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Práctica 04
1.1 YOGURT.
a) Yogurt Batido. Su cuerpo es espeso y se caracteriza por que después del incubado es
batido con un cucharon que rompe la leche coagulada.
a) Yogurt natural. Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional (solo leche + bacteria
buena si se desea azúcar.
b) Yogurt con frutas. Es el yogurt anterior, y se le adiciona pulpa de frutas al 10 %; para este
caso en el mercado existen empresas que proveen pulpa concentrada de todos los sabores
para todos los gustos, también se le puede agregar mermelada.
El yogurt probiótico se encuentra entre los alimentos funcionales más aconsejables, ya que
además de aportar un gran número de nutrientes, el mismo ejerce un gran número de efectos
positivos sobre el organismo.
Puede afirmarse que el yogurt probiótico es un alimento funcional de primera necesidad. Las
elevadas dosis de calcio que aporta el yogurt al organismo, ayudan a cuidar de la flora
intestinal, además de mantener fuertes los huesos y los dientes.
Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que al aumentar el contenido de
sólidos, se obtiene una textura más firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el
contenido de sólidos (por ejemplo, evaporación y ultrafiltración) se recomienda la adición de
leche en polvo descremada a la base láctea o proteínas de suero hasta obtener el tenor de
sólidos deseado.
GUIA PRÁCTICA ELABORACION TECNOLOGICA DE PRODUCTOS LACTEOS FOND0EMPLEO
Leche fresca
pH 6.6 a 6.8, 19 °D
Control de calidad
Azúcar 10 a 12%
Pasteurización 85 C x 10 minutos
Sorbato de K 0.05%
Envasado Envasado
Producto terminado
4 °C Producto terminado
Enfriamiento final
Prod. terminado
1) Leche. La materia prima leche para elaborar yogurt debe ser de muy buena
calidad, con alto contenido en sólidos totales
4) Inoculación de los cultivos. El cultivo de yogurt está formado por St. Thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que
requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy
susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se
alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que producía
cambios en las características del yogurt.
7) Batido. El gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr
una consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se
almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizante, colorante o pulpa
de fruta para yogurt frutado.
La dosis adecuada para los derivados lácteos es de 0.5 – 2.0 g/Kg de producto. Lo que
quiere decir que se utilizará 5 gr de Sorbato por 10 lt de yogurt.
5. ANEXOS
Según tu apreciación, de las veces que consumiste yogurt que defectos recurrentes has
encontrado y a que crees que se debe esa causa.
calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y
azúcar).
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más
fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha
empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien.
Ácido Cítrico: Es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar
y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera
fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La
fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.
Materiales y equipos:
- Ollas
- Tinas de plástico
- Jarras
- Coladores
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Cucharas de medida
- Espumadera
- Paletas
- Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio o plástico
- Pulpeadora o licuadora
- Cocina
- Balanza
GUIA PRÁCTICA ELABORACION TECNOLOGICA DE PRODUCTOS LACTEOS FOND0EMPLEO
I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los
demás ingredientes.
3. Lavado: Para eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa
una solución desinfectante como la lejía.
4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma
mecánica con máquinas.
5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto
dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
6. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una
tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega
la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el
pH y por último los preservantes.
7. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este
más o menos a 85ºC.
8. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
9. Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra)
evitando la luz directa.