FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SECCION-LA UNION

TEMA: INFORME DE ELEVORACION DE

NECTAR DE YACON

CURSO: PROCESOS AGROINDUDTRIALES I

DOCENTE: Ing. TELLO EVANGELISTA, Leny
RESPONSABLE: RAMOS ABAD, Santos Marquiño

CICLO: VII
 INFORME DE ELABORACION DE NECTAR DE YACÓN

I. INTRODUCCION
El presente informe tiene por contenido a la “elaboración de néctar de yacón”, ya
que el yacón es una raíz de origen andino, que se siembra en las laderas de los
andes y que es una magnifica alternativa para los diabéticos y personas que siguen
dietas para bajar de peso por su bajo contenido de calorías el néctar de yacón es una
bebida alimenticia que consiste en la mezcla de pulpa o jugo del yacón con insumos
químicos.
Según (Ing. Iván Manrique 1990). El yacon es una planta domesticada desde hace
varios siglos por los pobladores de las culturas preincas. Hasta hace poco tiempo
solo se cultivaba solo en los jardines y huertos caseros de la serranía para el
autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas. Sin embargo,
debido a que recientemente se han empezado a descubrir y difundir alguna de sus
propiedades promisorias, se ha generado en la población un creciente interés por
este producto. Es así como desde hace poco tiempo el yacon ha empezado a llegar a
los mercados locales incluso en las principales cadenas de supermercados.

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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

Realizar el procesamiento de néctar de yacón, aplicando los parámetros, BPM y

control total de la calidad

2.2 Objetivos Específicos:

 Elaborar néctar de yacón, controlando las operaciones de proceso en todo el flujo

grama, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
 Realizar el control de las características organolépticas y fisicoquímicas: pH, °Brix
al producto terminado.
 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

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III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Según (MEYER R.M.1990). Se entiende por néctar al producto constituido
por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,

así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores, olores y
altercaciones al producto.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.2.1. Materia prima
Según (MEYER R.M.1990). El néctar deberá ser extraído de
frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones
sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y
tamaño.

3.2.2. Insumos
 Agua

Según (manual para la educación agropecuaria 1990). A

parte de sus características propias, el agua empleada en la
elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas
e impurezas. - Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren

una óptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al

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néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las

características de la fruta

 Azúcar
Según (manual para la educación agropecuaria 1990). Los
néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar
natural (fructuosa) que aporta la fruta y el azúcar (sacarosa) que
se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.
-Azúcar Blanca.- es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural y
característico de la fruta.
-El azúcar Rubia.- es más nutritiva que el azúcar blanco, pero
le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso
de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos
solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro,
expresados en grados Baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados
°Brix.
 Ácido cítrico
Según (CHISTOFER, HUGES.1994). Se emplea para regular
la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez.

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Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en

general entre 3.5 a 3.8.además Acidez titulable (expresada en
ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
 Conservante
Según (CHISTOFER, HUGES.1994). Los conservantes son
sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando
su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas
permitidas de uso.
Pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
 Estabilizador
Según (COLECCIÓN EN IND.ALIM.SERIE N°1). Es un
insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar,
de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo
el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El
estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el
Carboxil Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

3.3. EL CONOCIMIENTO SOBRE EL YACÓN

Según (Ing. Iván Manrique 1990). Hasta hace poco, el yacón era
prácticamente desconocido fuera del ámbito andino. Ahora se lo puede
encontrar en forma fresca o procesada en diversos supermercados y centros
de abasto de Lima y de otras ciudades de la costa. Es consumido a lo largo
de los Andes, principalmente en junio, durante la fiesta del Corpus Christi,
que coincide con la fiesta del K'apac Raymi, una festividad ancestral con
más de cinco siglos de arraigo.
En Ecuador se consume durante la fiesta de Todos los Santos y en el Día de
los Muertos (noviembre). Ello evidencia que no ha perdido la connotación
mágico-religiosa que tenía durante el Incanato. Restos de yacón han sido

