UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA EN ALIMENTOS

CONSULTA
Nombre: Valeria Nicole Cabrera Romero Curso: Quinto Semestre “A”
Fecha: 13/07/2018 Docente: Ing. Joaquín Sigüenza
Asignatura: Sanidad e Higiene de Plantas

DETERGENTES Y DESINFECTANTES CON SUS RESPECTIVAS

CONCENTRACIONES
DETERGENTES

 DETERGENTES CLORADO O ALCALINO.

Posee una excelente capacidad de eliminar grasas y aceites mientras deja la superficie tratada
perfectamente desinfectada, debido a su contenido de cloro activo.

En la dilución de uso, no produce espuma lo cual lo torna especialmente apropiado para la

limpieza y desinfección cañerías y líneas de trabajo con vacío, o con recirculación, tales como
las de la industria láctea y otras de procesamiento de alimentos. Las instrucciones son:

1. Vaciar la cañería usando agua, en lo posible caliente, hasta que salga clara.
2. Recircular una solución del producto según se indica en el cuadro, durante 15 minutos
a 60/70 ºC.
3. Durante la circulación, abrir y cepillar las llaves de salida a fin de sanearlas.
4. Drenar la solución y enjuagar repetidas veces con agua potable.
5. Antes de utilizar el equipo, sanearlo nuevamente. Aunque se recomienda utilizar este
producto en caliente, también puede ser usado a temperatura ambiente,
incrementando la concentración hasta un máximo del 2% y la recirculación a 20
minutos. ( Wassington, 2012)

 DETERGENTES ÁCIDOS

Detergente Líquido Acido concentrado, desincrustante y desoxidarte ácido para limpieza

diaria y periódica de equipos e instalaciones de paneles, suelos y maquinaria en la industria
alimenticia.

 Elimina las incrustaciones de sales minerales y aguas duras en equipos e instalaciones

de la industria del pescado, de la carne, etc.
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 Se recomienda para la limpieza y desincrustación periódica de equipos de alta

temperatura como tanques de almacenamiento intermedio, depósitos de cocción, el
exterior de equipos de llenado, etc.
 Es soluble en agua a cualquier temperatura y a cualquier concentración.
 Se utiliza diluido en agua al 2 – 5 %, en función del grado de suciedad a eliminar, y
se aplica a una temperatura entre 20 – 60 °C.
 Dejar actuar durante un tiempo de contacto mínimo de 15 – 20 minutos (Itramhigiene,
2015)
 Industria Láctea: Plantas HTST, UHT, evaporadoras, tanques, etc. El lavado ácido
se realizará a continuación del lavado alcalino, para la desincrustación calcárea
(piedra de leche). Diluir en agua a 40-50 ºC al 1%. Recircular durante 15 minutos,
aclarar con agua fría hasta eliminar el detergente (pH neutro). Se recomienda realizar
esta operación una o dos veces por semana como mínimo.
 Industria Cervecera: Circuitos CIP, recipientes de acero inoxidable, depósitos,
cisternas, etc. Una dilución al 1-2% elimina los restos de piedra de cerveza. Si ésta es
muy abundante, puede aumentarse hasta el 5%. (Pollígono Industrial Castilla, 2014)

 DETERGENTES ENZIMATICOS
Es un detergente enzimático especialmente diseñado para el control y la eliminación de
biofilms en instalaciones de la industria agroalimentaria. ENZY JET PLUS se aplica en
superficies abiertas, ya que se constituye de una fórmula monocomponente espumante.
ENZY JET PLUS contiene una actividad enzimática residual, por lo que se recomienda
ampliamente como un tratamiento preventivo contra la formación de biofilms, ya que actúa
eficazmente facilitando su eliminación de las superficies.

o Actúa a pH neutro
o Mejora la eficacia de la limpieza
o No es corrosivo para el material de las superficies
o Supone un bajo riesgo de exposición para el operario
o Su composición es fácilmente biodegradable
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o Contribuye a un impacto ambiental positivo

o Elimina eficientemente los biofilms
o Una vez eliminados los biofilms, previenen su reaparición y dispersión
o No se considera un tratamiento peligroso para el medio ambiente, según la legislación
vigente.
o Es usado solo o en combinación con el producto BIO JET.
o Aplicar preferiblemente a una concentración de un 1% en agua.
o Aplicar mediante proyección de espuma utilizando agua a 45 – 50 °C.
o Permitir que la solución enzimática contacte con las superficies durante 15 – 30
minutos.
o Enjuagar con agua abundante. (Itramhigiene, 2017)

DESINFECTANTES

 CLORO
Formulado para uso en contacto con alimentos y superficies, aplicaciones de limpieza en sitio
(LES); huevos, frutas y operaciones de lavado de verduras. Recomendado para uso en
lecherías, procesadoras de carnes, pescado y pollo. Cloro Master reduce 99.999% de
bacterias como E. Coli y Staphylococcus aureus.

