PARÁMETROS

MICROBIOLOGICOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS DE POTA
CONGELADA (DOSIDICUS GIGAS)
DE POTA CONGELADA
(DOSIDICUS GIGAS)
1. DESCRIPCION DEL PROCESO

Nombre 1. Pulpo entero (eviscerado) sin pico sin ojos congelado

2. Calamar entero congelado
3. Tubos y tentáculos de calamar congelados
4. Tubo soloMICROBIOLOGIA GENERAL
y filete de calamar congelados
5. Pota entera congelada
6. Tubos deINGENIERIA
pota congelados
ERICK ALEXANDER YANGUA
7. Filetes de Pota con pielSAGUMA
congelados para carnada
AGROINDUSTRIAL
8. Filetes de pota congelados V CICLO
9. Anillas, botones y recortes de pota congelados
SULLANA
 10. Tentáculos de pota congelados
11. Nucas (cuellos) de pota congelados
12. Aletas de pota congelado
Descripción Física  Cefalópodo entero eviscerado sin pico, sin ojos
 Cefalópodo entero sin eviscerar
 Tubos sin piel y tentáculos sin picos
 Tubos sin piel y sin conos
 Filetes con o sin piel y sin telillas
 Filetes laminados sin piel y con telillas
 Filetes laminados sin piel y sin telillas
 Aletas con o sin piel
 Filete con o sin piel cortado en tiras congeladas
 Tentáculos en diferentes presentaciones: Bailarina,
seccionados por la mitad, individuales, reproductores
solos, trozos
Materia Prima  Especie: Octopus sp, sin ingredientes ni aditivos (1)
 Especie: Loligo gahi, sin ingredientes ni aditivos(2,3,4)
 Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos
(5,6,7,8,9,10,11,12)
Características Olor fresco, marino, característico de la especie
Organolépticas y Color brillante
fisicoquímicas Textura firme, elástica, flexible y húmeda
Temperatura interna de congelado: mínimo -18ºC
Libre de contaminantes de metales pesados:

Plomo: <1.0 mg/kg.

Cadmio: <1.0 mg/kg.
Mercurio: <1.0 mg/kg.

Fuente: Manual de indicadores o criterios de seguridad

alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen
pesquero y acuícola.
Revisión: 02 Abril 2010

Forma de consumo Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para público en

y consumidores general. Producto de exportación para Asia, Oceanía, Estados
potenciales Unidos, África, Europa, Brasil, Rusia.
Empaque y  Producto entero congelado, en laminas y bolsas de
presentación polietileno, IQF, IWP, en cajas máster de cartón corrugado o
parafinadas de 10, 20 o 30 kilos, o lo indicado por el cliente.
 Producto entero congelado IQF y en blocks de 0.5, 1, 2, 5, y
10 kilos: 0.5, 1, 2.5 libras, de peso neto en cajas máster de
cartón corrugado o parafinadas.
 Producto congelado en blocks de 0.5, 1 y 2 kg: 1.2 Libras de
peso neto en cajas máster de cartón corrugado o
parafinadas.
 Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de
10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30
kgs.
 Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de
10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30
kgs.
 Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de
10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30
 kgs.
 Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de
10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30
kgs.
 Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de
10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30
kgs.
 Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de
10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30
kgs. o cajas máster de cartón corrugado de 10 o 20 kgs.
Anillas y botones IQF en bolsas de polietileno, en cajas
máster de cartón corrugado de 10 kgs. o a solicitud del
cliente.
 Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso neto en
sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas máster de
cartón corrugado de 10 o 20 kgs.
 Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso neto en
sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas máster de
cartón corrugado de 10 o 20 kgs.
 Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso neto en
sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas máster de
cartón corrugado de 10 o 20 kgs.

