PRACTICA N° 04

REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

1. OBJETIVOS

 Estudiar reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático en productos

alimenticios.
 Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático y no enzimático, así
también determinarlo mediante algunas pruebas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

a. PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e

impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que
inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se
escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación el calentamiento como
tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta. Durante los procesos de
rompimiento celular la temperatura puede aumentar considerablemente, para evitar esto, es
necesario utilizar soluciones refrigerantes o instrumentos que ayuden a disiparla. (Colmenares
& Mejia, 2016)
b. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos
con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. (Ferrer, 2004)
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas
reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura. (Ferrer, 2004)
c. REACCION DE MAILLARD

Es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con

proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como
fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica
que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas.
En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo La reacción
de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales,
del pH y la temperatura. (Ferrer, 2004)
d. ENZIMA POLIFENOL OXIDASA
La polifenoloxidasa, cataliza la oxidación difenoles en presencia de oxigeno molécular. Se
encuentra distribuida ampliamente en la naturaleza generalmente en plantas. La localización
de la enzima en las células de las plantas depende de la especie y estado de madurez. La
distribución de PPO en diferentes partes de frutas y vegetales puede ser diferente ya que la
proporción de enzimas solubles varía con la madurez. (Márquez & Bustamante, 2010)
i. pH y temperatura óptima de actividad
El valor de pH óptimo de actividad de PPO varía dependiendo la fuente de la enzima, así como
también el sustrato en un intervalo relativamente amplio, en la mayoría de los casos va desde
pH 4.0 a 7.0. Muchas preparaciones muestran un sólo pH óptimo de actividad y en algunos
casos se presenta un segundo pH óptimo que puede ser atribuido a una insuficiente
purificación. (Márquez & Bustamante, 2010)
En cuanto la temperatura óptima de actividad que ha sido mucho menos investigada que el pH
óptimo, los datos disponibles indican que la temperatura óptima depende de los mismos
factores que depende el pH óptimo. La actividad en melocotones se incrementa de 3°C- 37°C y
decrece arriba de 45°C. (Márquez & Bustamante, 2010)
e. MANZANA
La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento mínimo podría
aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es un factor que afecta su
calidad. (Pilon, Spricigo,, Moura, & Mattoso, 2010)
Entre los mecanismos de deterioro que tienen lugar en frutas y hortalizas frescas sometidas a
un proceso de corte, destaca el pardeamiento enzimático, consecuencia de la actividad de la
enzima polifenoloxidasa. (Piedra, 2017)
f. PAPA
Los índices de calidad comercial de la patata incluyen: más del 70 a 80% de los tubérculos bien
formados, color brillante, uniformidad, firmeza y ausencia de tierra adherida, libre de daño por
golpes (manchas negras o shatter-bruising), abrasiones, roturas de crecimiento, brotación,
daños por insectos, etc. En algunos casos el pardeamiento presente en frutas y hortalizas es de
naturaleza no enzimática. El pardeamiento en esos casos se atribuye a reacciones de
autooxidación de compuestos fenólicos. (Serrano, 2013)
Figura 2.
Pardeamiento de la Papa
3. MATERIALES Y METODOS
a. MATERIALES
 Equipos y Utensilios
 Placas Petri
 Tubos de Ensayo
 Vasos precipitados
 Termómetro
 Cocina
 Pinzas
 Cuchillos
 Tablas de Picar
 Extractor de Jugo
 Sartén
 Ollas
 Cronómetro
 Reactivos
 Ácido cítrico al 1%
 Sacarosa al 1% y 5%
 Sal de Andrews
 Materia prima
 Manzanas
 Papas
 Aceite de Cocina
b. METODOLOGIA
 Reacción de Pardeamiento Enzimático
Efecto de Calor de Reacción
a. Utilizando Zumo de manzana: Poner 10 ml en cada uno de los Tubos de Ensayo: A B y C
Tubo A: Colocarlo en un baño de agua a 50 °C
Tubo B: Colocarlo en un baño de agua a 100°C
Tubo C: Mantenerlo a la temperatura ambiente
b. Colocar a hervir un trozo de manzana durante 1 minuto, dejándolo después expuesto al aire
libre. ¿Cuál es la diferencia si se compara con una muestra que no ha sufrido la acción del
calor?
Efecto del pH
a) Utilizando trozos de manzana, empapar en las siguientes diluciones y colocarlos sobre luna
de reloj.
Ácido cítrico 1%
Sal de Andrews (Bicarbonato de Sodio)
Dejarlos durante varias horas y comparar el pardeamiento que haya tenido
Determinar el pH de las soluciones utilizadas, empleando papel indicador universal
Efecto de las sustancias naturales existentes en diferentes variedades de manzana
Comparar el grado de pardeamiento en trozos de manzana de diferente variedad.
 Reacciones de Pardeamiento no Enzimático
El pardeamiento de las Papas Fritas
Blanquear algunas papas crudas, cortadas ya para freír, sumergirlos en agua hiriendo durante
1 minuto.
Dividir la papas en tres grupos) para identificar cada grupo, se pueden cortas las papas de
diferente longitud).
Poner en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora:
Grupo 1: en agua
Grupo 2: en solución de sacarosa al 1 %
Grupo 3: en solución de sacarosa al 5%
Después de una hora, freír los tres grupos de papas. Para normaliza las condiciones de
cocinado, freír los tres grupos en la misma sartén; esto iguala el tiempo, la temperatura y la
clase de aceite utilizado en la fritura.
Separar los tres grupos después de cocinarlo.
Examinar las papas fritas y anotar cualquier diferencia de colocación.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento, recogida y
almacenamiento, así como de sus derivados y productos procesados (Zumos, extractos...) es
un problema de primera magnitud en la industria alimentaria.
En general, este fenómeno se reconoce como una de las principales causas de pérdida de
calidad y valor comercial. Este pardeamiento puede producir cambios importantes tanto en la
apariencia (coloración oscura) como en las propiedades organolépticas de vegetales
comestibles. Además, el fenómeno de pardeamiento suele ir asociado al desprendimiento de
olores y deterioro del valor nutricional.

