Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061

Original
Uso de barras de cereal con quinoa (Chenopodium quinoa W.) para reducer factores
riesgosos relacionados a enfermedades cardiovasculares
Consumo de barras de cereais com quinoa (Chenopodium quinoa W.) para reduzir fatores de risco
de doenças cardiovasculares

Flávia Maria Vasques FARINAZZI-MACHADO1*, Sandra Maria BARBALHO 1, Marie OSHIIWA1,

Ricardo GOULART1, Osvaldo PESSAN JUNIOR1

Abstract

Keywords: quinoa; cardiovascular diseases; cereal bar.

Resumen

muerte enelmundo globalizado. De cualquier forma, serán

necesarios más estudios para la comprobación de los beneficios observados.
Palabras clave: quinoa; enfermedades cardiovasculares; barra de cereal.

1 Introducción
La categoría de snacks, definida como comida rápida que pueden ser
consumidas entre los alimentos principales, está creciendo
significativamente en relación a los otros tipos de productos
alimenticios (PAIVA, 2008). Estas tendencias están atadas a la crecida
búsqueda de productos que son benéficos para la salud o que
representan una reducción en factores de riesgos para el desarrollo
de desórdenes futuros, tales como enfermedades cardiovasculares
(SANTOS et al., 2006). Además, se ha hecho una búsqueda para
alternativas que son más fáciles de obtener y pueden actuar como
factores de soporte en el tratamiento de indicadores de riesgo, tales
como obesidad, dislipidemia, y presión sanguínea elevada. Como
resultado, alteraciones en la dieta asociadas con cambios económicos, sociales y
demográficos y sus efectos en la salud han sido observados en
muchos países en desarrollo (HOENIG et al., 2008). Lasubstitucióncreciente
dealimentosfrescosricosenfibras,vitaminasymineralesparaproductosindustrializadosaliadoaun
estilodevidasedentariofavorecidoporcambiosenlaestructuradetrabajoyavancestecnológicos
representa uno de los mayores factores etiológicos en obesidad
asociada con hipertensión arterial sistémica, dislipidemias,
enfermedades cardiovasculares y síndrome metabólico.
De una manera u otra, una nutrición adecuada aliada a otras modificaciones
en el estilo de vida contribuye al desarrollo de estas complicaciones de
prevención de factores de riesgo asociados y el aumento de calidad de vida
(BLONDE, 2010; DONIN et al., 2010). En consecuencia, las barras de
cereal surgieron cerca de una década atrás y representan un alimento
alternativo que es fácil de consumir mientras simultáneamente posee
propiedades funcionales (SILVA et al., 2009; BARBOSA, 2007).
Desde entonces, el consumo de cereales se ha expandido desde la
mesa en el desayuno a cualquier hora del día, estos productos se han
convertido en un excelente vehículo para la inclusión de ingredientes funcionales en la
dieta de los consumidores. Los cereales han ido jugando un rol cada vez más
importante en los estilos de vida modernos gracias a sus
variados usos incluyendo productos listos para comer,
productos instantáneos, barras de cereal y barras energéticas
(FREITAS;MORETTI,2006)
 Algunos cereales y pseudocereales han sido ampliamente
incluidos en los productos alimenticios para satisfacer la demanda
del consumidor debido a sus propiedades fisiológicas y
metabólicas. Maíz, arroz, papas y granos como la quinua
(Chenopodium quinoa W.) se cultivan principalmente en la Cordillera
de los Andes. Quinua, que se considera pseudocereal (ROMERO et
al., 1998) el cual puede ser consumido por humanos (ABUGOCH
JAMES, 2009; VILLARROEL et al.,2009; RUALES; NAIR, 1992) está
particularmente adaptada a las condiciones climáticas y
geográficas de esas regiones (REPO- CARRASCO; HOYOS, 1993;
RUALES; NAIR, 1992). Tiene algunas propiedades funcionales como
solubilidad, capacidad de retención de agua, solidificación,
emulsionante, y espuma que permiten usos diversificados
(ABUGOCH JAMES, 2009). Es una fuente importante de proteínas de
valor biológico, carbohidratos con bajo índice glicémico, vitaminas
(tiamina, riboflavina, niacina, y vitamina E), y minerales (magnesio,
potasio, zinc, and manganeso). Es también rico en fitoesteroides tales como,
omega 3 y 6, y 6 ácidos grasos. En adición aestas características,puedetambién ser
