You are on page 1of 144

Estabilidade; Filtração; Embarrilamento; Higienização

Jornada Cervejeira

2014
Fatores que favorecem a degradação da cerveja:

• Temperatura elevada;

• Agitação / Movimentação;

• Oxigênio;

• Íons Metálicos (Fe, Cu, Sn);

• Luz;
Temperatura elevada:

3
Agitação / Movimentação:
Cerveja – sistema coloidal

• Aumento do movimento Browniano; maior agitação


molecular no interior da bebida; aumento na
probabilidade de choque entre as moléculas
potencialmente reativas

• Degradação sensorial – amargor duro, adstringente

• Perda de estabilidade coloidal


Oxigênio:

• Agente direto ou indireto de reações de


oxidação:

• Oxidação/clivagem de iso--ácidos

• Oxidação de ácidos graxos

• Oxidação de polifenóis

• Condensação aldol
Oxigênio:

• Atuação:

– Perda de Estabilidade sensorial


• Aroma

• Paladar

• Cor

– Perda de Estabilidade Coloidal


Oxigênio:
Oxigênio:
Oxigênio:
Oxigênio – Agentes anti-oxidantes:

• Composição (ISONA-D)

• Ditionito de sódio

• Isoascorbato de sódio (eritorbato)

• Dosagem: 2 g / hl
Oxigênio – Agentes anti-oxidantes:

• Ação rápida – Ditionito de sódio

• Formação de SO2 (produto já presente na cerveja)

• Ações residuais da isona D:


– Redução da cor

– Diminuição do diacetil

– Sequestrante de íons metálicos


LUZ:
• Alteração de flavor:

– Geração de mercaptanas – 3–metil–2-buten–1–tiol (0,3 –


0,5 ppb)

– Aumenta a formação de compostos carbonilados:


aldeídos, cetonas

• Medidas contra a ação da luz:

– Cobrir o caminhão;

– Controlar estocagem na cadeia de consumo


(distribuidores e mercados)
LUZ:
LUZ:
Estabilidade coloidal da Cerveja

• Fatores complicadores:
– Maior competitividade entre fabricantes

– Construção de megafábricas;

– Preferência do consumidor por cervejas mais claras

– Maturações cada vez mais rápidas


Estabilidade coloidal da Cerveja

• Substâncias que conferem turbidez na cerveja:


– Proteínas de Alto PM (60.000 D)

– Taninos (700-3.000 D)

–  -glucanos

– Complexo P-T

– Alternativos; P-P, T-T, G-G, P-G


Estabilidade coloidal da Cerveja
• 2 Tipos de turbidez:
– Turvação a frio (Chill-Haze)

– Turvação a quente ou permanente (Warm-Haze)

– 1 dia agitação  4 dias 40ºC  3-4 meses 20ºC  1 dia a


60ºC.
Estabilidade coloidal da Cerveja
MECANISMO DE O´RORKE

ETAPA 1
ETAPA 2

ETAPA 3

TURBIDEZ TEMPORÁRIA
TURBIDEZ PERMANENTE
Estabilidade coloidal da Cerveja - oportunidade

Clarificação/Fervura ineficiente do mosto


Mostura com pH mais elevado
Baixa dosagem de adjuntos
Exposição excessiva a luz
Superpasteurização
Pequena guarda fria
Estabilidade coloidal da Cerveja - prevenção

• Água cervejeira abrandada / Baixa alcalinidade


• Manter pH mostura abaixo de 5,7
• Lúpulos pobres ou isentos de taninos
• Utilização de adjuntos
• Utilizar repouso proteico
• Assegurar completa degradação do amido
• Remoção completa do trub quente
• Garantir um período mínimo de guarda fria
Estabilidade coloidal da Cerveja - prevenção

Evitar o cascateamento de mosto ou cerveja em tinas,


caldeiras ou tanques
Proceder trasfegas somente com o uso de pressão de
CO2
Garantir pré-evacuação e pressurização adequada na
enchedora
Utilização correta do HDE
Utilização de anti-oxidantes
Estabilidade coloidal da Cerveja
• Métodos para redução da turbidez:

– Clarificação

• Sedimentação (nº de dias de guarda fria)

• Finings

– Carragena – mosto (carga negativa)

– Colágeno – maturação

• Centrifugação

• Filtração
Estabilidade coloidal da Cerveja
• Finnings:
– Definição: Substâncias adicionadas ao mosto e/ou
cerveja, para acelerar e melhorar a precipitação dos
constituintes indesejáveis durante o processo.
Estabilidade coloidal da Cerveja
• Carragena / carragenina - características:

– Extraído de algas marinhas;

– Elevado PM

– Dosagem 6 g/hL

– São polissacarídeos sulfatados, confere elevada carga


negativa;

– Aumenta o tamanho dos flocos, acelera a


sedimententação - trub mais compacto.
Estabilidade coloidal da Cerveja

• Colágeno / Gelatina- características:

– Estruturas proteicas presentes em animais. É extraído


e purificado de bexigas natatórias de peixes tropicais

– Forma de pó, insolúvel na cerveja - pH

– Remoção de leveduras, polifenóis e proteínas

– Dosagem: 50 – 300 g / hl; misturar em água, dosar


pelo fundo do tanque, homogeneizar com CO2
Atuação carragena
Estabilizante de Espuma