Vida útil esperada y Consumir hasta 24 meses después de la fecha de producción.

método de Conservar a -18ºC
preservación

Controles No debe existir cambio brusco de temperaturas (+/- 2ºC).

especiales durante Transportar y comercializar congelado.
la distribución y Una vez descongelado no vuelva a congelar.
comercialización

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE POTA

POTA (DOSIDICUS GIGAS)

RECEPCIÓN DE MATERIA HARINA

PCC 01
PRIMA RESIDUAL

PESADO

EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO

TENTACULOS

ALETA TUBO
CORTE / NUCAS
 FILETEADO FILETEADO

LIMPIEZA Y LAVADO
LAVADO Y LIMPIEZA
LAVADO Y LIMPIEZA
CLASIFICADO

PESADO ENHIELADO
FILETE
LAVADO POR ASPERSION CON
PESADO

PIEL

ENVASADO

CONGELADO

EMPAQUE / ROTULADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

EMBARQUE

 Recepción de materia prima

Los cefalópodos ingresan a la planta en cámaras isotérmicas, en su interior, los
cefalópodos e encuentran estibados en cajas sanitarias (jabas de plástico) con
hielo para mantener la temperatura de la materia prima.
Previa a las operaciones durante la recepción de materia prima, se realiza la
evaluación físico-organoléptica para verificar la frescura del lote a recepcionar.
La temperatura de recepción para los cefalópodos deberá ser menor de 5° C,
de encontrar evaluaciones mayores a 5°C se agregara hielo a la materia prima
o se enfriara rápidamente en cremolada.
La materia prima con presencia de parásitos será rechazada.
La contaminación por lubricantes y combustibles deberá ser nula.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA. (PCC-1)

 Tratamiento primario
Este paso del proceso consiste en separar físicamente los diferentes
componentes de la materia prima para su utilización.

-Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de separar el tubo de

la cabeza y de esta los tentáculos, se realiza manualmente. A los tentáculos se
les extrae el pico y las ventosas. Se enfrían en cremolada y continúan a la
siguiente operación.

-Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las aletas del tubo.

Se retiran las aletas y son puestas en cremolada para la próxima operación; el
tubo es pelado, retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del
corte.

-Corte o fileteado: para el proceso del calamar el tubo es afinado cuando

presenta restos de piel realizando el corte a la altura del collarín.
Para la pota se realiza el corte en la unión de las aletas y a la altura del
collarín.
Para producción de filetes se cortan los tubos a la altura de la pluma o cartílago
para obtener el filete simétrico
 Limpieza y lavado
Tanto para el tubo como para el filete, la finalidad es de retirar los restos de
vísceras, tinta, piel, pluma, etc. Las piezas parasitadas se descartan de la línea
de proceso. Se utiliza agua a flujo continuo.
Para tentáculos y aletas, se realiza 02 lavados continuos con agua clorada de
0.5 a 1 ppm con temperaturas menores a 7ºC. El monitoreo de cloro residual y
temperatura se realiza cada hora.
CONTROL DE AGUAS DE LAVADO.

 Clasificado
Luego del tratamiento primario se clasifican las partes seccionadas para
determinados productos, para obtener mejores rendimientos.

Tubos y Filetes:
0 – 2 kg. Tubo de pota.
2 – 4 kg. Filete 1 – 2 / pieza.
4 – 8 kg. Filete 2 – 4 / pieza.
8 – UP Filetes laminados.

Tentáculos: según el peso del tentáculo limpio

0 – 1 kg. Entero.
1 – 2 kg. Argolla cerrada.
2 – 3 kg. Tiras cortadas a la mitad, sin terminal, con corona.
3 – 4 kg. Argolla cerrada sin reproductor.
4 – UP. Argolla cerrada, sin reproductor con terminales.

 Laminado de filetes
El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente,
variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta longitudinalmente en la maquina
laminadora con inyección de agua clorada entre 0.5 a 1 ppm. Los filetes son
colocados en canastillas y colocados en dinos con cremolada (en proporción
de 1 de agua y 1 de hielo).

 Troquelado y Clasificado de Anillas y Botones

Mediante el uso de troqueladores eléctricos y/o neumáticos con aros
concéntricos, se corta filete laminado en forma de anillos de diferentes
diámetros, obteniendo anillas y/o aros de dos a tres tamaños y un botón
concéntrico más pequeño.
Se separan los diferentes tamaños de anillas y botones en recipientes, los
botones se procesan de acuerdo al pedido del cliente o de lo contrario se
descartan.
Los recortes (sobrantes del filete del cual se hacen anillas y botones) son
procesados de acuerdo al pedido del cliente o de lo contrario se descartan.
 Pesado y/o Lavado
Esta operación se realiza con el uso de balanzas electrónicas calibradas Se
adiciona un plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de
espera y/o presión en la estiba sobre el producto, y/o según especificación
solicitada por el cliente.
Posterior a la operación de pesado se le realiza al producto un lavado por
aspersión con agua clorada a 0.5 – 1 ppm de cloro residual libre y temperaturas
menores de 2ºC, posteriormente se procede al envasado.

