacemos el corte en forma de
cruz, luego cortamos con las liras en forma horizontal y vertical con
una medida de 1 cm.

g) PRIMER DESUERADO.
Eliminamos la tercera parte del suero.

h) ESCALDADO.
Adición de agua con temperatura de 70 °c.

i) PRIMER BATIDO.
Batimos diez minutos, se deja reposar 5 minutos.

j) SEGUNDO DESUERADO.
Se elimina el volumen total de suero.

k) SEGUNDO BATIDO Y SALADO.

Batimos 20 minutos hasta que la cuajada sea granulada y agregamos
la sal 1.6% en 200 litros de agua hervida.

l) MOLDEADO Y PRENSADO.

Se coloca en moldes de 3 kg. Y 1kg. Y se procede a prensarlo en una

mesa donde ingresan todos los moldes bajo un arco de acero donde se
ubica tablas bien esterilizadas sobre los moldes y sobre las tablas
se ubica las gatas hidráulicas donde las gatas hidráulicas se sostiene
en el arco de acero y se procede a prensar.

m) IMERCION DE LOS QUESOS EN LA SALMUERA.

Se sumerge en la salmuera, dándole volteos a cada 6 horas hasta
llegar al siguiente día de producción, sacando análisis de la cantidad
existente de sal en los quesos, debería estar entre 18 – 20 °Breumer.

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n) ALMACENAMIENTO.
Su almacenamiento es en la cámara de maduración hasta llegar a fin
de semana.

o) EMPACADO.
Empacamos todos los fines de semana en bolsas de polietileno, toda
la producción total de la semana, se coloca en jabas, para proceder a
su traslado hasta la ciudad de Lima.

p) COMERCIALIZACION.
Sus ventas se hacen en los supermercados de metro y won en la
ciudad de Lima

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 3.2.1.2. FLUJOGRAMA DEL QUESO TIPO SUIZO

MATERIA PRIMA

RESEPCION

PESADO Y FILTRADO

ANALISIS

Acidez titulable 17 – 19 °D

PASTEURIZACION

65 °C x 30 min.

ENFRIAMIENTO

35 °C.

ADICION DE INSUMOS

Cuajo 1.8 %.

COAGULACION

45 minutos.

PRIMER CORTE

1 cm2

PRIMER DESUERADO

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 LAVADO

SALADO

11kg. 200 Lt. de agua.

SEGUNDO BATIDO

20 minutos de batido.

MOLDEADO

PRIMER

BOLTEADO

SEGUNDO

BOLTEADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

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3.3 INNOVACIONES ENCONTRADAS EN LA EMPRESA.

Diferente tipo de prensa.

3.4 ¿QUÉ COMPETENCIAS HAS ADQUIRIDO EN LA EMPRESA QUE NO TE

DIO EL CEFOP?

Diferencia de prensa tanto de la U.O. y la empresa. En la empresa donde desarrolle mis

practicas pre profesionales se prensa utilizando gatas hidráulicas, mientras que en la U.O.
se prensa utilizando la prensa neumática.

IV. LOGROS (alcanzados durante la práctica).

Logre adquirir más conocimientos y técnicas en la elaboración de queso tipo suizo.

Logre aprender el maneo de la maquinaria existente en la empresa.

V. DIFICULTADES (encontradas durante la práctica)

Durante la primera semana en la realización de mis prácticas, fue un poco dificultoso en

cuanto al manejo de maquinaria y la elaboración del producto.

Los trabajadores existentes en la empresa no aportaron sus conocimientos.

VI. CONCLUSIONES

6.1 RELACIÓN ENTRE LA FORMACIÓN EN EL CEFOP Y EL TRABAJO EN

LA EMPRESA

6.1.1.- La teoría impartida en las aulas son el motor principal de conocimiento en cual
nos desempeñamos al momento de desarrollar las actividades que nos encomiendan al
momento de las prácticas.

6.1.2.-En el desarrollo de las prácticas uno alcanza profundizarse mucho más al fondo
en los procesos de tal manera que uno llega a mejorar las técnicas aprendidas en las
aulas.

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6.2 SOBRE LA ADAPTACIÓN DEL PRACTICANTE A LAS NORMAS DE LA
EMPRESA.

a) Jornada laboral: Todos los días

b) Horario de trabajo: 06am - 4pm.

*Indumentaria personal: Chaqueta blanca, botas blancas, mandil blanco, pantalón

blanco, gorro quirúrgico descartable, mascarilla descartable, guantes descartables.

*Higiene y seguridad: La empresa está en constante vigilancia y un monitoreo puntual

de tal modo que no debe encontrarse ningún objeto o partículas contaminantes en los
trabajadores y/o por sus alrededores de los productos mucho menos en las áreas de
trabajo, y es más las herramientas, utensilios y maquinaria están totalmente revisadas
para prestar las garantías necesarias al momento de utilizarlos.

*Valores y actitudes: El ambiente de trabajo es acogedor ya que sus personales

practican valores tales como: respeto, responsabilidad, solidaridad, confianza,
laboriosidad, puntualidad, cortesía, honestidad, etc.

6.3. SOBRE SU APORTE AL LOGRO DE LOS RESULTADOS DE LA

EMPRESA

 Disposición a cualquier tipo de orden de trabajo referente a las prácticas.

 Se logró fortalecer algunos conocimientos teóricos de los trabajadores.

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VII. ANEXOS.

7.1 Tablas.

Producción de quesos.

7.2. MAQUINARIA Y AREAS.

FOTO 1. TINA DE CUAJAR.

FOTO 2. PRENSAS MECANICAS

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FOTO 3. TINA DE PREPARACION DE LA SALMUERA.

FOTO 4. CAMARA DE MADURACION.

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FOTO 5. AREA DE ACOPIO DE LA LECHE.

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