ALLEMAND
Manejo
B A K I N G U P D AT E
Tecnología práctica de Lallemand Inc., Lallemand México y American Yeast Sales,
Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca.
Como Afecta el
Oxigeno a la
Levadura
La levadura consume azúcar (Glucosa)
para producir los compuestos que ellas
necesitan para crecer y generar energía
para otras reacciones. La molécula de
glucosa contiene energía almacenada en
las cadenas entre sus seis átomos de
carbono, la cual es liberada cuando se
rompe en pequeños fragmentos por una
serie de reacciones enzimáticas. Algo de
esta energía almacenada es convertida en
energía química a través de la formación de
Adenosin Trifosfato (ATP), y el resto es
liberada como calor.
La levadura usa dos rutas metabólicas
para consumir glucosa. Ambas resultan en
la formación de dos moléculas de Acido
Pirubico (tres átomos de carbono cada uno)
por cada molécula de glucosa. Sin
suficiente oxigeno, la levadura fermenta y
convierte cada molécula de ácido pirubico
en una molécula de Alcohol y una de
Bióxido de Carbono. En presencia de
suficiente oxigeno, la levadura respira y
rompe las moléculas de ácido pirubico
completamente en seis moléculas de
bióxido de carbono.
Glucosa
2 ATP + 39 kcal/mol
2 Pirubato 2 Acetaldehido
+ 2 CO
6 O2 2 Etanol
36 ATP + 390 kcal/mol
6 CO
2 crecimiento de
La cantidad de energía disponible es
mayor con respiración que con
fermentación. La fermentación libera
alrededor de 56 kcal/mol de glucosa, de la
cual alrededor del 30 porciento es
recuperada como ATP y el resto es liberado
como calor. La respiración libera alrededor
de 680 kcal/mol de glucosa, de la cual
alrededor del 42 porciento es recuperada
como ATP y el resto es liberada como calor.
Esta diez veces mayor liberación de calor
explica como el oxigeno tiene un dramático
efecto en la vida de anaquel de la levadura
fresca.
VOLUMEN 1 / NUMERO 8
y Empaque
de Levadura
AMERICAN
YEAST
SALES
Manejo de la Levadura
en la Panadería
T IEMPO, TEMPERATURA, y Oxigeno como sea posible, refrigerarla tan pronto
reducen el desempeño de la como sea posible, luego almacenada a una
levadura. Los panaderos pueden tener lo temperatura de 32 a 34 F hasta ser usada.
mejor de su levadura siguiendo estos El congelamiento no afecta el desempeño
lineamientos que toman esos factores en de la levadura pero la torna blanda y
cuenta. oscura.
ESTABILIDAD DE LEVADURA Oxigeno. El Oxigeno acelera el
La Levadura esta en su mejor momento envejecimiento promoviendo el tipo de
inmediatamente después de que ha sido metabolismo (respiración) que genera mas
producida. Las células de levadura están calor. Esto hace que la combinación de
intactas con un optimo contenido de O x i g e n o y Te m p e r a t u r a s e a n
proteínas y carbohidratos para proveer el especialmente indeseables. El problema es
leudado, acondicionamiento y sabor mayor con levadura granular en bolsas
deseados. Conforme envejece, esta se abiertas, comparado con crema de
alimenta de sus reservas de carbohidratos levadura en grandes tanques. El problema
y se hace menos activa. Sus propias con la levadura granular puede ser
enzimas también empiezan la autolisis de reducido usando bolsas bien selladas.
