UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA PESQUERÍA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

Asignatura: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

Ingeniero: LUIS LEONIDAS VENTURA GUEVARA

Integrantes CÓDIGO
• CORONADO GUTIERREZ, SERGIO 2011016162
• GAMARRA GUTIERREZ, ANGEL 2012236717
• QUISCA CASTILLO, VANESSA CRISTINA 2013005282
• BANONI BERAÚN, ELIANA PATRICIA
• POCO PANTI, FILOMENO JAVIER 2014234007

Año: 4to
Sección: “B”
Miraflores, 2017

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 ÍNDICE

1. INTRODUCCION --------------------------------------------------------------------------------- 3
2. LA GRANJA Y SALA DE ORDEÑO -------------------------------------------------------------------------
2.1 INFRAESTRUCTURA --------------------------------------------------------------------------- 5
3. ACONDICIONAMIENTO PARA LOS VACUNOS --------------------------------------------------------- 6
3.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS ---------------------------------------------------------------------------- 7

3.2 CONDICIONES DE HIGIENE--------------------------------------------------------------------------- 8

4. PREPARACIÓN DEL ANIMAL PARA EL ORDEÑO (ASEGURAMIENTOS) ----------------------------- 9

5. ESTRUCTURAS Y SALA DE ORDEÑO --------------------------------------------------------------------------- 10
6. DISTRIBUCION DE VACUNOS DENTRO DE LA SALA -------------------------------------------------------11
7. LIMPIEZA E HIGIENE --------------------------------------------------------------------------------------------------- 20
8. EQUIPOS Y MÉTODOS DE ORDEÑO ------------------------------------------------

6.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD------------------------------------------------

9. BIBLIOGRAFÍA ----------------------------------------------------------------------------------------

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 INTRODUCCIÓN

La mayoría de los pequeños productores lecheros de los países en desarrollo ordeñan sus animales
manualmente, a menudo en presencia de la cría, para estimular la bajada de la leche. Cuando se dispone
de suficiente mano de obra, el ordeño manual permite extraer la leche con un nivel mínimo de inversión
de capital, mantenimiento de equipo y limpieza. En muchas sociedades, el ordeño es una actividad que
tradicionalmente está a cargo de las mujeres, pero en algunas comunidades pastorales y agrícolas mixtas
se les prohíbe ordeñar. Estas costumbres relativas al ordeño se están perdiendo como consecuencia de
la modernización. En las explotaciones lecheras medianas y grandes, en las que se utilizan razas lecheras
mejoradas, es más frecuente y conveniente ordeñar los animales con máquinas ordeñadoras.

Independientemente del método de ordeño (manual o mecánico), es fundamental evitar la

contaminación de la leche durante y después del ordeño.

En este trabajo veremos el acondicionamiento de vacunos en la granja y en la sala de ordeño, así como
los métodos y equipos adecuados utilizados para el ordeño y el aseguramiento de calidad e higiene según
información establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura
(FAO).

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MÉTODOS DE ORDEÑO

El ordeño propiamente dicho consiste en la extracción de la leche de la ubre, puede hacerse a mano o
mecánicamente

Ordeño manual

El ordeño debe hacerse con las manos secas y limpias en forma alternada y continua. Un buen ordeño se
consigue utilizando la técnica de “mano llena”, consiste en cerrar el pezón entre dedo índice y el pulgar, luego
se obliga a la leche del pezón a salir al exterior cuando los otros dedos se oprimen sobre el pezón, a
continuación el dedo índice y el pulgar se relajan, para permitir que se vuelva a llenar la cisterna del pezón y se
repita el ciclo

La realización incorrecta de esta operación puede ocasionar lesiones o deformaciones en los pezones y
retención de la leche por parte de la vaca.

El ordeño sea manual o mecánico no debe prolongarse más de 6 a 8 minutos que es el tiempo que dura la
secreción de la oxitocina y permite la bajada de la leche.

Ordeño mecánico

Las condiciones de rapidez, regularidad, higiene y sanidad que requiere el ordeño a mano solo puede
conseguirse por ordeñadores muy prácticos y hábiles, este personal no suele encontrarse con facilidad por otro
lado la mano de obra es caro y el rendimiento de un buen ordeñador, por hábil que sea es bajo.

La mecanización del ordeño viene a resolver estos inconvenientes ya que el manejo de una maquina
ordeñadora no le exige al operario condiciones especiales y es la propia maquina la que actúa con la rapidez,
regularidad, higiene y sanidad requerida, por otro lado el ordeñador mecánico permite el ahorro de mano de
obra, tiempo, haciendo más económica la operación en las grandes explotaciones de ganado de leche.

