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SEGURIDAD ALIMENTARIA
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BRC agradece a AENOR la coordinación y traducción al español de este documento
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British Retail Consortium (BRC) publica informaciones y expresa opiniones de buena
fe, pero no se responsabiliza de los errores u omisiones que tales informaciones u
opiniones puedan contener, incluidas las que recoge el presente documento.
Pese a que BRC se ha esforzado al máximo para asegurarse de que la información
presentada en esta publicación es exacta y precisa, el mismo no se responsabilizará de
ningún daño (incluyendo, entre otros, daños puramente económicos) o pérdida de
oportunidades de negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o según
corresponda en cada caso, ya se trate de daños directos , indirectos o derivados de la
misma, ni de ninguna reclamación de indemnización por daños derivados (con
independencia de la causa que los haya provocado), de tipo contractual o tort
(incluyendo negligencia o incumplimiento de una obligación legal), por el falseamiento,
restitución u otras causas, que guarden relación con la presente publicación o cualquier
contenido informativo recogido en la misma, o se derive de cualquier acción o decisión
adoptada como resultado de haber leído la presente publicación o cualquiera de tales
contenidos informativos.
Quedan excluidos, en la medida legalmente permitida, todas las garantías, condiciones y
otros términos previstos en norma escrita.
Nada excluye ni limita la responsabilidad de BRC por muerte o lesiones personales que
se hayan producido por negligencia, fraude o declaración fraudulenta del mismo, ni por
otro concepto cuya exclusión de responsabilidad o intento de exclusión de
responsabilidad constituiría un acto ilegal.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y las condiciones del descargo de
responsabilidad dispuestas anteriormente deberán interpretarse según el derecho inglés
y quedarán sometidas a la jurisdicción no exclusiva de los tribunales ingleses.
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© British Retail Consortium 2007
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otros, la fotocopia o cualquier sistema de almacenamiento electrónico, sin el permiso
previo y por escrito del titular de los derechos de autor. Toda solicitud con miras a la
obtención de dicho permiso deberá dirigirse al director de Normas Mundiales de British
Retail Consortium, cuyos detalles figuran más abajo. Deberá indicarse claramente el
autor de los datos reproducidos y la fuente de la que proceden.
No se permite traducir ninguna parte de esta publicación sin el permiso por escrito del
titular de los derechos de autor.
Advertencia: todo acto no autorizado relacionado con una obra protegida por derechos
de autor podrá dar a lugar a una reclamacion civil por daños, así como a un
enjuiciamiento penal.
Una demanda por “tort” es una reclamación por daños y perjuicios cuyo propósito es
que se indemnice al demandante por los daños sufridos. Dichas demandas surgen de
casos de lesiones personales, incumplimiento de contrato y daños al prestigio personal.
Además de la indemnización, los recursos incluyen medidas cautelares cuyo propósito
sea impedir que vuelvan a producirse los daños.
La Norma consta de las siguientes secciones:
Sección I
1 Introducción 1
1.1 Antecedentes 1
1.2 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 1
1.3 Legislación en materia de seguridad alimentaria 1
1.4 Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad alimentaria 2
1.5 El proceso de certificación 2
1.6 Gestión técnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 4
1.7 Logotipos y placas de BRC 4
1.8 Fecha de entrada en vigor de la quinta edición 4
1.9 Agradecimientos: nota de gratitud de BRC 4
Sección II
Requisitos 7
Sección III
1 Introducción 54
6 Duración de la auditoría 57
7 La auditoría in situ 58
9 Otras acciones 61
10 Clasificación de la auditoría 61
10.1 La certificación 61
10.2 Apelaciones 62
Sección IV
1 Introducción 68
2 Beneficios que el Directorio aporta a las empresas 68
3 Funciones del Directorio 68
Apéndices 69
Sección I
1 Introducción
1.1 Antecedentes
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria tiene por objeto especificar los criterios de
seguridad, calidad y funcionamiento que deberá conservar toda organización dedicada a
la fabricación de productos alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de
cumplimiento de la legislación y de protección del consumidor. El formato y el
contenido de la Norma han sido diseñados de tal modo que permiten que una tercera
parte competente - el organismo de certificación – pueda evaluar, con arreglo a los
requisitos de la Norma, tanto las instalaciones de una empresa como sus sistemas
operativos y sus procedimientos.
La adopción de la Norma proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector
alimentario. La Norma:
Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado válido tras haber
superado satisfactoriamente una auditoría, la organización deberá seleccionar un
organismo de certificación acreditado por BRC. BRC establece de forma detallada los
requisitos que un organismo de certificación deberá cumplir para poder obtener la
acreditación.
Como mínimo, el organismo de certificación deberá haber sido acreditado según la Guía
ISO 65/EN45011 por un órgano de acreditación nacional afiliado al Foro Internacional
de Acreditación (IAF, por sus siglas en inglés). Para más detalle, véase Requirements
for Organisations Offering Certification Against the Criteria of the BRC Global
Standards, disponible a través de BRC.
Figura 1
Sup Documentación
Foro de consulta
Internacional de
Acreditación y
Foros Regionales ISO/IEC 17011
de Acreditación General
requirements for
accredition bodies
IAF Guideline on
the Application of
ISO/IEC Guide
65:1996
EN 45011
Organismo
nacional de BRC Guidelines
acreditación for Accreditation
Bodies Assessing
ACREDITACIÓN Certification
Bodies for BRC
Global Standards
ISO/IEC Guide
Organismo de
65:1996
certificación
EN 45011
Requirements for
Organisations Offering
Certification Against
the Criteria of the BRC
Global Standards
CERTIFICACIÓN
BRC Global Standards
website
www.brcglobalstandards.com
BRC Directory
www.brcdirectory.com
BRC reconoce que en determinadas circunstancias, como por ejemplo, en el caso de los
organismos de certificación que deseen empezar a auditar conforme a la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria, éstos tendrán que llevar a cabo auditorías como
parte del proceso destinado a conseguir la acreditación. Esto se permitirá en los casos en
que la organización pueda demostrar:
Una solicitud activa para conseguir una acreditación conforme a la Guía ISO
65/EN45011 por parte de un organismo de acreditación nacional autorizado
Que la acreditación se obtendrá dentro de los 12 meses posteriores a la
correspondiente fecha de solicitud, y que la experiencia y competencia de los
auditores en la categoría de productos pertinente concuerdan con las
especificadas en el presente documento.
Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso
recordar que entre la publicación de una norma y su plena aplicación media un período
de transición. Por tanto, las certificaciones con arreglo a la quinta edición de la Norma
se empezarán a conceder a partir del 1 de julio de 2008. No se reconocerá ningún
certificado que se haya expedido tras la realización de auditorías llevadas a cabo con
arreglo a la cuarta edición después del 30 de junio de 2008. Todos los certificados
expedidos tras la realización de auditorías llevadas a cabo con anterioridad al 1 de julio
de 2008 se regirán por la cuarta edición, siendo válidos durante el periodo indicado en el
certificado. Con objeto de garantizar que se dispone de las infraestructuras adecuadas
para realizar auditorías de forma satisfactoria, no se efectuarán auditorías con arreglo a
la quinta edición hasta el 1 de julio de 2008. No se reconocerá ningún certificado que se
haya expedido con anterioridad a esta fecha con arreglo a la quinta edición.
Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos
que produce, fabrica y distribuye, además de disponer de los sistemas necesarios para
identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de
los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se basa en dos elementos
clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopción y
aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC):
una guía que describe paso a paso cómo gestionar los riesgos que constituyen una
amenaza para la seguridad de los alimentos.
Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como
una responsabilidad multifuncional, incluyendo las actividades que dependen de
diversos departamentos y que utilizan distintos conocimientos y niveles de experiencia
de gestión presentes en la organización. Una gestión eficaz de la seguridad alimentaria
va más allá de los departamentos técnicos, y debe comportar el compromiso por parte
de los departamentos de operaciones, de producción, ingeniería, gestión de la
distribución, adquisición de materias primas, retroalimentación con los clientes y de las
actividades propias del departamento de recursos humanos, como por ejemplo la
formación.
Debajo de esta “declaración de intenciones” figuran, en una tabla, los requisitos que
especifican los criterios conforme a los cuales se llevará a cabo la auditoría.
Estos requisitos de carácter “fundamental” hacen referencia a los sistemas que son
esenciales para la elaboración y aplicación de un programa eficaz de la calidad y la
seguridad alimentaria. Las cláusulas que se consideran de carácter “fundamental”
son:
REQUISITOS
Sección II
Requisitos
Índice
6. Control de procesos 46
7. Personal 48
7.1 Formación 48
7.2 Acceso y desplazamientos del personal 49
7.3 Higiene personal 49
7.4 Revisiones médicas 50
7.5 Ropa de protección 51
1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
FUNDAMENTAL
El equipo directivo de la empresa deberá demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implementar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Esto
incluirá la provisión de los recursos necesarios, garantizar una comunicación eficaz, disponer de sistemas de revisión y adoptar medidas para garantizar una mejora continua.
Las oportunidades de mejora se deberán identificar, implementar y documentar en su totalidad.
Requisitos
1.1 El equipo directivo deberá proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para implantar y mejorar los procesos del sistema de gestión de la calidad y el plan
de seguridad alimentaria.
1.2 El equipo directivo deberá establecer unos canales de comunicación e información fluidos con los departamentos responsables de supervisar el cumplimiento de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria, que deberán informar periódicamente sobre la eficacia de dicho cumplimiento.
1.3 El equipo directivo deberá asegurarse de que se fijan objetivos de calidad y seguridad alimentaria, y de que éstos se documenten, controlan y revisan
1.4 El equipo directivo deberá asegurarse de que existe un proceso para identificar y abordar cualquier problema de seguridad o legalidad a nivel estratégico.
1.5 El equipo directivo deberá ser responsable del proceso de revisión.
1.6 El proceso de revisión se llevará a cabo a intervalos planificados adecuados, como mínimo una vez al año, a fin de garantizar una evaluación crítica del plan de seguridad
alimentaria y tener la certeza de que el sistema APPCC es adecuado y eficaz.
1.7 El proceso de revisión deberá incluir una evaluación de:
Las auditorías internas, de segundas partes y de terceras partes
Los documentos relativos a las revisiones anteriores por la dirección, planes de acción y plazos
Los indicadores de la actuación de los clientes, incluyendo reclamaciones y retroalimentación
Los incidentes, acciones correctivas, resultados que no se ajusten a las especificaciones y materiales no conformes
Ejecución del proceso y desviación de los parámetros definidos
Las revisiones del sistema APPCC
Desarrollos científicos asociados a los productos incluidos en el alcance
Necesidades de recursos.
1.8 Los registros de las revisiones llevadas a cabo por el equipo directivo se deberán documentar detalladamente y conservar.
1.9 Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisión se deberán comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se deberán implantar en
los plazos de tiempos fijados. Los registros deberán actualizarse para que quede constancia de cuándo se han llevado a cabo las medidas acordadas.
1.10 La empresa deberá tener disponible la edición vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.11 La empresa deberá mantener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria mediante una planificación efectiva de plazos de tiempo para
asegurarse de que la certificación no expira por este motivo (véase la Sección III, párrafo 12).
1.12 El principal responsable de operaciones o de producción de las instalaciones deberá estar presente en las reuniones inicial y final de la auditoría llevadas a cabo para
obtener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.13 El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se emprendan las acciones necesarias con respecto a las no conformidades identificadas en la auditoría
anterior de la Norma.
2 EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC
FUNDAMENTAL
El plan de seguridad alimentaria de la empresa deberá basarse en un sistema APPCC sistemático, exhaustivo y minucioso, que se aplicará y
mantendrá en su totalidad, y que se basará en los principios APPCC del Codex Alimentarius; además, en el mismo se deberá hacer referencia a la
legislación, las normas de conducta profesional o las directrices pertinentes.
Requisitos
2.1.1 El plan APPCC lo desarrollará y gestionará un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria, que estará integrado por los responsables
de Calidad/Departamento técnico, Operaciones de Producción, Ingeniería y otros profesionales que desempeñen funciones relevantes. Los
miembros del equipo deberán tener conocimientos específicos acerca del sistema APPCC, así como conocimientos relevantes del producto, el
proceso y los peligros asociados.
2.1.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC designará a un líder de equipo calificado, que deberá demostrar que tiene una formación y
una experiencia adecuadas con respecto al APPCC.
2.1.3 Se deberán mantener unos registros que demuestren que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC conoce y comprende correctamente
el APPCC. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podrá contratar a expertos externos, pero la gestión
diaria del sistema será en todo momento responsabilidad de la empresa.
2.1.4 El equipo directivo de la empresa deberá demostrar su compromiso con el equipo de seguridad alimentaria del APPCC y respaldarlo en sus
funciones.
2.2 Descripción del producto – Codex Alimentarius paso 2
Requisitos
2.2.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC definirá los productos y procesos específicos que sean objeto del plan APPCC.