• Alginato de Propileno Glicol (Kelcoloid)


– Polímero orgânico
– Requisitos para uso:
– Água com baixa dureza (<200 ppm)
– Água com pH ácido (< 6,0)
– Restrição a presença de íons metálicos
(precipitação). Sais solúveis – Metais alcalinos e
magnéseio
Estabilizante de Espuma

GÁS Proteína A utilização do


GÁS
Líquido
alginato faz com
que se formem
APG
bolhas menores e
GÁS
mais consistentes.
Estabilidade coloidal da Cerveja

• Teste de prateleira:
– Tempo de permanência em recinto de provas à
temperatura controlada (25-28ºC), equivalente à validade
do produto. Observar periodicamente, alterações
sensoriais como aroma, paladar, aspecto (turbidez e ou,
sedimentação).
Estabilidade coloidal da Cerveja

• Teste forçado:
Submeter amostras ao seguinte ciclo de choque térmico:
- 24h; 0ºC; leitura de turbidez – Inicio do teste.
- 24h na temperatura 60ºC seguida de 24h 0ºC, leitura de
turbidez – Um ciclo.
– Quantificar os ciclos necessários para turbidez ≥ 2,0 EBC
Estabilidade coloidal da Cerveja
• KWT – Kalt Warm Test:
Submeter amostras ao seguinte ciclo de choque térmico:
- 24h; 0ºC; leitura de turbidez – Inicio do teste.
- 6 dias; 50ºC seguida de 24h; 0ºC, leitura de turbidez.
– Determinar o valor de turbidez.
– Ideal que seja ≤ 2,0 EBC
Formas de Estabilização

MECANISMO DE Ação sobre os Ação sobre as


TRATAMENTO POLIFENÓIS PROTEÍNAS

A DSORÇÃO PVPP S ILICAGEL


B ENTONITE
AGAROSE ADSORVENTE

P RECIPITAÇÃO P ROTEÍNAS DE A LTO P ESO Á CIDO TÂNICO


M OLECULAR

D ECOMPOSIÇÃO
----- E NZIMAS P ROTEOLÍTICAS
Sílica gel:

• Vantagens • Possíveis Problemas


– Menores custos – Contaminação

– Insolúvel microbiológica.

– Adsorção de células – Redução da Espuma.

– Baixos tempos de – Redução do corpo.

contato – Redução da ressência


Sílica gel
• Dosagens:

– Hidrogéis: 40-80 g/hL  Maturação, granulometria maior.

– Xerogéis: 20-40 g/hL  Filtração, granulometria menor.

• Tempo de contato:

– Hidrogel: 180 minutos

– Xerogel: 5 - 15 minutos

• Distribuição granulométrica:

– Homogênea
Mecanismo de Ação Sílica Gel

PROTEÍNA

PONTE DE
HIDROGÊNIO

SÍLICA GEL

A sílica gel é específica, atuando somente nas proteínas causadoras


de turvação. Uma super dosagem não proporcionará maior
estabilização e também não irá atuar nas proteínas formadoras do
corpo, espuma e retenção de CO2.
PVPP / PVP
• Poli-vinil-poli-pirrolidona / Poli - vinil - pirrolidona

• Estrutura similar às proteínas, retenção dos taninos


devido a formação de ligações do tipo ponte de
hidrogênio.

• Dosagem: 10 – 30 g/hl

• Duas formas: regenerável e não regenerável

• Perdas: ≤ 1,5% após cada regeneração.


Forma de dosagem

Reservatório sílica gel/terra Dosador PVPP

Filtro polidor

Cerveja maturada

Filtro de terra Filtro PVPP

P/tanque de pressão

37
Comparativo Estabilizantes
Modo de Estabilidade Cor Espuma Resíduo na Restrições
Ação Coloidal Cerveja de Uso

PVPP Adsorção de Melhora Pouco Não Afetada Nenhum Nenhuma


Polifenóis Significativa Afetada

Sílica Gel Adsorção de Melhora Pouco Não Afetada Nenhum Nenhuma


Proteínas Significativa Afetada

Enzimas Degradação Melhorada Pouco Forte Pouco Restrições em


Proteolíticas de Proteínas Afetada Influência alguns países

Ácido Tânico Precipitação Melhorada Pouco Pouco Possível Restrições em


de Proteínas Afetada Afetada Risco alguns países
Carvão ativado:

• Empregado como alternativa para retirar


substâncias aromáticas indesejáveis na cerveja.

• Não é empregado como rotina porque retira


também características positivas da cerveja, como
substâncias que conferem aroma e amargor.
Estabilidade microbiológica
• Objetivo:
– Evitar que as características da cerveja venham a ser
modificadas pela incorporação de microrganismos
estranhos ao longo de seu processo.
Estabilidade microbiológica
• Barreiras protetoras de contaminantes:
– Teor alcoólico;

– Meio ácido, pH ≤ 4,5;

– Atmosfera modificada – Carbonatação;

– Resinas de lúpulo (propriedade biostática)

– Restrição de substrato.
Principais microrganismos contaminantes:

• Leveduras • Bactérias
– Saccharomyces
– Lactobacillus
– Candida
– Pediococcus
– Pichia
– Pectinatus
– Bretanomyces

