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ALLEMAND VOLUMEN 1 / NUMERO 11

B A K I N G U P D AT E Prefermentos

Tecnología práctica de Lallemand Inc., Lallemand México y American Yeast Sales, AMERICAN
YEAST
Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca. SALES

Midiendo Trabajando con Prefermentos


pH y TTA

P
El panadero mide el pH y la acidez total REFERMENTO es el término el gas producido checando el volumen del
titulable (ATT) para monitorear el progreso general para la etapa de esponja pan.
de la fermentación en un prefermento hay que se usa al inicio de muchos
La activación de la levaduras tiene
correlación entre fermentación y acidez procesos de panificación para activar la
lugar durante los primeros 30 a 60 minutos
porque la levaduras y las bacterias en un levadura, contribución al sabor, y
en todo tipo de prefermento. No se
desarrollo de masa.
prefermento producen Ácido Láctico, Ácido necesitan largos tiempos de
acético y otros ácidos orgánicos débiles. Hay 3 tipos básicos de prefermentos. prefermentación para activar la levaduras,
Cuando un ácido simple ( HA) se disuelve Una esponja o prefermento “plástico” que y puede tener efecto negativo pues la
en agua, éste se disocia en un hidrógeno o usualmente contiene 70 % de la harina levadura empieza a perder actividad ya que
protón (H+) y un anión (A–) de acuerdo a la total de la masa y normalmente se los azúcares son consumidos. Los
siguiente reacción: fermenta por 3 horas. La esponja líquida prefermentos largos son para mejorar el
que contiene alrededor de 20 a 50% de la sabor y mayor desarrollo de la masa.
HA H+ + A – harina total y se fermenta en un tanque de
CONTRIBUCIÓN AL SABOR
una a dos horas. El fermento agua-
Los ácidos fuertes se disocian levadura o fermento libre de harina, Los precursores de sabor son producidos
completamente en iones hidrógeno, pero usualmente contiene azúcar en lugar de en el prefermento por la levadura y las
los ácidos débiles sólo se disocian harina, y fermenta en un tanque durante bacterias ácido lácticas que vienen con la
parcialmente, y no todas las moléculas de una hora. levadura y la harina. También incluyen
ácido generan iones hidrógeno. El pH mide alcoholes y ácidos orgánicos que
ACTIVACIÓN DE LEVADURA
la concentración de iones hidrógeno y nos reaccionan con otros compuestos y
La levadura esta hecha de células contribuyen con el sabor del producto
dan una buena idea de la concentración de
adormecidas de levaduras que tienen que terminado. La contribución al sabor del
un ácido fuerte más no de uno débil. pasar por una fase lag antes de producir prefermento líquido es mínimo y se
Cuando un ácido (HA) y una base bióxido de carbono a su máximo nivel. El incrementa cuando tiene más harina en
(BOH) se mezclan juntas en agua, se prefermento minimiza la fase lag al proveer éste caldo, esto es en las esponjas líquidas
neutralizan uno al otro y forman una sal un ambiente óptimo para las levaduras. El con harina.
(AB) y agua (H O) de acuerdo a la siguiente resultado es una alta producción de gas
La contribución al sabor puede ser
reacción: durante el proceso, especialmente en
monitoreada midiendo el ATT (acidez total
masas dulces.
HA +
BOH AB H 2O titulable) en el prefermento a mayor ATT,
La activación de las levaduras puede mayor será el sabor. El ATT óptimo
La suma de la base fuerte requerida ser monitoreada en el laboratorio ya sea depende del producto, a niveles muy altos
para neutralizar un ácido depende de la contando las células producidas, midiendo de ATT causan un sabor agrio. Continúa
suma de ácido presente pero no de la
fuerza del ácido. Esta es la base para la CARACTERÍSTICAS DE PREFERMENTOS
determinación del ATT, donde una muestra
de 10 gr del prefermento se diluye en 50 ml CALDO DE LEVADURA ESPONJA LÍQUIDA ESPONJA
de agua, luego se neutralizan con una INGREDIENTES
solución de hidróxido de sodio (NaOH) de 4 Harina 0% 20–50% 70%
gr por litro de agua de un pH de 6.6. El valor Azúcar 2–4% 0–3% 0%
de ATT resultante se reporta como ml de Levadura 3.0–4.0% 3.0–4.0% 2.0–3.0%
NaOH. PROCESO
El pH de los prefermentos empieza a Temperatura Inicial 80°–85°F 75°–80°F 75°–80°F
5.0-5.5 y llegan hasta 4.0–4.5, altos niveles Temperatura Final 90°–95°F 80°–85°F 85°–90°F
de harina obtienen altos valores de pH. El Tiempo de Fermentación 1 hora 1–2 horas 3–4 horas
pH es importante porque éste afecta FUNCIONES
muchos de los procesos químicos y Activación de Levadura Sí Sí Sí
biológicos que se dan en la masa. Un pH Desarrollo de Sabor Bajo Medio Alto
bajo decrece la solubilidad del dióxido de Desarrollo de Masa Bajo Medio Alto
carbón y se incrementa la efectividad de los ACIDEZ
preservativos. pH 3.8–4.4 4.4–4.8 4.8–5.2
Continúa TTA (ml 0.1N NAOH) 10-12 6-10 4-6
Midiendo pH y ATT EFECTOS DEL pH y ATT en
(Continúa) LAS CARACTERÍSTICAS DEL PREFERMENTO
El pH óptimo es 4.2 para
acondicionamiento del gluten y de 4 a 6 para
activación de la levaduras. 8 20