consumida por la gente con enfermedades celíaco ya que el gluten está libre.
(ABUGOCH JAMES et al., 2008; ABUGOCH JAMES, 2009;
INSTITUTO…, 1997; RUALES; NAIR, 1994).
La quinua se puede encontrar en forma de copos, granos y harinas,
así como en productos como fideos y barritas energéticas, y sus
granos se pueden cocinar en agua caliente antes del consumo
(SEMINÁRIO INTERNACIONAL, 2006). Hay varios desarrollos
con harina de quinua a menor escala, como pan, magdalenas,
pastas, refrigerios, bebidas, hojuelas, alimentos infantiles, cerveza
y productos extruidos (ABUGOCH JAMES, 2009; DOGAN;
KARWE, 2003).
La literatura no informa datos que muestren el efecto de la quinua
en el perfil bioquímico de los animales. Por lo tanto, el objetivo de
este estudio fue investigar los efectos de la quinua en los perfiles
bioquímicos y antropométricos y la presión arterial de los seres
humanos en función de su uso en formulaciones de barras de
cereales.
2Asignaturas y métodos
2.1 Estudio de locación y población
Este trabajo fue desarrollado en la Facultad de Tecnología
"Estudante Rafael Almeida Camarinha" en Marília, estado de São
Paulo, Brasil. La población de estudio estaba compuesta por
veintidós estudiantes de entre 18 y 45 años, 9 hombres y 13
mujeres, de diferentes términos elegidos al azar para participar en
el proyecto.
2.2 Evaluación antropométrica
Peso y talla fueron medidos respectivamente en una balanza
electrónica (Filizola) con una capacidad de 180 kg y un estadiómetro
(SANNY) con precisión milimétrica. Las técnicas de medición
antropométricas presentadas abajo fueron basadas en Heyward
(2000).
3 Medición bioquímica
Se midieron la glucemia, el colesterol total, HDL-c (colesterol de
lipoproteínas de alta densidad), LDL-c (colesterol de lipoproteínas
de baja densidad), triacilglicéridos, AST (aspartato transaminasas),
ALT (alanina transaminasas) y úrea antes y después del
tratamiento (30 días) con barra de cereal según la metodología
adoptada por la Fundación Municipal de Marília para la Educación
Superior en su Laboratorio de Patología Clínica.
La extracción de sangre se realizó en el mismo período del día
a partir de individuos después de un ayuno de 8 a 10 horas. Los
sujetos fueron instruidos para seguir una dieta normal sin
cambios durante el período de tratamiento. Los resultados
fueron interpretados de acuerdo con SBD –Brazilian Diabetes
Society (2010). Las medidas de presión arterial siguieron la
V Guía brasileña de presión arterial (2007).
3.1 Aspectos éticos legales
La aprobación ética fue otorgada por el Comité de Ética en
Investigación de FAMEMA (Facultad de Medicina de
Marília), en virtud del Protocolo Nº 698 del 5 de noviembre
de 2007. Todas las personas firmaron un Formulario de
Consentimiento antes de participar en el estudio.
(Resolución 196/10 de octubre de 1996 - Consejo Nacional de
Salud)
3.2 Preparación de barras de cereal
Las barras de cereal se prepararon siguiendo la metodología
descrita por Freitas y Moretti (2006) con ingredientes
obtenidos del mercado local (Tabla 1). La quinua utilizada
fue importada de Bolivia y comercializada por la empresa de
fabricación Vitao. El jarabe aglutinante se preparó en un
recipiente de acero inoxidable para fundir y disolver los
azúcares, seguido de la adición de maltodextrina pre-
disuelta, grasa vegetal y lecitina. Los ingredientes se
mantuvieron en constante agitación, y el contenido de
sólidos solubles totales se verificó periódicamente con un
refractómetro de mesa hasta que se obtuvo un jarabe con 86
° Brix.
Los ingredientes secos se incorporaron al jarabe de
aglutinación a una temperatura de aproximadamente 95 °C,
y la masa se mantuvo en constante agitación hasta que se
homogeneizó por completo. Utilizando un cilindro de acero
inoxidable, la masa se laminó en un molde de acero
inoxidable con un espesor de 1 cm enfriado a una
temperatura de 9°C durante 10 minutos, y se cortó en barras
rectangulares, cada una pesando 25g y teniendo un tamaño
estándar (10 × 3 × 1 cm), que luego fueron desmoldeados y
envueltos en una película flexible.
Las barras de cereal se administraron diariamente, incluidos
los fines de semana. Los estudiantes consumieron dos barras
