Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

RESUMEN EJECUTIVO

NOMBRE DEL PROYECTO

Estudio de pre factibilidad para la Construcción de un Restaurant con Gastronomía

Gourmet, Costumbre, Flora y Fauna Andina en la ciudad de Arica.

ORIGEN DEL TEMA

Actualmente la ciudad de Arica recibe 98.338 turistas1, donde su mayor atracción

es conocer al Altiplano y disfrutar de las costumbres, flora, fauna y gastronomía de las
localidades de Putre, Parinacota y alrededores. Sin embargo la condición de altura,
distancia, riesgos en el acceso y clima son algunos de los factores que deben considerar
al momento de visitar estas comunas. Por esta razón nace la idea de construir un
restaurant, el cual reunirá similares características pero con ubicación en la ciudad de
Arica lo cual permitirá accesibilidad de turistas y residentes.

OBJETIVO GENERAL

Estudiar la Pre factibilidad para la Construcción de un Restaurant con Gastronomía

Gourmet, Costumbre, Flora y Fauna Andina en la ciudad de Arica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Estudiar la gastronomía, costumbre, flora y fauna de las zonas altiplánicas

para establecer los productos a ofrecer.
2. Determinar la ubicación, diseño e infraestructura del Restaurante.
3. Analizar el comportamiento de la demanda, identificando el mercado,
segmento, cantidad demandada.
4. Analizar la información de carácter legal.
5. Realizar un estudio económico y financiero para determinar la viabilidad del
proyecto.

1 Instituto Nacional de Estadisticas

1
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METODOLOGIA

Para la Formulación del proyecto fue necesario realizar las siguientes actividades:
 Búsqueda de Información en Internet, Bibliografías relacionadas.
 Entrevistas con entidades relacionadas al proyecto como el SAG, Servicio de
Salud, etc.
 Visitas a localidad de Putre y Parinacota.
 Entrevistas con pobladores del Altiplano

El Proyecto fue desarrollado en el orden de los capítulos que se presentan más

adelante, permitiendo una lógica en el avance de cada punto, quedando en primer lugar el
Análisis Estratégico, Estudio de Mercado, Estudio Técnico, Estudio Legal y Organizacional
y Aspectos Económicos y Evaluación del Proyecto.

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1. ANALISIS ESTRATEGICO

3
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1.1 Identificación del Negocio

Actualmente la ciudad de Arica recibe 98.338 turistas2, donde su mayor atracción

es conocer al Altiplano y disfrutar de las costumbres, flora, fauna y gastronomía de las
localidades de Putre, Parinacota y alrededores. Sin Embargo la condición de altura,
distancia, riesgos en el acceso y clima son algunos de los factores que deben considerar
al momento de visitar estas comunas. Por esta razón nace la idea de Construir un
restaurant, el cual reunirá similares características pero con ubicación en la ciudad de
Arica lo cual permitirá accesibilidad de turistas y residentes.

1.1.1 Servicio de Gastronomía

En cuanto a este servicio será de acuerdo a las comidas andinas con calidad
gourmet. La oferta de platos se obtendrá a través de una recolección de la oferta existente
en las zonas altiplánicas. La preparación de cada uno de los platos, se realizará con
productos finamente seleccionados y de la mejor calidad, sin perder la esencia del origen
de estos.

1.1.2 Servicio de Recreación

En cuanto a este servicio, este permitirá a los clientes interactuar, conocer y
familiarizarse con las tradiciones de la zona altiplánica a través de las siguientes
actividades: Muestras folclóricas, las que se realizarán a través de músicos y bailarines;
Existencia de Flora y fauna que se encontrará a disposición de los clientes para
interactuar con ellos.

1.1.3 Exposición de Artesanía

La que se realizará a través de fotografías, videos y productos tangibles, las cuales
será expuestas por una experta de la zona en un lugar estratégico del complejo.

1.2 Análisis del Entorno

2 Instituto Nacional de Estadisticas

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Este análisis tiene como objetivo identificar los factores que desde la perspectiva
del sistema económico y social general, afectan el actuar de la empresa. Este determina
la prosperidad y el bienestar de la economía, lo que puede afectar al potencial de
rentabilidad de la empresa.