– Schizosaccaromyces – Zymomonas
Formas de contaminação: BPF

• Superfícies mal sanitizadas;

• Matérias-primas contaminadas;
– Controle da qualidade deficiente

– Estocagem indequada

• Procedimentos operacionais incorretos


Métodos de Eliminação

• Térmicos
– Pasteurização tradicional (Túnel)

– Pasteurização Flash

• Físicos
– Filtração em membrana
Métodos Térmicos:

• Princípio:
– Morte de microrganismos patogênicos, redução da
população de microrganismos deteriorantes por meio da
exposição ao calor no menor espaço de tempo possível.
– Tempo x Temperatura x Microrganismo alvo
Métodos Térmicos:
• Condições típicas:
– Pilsener / Lager: 15 – 25 UP / 60 - 62ºC

– Ales / Stout: 20 – 35 UP / 60 - 62ºC

– Baixos teores álcool: 40 – 60 UP / 62 - 64ºC

– Sem álcool: 80 – 120 UP / 64 - 66ºC

– Limonada: 300 – 500 UP / 66 - 70ºC

– Sucos: 3000 – 5000 UP / 75 - 85ºC


Métodos Térmicos

• Extermínio de microrganismos:
– Lactobacillus e Pediococcus: até 15 UP

– Lactobacillus Lindneri: até 17 UP

– Lactobacillus frigidus: até 27 UP


Métodos Térmicos

• Unidades de Pasteurização - UP:


– Para cerveja é definida como:
(T – 60ºC)
• UP = tempo (minutos) x 1,393
– Para sucos turvos é definida como:
(T – 80ºC)
• UP = tempo (minutos) x 1,259
Pasteurização túnel
• Aumento de temperatura do sistema:

• “Cerveja + garrafa + tampa”

• Através do jateamento com água de


aquecimento e posterior resfriamento evitando
choques térmicos bruscos.

• Termicamente ineficiente 1,2 KJ / 1000 gf –


Aproveitamento de energia e água.
Pasteurização túnel

• Modificações sensoriais rapidamente perceptíveis;


• Head space nas garrafas: ≥ 5%
• Processo mais lento quando comparado ao flash
• Cuidados com tratamento da água dos equipamentos:
• Corrosão, Crescimento microbiológico, incrustações.
Pasteurização túnel

• Todo o conjunto é pasteurizado,

“inexistência de risco de recontaminação”.

• Pasteurização não conserta problemas com

higiene dos equipamentos, pessoas e

ambiente.
Pasteurização Flash
• Princípio:

– Exposição somente da cerveja a temperaturas


elevadas por curtos períodos de tempo.

• Equipamentos Principais:

– Trocador de calor em placas

– Zona de espera (Seção tubular)

– Tanque Pulmão
Pasteurização Flash
• Menor alteração do paladar
• Mais barato em comparação com o túnel
– Menor gasto de energia (melhor aproveitamento térmico)
– Mais rápido

• Menos seguro
– Risco sempre presente de re-contaminação
FILTRAÇÃO - OBJETIVOS:

• Retirar leveduras e partículas que causam turvação no produto


pronto de modo a manter as características do produto por um
tempo longo

– Reduzir a carga microbiológica - Leveduras

– Reduzir substâncias coloidais (Geläger)

– Dar Brilho à Cerveja

54
• Também podemos considerar...

- Máxima vazão de filtração com menor consumo de material filtrante


(PRODUTIVIDADE).

- Com o máximo de limpidez (QUALIDADE).

- Manter as características do produto por longo tempo é o que se


entende por “Estabilidade”.

55
Efeitos de filtração
• A filtração da cerveja ocorre através de três efeitos físico-
químicos:

1. Peneiramento

2. Ação de profundidade

3. Adsorção

56
1 - Peneiramento

• Separar substâncias que conferem turbidez com tamanhos


maiores que a porosidade da camada filtrante.

• Sobre a superfície da camada filtrante se forma um "bolo" de


substâncias porque as mesmas não conseguiram atravessar
a camada filtrante.
– Retira fermento e colóides maiores

57
1 - Peneiramento

DIREÇÃO DO FLUXO
PARTÍCULA PEQUENA
RETIDA

MEIO
FILTRANTE PARTÍCULA
(PENEIRA) ESFÊRICA MAIOR
QUE A ABERTURA

58
2 - Ação de profundidade

• Processa-se quando as partículas de turvação passam da


superfície para o interior da camada filtrante. As partículas
citadas são menores do que a porosidade da superfície do
meio filtrante.

59
RETENÇÃO
SUPERFICIAL
PARTÍCULA
ADSORVIDA

PENEIRAÇÃO DE ZONAS PORO DE PERCURSO


PROFUNDIDADE DEDECANTAÇÃO TORTUOSO

60
Meios Filtrantes

• Característica essencial: Ser quimicamente inerte, ou seja, não deve


influenciar o paladar, aroma e cor do produto.

• São partículas rígidas com tamanhos próximos ao das partículas a


serem removidas.

• É adicionado de tal maneira a impedir:


– Formação de um bolo compacto, aumento de pressão.

– Aumento da permeabilidade, polimento do produto.

61
Materiais e auxiliares de filtração
Materiais de filtração:

- Terra diatomácea ou terra infusória;

- Perlita;

- Celulose.