por día, en una concentración total de 19.5 g de quinua (9.75
g de quinua / barra)
Table 1. Formulación de las barras de cereal para el grupo tratado.
Agglutination syrup ingredients
(%)
Crystal sugar 14
Glucose syrup 26
Maltodextrin 6
Vegetable fat 4
Soybean lecithin 2.5
Dry ingredients (%)
Quinoa flakes 39
Rice 6
flakes
3.3 Metodología estadística Table 2. Paráetros bioquímicos (mg.dL–1), presión sanguínea (mmHg),
Los datos se describieron usando estadísticas descriptivas y se y peso (kg) de 22 individuos de Marilia, SP, antes y después 30 días de
analizaron mediante una prueba t de Student que comparó las consumo de barras de quinoa.
dos etapas del estudio. Variables Momento p-value
Pre-tratamiento Post-tratamiento
4 Resultados Glycemia 87.32 ± 8.17 85.24 ± 6.36 0.4223
La recopilación inicial de datos bioquímicos reveló que el Total cholesterol 175.76 ± 28.41 158.28 ± 19.03 0.0006*
19,04% de los participantes tenían un nivel de colesterol total Triglycerides 101.83 ± 84.07 89.31 ± 43.26 0.0471*
superior a 200 mg.dL-1, el 14,28% tenían concentraciones de LDL-c 152.65 ± 39.97 121.31 ± 43.11 0.0002*
triglicéridos superiores a 150 mg.dL-1 y el 33,33% tenían HDL-c 46.37 ± 10.40 47.44 ± 10.81 0.4223
concentraciones de HDL-c inferiores a 45 mg .dL-1. Las Urea 30.59 ± 7.16 28.27 ± 6.96 0.0141*
mediciones antropométricas indicaron que el 52,38% de la AST (U.L–1) 25.00 ± 6.71 21.23 ± 5.72 0.0014*
población del estudio tenía un índice de masa corporal (IMC) ALT (U.L–1) 38.00 ± 13.25 38.85 ± 9.77 0.3518
superior a 25. BPmax 113.95 ± 15.62 112.41 ± 8.75 0.3703
Después del tratamiento de 30 días, se observó una reducción BPmin 75.71 ± 8.70 75.88 ± 7.12 0.5000
significativa (Tabla 2) en los niveles de colesterol así como en Weight 71.90 ± 14.14 70.70 ± 14.11 0.3948
triglicéridos y niveles de LDL-c (67.5% de los sujetos mostraron HDL-c (alta densidad de lipoproteina colesterol); LDL-c (baja densidad de lipoproteina
una reducción en colesterol total, 55.9% en concentraciones de colesterol); AST (aspartato transaminasa); ALT (alanina transaminasa); BP (presión
triglicéridos y 66 % mostró una reducción en LDL-c). Aunque sanguínea). principal, desviación standar, y resultados de los análisis de las variables
bioquímicas; (*) p-value significant.
no se observaron diferencias significativas en el índice
glucémico, el peso y la PA, cuando estos parámetros se
evaluaron en términos de porcentaje (datos no mostrados), se Algunos estudios han mostrado que el consumo de fibra
observó que el 56.7% de los sujetos mostraron reducción en los dietética puede reducir el riesgo de enfermedades y puede
niveles de glucosa en sangre, 42.2% de ellos mostraron una prevenir hiperlipidemias, enfermedades cardiovasculares,
reducción en el peso corporal, y 40.7% mostraron una reducción diabetes y obesidad (DEVALARAJA; JAIN; YADA, 2011;
en la PA. PAPATHANASOPOULOS, CAMILLERI, 2010; PAIVA, 2008). La
En base a los hallazgos, se estableció un paralelo entre los ingesta de granos dietéticos y fibras ha sido asociada con disminución de riesgo para
sexos (masculino y femenino) y la etapa de tratamiento (pre y obesidadydiabetes (QI et al., 2010; JANG et al., 2010; ASLAM et al.,
post tratamiento), como se indica en la Tabla 3. Se encontró una 2009; GRASSI et al., 2008). Berti et al. (2005)
disminución significativa en el colesterol total entre las mujeres, relacionó que los carbohidratos de la quinua, incluyendo la
pero no entre los hombres estudiados. Sin embargo, este último fibra soluble e insoluble, pueden considerarse nutracéuticos
porque pueden ayudar a reducir los niveles de glucosa,
mostró una tendencia estadística a la reducción en este índice.
triglicéridos y ácidos grasos libres en la sangre. Los resultados
Tanto las mujeres como los hombres mostraron una disminución obtenidos en el presente estudio corroboran los datos
significativa en las concentraciones de LDL-c. Los niveles de reportados en la literatura que indican que la quinua se puede
glucosa después del tratamiento disminuyeron utilizar en los lípidos plasmáticos y el control glucémico.Hay