 Envasado
Esta operación se realiza manualmente. El producto se envasara en bloques
según el peso detallado, utilizando láminas de polietileno.
El producto debe ir correctamente colocado para evitar aglomeraciones, se
utilizan bandejas plásticas y/o de acero inoxidable.
Envasado de anillas y Botones IQF: Se colocaran las anillas y botones
según la clasificación de las mismas en láminas interfoliadas máximo 5 kg. De
peso en bandejas; para evitar deformaciones, posteriormente se colocaran en
racks o apiladas para su congelamiento.

 Congelado
Las bandejas son colocadas en túneles de aire forzado, la temperatura en el
centro del producto será como mínimo -18ºC.

 Empaque
Facilita la manipulación del producto final y lo protege de la contaminación por
contacto, posibles quemaduras frigoríficas y deshidratación en el
almacenamiento. El empaque se realiza en ambiente climatizado.
 Para el empaque de pota congelada se utilizan sacos de polipropileno, en su
interior son colocados bloques de 10 kg, o en bolsas plásticas de alta densidad
en cajas máster de cartón corrugado.
Los envases son rotulados con la siguiente información: tipo del producto, peso
neto y fecha de producción.
Nº C-6 CONTROL DE TEMPERATURAS DE CAMARA DE
ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO

 Almacenamiento Congelado:
Los productos empacados deben ser almacenados a temperaturas de -18 ºC o
más baja con un mínimo de fluctuación. Para el periodo de permanencia del
producto en almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de las
temperaturas de la cámara de almacenamiento se realiza cada 6 horas.

 Embarque
Antes de realizar la carga del producto terminado al contenedor, se verificara el
enfriamiento del mismo a – 18 ºC.

2. FORMAS DE CONTAMINACIÓN EN EL PROCESO

ETAPA FORMA DE CONTAMINACIÓN

Recepción de materia prima Cuando la temperatura de recepción es menor a 5 °C puede ser contaminada con
bacterias, otra contaminación es la de parásitos

En el momento del transporte es probable que pueda ser contaminada con

lubricantes y combustible

La pota cruda puede ser fuente natural de bacterias patógenas

Tratamiento primario Mala higiene y mal saneamiento. Deficiente desinfección de los utensilios

Lavado y limpieza Bajo o nula la concentración de residual de Cloro en el agua de lavado

 Temperaturas elevadas en el producto y en el agua del lavado.

Laminado El uso de aceites y grasas para maquinas laminadoras.

La cuchilla de la laminadora contaminada, porque no se desinfecto.

Troquelado y clasificado de anillas El troquel no se desinfecto antes de su uso. No desinfectar los recipientes que se
usaron

Clasificado No controlar la temperatura y tiempo del producto

Mal control en la higiene y saneamiento

Pesado y/o lavado Contaminación con envases, material plástico, manipuladores no sanitarios
Bajo o nula la concentración de residual de cloro en el agua de lavado
Agua con coliformes

Envasado No aplicar BPM La

lámina en la que se envasa no se esterilizo o no se usó cloro. Los(as)
envasadores(as) no utilizan guantes, toca, gorro, tapaboca, guardapolvos. Puede
haber contaminación por cabello o restos de guantes.
La mesa del envasado no se desinfecto, así como las canastillas o depósitos que
se utilizan. No haber utilizado hielo

Congelado Contaminación por refrigerante

Contaminación cruzada al usar un túnel de congelamiento donde también se

congela otros pescados o productos que pueden contener histamina

Empaque Sacos sucios. En el

momento de desblocar, los block pueden caer al suelo y contaminarse con tierra.
En el momento del empaque, puede haber contaminación con cabellos de los
empacadores

Almacenamiento Si se almacena el producto de una manera inadecuada se podría deshidratar.

Descuido en las temperaturas de las cámaras.
Existe deterioro en el empaque, el aire circundante genera la deshidratación por
acción del oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados.
Si existen alteraciones de temperatura, se afecta la calidad del producto.