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encontrados en tumbas preincaicas, Argentina (1-1000 años d.C) y en

ceramios y textiles de la cultura Nazca, al sur del Perú (500-1200 d.C).
El primer registro escrito del yacón data de 1615, cuando el cronista
mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55 cultivos
nativos de los Andes. En 1653, el sacerdote y cronista español Bernabé
Cobo se refirió al yacón como "una fruta agradable que se consume fresca,
y con capacidad de resistir la exposición al sol varios días después de la
cosecha, tornándose, por el contrario, de sabor más agradable".
De acuerdo con la evidencia científica, existen importantes experiencias
con su sembrío en otras partes del mundo. Por ejemplo, antes de la II
Guerra Mundial, el agrónomo italiano Mario Calvino sembró yacón
procedente de la República Dominicana en el norte de Italia. En sus
reportes indicó que servía como cultivo forrajero con altas proteínas y con
posibilidades de producir alcohol para combustible.
En la actualidad, en Nueva Zelanda se produce yacón en huertos familiares
y los frutos son vendidos en los supermercados como "tubérculos
especiales". Se estima que el yacón llegó a ese país hace aproximadamente
35 años y desde allí fue introducido al Japón en los años ochenta. En este
país existe una Sociedad Japonesa del Yacón, formada por científicos,
productores y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la
investigación. Los científicos japoneses han aportado muchos
conocimientos sobre el yacón, especialmente en lo que concierne a la
agronomía del cultivo, su composición química y sus efectos sobre la salud,
y en el desarrollo de productos procesados.
3.3.1. Yacón en América Latina
Según (Ing. Iván Manrique 1990). En América Latina, Brasil
lidera la producción de este cultivo, denominado "batata del
diabético", debido a que pacientes diabéticos entrevistados por la
prensa de ese país aseguran que sus altos niveles de glucosa han
disminuido después de un consumo regular de hojas secas de
yacón, una infusión a la que han bautizado como "cha de yacón"
(cha = té, en portugués). El Departamento de Botánica de la
Universidad de Sao Paulo (USP) investiga cuál es el mecanismo de
acción del yacón contra esta enfermedad.
Hasta hace dos décadas, existían caseríos en Cajamarca cuyos
habitantes vivían exclusivamente de la venta de este producto, que
era llevado a lomo de bestia a mercados distantes cientos de

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kilómetros, como Trujillo. El Ing. Juan Seminario, de la

Universidad Técnica de Cajamarca y un experto en este cultivo,
afirma que algunos campesinos de Chapolán y Socchedón,
poblados de la provincia de Contumazá, habían mejorado
ostensiblemente su nivel de vida gracias a la venta de yacón. Sin
embargo, la introducción de cultivos foráneos y la falta de
mercados, hizo que los campesinos dejaran de sembrarlo.
"El yacón puede producir hasta 100 t/ha, lo cual sumado a otras
ventajas, como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad,
desde el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen de
esta planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto de
vista comercial", dice el Ing. Iván Manrique, especialista en yacón
del Centro Internacional de la Papa.
El CIP, “clasificación internacional de patentes” conjuntamente
con la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, la
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión (Oxapampa), la
Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias Agrícolas y
Forestales de la Universidad de Cajamarca viene realizando labores
de conservación e investigaciones básicas y aplicadas de la especie,
incluyendo el mantenimiento de bancos de germoplasma. La
mayor diversidad de yacón se encuentra en el sureste peruano, en
los valles del Cusco y Puno, y también al norte, cerca de la frontera
con Ecuador.
"Creo que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer del
yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos de
la vida moderna, como la producción de alimentos bajos en
calorías y grasas y, básicamente, hacer de él un cultivo
comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores andinos
a generar mayores ingresos", añade Manrique.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS:
a) Materia prima e Insumos
 Yacón
 Carboxil Metíl Celulosa (C.M.C)
 Ácido cítrico.
 Preservante (sorbato de potasio).
 Azúcar blanca.
 Agua potable
b) Equipos
 Extractora.
 Cocina industrial.
 Balanza.
 Balanza analítica
 Refractómetro.
 pH-metro.
 Termómetro.

