FUNDAMENTO TEÓRICO

LAS CERAS

Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular formadas por ácidos
grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m representan el número de veces que se
repite el grupo CH2, entonces los valores más frecuentes son: n = 8-18 y m =16-36.

Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos grasos y
alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza, por lo que las mismas pueden
ser obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas tenemos la cera de abeja, la
cera de carnauba, la lanolina, en los árboles forestales se puede encontrar la cera del follaje de
conífera y de varios tipos de latifolias.

Comportamiento químico

Las ceras debido a la presencia del enlace éster experimenta reacciones de sustitución
nucleofílica. La hidrólisis en medio alcalino produce sales de ácidos grasos y alcoholes
monohidroxilados y en un medio ácido origina ácidos grasos y alcoholes de la misma
naturaleza (monohidroxilados). La ecuación general que representa la hidrólisis alcalina de una
cera se muestra a continuación:

Como ejemplo se muestran los productos que se obtienen de la hidrólisis en medio básico del
palmitato de cetilo aunque esta reacción no es útil para la obtención de jabones

La hidrólisis de las ceras es de gran utilidad cuando se necesita estudiar la composición de los
ácidos grasos y alcoholes presentes en las ceras.
Cera solvente

La cera solvente, es una disolución de una mezcla de resinas en disolventes orgánicos

hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilación del petróleo y se utilizan como
vehículo de las materias céreas disueltas. La mayor parte de este disolvente se pierde, por
evaporación antes de que las partículas de resinas, lleguen a la superficie del fruto, el resto se
evapora rápidamente y los sólidos depositados sobre los frutos, se secan, sin necesidad de
máquinas auxiliares, en pocos minutos. En el trayecto de la boquilla de aplicación a la fruta, la
partícula de cera se concentra, debido a la pérdida por evaporación de una parte importante
de los disolventes que la acompañan. La cantidad de disolvente evaporado de una partícula, de
una composición determinada, es función de la relación superficievolumen, la velocidad del
aire que acompaña a la partícula y de la temperatura ambiente. En condiciones normales,
todos estos parámetros son controlables y medibles, lo cual nos lleva, al conocimiento del
tamaño de las partículas de cera, que es definitivo, para determinar el tipo de película que se
forma y el comportamiento del encerado sobre los frutos.

Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un recubrimiento
continuo en la epidermis del fruto, pero observada al microscopio la película formada, puede
observarse la porosidad y la calidad de la misma, que siempre depende de:

 La calidad de la cera
 La calidad del disolvente
 La boquilla de aplicación de la cera
 La presión de aplicación.

Este conjunto, hace que las partículas formadas se adhieran a la superficie del fruto y pueda
modificarse la porosidad de la película de cera, en función de la variedad de la fruta, lo cual
nos permite controlar la respiración y transpiración de la misma, que es de lo que se trata
fundamentalmente.

Cera agua

Ya hemos comentado, que este tipo de ceras, se llaman así porque el vehículo de los sólidos de
las mismas es el agua. Hay dos tipos de ceras agua: las soluciones de resinas y las emulsiones
acuosas.

 Tipos de ceras agua

 Soluciones de resinas

Están compuestas por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico, hidróxido
amónico) a las que se añaden compuestos naturales como proteínas de soja, maíz o leche y se
utilizan como coadyuvantes, ácidos orgánicos, agentes mojantes y plastificantes. De las dos
resinas utilizadas habitualmente, solo la GOMA LACA está autorizada por la Unión Europea. La
resina de COLOFONIA, se prohibió su uso en países comunitarios.
Ventajas

 Prolongan la vida de anaquel.

 Dan mejor apariencia.
 Mejoran el precio.
 Menores pérdidas postcosecha.
 Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
 Disminuyen la oxidación.

EL ENCERADO

El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores

supermercados y exportadores a escala mundial. Este tratamiento consiste en la construcción
de una barrera de protección entre el producto y el ambiente, para evitar que respire menos o
se desgaste más rápido. La aplicación de cera para mejorar el aspecto del producto requiere
equipos especializados. Algunos productos se someten a tratamientos especiales después del
embalaje, sobre todo aquellos que están destinados a los mercados urbanos o a los mercados
de exhortación, uno de los principales tratamientos que se realiza es el encerado. En
laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las
ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro como:
cítricos, plátanos, papaya y aguacate.

RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS

Las frutas, en especial los frutos cítricos, las manzanas y las frutas tropicales necesitan tras su
recolección y durante el período de comercialización (período conocido como poscosecha o
post-recolección, que es el tiempo transcurrido desde esa recolección hasta la llegada al
consumidor final), recubrimientos a base de ceras para retrasar sus senescencia, reducir las
pérdidas de peso, controlar el arrugamiento, incrementar el período de comercialización y
mejorar su aspecto aportándoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo
tiempo procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y
producción de alcoholes y aldehídos productores de malos sabores. A la hora de encerar los
frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico (esto es, con un
climaterio que supone una rápida aceleración de la respiración del fruto) como son las peras y
las manzanas, o no climatéricos, en los que esto no ocurre, como es el caso de los frutos
cítricos. Según esta caracterización se pueden emplear de una manera óptima una u otra
formulación.

Así, las ceras empleadas en frutos no climatéricos, como es el caso de los frutos cítricos las
ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado, la carnauba, la goma laca y otros
recubrimientos como son los sucroestéres de ácidos grasos, la malto dextrina, lecitina,
carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre otras. Las ceras empleadas en frutos
climatéricos, como es el caso de las manzanas y las peras, son habitualmente formuladas a
base de carnaúba y goma laca, siendo la gomalaca de selección. Otras ceras, como la cera de
polietileno oxidado, no están autorizadas además de que por sus características fisicoquímicas
tecnológicamente son inviables en este tipo de frutos.
MATERIALES Y METODOS MATERIALES:

 Frutas
 Manzana
 Naranja
 Mandarina
 Balanza
 Balde
 Ventilador
 Esponja
 Papel toalla
 Taper
 Lejía
 Retardante de maduración comercial
Método

 Manzana
Escoger las frutas en
 Naranja
su estado de madurez  Mandarina

Pesar y lavar

150-200ppm
Desinfectar la fruta cloro residual

Secar la fruta

Aplicar la cera

Envasar y almacenar

Cada 2 dias evaluar

Pesar y evaluar su peso, °brix,
acidez y ph.
Link

AGUILAR, N. 2004. Manejo Post-cosecha de Frutas y Hortalizas en fresco.

ARTES, F. 2000. Tratamientos alternativos para preservar mejor la calidad de cítricos

refrigerados. Rev. Lev. Agrícola, Especial Post cosecha, n°352:229-238