significativamente en los hombres, pero no en las mujeres. Para plantas que pueden contribuir a la reducción de índice de masa
las enzimas hepáticas, no se encontraron diferencias corporal (BMI) y mostrar efectos benéficos en el control de presión arterial,
significativas en los valores de ALT (alanina transaminasa) en tales como Matico (Piper angustifolium R.), Guascas (Galinsoga
ninguno de los sexos, pero ambos sexos mostraron una parviflora), cocoa (Theobroma cacao), chickpea (Cicer arietinum
disminución en los valores de AST (aspartato transaminasa). Las L.), pea (Pisum sativum L.), frutas de Embelia ribes Burm,
mujeres mostraron concentraciones de triglicéridos y urea soya (Glycine max L.), and psyllium (Plantago psyllium L.)
significativamente más bajas después del tratamiento, lo que no (RANILLA et al., 2010; SHIN et al., 2010; GRASSI et al., 2008;
ALUKO, 2008; BHANDARI; ANSARI; ISLAM, 2008;
fue el caso entre los hombres. Ninguno de los dos sexos mostró
MASKARINE et al., 2008; CICERO et al., 2007). En este estudio después
una diferencia significativa en la presión arterial o el peso de 30 días usando barras de cereal de quino, 42.2% delosindividuosmostraronuna
corporal antes y después del tratamiento. reducciónenlapresiónsanguíneay 40.7% mostraron una reducción de peso
corporal.
5 . Discusión
Después de 30 días, el uso de quinoa no llevó a daños
Algunos estudios han sugerido que los vegetales y cereales
hepáticos o renales.
ampliamente consumidos por la población tienen compuestos
activos que han demostrado tener propiedades fisiológicas y Quinoa posee un contenido considerablemente alto de vitamina E,
metabólicas. Estos estudios incluyen soja, berenjena y avena, que hierro, zinc and magnesio (RUALES; NAIR, 1992), así como
saponinas and fitosteroides (KULJANABHAGAVAD et al., 2008;
se han investigado exhaustivamente con respecto a sus efectos
INSTITUTO…, 1997). Estas sustancias han mostrado efectos
beneficiosos sobre las dislipidemias. Otros estudios se han hipocolesterolémicos y aumentaron la sensibilidad y
centrado en plantas como Glycine Max (L.), Mentha piperita, producción de plasma insulina después de la comida. (KWON et
Cassia esculenta, Curcuma sp., Ananas comosus, té verde, al., 2008;
amaranto y otros (BARBALHO; FARINAZZI-MACHADO,
2011; BARBALHO et al., 2011; RANILLA et al., 2010; QI et al., 2010;
BAÑOS; PÉREZ-TORRES; EL HAFIDI, 2008; GRASSI et al., 2008;
ALUKO, 2008; MARTIROSYAN et al., 2007; XIE et al.,
2005; KUO et al., 2005).
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 32(2): 239-244, abr.-jun. 2012 241
 Table 3. Medios, sdesviación standar, y resultados del análisis estadístico de los parámetros bioquímicos (mg.dL–1), presión sanguínea
(mmHg), y antropométrica(kg) variables relacionadas con el sexo y el estadio del tratamiento.
Género
Variables Femenino Masculino
Pre-tratamiento Post-tratamiento Pre-tratamiento Post-tratamiento
Glicemia 85.38 ± 7.11Aa 86.83 ± 6.29Ab 88.33 ± 10.31Ba 81.40 ± 5.18Aa
Total colesterol 169.69 ± 25.48Ba 155.69 ± 18.89A1 a2 185.63 ± 31.84Aa 165.00 ± 19.79Aa
Triglicéridos 95.27 ± 61.70Ba 76.50 ± 47.45Aa 112.14 ± 41.65Aa 110.67 ± 26.23Aa
LDL-c 149.12 ± 45.40Ba 127.69 ± 41.24Aa 158.38 ± 31.13Ba 109.46 ± 47.25Aa
HDL-c 47.70 ± 11.11Aa 50.60 ± 11.91Aa 45.63 ± 10.43Aa 43.50 ± 8.33Aa
Úrea 27.62 ± 7.04Bb 24.38 ± 5.64Ab 34.89 ± 5.01Aa 33.89 ± 4.40Aa
AST (U.L–1) 22.62 ± 3.69Bb 19.62 ± 3.48Ab 28.44 ± 8.68Ba 23.56 ± 7.58Aa
ALT (U.L–1) 36.69 ± 15.62Aa 36.31 ± 9.70Ab 40.43 ± 7.59Aa 43.57 ± 8.62Aa
BPmax 109.23 ± 14.41Aa 109.11 ± 7.87Aa 121.63 ± 15.25Ab 116.13 ± 8.63Ab
BPmin 73.85 ± 7.68Aa 73.33 ± 7.07Aa 78.75 ± 9.91Aa 78.75 ± 6.41Aa
Peso 63.98 ± 11.82Aa 62.37 ± 10.03Aa 83.34 ± 8.14Ab 83.19 ± 9.23Ab
1)Principales valores seguidos por al menos una misma letra mayúscula no difieren estadísticamente respecto a cada género (comparación por escenario de tratamiento). 2) Principales
valores seguidos por al menos una misma letra minúscula no difieren estadísticamente de acuerdo a cada scenario de tratamiento (comparación de género). LDL-c (baja densidad de lipoproteína
colesterol); HDL-c (alta densidad de lipoproteína colesterol); AST (aspartato transaminasa); ALT (alanina transaminasa); BP (presión sanguínea).