la levadura rompiendo proteínas en Otros factores. Los antecedentes
aminoácidos y rompiendo las células indican que la vida de anaquel de levaduras
eventualmente. La perdida de proteínas almacenadas a temperaturas de 75 F o
reduce su actividad, las células rotas mayores se reduce a dos semanas. Esto se
mueren, y los aminoácidos promueven la puede aplicar a levaduras en pasta
contaminación bacteriana. Europeas de lenta acción usadas en
Tiempo. Con masas pobres, masas directas, pero esto
el manejo normal, no aplica para las
la levadura LINEAMIENTOS PARA MANEJO modernas levaduras
comprimida y la DE LEVADURA granulares de
crema tienen una acción rápida de las
vida útil de al • Inspección de la levadura en la recepción p a n a d e r í a s d e
menos dos América, usadas en
semanas antes • Evitar contaminación esponjas masas con
de un decremento • Almacenar entre 32° y 40°F azúcar. En general,
notable en su masas de alta
funcionalidad, • Usar primero la levadura más vieja tolerancia al azúcar
incluso con el • Mantener fría y cerrados los sacos antes declinan mas
mejor manejo que de usar rápidamente que las
se les de, hay una • Mantener la crema fría y limpia masas pobres, y la
notable baja en su actividad gaseosa
funcionamiento y
• Evitar los ingredientes que puedan afectar inicial declina mas
a la levadura rápidamente que el
hongos después de cuatro o seis semanas. tiempo de prueba.
Con un manejo inadecuado, la levadura LINEAMIENTOS PARA MANEJO DE
p u e d e p r e s e n t a r s í n t o m a s d e LEVADURA
envejecimiento incluso en el momento de Inspeccionar la levadura en la
ser entregada a la planta. recepción. La Temperatura, apariencia,
Temperatura. Una temperatura olor, y sabor deben ser normales. Hay
elevada acelera el envejecimiento al pocos absolutos porque la medición de la
acelerarse el metabolismo celular, lo cual temperatura varia dependiendo de cómo
genera calor, esto acelera mas el sea tomada, y los otros aspectos son
metabolismo. A mas elevada temperatura subjetivos. La mayoría de los panaderos
resulta mas difícil el enfriar la levadura de Americanos prefieren levadura con textura
nuevo y será mayor el daño potencial en su seca y color ligero. La levadura vieja o
funcionamiento. Para mejores resultados, dañada frecuentemente se ve obscura y
la levadura debe ser empacada tan fría gomosa, pero hasta la levadura... Continúa
Productos de Lallemand para Manejo de la Levadura
el Panadero en la Panadería (Continúa)
en buen estado varia dependiendo del

L ALLEMAND Inc. Es una compañía dust free proveedor y del tiempo sin afectar su
privada que produce levadura desde funcionamiento. El Olor debe ser fresco y
1923. La compañía tiene y opera •Propionato de Sodio placentero sin olor a viejo o a frutas, que
pueden indicar contaminación. El sabor
plantas productoras en Norteamérica y debe ser suave y ligeramente ácido,
•Inhibidores naturales de hongos
Europa que producen levadura panadera, excepto si se agrego aceite
levaduras vinícolas, extractos de levadura, •Sorbato de Potasio y Acido Sorbico antiespumante, el cual puede ser agrio.
levaduras especiales, y bacterias. Evitar Contaminación. No usar
•Vinagre y Jugo de Uva levadura que muestre signos de daño o
Lallemand es productor líder de levaduras e forzamiento. Mantener materiales
ingredientes para panificación y provee un Emulsificantes extraños lejos de la levadura, y resellar
los agujeros después de tomar la
amplio rango de productos para la industria •Estearoyl –2- Lactilato de Sodio (SSL) temperatura del producto.
de la panificación a través de sus Almacenar entre 32 y 40 F. Mida la
subsidiarias Lallemand Distribution y •Estearoyl –2- Lactilato de Calcio (CSL) temperatura de la levadura y la de
American Yeast Sales. enfriamiento, la levadura puede enfriarse
•Monogliceridos hasta 31 F sin congelarse, pero los
LEVADURA enfriadores usualmente se colocan entre
•Mono y Digliceridos 34 y 37 F.
•Lallemand levadura fresca en Pasta y Use la levadura mas vieja primero.
Sacos •Mono y Digliceridos Etoxilados Use el código de producción del productor
para dar adecuada rotación al inventario,
•American levadura fresca en Pasta y Sacos Jarabes y Azucares si el productor no pone el código, use la
fecha de recepción.