Embarque De romperse el empaque podría contaminarse el producto por exposición.

Contenedor sucio. No se limpió el contenedor. La
temperatura del producto no es la adecuada.

3. ANÁLISIS DE PELIGROS BIOLOGICOS DEL PROCESO Y

ESTABLECIIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL PARA
MINIMIZAR EL RIESGO

ETAPA PELIGRO BIOLOGICO MEDIDA DE PREVENCIÓN

Recepción -Deterioro y/o degradación de la Capacitación a los proveedores en la
frescura. preservación de materia prima análisis
sensorial de la materia prima al momento de
la recepción.

Crecimiento de bacterias patógenas Mantener el producto a temperaturas

inferiores a 5ºC

Presencia de Parásitos Control de Tº de congelamiento (<-18ºC) y

(Tripanorhyncha) periodo de almacenamiento (7 días).
Rechazar la materia prima

Tratamiento Contaminación por bacterias patógenas Capacitación al personal

primario

Lavado y limpieza Sobrevivencia de bacterias patógenas Control de cloro residual libre en el agua de
lavado (0.5 – 1.0 ppm) (1)
Presencia de parásitos (Tripanorhyncha) Control de la temperatura del producto

Retirar la materia prima de la línea de

proceso

Laminado Contaminación por bacterias patógenas Control de tiempo y temperatura del producto

Troquelado y Contaminación por bacterias patógenas Control de tiempo y temperatura del producto
clasificado de y del ambiente
anillas

Clasificado Contaminación por bacterias patógenas Control de tiempo y temperatura del producto

Pesado y/o lavado Contaminación por bacterias patógenas Controlado por H y S.

Control de cloro residual libre (0.5 – 1.0 ppm)
(1) y temperatura del agua de lavado y del
producto
Cumplimiento de H y S.

Envasado Crecimiento de bacterias patógenas Control de Tiempo y temperatura

Re contaminación por bacterias Control de la temperatura del ambiente

patógenas

Congelado Ninguno Ninguno

Empaque Contaminación por bacterias patógenas Capacitación de personal

Almacenamiento Ninguno Ninguno

Embarque Contaminación por bacterias patógenas Controlado por las BPM

4. PARAMETROS MICROBIOOGICOS DEL PRODUCTO FINAL

Indicadores Se tienen en cuenta los criterios microbiológicos para la

Biológicos certificación sanitaria de productos hidrobiológicos de consumo
Características humano de exportación.
microbiológicas
 NTS Nº 071-MINSA / DIGESA _ V.01,
Aprobado RM 591-2008-MINSA
5. EXISTENCIA DEAgente
NORMAS TECNICAS
C Clase n NACIONALES
C Limite / g E
INTERNACIONALES PARA EL ESTABLECIMENTO DE LOS
Microbiano A m M
T
LIMITES DE CONTROL
Aerobios 5 X 105
2 3 5 2
Mesofilos 30ªC UFC/g 106

CÓDIGO DE Escherichia
PRÁCTICAS PARAColi EL PESCADO Y PRODUCTOS
4 3 5 3 10 UFC/g 102
PESQUEROS-CODEX ALIMENTARIUS
Staphylococcus
aureus 7 3 5 2 102 UFC/g 103
Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo
Salmonella sp Ausencia /
momento con gran cuidado y de manera que 10 2
se evite 5 0
la contaminación -.-
25mgy se inhiba el
desarrollo de microorganismos. Los cefalópodos no deben exponerse
Vibrio cholerae
a la luz directa
Ausencia /
10 2 5 0 -.-
(*)
del sol y habrán de protegerse 25mg
contra la desecación causada por el viento o contra
cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se
Vibrio Ausencia /
enfriarán hasta que alcancen la temperatura del
10 hielo
2 en fusión,
5 0 es decir 0 ºC (32-.-ºF),
parahemolyticus 25mg
con la mayor rapidez posible.
(*) para productos hidrobiológicos crudos, frescos, refrigerados y
congelado
En este Código se muestra un ejemplo de proceso de elaboración de cefalópodos.
s
Téngase presente que la elaboración de cefalópodos requiere una variedad de
FUENTE: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma sanitaria
operaciones y que este ejemplo se ofrece a título meramente ilustrativo.
que establece los criterios microbiológicos de calidad
Recepción de los cefalópodos

Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación química, parásitos

Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas

Orientación técnica:

El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para inspeccionar los

cefalópodos en el momento de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo se
aceptarán productos sanos para la elaboración.