c) Materiales
 Ollas.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Cuchillos
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Botellas.
 Tapas.
 Gas propano
 vaso precipitado de 50 ml y 1 lt

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4.2. METODOS

Se realizara utilizando el Flujo grama de operaciones de elaboración de Néctar de

yacon que a continuación se indica:

Fuente: DESROSIER N .1963

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4.2.1. Descripción del flujo grama

Según (DESROSIER N .1963). A continuación se describe
cada uno de los procesos.
a) Pesado.-Es importante para determinar el rendimiento que
se puede obtener de la fruta.
b) Selección.-En esta operación se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
c) Lavado.-Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad
y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
Esta operación se puede realizar por:
*Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este método de
lavado se puede realizar en tinas.
*Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través
de una corriente de agua en forma continua.
*Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad
de producción, por ser el método más eficiente. Se debe
tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del
agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las
instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la
mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas
empresas, el método de lavado por inmersión es el más
adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de
sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser
d) Pelado.-Dependiendo de la fruta, esta operación puede
ejecutarse antes o después de la Pre cocción. Si se realiza
antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no
se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

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e) Pulpeado.-Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo,

libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su
cáscara. Como en el caso de la papaya, siempre y cuando
ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta
operación se realiza empleando la Pulpeadora, (mecánica o
manual). El uso de una licuadora o extractora con un
posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso
de la Pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el
uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operación
consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea. Las
Pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación
por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura.
En el caso de realizar el Pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
f) Estandarización.-En esta operación se realiza la mezcla de
todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
 Dilución de la pulpa.
 Regulación del dulzor.
 Regulación de la acidez.
 Adición del estabilizado.
 Adición del conservante.
“Los cálculos que se realizan para la formulación del
néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno
de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias”
*Dilución de la pulpa.- Para calcular el agua a
emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:
3. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro
de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir

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estamos utilizando la relación “uno a tres”. La

cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la
cual debe ser diluida con agua. “Si la dilución
recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que
debemos agregar es 15 kilos de agua”.
*Regulación del azúcar.- Todas las frutas tienen su
azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con
el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario
agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre
los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix 14 representan el
porcentaje de sólidos solubles presentes.

(Q. pulpa diluida)(°Brix finan − °Brix inicial)

𝑄. 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 (𝑘𝑔) =
100 − °Brix finan

*Regulación de la acidez.-El ácido cítrico al igual

que el azúcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta también disminuye al realizarse la
dilución. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duración
del producto. Por ejemplo: En 2.295 lt de dilución de
yacón se ha agregado 4 gr. de ácido cítrico para
obtener un pH = 3.8-4.

*Adición de estabilizante (CMC).- En el siguiente cuadro

se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para
los néctares de algunas frutas:

Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposas Por ejemplo 0,07%

manzana, mango, durazno

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En este caso para el yacón se utilizó al 0.5% de

estabilizante. Entonces para la adicion del estabilizante en
2295.32 ml de néctar se realizó la operación por regla de
tres saliendo como resultado 1.040gr de CMC.

*conservante de néctar.- Al igual que el estabilizador, el

conservante (sorbato de potasio) se agrega previamente
mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. La
cantidad de agente conservante a adicionar fue al 0.1% del
peso del néctar.