Sólo una onza mezclada con 10 galones de agua es necesaria para sanitizar en muchas
aplicaciones. Es un excelente desodorizado para aquellos que prefieren la sensación
sanitizante del cloro. Amplio espectro contra bacterias patógenas.

 Para desinfección de frutas y verduras: 100 ppm

 Para desinfección de pisos, paredes y superficies: 400 ppm
 Para descartar material contaminado: 5.000 ppm ( Ybuelvasm, 2014)

El cloro es el desinfectante universal, activo frente a todos los microorganismos. En general,

se utiliza en forma de hipoclorito sódico, con diversas concentraciones de cloro libre. Se trata
de un enérgico agente oxidante, corrosivo para los metales. Como desinfectante general, se
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utiliza a una concentración de 1 g/l (1000 ppm) de cloro libre. En caso de salpicaduras de
sangre o en presencia de materia orgánica en cantidad apreciable, se recurre a una solución
más concentrada de 10 g/l (10.000 ppm) de cloro libre. (Instituto Nacional de Seguridad e
Higiene, 1999)

 HIPOCLORITO DE SODIO
Tiene en su composición sodio, cloro y oxígeno, Su acción se mide por el porcentaje de cloro
libre. Su nivel de desinfección es mediano y no actúa en presencia de materia orgánica por
lo que debe lavarse previamente la superficie donde se usará. Tiene acción germicida,
oxidante y blanqueadora. Su acción germicida es muy rápida, si la concentración es la
adecuada, mata el 99% de las bacterias en 15 minutos. No mata las formas esporuladas.
Destruye todos los virus incluidos el de la hepatitis B y el VIH, además de protozoarios y
hongos. (Graciela Cabrera y María Lourdes Pignatta)
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 AMONIO CUATERNARIO
Es un desinfectante, sanitizante, fungicida, bactericida, virucida y alguicida acuoso sin
aroma, con 100.000 ppm, de amonio cuaternario. Debido a su moderna formulación, puede
ser usado en aguas duras hasta 800 ppm de dureza y además es tolerante a residuos con hasta
5% de proteínas, no es toxico en las diluciones recomendadas. Por ser catiónico, se adhiere
fuertemente a las superficies tratadas, lo que provoca un efecto residual de alta duración, por
lo cual, no se recomienda su uso en industria donde se realicen procesos enzimáticos de
fermentación (láctea, cervecera, vinícola).

Debido a su amplio expectro de gran acción, puede ser usado en general en la sanitizacion de
equipos y superficies después de ser limpiadas. Además puede ser utilizado en la
desinfección de verduras.

 Puede ser usado como bactericida (Gram positivo y Gram negativo)

 BACTERICIDA puede ser utilizado en diluciones de 1:180 1:220, aplicado por
pulverización o por inmersión y es efectivo contra staphylococcus, pseudomonas,
salmonellas.
 FUNGICIDA puede ser utilizado en diluciones 1:700 a 1:800 siendo efectivo contra
hongos patógenos.
 ALGUICIDA con el fin de obtener el mejor resultado es necesario hacer un
tratamiento preliminar de 1:50., una vez realizado este tratamiento se recomienda
mantener con diluciones de 1:200 para obtener un óptimo resultado, en el tratamiento
de piscinas es recomendable consultar a nuestros técnicos para orientación más
detallada.
 SANITIZANTE para sanitizar superficies en contacto con alimentos, luego de su
limpieza y desengrase, deben sumergirse en una dilución de 1:200 (500 ppm) a 1:500
(200 ppm) por un periodo mínimo de 2 minutos, después de este tratamiento no es
necesario un enjuague posterior. para excelente resultado, se recomienda un tiempo
aproximado de aplicación de 2 min. (Productos quimicos para la industria de
alimentos)
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 YODÓFOROS
Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos
eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros. Al igual que los
clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgánicos. Para superficies limpias se
requiere una solución de 25 ppm de yodo disponible. Tras su aplicación requieren un
enjuague a fondo puesto que también corroen los metales.

 No es efectivo contra esporas bacterianas.

 No es tolerante a la presencia de proteínas.
 pH efectivo 2-4.
 Lenta solubilidad en agua fría.
 Se debe utilizar a temperaturas menores de 49°C.

