ALLEMAND
Bagels
B A K I N G U P D AT E
Tecnología práctica de Lallemand Inc., Lallemand México y American Yeast Sales,
Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca.
Producción de Bagels
A ctualmente el mercado del bagel,
permite que la producción de estos
se realice en diferentes formas:
Industrial
•Como la masa congelada, se leuda y
se hierve antes de ser congelado.
•Parcialmente horneado, o totalmente
horneado y luego congelado para su
distribución
Artesanal/Food service/Supermercados
•Horneado de una masa congelada o
de un parcialmente horneado y
congelado
•Horneado fresco de un mix
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
BAGELS
El mezclado de una masa de bagel de baja
absorción implica una aplicación intensa de
energía. Por eso es importante una
mezcladora de tamaño adecuado, el
tamaño del bache, y los requerimientos de
energía. Las mezcladoras de espiral son
recomendadas para panaderías de tamaño
mediana o pequeñas, y las mezcladoras
horizontales son las más adecuadas para
fábricas grandes.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BAGELS
VOLUMEN 1 / NUMERO 20
La masa se mezcla en velocidad baja o
media hasta que esta extensible. La
temperatura final optima para estas masas
es de 78° a 82° F. Temperaturas más altas
hacen el proceso mas difícil de controlar y
propenso a inconsistencias.
Modelado es llevado a cabo después
de darle a la masa un reposo muy corto o
sin reposo. Las líneas automatizadas usan
una divisora con cuchilla rotatoria y un
f o r m a d o r. S i n e m b a r g o m u c h a s
panaderías pequeñas todavía dividen y
forman los bagels a mano. El peso típico es
de ochenta y cinco gramos de masa.
Retarding es un paso importante para
la generación de sabores y relajamiento de
la masa. Los tiempos largos de retarding
aseguran un buen sabor, que es producto
de la fermentación por la levadura y por las
bacterias acido lácticas. También los
productos de fermentación y enzimas en la
harina y los mejoradores de masa trabajan
para relajar la masa. Muchas panaderías
eliminan el paso del retarder y esto hace
que el producto sea muy susceptible a
variaciones de calidad. El tiempo de
retarding típico es de 12 a 18 horas a 35° –
42° F.
100-105°
F
35-42°
F 85-90°
F
AMERICAN
YEAST
SALES
Cámara las condiciones dependen de
si el producto tuvo retarding o no, si tuvo
retarding, los bagels deben ser
acondicionados dejándolos reposar a
temperatura ambiente durante treinta
minutos para que se tibien, se deben cubrir
para prevenir el secado. Luego se meten en
la cámara de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 85° – 90° F, y con una
humedad relativa de 65 a 75%. Si los bagel
no han tenido retarding, van directamente a
la cámara de vapor de 20 a 30 minutos a
una temperatura de 100° a 105° F, y una
humedad relativa de 65 a 75%. Al final de la
cámara, los bagels deben tener la mitad del
tamaño final.
Hervido este paso tiene tres
principales funciones:
1) Dar una apariencia brillante y
gruesa, corteza crujiente. Este es el
resultado de la ge latinización del almidón
de la superficie del producto, que nos da la
corteza.
2) Inactivar la levadura. Los bagels
deben ser hervidos lo suficiente como para
que la temperatura interna alcance los 130°
F; en este punto, la fermentación por la
levadura ha cesado. Continúa
Efecto de los Ingredientes en FÓRMULA DE BAGELS
Producción y Calidad de Bagels Harina de proteína (14%) 100%
Agua 50%
Levadura Fresca Comprimida 0.5-2.0%
HARINA Glucosa y Fructosa por la levadura. O
El nivel de proteína de la harina es uno de Altos niveles de azúcar actúan como un Levadura Seca Instantánea 0.25-1.0%
los determinantes primarios del “bite”, o suavizador de miga (al retener humedad) y Sal 2.0%
comestibilidad del bagel. Un nivel alto de también aceleran el suavizamiento de la
corteza. Manteca Vegetal/Aceite 0-3.0%
proteína le dará mas bite al bagel (una
corteza gruesa y crujiente y una gran MALTA NO DIASTASICA Azúcar* 0-3.0%
chiclosidad). Un bajo nivel de proteína nos
La malta no diastasica se usa algunas veces Mejorador de Masa 0-2.0%
dará características más similares a un
bolillo (menos corteza y más suave, sola o con otro endulzante. Esta contribuye * El azúcar puede ser Sucrosa, dextrosa, jarabe de
comestibilidad mas tierna). a dar mas color y sabor a la corteza que maíz, alta fructosa, malta no diastasica, miel de abeja,
cualquier otro endulzante. Además de molazas, suero de leche, leche desgrasada en polvo.