Para desarrollar este análisis se ha utilizado el Perfil Estrategico del Entorno3

1.2.1 Dimension Económica

1.2.1.1 Desempleo
La tasa de desocupación del trimestre enero-marzo de 2011 no registró variación
respecto del trimestre anterior, manteniéndose en 7,3%. En tanto que disminuyo 1,7
puntos porcentuales respecto de igual trimestre del año 2010. Esta constituye la primera
variación a doce meses con base en la actual encuesta de empleo. La fuerza de trabajo y
ocupación registraron variaciones trimestrales de 0,1%, en ambos casos, mientras que en
doce meses registraron incrementos de 5, 0% y 7,0% respectivamente. La variación de
los ocupados en términos absolutos se estimó en torno a 487.000 personas. Con estas
cifras, las tasas de participación laboral y de ocupación se incrementaron 2,0 y 2,8 puntos
porcentuales en doce meses, ubicándose en 59,7% y 55,3% respectivamente.

Arica enfrenta hoy en día un desalentador porcentaje de cesantía que bordea el

8,8%, superior al promedio nacional (7,3).4

1.2.1.2 Tipo de Cambio

Chile posee un tipo de cambio volátil, que juega un rol central en la economía. ya
que cualquier alteración al mercado se representa como efecto en el mercado monetario
nacional. La divisa más utilizada es el dólar estadounidense.

3 "La Dirección Estratégica de la Empresa. Teoría y Aplicaciones (Navas López, J.E.; Guerras Martín).
4 Instituto Nacional de Estadistica trimestre Enero - Marzo 2011.

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Promedio Mensual
Tipo de cambio de Dólares
(Enero a Abril de 2011)

Fuente: Banco Central de Chile

1.2.1.3 Indice de Actividad Economica Regional

Durante el cuarto trimestre, el indicador de la región presentó un alza de 1,7%. La
variación acumulada fue de 5,6%.

El sector económico de mayor impacto fue Transporte y Comunicaciones, como

consecuencia directa de las incidencias de comunicaciones, servicios conexos y carga
terrestre.

Una dinámica similar registró Servicios Sociales, Personales y Comunales. De

igual manera, crecieron Comercio, Restaurantes y Hoteles; Propiedad de la Vivienda y
Electricidad, Gas y Agua. Por el contrario, se registraron bajas en los sectores
Construcción, por menor inversión en Obras de Ingeniería, e Industria Manufacturera,
entre otros.

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Tabla N°1.1: Indicador de Actividad Económica

ÍCONO-INDICADOR DE ACTIVIDAD ECONOMICA

Trimestre Octubre-Diciembre de 2010. Variación igual trimestre año anterior
Sectores Económico REGION ARICA Y PARINACOTA
Total INACER

Silvoagropecuario

Pesca

Minería

Industria Manufacturera

Electricidad, Gas y Agua

Construcción

Comercio y Restaurantes y
Hoteles
Transporte y Comunicaciones

Servicios Financieros

Propiedad de la Vivienda

Servicios Soc. Pers. Y

Comunales
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas

Crecimiento Decrecimiento Nulo

1.2.1.4 Producto Interno Bruto
En Chile el Producto Interno Bruto en el año 2010 obtuvo una variación de 5.2%5,
lo cual es favorable para el país ya que demuestra una estabilidad económica. Este

5 Boletín Mensual, Abril 2011, Banco Central de Chile.

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desempeño de la economía responde en gran parte al impulso que ha entregado la

política monetaria al gasto interno y a la recuperación mundial. Para el 2011 se proyecta
que la variación seria entre 5,5 y 6,5%.
Tabla Nº1.2: Variación del IPC

ORIGEN DEL PIB

Tasas de variación doce meses
2006 2007 2008
TRANSABLES
Silvícola 6.6 0.4 3.0
Pesca -3.5 5.6 -0.7
Minería 0.7 3.1 -5.0
Industria
3.9 3.1 0.0
NO TRANSABLES
Electricidad 7.6 -28.8 -4.0
Construcción 4.0 5.4 9.7
Comercio 6.9 6.1 3.8
Transporte 7.5 5.8 5.0
Comunicación 5.4 14.7 10.4
Serv. Financieros 4.5 9.4 6.1
Propiedad vivien. 3.2 3.7 3.9
Serv. Personales 3.7 4.8 2.1
A. Pública 3.3 3.6 2.7
PIB Costo Fact. 4.3 3.9 2.8
IVA 6.6 8.5 6.3
Dº de Importac. 11.3 33.8 9.0
PIB TOTAL 4.6 4.7 3.2

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1.2.1.5 Indice de Precio al Consumidor

El Índice de Precios al Consumidor (IPC) anotó un aumento mensual de 0,8%, con
una variación a doce meses de 3,4%, acumulando 1,3% en lo que va del año6.