2.2.2 Toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se recopilará, conservará, documentará y actualizará. La empresa se
cerciorará de que el plan APPCC se basa en fuentes de información exhaustivas, que deberán indicarse como referencia y que estarán
disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrán incluir las que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
2.2.3 Se deberá desarrollar una descripción completa del producto, incluyendo toda la información relevante sobre seguridad alimentaria. A
título ilustrativo, dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Requisitos
2.3.1 Sed deberá describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la
idoneidad del producto para grupos vulnerables de la población, tales como niños, ancianos o personas que sufran alergias.
Requisitos
2.4.1 Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. En él se incluirán todos los aspectos de las
operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC, desde la selección de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y
distribución. A título ilustrativo, tales aspectos podrán incluir los que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Requisitos
2.5.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizando auditorías de
las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se considerarán y evaluarán las variaciones diarias y temporales. Se conservarán registros
de los diagramas de flujo de procesos verificados.
2.6 Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y
consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados – Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
Requisitos
2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá confirmar el alcance del plan APPCC e identificar y registrar todos los riesgos
potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones, y que no
puedan controlarse con arreglo a los prerrequisitos existentes. Ello incluirá los riesgos presentes en las materias primas, aquéllos introducidos
durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los riesgos por alérgenos (véase la disposición 5.2). También se deberán
tomar en consideración las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.
2.6.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar cuáles se deberán prevenir,
eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mínimo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
La probabilidad de que se produzca un peligro
La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores
La vulnerabilidad de quienes podrían resultar expuestos a los riesgos
La supervivencia y el crecimiento de microorganismos que puedan constituir un motivo de preocupación
La presencia o la producción de toxinas, productos químicos o cuerpos extraños
La contaminación de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados, o los productos terminados
La posibilidad de que se produzca una adulteración o contaminación deliberada.
2.6.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el
peligro hasta unos niveles aceptables. Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control. Para cada peligro habrá que
determinar y documentar los motivos que justifiquen la presencia de unos niveles aceptables en el producto terminado.
2.7 Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC) – Codex Alimentarius paso 7, principio 2
Requisitos
2.7.1 Para cada peligro que requiera ser controlado, se deberán revisar los puntos de control para identificar aquéllos que resulten críticos. Para ello hay que aplicar un
enfoque lógico, que podrá conseguirse mediante el empleo de un árbol de decisiones. Los PCC serán los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o
reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la
seguridad, pero dicho control no existiera, el producto o el proceso deberán modificarse en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de
control.
2.8 Establecimiento de límites críticos para cada PCC – Codex Alimentarius paso 8, principio 3
Requisitos
2.8.1 Para cada PCC, se definirán los límites críticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está o no bajo control, y si es probable que el producto
terminado presente un nivel de peligro para la seguridad alimentaria superior al definido como aceptable. Siempre que sea posible, los límites críticos deberán ser medibles
(por ejemplo, tiempo, temperatura, pH) y se deberán documentar claramente las razones que justifican su establecimiento. A la hora de establecer los límites críticos, el
equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá tener en cuenta la legislación o las normas de conducta profesional pertinentes.
2.8.2 Todos los límites críticos basados en datos subjetivos (como una inspección visual) deberán ir acompañados de directrices o ejemplos claros.
2.8.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá validar cada PCC. Las pruebas documentadas deberán demostrar que las medidas de control seleccionadas
permite controlar sistemáticamente el peligro hasta el nivel especificado por el límite critico.
2.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC – Codex Alimentarius paso 9, principio 4
Requisitos
2.9.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC establecerá un sistema de vigilancia para cada PCC a fin de garantizar el cumplimiento de los límites críticos.
2.9.2 Cada PCC definido deberá estar bajo control. El sistema de vigilancia deberá permitir detectar cuándo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible,
proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A título ilustrativo se podrán tener en cuenta las medidas que se indican a
continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Medición en línea de producción
Medición fuera de línea de producción
Medición continua (por ejemplo, termógrafos)
En los casos en que se emplee una medición discontinua, el sistema deberá garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.
2.9.3 Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una
persona autorizada. La información registrada deberá incluir la fecha y el resultado de las mediciones realizadas.
2.10 Establecimiento de un plan de acciones correctivas – Codex Alimentarius paso 10, principio 5
Requisitos
2.10.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los
resultados indiquen que no se ha cumplido un límite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida
de control. Esto incluirá las medidas que el personal designado deberá adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante
el periodo en que el proceso no estaba debidamente controlado.
2.10.2 Se establecerán y conservaran los procedimientos documentados para la manipulación adecuada de productos potencialmente peligrosos a
fin de que pueda garantizarse que éstos no salen de fábrica hasta que se haya confirmado que son adecuados para su liberación (su salida al
mercado).
Requisitos
2.11.1 Se deberán establecer procedimientos de verificación para confirmar que el plan APPCC es eficaz. Algunos ejemplos de actividades de
verificación son:
Auditorías internas
Revisión de los registros en los casos en los que se hayan excedido los límites aceptables
Revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes
Revisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de un producto.
2.11.2 Los resultados se deberán verificar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
2.12 Documentación y conservación de registros del APPCC – Codex Alimentarius paso 12, principio 7
Requisitos
2.12.1 La documentación y conservación de registros deberá ser tal que permita a la empresa asegurar la implantación y mantenimiento de los
controles del APPCC.
2.13 Revisión del plan APPCC
Requisitos
2.13.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC se deberá cerciorar de que se dispone de procedimientos para revisar el plan APPCC antes
de que se produzca ningún cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A título ilustrativo, tales procedimientos podrán
incluir los que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas
Cambio de los ingredientes o de la formulación
Cambio de las condiciones o de los equipos de proceso
Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribución
Cambio de las responsabilidades del personal o del equipo directivo
Cambio de uso previsto por parte del consumidor
Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán al plan APPCC, totalmente documentados y validados.
2.13.2 Con independencia de cualquiera de los cambios mencionados, el plan APPCC se revisará por lo menos una vez al año, y se deberán
conservar los registros apropiados.
3 EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
El equipo directivo de la empresa deberá desarrollar y documentar una política de calidad y seguridad alimentaria, que debe ser autorizada,
revisada, firmada y fechada por una persona apropiada del equipo directivo.
Requisitos
3.1.1 La política deberá reflejar que la empresa tiene la intención de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros y legales conforme
a la calidad especificada, así como de asumir su responsabilidad frente a los clientes. Deberá incluir el compromiso de llevar a cabo una revision
y un proceso de mejora continua. El equipo directivo de la empresa se cerciorará de que esta política se comunica a todo el personal que lleve a
cabo actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
La empresa dispondrá de un manual de calidad y seguridad alimentaria que describa de qué modo se cumplen los requisitos establecidos por
la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Estos requisitos se deberán implantar plenamente, revisar y planificar a intervalos programados
apropiados, y mejorarse cuando proceda.
Requisitos
3.2.1 El manual de calidad y seguridad alimentaria deberá contener unas síntesis de los métodos y prácticas de trabajo, o indicar dónde se puede
encontrar dicha síntesis documentada.
3.2.2 El manual de calidad y seguridad alimentaria deberá estar a disposición del personal clave.
3.3 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión
La empresa deberá contar con una estructura organizativa que asegure que las funciones de cada puesto, las responsabilidades y las relaciones
jerárquicas del personal cuyas actividades afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos estén claramente definidas.
Requisitos
3.3.1 La empresa dispondrá de un organigrama que refleje la estructura de la empresa.
3.3.2 La empresa de deberá asegurar de que se han documentado y definido claramente las responsabilidades el personal clave involucrado en la
seguridad, la legalidad y los sistemas de calidad, y que este personal está informado al respecto.
3.3.3 Se deberán establecer y documentar las medidas adecuadas para cubrir la ausencia del personal clave.
3.3.4 El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se ha elaborado una descripción de los deberes generales o de las instrucciones
de trabajo, y de que éstos se comunican a todo el personal involucrado en la actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad
de los productos.
3.3.5 El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se cuenta con un sistema que garantice que la empresa está informada de todos
los cambios legislativos y de los desarrollos científicos y técnicos pertinentes, así como de las guías de buenas prácticas aplicables a la industria
vigentes en el país que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la producción y, de conocerse, el país en el que se va a vender el
producto.
El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se implantan los procesos necesarios para determinar los requisitos y expectativas de
los clientes con respecto a la calidad y la seguridad de los productos, y asegurarse de que se satisfacen.
Requisitos
3.4.1 La empresa deberá identificar claramente a las personas responsables de la comunicación con los clientes y disponer de un sistema de
comunicación eficaz.
3.4.2 Se deberá acordar con los clientes cuáles son su requisitos con respecto al desarrollo, las especificaciones, la fabricación y la distribución
de los productos y, cuando proceda, documentarlos y acordarlos antes de ordenar su cumplimiento (véase el requisito 3.7.2.3).
3.4.3 Las necesidades y requisitos de los clientes se revisaran con la frecuencia adecuada que se haya definido previamente. Toda modificacion
de los acuerdos o contratos existentes se acordará y documentará, además de comunicarse a los departamentos apropiados.
3.4.4 Se deberán establecer indicadores de los resultados relativos a la satisfacción de los clientes, comunicándose al personal adecuado y
revisándose los resultados.
3.5 Auditoría interna
FUNDAMENTAL
La empresa deberá auditar los sistemas y procedimientos que abarquen los requisitos de La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y asegurarse de que se llevan a cabo,
son apropiados y se cumplen.
Requisitos
3.5.1 Se planificarán auditorías internas, estableciéndose su alcance y frecuencia en función de los riesgos asociados con la actividad. Las auditorías se programarán de tal
modo que todos los aspectos del sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria se auditen como mínimo una vez al año.
3.5.2 Las auditorías internas las llevarán a cabo auditores competentes, que hayan recibido la formación apropiada y que sean independientes del departamento auditado.
3.5.3 Los informes de las auditorías internas realizadas deberán identificar y verificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad.
3.5.4 Los resultados de la auditoría interna se comunicarán al personal responsable de la actividad auditada. Se acordarán las acciones correctivas y los plazos para su
aplicación.
3.5.5 Se verificará que las acciones correctivas se ha adoptado.
3.5.6 Se mantendrá un registro de todas las auditorías internas programadas y de las acciones correctivas asociadas.
Requisitos
3.6.1 la empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de aprobación de proveedores y de un programa de evaluación continua, basados en la evaluación de
riesgos.
3.6.2 Estos procedimientos deberán incluir criterios claros para llevar a cabo una evaluación continua, así como los niveles de actuación requeridos. La evaluación continua
podrá consistir en el control de la actuación a través de los métodos que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Comprobaciones internas
Certificación de análisis
Auditorías de proveedores, cuando proceda
Deberán conservarse los registros de este control.
3.6.3 Los procedimientos deberán definir cómo gestionar las excepciones; por ejemplo, el uso de productos o servicios para los que no se haya llevado a cabo una auditoría o
un control.
3.6.4 La empresa deberá evaluar la actuación de los nuevos proveedores conforme a los criterios definidos durante un período de prueba especificado, y posteriormente
conforme a una frecuencia determinada a fin de decidir el nivel de control continuo de la actuación de los proveedores.
3.7 Requisitos generales de documentación
El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se dispone de todos los documentos, registros y datos esenciales para la gestión de la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto, y de que los mismos se implantan y se controlan de forma eficaz.
Requisitos
3.7.1.1 Todos los documentos en uso deberán haber sido debidamente autorizados y se empleará la versión correcta.
3.7.1.2 Los documentos deberán ser claramente legibles, no contener ambigüedades, estar redactados en los idiomas apropiados y ser los
suficientemente detallados como para que el personal correspondiente pueda aplicarlos de forma correcta. El personal deberá poder acceder a
ellos fácilmente y en todo momento.
3.7.1.3 Se deberá registrar el motivo de cualquier cambio o modificación en aquellos documentos que sean esenciales para los sistemas y
procedimientos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos.
3.7.1.4 Se dispondrá de un procedimiento que garantice la anulación de la documentación obsoleta y que se reemplace por una versión revisada
cuando proceda.
3.7.2 Especificaciones
Requisitos
3.7.2.1 Las especificaciones deberán ser adecuadas y precisas, además de garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad
relevantes.
3.7.2.2 Las instrucciones de fabricación deberán aplicarse y ajustarse a las recetas que consten en las especificaciones acordadas con el cliente.
3.7.2.3 Las especificaciones deberán ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no
se hayan acordado formalmente, la empresa deberá demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtención de un acuerdo formal.
3.7.2.4 Deberá haber un procedimiento documentado para la modificación y aprobación de especificaciones para todas las partes del proceso,
incluyendo revisiones periódicas a fin de garantizar su idoneidad y estado.
3.7.2.5 El personal pertinente deberá tener acceso a las especificaciones y/o a su contenido.
Requisitos
3.7.3.1 Los registros deberán ser legibles, genuinos, estar debidamente autorizados y conservarse en buen estado durante un periodo de tiempo
apropiado previamente definido.
3.7.3.2 Cualquier modificación de los registros deberá haber sido autorizada, y se deberá haber sido autorizada, y se deberá registrar el motivo
de dicha modificación
3.7.3.3 El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que dispone de los procedimientos en vigor oportunos para la recopilación,
revisión, mantenimiento, conservación y recuperación de todos los registros relacionados con la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos.
