UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
PRACTICA: SECADO DE VEGETALES POR ENERGIA
SOLAR
DOCENTE:
JULIO MACHACA YANA
PRESENTADO POR:
TURPO QUIRO JHON KETSON
SEMESTRE:
SEXTO
AÑO: 2018 - II
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SECADO DE VEGETALES POR ENERGÍA SOLAR HABAS DESHIDRATADAS,

CHOCHOCA, MAÍZ DESHIDRATADO Y ZANAHORIA DESHIDRATADO

1. OBJETIVOS.

 Aprovechar las condiciones climáticas de la región de Puno para secar y

conservar el producto a secar.
 Experimentar con diversos productos agrícolas el secado por energía
solar.
 Evaluar las posibilidades de secado por la energía solar de habas,
chochoca, maíz y zanahoria.

2. MARCO TEORICO.
2.1. SECADO SOLAR
La energía del sol, se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y para la
economía familiar. Para ello, se han creado métodos o procedimientos que aseguran un
buen proceso a través de aparatos especialmente diseñados (ALMADA, octubre 2013]. )
Los secadores solares se clasifican en dos grupos: por convección natural, en los que no
se requiere ningún tipo de energía mecánica o eléctrica además de que la velocidad de
secado es baja y no existe mucho control de temperatura y humedad y la convección
forzada, que requiere la utilización de ventiladores, este resulta ser mejor que el anterior
ya que se puede controlar la temperatura, la humedad y la velocidad del secado
(BARBOSA, 2000. pp 257-261.)

 MAIZ DESHIDRATADO:

Cuando se inicia el proceso de secado el grano está húmedo y frío, por lo que el
endosperma está en estado vítreo. Además, como no se registran perfiles de
temperatura ni de humedad todo el grano se encuentra en el mismo estado. Luego de
transcurrido cierto tiempo expuesto a alta temperatura, rápidamente el grano se calienta
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(de manera más o menos uniforme), cruzando hacia la zona gomosa. El secado avanza y
el grano pierde humedad en superficie, lo que causa que la zona periférica del mismo
cruce nuevamente la línea de transición hacia la zona vítrea. Como resultado de ello,
durante el secado a alta temperatura el grano termina en estado vítreo en superficie,
mientras que el centro permanece en estado gomoso, y entre el centro y superficie hay
todo un gradiente de condiciones.

Temperatura de transición del grano, situación inicial del grano y situación del grano en
su zona central, media y en superficie durante el proceso de secado. Fuente: (TJ, 2007)
2.2. ZANAHORIA:

La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo. Ha sido
cultivada y consumida desde la antigüedad por griegos y romanos. Durante los primeros
años de su cultivo, las raíces de la zanahoria, eran de color violáceo. El cambio de éstas a
su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en
Holanda, cuando se aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del
color, que han sido base del material vegetal actual.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,
verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta
otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte,
manipulación y almacenamiento. Para lograr esto, la transferencia de calor debe ser tal
que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de
agua atraviese el alimento y lo abandone.
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa la deshidratación por aire, es necesario
que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. El
proceso puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, el equipo
consta de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios
y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho
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fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por
ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180 – 300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco
del termómetro de 90 -100º C y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50º C.

La zanahoria con diferencia (junto con las hojas de alfalfas), el alimento más rico en
provitamina A, lo que la convierte en un auténtico alimento-medicina. La zanahoria
contiene una pequeña pero significativa porción de vitaminas (1.03%), la mitad
aproximadamente que la papa o patata. Las grasas están prácticamente ausentes
(0.19%), de su peso. Es una fuente bastante buena de vitaminas del grupo B, así como de
vitaminas C y E. Los minerales y los oligoelementos están todos presentes incluyendo el
hierro (0.5mg/100g). Tres sustancias destacan en la composición de los zanahorias
carotenoides, en los que destacan el beta-caroteno. (PAMPLONA, 2011)
Para su elección en el mercado, hay que escoger las zanahorias que presenten un color
naranja intenso, que no sean muy grandes, que sean muy lisas y no tengan grietas. Para
su conservación, los lugares frescos o la cámara a una temperatura no muy baja son los
mejores lugares de almacenamiento, pudiéndose mantener en perfectas condiciones un
par de semanas (GIL, 2010)

2.3. CHOCHOCA
En donde adquiere de 1000 g
Secado al Sol
 Temperatura de secado: 27 °C
 % humedad final: 25%
 Tiempo de secado: 10 días

(BLAS DÍAZ, 2017) En esta etapa se procedió a secarlo por un secado solar a una
temperatura de 27ºC por 10 días. Donde se realiza la practica con una mayor cantidad de
humedad.
3. MATERIALES Y REACTIVOS.

