INTRODUCCIÓN.

Con frecuencia se analiza la presencia de microorganismos indicadores para evaluar la calidad

higiénica de los alimentos o ingredientes. Estos indicadores pueden resultar muy útiles, pero su
selección y aplicación deben hacerse con sumo cuidado y siempre conociendo cómo de precisa
va a ser la interpretación de los resultados de los análisis. Una de las aplicaciones más
importantes de los indicadores es la verificación del control del proceso e identificar las
alternativas para mejorarlo.

II. OBJETIVOS.
Impartir destrezas en los estudiantes de Microbiología de Alimentos, acerca del análisis
microbiológico para identificar microorganismos indicadores de contaminación alimentaria.
determinar el número de enterobactereaceae presentes en un alimento.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los microorganismos y los agentes pueden clasificarse en indicadores de (a) contaminación de
origen humano, (b) contaminación de origen fecal, (c) supervivencia de microorganismos
patógenos o alterantes y (d) contaminación posterior al proceso.
Las enterobactereana son organismos Gam-negativos, oxidasa negativos, baciliformes y
anaerobios facultativos que fermentan la glucosa.
Entre los microorganismos indicadores que pueden analizarse cuanti o cualitativamente se
incluyen bacterias aerobias, coliformes, enterobacteriaceae, eschericha coli, levaduras mohos,
bacterias proteolíticas y bacterias termófilas.
Actualmente se reconoce 20 géneros de enterobacteriaceae, que incluye más de 100 especies
diferentes. El 99% de los aislamientos clínicos que pertenecen únicamente a 23 especies.
Atendiendo a su poder patógeno se dividen en dos grupos:
- Enterobacterianas patógenas: escherechia coli entero patógeno, shigella, salmonella,
yersinia.
- Enterobacterias oportunistas: E. coli, citobacter, klebsiella, serratia, proteus, hafnia,
edwardsiella, providencia, morganella.
V. MATERIALES E INSUMOS

 Placas de Petri
 Tubos de ensayo
 Matraz
 Tinta indeleble
 Papel craft
 Estufa
 Autoclave
 Agar macConkey
 Agar EMB
 Agua destilada
  Agua estéril
PROCEDIMIENTO
Método de rutina para la enumeración de esterobacteriaceae el recuerdo de colonias en placa
Preparación del agar

a) Limpieza del material de vidrio

b) Pesado de agar (según dosis indicada en frasco original del agar)
c) Disolver en matraz el agar con agua destilada.
d) Esterilización del material de vidrio (placas de Petri) y agar disuelto, autoclave (120 °C, 15
minutos, 1.3 bar)
e) Agregar el agar estéril en las placas de Petri
f) Incubar en estufa 24 – 48 horas a 37 – 40 °C.

Inoculación de la muestra

a) Tomar alícuotas de 0.1 ml de alimento con una jeringa de tuberculina seguidamente succionar
agua estéril hasta llegar a 1 ml.
b) Inocular en las placas de Petri
c) Distribuir uniformemente la muestra alimenticia en el agar giran la placa de Petri tres veces
en sentido horario, luego tres veces en sentido anti horario.
d) Dejar reposar 20 a 30 minutos.
e) Incubar durante 48 horas, en estufa 38 - 40 °C.

Recuento de colonias e identificación de microorganismos.

a) Recuento de colonias en equipo cuenta colonias.
b) Identificación de microorganismos por tinción de Gram

Interpretación de resultados.

Calcular del número de enterobacteriaceae por mililitro o por gramo de muestra, a partir
Del número de colonias características confirmadas obtenidas en las placas de Petri.
CASO GENERAL
Placas que contienen hasta 150 colonias típicas, calcular para cada placa, el número de
microorganismos confirmados, usando la expresión siguiente:

N = Σ a /(n1+ 0,1 n2) x d

En ella:
N = número de m.o por ml o gramo
Σ a = suma de colonias contadas después de la identificación en todas las placas seleccionadas.
n1 = número de placas seleccionadas en la primera dilución.
n2 = número de placas seleccionadas en la segunda dilución.
d = factor de dilución que corresponde a la primera dilución (d = 1 cuando la muestra para
análisis se ha sembrado directamente – productos líquidos)

Aproximar el resultado calculado a dos cifras significativas.

Estimación de pequeños números.

Si las dos placas que corresponden a la suspensión inicial, contienen menos de 15 colonias,
calcular el promedio aritmético (m) de las colonias contadas en ambas placas. Informar el
resultado como se indica a continuación:
Número estimado, NE Enterobacteriaceae por gramo.
NE = m x 𝑑−1
En el:
m = promedio aritmético
d = factor de dilución de la suspensión inicial
Placas sin colonias características o sin desarrollo de colonias.

Si las dos placas, que corresponden a la suspensión inicial, no contienen colonias características
o no presentan desarrollo de colonias, informar el resultado como se indica a continuación:
Menos de 1 x 𝑑−1 microorganismo por gramo, donde “d” es el factor de dilución de la
suspensión inicial
RESULTADO

Muestra de frugo muestra de jugo de cañihua

DISCUSIÓN
Como se ve en las muestras de frugo no se encuentra ningún bacteria y el de jugo de cañihua si
tiene un poco de micro organismo como la bacteria esto no es por que el alimento este
contaminado, es a la manipular y no usar con los materiales correspondientes.
CONCLUSION
En la placa contaminada se encontró salmoneras y se contabilizo 14 colonias
BIBLIOGRAFIA.

Montville T. Matthews, K. 2009. Introducción a la Microbiología de los Alimentos. Zaragoza,

España: Acribia.

ICMSF (International Commission on Microbiological Specification for Foods. Of the

International Union of Microbiological Societes). 2000. Microorganismos de los alimentos 1 Su
significado y métodos de enumeración, 2da Edición. Zaragoza, España: Acribia.

ICMSF (International Commission on Microbiological Specification for Foods. Of the

International Union of Microbiological Societes). 2002. Microorganismos de los alimentos,
Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria 7. Zaragoza, España: Acribia.

Mossel, D. Moreno, B. Struijk, C. 2006. Microbiología de los Alimentos, 2da Edición.

Zaragoza, España: Acribia.

ANEXOS
8.1 Preguntas a responder y reportar por parte del alumno en el informe

1.- Cuales son las características principales de las enterobacteriaceae?

Son oxidasa negativa, degradan lactosa con o sin presencia de gases. Son fáciles de cultivar,
son aerobio no formadores de espora.