Figura 3.
Efecto del calor de reacción

Fuente: Elaboracion Propia

En la fig 3. Se muestra el pardeamiento del zumo de Manzana por efecto del Calor, en el primer
tubo se tiene el zumo de manzana sometido en un baño de agua a 50°C durante 1 minuto, el
segundo tubo muestra el zumo de manzana sometido a 100°C y por ultimo se tiene el zumo de
manzana mantenido a temperatura ambiente. El zumo sometido a temperatura mas alta se
pardeo menos que los otros. La enzima es sensible al calor, esto significa que escaldar o
someterlo al calor previene el pardeamiento. En aquellos casos en los que no se dañe el
alimento, cabe la posibilidad de incrementar la temperatura hasta desnaturalizar las
polifenoloxidasas. Por ejemplo, mediante un tratamiento de escaldado a vapor.
Figura 4.
Efecto de pH

Fuente: Elaboracion propia

En la Fig 4. Podemos obervar a las muestras de manzana sometidos al ácido citrico y
bicarbonato de sodio, en el cual se ensaya las reacciones de pardeamiento por efecto de pH.
Por defecto del acido se tiene un retardo de pardeamiento en la manzana, ya que la enzima
PPO (polifenol oxidasa)se reduce considerablemente en un medio acido. Ademas de dificultar
la accion de la enzima bajando el pH, el acido citrico se combina con el cobre presente en la
PPO y entorpece su accion un poco mas. La muestra sometida al bicarbonato de sodio sufrio
mas pardeamiento.
Figura 5.
Pardeamiento de Variedades de Manzana

Fuente: Elaboracion Propia

Se evaluó el pardeamiento de dos Variedades de Manzana; Royal Gala y Red Delicius, en los
cuales se vio que en ambos el pardeamiento se da de igual manera. Cuando pelamos y/o
troceamos la manzana, se observó que su superficie se tiñe enseguida de un color marrón cada
vez más oscuro. Este fenómeno se debe a unas enzimas -proteínas que ejecutan reacciones
químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose
en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre. El pardeamiento es más
acelerado cuando es expuesto al aire por contacto con el óxido. En el corte de una fruta se
produce al rompimiento de células y las oxidasas son enzimas libres que atacan y degradan la
pectina, además reaccionan con el oxígeno oxidando los fenoles produciendo así pigmentos
oscuros.
Figura 6.
Pardeamiento no enzimatico de Papas fritas

Fuente: Elaboración Propia

Al sumergir las patatas en las siguientes soluciones agua, sacarosa al 1% y 5%, En la figura 6
podemos observar que la que sufrió mayor pardeamiento fue la sumergida en agua y la de
menos pardeamiento es de la sacarosa al 1% y 5% ya que estas al someterlas al calor no dan
reacción maillard, esto debido a que no es un azúcar reductor por lo tanto no da pardeamiento
químico.
Esta es una de las prácticas más importantes debido a que no solo aprendimos sobre los
conocimientos básicos de pardeamiento enzimático de algunas frutas sino que también
podemos definir que esta es una reacción de oxidación por acción del oxígeno contenido en el
aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta y el pardeamiento será mayor al
aumentar el daño en la estructura de la manzana ya que esta ayudara a que los compuestos
fenólicos que quedan expuestos en dicha estructura se oxiden a quinonas con la ayuda del
oxígeno. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertosfenoles introduciendo átomos de
oxígeno en su composición. De esta manera los transforman enquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas íntegras, las
polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados (en cloroplastos,
otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los segundos) por lo que su color no se
ve alterado.

5. CONCLUSIONES

 Se estudió las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático en la Manzana y

Papa.
 Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático
en la papa y manzana; de los cuales se comprobó que el efecto del calor es uno de los
métodos que disminuye el pardeamiento.

6. BIBLIOGRAFIA

Carlos. (2008). El pardeamiento Enzimatico de los alimentos . Bitacora de Ciencia.

Colmenares, A., & Mejia, Y. (2016). Pardeamiento Enzimatico. Corporacion tecnologica de
Bogotá.
Ferrer, S. R. (2004). Pardeamiento no Enzimatico.
Márquez, A. T., & Bustamante, S. P. (2010). Determinacion de enzimas relacionadas con la
maduracion de productos vegetales . Universidad Nacional Autónoma de Mexico .
Piedra, F. J. (2017). Control del pardeamiento enzimático en manzanas cortadas (Red delicious)
mediante un sistema de envasado activo (Vol. 8). Obtenido de
http://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/
Pilon, L., S. P., Moura, M. R., & Mattoso, L. (2010). Evaluacion del pardeamiento enzimatico de
manzanas minimamente procesadas recubiertas con nanoparticulas de quitosano.
Serrano, A. B. (2013). Estrategias dirigidas a retrasar el pardeamiento enzimático en productos
destinados a la IV Gama: alcachofas y papatas. (Córdoba, Ed.) Córdoba: Universidad de
C.
Vela, J. C. (2009). Reacciones de Pardeamiento . Tecnologia.