PRODUCTOS AGRICOLAS MATERIALES REACTIVOS

 Habas.  Termómetro.  Solución de almidón al 2,5%
 Maíz.  Tecnopor.  Solución de NaOH al 5%
 Zanahoria.  Mica.
 Malla metálica.
 Selladora de plástico
 Tabla de picar.
 Cuchillos.
 Balanza analítica
 Bolsas de plástico.
Fuente: Elaboración propia
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4. PARTE EXPERIMENTAL.
4.1. PROCEDIMIENTO.
4.1.1. HABAS DESHIDRATADAS
 Selección: se selecciona habas sanas con 60 % de humedad inicial. Use las variedades
verde paca y Mantaro. Iniciar el procesamiento una semana después de haber llegado
las habas a su punto optimo de madurez, de esta forma se consigue regular el
producto a 60 % de humedad y evitar el arrugamiento del producto.
 Pelado: se realiza en forma manual eliminando la vaina como también la cutícula.
 Lavado: se realiza el lavado en caso de que el pelado no se tubo cuidado con agua
corriente y fría.
 Oreo: tiene que orear 15 minutos de exposición al ambiente, pare evitar la saturación
de la cascara.
 Secado: el secado tiene que ser a 55 ºC por 48 horas con alta intensidad y 72 Horas
con baja humedad
 Empacado: en bolsas de polietileno de alta densidad.
4.1.2. CHOCHOCA
 Selección: maíz en granos maduros, variedad adecuada, pelado y desgranado.
 Lavado: solo para las mazorcas agusanadas, con agua corriente y fría.
 Cocción: temperatura de ebullición, durante 10 minutos, no cocer demasiado.
 Oreo: por 10 minutos, exposición al ambiente.
 Secado: el secado tiene que ser a 50 ºC por 24 horas con alta intensidad y 48 Horas
con baja intensidad.

4.1.3. MAIZ DESHIDRATADO.

 Selección: se selecciona Maíz de grano maduro. De una variedad adecuada,
despancado y desgranado.
 Lavado: se realiza el solo las mazorcas agusanadas y antes de desgranarlas, con agua
corriente y fría.
 Oreo: tiene que orear por 10 minutos a exposición al ambiente.
 Secado: el secado tiene que ser a 50 ºC por 24 horas con alta intensidad y 48 a 72
Horas con intensidad baja.
 Empacado: en bolsas de polietileno de alta densidad.

4.1.4. ZANAHORIA DESHIDRATADA.

 Selección: eliminar las zanahorias pequeñas y magulladas.
 Primer Lavado: se realiza el lavado con agua corriente y fría.
 Pelado químico: 4 minutos con solución de soda al 5 % a temperatura de ebullición.
 Segundo lavado: con agua corriente y fría, hasta eliminar, hasta eliminar al residuo de
soda y las cascaras.
 Trozado: en rodaja.
 Blanqueo: con agua potable clorada hirviente por 3 minutos.
 Impregnación con almidón. en solución de almidón al 2,5% a 80 ºC por 3 minutos.
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 Secado: el secado tiene que ser a 55 ºC por 24 horas con alta intensidad y de 49 a 72
Horas con intensidad baja.
 Empacado: en bolsas de polietileno de alta densidad.
4.2. ASPECTOS DE EVALUACION
5. CALCULOS Y RESULTADOS.
 Para maíz deshidratada
Peso inicial Peso final Humedad Materia seca Tiempo de secado temperatura
33,4 g 17,8 g 42,5% 57,5 % 10 días 31,3 ºC

 Para chochoca
Peso inicial Peso final Humedad Materia seca Tiempo de secado temperatura
67,8 g 38,4 g 43,3 % 56,6 % 14 días 31,3 ºC

 Habas deshidratadas
Peso inicial Peso final Humedad Materia seca Tiempo de secado temperatura
10 días 31,3 ºC

 Zanahoria deshidratada
Peso inicial Peso final Humedad Materia seca Tiempo de secado temperatura
10 días 31,3 ºC