En marzo, nueve de las doce divisiones de la canasta consignaron alzas en sus

precios, destacando Educación (4,6%); Alimentos y Bebidas No Alcohólicas (1,3%);
Transporte (0,6%), y Alojamiento, Agua, Electricidad, Gas y Otros Combustibles (0,6%),
las que incidieron 0,283 pp.7, 0,247 pp., 0,133 pp. y 0,078 pp., respectivamente. Las
restantes divisiones con variación positiva contribuyeron en conjunto 0,106 pp.

Tabla Nº1.3: Variación IPC

IPC MARZO DE 2011

Base Anual 2009=100
DIVISIONES INDICE VAR % VAR % VAR % INCIDENCIA
MENSUAL MENSUAL ACUMUL. 12 MESES
Alimentos y bebidas no 106,13 1,3 0,5 6,0 0,247
alcoholicas
Bebidas alcoholicas y tabaco 115,06 0,0 3,9 14,0 0,000
Prendas de vestir y calzado 75,08 0,5 0,6 -15,7 0,020
Alojamiento, agua, 106,02 0,6 2,1 6,6 0,078
electricidad, gas y otros
combustibles
Muebles, articulos para el 99,88 0,4 0,2 1,4 0,032
hogar y para la conservacion
corriente
Salud 102,47 0,1 0,6 1,1 0,007
Transporte 110,40 0,6 2,2 8,5 0,133
Comunicaciones 93,45 -0,2 -0,3 -3,5 -0,008
Recreacion y cultura 89,78 -1,1 -1,4 -6,9 -0,074
Educación 110,15 4,6 4,6 4,8 0,283
Restaurante y hoteles 107,58 0,4 1,5 5,1 0,019
Bienes y servicios diversos 113,93 0,4 0,6 1,7 0,028

6 Instituto Nacional de Estadistica, Boletin Marzo 2011.

7 Puntos Porcentuales..

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1.2.2 Dimensión Política Legal

1.2.2.1 Tratados y Acuerdos

Chile, caracterizado como economía abierta, desde 1993 ha firmado diversos
tratados de libre comercio los cuales se detallan a continuación.

Tabla Nº 1.4: Tratados de Libre Comercio y Acuerdos

Pais o Grupo De Paises Tipo De Acuerdo

Autralia Tratado de Libre Comercio
Canada Tratado de Libre Comercio
C. America Tratado de Libre Comercio
China Tratado de Libre Comercio
Corea Tratado de Libre Comercio
EFTA (Islandia, Liechtenstein, Noruega Y Suiza) Tratado de Libre Comercio
Estados Unidos Tratado de Libre Comercio
Mexico Tratado de Libre Comercio
Panama Tratado de Libre Comercio
Turquía Tratado de Libre Comercio
Pacífico-4 Acuerdo de Asociación Económica

Unión Europea Acuerdo de Asociación Económica

Japon Acuerdo de Asociación Económica
Colombia Acuerdo de Libre Comercio
Peru Acuerdo de Libre Comercio
Argentina Acuerdo de Complementación Económica N° 16
Bolivia Acuerdo de Complementación Económica N°22
Cuba Acuerdo de Complementación Económica Nº42
Ecuador Acuerdo de Complementación Económica Nº65
Mercosur Acuerdo de Complementación Económica Nº35
Venezuela Acuerdo de Complementación Económica Nº23
India Acuerdo de Alcance Parcial
Fuente: Dirección General de Relaciones Económicas Internacionales

El Gobierno de Chile cuenta con planes y leyes especiales para las zonas
consideradas de reconversión económica, como es el caso de Arica, entre los cuales
destacan:

1.2.2.2 Ley Arica

 Crédito Tributario: sobre las inversiones realizadas en las Provincias de

Arica y Parinacota, destinadas a la producción de bienes o prestación de

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servicios en estas provincias, deducible del pago del Impuesto de

Primera Categoría.

 Centros de Exportación: Recintos con presunción de extraterritorialidad

aduanera, autorizados para el ingreso, depósito y comercialización de
mercancías al por mayor.

 Arancel Cero: Beneficio para aquellas industrias manufactureras que

utilicen materias primas, partes y piezas extranjeras.