Por lo tanto para 2295.32 ml de néctar se utilizó 0.20 gr de

sorbato de potasio.

g) Homogenización.- Esta operación tiene por finalidad

uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
h) Pasteurización.- Esta operación se realiza con la finalidad
de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto, llevando a una temperatura de ebullición (90-100
°C) por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos.
i) Envasado.- El envasado se debe de realizar en caliente, a
una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es
hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee
las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se
va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se
debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con
el envasado.
j) Enfriado.- El producto envasado debe ser enfriado
rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la

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botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto

último representa el factor más importante para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de
néctar que se hubieran impregnado.
k) Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe
incluir toda la información sobre el producto.
l) Almacenado.- El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su venta o consumo.
4.2.2. Métodos de medición de las características fisicoquímicas
*pH.- Según Norma Técnica Peruana. Para determinar el pH
del néctar que estamos preparando se necesita un peachimetro
y se realiza de la siguiente manera:
 Se adiciona agua destilada al peachimetro con la
finalidad de calibrar el equipo, después se realiza un
secado con papel toalla.
 Adicionamos 25 ml de la muestra en un vaso
precipitado de 50 ml
 Prendemos el equipo y sumergimos de forma oblicua
en la muestra con el fin de que los electrodos entren
en contacto con la muestra
 Dejamos el peachimetro en la muestra hasta que la
lectura se estabilice.
 Una vez estabilizado la lectura tomamos y anotamos
los datos, procediendo a realizar la limpieza del
equipo con agua destilada y el secado respectivo del
equipo con papel toalla para guardarlo.

*°Brix.- Medimos el °Brix, utilizando el refractómetro tal como

se muestra en la siguiente figura:

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Los controles que generalmente se realizan en el proceso de

un néctar.

 Control de tiempo y temperatura de pasteurización

 Medir las características fisicoquímicas (ph, °brix)
 Índice de madurez
 Balance de materia y rendimiento.
 Costos de producción
 Control de pesado y formulación

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V. FLUJO Y DIAGRAMA DE OPERACION

Flujo grama de operación balance de materia

1.790 KG YACON

1.790 KG SELECCIÓN

1.790 KG LAVADO Perdida 100 gr

1.690 KG PESADO
PELADO

1.690 KG PELADO Perdida 395 gr

1.295 KG PULPEADO Perdida 10 gr

1.285 KG TAMIZADO Perdida 20 gr

1.265 KG +
ESTANDARIZACION
822.25ml de agua
Azúcar 208.073 gr 2.301 KG
HOMOGENIZACION
Acido c. 4 gr
Sorbato 0.20 gr Perdida 10 gr
PASTEURIZACION
Cmc 1.040 gr
2.291 KG ENVASAD Perdida 60 gr
2.301 KG 6 envases de O
50 gr c.u

2.531 KG ENFRIADO
O
2.531 KG ETIQUETADO
O

6 unidades de 300 ml c.u ALMACENADO

Fuente: (marck ramos)

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VI. BALANCE DE MATERIA Y COSTO

6.1. Balance de rendimiento de materia
OPERACION ENTRADA SALIDA CONTINUA % RENDIMIENTO
kg kg kg
Operación Proceso
RMP 1.790 _ 1.790 100 100
SELECCION 1.790 _ 1.790 100 100
LAVADO 1.790 0.100 1.690 94.41 94.41
PESADO 1.690 _ 1.690 100 94.41
PELADO 1.690 0.395 1.295 76.63 72.35
PULPEADO 1.295 0.010 1.285 99.23 71.79
TAMIZADO 1.285 0.020 1.265 98.44 70.67
ESTANDARIZADO 2.087 _ 2.087 100 116.59
HOMOGENIZADO 2.301 _ 2.301 100 100
PASTEURIZADO 2.301 0.010 2.291 99.57 128.55

ENVASADO 2.291 0.06 2.231 97.38 124.64

ENFRIADO 2.231 _ 2.231 100 124.64
ALMACENADO 2.231 _ 2.231 100 124.64
Fuente: (marck ramos 2018)