Actividad de Levadura (ml CO 2 en Masa)


El ATT del prefermento inicia de 3-4 y se
incrementa a 6–12, con altos niveles de harina 7 18

pH y TTA (ml 0.1N NaOH)


bajan estos valores. El ATT es un mejor
indicador de actividad fermentativa que el pH
porque éste continua incrementando ya qué el 6 16
pH queda fijo. Monitorear el progreso de la pH
fermentación es importante cuando se
optimizan los efectos del prefermento en la 5 14
actividad de la levaduras, sabor y desarrollo
de masa.
4 Actividad de Levadura 12
La gráfica muestra un prefermento de
50% de harina donde la actividad de levadura TTA
sube durante 1 hora, el pH para después de 2.5 3 10
horas, y el ATT continua subiendo aún 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
después de 3 horas. Si la óptima actividad Timpo (horas)
fermentativa para este producto fue a las 2
horas, el ATT óptimo será 6.5. Este valor de
ATT puede ser usado para estandarizar los
50% harina prefermentada con 1% azúcar adicionada.
resultados con otros prefermentos incluso si el
Actividad de levadura medida en masa con 14% de azúcar.
tiempo y la temperatura varían.

Trabajando con Prefermentos (Continúa)

El ATT y el sabor en el prefermento puede sistema de panificación puede requerir de • Punto de Adición de Levadura. El
ser controlado al variar el tiempo y la un equilibrio ya que la fermentación afecta la agregar levadura al prefermento
temperatura, y variando los ingredientes producción de gas, los sabores, y el incrementa la activación de la levaduras,
que afectan a la levadura. desarrollo de la masa al mismo tiempo pero sabor, y el acondicionamiento de la masa.
ACONDICIONAMIENTO DE MASA no en el mismo modo. En la práctica el El agregar levaduras en masa acorta el
acondicionamiento de masa es la variable leudado lo cuál minimiza la generación de
El acondicionamiento de la masa en el sabores y el desarrollo de la masa.
más importante a optimizar, tomando
prefermento es importante ya que esto
prioridad sobre lo demás.
afecta el mezclado, consistencia y retención
de gas en la masa, lo cuál también afecta el Optimizar el desarrollo de la masa
volumen textura y calidad gral. del producto. significa combinar bien la producción y la BAKING UPDATE
No se sabe exactamente como el pre- retención de gas en la masa leudada,
fermento afecta el desarrollo de la masa, cuando ésta se pone en el horno. Una masa Lallemand Baking Update es producido
pero varios factores influyen. El agua en el bien desarrollada es seca, flexible y retiene por Lallemand Inc. Para proveer a las
panaderías con una fuente de
prefermento hidrata el almidón y el gluten, el el gas y produce panes de un gran volumen tecnología práctica para la solución de
alcohol cambia las interfaces de líquido y un grano muy fino. Una masa sub- problemas. Si usted desea estar en
/sólido/gas, el dióxido de carbón le da desarrollada es dura, elástica y carece de la nuestra lista de correo para recibir
trabajo a la masa y las enzimas reaccionan textura necesaria para retener el gas. Una futuras copias, por favor contáctenos
masa sobre desarrollada es húmeda, floja. en:
con el gluten.
Aquí hay algunas recomendaciones LALLEMAND MÉXICO, S.A. DE C.V.
El desarrollo de la masa final depende Fundidores Mz-1 Lote-13
del mezclado, sistema de oxidación, y del para optimizar prefermentos, con énfasis en Parque Industrial Xhala, C.P. 54714
prefermento. La cantidad de masa factores que afectan el desarrollo de la Cuautitlán Izcalli, Estado de México
factores que afectan el desarrollo de la masa. Tels. (01 55 ) 5870-1010 / 5872-4858 /
masa acondicionada en el prefermento 5870-0033 / 2620-5300
• Tiempo y Temperatura. Para
depende del tiempo, PH, y de la cantidad de incrementar el desarrollo de masa, LALLEMAND Inc.
harina a mayor tiempo, menor el pH, y a incremente el tiempo y temperatura del 1620 Préfontaine
mayor el desarrollo de masa. El desarrollo prefermento. Para disminuirlo, haga lo Montréal, QC H1W 2N8 CANADA
de masa en los sistemas water-brew es tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
contrario. Un mínimo de 30 a 60 minutos es fax: (514) 255-6861
mínimo y se incrementa con la cantidad de suficiente para la activación de la levadura.
A lo mejor de nuestro conocimiento, la información del
harina presente en los sistemas de esponja Generalmente un tiempo de fermentación Lallemand Baking Update es real y precisa, sin
masa y esponja líquida. El acondiciona- largo contribuye a un mejor sabor. embargo, cualquier recomendación hecha no
está garantizada.
miento de la masa usualmente se controla
• Ingredientes. Para incrementar el
variando el tiempo de fermentación. Esto © 1996 Lallemand Inc.
acondicionamiento de la masa, quite sal y
también se puede reducir adicionando sal LALLEMAND products are distributed by its
agregue harina, levadura, alim. para levad. y subsidiaries, AMERICAN YEAST SALES and
para reducir la velocidad de fermentación y
azúcar. Para reducirlo haga lo contrario use LALLEMAND DISTRIBUTION.
también aminora la hidratación del gluten.
alimento para levaduras acido solo cuando AMERICAN
OPTIMIZACIÓN el agua sea alcalina. Más harina en el pre- YEAST
SALES
La optimización del prefermento en un fermento contribuye a un mayor sabor.

Lallemand Baking Update • Volumen 1/Número 11

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