1.2.2.3 Ley de Zona Franca Industrial

Régimen preferencial para las industrias manufactureras instaladas o que se
instalen en Arica. Teniendo como beneficios: Exención de los derechos aduaneros e IVA a
las materias primas, partes y piezas importantes e incorporadas a procesos productivos;
Exención del pago del Impuesto de Primera Categoría de la Ley de Impuesto a la Renta
por las utilidades devengadas en sus ejercicios financieros; Recuperación de IVA por
servicios o suministros utilizados en la elaboración de productos exportados.

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1.2.2.4 Bonificacion Directa a la Inversión (DFL 15)

Bonificación estatal que se realiza a las inversiones de pequeños o medianos
productores de bienes y/o servicios. Es un fondo anual y no excedible, que debe estar
contemplado en el presupuesto, no es exigible y está sujeto a las disponibilidades de
recursos del Gobierno Regional. El porcentaje de bonificación es de 20% del valor de la
inversión. Se bonifican las construcciones, las maquinarias y equipos, los animales finos
reproductores y la pesca artesanal, directamente vinculados al proceso productivo e
incorporable al activo de acuerdo con el giro o actividad que desarrolle el interesado.

1.2.2.5 Incentivo de Contratación de Mano de Obra (DL 889)

Otorga incentivos especiales a las regiones extremas de Chile incentivos
especiales a la contratación de mano de obra. Bonifica el equivalente al 17 % de la parte
de las remuneraciones imponibles que no exceda de 8 UF, cantidad que se reajusta de
acuerdo a la variación del IPC del año presente.

1.2.2.6 Sence
Franquicia Tributaria para capacitación equivalente al 1% de la renta mensual
imponible con cargo recuperable en el Impuesto a la Renta de Primera Categoría,
Programas Sociales, entre otros.

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1.2.3 Dimensión Tecnológica

El mundo de hoy se caracteriza por sufrir rápidos cambios tecnológicos, para lo

cual las empresas deben estar al tanto de estas nuevas tecnologías para no quedar
obsoletos.

Esta dimensión debe ser tomada en cuenta por cualquier empresa que desee
perdurar en el tiempo y significa que el empresario buscará nuevos métodos para poder
disminuir sus costos, en definitiva buscar la eficiencia para la organización.

Según un informe del Foro Económico Mundial (FEM), Chile es el país mejor
situado en Latinoamérica, como la nación más competitiva en cuanto a Tecnologías de la
Información y la Comunicación (TIC).

Chile cuenta con políticas para la Innovación, tales como:

1.2.3.1 Fondos Tecnológicos

Los Fondos Tecnológicos responden explícitamente a la necesidad de incrementar
el esfuerzo nacional de innovación a través del fortalecimiento de la demanda tecnológica,
impulsando una mayor participación de la empresa privada en dicho esfuerzo.

La base de operación de los Fondos (sea a través de mecanismos concursables o

de ventanilla abierta) es la evaluación de proyectos. A través de este procedimiento se
otorgan recursos a las propuestas mejor formuladas y de mayor impacto, en función de
los objetivos que se establecen por parte de la dirección de los Fondos. En principio, esto
asegura una mayor transparencia en la asignación de los recursos, y permite introducir
criterios distintos a los de los propios investigadores o instituciones en la orientación de
sus actividades, pues su financiamiento ya no está garantizado a todo evento.

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En la actualidad, los principales Fondos operando son los siguientes:

 Fondo Nacional de Desarrollo Tecnológico y Productivo (FONTEC).

 Fondo de Desarrollo e Innovación (FDI).
 Fondo de Fomento al desarrollo Científico y Tecnológico (FONDEF).

1.2.3.2 Innova Chile

Tiene como Misión contribuir a elevar la competitividad de la economía chilena por
la vía de: Promover y facilitar la innovación en las empresas, estimular el desarrollo
emprendedor y fortalecer el Sistema Nacional de Innovación.

Los servicios principales son:

 Financiamiento especializado (recursos no reembolsables).

 Asesoría experta en todo el ciclo de innovación.
 Desarrollo de redes de ayuda para innovar.

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 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

1.3 Analisis FODA

El Análisis FODA, es una metodología de estudio de la situación competitiva de

una empresa en su mercado (situación externa) y de las características internas (situación
interna) de la misma, a efectos de determinar sus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas
y Amenazas.

La situación interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y

debilidades, mientras que la situación externa se compone de dos factores no
controlables: oportunidades y amenazas.