•Eagle® levadura fresca en Pasta y Sacos •Azúcar morena y granulada
Mantenga la levadura cerrada y fría
hasta usarse. Deje las bolsas, cajas o
• C r e m a d e L e v a d u r a a g r a n e l e •Jarabe de malta liquido y polvo bloques selladas y en el refrigerador hasta
instalaciones •Miel liquida y en polvo, Melazas que se vaya a utilizar. Tome solo la
®
cantidad necesaria y reselle el empaque
Fermipan levadura instantánea •Jarabe de maíz, Baker syrup, y Cerealosa para proteger el resto.
® Mantenga la crema fría y limpia.
•Instaferm levadura instantánea Mantecas Mantenga la crema de levadura debajo de
los 40 F, úsese dentro de las dos primeras
LALLEMAND •Mantequilla, Margarinas y Mantecas semanas, y siga los lineamientos
establecidos de limpieza, mantenga
ACONDICIONADORES DE MASA •Aceites de Soya, Algodón, Canola, y Oliva agitación constante, limpie con frecuencia.
® Evite ingredientes que puedan
Essencial Acondicionadores Naturales Huevo y Productos Lácteos afectar a la levadura. La levadura no
de Masa debe estar en contacto directo con sal
® •Leche entera, Sin grasa, Deshidratada y concentrada, vinagre, propionato de calcio
•Essencial PBR reemplazo de Bromato de Buttermilk u otros agentes preservativos químicos o
Potasio para masas congeladas y naturales.
convencionales. •Suero y mezclas lácteas
®
•Essencial LCR L-cisteina natural y •Huevo Liquido, Congelado y Deshidratado,
reemplazo de sulfitos. Yemas y Claras BAKING UPDATE
®
Fermaid Acondicionadores de Masa Especies, Nueces, Frutas y Sabores
®
Lallemand Baking Update es producido
•Fermaid sustituto de bromato de potasio •Semillas de Ajonjolí, Poppy seeds, Sal, por Lallemand Inc. Para proveer a las
para masas congeladas y convencionales Especies panaderías con una fuente de
® ® tecnología práctica para la solución de
•Fermaid Relax y Fermaid P sustitutos •Nuez molida, rebanada, entera, hojuelas problemas. Si usted desea estar en
naturales de sulfitos y L-cisteina nuestra lista de correo para recibir
•Pasas, dátiles, ciruela pasa, frutas futuras copias, por favor contáctenos
®
Eagle Acondicionadores de Masa procesadas en:
®
•Eagle CM sustituto de bromato de potasio •Chocolates, cocoa en polvo, jimmies LALLEMAND MÉXICO, S.A. DE C.V.
para mezclas continuas Fundidores Mz-1 Lote-13
•Levadura inactiva, extractos de levadura, Parque Industrial Xhala, C.P. 54714
O T R O S P R O D U C T O S P A R A sabores Cuautitlán Izcalli, Estado de México
PANIFICACION Tels. (01 55 ) 5870-1010 / 5872-4858 /
Granos y Harinas Especiales 5870-0033 / 2620-5300
Leudantes Químicos
•Gluten vital de trigo LALLEMAND Inc.
•Polvo para hornear de acción simple y 1620 Préfontaine
doble acción •Harina de Papa y de Soya
Montréal, QC H1W 2N8 CANADA
•Crema panadera •Graham y Corn meal tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
fax: (514) 255-6861
Alimento para Levadura y Oxidantes •Avena, rolled, steelcut
A lo mejor de nuestro conocimiento, la información del
Lallemand Baking Update es real y precisa, sin
•Alimento para levadura de fuerza simple y Productos Micelaneos embargo, cualquier recomendación hecha no
está garantizada.
fuerza doble •Goma Guar
© 1996 Lallemand Inc.
•Alimento para levadura libre de Bromatos •Color Caramelo LALLEMAND products are distributed by its
•Bromato, L-cisteina, ADA, y Acido •Lubricantes, grasa para artesas, aceites subsidiaries, AMERICAN YEAST SALES and
LALLEMAND DISTRIBUTION.
ascorbico desmoldeantes y para hornos
AMERICAN
Preservativos YEAST
SALES
•Propionato de Calcio en polvo, granular y

Lallemand Baking Update • Volumen 1/Número 8