Auxiliares de filtração ou coadjuvantes de filtração (“filter-aids”):

- Sílica gel e sílica xerogel;

- PVPP (polivinilpolipirrolidona);

- Carvão ativo;

62
Terra Infusória
• Esqueletos fossilizados de algas pré-históricas, chamadas diatomáceas,
estruturalmente pequenas.

• As terras infusórias para filtração são obtidas de sedimentos oceânicos.

• Classificação:

– Terra infusória grossa: Granulometria: 10 a 60 m, recomendada

para formação de pré-capas.

– Terra infusória fina: Granulometria: 1 a 20 m, recomendada para


dosagem no fluxo da cerveja, após a formação das pré-capas.

– Terra infusória média: Granulometria intermediária, emprego geral.


63
Formas de terra infusória Porosidade da terra infusória

64
Porosidade da terra infusória Camada filtrante com terra
Perlita

• São auxiliares filtrantes de origem


vulcânica compostos principalmente de
silicato de alumínio.

• Em seu estado natural, possui de 2 a 3 %


de água.
Camada filtrante com perlita

65
Perlita

Perlita
expandida

Perlita
“in natura”

66
Celulose
• Para sua utilização nos processos de filtração, devem ser as
substâncias indesejáveis incrustadas na celulose eliminadas por
desintegração química.

Camada filtrante com


celulose 67
Celulose Terra Infusória Perlita

Celulose + Terra Celulose + Terra + Celulose


Perlita 68
Auxiliares de Filtração

• Os materiais de filtração apresentam bons efeitos de superfície e de


profundidade, mas não têm boas propriedades de adsorção.

• Por isso, se empregam os auxiliares de filtração, que melhoram a


qualidade da filtração pelo fato de agregar as propriedades que os
materiais filtrantes não possuem.

69
Formação da primeira pré-camada
FORMAÇÃO DA PRIMEIRA PRÉ – CAPA:

• Principal objetivo, cobrir a tela do fltro. Dosagem: 500 a 800 g/m2. A


vazão durante a formação pode ser igual ou maior do que a vazão de
filtração (1,5 ou 2,0 vezes), dependendo do projeto do filtro.

FORMAÇÃO DA SEGUNDA PRÉ – CAPA:

• Principal objetivo, ajustar permeabilidade, porosidade da camada


filtrante. Dosagem: 600 a 1000 g/m2. Já deve ser próxima à da
DOSAGEM CONTÍNUA.

70
Filtro de placas horizontais

71
Filtro de velas verticais

72
Cross Flow – Filtração sem Kieselguhr

Alfa Laval
Norit
73
Cross Flow – Filtração sem terra infusória
• Cerveja filtrada por membrana de 0,4 – 0,5 µm

• Necessita uma centrífuga de alta performance anterior para baixar a


quantidade de leveduras e não saturar a membrana (~2 EBC)

• O fluxo de cerveja é paralelo à membrana para evitar entupimentos

• Vantagens: • Desvantagens:
– Sistema totalmente automatizado – Maior consumo de químicos para
– Vazão constante – quando um CIP
bloco entra em limpeza outro – Elevado consumo de energia
parte elétrica
– Nenhum consumo de auxiliar de – Necessidade de ter um bloco
filtração sempre em espera
– Não é necessário IFF
– Linha de filtração modular 74
Adega de pressão

• Acondicionamento de cerveja filtrada é feita em tanques de


pressão, cuja construção é sanitária, com ou sem refrigeração, para
uma pressão de 0,7 a 0,9 kgf/cm2 até o momento de envase.

• Controle da qualidade, principalmente monitoramento de O2 e CO2.

• Tamanho dos tanques: Equivalente a 2 / 4 horas de envase.

• Capacidade da adega: 1,5 vezes da capacidade diária de envaze.

75
Análises

• Durante o enchimento do tanque, são feitas as seguintes análises:

– Mosto básico; – Cor;

– Espuma; – O2 dissolvido;

– Turbidez; – pH

– CO2; (temperatura x pressão) – Dicetonas

– Extrato Aparente;

76
 POR QUE LIMPAR?

 GARANTIR:

 A QUALIDADE DO PRODUTO;

 A SEGURANÇA DO PRODUTO E DO CONSUMIDOR;

 A IDENTIDADE E RESISTÊNCIA DO PRODUTO;

 A AUSÊNCIA DE CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS

DETERIORANTES E PATOGÊNICOS.

77
 TIPOS DE SUJIDADES QUE DEVEMOS REMOVER:
 ORGÂNICA:
 PROTEÍNAS;

 CARBOIDRATOS;

 LIPÍDEOS, GORDURAS, ÓLEOS;

 INORGÂNICA:
 DUREZA (SAIS DE CALCIO E MAGNÉSIO);

 FERRO;

 SÍLICA, INCRUSTAÇÕES (PEDRA CERVEJEIRA);

 MICROORGANISMOS:
78
 FLORA CONTAMINANTE;
 MECANISMOS DE DEPOSIÇÃO DE SUJIDADES:

 MECANISMO INDUZIDO PELO CALOR:


 DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS;

 CARAMELIZAÇÃO DE AÇÚCARES;

 POLIMERIZAÇÃO DE GORDURAS;

 INCRUSTAÇÃO DOS SAIS INORGÂNICOS.