Es la herramienta estratégica por excelencia más utilizada para conocer la situación real
en que se encuentra la organización.

1.3.1 Fortalezas

 Diferenciación con respecto a otros restaurantes

 Productos presentados en estilo gourmet

 Insumos de buena calidad

 Recurso Humano calificado

 Infraestructura y Ambientación Temática

 Servicio Integrado, compuesto por 3 ambientes (Restaurant, Sala de Artesanía,

exhibición de flora y fauna andina).

 Ubicación con fácil acceso

 Exhibición de muestras folclóricas (música, bailes, costumbres)

 Servicios de Calidad

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1.3.2 Oportunidades

 Poca competencia directa

 Beneficios Fiscales (Apoyo a la mano de Obra, Incentivos a la Inversión,

Financiamientos)

 Incremento de Turistas Nacionales e Internacionales (Programa de Vacaciones de

Tercera Edad, Recaladas de Cruceros).

 Clima compatible para la tenencia de camélidos.

 Crecimiento del Consumo en productos Gourmet.

1.3.3 Debilidades

 Empresa nueva en el mercado, Falta de experiencia.

 Alto nivel de Endeudamiento por la puesta en marcha del proyecto.

 Terreno arrendado

1.3.4 Amenazas

 Alza en los precios de Insumos

 Alto número de productos sustitutos

 Precios más bajos de productos sustitutos.

 Poca disponibilidad de Carnes Andina (Alpaca)

 Poco interés en cultura autóctona

 Cambios en regulaciones que no permitan el buen funcionamiento del negocio.

(Servicio de Salud, SAG, Medioambiente).

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 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

1.4. Análisis del entorno específico

Un enfoque muy popular para la planificación de la estrategia corporativa ha sido el

propuesto en 1980 por Michael E. Porter.

El punto de vista de Porter es que existen cinco fuerzas que determinan las
consecuencias de rentabilidad a largo plazo de un mercado o de algún segmento de éste.
La idea es que la corporación debe evaluar sus objetivos y recursos frente a éstas cinco
fuerzas que rigen la competencia industrial.

Se analizarán las 5 fuerzas de Porter en la industria de Restaurantes Gourmet. 8

8 Porter: "La Dirección Estratégica de la Empresa. Teoría y Aplicaciones (Navas López, J.E.; Guerras Martín).

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1.4.1 Rivalidad entre Competidores Existentes

Rivalidad entre competidores

 Concentración y equilibrio: El número de participantes en el sector de restaurant

gourmet es bajo, y presentan equilibrio competitivo. Esta industria se caracteriza
por presentar similitud entre sus competidores, sobre todo en la calidad de
productos, personal e infraestructura. El sector está compuesto por medianas y
grandes empresas.

 Crecimiento de la industria: La industria se encuentra en crecimiento. Los

productos Gourmet han tenido una creciente penetración en el mercado nacional.

 Diferenciación de Producto: La mayor parte de los participantes de este sector

tiene el posicionamiento y reconocimiento de marca. Es un mercado que tiene
como objetivo principal la diferenciación.

 Costos de Cambio: Los clientes de esta industria no cambian fácilmente de un

restaurant a otro, el costo de esta acción es alto, por la baja oferta que existe. Por
tratarse de productos gourmet los clientes están dispuestos a pagar un precio
mayor a cambio de obtener un producto de calidad.

 Intereses Estratégicos: Las empresas participantes en está industria utilizan

estrategias basadas en precio, calidad, mejor servicio.

Barreras de Salida

 Especialización de Activos: Los activos de esta industria tienen una elevada

utilidad, incluso para ser reutilizados en otros rubros o para su uso doméstico.

 Costos de Salida: Estos costos para abandonar la industria son altos sobre todo
por que las inversiones iniciales son elevadas, como son: Infraestructura,
equipamiento, etc.

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 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

 Barreras Emocionales: Estas barreras son altas, muchas veces son de mayor
importancia que los factores tangibles. Debido a que este tipo de industria se
caracteriza por ser conformada por empresas familiares.

1.4.2 Amenaza de Nuevos competidores

Barreras de Entrada

 Economía de Escala: La industria posee economía de escala, es decir cuando las

empresas alcanzan un nivel óptimo de producción tienen el poder para ir
produciendo más a menor costo.

