2.

2 TECNOLOGIA DE ELABORACION DE
QUESOS.

Cátedra de Industrias Lácteas

VII- Semestre - UNAJ
Docente:
Ing. ROGER GOMEZ MAMANI
CIP. 92345
 A. Historia de la quesería.

 El origen del arte de elaborar quesos se

remonta a 5.000 - 6.000 años A. C. En. la
actual Irak, entre los ríos Tigres y Eufrates
se han encontrado registros rupestres.
 Años 1500 D. C. llegada de los
colonizadores, traen consigo sus habitos
alimenticios.
 Década de los 70, Técnicos del convenio de
la Cooperación Técnica del Gobierno Suizo
(COTESU) a través del “Proyecto Queserías
Nacionales” elaboran quesos Tipo Tilsit,
Dambo, Parmesano creando el QUESO
ANDINO, TERRANDINA Sierra Exportadora
(Fuente. Tirotecnia artesanal, Jesús E.
Revilla Mares, 2009, CIP Arequipa).
 Denominación del QUESO PARIA.
 Paray = Lluvia.
 Pareado (50% leche de vaca y 50% leche
de oveja)
 Queso Tipo paria.
 B. Leche para quesería.
¿Cómo debe ser la leche para quesería?
 Por leche de quesería se entiende la leche seleccionada,
normalizada, tratada en mayor o menor grado y a la que se
han añadido sustancias complementarias, que sirve de materia
prima en la producción de quesos.
 La leche cruda cuyo destino es servir como leche de quesería
ha de cumplir unos requisitos muy estrictos en cuanto a
disposición y aptitud para la fermentación.
 Por disposición se entienden todos los factores que presenta
la leche cuando se ha obtenido en condiciones asépticas de la
ubre y que influyen sobre el crecimiento de microrganismos.
 Aptitud para la fermentación engloba todos los factores que
presenta la leche antes de ser sometida a tratamiento y que
influyen sobre el crecimiento de microorganismos importantes
en la elaboración y maduración de quesos.
 C. Métodos rápidos de análisis de leche para
quesería.
 pH (6.6 a 6.8)
 Acidez (14 a 18 °D)
 Densidad (1.028 a 1.034 g/ml)
 Prueba del alcohol (Negativo)
 Prueba de la reductasa ( coloración
de menos de 1.0 hora, leche de
mala calidad, 1 a 3.5 horas. Leche
de buena calidad. 4 a más horas
leche de excelente calidad)
 Prueba de la ebullición
D. Definición del queso
¿Qué es el queso?
Es el producto obtenido por la
coagulación enzimática de la leche
entera semi ó descremada con o sin
agregado de cultivos lácticos, con
previa o posterior separación de al
menos parte del agua, lactosa y
sales minerales (suero), seguida o
no de maduración.
De la definición se deduce una amplia
posibilidad de variaciones en el
producto que se obtiene según
como se lo elabore. Se conocen
actualmente más de 2.000
variedades de quesos en el mundo,
que derivan de unos 20 tipos
básicos.
 E. Composición del queso.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE QUESOS EN 100 GRAMOS

Frescos Semi Duros Duros Hilados
Nutriente
Fresco Panela* Tipo Paria** Andino** Gouda*** Parmesano* Mozzarella***
Energía Kcal 264.00 312.00 310.00 330.20 440.00 233.00
Proteina 17.50 19.00 23.00 25.52 39.10 19.90
Grasa Total (g) 20.10 25.00 23.00 25.40 30.30 16.10
Glucidos (g) 3.30 2.60 1.40 0.00 1.80 2.20
Calcio (mg) 783.00 820.00 1260.00 632.00
Hierro (mg) 1.30 0.50 0.60 0.20
Vitamina A (mg) 420.00 270.00 108.00 206.00
Cenizas (g) 1.70 1.10
Humedad (g) 48.00 52.00
* Fuente, FUNIBER
** Fuente, Sierra Exportadora
*** www.alimentos.org.es
 D. Clasificación de quesos