3.7.3.4 El período de conservación de los registros dependerá de la vida útil del producto y deberá tomar en consideración, cuando así se
especifique en la etiqueta, la posibilidad de que el consumidor amplíe la caducidad, por ejemplo, congelando el producto.
3.7.3.5 Se considerará cualquier requisito específico legal o formulado por los clientes que haga referencia a la conservación de los registros.
Requisitos
3.8.1 Las acciones correctivas se deberán documentar con precisión, especificando quién debe asumir las correspondientes responsabilidades y dar cuenta de ellas.
3.8.2 Las acciones correctivas se adoptarán con la mayor brevedad posible a fin de evitar nuevos casos de no conformidad.
3.8.3 Cualquier plan de acciones correctivas relacionado con la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos deberá elaborarlo únicamente el personal que tenga una
responsabilidad definida en estas áreas de control.
3.8.4 Las acciones correctivas emprendidas se controlarán y registrarán a fin de garantizar su eficacia y que se llevan a cabo en el plazo de tiempo apropiado.
3.9 Trazabilidad
FUNDAMENTAL
La empresa deberá disponer de un sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a través de las materias primas (incluyendo los materiales de
envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboración), de todas las fases del proceso y de la distribución del producto
terminado al cliente de manera oportuna.
Requisitos
3.9.1 La identificación de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de
elaboración, producto intermedio o semiprocesado, material parcialmente utilizado, producto terminado y material pendiente de ser investigado, deberá ser la adecuada para
garantizar la trazabilidad.
3.9.2 La empresa deberá someter a prueba el sistema de trazabilidad para garantizar que se puede determinar dicha trazabilidad desde las materias primas hasta el producto
terminado, y viceversa, e incluir la comprobación de cantidades o balance de masas (véase el glosario de términos). Se llevará a cabo con una frecuencia predeterminada y
los resultados se conservarán con fines de inspección. Esta comprobación se deberá realizar por lo menos una vez al año.
3.9.3 En los casos que sea necesario garantizar la preservación de identidad dentro de la cadena de suministro-por ejemplo, utilizar un logotipo o afirmar que el producto
tiene una característica o atributo concretos- deberán estar en vigor procedimientos de control y de análisis apropiados.
3.9.4 En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operación de reprocesado, se deberá mantener la trazabilidad. Además, la empresa deberá demostrar que
esto no afecta a la seguridad o la legalidad del producto terminado; por ejemplo, declaración de los ingredientes, información sobre alergias o preservación de la identidad.
Requisitos
3.10.1 Todas las reclamaciones se deberán registrar e investigar, y lo resultados de la investigación se deberán registrar.
3.10.2 Personal debidamente formado deberá encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rápida y eficaz de acuerdo con la gravedad
y la frecuencia de los problemas identificados.
3.10.3 Los datos de las reclamaciones se deberán analizar y utilizar para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de
los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este análisis se deberá poner a disposición del personal pertinente.
Requisitos
3.11.1 La empresa deberá disponer de procedimientos destinados a gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos, además de contra con procedimientos efectivos para su retirada y recuperación. Esto debe incluir la consideración y planificación de
medidas urgentes con respecto a la continuidad de las actividades de la empresa y la retirada o recuperación de productos, en el caso de que se den la situaciones que se
indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Interrupción de los servicios esenciales, tales como suministro de agua, de electricidad, el transporte, la disponibilidad de personal y las comunicaciones
Incendios, inundaciones, desastres naturales u otras circunstancias similares
Contaminación intencionada o sabotaje.
3.11.2 La empresa deberá facilitar las directrices por escrito al personal relevante con respecto al tipo de circunstancia que constituiría un incidente o situación de emergencia
que afectara a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos, además de disponer de un procedimiento documentado para su notificación.
3.11.3 Se deberá documentar, implantar y mantener en vigor un procedimiento para la gestión de incidentes, que incluirá como mínimo:
La identificación del personal clave que integra el equipo de gestión de incidentes, con las responsabilidades claramente identificadas
Una lista actualizada de contactos clave, como, por ejemplo, del equipo de gestión de incidentes, servicios de emergencia, proveedores, clientes, organismo de
certificación, autoridades reguladoras, etc
Un plan de comunicación, que incluya facilitar información en el momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras
Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras
y asesores jurídicos
Procedimientos para la retirada o la recuperación de productos
Acciones correctivas y continuidad de las actividades.
3.11.4 Los procedimientos relativos a la notificación de incidentes, la retirada y la recuperación de productos serán adecuados, estarán formalizados y operativos en todo
momento, y tendrán en cuenta la gestión de existencias, la logística, la recuperación, el almacenamiento y destino final de stock. Los procedimientos deberán revisarse
periódicamente, y, si es necesario, actualizarse.
3.11.5 Los procedimientos para la retirada y la recuperación de productos deberán ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al año, de modo que se garantice
un funcionamiento eficaz de los mismos. Se deberán conservar los resultados de dicha prueba, que incluirán los plazos de ejecución de las actividades clave.
3.11.6 El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que los resultados de la mencionada prueba se utilizan para, si es necesario, efectuar las correspondientes
mejoras.
3.11.7 En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deberá informarse oportunamente de ello al organismo de certificación encargado de expedir el
correspondiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, así como a las autoridades competentes.
Las dimensiones, la ubicación, la construcción y el diseño de las instalaciones deberán ser adecuadas para facilitar el mantenimiento, prevenir la
contaminación y permitir la fabricación de productos seguros y legales.
Requisitos
4.1.1 Se deberán tener en cuenta las actividades locales y las características medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del
producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminación. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles
contaminantes, éstas deberán revisarse regularmente para asegurarse de que siguen siendo eficaces, pudiendo incluir, por ejemplo, el control del polvo o del olor.
4.1.2 Las áreas exteriores se mantendrán en buen estado. En el caso de que los edificios estén rodeados de césped o de vegetación, deberán cuidarse con frecuencia y
mantenerse en buenas condiciones. El estado de las instalaciones se incluirá en el proceso de auditoría interna.
4.1.3 En los casos en que el drenaje natural sea inadecuado, deberá instalarse un drenaje externo.
4.1.4 Las vías de circulación externas que dependan de las instalaciones deberán presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la
contaminación del producto.
4.1.5 La estructura del edificio se deberá mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminación del producto; por ejemplo, las cañerías deberán estar
debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otro contaminantes.
4.2 Seguridad
Se deberán adoptar medidas de seguridad a fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las zonas de producción y almacenamiento.
Requisitos
4.2.1 Se deberá controlar el acceso de los empleados, del personal de empresas subcontratadas y de las personas que visiten las instalaciones, y se debe disponer de un
sistema de identificación de estas últimas.
4.2.2 Se instruirá a los empleados sobre procedimientos de seguridad de las instalaciones, alentándolos a solicitar identificación a los visitantes no identificados o
desconocidos.
4.2.3 Se deberá disponer de medidas en vigor para mantener la seguridad de las instalaciones y garantizar que sólo el personal autorizado tenga acceso a las zonas de
producción y de almacenamiento a través de los puntos de acceso designados. Las zonas se evaluarán conforme al riesgo; se definirán las zonas sensibles o restringidas, que
se deberán identificar, señalizar con claridad, vigilar y controlar.
4.2.4 Se adoptarán procedimientos basados en la evaluación de riesgos a fin de garantizar el almacenamiento seguro de todos los materiales, incluyendo los ingredientes, los
materiales de envasado, los productos químicos y los equipos.
4.2.5 Se dispondrá de procedimientos para garantizar que el producto terminado está en buenas condiciones de almacenamiento y de transporte; por ejemplo, un envase que
presente evidencias de intento de forzado o alteración, acuerdos contractuales en materia de manipulación.
4.2.6 En los casos en que así lo exija la legislación, las instalaciones se inscribirán en el registro de la autoridad correspondiente o deberán estar autorizadas por ésta.
FUNDAMENTAL
Las instalaciones y la fábrica deberán ser diseñadas, construidas y mantenidas de forma que se controle el riesgo de contaminación de los
productos y se cumpla la legislación pertinente.
Requisitos
4.3.1.1 El flujo del proceso comprendido entre la recepción y la expedición de productos se establecerá de tal modo que reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los
productos.
4.3.1.2 Se establecerán barreras físicas o procedimientos manifiestamente efectivos con el objeto de reducir al mínimo el riesgo de contaminación de las materias primas, los
productos intermedios y semiprocesados , los materiales de envasado y los productos terminados, prestando especial atención a los requisitos de manipulación de los
materiales específicos (véase la cláusula 5.2).
4.3.1.3 A la hora de llevar a cabo la correspondiente separación se deberán tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales, los equipos, el personal, los
residuos, el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios.
4.3.1.4 Basado en la evaluación de riesgos, la limpieza de los utensilios de producción se deberá llevar a cabo en zonas separadas o en periodos de tiempo específicos que no
interfieran con el proceso de producción.
4.3.1.5 Las instalaciones deberán disponer de un espacio de trabajo y de almacenamiento suficiente que permita que todas las operaciones se lleven a cabo adecuadamente en
condiciones higiénicas y seguras.
4.3.1.6 Para facilitar la limpieza e inspección de las zonas y equipos se evitará la colocación de elementos que obstaculicen su correcta ejecución y, cuando proceda, se
facilitará un espacio apropiado.
4.3.1.7 Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecución de obras de construcción o reparación, etcétera, se diseñaran y situarán de tal modo que se
prevenga la aparición de plagas y una posible contaminación de los productos.
4.3.1.8 La localización de todos los puntos de transferencia no deberá afectar a la separación entre las zonas de alto y bajo riesgo y deberá haber prácticas en vigor, para
reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo desinfección.
4.3.1.9 Cuando se fabrique productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), la zona de procesado de materias primas y la zona de manipulación de los productos
terminados deberán estar físicamente separadas entre si. La zona de alto riesgo deberá construirse y diseñarse de forma que presente un alto nivel de higiene, y deberá haber
prácticas implantadas destinadas a controlar los ingredientes, los equipos, los materiales de envasado, el medio ambiente y el personal con objeto de prevenir la
contaminación de los productos.
4.3.1.10 En la zonas de cuidados especiales (véase en el glosario de términos) en las que haya un riesgo significativo de que los productos refrigerados listos para comer o
para calentar se contaminen por microorganismos patógenos, el procesado o la manipulación de los alimentos en dichas zonas deberán ser los adecuados para reducir al
mínimo la contaminación de los productos por dichos microorganismos.
La estructura de la fábrica, de los edificios y de las instalaciones deberá ser idónea para los propósitos previstos.
4.3.2.1 Paredes
Requisitos
4.3.2.1.1 El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento de las paredes deberán ser tales que prevengan la acumulación de suciedad,
minimicen la condensación y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza.
4.3.2.2 Suelos
Requisitos
4.3.2.2.1 Los suelos deberán diseñarse para satisfacer las demandas del proceso y ser resistentes a los métodos y materiales de limpieza. Deberán
se impermeables y mantenerse en buenas condiciones.
4.3.2.2.2 La ubicación, el diseño y el mantenimiento de los desagües, incluyendo, cuando proceda, las tuberías de desagüe de los laboratorios,
deberán minimizar el riesgo de contaminación de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las máquinas y las
tuberías se deberán colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desagüe.
4.3.2.2.3 En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua, o en los que no sea posible una canalización directa al sistema de
drenaje, los suelos deberán presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro líquido pueda fluir hacia un desagüe
correctamente dimensionado.
Requisitos
4.3.2.3.1 El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas deberán ser tales que prevengan la
acumulación de suciedad, reduzcan al mínimo la condensación y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza
4.3.2.3.2 En los casos en que se empleen falsos techos, deberá haber un acceso adecuado al espacio vacío para facilitar la limpieza, el
mantenimiento de los servicios y combatir las plagas.
4.3.2.4 Ventanas
Requisitos
4.3.2.4.1 En los casos en que exista un riesgo para los productos, las ventanas y techos de cristal cuyo diseño permita su apertura con fines de
ventilación, se protegerán adecuadamente con mallas para impedir la entrada de plagas.
4.3.2.4.2 En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegerán frente a las roturas.
4.3.2.5 Puertas
Requisitos
4.3.2.5.1 En los casos en que se abran puertas externas que den acceso a las zonas de manipulación de las materias primas, de preparación,
procesado, envasado y almacenamiento, se deberán tomar las precauciones adecuadas para impedir la aparición de plagas. Las puertas y los
niveladores de estas zonas deberán presentar un cierre hermético o un material aislante adecuado.
4.3.2.5.2 Las puertas deberán estar en buen estado y, cuando se requiera, ser fáciles de limpiar.
4.3.2.6 Iluminación
Requisitos
4.3.2.6.1 Deberá hacer una iluminación adecuada y suficiente para asegurar un entorno de trabajo seguro, el correcto funcionamiento de los
procesos, la inspección de productos y una limpieza eficaz.
4.3.2.6.2 En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo para los productos,
se deberán proteger adecuadamente. Si no fuera posible protegerlos por completo, se deberán emplear sistemas de protección alternativos, como
pantallas de malla de alambre o procedimientos de control.
Requisitos
4.3.2.7.1 Se deberán instalar sistemas de ventilación y extracción adecuados en las zonas de procesado y almacenamiento de los productos para
impedir la condensación o el exceso de polvo.