6.2. Balance costos

Producto: “Néctar de yacon”
n° de orden Descripción de Cantidad kg Precio Costo s/.
Ingredientes Unitario
Yacon 1.790 kg 1.00 / kg 1.79
Azúcar blanca 0.208 kg 4.00 / kg 0.83
Ácido cítrico 0.004 kg 1.00 / 5 gr 0.80
CMC 0.00020 kg 1.00 / 5 gr 0.04
Sorbato de K 0.00104 kg 1.00 / 5 gr 0.21
Envases 7 unidades 0.50 / unida 3.50
Tapas 7 unidades 0.20 / unida 1.40
SUBTOTAL ∑=8.57

G. Imprevistos 30% 2.75

TOTAL S/ 11.14
Fuente: (marck ramos 2018)

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 Costo-beneficio
El análisis de costo-beneficio es una técnica importante dentro del ámbito
de la toma de decisiones. Pretende determinar la conveniencia de un
proyecto o proceso mediante la enumeración y valoración posterior en
términos monetarios de todos los costos y beneficios ya sea directa o
indirectamente de dicho proceso o proyecto.
Para calcular el costo-beneficio se tiene la siguiente formula:
gasto de produccion
𝐶/𝐵 =
cantidad producida

Por lo tanto:

𝐶 s/11.14
= = 𝑠/,1.59 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝐵 7 unidades

Entonces para la venta del producto se le incrementa el 10% de la

producción por unidad:

S/ 1.59 ————— 100 %

S/ X ————— 10%

Realizando la operación el costo unitario para la venta seria de S/ 1.75

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VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1. Resultados
 Control de Tiempo y Temperatura en la Pasteurización

HORA DE INICIO TEMPERATURA TIEMPO TRANSCURRIDO

17:15 8 °C 00:00 min

17:20 25 °C 00:05 min
17:28 65 °C 00:13 min
17:33 85 °C 00:18 min
17:38 98°C 00:23 min
Fuente: (marck ramos 2018)

 Medición de las características fisicoquímicas del néctar

PH °BRIX
3.8 15

 Control y pesado de la formulación

MATERIA PRIMA E CANTIDAD EN KG PORCENTAJE %

INSUMOS
Yacón 1.265 54.99
Azúcar 0.208075 9.04
Agua 0.82225 35.74
cmc 0.001040 0.05
Ácido cítrico 0.0040 0.17
Sorbato de potasio 0.00020 0.0087
TOTAL 2.300565 100
Fuente: (marck ramos 2018)

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7.2. Discusiones
 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA
*PASTEURIZACION.- según (DESROSIER N .1963) dice que la
Pasteurización; Es una operación que se realiza con la finalidad de reducir
la carga microbiana para asegurar la inocuidad y calidad del producto,
llevando a una temperatura de ebullición (90-100 °C) por un periodo de
tiempo de 20 a 30 minutos como realizamos en la práctica controlando este
límite critico que podría considerarse como un PCC ya que después de esta
etapa la contaminación no se podría cortar por ser muy indispensable el
control estricto en esta etapa.
 CARACTRISTICAS FISICOQUIMICAS DEL NECTAR.
*°BRIX; Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un
contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. El néctar
realizado por los estudiantes del 4° año obtuvo un porcentaje de solidos
solubles de 15 °Brix; por lo tano según esta bibliografía nuestro néctar está
dentro de los parámetros establecidos.
*PH.- según (CHISTOFER, HUGES.1994) Se puede mencionar que el
pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 a 3.8; La lectura obtenida
en nuestro caso fue de 3.8, decimos que el néctar tiene un medio acido ya
que esta característica ayuda a la a que no haya crecimiento de
microorganismos.
 RENDIMIENTO.- El rendimiento alcanzo un 124.64 %.
 CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACION.- Si bien es cierto es
algo determinante en la calidad de un producto la dosimetría de sus
insumos puesto que si este no sea precisa no obtendremos un producto de
calidad o estaremos adulterando alguna de sus características, en este caso
el proceso realizo con una formulación en base al flujo grama
proporcionada por la ingeniera del encargada.
 BALANCE DE MATERIA.- Como bien sabemos es necesario el control
del proceso para determinar cuánto de pérdida o merma tenemos en las
producción nuestro balance realizado da que por la cantidad de 1.790kg
producto se ha envasado 7 unidades de 300 ml cada embase, que por el
imprevisto de la falta de tiempo no se pudo procesar los 5 kg de yacon;
vemos además que solo tuvimos una merma de 525 gr final; dado que
influye en los cálculos del 29.33% de rendimiento. Por lo que no es
rentable el proceso de elaboración de néctar de yacon.