 Requerimiento de Capital: El ingreso a la industria de Restaurantes requiere alto

capital, sobre todo en caso de construcciones de la infraestructura, equipamientos
necesarios, mano de obra, materias primas, entre otros.

 Experiencia y Efectos del Aprendizaje: Es fundamental la experiencia en el

rubro, para obtener la información necesaria en temas de comportamiento de la
demanda, determinación de precios, de oferta y otros de importancia, que
permitan la buena operación del negocio.

 Diferenciación del Producto: Los productos de la industria son diferenciados por

los clientes, esta alta diferenciación genera la existencia de barreras de entrada,
por esta razón, para el nuevo competidor será difícil superar la fidelidad existente.

1.4.3. Amenaza de Productos Sustitutos

 Existencia de Sustitutos Cercanos: Considerando los alimentos gourmet como

característica principal del Restaurant, se puede estimar que existe alta
disponibilidad de sustitutos cercanos, estos son todos aquellos que son de
preparación y presentación básica, por ejemplo comida rápida, comida tradicional,
etc.

19
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

 Costos del Cambio para el Usuario: No hay costos de cambio para los usuarios
si su necesidad es de alimentación, sin embargo en el caso de restaurantes
temáticos el cambio les puede significar no satisfacer su necesidad en alimentos,
recreación, diferenciación, estatus, etc.

 Valor - Precio del Sustituto: el precio del producto sustituto es bajo en

comparación a los productos gourmet. En el caso de la comida de preparación
tradicional, hay una baja valorización debido al uso de insumos de menor calidad,
preparación y presentación básica.

1.4.4 Poder Negociación de los Clientes

 Número de Compradores Importantes: El número de compradores es bajo,

considerando como compradores importantes a aquellos con nivel socio
económico ABC1 y C2, a nivel país estos solo representan el 7,2 y 15,4%
respectivamente, según el informe mapa socioeconómico de Chile, emitido por
Adimark.

 Disponibilidad de Sustitutos de los Productos de la Industria: Al existir gran

cantidad de productos sustitutos la disponibilidad de estos es alta, sobre todo por
que son productos con mucho mas llegada a los compradores que buscan precios
bajos.

 Costo de Cambio del Comprador: Los clientes de esta industria no cambian

fácilmente de un restaurant a otro, el costo de esta acción es alto, por la baja
oferta que existe. Por tratarse de productos gourmet los clientes están dispuestos
a pagar un precio mayor a cambio de obtener un producto de calidad.

20
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

1.4.5 Poder Negociación de los Proveedores

 Número de Proveedores de Importancia: Existe una gran cantidad de

proveedores para esta industria, sobre todo considerando la ciudad de Arica,
donde existe gran oferta de hortalizas, carnes y productos andinos, debido a la
cercanía con países vecinos como son Perú y Bolivia.

 Diferenciación o Costo de Cambio de los Productos de los Proveedores: El

costo de cambio a otro proveedor es bajo, debido a la alta disponibilidad de
productos.

 Amenaza de los Proveedores de Integración Hacia Adelante: No hay peligro de

que los proveedores tengan integración hacia adelante, al contrario, estos se
caracterizan por tener integración horizontal, es decir complementar más su
cartera de productos.

 Contribución de los Proveedores a la Calidad de los Productos de la

Industria: La contribución de los insumos para la preparación de platos
proporcionadas por los proveedores, es un factor determinante en la calidad de los
productos.

21
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

Tabla Nº1.5: Análisis del Atractivo de la Industria

Muy Poco

Neutral
Poco

Atractivo

Atractivo Muy
ANALISIS DEL
SECTOR A CONSIDERAR

Atractivo
Atractivo
RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES

Grande x Pequeño
Número de competidores
Lento x Rápido
Crecimiento de la
industria
Inexistentes x Existentes
Diferenciación del
producto
Bajos x Elevados
Costos de cambio
Grandes x Bajos
Intereses estratégicos
SUSTITUTOSDISPONIBILIDAD DE ENTRADABARRERAS DE SALIDABARRERAS DE