4.3.2.7.2 En los casos en que el proceso requiera aire cribado o filtrado, el equipo empleado para este propósito deberá ser de fácil acceso y
someterse a un mantenimiento adecuado.
4.3.2.7.3 Cuando proceda, se instalarán sistemas de presión de aire positivo.
4.4 Servicios
Todos los servicios prestados desde el exterior a las zonas de producción y almacenamiento y en el interior de las mismas se diseñarán,
construirán, mantendrán y vigilarán de forma que sea posible controlar de modo eficaz el riesgo de contaminación de los productos.
Requisitos
4.4.1 Toda el agua empleada como materia prima en la fabricación de los alimentos procesados, en la preparación de los productos, o para la
limpieza de los equipos o de la fábrica, se deberá suministrar en cantidades suficientes, ser potable o no representar ningún riesgo de
contaminación conforme a la legislación aplicable, tanto si es agua procedente de la red principal de suministro, como si es agua tratada
adecuadamente en función de su origen.
4.4.2 Basándose en la evaluación de riesgos, la calidad química y microbiológica del agua, vapor, hielo, aire, aire comprimido u otros gases que
no constituyan un ingrediente de los productos pero que entren en contacto directo con los alimentos o con los materiales de envasado, se deberá
comprobar regularmente, y habrá que asegurarse de que no representan ningún riesgo para la seguridad o la calidad de los productos y que
cumplen con la normativa legal.
4.5 Equipos
Los equipos deberán presentar un diseño adecuado al propósito previsto y se deberán emplear de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de
contaminación de los productos.
Requisitos
4.5.1 Todos los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su adquisición, estarán construidos con el material apropiado, tendrán
un diseño adecuado para garantizar que se pueden limpiar minuciosamente y se probarán y autorizarán antes de proceder a utilizarlos.
4.5.2 Los equipos se deberán colocar de tal modo que se pueda acceder a la parte inferior y los lados a fin de facilitar su limpieza, inspección y
mantenimiento, o, en el caso de que ocupen una posición fija, deberán estar sujetos adecuadamente y anclados al suelo.
4.5.3 En los casos en que se utilicen equipos que estén en contacto directo con los alimentos - por ejemplo, cintas transportadoras – se deberá
disponer de certificados de conformidad u otras pruebas que demuestren su idoneidad.
4.6 Mantenimiento
Se deberá poner en práctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la
fábrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
Requisitos
4.6.1 Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción, se mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el
riesgo de contaminación de los productos.
4.6.2 En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deberá elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento
basado en la evaluación de riesgos.
4.6.3 La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la
legalidad de los productos.
4.6.4 Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminación de los productos por
cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán a intervalos predeterminados, los resultados de la inspección
se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas.
4.6.5 En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales, éstas de deberán controlar para garantizar que no se pone en peligro la
seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y
dentro de un plazo definido.
4.6.6 El personal de las empresas subcontratadas que se realice trabajos de mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona
designada para tal fin.
4.6.7 Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de confirmación de higiene en el que conste que
se han eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos. Al terminar cualquier trabajo de
mantenimiento, las máquinas y los equipos estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación.
4.6.8 Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o
indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados – tales como aceites lubricantes y pinturas – deberán ser
apropiados para el uso previsto.
4.6.9 Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los productos, por
ejemplo, colocando dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas, cuando los talleres den directamente a las zonas de
producción.
Requisitos
4.7.1 Se deberá disponer de unos vestuarios para que todo el personal – tanto si se trata del personal de la fábrica, de visitantes o del personal de empresas subcontratadas – se cambie de ropa.
Los vestuarios deberán estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de producción, de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona
externa. Cuando esto no resulte factible, se llevará a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el
calzado.
4.7.2 Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulación de materias primas, procesado, preparación, envasado y almacenamiento deberán disponer de unas instalaciones de
almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas un número razonable de efectos personales.
4.7.3 La ropa de calle y otros efectos personales deben guardarse en los vestuarios separados de la ropa de trabajo.
4.7.4 A la entrada de las zonas de producción y en otros puntos convenientes dentro de dicha zona, se dispondrán instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos, que deberán
incluir, como mínimo:
Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada
Jabón liquido
Toallas de un solo uso o secadores de aire debidamente diseñados y colocados
Instrucciones de uso adecuadas (en los idiomas apropiados).
Cuando se manipulen productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), se deberán adoptar las siguientes medidas adicionales:
Grifos de accionamiento no manual
Sistemas para desinfectar las manos.
4.7.5 Los baños deberán estar convenientemente separados y sin acceso directo a las zonas de almacenamiento, de procesado o de producción. Los baños deberán contar con un lugar para
lavarse las manos, incluyendo:
Lavabos con jabón y agua a una temperatura adecuada
Medios adecuados para secarse las manos
Carteles que recuerden lavarse las manos (en idiomas apropiados)
Cuando las instalaciones para lavarse las manos situadas en los baños sean las únicas disponibles antes de regresar a la zona de producción, serán aplicables los requisitos indicados en la
sección 4.7.4.
4.7.6 Las áreas designadas como zonas de fumadores deberán estar aisladas de las zonas de producción, de modo que el humo no pueda llegar al producto. En los casos en que las leyes
nacionales permitan fumar, se deberá garantizar que se dispone de una buena extracción de humo al exterior del edificio. Las zonas de fumadores deberán estar provistas de ceniceros y
papeleras, tanto en el interior como en el exterior. Asimismo, se facilitarán los medios adecuados para que sea posible lavarse las manos después de fumar, y se colocarán carteles que recuerden
cumplir con esta obligación.
4.7.7 Toda la comida que el personal lleve a la fábrica deberá guardarse de forma limpia e higiénica. No estará autorizado llevar comida a las zonas de almacenamiento, de procesado o de
producción.
4.7.8 Cuando se ofrezcan servicios de catering, éstos se controlarán debidamente a fin de evitar la contaminación de los productos.
4.7.9 En los casos en que esté permitido comer fuera de los periodos de descanso, deberá hacerse en zonas destinadas a este fin y con un control adecuado de los residuos.
4.7.10 Las instalaciones para los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán permitir cumplir con la política de higiene de la empresa.
4.7.11 Cuando se lleve a cabo una operación relacionada con productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), el personal deberá hacer uso de un vestuario destinado a tal fin, y deberá
seguir procedimientos específicos para el empleo de uniformes, gorro/as y calzado fáciles de distinguir visualmente y limpios.
4.8 Control de la contaminación física y química de los productos
Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Se deberá disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminación física o química de los productos.
Requisitos
4.8.1 Basándose en la evaluación de riesgos, la empresa deberá identificar, controlar y gestionar cualquier riesgo potencial de contaminación
química, física o por absorción de olores, pudiendo incluir, entre otros, los riesgos asociados que se recogen a continuación, si bien la lista
facilitada no es exhaustiva.
Almacenamiento
Operación de producción, procesos o maquinaria
Cualquier trabajo de construcción o mantenimiento llevado a cabo
Operaciones de higiene y limpieza.
Estos riesgos deberán verificarse mediante auditorías periódicas de las instalaciones efectuadas con la frecuencia que exija la evaluación de
riesgos
Requisitos
4.8.2.1 Se deberá disponer de un procedimiento de control químico para gestionar el empleo, almacenamiento y manipulación de los productos
químicos no destinados a la fabricación o tratamiento del producto alimentario. Deberá incluir, como mínimo:
Autorización de compras
Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos sobre la seguridad de los productos
Cuando proceda, la confirmación de que dichos productos son aptos para uso alimentario
Evitar la utilización de productos que despidan olores fuertes
Asegurarse de que los productos químicos siempre estén etiquetados
Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado
Utilización de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.
4.8.3 Control de metales
Requisitos
4.8.3.1 Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afiliados de metal, incluyendo cuchillos, las
cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deberá incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, así como
una eliminación segura de dichos instrumentos.
4.8.3.2 No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento.
4.8.3.3 Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la producción no se deberán “abandonar” de forma que puedan contaminar los
productos.
4.8.3.4 En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminar los materiales de envasado, se deberán tomar las
precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.
4.8.4 Materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica y otros materiales similares
Requisitos
4.8.4.1 En las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que el vidrio contamine los productos, se deberá excluir su
presencia. En los casos en que no pueda evitarse, pero el riesgo se gestione, el vidrio deberá estar protegido frente a las roturas.
4.8.4.2 Se deberán implantar procedimientos documentados para la manipulación de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica u
otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. Los procedimientos deberán incluir, como mínimo:
Una lista de los elementos, indicando su localización, número, tipo y estado
Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la evaluación de riesgos
Información detallada sobre la limpieza o sustitución de los elementos con objeto de reducir al mínimo la posibilidad de que se produzca una
contaminación de los productos.
4.8.4.3 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos documentados en los que se detallen las medidas a adoptar en el caso
de que se produzca la rotura de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares.
Dichos procedimientos incluirán lo siguiente:
Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente hayan resultado afectados
Limpiar la zona de producción
Inspeccionar la zona de producción y autorizar que prosiga la producción
Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado
Especificar qué empleados están autorizados a llevar a cabo las acciones anteriores
Registrar el incidente de la rotura.
4.8.5 Madera
Requisitos
4.8.5.1 No se utilizará madera en las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que ésta contamine los
productos. Cuando no pueda evitarse el empleo de madera, y siempre que se gestione el riesgo, se deberá verificar periódicamente su estado para
asegurarse de que está en buenas condiciones y limpia.
4.8.6 Otros
Requisitos
4.8.6.1 Los filtros, tamices e imanes empleados para la detección de cuerpos extraños se deberán inspeccionar periódicamente y mantener en
buen estado. Estas actividades se deberán registrar e investigar.
4.8.6.2 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos con objeto de reducir al mínimo la contaminación de los
materiales de envasado por cuerpos extraños durante las operaciones de llenado; por ejemplo, cubriendo las cintas transportadoras, invirtiendo
los contenedores y eliminando cuerpos extraños mediante el aclarado o chorros de aire.
Se deberá disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce
al mínimo el riesgo de contaminación.
Requisitos
4.9.1 Se deberán implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, los servicios, la fábrica y todos los equipos. Los
procedimientos de limpieza deberán incluir como mínimo, la siguiente información:
Requisitos
4.10.1 Se deberá disponer de sistemas que eviten la acumulación de residuos en las zonas de producción e impidan el empleo de materiales no
aptos.
4.10.2 Cuando proceda, los residuos deberán clasificarse por categorías de acuerdo con los requisitos legales y los medios de eliminación
previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados.
4.10.3 La eliminación de residuos deberá cumplir con los requisitos legales. En los casos en que la eliminación de residuos clasificados exija
disponer de una licencia, dicha eliminación será realizada por empresas autorizadas, y se conservarán los registros que estarán disponibles para
la correspondiente auditoría.
4.10.4 Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos deberán utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al
mínimo y:
Deberán estar claramente identificados
Deberán ser fáciles de usar y de limpiar adecuadamente
Se deberán mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfección
Deberán vaciarse con la frecuencia necesaria
Deberán taparse o mantenerse con las puertas cerradas, según proceda.
4.10.5 En el caso de que se transfieran materiales de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destrucción o
eliminación, éste deberá estar especializado en la eliminación segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de
destrucción o de eliminación de materiales.
Requisitos
4.11.1 se deberá aplicar un programa preventivo de control de plagas que abarque todas las zonas de las instalaciones con objeto de reducir al mínimo su
presencia.
4.11.2 La empresa deberá contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para
realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar dichas plagas. La frecuencia de las inspecciones estará
determinada por la valoración de riesgo y deberá documentarse. Cuando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de
provisión de servicios deberá estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.
4.11.3 Se deberán conservar los procedimientos escritos y la documentación para las inspecciones, que deberán incluir, como mínimo:
Un plano actualizado de las instalaciones, autorizado y firmado, en el que se identifiquen por medio de números los lugares en los que hay
dispositivos para el control de plagas.
Una identificación de los cebos y/o dispositivos de control que hay en instalaciones
Las responsabilidades claramente definidas que deberán asumir la dirección de las instalaciones y la empresa subcontratada
Información detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas e instrucciones para el uso efectivo de los mismos.
4.11.4 Las trampas de cebos deberán ser resistentes, presentar una construcción que resista los intentos de alteración y estar colocadas correctamente a fin de
prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
4.11.5 Los insectocutores y/o trampas con feromonas deberán colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si existiera el peligro de que los
insectos resultaran expulsados de algún dispositivo de exterminación y pudieran contaminar los productos, se deberán emplear equipos y sistemas
alternativos.
4.11.6 En caso de infestación, se deberá actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro. Se adoptarán medidas destinadas a identificar, evaluar y autorizar la
salida de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado.
4.11.7 Se deberán llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, de las recomendaciones y de las acciones emprendidas. La empresa
deberá encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su
propio personal experto. Deberán presentarse evidencias documentadas para demostrar que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.
4.11.8 Los resultados de las inspecciones de control de plagas se deberán evaluar y analizar de forma regular a fin de detectar posibles tendencias, pero, como
mínimo:
Siempre que se produzca una infestación
Una vez al año.