 DEPOSIÇÃO E CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS:

 BIOFILME
79
SOLÚVEL DILUIÇÃO AÇÚCAR, SAL

GORDURAS;
SAPONIFICAÇÃO ÓLEOS;
SUJIDADES GRAXAS.

ORGÂNICA DILUIÇÃO PROTEÍNAS

CARBOIDRATOS;
PROTEÍNAS;
INSOLÚVEL EMULSIFICAÇÃO GORDURAS;
ÓLEOS;
INCRUSTAÇÕES
INORGÂNICAS.

INORGÂNICA AÇÃO
MECÂNICA ARGILAS
80
 PRINCÍPIOS QUÍMICOS PARA REMOÇÃO DE SUJIDADES:

 SAPONIFICAÇÃO:
 REAÇÃO DAS GORDURAS COM SUBSTÂNCIAS ALCALINAS;
 EMULSIFICAÇÃO;
 AÇÃO DOS AGENTES TENSOATIVOS SOBRE AS SUPERFÍCIES
DOS RESÍDUOS DE GORDURA, CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS;

 DILUIÇÃO;
 AÇÃO DA ÁGUA DISSOLVENDO AS SUBSTÂNCIAS PROTEICAS
DE MENOR TAMANHO, AÇÚCARES, SAIS, E OUTRAS POSSÍVEIS
DE SEREM DISSOLVIDAS EM ÁGUA.
81
 HIGIENIZAÇÃO; AÇÃO COMBINADA DE:
 DETERGÊNCIA:
 RESPONSÁVEL POR CERCA DE 95% DO SUCESSO DE UMA

BOA HIGIENIZAÇÃO;

 DESINFECÇÃO;
 ETAPA ONDE ELIMINAMOS PARTE DOS MICROORGANISMOS

E INATIVAMOS OUTROS AGENTES CONTAMINANTES.

82
 HIGIENIZAÇÃO:

83
CARACTERÍSTICAS DE UM BOM PRODUTO
DE HIGIENIZAÇÃO:
NÃO FORMAR ESPUMA;
NÃO SER CORROSIVO ÀS SUPERFÍCIES DOS
EQUIPAMENTOS;

ESTÁVEL NAS CONDIÇÕES DE USO E ARMAZENAMENTO;


FÁCIL ESTOCAGEM;
COMPATIBILIDADE COM OS DEMAIS PRODUTOS
QUÍMICOS;

FÁCIL CONTROLE PARA MONITORAMENTO;


BOA ENXAGUABILIDADE, REAPROVEITÁVEL
84
NÃO AGRESSIVO AO MEIO AMBIENTE.
 DETERGENTES ALCALINOS:
CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ALCALINAS:
SAPONIFICA GORDURAS, DISSOLVE MATÉRIAS

ORGÂNCIAS;

BAIXO CUSTO;
AÇÃO SANITIZANTE (pH E TEMPERATURA ELEVADOS);
BAIXA CORROSIVIDADE ÀS SUPERFÍCIES DE AÇO

INOX, ATENÇÃO PARA CLORETOS;

85
 DETERGENTES ALCALINOS:
 CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ALCALINAS:
 BAIXA ENXAGUABILIDADE;
 SEM AÇÃO SEQUESTRANTE;
 FORMA ESPUMA;
 INCOMPATÍVEL COM ATMOSFERAS DE CO2;
 CORROSIVO À PELE DAS PESSOAS;
 HIDRÓXIDO DE SÓDIO, HIDRÓXIDO DE POTÁSSIO,

86 CARBONATO DE SÓDIO, FOSFATO DE SÓDIO.


 DETERGENTES ÁCIDOS:
 CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ÁCIDAS:
 REMOVE DEPÓSITOS INORGÂNICOS - INCRUSTAÇÕES;
 BOA ENXAGUABILIDADE;
 CORROSIVO À PELE DAS PESSOAS;
 COMPATÍVEL COM ATMOSFERAS DE CO2;
O ÁCIDO NÍTRICO PASSIVA AS SUPERFÍCIES DE AÇO

INOX;
87
 DETERGENTES ÁCIDOS:

 CARACTERÍSTICAS SUBSTÂNCIAS ÁCIDAS:


 USO DO ÁCIDO NÍTRICO FORMA VAPORES TÓXICOS;
 OXIDA AS JUNTAS DE BORRACHA;
 COMPATÍVEL COM ATMOSFERAS DE CO2;
 ÁCIDO NÍTRICO, ÁCIDO FOSFÓRICO, ÁCIDO SULFÚRICO.

88
 DETERGENTES ÁCIDOS:

 FORAM DESENVOLVIDAS FORMULAÇÕES PARA OS

DETERGENTES ÁCIDOS COM O OBJETIVO DE AMPLIAR A

ATUAÇÃO DESTES DETERGENTES SOBRE SUJIDADES

ORGÂNICAS PASSANDO A SER UMA OPÇÃO BASTANTE

ÚTIL PARA EQUIPAMENTOS QUE POSSUEM ATMOSFERAS

DE CO2.

89
 AGENTES TENSOATIVOS:
 SUBSTÂNCIAS QUE ALTERAM A TENSÃO SUPERFICIAL

DOS LÍQUIDOS.