Son usados en la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, vehículos de transporte,

mataderos y establos.
Concentraciones de uso:
 Instalaciones y equipos: 25 ppm.
 Manos de operarios: 12-25 ppm (clausan, 2011)

 ÁCIDO PEROXIACETICO

A bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una rápida acción biocida frente a todos los
microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus. A
concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a bacterias Gram positivas, Gram
negativas, micobacterias, hongos y levaduras en 5 minutos o menos. Algunos virus son
inactivados por 12-30 ppm en 5 minutos, mientras que otros requieren 2.000 ppm durante
10-30 minutos. La Concentración Mínima Esporicida (CME) del ácido peracético es de 168-
336 ppm (son necesarias 1-2 horas de contacto). Es más activo sobre las esporas cuando se
combina con peróxido de hidrógeno. Se ha demostrado que la combinación de 21 ppm de
ácido peracético (que ya contiene aproximadamente un 5% de peróxido de hidrógeno en su
composición) y 2813 ppm de peróxido de hidrógeno elimina todos los microorganismos de
fibras porosas tras 2-3 horas de contacto. (Juan José Canet Gascó, 2014)
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INSTALACIONES

MATERIALES
ÁREA NECESARIOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Cepillo manual Método de limpieza: manual Paredes:

Cepillo de mango largo 1 vez cada 8
Protector de toma corriente  Aliste los implementos y soluciones a utilizar. días
Recogedor de basuras  Limpie las telarañas ubicadas en paredes y
VENTANAS Atomizador
PAREDES Y Trapero Escoba techos.
PISOS Guantes Baldes  Barra y limpie.
Detergente Ventanas:
 Desconecte los equipos.
Hipoclorito 2 veces por
Otros productos  Aplique la solución detergente en semana
Soluciones: ventanas, paredes y puertas,

Detergente: estregando.
15 gramos de detergente  Aplique solución detergente en el piso y
por cada litro de agua Pisos:
Desinfectante: estregue con cepillo y escoba.
Diariamente
9 ml por cada litro de  Enjuague con abundante agua.
Agua.
 Observe la limpieza de puertas, ventanas,
chapas y aplique la solución desinfectante con
atomizador en estas zonas.
 Trapee el piso las veces que sea necesario
para retirar el detergente.
 Trapee el piso con solución desinfectante y
no repase en una misma dirección.
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Esponja Cepillo Método de limpieza: manual

Guantes Detergente
Desinfectante  Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
SUPERFICI  Retire todos los implementos que se
Soluciones:
ES DE encuentran sobre estos.
TRABAJO Detergente: A diario y cada
MESAS 15 gramos de  Retire todos los residuos generados en cada una vez que sea
Y MESONES detergente por cada litro necesario
de las superficies.
TABLAS de agua Desinfectante:
9 ml por cada litro de  Aplique la solución detergente con
PLÁSTICAS
agua. esponja o cepillo según se requiera.
 Estregue vigorosamente haga énfasis en las
grietas, uniones y bordes.
 Enjuague con abundante agua.
 Aplique la solución desinfectante con
atomizador, incluyendo bordes.
 Deje secar.

Guantes Esponja Método de limpieza: manual Cada vez que sea

CANASTA Y dura Cepillo necesario
CANECA DE Espátula Detergente • Aliste los implementos y soluciones a
BASURA Desinfectante utilizar.
• Ubíquese en el área de lavado
Soluciones:
Detergente: • Retire los residuos
15 gramos de • Aplique la solución detergente con esponja
detergente por cada
litro de agua o cepillo según se requiera dentro y fuera de
este.
Desinfectante: • Utilice el cepillo en bordes y uniones.
9 ml por cada litro
de agua
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EQUIPOS.

EQUIPO MATERIALES PROCEDIMIENTOS

NECESARIOS FRECUENCIA

Guantes
Esponja dura Método de limpieza: manual
Cepillo
NEVERAS Paño limpio  Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
CONGELADORES Semanal
Detergente  Apague y desconecte los equipos
Y VITRINAS Desinfectante
 Vacíe totalmente, retire estantes o
Soluciones: estantería.
Detergente:  Aplique la solución detergente con esponja.
15 gramos de
detergente por  Estregue con cepillo para remover
cada litro de agua totalmente la suciedad.

Desinfectante:  Enjuague con abundante agua.