Se deberá incluir un análisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemáticas. Cualquiera de estos problemas deberá
corregirse adecuadamente.
4.12 Almacenamiento y transporte
Todas las instalaciones utilizadas para el transporte, almacenamiento, desplazamiento de los productos en las instalaciones y la expedición de los
productos terminados, deberán ser adecuadas para tal fin, además de mantenerse en buen estado y en condiciones higiénicas.
Requisitos
4.12.1 De acuerdo con la evaluación de riesgos llevada a cabo, se deberán desarrollar e implementar procedimientos para conservar la seguridad y la calidad de los productos
durante su almacenamiento, carga y trasporte. Tales procedimientos podrán incluir, cuando proceda, los que se indican a continuación , si bien la lista facilitada no es
exhaustiva:
Control de la temperatura
Limpieza de las zonas de almacenamiento y de los vehículos
Separación de zonas a fin de evitar la contaminación cruzada o la absorción de olores
Colocar los materiales alejados del suelo o de las paredes, según corresponda
Asegurarse de que determinados vehículos – como los camiones cisterna para el transporte de productos a granel – presentan un diseño higiénico y han sido
concebidos para trasportar productos alimentarios; establecer procedimientos para evitar la contaminación cruzada por cargas anteriores
Inspeccionar el vehículo antes y después de haber cargado los productos
Cargar y descargar el vehículo en espacios cubiertos
Mantener la seguridad de los productos y evitar que sufran daños.
4.12.2 Cuando sea preciso controlar la temperatura, tanto la zona de almacenamiento como el medio de transporte empleado deberán ser capaces de mantener la temperatura
del producto dentro de los límites de las especificaciones, tanto con un carga máxima como mínima, y aún en el caso de que la temperatura ambiente sea la más desfavorable
posible. Las zonas de almacenamiento serán lugares secos y bien ventilados.
4.12.3 Cuando sea preciso controlar la temperatura, se deberán implantar procedimientos documentados para garantizar que se cumple con los requisitos en materia de
temperatura del producto. Se incluirán dispositivos de registros de datos de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo-temperatura, o
bien un sistema para verificar y registrar a intervalos determinados el funcionamiento correcto del equipo de refrigeración.
4.12.4 Cuando se precise un almacenamiento exterior, los productos deberán protegerse de la contaminación y el deterioro.
4.12.5 Se deberán emplear documentos de recepción y/o identificación de los productos para facilitar la correcta rotación de existencias y garantizar que los materiales se
emplean en el orden correcto y dentro del plazo de vida útil establecido.
4.12.6 Cuando la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta sección se deberán definir claramente en el contrato, o la empresa deberá
disponer del certificado expedido conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución.
4.12.7 Durante el almacenamiento y el transporte deberá garantizarse la trazabilidad. Se deberá disponer de un claro historial de salidas y de recepción de mercancías y
materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante la transferencia de las mercancías.
4.12.8 Se deberá disponer de procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para todos los vehículos y equipos utilizados para las operaciones de carga y
descarga, como, por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deberá llevar un registro de las medidas adoptadas.
4.12.9 Cuando proceda, se deberá disponer de procedimientos para los casos en que un vehículo o equipo de refrigeración se averíe. Todos los incidentes relacionados con la
avería de un vehículo o equipo de refrigeración de deberán registrar y documentarse las medidas correctivas.
5 CONTROL DEL PRODUCTO
5.1 Diseño y desarrollo del producto
Se deberán implantar procedimientos para el diseño y desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos de fabricación están en
condiciones de producir un producto seguro y legal.
Requisitos
5.1.1 Un estudio basado en el sistema APPCC formará parte del proceso de diseño y desarrollo del producto.
5.1.2 Se deberán llevar a cabo ensayos de producción y pruebas exhaustivas para validar que la formulación del producto y los procesos de
fabricación están en condiciones de producir un producto seguro y legal conforme a la vida útil propuesta del producto.
5.1.3 Se deberán realizar ensayos de vida útil del producto mediante protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el
almacenamiento y la manipulación a lo largo de toda su vida útil. Los resultados deberán registrarse y conservarse, y deberán confirmar que se
cumplen los criterios microbiológicos, químicos y organolépticos pertinentes.
5.1.4 Cuando se introduzcan nuevos productos, la empresa deberá asegurarse de que se controlan los requisitos de manipulación de materiales
específicos (véase la cláusula 5.2).
5.1.5 Se deberán implantar procedimientos para confirmar que los materiales de envasado del producto cumplen la legislación y las
especificaciones pertinentes en materia de seguridad alimentaria y que son adecuados para el uso previsto.
5.1.6 El equipo directivo de la empresa deberá garantizar que se dispone de un sistema para confirmar que el etiquetado del producto u otros
mecanismos de información a los clientes cumplen la legislación del país de consumo y las especificaciones apropiadas.
5.1.7 Cuando un producto haya sido diseñado con una característica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores – por
ejemplo, la declaración nutricional de un menor contenido de azúcar – la empresa deberá cerciorarse de que la formulación del producto y el
proceso de producción han sido validados en su totalidad y cumplen dicha característica declarada.
5.1.8 El proceso de diseño / desarrollo del producto deberá ser documentado y comunicado eficazmente a toda la organización a fin de garantizar
que cualquier cambio en la formulación se evalúa adecuadamente en términos de seguridad y legalidad.
5.2 Requisitos para la manipulación de materias específicos – materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada
FUNDAMENTAL
En los casos en que las materias primas y los productos terminados requieran el uso de procedimientos especiales para la manipulación de
materiales específicos (como materiales que contengan alérgenos o que exijan la categoría de Identidad Preservada – como los Organismos
Genéticamente Modificados-, una categoría biológica garantizada o una determinada denominación de origen), se dispondrá de los
procedimientos necesarios para garantizar que se mantienen la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
Requisitos
5.2.1.1 La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos
(véase el glosario de términos). Deberá incluir la aprobación de las especificaciones de las materias primas. La empresa deberá implementar sistemas para especificar la
integridad de las materias primas el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.1.2 La empresa deberá identificar y hacer una lista de todos los materiales que contengan alérgenos y que se manipulen en las instalaciones. Esto deberá incluir las
materias primas, los productos intermedios y los productos terminados.
5.2.1.3 Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación, además de establecer políticas y procedimientos documentados para la
manipulación de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminación cruzada. Esto deberá incluir, cuando
proceda:
Una separación física o temporal mientras los materiales que contienen alérgenos están siendo almacenados, procesados o envasados
El empleo de equipos especiales e identificados para las operaciones de proceso o de limpieza
Una política para todos los alimentos introducidos en las instalaciones, incluyendo los del personal.
5.2.1.4 Cuando se emplee el reprocesado o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, se deberán implementar procedimientos para reducir al mínimo la contaminación
cruzada por materiales que contengan alérgenos y garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto terminado.
5.2.1.5 Cuando se efectúe alguna declaración con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas alérgicas o sensibles al mismo, la empresa deberá
cerciorarse de que el proceso de producción ha sido validado en su totalidad y de que cumple con la declaración formulada. Deberá documentarse.
5.2.1.6 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán adoptar procedimientos documentados para la limpieza de zonas o equipos a fin de eliminar o reducir hasta niveles
aceptables cualquier posible contaminación cruzada en conformidad con las especificaciones de los productos terminados. Esto deberá incluir la validación de los métodos de
limpieza y los controles adecuados para la manipulación de residuos y de vertidos.
5.2.1.7 Todo el personal relevante, incluyendo los empleados temporales y los de empresas subcontratadas, deberá recibir una formación apropiada en los procedimientos de
manipulación de materiales que contengan alérgenos antes de empezar a trabajar, además de ser supervisado adecuadamente durante todo el periodo de trabajo.
5.2.1.8 Todas las no conformidades que hagan referencia al control de alérgenos se deberán incluir en el proceso de revisión por la dirección (véase cláusula 1.7), pudiendo
incluir, cuando proceda, incidentes internos o externos, así como reclamaciones de los clientes, por ejemplo relativas a errores de etiquetado o envasado cruzado. El proceso
de revisión también deberá tener en cuenta las actualizaciones o los cambios en la legislación en materia de alérgenos o en la información científica.
5.2.2 Materias de identidad preservada
Requisitos
5.2.2.1 Cuando se declare que un producto tiene identidad preservada – por ejemplo, que es biológico - , o que los productos llevados a las instalaciones puedan contener
sustancias que exijan una separación – como los organismos modificados genéticamente (OMG) - . la empresa deberá realizar una evaluación de riesgos a fin de precisar la
integridad de las materias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.2.2 Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación y establecer las políticas y los procedimientos documentados para la
manipulación de las materias primas, de los productos intermedios y de los productos terminados y garantizar que se impide la contaminación cruzada y se dispone de los
controles necesarios para mantener la categoría de identidad preservada.
La empresa deberá disponer de equipos de detección de cuerpos extraños adecuados y garantizar que su funcionamiento es efectivo.
Requisitos
5.3.1 Se dispondrá de equipos de detección de cuerpos extraños, salvo que pueda justificarse que no son necesarios. Dicha justificación deberá estar documentada. Los
equipos de detección deberán situarse en los lugares apropiados para potenciar al máximo la detección de cuerpos extraños en el producto terminado.
5.3.2 Se deberá especificar la sensibilidad de detección y aplicar la mejor práctica profesional con respecto a la naturaleza de producto alimentario, la situación del detector y
cualquier otro factor que influya en su sensibilidad.
5.3.3 El detector de metales o de cuerpos extraños deberá incorporar los siguientes elementos con arreglo a la mejor práctica profesional:
Una alarma en un sistema de parada de cinta transportadora
Un dispositivo de rechazo automático que desvíe el producto contaminado, apartándolo del flujo del producto correcto o lo dirija a una zona segura a la que sólo
pueda acceder personal autorizado
Un sistema de detectores en línea que identifique la localización del contaminante y separe de forma eficaz el producto afectado
Cuando se detecte un metal o un cuerpo extraño, se deberá disponer de procedimientos documentados que especifiquen las acciones correctivas y de investigación que se
deberán adoptar.
5.3.4 La empresa deberá elaborar y poner en marcha procedimientos para el funcionamiento, vigilancia rutinaria, análisis y calibración de los detectores de metales u otros
cuerpos extraños, debiendo incluir, como mínimo:
La frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones
La autorización del personal debidamente formado para llevar a cabo las tareas especificadas
La documentación de las comprobaciones
5.3.5 La empresa deberá elaborar e implementar acciones correctivas y procedimientos de notificación para aquellos casos en que el procedimiento de vigilancia y análisis
identifique un fallo del detector de metales u otros cuerpos extraños. Entre estas medidas deberán figurar el aislamiento, la puesta en cuarentena y la reinspeccion de todos los
productos elaborados desde el último análisis sin fallos del detector.
Requisitos
5.4.1 Se deberá disponer de los certificados de conformidad u otras pruebas que confirmen que los materiales de envasado del producto son adecuados para
su uso.
5.4.2 Cuando proceda, los materiales de envasado deberán almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los productos terminados.
5.4.3 Todos lo materiales de envasado parcialmente utilizados deberán mantenerse bien protegidos antes de trasladarlos de nuevo a una zona de
almacenamiento apropiada.
5.4.4 Cuando proceda, el material de envasado que entre en contacto con el producto (o con las materias primas durante el proceso de fabricación) deberá ser
de un color adecuado y, llegado el caso, contar con el suficiente calibre a fin de prevenir la contaminación accidental.
5.4.5 En los casos en que los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto, deberá disponer de unos procedimientos de
manipulación especiales que impidan la contaminación del producto.
La empresa deberá llevar a cabo, o subcontratar, la realización de las inspecciones y los análisis del producto que sean críticos para confirmar la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ellos procedimientos, instalaciones y métodos adecuados.
Requisitos
5.5.1.1 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán establecer programas de inspección y análisis que garanticen que se cumplen los requisitos
especificados del producto, debiéndose documentar la frecuencia y los métodos de inspección y análisis.
5.5.1.2 Los resultados de los análisis e inspecciones deberán registrarse y revisarse con regularidad para detectar posibles tendencias, debiéndose emprender
las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios.
5.5.1.3 En los casos en los que se requiera una validación de los atributos de la calidad del producto terminado, se efectuarán análisis organolépticos de forma
periódica y de acuerdo a las especificaciones. Se registrarán los resultados.
5.5.1.4 La empresa deberá cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluación a lo largo de la vida útil del producto, que se deberá basar en los riesgos e
incluir los análisis microbiológicos y sensoriales, así como de los factores químicos relevantes, tales como el pH y la actividad del agua. Los registros y
resultados de los análisis de la vida útil del producto deberán validar el periodo de vida útil mínimo indicado en el producto.
5.5.2.1 Los análisis de patógenos se deberán subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse internamente, el laboratorio deberá
estar alejado de las instalaciones de fabricación.
5.5.2.2 En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de análisis rutinarios, su ubicación, diseño y funcionamiento deberán ser
tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles deberán documentarse e implantarse, debiendose tomar
en consideración los siguientes aspectos:
El diseño y funcionamiento de los sistemas de desagüe y ventilación
El acceso y seguridad de las instalaciones
Los desplazamientos del personal de laboratorio
Las disposiciones en materia de ropa protectora
Los procesos para obtener muestras del producto
La eliminación de residuos procedentes del laboratorio.