TENSÃO SUPERFICIAL É
A RESISTÊNCIA QUE
Ar UMA GOTA DE UM
LÍQUIDO TEM DE SE
Líquido
ESPALHAR

90
 AGENTES TENSOATIVOS:
PARTE HIDROFÍLICA,
AFINIDADE COM ÁGUA. PARTE HIDROFÓBICA,
AFINIDADE COM SUJIDADES.

ANTES

DEPOIS

91
 AÇÃO DOS TENSOATIVOS:
1) Tensoativo 4)

Sujidade
2)

5)
3)

92
 TIPOS DE AGENTES TENSOATIVOS:

 TENSOATIVOS ANIÔNICOS:
SABÕES, ALQUIL BENZENO SULFONATOS

TENSOATIVOS CATIÔNICOS:
SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO, AMACIANTES,
 TENSOATIVOS NÃO IÔNICOS:
ÁLCOOIS GRAXOS ETOXILADOS.

93
 AGENTES SEQUESTRANTES:
 SUBSTÂNCIAS QUE REAGEM COM OS ELEMENTOS CALCIO,

MAGNÉSIO, FERRO FORMANDO SAIS ESTÁVEIS EVITANDO E OU,

REDUZINDO INCRUSTAÇÕES.

 AGENTES SEQUESTRANTES:
 EDTA;
 GLUCONATO DE SÓDIO;
 FOSFATOS.
A ESCOLHA DE UM SEQUESTRANTE DEPENDE DO pH,
94
TEMPERATURA.
 SEQUESTRANTE - EDTA:

95
 PONTOS PROBLEMÁTICOS DE UM PROCESSO
DE LIMPEZA!

 ÁGUA DE ENXÁGÜE;
 ACESSÓRIOS, MANGUEIRAS, TORNEIRAS DE PROVAS;‫‏‬
 VÁLVULAS, JUNTAS GASTAS;
 SUPERFÍCIES RUGOSAS (SOLDAS);
 AGITADORES, TERMÔMETROS, TERMOPARES;
 PISTÕES E ROTORES DE BOMBAS

96
Smooth surface Rough surface, Bends, changing Packings, seals
corrosion of the streaming speed

Corners, weldseam Agitator, stirrer Built ins, Pumps, pistons


thermometer

97
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS:

 BACTÉRIAS;

 FUNGOS - MOFOS E LEVEDURAS;


ALGAS;

98
FORMAS DE ATUAÇÃO DOS PRODUTOS
DESINFETANTES:

 OXIDAÇÃO DIRETA AO MICRORGANISMO;

 MODIFICAÇÃO DA PERMEABILIDADE DE MEMBRANA;

 REAÇÃO COM PROTEÍNAS E ENZIMAS DOS MICROORGANISMOS;

99
PRINCIPAIS AGENTES DE DESINFECÇÃO!!!
 PRODUTOS QUÍMICOS;

PRODUTOS CLORADOS;
QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA;
ÁCIDO PERACÉTICO;
OZÔNIO;
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO;

100
PRINCIPAIS AGENTES DE DESINFECÇÃO!!!

 CALOR – TEMPERATURAS ELEVADAS;

 RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA;

101
PRODUTOS QUÍMICOS CLORADOS:

 GÁS CLORO;
 HIPOCLORITO DE SÓDIO, HIPOCLORITO DE CÁLCIO;
 DIÓXIDO DE CLORO

102
GÁS CLORO:
 GÁS CLORO – Cl2 - REAGE COM A ÁGUA PRODUZINDO DUAS
SUBSTÂNCIAS:

 ÁCIDO HIPOCLOROSO – HClO


 AGENTE BACTERICIDA, ELIMINANDO OS MICROORGANISMOS E;

ÁCIDO CLORÍDRICO – HCl


AGENTE DE CORROSÃO SEM UMA AÇÃO BACTERICIDA EFFETIVA.

103
HIPOCLORITO DE SÓDIO OU CÁLCIO:
 HIPOCLORITO DE SÓDIO – NaClO- OU HIPOCLORITO DE
CÁLCIO – Ca(ClO)2 – SE DISSOLVE NA ÁGUA PRODUZINDO

DUAS SUBSTÂNCIAS:

 ÁCIDO HIPOCLOROSO – HClO; AGENTE BACTERICIDA;


ÍON HIPOCLORITO; SEM AÇÃO DESINFETANTE EFETIVA.

104
EFICIÊNCIA DO HIPOCLORITO EM FUNÇÃO DO pH:
Conc. de Ácido Hipocloroso e Hipoclorito em função do pH

100

90

80

70

60

(%) 50 HClO
OCl -
40

30

20

10

0
5 6 7 8 9 10
105
DIÓXIDO DE CLORO:

SUBSTÂNCIA OBTIDA NO LOCAL DE USO À PARTIR DA


SEGUINTE REAÇÃO:

5 NaClO2 + 4 HCl  5 NaCl + 4 ClO2 + 2 H2O OU;

Cl2 + 2 NaClO2  2 NaCl + 2 ClO2

106
DIÓXIDO DE CLORO:

É CONSIDERADO UM DESINFETANTE COM FORTES

PROPRIEDADES DESINFETANTES, MENOS CORROSIVO E COM

ATUAÇÃO EM UMA FAIXA DE pH MAIS AMPLA QUE OS DEMAIS

DERIVADOS DE CLORO.