Elevada x Baja
Especialización de activos
Costos de salida Elevados x Bajos

Elevadas x Bajas
Barreras emocionales

Economía de escala Inexistentes x Existentes

Requerimientos de capital x Bajos

Elevados
Experiencia Bajas x Elevadas

Diferenciación del Alta x Baja

producto

Existencia sustitutos Grande X Pequeño

cercanos

Costo de cambio para el Bajo X Alto

usuario
Valor-precio del producto Bajo X Alto
sustituto

Número de compradores Bajo X Elevado

importantes

Disponibilidad de Elevada X Bajo

sustitutos de los
productos de la industria

22
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

PROVEEDORESPODER DE PODER DELOS CLIENTES

Costo de cambio del Bajo X Alto
cliente

Número de proveedores Baja X Alta

importantes
Costo de cambio de los Elevado X Bajo
productos de proveedores

Amenaza de integración Elevada X Baja

hacia delante

Elaboración Propia

23
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

1.5 Identificación y Análisis de la industria

1.5.1 El Mercado de la Industria Gourmet

El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho interés a nivel

mundial, el consumo de estos productos está en alza en los principales mercados
Europeos y en Estados Unidos.

Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo

como en la producción de este tipo de productos. Nuestro país es un importante
productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas comparativas respecto a la
ubicación geográfica, clima y las condiciones fitosanitarias que le permiten
posicionarse como un país ideal para satisfacer las necesidades de los consumidores
más exigentes.

El mercado nacional aún no está muy desarrollado y no existen muchas

investigaciones al respecto, sin embargo, se dispone de mucha información de otros
mercados.

1.5.2 Definición de Producto Gourmet

Para comenzar a describir esta industria, debemos empezar por definir el

concepto de “producto Gourmet”.

Según Chris Nemchek (2006) de la National Association for the Specialty Food
Trade (NASFT), los Speciality foods o alimentos Gourmet tiene los siguientes atributos:

 Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías.

 Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad,
origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales),
diseño, suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de
distribución. Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que
por ejemplo tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad, con un tipo de
embalaje muy atractivo, entre otras características.

24
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

Otra definición sostiene que el producto del segmento Gourmet debe reunir una
serie de características objetivas que le diferencien de otros del mismo tipo dirigidos a
un tipo de consumidor no “Gourmet”. Los criterios de diferenciación de los productos
clase “Premium” serían los siguientes:

 Presentación del producto: un buen envase, diseño exclusivo o de materiales

poco habituales.
 Calidad intrínseca del producto.
 Precio elevado: en muchas ocasiones el precio elevado se relaciona con una
calidad alta.
 Exclusividad: en cuanto a canales de comercialización, origen exótico del
producto, producción limitada, denominaciones de origen o de producto
“biológico”.

Otra definición de productos Gourmet es aquella que los define como productos
que se caracterizan por ser productos de calidad, a menudo elaborados de forma
artesanal y exclusiva, es decir, que no se encuentran en todos los puntos de venta. Se
definen pues, como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir,
al menos, con una de las siguientes características:

 Carácter único
 Origen exótico
 Procesamiento particular
 Diseño
 Oferta limitada
 Aplicación o uso atípico
 Envasado o canal de distribución diferenciado.

25
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

1.5.3 El mercado de la industria gourmet en chile

Con la tendencia mundial a la sofisticación del mercado alimenticio y la

creciente elaboración de productos con un alto valor agregado, la industria Gourmet en
Chile es cada vez más importante dentro de las cifras de producción de alimentos
procesados.

Chile es un importante productor y exportador de productos agroindustriales

entre los que se destacan el vino, el salmón, los productos del mar, la fruta y productos
alimenticios elaborados, es por esto que esta industria está a portas de ser una
industria importante para proveer tanto al mercado interno como a los mercados
internacionales antes descritos9.

Según la información entregada por los mercados internacionales, la estrategia

parece consistir en innovar y entregar un nuevo concepto de productos con los
estándares de calidad exigidos por los consumidores.

Durante los últimos años, ha surgido una nueva generación de alimentos

procesados en el país, única, sofisticada, competitiva y de altos estándares de calidad,
esta generación de alimentos premium se han denominado Productos Gourmet.

Las principales características de la Industria Gourmet en Chile se enmarcan

en que es una industria incipiente y en expansión, está conformada por pequeños y
medianos productores ya que ellos han encontrado en este tipo de productos un nicho
en donde pueden competir por calidad e innovación, además, los productores tienen
mucha dificultad para insertar sus productos en el mercado local, existe poca cultura
del comer alimentos distintos y por último, el apoyo estatal juega un rol muy
importante en esta industria.