6. DISCUCIONES.
 Para maíz deshidratada
Cuando se inicia el proceso de secado el grano está húmedo y frío, por lo que el
endosperma está en estado vítreo. Además, como no se registran perfiles de
temperatura ni de humedad todo el grano se encuentra en el mismo estado. Luego de
transcurrido cierto tiempo expuesto a alta temperatura, rápidamente el grano se calienta
(de manera más o menos uniforme), cruzando hacia la zona gomosa. El secado avanza y
el grano pierde humedad en superficie, lo que causa que la zona periférica del mismo
cruce nuevamente la línea de transición hacia la zona vítrea. En donde también se puede
observar que la a medida que pasa el tiempo la humedad del producto disminuye, se
vieron ya que el secado se realizó bajo Tecnopor ya que en las noches absorbía humedad
en esta forma se utilizó una caja de Tecnopor cubierto por lo exterior con un ladrillo
calentado para que así no absorba humedad. En donde el secado de la materia se realizo
con mucha facilidad, así como también lo plantea los autores que se muestran en el
marco teórico.
También se deduce por la cantidad de humedad esto se debe a que la temperatura
ambiente no es constante ya que varia a medida que pasa el tiempo vs velocidad de
secado.
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 Para chochoca
(BLAS DÍAZ, 2017) según este autor realizo una prueba de chochoca en donde obtuvo sus
datos y a la comparación con nuestros resultados deducimos que son muy diferente esto
se puede ser a que la humedad en la costa es diferente a la de la sierra, ya que por las
noches en la sierra la helada hace que gane humedad, pero no hay una variación mayor
ya que nosotros realizamos en una caja de Tecnopor recubierto con ladrillo por lo exterior
esto se realizo para que en la noche no gane mucha humedad.
Los resultados que realizamos se deben mucho al factor clima, pero a medida que
transcurre el tiempo el tiempo de secado es mayor esto también depende mucho la
temperatura ya que se bio que un cambio mayor a medida que transcurra el tiempo el
color cambia de un color amarillo muy claro a un color amarillo muy intenso en donde la
textura también cambia de lo blando a que se endurezca esto por el factor del secado.

 Habas deshidratadas
También se puede observar la influencia de la temperatura del agua de rehidratación en
la ganancia de peso de los granos de haba, se observa que, con el aumento de la
temperatura, ocurre un incremento de la tasa de absorción inicial, intensificando así la
dinámica del proceso de rehidratación de los granos de haba.
Pero la cantidad de habas de la deshidratación se genero que la mayor cantidad no se
pudo completar ya que la por las noches genero humedad y gano humedad por lo cual
se bio una variancia en mayor cantidad.

 Zanahoria deshidratada

7. CONCLUCIONES.
 En el maíz deshidratado se logro aprender que el secado se puede realizar
por diferentes formas y también se analizó que para tener buenos
resultados se deben realizar de la mejor manera a que no se genere
humedad.
 Se pudo concluir que las practicas que se realizaron se puede decir que la
deshidratación es muy importante para dar una mayor vida útil de un
producto.
 Se pudo ver como es el comportamiento de desde la materia prima hasta
donde la deshidratación.
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8. CUESTIONARIO
8.1. Balance de materia

MATERIA PRIMA COSTO total

zanahoria 4.00 5.00
Bolsas de plástico 1.00
Habas 2.00 3.00
Plástico 1.00
Maíz 5.00 6.00
Bolsas 1.00

 Cálculos
 Rendimiento
𝑷𝒇
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊
Maíz deshidratado chochoca Zanahoria Deshidratado Habas deshidratado
53,2 % 56,6 %

 Costo del producto por gramo elaborado

Maíz deshidratado chochoca Zanahoria Deshidratado Habas deshidratado

5 soles 7 soles 4 soles 3 soles

9. BIBLIOGRAFÍA
ALMADA, M. [. ( octubre 2013]. ). Guía de uso de secadores solares para frutas, legumbres,
hortalizas, plantas medicinales y carnes [en línea]. A. Obtenido de
http://www.unesco.org/new/fileadmin/

BARBOSA, G. y. (2000. pp 257-261.). Deshidratación de alimentos. . Zaragoza, España: ACRIBIA

S.A, .

BLAS DÍAZ, C. M. (2017). Elaboración de la Harina de maíz “zea mays L”- Chochoca. huacho
lima.

GIL, A. (2010). Procesos de pre elaboración y conservación de alimentos. España, Madrid:

Ediciones Akal.

PAMPLONA, J. (2011). El poder medicinal de los alimentos. . 2da. Ed. Apia, .

TJ, S. D. (2007). Relating rough rice moisture content reduction and tempering duration to head
rice yield reduction. Trans. of the ASABE 50(1): 137-142.