107
SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO:

 NÃO CORROSIVO;

 COMPATÍVEL COM A PELE;

 FORMA ESPUMA;

 BAIXÍSSIMA TENSÃO SUPERFICIAL;

 ALGUMAS BACTÉRIAS GRAN NEGATIVAS SÃO RESISTENTES;

108
SAIS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO:

 BANHOS DE GUARDA;

 PULVERIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES;

 DESINFECÇÃO AMBIENTAL, INCLUSIVE RALOS;

 PEDILÚVIOS

109
ÁCIDO PERACÉTICO:
 VASTA AÇÃO GERMICIDA;
 SENSÍVEL CONTRA CARGA ORGÂNICA;
 CORROSIVO A CERTOS METAIS E JUNTAS;
 EFEITO DE SANITIZAÇÃO DEVIDO A FORMAÇÃO DE OXIGÊNIO
NASCENTE;

 GERALMENTE UTILIZADO EM CONJUNTO COM H2O2;


 REQUER CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO;
 VAPORES IRRITANTES, POSSIBILIDADE DE QUEIMADURAS;
110
PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO – ÁGUA OXIGENADA:

 MOLÉCULA INSTÁVEL;

 EFEITO DE SANITIZAÇÃO – AGENTE OXIDANTE DEVIDO À

PRESENÇA DO ÁTOMO DE OXIGÊNIO;

H2O2  H2O + O.

 AUSÊNCIA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CAUSADORAS DE

ALTERAÇÕES SENSORIAIS E OU, POLUENTES;

 ODORES, GOSTO E COR SÃO REMOVIDOS.


111
OZÔNIO:

 MOLÉCULA MUITO INSTÁVEL;

 EFEITO SIMILAR AO PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO;

 EFEITO DE SANTIZAÇÃO - OXIGÊNIO NASCENTE;

O3  O2 + O

 AUSÊNCIA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CAUSADORAS DE

ALTERAÇÕES SENSORIAIS E OU, POLUENTES;

 ODORES, GOSTO E COR SÃO REMOVIDOS.


112
OZÔNIO:

 CUSTO ELEVADO EM RELAÇÃO A CLORAÇÃO;


 BAIXA SOLUBILIDADE EM ÁGUA (0,29 PPM A 15ºC);
 SENSÍVEL CONTRA CARGA ORGÂNICA

113
TEMPERATURAS ELEVADAS – VAPOR E ÁGUA QUENTE:

SUPERFÍCIES DEVEM ESTAR BEM LIMPAS;


ESPOROS BACTERIANOS SÃO MUITO RESISTENTES;
VAPOR UTILIZADO EM PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO DEVE SE

ENCONTRAR LIVRE DE ÓLEOS E OUTROS ADITIVOS

UTILIZADOS NA FONTE GERADORA (POR EXEMPLO

HIDRAZINA);

MANTER CONDIÇÃO MÍNIMA DE 85ºC/20 MIN.


114
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA:

 EFEITO SANITIZANTE COMEÇA EM 490 NM E AUMENTA ATÉ 149

NM, SENDO 260 NM A REGIÃO ÓTIMA DE ATUAÇÃO;

 DESTROI O DNA DOS MICROORGANISMOS, ATUA SOBRE TODOS

ELES;

 IMPEDE A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS;

 IMPEDE A SÍNTESE E ATIVIDADE ENZIMÁTICA DOS

MICROORGANISMOS;

 UTILIZADO NA SANITIZAÇÃO DE AMBIENTES E ÁGUA;


115
TEMPO CURTO DE REAÇÃO
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA:

 MATERIAIS TURVOS LIMITAM SUA AÇÃO;


 TUBULAÇÕES TRANSPARENTES (QUARTZO), CONSTANTEMENTE

LIMPAS;

 BAIXO PODER DE PENETRAÇÃO (30 CM EM ÁGUAS LÍMPIDAS);


 PERDA DE EFICIÊNCIA DAS LÂMPADAS, NECESSITAM DE TROCA;
 CUSTO ELEVADO QUANDO COMPARADO A CLORAÇÃO

116
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA:

117
FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE
HIGIENIZAÇÃO – DIAGRAMA DE SKINNER:

TEMPO TÉRMICA

QUÍMICA MECÂNICA

118
AÇÃO TÉRMICA - TEMPERATURA:

 TEMPERATURAS ELEVADAS GERALMENTE AUMENTAM A

VELOCIDADE DAS REAÇÕES PROPORCIONANDO REDUÇÃO DO

TEMPO NECESSÁRIO PARA A HIGIENIZAÇÃO. PORÉM;

 TEMPERATURAS MUITO ELEVADAS PODEM PROVOCAR A

REPRECIPITAÇÃO, OU ADERÊNCIA, DE PROTEÍNAS E SAIS

119
MINERAIS DURANTE A HIGIENIZAÇÃO;
AÇÃO TÉRMICA - TEMPERATURA:

 CERTOS PRODUTOS E OU MATERIAIS, SÃO INCOMPATÍVEIS COM

TEMPERATURAS ELEVADAS;

 SOLUÇÕES CLORADAS, IODADAS, ÁCIDO PERACÉTICO;


 BORRACHAS, SUPERFÍCIES REFRIGERADAS;