LEVADURA contener el azúcar maltosa, la malta no
Levadura Fresca, los niveles van de 0.5 a diastasica contiene peptidos los cuales
2.0 por ciento, dependiendo mayormente favorecen la reacción de encafecimiento de Producción de Bagels
del proceso de producción. El retarding Maillard. (Continúa)
overnight permite el usar menos levadura, La malta distasica no es recomendada 3) Dar una comestibilidad chiclosa,
mientras que un proceso directo necesita por la presencia de proteasas, esto caracterizada por un bajo volumen y alta
usar más levadura. Obviamente la densidad especialmente en masas con retarding. densidad, de una harina alta en gluten.
o comestibilidad dependen del nivel de Si los bagels se expanden demasiado
en el horno, esto significa que no fueron
levadura. SUERO DE LECHE Y LECHE hervidos el tiempo suficiente, el nivel de
DESGRASADA levadura es demasiado alto, o ambas
Levadura Seca Instantánea, es una cosas. El tiempo de hervido generalmente
buena alternativa en lugar de la levadura El suero de leche y la leche desgrasada es de 1 minuto por cada lado para un
fresca, algunos lineamientos para usarla contienen lactosa y proteínas de leche, las bagel de 85 gramos. Tiempos mas altos
serán requeridos para bagels de mayor
son los siguientes: cuales contribuyen al encarecimiento de peso. Después del hervido, es necesario
Maillard. La lactosa no es fermentada por la un corto periodo de reposo para que se
•Cuando se reemplaza a la levadura levadura. Ambas son utilizados para seque. Si no se puede hervir el producto,
fresca, el factor de conversión es mas alto mejorar el sabor y aroma, pero la leche se hace necesario hornear con vapor para
formar la corteza.
que el recomendado para otras masas (una desgrasada es mas efectiva.
Horneo este se realiza normalmente en
libra de levadura fresca será igual a media un horno rotatorio. Los tiempos de horneo
libra de levadura seca) ACONDICIONADORES DE MASA normalmente van de 17 a 25 minutos. La
temperatura de horneo es de 400° a 450°
•Evitar el contacto de la levadura seca y Los acondicionadores de masa utilizados F. Los tempos mas largos y temperaturas
e agua fría. La actividad de la levadura se normalmente contienen emulsificantes, mas bajas nos van a dar una corteza más
enzimas, y oxidantes. Cada uno de ellos gruesa.
reducirá y la masa se hará chiclosa.
tiene varias funciones.
•Agregar la levadura seca después de
30 segundos de mezclado. Distribuya la Emulsificantes son utilizados en
levadura de manera homogénea, si se bagels únicamente cuando se desea una BAKING UPDATE
requiere rehidratar la levadura, use agua a comestibilidad suave, o cuando se
95° – 105° F. La rehidratación sólo producen bagels de masas congeladas. Lallemand Baking Update es producido
incrementa ligeramente la actividad de la Algunas formas de monogliceridos son las por Lallemand Inc. Para proveer a las
levadura en masas de bagels. mas comúnmente utilizadas como panaderías con una fuente de
tecnología práctica para la solución de
suavizadores de miga. Estearil Lactilato de problemas. Si usted desea estar en
MANTECA VEGETAL Sodio (SSL) o DATEM son recomendados nuestra lista de correo para recibir
La manteca vegetales también un para masas congeladas de bagels. futuras copias, por favor contáctenos
determinante primario en la comestibilidad Enzimas pueden también ser usadas
en:
del bagel. El incrementar el nivel de grasa como suavizadores de miga o como ayuda LALLEMAND MÉXICO, S.A. DE C.V.
vegetal o aceite incrementa la suavidad de en el proceso de fermentación de los Fundidores Mz-1 Lote-13
la comestibilidad, pero el volumen decrece bagels. Parque Industrial Xhala, C.P. 54714
grandemente a niveles de 3 por ciento de Cuautitlán Izcalli, Estado de México
grasa. Si se requiere una comestibilidad Agentes Oxidantes proveen varios Tels. (01 55 ) 5870-1010 / 5872-4858 /
mas suave, se recomienda usar enzimas o beneficios. El efecto mas evidente esta en el 5870-0033 / 2620-5300
emulsificantes. El uso de manteca vegetal volumen y la apariencia, debido al
LALLEMAND Inc.
es mas recomendable que el aceite por las reforzamiento de la red de proteína y al 1620 Préfontaine
c u a l i d a d e s d e c o m e s t i b i l i d a d , mejoramiento en la retención de gas. Los Montréal, QC H1W 2N8 CANADA
especialmente a altos niveles. bagels normalmente requieren menos tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
oxidación que otros panes. fax: (514) 255-6861
AZÚCAR
Los agentes oxidantes recomendados A lo mejor de nuestro conocimiento, la información del
El azúcar afecta el color de la corteza a s o n A c i d o a s c ó r b i c o o A D A Lallemand Baking Update es real y precisa, sin
través de la reacción entre los azucares (Azodicarbonamida). El acido ascórbico es embargo, cualquier recomendación hecha no
está garantizada.
reductores y las proteínas, esta reacción se preferido para masas congeladas de
conoce como reacción de Maillard. Azúcar bagels. Este agente oxidante provee © 1996 Lallemand Inc.
granulada, dextrosa, jarabe de maíz, y alta suficiente oxidación en aplicaciones de LALLEMAND products are distributed by its
fructosa, dan el mismo efecto y son masas congeladas y no genera algunos de subsidiaries, AMERICAN YEAST SALES and
LALLEMAND DISTRIBUTION.
utilizadas por la levadura para producir los problemas asociados con sobre
dióxido de carbono. La azúcar granulada oxidación cuando se usa en niveles altos. AMERICAN
(sucrosa) no es un azúcar reductor, pero es YEAST
convertido en los azucares reductores SALES

Lallemand Baking Update • Volumen 1/Número 20