Clases Humedad (%) (*)

Pasta Blanda Más del 67 %

Pasta semi-blanda 61 al 69 %

Pasta semidura 54 al 63 %

Pasta dura 49 al 56 %

Pasta extradura Menos del 51 %

Fuente FAO.
*Humedad sobre peso del queso desengrasado.
 E. Operaciones en el procesamiento
1. Pre tratamiento de la leche:
 Filtrado (Eliminación de la
contaminación macroscópica)
 Desaireación (alteración de la
leche por reacción de oxidación,
errores en la cuantificación
volumétrica, perdida de eficacia
en tratamientos térmicos)
 Termización (tratamiento térmico
leve a 65 °C por 10 a 15
Segundos para eliminar la flora
psicrofila, se desarrolla a los 5°C)
 Desnatado
 Normalizado o estandarizado.
 Ejm. Normalizado o estandarizado
Se quiere preparar queso con 500 Lt de
leche que contenga 3 % de G para ello
se cuenta con leche cruda que posee 4
% de G. y una leche descremada de 0.1
% de G.
A continuación se plantea la
proporción: si para 3.9 Lt. De leche al
3% de G. se necesita 1 Lt. De Leche al
0.1% de G., entonces para 500 Lt que
se quieren cuajar se necesitan X litros
de leche descremada por consiguiente:

Para conocer cuantos Lt de leche fresca

entera se necesitan hacemos un resta
simple:
500 Lt. – 128 Lt = 372 Lt entera al 4% de G.
Por tanto se debe meclar 372 Lt de leche
fresca al 4% de G. con 128 Lt de leche
descremada al 0.1% de G. para obtener 500
Lt. De leche normalizada al 3.0% en grasa.
Operaciones en el procesamiento
2.- Pasterización

Es el Incremento de temperatura de la
leche hasta 66 °C y mantenerla a esa
temperatura por un periodo de 30
minutos.
Beneficios u objetivos
Eliminar gérmenes patógenos
Uniformizar la materia prima (reducir la
carga microbiana)
Destruir enzimas e inmunoglobulinas.
Efectos indeseables (tecnológico)
Desestabiliza las micelas de caseína
afectando la coagulación.
Alternativas
Afloramiento
Bactofugación
Microfiltración
Operaciones en el procesamiento
3.- Adición de insumos

Con objetivo de corregir y

mejorar las características
de la leche para fabricar
quesos, se suele usar.
CLORURO DE CALCIO. 20
Gramos por 100 litros de
leche.
NITRATO SODICO O
POTASICO, 18 gramos por
100 litros de leche. (Inhiben
el desarrollo de bacterias
butíricas y E. coli).
COLORANTES (Para corregir
un color uniforme del queso,
annato 1 a 2 ml/100 L).
ENZIMAS (Lipasa).
 Operaciones en el procesamiento
4.- Adición de fermentos

Los fermentos lácticos dan lugar a:

 Segregación de enzimas lipolíticas.
 Segregación de enzimas
proteolíticas.
 Acidificación de la leche.
 Desarrollo de gases CO2 (formación
de ojos).
 Aparición de sustancias aromáticas
típicas de los quesos.
Operaciones en el procesamiento
4.- Tecnología del manejo de fermentos.

 Cada tipo de fermento

tiene una temperatura
optima de desarrollo.
Cultivos lácticos mesófilos
(20 y 37 ªC).
Cultivos lácticos termófilos
(45 ºC o más)
Según el tipo de queso
que se desee producir
se utilizan cultivos
mesofilos o termófilos, o
una mezcla de ambos.
Operaciones en el procesamiento
5.- Tecnología de la coagulación y el cuajado.