5.5.2.3 En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate, análisis que sean críticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el
laboratorio o a empresa subcontratada deberá contar con una acreditación reconocida o regirse por los requisitos y principios de la Norma ISO
17025. En los casos en que no se empleen métodos acreditados se deberá disponer de una justificación documentada.
5.5.2.4 Se deberá disponer de procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los
especificados en la sección 5.5.2.3. Estos procedimientos deberán incluir:
Requisitos
5.6.1 Se deberán implantar procedimientos para controlar los materiales no conformes, incluyendo el rechazo, la aceptación por exención o a
reclasificación para otro uso, y todo el personal autorizado deberá conocerlos. Las decisiones deberán ser aprobadas por personal autorizado.
5.6.2 Se deberán implantar acciones correctivas para evitar la reaparición de no conformidades; se deberá documentar la información relativa a
los casos de no conformidad y a las medidas adoptadas.
5.6.3 Todos los materiales no conformes deberán ser claramente identificados y puestos en cuarentena, procediéndose a su manipulación o
eliminación según la naturaleza del problema o los requisitos específicos del cliente.
La empresa deberá asegurarse de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos
acordados.
Requisitos
5.7.1 Se deberá disponer de un procedimiento, basado en la evaluación de riesgos, que garantice que sólo se procede a la expedición de aquellos
productos que cumplen las especificaciones, y sólo el personal autorizado podrá dar la correspondiente orden.
6 CONTROL DE PROCESOS
La empresa deberá demostrar que controla eficazmente todas las operaciones que lleva a cabo.
FUNDAMENTAL
La empresa deberá aplicar procedimientos que garanticen que los procesos y los equipos empleados producen sistemáticamente productos seguros y legales
conforme a las características de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.
Requisitos
6.1.1 Se deberá disponer de un proceso que asegure que todos los puntos de control crítico, así como los límites especificados identificados mediante el sistema APPCC, son
transferidos a los controles de producción diarios y están plenamente validados.
6.1.2 Se deberá establecer y controlar de forma adecuada un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, a fin de garantizar que el
producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.
6.1.3 La vigilancia de los procesos deberá efectuarla personal debidamente formado, y se documentara adecuadamente.
6.1.4 En los casos en los que los parámetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en línea, éstos deberán estar conectados a un sistema de alerta en
caso de avería que sea adecuado y que se compruebe de forma rutinaria.
6.1.5 En el caso en el que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones del proceso con respecto a las especificaciones, se deberá contar con procedimientos para
determinar que el producto es seguro antes de su expedición.
6.1.6 En el caso en el que se produzcan una desviación del proceso con respecto a las especificaciones, se deberán implantar acciones correctivas, que deberán registrarse.
6.1.7 Se deberá disponer de procedimientos que garanticen que los productos son envasados en el envase correcto, y se etiquetan adecuadamente, prestando especial atención
al cambio de productos.
6.1.8 En el caso en el que se efectúen cambios en la formulación de los productos, en los métodos de procesado, en los equipos o en los materiales de envasado, se deberá
restablecer la vigilancia del proceso especificado conforme al sistema APPCC.
La empresa deberá disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales y las normas adicionales reconocidas del sector
industrial, así como con los requisitos específicos del cliente en el país de venta del producto.
Requisitos
6.2.1 La frecuencia y la metodología de la verificación de las cantidades deberán cumplir con los requisitos de la legislación pertinente en materia de verificación de las
cantidades.
6.2.2 Cuando la cantidad del producto no esté sujeta a requisitos legales – como, por ejemplo, las cantidades a granel – el producto deberá cumplir los requisitos del cliente.
6.3 Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia
La empresa deberá identificar los equipos de medición utilizados para vigilar los puntos de control crítico, así como la seguridad y la legalidad
del producto. Los equipos de medición identificados se deberán calibrar conforme a una norma reconocida de carácter nacional o internacional.
Cuando no sea posible realizar una calibración trazable a un patrón reconocido, la empresa deberá demostrar que el método empleado para llevar
a cabo la normalización es adecuado.
Requisitos
6.3.1 La empresa deberá identificar los equipos de medición empleados para vigilar los puntos de control crítico, así como la seguridad y la
legalidad del producto. Esto deberá incluir, como mínimo:
Una lista documentada de los equipos
Los equipos identificados y marcados conforme a los requisitos; por ejemplo, numerándolos, indicando la fecha en la que vence la
calibración.
6.3.2 Se deberán comprobar todos los dispositivos de medición identificados y, en caso necesario, ajustarse:
Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluación de riesgos
Por personal debidamente formado
Conforme a un método definido que, a ser posible, concuerde con una norma nacional o internacional o reconocida.
Los resultados deberán documentarse.
6.3.3 Los dispositivos de medición y vigilancia prescritos:
No serán ajustados por personal no autorizado
Se deberán proteger para que no sufran daños ni se deterioren, y no se utilicen incorrectamente.
6.3.4 Se deberá disponer de procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medición y vigilancia
prescritos no funcionan conforme a los límites especificados.
7 PERSONAL
7.1 Formación
Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
FUNDAMENTAL
La empresa deberá demostrar que todos los empleados que desempeñan tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos son competentes para llevas a cabo su actividad gracias a su formación, experiencia laboral o cualificaciones.
Requisitos
7.1.1 Todo el personal relevante, incluyendo el personal temporal y el de empresas subcontratadas, deberá recibir una formación apropiada antes
de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo su periodo de trabajo.
7.1.2 En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crítico, deberá recibir la información pertinente,
y se dispondrá de procedimientos de control documentados.
7.1.3 La empresa deberá disponer de programas documentados que abarquen las necesidades en materia de formación del personal pertinente,
debiendo incluir, como mínimo, los siguientes puntos:
Identificación de las competencias necesarias para desempeñar funciones especificas
Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a través de formación o por otros medios
Revisar y auditar la implementación y efectividad de la formación y la competencia de la persona que la imparte
Asegurarse de que la formación se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben.
7.1.4 Deberán estar disponibles en los registros de toda la formación impartida, incluyendo, como mínimo:
El nombre de la persona que ha realizado un curso de formación y confirmación de asistencia al mismo
Fecha y duración del curso de formación
Titulo o contenido del curso de formación, según corresponda
El proveedor de formación.
7.1.5 La empresa deberá revisar de forma rutinaria las competencias del personal y, cuando proceda, facilitar la formación oportuna. Para ello se
podrá recurrir a cursos de formación, cursos de perfeccionamiento, cursos de capacitación, tutorías o experiencias en el lugar de trabajo.
Requisitos
7.2.1 Se deberá disponer de un plano de las instalaciones en el que se definan los puntos de acceso para el personal, las rutas de desplazamiento y las instalaciones destinadas
al personal.
7.2.2 Si fuera necesario permitir el acceso a través de las zonas de producción, se deberán habilitar zonas de paso designadas que garanticen una separación adecuada con
respecto a las materias.
7.2.3 En la medida de lo posible, todas las instalaciones deberán diseñarse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y
lógicas.
7.2.4 Se deberá informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones
y de los requisitos de las áreas que estén visitando, haciendo hincapié en los riesgos y la posible contaminación de los productos.
Requisitos
7.3.1 Los requisitos de higiene personal se tendrán que documentar y comunicar a todo el personal, debiéndose comprobar regularmente su cumplimiento.
7.3.2 La empresa, basándose e la evaluación de riesgos, deberá documentar su política en materia de joyas permitidas.
7.3.3 No estará permitido llevar relojes de pulsera. No estará permitido llevar ningún tipo de joya, excepto alianzas sencillas, pulsera de boda y pendientes en forma de aro.
No estará permitido llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo, como la nariz, la lengua y las cejas.
7.3.4 El personal deberá lavarse las manos con una frecuencia apropiada, basada en la evaluación de riesgos.
7.3.5 El personal deberá llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No se deberá permitir el uso de uñas postizas. En los casos en que las personas que visiten la empresa no
puedan cumplir estos requisitos, se deberán emplear procedimientos de control adecuados, como, por ejemplo, no permitir la manipulación de los productos y establecer el
uso de guantes.
7.3.6 El personal no deberá llevar cantidades excesivas de perfume ni de loción para después del afeitado.
7.3.7 Sólo deberá estar permitido fumar (cuando la ley lo permita), comer y beber en zonas designadas separadas de las zonas de manipulación y almacenamiento de os
alimentos.
7.3.8 Todos los cortes y rasguños en la piel expuesta se deberán cubrir con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una
tira de metal detectable en los casos en que se empleen equipos de detección de metales o de rayos x. Dichos apósitos serán proporcionados y controlados por la empresa.
Cuando proceda, además de la tirita indicada, el personal deberá llevar un protector para los dedos.
7.3.9 Se deberá tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando un detector de metales. Se deberá registrar adecuadamente.
7.3.10 Se deberán implantar procedimientos para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
7.4 Revisiones médicas
La empresa deberá cerciorarse de que dispone de procedimientos para la realización de exámenes médicos a todos los empleados, personal de
empresas subcontratadas o visitantes que vayan a visitar o a trabajar en zonas en las que se pueda poner en peligro la seguridad del producto.
Requisitos
7.4.1 La empresa deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier
enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan estado en contacto.
7.4.2 Cuando pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán
cumplimentar un cuestionario de salud antes de entrar en las zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y
almacenamiento. Cuando proceda, estas personas deberán someterse a un examen médico antes de que se autorice su entrada.
7.4.3 Se dispondrá de procedimientos documentados, que se comunicarán a los empleados, incluidos los temporales, el personal de empresas
subcontratadas y los visitantes, sobre las medidas que se deberán adoptar en el caso de que sufra enfermedades infecciosas o de que hayan
estado en contacto con ellas. Se deberá prestar especial atención a aquellos casos en los que la seguridad del producto pueda verse
comprometida. Cuando proceda, se deberá solicitar asesoramiento médico especializado.
7.5 Ropa de protección
Empleados o personas que visiten las zonas de producción
Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que trabajen en las zonas de producción o que vayan a visitarlas deberán
llevar ropa de protección adecuada facilitada por la empresa.
Requisitos
7.5.1 La empresa, basándose en la evaluación de riesgos, deberá documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y
visitantes, las normas relativas a la utilización de ropa de protección en determinadas zonas de trabajo, como, por ejemplo, las zonas de alto y bajo riesgo.
También se incluirán políticas sobre el uso de la ropa de protección fuera del entorno de producción, como, por ejemplo, la obligación de quitársela antes de ir
al servicio, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.
7.5.2 Deberá ponerse a disposición ropa de protección:
En cantidades suficientes para cada empleado
Con un diseño adecuado para impedir la contaminación del producto (como mínimo, no deberá tener bolsillos externos ni botones cosidos).
7.5.3 La ropa limpia se deberá separar de la ropa sucia, y ambas deberán controlarse para evitar la contaminación cruzada.
7.5.4 El lavado de la ropa protectora se deberá realizar en la propia fábrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de
lavado, o bien se deberá contratar a una empresa de lavandería auditada y aprobada. Se deberá supervisar la eficacia del lavado. Sólo excepcionalmente se
permitirá que el lavado de la ropa de protección lo realicen los propios empleados, pero se considerará aceptable cuando la empresa pueda confirmar,
basándose en una evaluación de riesgos detallada, que no existe ningún riesgo para la seguridad del producto. Se deberá disponer de procedimientos
detallados para garantizar la eficacia del proceso de lavado.
7.5.5 Cuando exista riesgo de contaminación, no se deberá permitir fumar no comer mientras se lleve la ropa de protección.
7.5.6 Todo el pelo deberá estar recogido y cubierto para evitar la contaminación del producto.
7.5.7 Cuando así lo exija la evaluación de riesgos, la barba y el bigote deberán estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la contaminación del
producto.
7.5.8 El personal deberá llevar un calzado adecuado en el entorno de producción.
7.5.9 En el caso de que se empleen guantes, éstos deberán reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos,
desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.5.10 Para las operaciones con productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), será obligatorio llevar ropa de proteccion claramente distinguible
(incluyendo el calzado), y quitársela al abandonar la zona de alto riesgo, procediendo a guardarla en un vestuario designado para tal efecto.
SECCIÓN III
CÓMO OBTENER LA
CERTIFICACION
Sección III
1 Introducción
Se ha hecho todo lo posible para garantizar que el contenido de este protocolo de auditoria sea
preciso en el momento de proceder a su publicación. Sin embargo, podría estar sujeto a
cambios menores, por lo que se recomienda consultar el sitio web de las Normas Mundiales de
BRC (www.brcglobalstandards.com), donde se recogerán los cambios pertinentes.
Una entidad independiente —el organismo de certificación— será la encargada de evaluar si
una empresa cumple con los requisitos establecidos por la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria y, en su caso, conceder el certificado. La certificación se divide en varios
grados, según el número y el tipo de no conformidades, que también influyen en la
frecuencia con la que se realizarán las auditorias posteriores. En esta sección se describe el
proceso que deberá seguir toda empresa que desee obtener la certificación.