Las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes:

– características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden

utilizarse también como indicadores de la aptitud para el consumo;

– indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej. NBVT, metales

pesados (cadmio);
– criterios microbiológicos;

– parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas

– la presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una

tonalidad amarillenta que se extiende desde el hígado y los órganos digestivos
situados en el interior del manto, son los primeros signos del deterioro del producto.

El personal que inspeccione los productos deberá estar capacitado y tener

experiencia con respecto a las especies en cuestión para poder reconocer los defectos
y los posibles peligros

Almacenamiento de los cefalópodos

Almacenamiento en congelador

Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. Migración de cadmio de las vísceras

Posibles defectos: Quemadura de congelación

Orientación técnica:

Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran concentraciones elevadas de

cadmio en el contenido de las vísceras, este metal pesado puede pasar a la carne.

Los productos deberán estar debidamente protegidos de la deshidratación con un

suficiente envasado y glaseado.

Descongelación controlada

Posibles peligros: Contaminación microbiológica

Posibles defectos: Descomposición, decoloración

Orientación técnica:

Deberían determinarse claramente los parámetros de descongelación e incluir tiempos

y temperaturas. Ello es importante para evitar la formación de decoloración de color
rosa pálido.

Deberán elaborarse límites críticos para el tiempo y la temperatura de descongelación

del producto. Se deberá prestar particular atención al volumen del producto objeto de
descongelación para controlar la decoloración.

Cuando se utilice agua como medio de descongelación, deberá ser de calidad potable.
Si se utiliza agua reciclada debe tenerse cuidado de evitar toda proliferación de
microorganismos.

Seccionado, eviscerado y lavado

Posibles peligros: Contaminación microbiológica

Posibles defectos: Presencia de contenido de las vísceras, parásitos, conchas,

decoloración de la tinta, picos y descomposición

Orientación técnica:

Durante el eviscerado se extraerá todo el material intestinal y la concha y el pico del

cefalópodo, si los tiene.

Todo subproducto de este proceso que esté destinado al consumo humano, como por
ejemplo tentáculos, manto, etc., se manipulará con prontitud y de manera higiénica.

Inmediatamente después del eviscerado, los cefalópodos se lavarán en agua de mar

limpia o agua potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y
reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto.

Debería disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o de agua

potable para el lavado de cefalópodos enteros y productos de cefalópodos.

Desuello y corte

Posibles peligros: Contaminación microbiológica

Posibles defectos: Presencia de materias objetables, daños causados por

mordeduras, daños en la piel, descomposición

Orientación técnica:

El método empleado para el desuello no deberá contaminar el producto ni permitir el

desarrollo de microorganismos. Por ejemplo, para las técnicas enzimáticas o basadas
en la utilización de agua caliente se definirán parámetros de tiempo y temperatura que
eviten el desarrollo de microorganismos.

Debería tenerse cuidado para evitar que los materiales de desecho contaminen el
producto.

Debería disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable

para el lavado del producto durante el desuello y sucesivamente.
Aplicación de aditivos

Posibles peligros: Contaminación física, aditivos no aprobados, alérgenos no ícticos

Posibles defectos: Contaminación física, aditivos en exceso de sus límites

reglamentarios

Orientación técnica:

Operadores capacitados deberán realizar la mezcla y aplicación de los aditivos

apropiados.

Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan las

normas reglamentarias y se cumplan los parámetros de calidad.

Los aditivos deberán cumplir los requisitos de la Norma general para los aditivos
alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

Clasificación, envasado y etiquetado

Posibles peligros: Contaminación química o física debido a los envases

Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto, deshidratación

Orientación técnica:

El material de envasado deberá estar limpio y ser idóneo para los fines a que se
destina, y fabricado a partir de materiales de calidad alimentaria.

Las operaciones de clasificación y envasado deberían realizarse con la mínima

demora para evitar el deterioro del cefalópodo.

Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, debería cuidarse de que estén debidamente

etiquetados.