9 ml por cada litro  Seque con un paño limpio y cerciórese que
de agua.
no quede agua en las ranuras o uniones.
 Aplique la solución desinfectante
 Deje secar
 Mantenga los equipos abiertos durante 4
horas.
 Conecte y prenda los equipos
 Introduzca nuevamente los alimentos
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Método de limpieza: manual

Esponja dura Cepillo  Aliste los implementos y

de mano Espátula soluciones a utilizar.
Detergente
 Cierre la llave de gas, desmonte los
Desinfectante quemadores y parrillas e
ESTUFAS A introduzca las piezas en solución
detergente y deje 15 minutos.
GAS
 Retire los residuos generadores en
Soluciones: Diario
el proceso de cocción, si es
Detergente: 15 necesario aplique solución
gramos de desengrasante y retire con
detergente por cada espátula.
litro de agua  Introduzca la esponja en solución
Desinfectante: detergente y estregue
vigorosamente superficies y
9 ml por cada litro de
orificios hasta retirar los residuos
agua.
restantes.
 Enjuague con suficiente agua.
 Aplique solución desinfectante a la
estufa con atomizador y deje
secar.
 Estregue quemadores y parrillas
con cepillo de mano abundante
agua.
 Sumerja bien piezas en solución
desinfectante por 10 minutos y
refriéguelos.
 Arme la estufa y deje secar.
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Esponja dura Método de limpieza: manual

Cepillo de mano
Espátula  Aliste los implementos y soluciones a
Detergente utilizar.
Desinfectante  Retire los residuos de comida, si es
necesario utilice la espátula. Cada vez
OLLAS Soluciones:  Introduzca la esponja en la que sea
Detergente: solución detergente y estregue necesario
15 gramos de vigorosamente con la esponja hasta
detergente por retirar los residuos restantes.
cada litro de  Lave con suficiente agua.
agua  Aplique solución desinfectante
Desinfectante: con atomizador.
9 ml por cada litro  Deje secar.
de  Ubíquela en su lugar.
agua.

VAJILLA Y MENAJE.

ELEMENTO MATERIALES PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

NECESARIOS
Guantes
VAJILLA MENAJE Esponja dura Método de limpieza: manual. Cada vez que sea
Y CUBIERTOS Detergente necesario
Desinfectante  Aliste los implementos y soluciones a
utilizar.
 Retire los residuos
Soluciones:
 Introduzca por separado vajilla,
Detergente:
menaje y cubiertos en solución
10 gramos de
detergente por 5 minutos.
detergente por
 Estregue vigorosamente con esponja
cada litro de
hasta retirar los residuos
agua
restantes.
Desinfectante:  Lave con suficiente agua y por
4 ml por cada separado.
litro de agua.  Introduzca la vajilla, menaje y
cubiertos en solución desinfectante
durante 10 minutos.
 Retire y deje secar.
 Ubíquelo en su lugar.
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Guantes
Esponja dura
Método de limpieza: manual
Churrusco
mediano para  Aliste los implementos y soluciones a
vasos utilizar.
Detergente  Retire los residuos
VASOS Desinfectante Cada vez que sea
 Introduzca los vasos en solución necesario
detergente.
Soluciones:  Estregue los vasos por fuera con
Detergente: esponja y por dentro con el
10 gramos de churrusco.
detergente por  Deposítelos en solución
cada litro de desinfectante durante 10
agua minutos.
 Retire y deje secar.
Desinfectante:  Ubíquelo en el lugar correspondiente.
4 ml por cada litro
de agua.

(GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA, 2008)

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Obtenido de https://es.scribd.com/doc/249563623/Detergentes-y-Desinfectantes-en-La-
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clausan. (04 de Octubre de 2011). Limpieza y Desinfeccion en La Industria de Alimentos. Obtenido

de https://es.scribd.com/doc/67395766/Limpieza-y-Desinfeccion-en-La-Industria-de-
Alimentos

Graciela Cabrera y María Lourdes Pignatta. (s.f.). MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTO DE

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file:///D:/Users/Usuario/Downloads/manual_de_normas_y_procedimientos_de_limpieza.
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GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA. (27 de Febrero de

2008). Obtenido de
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Itramhigiene. (21 de Octubre de 2015). ACID JET. Obtenido de

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Juan José Canet Gascó. (30 de Mayo de 2014). Desinfectantes utilizados en la industria
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Pollígono Industrial Castilla. (2014). eurosanex. Obtenido de Detergente ácido no espumante

DETIAL A-20: https://www.eurosanex.com/es/higiene-alimentaria/1685-detergente-acido-
no-espumante-detial-20.html

Productos quimicos para la industria de alimentos. (s.f.). Obtenido de DESINFECTANTES DE

AMONIO CUATERNARIO: http://www.haccpchile.cl/producto_11378.pdf