 La coagulación de la leche es el momento

clave en la elaboración del queso.
Durante esta fase se produce la
formación de un coagulo de caseína
(proteína principal de la leche) como
consecuencia de la adición del cuajo.
 La calidad del cuajo a utilizar es tan
importante como la leche, pues su acción
no finaliza con la formación de la cuajada;
sino que incide en el rendimiento de la
elaboración, en sabor, la consistencia
y la textura del queso.
 El cuajo es un extracto del estomago de
ternera, cuyo principio activo es una
enzima llamada renina.
 Caseína: Estabilidad de la micela

• Soporta calor y tratamiento mecánico

enérgico

• Carga eléctrica neta negativa

• Alto grado de hidratación (3-4 veces)

• Factores secundarios: pH, fuerza

iónica, etc.

Perulactea Curso Fabricación de

Quesos
 Cuajos: Acción de la renina

Quimosina (Renina): Proteasa aspártica (E.C. 3.4.23)

P-Caseína P-para Caseinato + Glicomacropeptido

Ca++

P-para Caseinato di Calcico

(coágulo)

Perulactea Curso Fabricación de

Quesos
 Factores que afectan la coagulación
- Concentración de enzima: el tiempo de coagulación
es inversamente proporcional a la concentración de
enzima
- Las características reológicas del gel (firmeza,
elasticidas, etc.) también dependen de la
concentración de enzima
- Temperatura:
- Debajo de 10°C no actúa
- Entre 10-20°C velocidad lenta
- 20-40°C aumenta progresivamente
- Sobre 40-42°C disminuye
- pH:
- óptimo alrededor de 5,5
- Sobre 7 no hay coagulación

Perulactea Curso Fabricación de

Quesos
 Cuajos y Coagulantes
CUAJOS: Extracto de abomaso de rumiantes (FIL 1998)

 TERNERO
 BOVINO ADULTO
 OVINO/CAPRINO
 PEPSINA PORCINA
 CUAJO EN PASTA (Cabrito ó cordero)

COAGULANTES
 MICROBIANO
 HONGOS
• Cryphonectria parasítica
• Rhizomucor pusillus
• Rhizomucor miehei

Perulactea Curso Fabricación de

Quesos
Perulactea Curso Fabricación de
Quesos
Operaciones en el procesamiento
5. Tipos de cuajo y coagulantes
 CUAJOS DE ORIGEN ANIMAL.
 Cuajos de terneras lactantes (quimosina o renina)
 Cuajo Bovino (animales no lactantes, Pepsina)
 Cuajo Porcino (pepsina)

 MICROBIANO
 BACTERIAS
• B.cereus
• B. Polymixa
• B. subtilis
 VEGETAL
 PAPAINA (Papaya)
 FICINA (Higuera)
 BROMELINA (Cardo)

 QUIMOSINA POR FERMENTACION (FPC) (Recombinante, genéticamente

modificados)
 Kluyveromices lactis (Levadura)
 Aspergillus niger (hongo)
 Escherichiae coli (bacteria)
 Cuajos y Coagulantes

Coagulante Quimisina Pepsina/ Proteólisis

% Proteasas % Residual

FPC 100 0 NO
(quimosina por
fermentación)
TERNERO 80-90 10-20 ESCASA

VACUNO 10-20 80-90 MODERADA

MICROBIANO 0 100 INTENSA

(Hongos)

Perulactea Curso Fabricación de

Quesos
 Cuajos: Utilización (%)

TIPO FRANCIA REINO USA

UNIDO
Bovino 65 15 0
Microbiano 35 40 33
Recombinante 0 45 67

PROMEDIO MUNDIAL

 FPC 50
 BOVINO 30
 MICROBIANO 20

Perulactea Curso Fabricación de

Quesos
Operaciones en el procesamiento
6. Trabajo de la cuajada.

 Lo primero que se debe

hacer es, reconocer si
concluyó la coagulación para
iniciar el corte del coagulo.
 Método del corte T.
 Método de la pajilla.
 Separación del coagulo de la
pared de la tina.
 El suero debe ser de color
verde claro y no lechoso.
 Experiencia del maestro
quesero.
Operaciones en el procesamiento
6. Corte de la cuajada.
Operaciones en el procesamiento
7. Agitación o batido

 Una vez estabilizados

los granos en el reposo,
se empieza la agitación,
La cual debe ser lenta
al comienzo y rápida al
final de la cocción.
 Los quesos blandos se
agitan lentamente, los
semiduros y duros
tienen un agitado más
energico.
Operaciones en el procesamiento
8. Desuerado.