120
AÇÃO QUÍMICA – CONCENTRAÇÃO E PRINCIPIO ATIVO:

 CONCENTRAÇÃO IDEAL PARA UTILIZAÇÃO DOS PRODUTOS DE

HIGIENIZAÇÃO E ACIMA OU ABAIXO, OCORRE PERDA DE

EFETIVIDADE;

 CONCENTRAÇÕES MUITO ELEVADAS:


MODIFICAÇÕES DA VISCOSIDADE, DENSIDADE E TENSÃO
SUPERFICIAL;

ALGUNS SANITIZANTES TORNAM-SE BIOSTÁTICOS;


121
AÇÃO QUÍMICA – CONCENTRAÇÃO E PRINCIPIO ATIVO:

 CONCENTRAÇÕES MUITO BAIXAS:


PERMANÊNCIA DE SUJIDADES;
RESISTÊNCIA DOS MICROORGANISMOS –

CUIDADOS!!!

122
CONCENTRAÇÃO x TEMPERATURA:
Efeito da Concentração do produto no tem po de lim peza

2
Tempo de Limpeza/Tempo mínimo para limpeza

1,6

1,2

0,8

0,4

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
123 Concentração (% p/p)
AÇÃO MECÃNICA:

 ABRASÃO QUE SE FAZ SOBRE UMA SUPERFÍCIE COM O OBJETIVO

DE LIBERAR MAIS RAPIDAMENTE AS SUJIDADES.

 FORMAS DE ABRASÃO:

 MANUAL;
 JATEAMENTO
 ESPUMA OU GEL;
 CIRCULAÇÃO / ESCOAMENTO;
 IMERSÃO
124
AÇÃO MECÃNICA - MANUAL:

 ALTO CONSUMO DE

PRODUTOS QUÍMICOS,

TEMPO E MÃO DE OBRA;

 PROCEDIMENTO NÃO

REPRODUTIVO;

 ÀS VEZES, NECESSÁRIO.

125
AÇÃO MECÃNICA - JATEAMENTO:

 AS SUJIDADES SÃO MOVIDAS OU REMOVIDAS?

126
AÇÃO MECÃNICA – ESPUMA / GEL:

127
AÇÃO MECÃNICA – ESPUMA / GEL:

A REAÇÃO ENTRE OS TENSOATIVOS ANIÔNICOS E CATIÔNICOS RESULTA


NUMA MUDANÇA NA ESTRUTURA DE MICELAS. AS MICELAS FORMAM UMA
ESTRUTURA TRIDIMENSIONAL QUE AUMENTAM A VISCOSIDADE DA
SOLUÇÃO.
128
AÇÃO MECÃNICA – ESPUMA / GEL – TIPOS DE GERADORES:

129
APÓS UM
MINUTO DE
APLICAÇÃO

130
APÓS SETE
MINUTOS DE
APLICAÇÃO!

131
AÇÃO MECÃNICA – CIRCULAÇÃO / ESCOAMENTO:
 QUANTIDADE DE LÍQUIDO SUFICIENTE;

 PRESSÃO DOS JATOS;


 VAZÃO DE ESCOAMENTO;
 JATOS ATINGEM TODOS OS PONTOS DA SUPERFÍCIE;

 SPRAY-BALL INSTALADO E DIMENSIONADO CORRETAMENTE;

 MANUTENÇÃO PREVENTIVA;

 INCRUSTAÇÕES;
 CORROSÃO;
132  ARRASTE DE PARTÍCULAS
AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:

Sprayball Flying Saucer Cabeçotes rotativos

133
AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:

Excessivo Normal Baixo

135
AÇÃO MECÃNICA – SPRAYBALL E SIMILARES:
“INSPECIONAR NEM SEMPRE É DIFÍCIL”

136
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:

1. Teste de pressurização residual,


elimminação de residual de cerveja
e CO2 ;
2. Pré - enxágue com água pulsante;
3. Remoção da água com ar estéril;
4. Circulação com detergente cáustico
na parede e sifão;
Fonte: KHS Till

137
CIP
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:

5. Remoção do detergente cáustico


com ar estéril;
6. Circulação com detergente alcalino
pela parede e sifão;
7. Enchimento do barril com detergente
cáustico;

Fonte: KHS Till

140
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:

8. Contato do detergente cáustico “


molho”;
9. Circulação com detergente alcalino
pela parede e sifão;
10. Remoção do detergente cáustico
com ar estéril;

Fonte: KHS Till

141
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:

11. Circulação do detergente ácido pela


parede e sifão;
12. Remoção do detergente ácido com
ar estéril;
13. Circulação de água quente, 85ºC,
pela parede e sifão;
Fonte: KHS Till

142
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:

14. Remoção da água quente com


vapor;
15. Pressurização do barril com vapor;
16. Teste de pressurização,
despressurização / re - pressurização;

Fonte: KHS Till

143
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO DE BARRIS KEG:

17. Remoção do vapor com CO2;


18. Pressurização do barril com CO2,
pressurização para envase;
19. Envase: O chope entra pela lateral e o CO2
sai pelo sifão, esta posição inversa à lavagem é
importante para que o produto não espume.

Fonte: KHS Till


20. Controle de conteúdo: Medidor volumétrico
e posterior controle por pesagem.
21. Aplicação do lacre e codificação do produto
com tipo do produto, lote, validade.

144

You might also like