9 Chile Alimentos 2009

26
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

Las empresas productoras Gourmet han surgido de la mano de un fuerte apoyo

estatal, quien de manera institucional, busca con el slogan “Chile potencia Alimentaria
y Forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de
alimentos. Además, como el rubro Gourmet está asociado al desarrollo agropecuario
de pequeños agricultores, estos necesitan el apoyo estatal para poder iniciar el
negocio, o bien, para adquirir ciertos conocimientos técnicos relacionados a la
producción de alimentos.

La fabricación de productos Gourmet está en la mayoría de los casos en

manos de pymes, por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tiene
estas empresas, ya que según las estadísticas, las pymes ofrecen el 80% del empleo
en el país10.

Al ser un pequeño productor, se asume que la producción es en forma

artesanal, y esta es una de las características fundamentales de un producto Gourmet.
Según las definiciones de productos Gourmet indicadas anteriormente, el concepto
Gourmet incluye un aspecto autóctono y natural, que en términos de la práctica
agrícola, se traduce en la poca intervención tecnológica tanto de los procesos de
producción como en la calidad final de los alimentos, lo cual hace que las empresas
productoras estén condicionadas por el clima y los tiempos de cosecha de la materia
prima. Claramente, esto genera una baja cantidad de producción, pero, se compensa
con la buena calidad de la materia prima y las demás características regionales que se
le agregan al producto final. Por lo tanto, la producción, al estar en manos de
pequeños productores, hace que exista una mejor y mayor dedicación a producir y
cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal.

Como la industria Gourmet en Chile aún está en proceso de desarrollo, no se

maneja mucha información respecto a cifras y estadísticas de mercado. Sin embargo,
los productos Gourmet chilenos han tenido una creciente penetración en el mercado
nacional, además el auge de estos productos ha tenido como consecuencia el
surgimiento de varias tiendas especializadas en este tipo de productos, especialmente
en la región Metropolitana.

10 Instituto de Desarrollo Agropecuario 2004

27
 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

Según los pequeños empresarios del rubro, se trata de un mercado potencial y

con muy buenas perspectivas para el futuro, porque cada día crece la demanda y el
interés por consumir productos Gourmet.

1.5.4 La demanda de los productos gourmet

La demanda por alimentos Gourmet se ha mantenido al alza por los últimos

años, si bien no se manejan muchas cifras nacionales, podemos decir que en Chile se
refleja la tendencia del consumidor estadounidense y europeo, los cuales, desean
consumir nuevos y variados productos que se diferencien de lo que ofrece el mercado
masivo de alimentos.

Actualmente, la globalización estandariza mundialmente los sabores, colores y

formas, los consumidores de productos Gourmet como se describirá más adelante son
personas con alto poder adquisitivo, por lo que exigen lo contrario: lo auténtico, lo
único. Por lo tanto, podemos decir que existe una verdadera demanda por lo auténtico,
por lo real, por productos que hagan conocer y experimentar al consumidor.

En Chile, la demanda de los productos Gourmet se concentra en los grupos de

más altos ingresos (especialmente jóvenes) que hacen crecer la demanda de
productos Gourmet en un 18% anual, si comparamos esta cifra con la demanda anual
de 7% que tienen el promedio de los productos alimenticios, nos podemos dar cuenta
que la demanda de productos Gourmet supera a la demanda de los demás grupos de
alimentos, lo que es muy positivo para esta industria11.

Debido al aumento de la demanda de productos Gourmet, la mayoría de las

microempresas dedicadas a este tipo de alimentos han tenido un crecimiento
sostenido, por lo que ya están comenzando a crear nuevas líneas de productos.
También hay algunas empresas que ya salen del mercado nacional, es decir, exportan
alimentos Gourmet que marcan presencia en otros países, principalmente en Estados
Unidos y Europa.

11 Instituto Valenciano de la Exportación

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 Diplomado Preparación y Evaluación de Proyectos

Para que la industria Gourmet aumente su potencial en el mercado interno, se

hace fundamental generar cambios culturales fuertes dentro de la población por medio
del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. Este incentivo tiene que tomar
dos aspectos de la producción Gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra
de los alimentos. En primer lugar, está la característica natural que tienen los
productos Gourmet ya que no poseen sustancias químicas, lo cual además incluye el
cultivo orgánico, con lo cual no solamente se cuida la salud, sino que también el medio
ambiente. Como segundo punto, está el resaltar y valorar la característica de nacional
que tienen los productos junto a su sello local, que no solamente implica el que
provenga de cierta región o localidad, sino que también incluye el hecho de que es
fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo
del país.

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