 El lactosuero,
compuesta de agua,
lactosa, sales
minerales, nitrógeno y
materia grasa, se
separa mas o menos
rápidamente del
coagulo formado.
 Según los tipos de
queso, se procede a
sacar el suero de la
tina.
 Operaciones en el procesamiento
9. Lavado y cocción de la masa.

 La segunda agitación se realiza

con la cocción de los granos, la
cual va de unos pocos minutos
(10) a mas según el tipo de
queso. Para los blandos
alrededor de 32 ºC, para los
semiduros las temperaturas
varían de 34 ºC a 42 ºC, y Para
los quesos duros entre 50 y 55
ºC a fin de eliminar la mayor
cantidad de suero para lograr
una pasta firme, compacta
densa y pueda soportar la
maduración, muy larga.
Operaciones en el procesamiento
10. Pre-prensado.

 El pre prensado se
realiza para eliminar
parte del suero que
queda en los
granos, además
para cortar la masa
de una forma más
uniforme en
volumen y peso.
Operaciones en el procesamiento
11. Moldeado.
Operaciones en el procesamiento
12. Prensado.
Operaciones en el procesamiento
13. Oreado y maduración.
F. Tecnología del salado de los quesos.

 Salado en salmuera de18

ºBe a más
 Salado directo en tina
quesera
2 a 3% de sal (Na2Cl) en tres
veces volumen de agua.
 Salado por espolvoreación.
La sal realza el sabor del
queso, la sal ayuda a
mejorar la apariencia y
consistencia de los quesos
y actúa como conservante.
G. TECNOLOGIA DE ELABORACION
Acabado de los quesos.
G. TECNOLOGIA DE ELABORACION
Almacenado de quesos. ( < a 10 °C)
BASES PARA ELABORACIÓN
DE QUESOS ORGÁNICOS.

 Las vacas deben ser

pastadas en campos
también orgánicos.
 Las vacas deben ser
tratadas con medicamentos
naturales (cero antibióticos)
 Los forrajes deben ser
producidos orgánicamente.
 Los insumos usados en la
elaboración de queso deben
ser naturales u orgánicos
(sobre todo el cuajo y los
cultivos)
 FLUJOGRAMA PARA
ELABORAR
AROMATIZADO.

CARACTERISTICAS DEL QUESO

AROMATIZADO.
El queso Aromatizado se caracteriza
por su sabor y aroma a la especia que
los contiene, de pasta semidura y
serrada, color de la corteza blanco
hueso con tonos del color de la
especia, cuya presentación puede ser
el crespo por las fajas de paja
trenzada que se usa en el moldeado y
prensado, o también puede ser
presentado con la corteza lisa.

Selección de la
Especia (Orégano
u otra especia) 40
g/100 Lt. de leche

Escaldado o
blanqueado a 65 °C de
2 a 3 min.
 VIENE DE LA
PÁGINA ANTERIOR

Recomendaciones:
Los tiempos de batido, reposo y
temperaturas descritas en el
flujograma son referenciales, el
Técnico quesero con la práctica
deberá observar la textura de los
granos y estandarizar los tiempos
de batido, reposo y manejo de
temperaturas a fin de crear su
propia tecnología (secreto
industrial).
Para obtener un buen queso de
calidad es indispensable trabajar
con higiene del personal que
opera en la planta, limpieza de
utensilios y planta de
procesamiento desinfectados.
EXPERIENCIAS DE INTRODUCIR QUESOS A
SUPERMERCADOS
GRACIAS

Cátedra de Industrias Lácteas

VII- Semestre - UNAJ
Docente:
Ing. ROGER GOMEZ MAMANI
CIP. 92345