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 COSTO DE PRODUCCION.- El costo de producción es de 11.14 s/ por

7 unidades y un precio de venta de 1.75 s/ por envase de 300 ml.
 ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO FINAL.-Según a nuestras
teorías las características organolépticas que debe cumplir el néctar es la
siguiente:
*Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o
sabores objetables.
*Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida.
*Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
Como pudimos apreciar el producto final y terminado cumplía con las
características organolépticas mencionadas.

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VIII. CONCLUSION
 Realizamos la elaboración de néctar, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos, tales como la
temperatura en el pasteurizado (90-100°c) por 30 minutos y en el envasado
que no sea menor de 85°c además el control de la formulación de insumos
 Realizamos el control de las características fisicoquímicas antes del
procesamiento midiendo el porcentaje de solidos solubles expresados en
grados 15 °Brix y un ph de3.8.
 Realizamos el balance de materia y vimos el rendimiento de 124.64% un
costo de producción s/ 11.14 obteniendo el costo de producto y el precio de
venta unitario de 1.75s/ por envase de 300 ml.

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IX. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que la ingeniera encargada del curso exija el cumplimiento
de las BPM durante el procesamiento de los productos ya vimos que hay
poco cumplimiento de estas.
 Se recomienda que los compañeros deben saber la importancia de aplicar
las BPM
 Ser puntuales, limpios y ordenados durante el proceso
 Tener los materiales esterilizados para su uso durante el proceso
 Durante el proceso contar con las indumentarias respectivas

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X. BIBLIOGRAFIA
1. MEYER R.M.(1990””NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS”
2. MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990”CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS
3. CHISTOFER,HUGES.1994”
4. COLECCIÓN EN IND.ALIM.SERIE N°1
5. CALZADA BENZA,jose”143 frutales nativas” 1993)
6. DESROSIER N .1963)
7. Norma Técnica Peruana ”ELABORACION DE NECTAR

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XI. ANEXO
Img: 1 Pesado después del Img: 2 Trozado Img: 3 pre cocción para
pelado evitar el pardiamiento

Img: 4 extracción del Img: 6 pesado del

jugo Img: 5 pesado del jugo insumos

Img: 7 adición de azúcar Img: 9 Almacenado en

Img: 8 Envasado
e insumos refrigeración

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XII. INDICE
I. INTRODUCCION ………………………………….2
II. OBJETIVOS………………………………………...3
III. MARCO TEORICO………………………………...4
3.1. Definición de néctar………..…………..……….4
3.2. Materiales y métodos……………………………4
3.3. Conocimiento sobre el yacon……………….…..6
IV. MATRIALES Y METODOS ……………………….9
4.1. Materiales y equipos…………………………..9
4.2. Métodos ……………………………………….10
V. FLUJOGRAMA DE OPERACIÓN………………..17
VI. BALANCE DE MATERIA Y COSTO ……………18
6.1. Balance de costo de materia………………….18
6.2. Balance de costo………………………………18
VII. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………...20
7.1. Resultados …………………………………….20
7.2. Discusiones ……………………………………21
VIII. CONCLUSION ………………………………………23
IX. RECOMENDACIÓN ………………………………..24
X. BIBLIOGRAFIA……………………………………...25
XI. ANEXO………………………………………………..26

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