physicochemical and functional properties of quinoa

YIN; ZHANG; YE, 2008; CICERO et al., 2007). Abugoch
James (2009) encontraron compuestos de capacidad de
antioxidantes como polifenoles, fitosteroles y flavonoides en
granos de quinua. Estas sustancias pueden estar relacionadas
con los efectos de la reducción de los niveles plasmáticos de
lípidos y glucosa en los individuos evaluados. Matsuo (2005)
demostró que el uso de este grano también puede ser beneficioso
para aumentar la producción de enzimas antioxidantes del
hígado. El aumento de estas enzimas está relacionado con la
reducción de los efectos nocivos causados por los radicales libres
en el cuerpo humano, lo que conduce a una disminución de las
alteraciones endoteliales (disfunción endotelial) y una menor
oxidación de las moléculas de LDL-c, y por lo tanto, reduce los
riesgos de enfermedades vasculares (ADLER et al., 2010; NERI
et al., 2010; KUSIRISIN et al., 2009;
GHIBU et al., 2008; JI et al., 2008). El presente estudio también
demostró que este pseudocereal influyó positivamente en los
diversos factores de riesgo para el desarrollo de diabetes y
enfermedades vasculares, que son las enfermedades más
frecuentes en la actualidad.
6 Conclusiones
Basado en la información obtenida en este studio, puede concluirse que
el uso de la quinoa en la composición de una barra de cereal puede
ayudar a reducir factores de riesgo relacionados a enfermedades
cardiovasculares que están entre las mayor causa de muertes hoy en día,
aunque se necesitan más estudios para demostrar los beneficios
observados. Los copos de quinoa se pueden usar en barras de
cereal o se pueden agregar en productos alimenticios como
galletas, cereales para el desayuno y suplementos dietéticos.
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