Una vez que se ha llevado a cabo una autoevaluación y tras resolver las no conformidades
detectadas, la empresa deberá seleccionar un organismo de certificación. BRC no puede
facilitar asesoramiento sobre la elección de un organismo de certificación concreto, pero en
el Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com) se enumeran los
organismos de certificación aprobados por el mismo.
A la hora de seleccionar un organismo de certificación, la empresa deberá tener en cuenta:
El grado de aceptación del organismo de certificación por parte de los clientes; en algunos
casos, éstos elaboran listas con sus organismos de certificación preferidos
El alcance de la acreditación del organismo de certificación. Es esencial que el
organismo de certificación haya sido acreditado para la evaluación de empresas en las
categorías de los productos fabricados. Para conocer las categorías de productos que un
organismo de certificación puede auditar será preciso ponerse en contacto con el propio
organismo, o bien obtener dicha información a partir de los esquemas de acreditación
publicados por el correspondiente organismo nacional de acreditación. En el Apéndice 3 se
facilita una lista de las categorías de productos
La confirmación de que el auditor propuesto por el organismo de certificación cumple
con los requisitos en términos de cualificación, formación y experiencia especificados
por BRC y documentados en e! Apéndice 2.
Una vez que se haya concedido la certificación, cualquier producto fabricado o proceso
realizado en las instalaciones que la empresa solicite incluir en el alcance de la
certificación, deberá comunicarse al organismo de certificación, que realizará una visita a las
instalaciones para examinar los detalles de la ampliación de alcance solicitada. El
certificado en curso será sustituido por un nuevo certificado expedido con la misma fecha
de vencimiento que la que conste en el certificado original.
4.3 Selección de auditores
Para la auditoría inicial, la empresa deberá acordar una fecha que resulte conveniente para
ambas partes, prestando especial consideración al volumen de trabajo que se deberá realizar
para cumplir con los requisitos de la Norma. Para las auditorías posteriores, la fecha
establecida de mutuo acuerdo deberá proporcionar el tiempo necesario para garantizar que la
empresa no excede los plazos de certificación, según se detalla en el apartado 12
"Certificación y frecuencia de las auditorías de renovación" y en el Apéndice 6,
La empresa deberá prepararse cuidadosamente para la auditor-La, disponer de la
documentación necesaria para que el auditor pueda evaluarla y asegurar en todo momento la
disponibilidad del personal apropiado durante la auditoria de las instalaciones.
La empresa deberá asegurarse de que el programa de producción en el momento de llevarse a
cabo la auditoría abarca los productos correspondientes al alcance de certificación solicitado.
Siempre que sea viable, el día de la auditoría se estará produciendo la gama más amplía
posible de estos productos para que el auditor pueda evaluarlos. Cuando dicha gama sea muy
amplia o diversa, el auditor podrá decidir, según estime conveniente, proseguir con la auditoría
hasta que esté lo bastante seguro de que se ha evaluado el alcance de certificación previsto.
La empresa deberá facilitar al organismo de certificación toda la información –
incluyendo la documentación APPCC, problemas recientes relacionados con la calidad,
retiradas de productos o reclamaciones de las clientes y otros detalles de actuación
importantes– necesaria para que el auditor pueda llevar a cabo una auditoria eficaz.
La empresa pondrá a disposición del auditor y del organismo de certificación el informe de
auditoría del año anterior.
6 Duración de la auditoría
Sin embargo, algunos factores pueden hacer que la duración de la auditoría aumente o
disminuya. Estos factores requerirán una cuidadosa consideración, tanto para la confirmación
de la duración prevista de la auditoria, como durante la propia auditoria. Si no se
cumpliera el plazo previsto, esto debería justificarse y especificarse en el informe de
auditoría.
En el caso de que la empresa requiera que las auditorias de certificación se lleven a cabo
conforme a otras Normas, el tiempo total necesario para estas auditorías deberá especificarse
en el informe de auditoría y estar plenamente justificado.
Por lo general, durante una auditoría de un día y medio de duración, entre el 30-50% del
tiempo se dedicará a examinar los sistemas basados en el APPCC, así como a realizar una
auditoria de su implantación mediante una inspección de las instalaciones de producción.
Esto variará en función de la complejidad de la operación. El tiempo empleado se detallará en
el informe de auditoría.
7 La auditoría in situ
La empresa prestará en todo momento toda la ayuda posible al auditor, Se presupone que las
personas que participen como representantes de la empresa en la reunión inicial y final serán
miembros del equipo directivo con la suficiente autoridad para garantizar que se emprenden
las acciones correctivas en caso de haberse detectado no conformidades. El jefe de
operaciones de más alto cargo o la persona designada como su suplente estarán disponibles
durante la realización de la auditoría y asistirán a la reunión inicial y final.
Durante la auditoría, se redactarán notas detalladas sobre las conformidades y no
conformidades de la empresa respecto a la Norma, que se utilizarán como base para el
informe de auditoría. El auditor valorará la naturaleza y gravedad de cualquier no
conformidad.
En la reunión final, el auditor presentará sus conclusiones y describirá todas las no
conformidades que se hayan identificado durante la auditoría, pero no efectuará ningún
comentario sobre el posible resultado del proceso de certificación. Sin embargo, sí que
facilitará información sobre el proceso y los plazos estipulados para que la empresa pueda
presentar evidencias al auditor que demuestren la adopción de acciones correctivas para el
cierre de las no conformidades. El auditor documentará un resumen escrito de las no
conformidades comentadas en la reunión final, bien en el transcurso de ésta o en el plazo de un
día laborable desde la finalización de la auditoria en las instalaciones.
La Dirección del organismo de certificación tomará la decisión, de forma individual, de
conceder la certificación tras una revisión técnica del informe de auditoria y el cierre de
las no conformidades, Tras dicha revisión, se comunicará a la empresa la decisión relativa a
la certificación.
8.1 No conformidades
Existen tres niveles de no conformidad:
Crítica
Mayor
- Existe un fallo sustancial para cumplir con los requisitos de una “declaración de
intenciones” o cualquier requisito de la Norma
y/o,
y/o
Los criterios para establecer los grados y plazos para presentar las acciones correctivas se
resumen en el Apéndice 4, La decisión de conceder un certificado, y el grado del mismo A,B o
C— dependerán del número de no conformidades detectadas y de su gravedad, así como
del cierre de las acciones correctivas en el plazo fijado por la empresa. Cuando el número
y tipo de no conformidades exceda cierto límite, se asignará un nivel D y no se concederá la
certificación (véase el Apéndice 4).
No conformidades Mayores
No se expedirá ningún certificado hasta que no se haya demostrado que las no conformidades
mayores han sido corregidas.
Por lo general se prevé que las no conformidades Mayores se corregirán en un plazo de 28 días
desde el momento en que se lleva a cabo la auditoría, ya sea de manera permanente o
provisional (a condición de que la solución sea aceptable para el organismo de certificación),
y que el organismo de certificación pueda verificar que la acción correctiva se ha llevado a
cabo.
No conformidades menores
9 Otras acciones
En los casos en que esté justificado, el organismo de certificación podrá suspender o retirar la
certificación mientras se esperan los resultados de las revisiones realizadas. La decisión definitiva
de suspender o retirar la certificación corresponde al organismo de certificación.
Si la empresa no tiene la intención de llevar a cabo las acciones correctivas correspondientes, o
si éstas se consideran inadecuadas, se retirará la certificación.
10 Clasificación de la auditoría
10.1 La certificación
Una vez llevada a cabo una revisión satisfactoria del informe de auditoría y de las
evidencias documentales aportadas en relación con las no conformidades detectadas, el
Director de certificación designado, que debe ser independiente, tomará una decisión con
respecto a la certificación, y el organismo de certificación expedirá el correspondiente
certificado normalmente en los 42 días naturales posteriores a la realización de la auditoría. El
certificado se ajustará al formato indicado en el Anexo 5, y a las reglas de uso relativas a los
logotipos de BRC y del organismo de certificación.
Todas las fechas especificadas en el certificado tendrán el siguiente formato: día, mes,
año; por ejemplo: 11 de noviembre de 2007
El certificado detallará el alcance de la auditoría, según lo indicado en el apartado 4.1
Cuando la auditoría in sito haya sido realizada por un auditor formado por BRC que
disponga del Certificado expedido por BRC a Auditores de Tercera Parte para esta
Norma, el logotipo de Auditor formado por BRC también podrá figurar en el
certificado
La fecha de la auditoría especificada en el certificado inicial será la fecha relativa a la
concesión de dicho certificado (es decir, la fecha de la auditoria inicial), con
independencia de que se hayan realizado otras auditorías adicionales para verificar las
acciones correctivas derivadas de la auditoría inicial.
Se aconseja a los usuarios de los certificados que verifiquen que el alcance del certificado se
ha definido con claridad, y que dicha información coincide con sus propios requisitos. Pese
a que el certificado se expide a la empresa, éste será propiedad del organismo de
certificación, que controla su titularidad, uso y exhibición.
10. 2 Apelaciones
La sección detallada del informe de auditoria incluirá comentarios sobre los criterios
que se han cumplido, haciendo hincapié en aquellos casos en que las mejoras son
manifiestas, así como las evidencias objetivas que corroboren cualquier no conformidad
identificada.
Conocer mejor las cláusulas individuales, tanto en lo que respecta a las conformidades
como a las no conformidades
Conocer las acciones correctivas llevadas a cabo
Conocer las mejoras realizadas desde la última auditoria
Conocer los sistemas implantados de "buenas prácticas", procedimientos, equipos o
fabricación
Conocer cualquier otro comentario adicional pertinente realizado por el auditor.
El informe deberá reflejar con precisión las conclusiones a las que ha llegado el auditor
durante la realización de la auditoría. Por lo general, los informes se elaborarán y remitirán a
la empresa en un plazo no superior a los 42 días naturales tras la fecha de realización de la
auditoría.
Los informes de auditoria deben permanecer en todo momento en poder de la empresa que la
haya solicitado, y no se revelarán a terceros, ni total ni parcialmente, a excepción de que la
empresa haya dado su consentimiento previo y por escrito (salvo que la ley lo exija de otro
modo), bien en la forma de un consentimiento expreso o como parte de un contrato entre la
empresa y el usuario, o la empresa y el organismo de certificación. El organismo de certificación
conservará una copia del informe de auditoría, junto con cualquier documentación relacionada
con el mismo, en un lugar seguro durante un periodo de cinco años.
La siguiente auditoría se planificará para que tenga lugar en el período de los 28 días naturales
previos a la fecha obligatoria de la siguiente auditoria. De este modo se dispondrá de
tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se haya
detectado alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de
la certificación.
Con objeto de demostrar confianza en sus sistemas de seguridad y calidad, las empresas
pueden decidir participar en el programa opcional de auditorías no anunciadas. Este
programa facilita a los clientes de la empresa una revisión independiente no anunciada de los
sistemas y procedimientos empleados, constituyendo, por tanto, otra forma más de revisar la
evaluación de riesgos de los proveedores. Esto puede incidir en la frecuencia de las
auditorías de los clientes, cuando proceda, y en otros procedimientos de evaluación de
resultados aplicados por el cliente.
Esta auditoría, al igual que sucede con la auditoria normal anual, evaluará todos los aspectos de
los sistemas de la empresa conforme a los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria. Los criterios de clasificación serán los previstos para una auditoria anunciada,
según se detalla en el Apéndice 4.
15.1 Retroalimentación
15.2 Reclamaciones
BRC ha puesto a disposición de las organizaciones que están relacionadas con las Normas
Mundiales un proceso formal de referencia.
Sección IV
El directorio de Normas Mundiales de BRC
www.brcdirectory.com
1 Introducción
Apéndice 1
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su relación con
otras Normas Mundiales de BRC
BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para una
amplía gama de actividades llevadas a cabo en la producción, envasado,
almacenamiento y distribución de productos alimentarios.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria es una norma de auditoría que establece los
requisitos para las empresas del sector alimentario que procesan alimentos o participan en la
preparación de productos primarios para ser suministrados como productos alimentarios con
marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarías o ingredientes
para ser empleados por empresas de servicios alimentarios, proveedores de catering, o
fabricantes. Sólo puede utilizarse en aquellos lugares en los que se procesan alimentos, o
cuando existe un riesgo de contaminación durante el envasado primario o la manipulación de
productos alimentarios a granel. La certificación sólo es aplicable a los productos que se han
fabricado o preparado en los centros en los que se ha llevado a cabo la auditoría, e incluirá las
zonas de almacenamiento que estén bajo el control directo de la gestión de dichos centros de
producción. Entidades cuya actividad mercantil principal sea la alabovación de productos o
preparación de productos primario y podrán tener productos comercializados (véase el
glosario de términos) en el alcance de la certificación, a condición de que puedan demostrar
que disponen de los controles apropiados y que el alcance de la norma excluye
específicamente el procesado o la preparación de tales productos.
· Animales vivos
· Productos agrícolas a granel del sector primario.
Además, empresas tales como las agencias comerciales, los intermediarios y los
importadores que no dispongan de instalaciones de fabricación, envasado, almacenamiento
o transporte no podrán solicitar la certificación con arreglo a la Norma, pero sí podrán
solicitar una certificación a los proveedores con los que trabajen y que intervengan en
tales actividades.