Congelación

Posibles peligros: Parásitos

Posibles defectos: Quemadura de congelación, descomposición, pérdida de calidad

debido a una congelación lenta
Orientación técnica:

Los cefalópodos deberían congelarse lo más rápidamente posible para evitar el

deterioro del producto y la consiguiente reducción de su duración en almacén debido a
la proliferación microbiana y a reacciones químicas.

Los parámetros de tiempo y temperatura elaborados deberán asegurar la congelación

rápida del producto y deberán tener en consideración el tipo de equipo de congelación,
la capacidad, el tamaño y la forma del producto, así como el volumen de producción.
La producción deberá adecuarse a la capacidad de congelación de la instalación de
elaboración. Si se utiliza la congelación como punto de control para los parásitos, será
necesario establecer parámetros de tiempo y temperatura para asegurar que los
parásitos han dejado de ser viables.

Deberá vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la

operación de congelación sea completa por lo que respecta a la temperatura del
núcleo central.

Deberán mantenerse registros apropiados relativos a todas las operaciones de

congelación y almacenamiento en forma congelada.

Envasado, etiquetas e ingredientes: recepción y almacenamiento

Deberá prestarse atención a los posibles peligros y defectos relacionados con el

envasado, el etiquetado y los ingredientes.

Programa de control de la higiene

En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos de la recolección y la

manipulación sobre la inocuidad e idoneidad del pescado, el marisco y sus productos,
así como de la manipulación a bordo de los buques pesqueros o las actividades de
producción en los establecimientos. En particular se prestará atención a todos los
puntos donde puede producirse contaminación, y se adoptarán medidas específicas
para garantizar la obtención de un producto inocuo y sano. El tipo de medidas de
control y supervisión necesarias dependerá del tamaño de la operación y la naturaleza
de sus actividades.

Se aplicarán programas para:

 Evitar la acumulación de residuos y detritos.

 Proteger el pescado, los mariscos y sus productos de la contaminación.
 Asegurar la eliminación higiénica de todos los materiales desechados.
  Vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias. Vigilar la
aplicación del programa de lucha contra las plagas.
 Vigilar la aplicación de los programas de limpieza y desinfección.
 Vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.
 El programa de control de la higiene deberá tener en cuenta las
recomendaciones siguientes:

Programa permanente de limpieza y desinfección

Se establecerá un programa permanente de limpieza y desinfección para garantizar

que todas las partes de la embarcación, el establecimiento de elaboración y los
equipos que éstos contienen se limpien sistemáticamente y en forma apropiada.Este
programa se evaluará de nuevo cada vez que se produzcan modificaciones en las
embarcaciones, los establecimientos de elaboración o los equipos. El programa
incluirá, entre otras cosas, una política de limpieza continua.

Un proceso típico de limpieza y desinfección puede abarcar hasta ocho operaciones

diferentes:

Preparación para la limpieza Preparación de la zona y los equipos que han de

limpiarse. Incluye actividades como retirar todo el pescado y los productos pesqueros
presentes en la zona elegida, proteger los componentes delicados y materiales de
envasado para que no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los
desperdicios de pescado, etc.

Preenjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.

Limpieza Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros

materiales objetables.

Enjuague con agua potable o agua limpia, según el caso, para eliminar toda la
suciedad y los residuos de detergente.

Desinfección Aplicación de productos químicos, aprobados por el organismo oficial

competente, o calor, para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en
las superficies.

Enjuague final Un último enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia,
para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.

Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados

deberían almacenarse de manera que se evite su contaminación.
Comprobación de la eficacia de la limpieza. Deberá comprobarse la eficacia de la
limpieza, cuando proceda.

Las personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpieza,

según proceda, deberían haber recibido capacitación sobre el uso de instrumentos
especiales y productos químicos de limpieza y la forma en que se debe desarmar el
equipo para limpiarlo; asimismo, deberían ser conscientes del significado de la
contaminación y de los peligros conexos.

6. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES
Realizar un mantenimiento continuo y general de la planta
El transporte de la pota debe de ser con la cantidad de hielo necesario para que este
conserve su calidad hasta llegar a la planta donde será procesado si no se
cumple esto se los rejos aletas tomaran un olor a descompuesto; y tornara de color
rosado los tubo que son señales de mala calidad y no deben ser aceptado en la planta
La indumentaria usada por el personal debe de ser lavada con más frecuencia para
evitar contaminación con el producto en proceso.
Se debe implementar un sistema más agresivo de mantenimiento preventivo, realizado
para todas las máquinas y equipos que se utilizan en el proceso..
Enfriar bien el producto con agua clorada y hielo hasta una temperatura de 5 ºC ya
que se hace a 10 ºC.
Desinfectar el área (mesas, paredes), lavar constantemente los utensilios utilizados
(canastillas, cuchillos y tablas) ya que están constantemente en contacto con la
materia prima.
Evitar la acumulación de residuos en el suelo ya que pueden causar accidentes.
Trabajar solo con un producto para evitar contaminación cruzada

7. DISCUSIÓN
Según la tesis Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora
de pota congelada (dosidicus gigas)-MARGIGANTE dice que el procesamiento de
Pota Congelada no representa un problema de contaminación del ambiente digno de
consideración, puesto que los residuos de la planta se encuentra dentro de los límites
permitidos, por ende no sería este un factor determinante para la ubicación de la
planta. El lugar elegido para procesar debe tener una capacidad adecuada para la
eliminación de los residuos. La eliminación de los efluentes puede efectuarse por
dilución en el agua, en la tierra o por disposición en el aire. Respecto a la
contaminación del efluente de la planta en este proyecto los residuos son muy pocos
ya que toda la materia prima “POTA” son aprovechables en distintas presentación su
rendimiento es casi en un 85%, lo único que hay que llevar un control es con el residuo
de vísceras teniendo pozas de tratamiento para utilizarlos como materia de
enriquecimiento de tierras de cultivo e incluso muchas industrias la utilizan como
componentes de alimentos balanceados.

Según la tesis dice que esto no puede representar un problema de contaminación del
ambiente digno de consideración, pero así analizamos con lo que pasa en nuestra
realidad podremos darnos cuenta que es todo lo contrario que las plantas que se
encargan del procesamiento de este producto hidrobiológico son las principales
contaminadoras en el ambiente, así como en el producto terminado se dan
contaminacion. Esto se debe a que no se aplican las normas correctas que regulan los
procesos. Son pocas las plantas que realizan buenas prácticas para mejorar el
proceso y evitar la contaminación ambiental. Todo puede manejarse adecuadamente si
se sabe aprovechar muy bien la materia prima y se tiene en cuenta la capacidad para
los residuos, que puede ser utilizado como alimentos balanceados. Estas son
prácticas que pocas plantas lo realizan y en la actualidad se muestra un impacto
ambiental hecho principalmente por la industria, principalmente las de pota.

8. CONCLUSIONES
La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiológicos capaz de ser
transformado en variedad de productos de alto grado alimenticio, y en el que su
procesamiento se presentan
Es importante conocer las etapas que se realizan en el proceso de pota congelada y
analizar los peligros biológicos que se podrían presentar en cada una de ella, para
luego aplicar acciones correctivas en el momento indicado y no cuando el producto
está terminado, entonces será demasiado tarde.
Se conoció que riesgos y peligros se presentan en el proceso de pota congelada, así
como también las acciones para minimizarlos.
Es importante que el producto a procesar debe de cumplir las especificaciones
requeridas por el cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y
establecidas por la autoridad sanitaria.
Las normas técnicas ya establecidas nos facilitan el proceso y garantizan la seguridad
sanitaria de este proceso.

9. BIBLIOGRAFIA
Procesamiento de productos hidrobiológicos a base de pota-SERVGEIN
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de pota
congelada (dosidicus gigas)-MARGIGANTE
Plan de implementación HCCP de la planta de productos hidrobiológicos congelados
Agroindustrias del Chira S.A
Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros – Codex Alimentarius
Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano-MINSA
10. ANEXOS

Recepción

Filete grosor natural bloque congelado 10 Kg.

Anillas IQF, son empacadas en bolsitas, el peso depende del cliente.

Botón IQF. Empacado en bolsas dependiendo del pedido del cliente.

Tentáculo de calamar gigante (Pota)

Llamados rejos, también se procesa pre cocido y en forma de rodajas

Aletas frescas
También se procesa pre
cocido

Fileteado

Envasado del filete. La imagen es de un filete pre cocido

Congelado