Apéndice 2
Requisitos de cualificación, formación y experiencia de los
auditores
A continuación se indican los requisitos mínimos que deberán cumplir los auditores para
realizar auditorías conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC.
Formación académica
El auditor deberá tener una titulación biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o,
por lo menos, haber completado satisfactoriamente un curso de enseñanza superior en una
disciplina biosanitaria o relacionada con el sector alimentario.
Experiencia laboral
El auditor deberá contar con una experiencia laboral mínima de cinco años tras la
obtención de una titulación relacionada con la industria alimentaria. Esto implica haber
desempeñado tareas en las áreas de seguridad alimentaria o de gestión de la calidad
aplicadas a la fabricación, venta al por menor, inspección o vigilancia del cumplimiento, y el
auditor tendrá que demostrar que comprende y conoce las categorías de productos específicas
para las que ha sido aprobado. El organismo de certificación será el encargado de verificar que
el auditor está capacitado para desempeñar su labor en las categorías de productos específicas.
Cualificaciones
El auditor:
Los organismos de certificación deberán poder demostrar que cada auditor cuenta con la
formación y experiencia adecuadas en las categorías concretas para las que se considera
competente. La competencia de un auditor se registrará como mínimo en el ámbito de cada
categoría, según lo indicado en el Apéndice 3.
Excepciones
Observación: estas excepciones sólo serán válidas para los auditores ya existentes.
Apéndice 3
Categorías de productos
Deshidratados de suero de
leche en polvo, huevo seco, A temperatura
leche en polvo o ambiente
formulación láctea
Apéndice 4
Resumen de los criterios de clasificación, medidas requeridas y frecuencia de auditorías
Apéndice 5
Plantilla del certificado
Trainer
third
CERTIFICATION BODY NAME OR LOGO
party
auditor Auditor
logo Number
This is to certify that
C O I V I PA N Y N A M E
AUDIT SITE ADDRESS
SCOPE
Product Categories
Achieved Grade
Date of audit:
Certificate issue date:
Re-Audit due date:
Certificate expiry date:
----------------------------
Authorised by
Accreditation BRC
Body logo Name and full address of Certification Body logo
Apéndice 7
Glosario de términos
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kurnat onus
variedades híbridas) y productos derivados
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados
Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L), avellanas
(Corylus avellana), nueces de nogal (luglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K Kock], nueces del Brasil
(Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de
Australia (Macadamia ternifolía) y productos derivados
Apio y productos derivados
Altramuces y productos a base de altramuces
Moluscos y productos a base de moluscos
Mostaza y productos derivados
Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2.
Para información actualizada, consúltese la Directiva 2003/89/CE de 10 de noviembre de 2003
por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE, así como www.brcglobalstandards.com.
Alimento procesado Producto alimentario que se he sometido a cualquiera de los siguientes procesos: llenado
aséptico, horneado, rebozado, mezclado, embotellado, empanado, infusión, enlatado, cobertura,
cocido, curado, corte, cortado en cubitos, destilación, secado, extrusión, fermentación,
liofilización, congelado, fritura, llenado en caliente, irradiación, microfiltración, cocinado en
microondas, triturado, combinado, envasado en atmósfera modificada, envasado al vacío,
envasado, pasteurización, encurtido, asado, loncheado, ahumado, cocción al vaporo esterilizado.
Auditoría Examen sistemático para determinar si las actividades y los resultados relacionados con las
mismas cumplen con las disposiciones previstas, y si tales disposiciones se aplican eficazmente
y son adecuadas para conseguir los objetivos.
Auditoría inicial Primera auditoria de BRC llevada a cabo en una empresa o en un centro de producción.
Auditoría interna Proceso general de auditoría de todas las actividades de una empresa, realizada por ésta, o en su
nombre y representación, con fines internos
Calibración Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relación entre los
valores de las magnitudes indicados por un instrumento o sistema de medición, o los valores
representados por una medida o un patrón de referencia y los correspondientes valores señalados
por patrones
Centro de Una instalación de la empresa
fabricación/
producción/
elaboración
Certificación Procedimiento mediante el cual los organismos de certificación acreditados proporcionan
garantía escrita de que una empresa cumple con los requisitos de una norma en base a una
auditoría ya la evaluación de su competencia.
Cliente Empresa o persona a la que se ha proporcionado un producto, bien en la forma de un producto
terminado o como una parte componente del mismo.
Codex Alimentarius Organismo responsable de establecer normas, códigos de prácticas y directrices reconocidos a
escala internacional, entre los que se cuenta el sistema APPCC.
Comprobación de Conciliación entre la cantidad de materia prima inicial y la cantidad empleada en los productos
cantidades o balance terminados resultantes, tomando también en consideración los residuos de proceso y el
de masas reprocesado.
Consumidor final Último consumidor de un alimento que no va a utilizarlo como parte de ninguna operación o
actividad comercial del sector alimentario.
Contaminación Introducción o existencia de un contaminante no deseado en productos alimentarios o en un
entorno alimentario.
La contaminación puede ser: física, química, biológica. El término "contaminación" también
puede referirse al intercambio cruzada de envases.
Continuidad de las Marco estructural que permite a una organización planificar y responder a incidentes
actividades relacionados con la interrupción de sus actividades con objeto de proseguir con las mismas a un
nivel predeterminado aceptable.
Cuando proceda Con relación a un requisito de la Norma, la empresa evaluara los riesgos del requisito establecido
por la Norma y, llegado el caso, pondrá en marcha sistemas, procesos, procedimientos o equipos
para cumplir con dicho requisito. La empresa deberá tener en cuenta los requisitos legales, las
"buenas prácticas", las 'prácticas de fabricación óptimas" y las directrices de la industria, así
como cualquier otra información relacionada con la fabricación de un producto seguro y legal.
Diagrama de flujo de Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones que intervienen en la
procesos producción o fabricación de un determinado producto alimentario.
Descripción del Lista de responsabilidades que conlleva un puesto determinado en una empresa.
puesto de trabajo
Debe/rá Indica la obligación de cumplir con el contenido de la disposición.
Empresa Persona, empresa, sociedad o entidad a la que se solicita un pedido firme de compra o que posee
instalaciones en las que se originan cualquier clase de productos, a que es responsable de utilizar o
concertar los servicios de manipuladores de alimentos para la producción y preparación de
productos alimentarios.
Enfoque al cliente Enfoque estructurado que permite determinar y abordar las necesidades de una organización a
la que la empresa suministra productos y que puede medirse mediante el empleo de indicadores
de resultados.
Envasado primario Envasado que está en contacto directo con el producto alimentario.
Gestión de existencias Proceso por el que la ubicación y la cantidad de materias primas, productos intermedios y
productos terminados son identificados y adaptados a las cantidades y calendarios de productos.
Identidad preservada Producto con un origen definido o una pureza característica que debe conservarse en toda la
cadena alimentaría, por ejemplo, mediante la trazabilidad y protegiéndolo frente a la
contaminación.
Incidente Acontecimiento que ha tenido tomo resultado la producción o el suministro de un producto
inseguro, ilegal o no conforme.
Indicadores de Síntesis de datos cuantificados que proporcionan información sobre el grado de cumplimiento
resultados conforme a unos objetivos definidos, como, por ejemplo, las reclamaciones de los clientes,
los incidentes de los productos, los datos de laboratorio.
Manipulador de Cualquier persona que manipula o prepara productos alimentarios, con independencia de si
alimentos éstos están abiertos (sin envoltorio) o envasados.
Marca de un Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un minorista.
minorista
Medida de control Toda acción o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad alimentaria o para reducirlo hasta un nivel aceptable.
Minorista Negocio que vende alimentos al público al por menor.
No conformidad El incumplimiento de requisitos específicos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de
los productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema especificado.
Norma, la La Norma Mundial de Seguridad Alimentaría de BRC, quinta edición, enero de 2008.
Operación de bajo Operación en la que el procesado o la manipulación de alimentos representa un riesgo
riesgo menor o un riesgo mínimo de contaminación del producto o del crecimiento de
microorganismos o en la que el posterior procesado o preparación del producto por parte del
consumidor garantizarán la seguridad del producto.
Organismo de Organismo encargado de proporcionar servicios de certificación, acreditado para este fin por un
certificación organismo autorizado.
Organismo Las siglas OMG significan "organismo modificado genéticamente", Un OMG es un organismo
modificado cuyo material genético ha sido alterado mediante técnicas de modificación genética, de modo
genéticamente que su ADN contiene genes que normalmente no se encontrarían allí.
(OMG)
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o estado de éste, capaz de producir
un efecto adverso en la salud.
Preparación de Producto alimentario que se ha sometido a procesos de lavado, recortado, adecuación del tamaño
producto primario o clasificación de la calidad y que está preenvasado.
Procedimiento Método acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se ejecuta y documenta en
forma de instrucciones detalladas o descripción de un proceso, como, por ejemplo, un diagrama
de flujo de procesos.
Productos Productos alimentarios que llevan el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de un
alimentarios con minorista; ingredientes utilizados para la fabricación en las instalaciones de un minorista; o
marca de un productos que legalmente se consideran que son responsabilidad de un minorista.
minorista
Productos Productos alimentarios preenvasados que llevan el logotipo, los derechos de autor y el domicilio
alimentarios de de una empresa no minorista.
marca
Productos auxiliares Toda sustancia que, como tal, no es consumida como alimento, y que se emplea
de elaboración deliberadamente en el procesado de materias primas, alimentos o sus ingredientes, con
objeto de cumplir con un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o
procesado, y que puede traducirse en la presencia involuntaria pero técnicamente inevitable de
residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto terminado, a condición de que
estos residuos no representen ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico
en el producto terminado.
Productos Productos que no se fabrican en el centro de producción, o que se procesan parcialmente en el
comercializados mismo, pero que son comprados por intermediación y revendidos posteriormente
Producto de alto Alimento o producto refrigerado listo para consumir o calentar que presenta un alto riesgo de
riesgo crecimiento de microorganismos patógenos
Productos de Producto recolectado y procesado en unas instalaciones que están abiertas específicamente
temporada durante el breve período que dura dicha recolección (normalmente 12 semanas o menos) con
relación a un ciclo de 12 meses
Proveedor Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido de un
suministro
Punto de Control Uno de los pasos del proceso en el que puede aplicarse un control, siendo esencial para prevenir o
Crítico (PCC) eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable
Recuperación del Toda medida dirigida a lograr la devolución, por parte de los consumidores finales y de los
producto clientes, de un producto no apto
Retirada del Cuando un certificado es revocado
certificado
Retirada del Toda medida dirigida a lograr la devolución, por parte de los clientes, pero no de los
producto consumidores finales, de un producto no apto
Requisito Requisito de la Norma relacionado con un sistema que la empresa deberá establecer
fundamental adecuadamente, además de revisar y controlar de forma constante, dado que la ausencia de dicho
sistema o una observación deficiente del mismo repercutirán gravemente en la integridad o
seguridad del producto suministrado
Seguridad Garantía de que un producto alimentario no perjudicará al consumidor cuando éste lo prepare o
alimentaria consuma conforme a su uso previsto
Sistema de Análisis Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la seguridad alimentada
de Peligros y Puntos
de Control Crítico
(APPCC)
Suspensión Cuando la certificación se revoca durante un período de tiempo determinado pendiente de
acción de subsanación por parte de la empresa
Trazabilidad Capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un alimento, pienso, animal productor de
alirnentos o materias primas que se prevé o se espera que serán incorporados en un alimento a lo
largo de todas las etapas de recepción, producción, procesado y distribución
Usuario Persona u organización que solicita información sobre la certificación de la empresa
Validación Confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han cumplido los
requisitos para un uso previsto o aplicación específicos
Verificación Confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han cumplido los
requisitos especificados
Zona de alto riesgo Zona separada físicamente, diseñada conforme a unos estrictos requisitos en materia de higiene,
en la que las prácticas relativas al personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio
ambiente tienen por objeto reducir al mínimo la contaminación del producto por
microorganismos patógenos
Zona de cuidados Zona diseñada conforme a unos requisitos estrictos en cuanto a personal, ingredientes,
especiales equipos, envasado y entorno medioambiental cuyo objetivo es reducir al mínimo la
contaminación del producto por microorganismos patógenos
Apéndice 8
Agradecimientos
British Retail Consortium desea expresar su agradecimiento a los miembros del Grupo
de trabajo que han elaborado el presente documento:
Alan Botham
Northern Foods
David Brackston
British Retail Consortium
Andy Brown
Food and Drink Federation
Paul Elstone
Julie Evans
Booker
Mark Fincham
Lloyd's Register Quality Assurance
Susan Fletcher
Sainsbury's Supermarket Ltd
Karen Hagan
British Retad Consortium
Jo Head
British Meat Processors Association
Juliette Jahaj
Sainsbury's Supermarket Ltd
Rob Nugent
Provision Trade Federation
Carole Payne
SAI Global Assurance Services Ltd
Valerle Rumbelow
Provision Trade Federation
Geoff Spriegel
British Retail Consortium
John Tugwell
Fresh Produce Consortium
Chris Walker
Food and Drink Federation
Susan Wright Asda Stores Ltd