4
 Ordeño manual y mecánico. Agropecuarios.net

Equipo de ordeño
El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y la utilización de los equipos de ordeño deben ser
tales que eviten la introducción de contaminantes en la leche. Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado
y construido siguiendo normas reconocidas que evitan la introducción de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deberá cumplir normas reconocidas de diseño y
construcción. También existen directrices reconocidas para el uso, la limpieza y el mantenimiento apropiados
del equipo de ordeño; deberían seguirse dichas directrices para evitar la transmisión de enfermedades entre
animales a través del equipo de ordeño, y para ayudar a garantizar la obtención de leche inocua e idónea.

El equipo de ordeño debe emplearse de tal manera que se eviten daños a la ubre y a la tetilla, así como la
transmisión de enfermedades entre animales a través del mismo. Es importante prevenir todo daño a la ubre y
la tetilla que pueda causar el equipo de ordeño, puesto que tales daños pueden originar infecciones y, como
consecuencia, menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos.

Tipos de sala de ordeño

5
 Equipos de Ordeño y su Mantenimiento DELAVAL

Higiene en el ordeño

El ordeño es la actividad más importante en la explotación lechera. Los consumidores exigen normas rigurosas
para calidad de la leche, por eso, la gestión de ordeño debe estar dirigida a reducir al mínimo la contaminación
microbiana, química y física. La gestión de ordeño cubre todos los aspectos del proceso de obtención de la

6
leche de las vacas de manera rápida y eficaz, al tiempo que se asegura la salud de las vacas y la calidad de la
leche.

La aplicación constante, día a día, de procedimientos adecuados de ordeño es un elemento muy importante de
las buenas prácticas agrícolas (BPA) relativo al ordeño.

Esta ficha describe las BPA para asegurar que la leche es recogida y almacenada en adecuadas condiciones
higiénicas, y que el equipo utilizado para el ordeño y para el almacenamiento de la leche recibe el mantenimiento
debido.

Las BPA sugeridas para la higiene del ordeño quedan expuestas bajo los siguientes encabezados:

2.1 Asegurar que con las rutinas de ordeño no se lesiona a las vacas ni se introducen contaminantes en la
leche.

2.2 Asegurar que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas

2.3. Asegurar que después del ordeño la leche es manipulada adecuadamente

Nota: Estas BPA no cubren el ordeño automático, para el cual la IDF ha publicado un "Código de Buenas
Prácticas de Higiene para el Ordeño con sistemas Automáticos de Ordeño", Boletín IDF nº 386/2004, ISSN
0250-5118.

2.1 Asegurar que con las rutinas de ordeño no se lesiona a las vacas ni se introducen contaminantes
en la leche

2.1.1 Identificar de forma única e individual a cada animal

Las vacas deben ser fácilmente identificables por todas las personas que están en contacto con ellas. Los
sistemas utilizados deben ser permanentes y únicos, permitiendo así la identificación de cada animal, desde su
nacimiento hasta su muerte.

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Determinadas vacas tendrán que ser identificadas adicionalmente por razones específicas (por ejemplo: en
ordeño, secas, en tratamiento, con leche anormal por enfermedad o tratamientos, por ejemplo con antibióticos)

2.1.2 Asegurar la preparación adecuada de las ubres para el ordeño

Sólo se deberá ordeñar vacas con pezones secos y limpios:

 Lavar y secar los pezones

 secar las ubres y pezones antes del ordeño
 tener agua limpia disponible durante todo el tiempo del ordeño

Examinar las ubres y los pezones para detectar cualquier alteración (por ejemplo: mamitis clínica). Antes de
ordeñar a las vacas se deberá extraer la primera leche para comprobar cualquier anormalidad.

2.1.3 Asegurar el establecimiento de una rutina de ordeño

Asegurar el respeto de buenas técnicas de ordeño: técnicas incorrectas pueden dar como resultado un riesgo
mayor de lesiones y de mamitis.

La técnica correcta es:

 Preparar bien a las vacas antes del ordeño,

 Evitar la entrada innecesaria de aire al conectar la copa (en caso de su utilización),
 Evitar un ordeño excesivo,
 Retirar las copas suavemente (en caso de su utilización).

2.1.4 Separar la leche procedente de animales enfermos o en tratamiento

Las vacas cuya leche no sea apta para el consumo humano deben ser ordeñadas al final o con un sistema
preparado y separado al efecto. Se deberá desechar la leche no apta, de forma adecuada según el riesgo que
suponga.

2.1.5 Asegurar que el equipo de ordeño está correctamente instalado y recibe el mantenimiento
adecuado

Antes de iniciar el ordeño asegurarse de que el equipo está limpio. Si se utiliza un equipo móvil, la limpieza
deberá hacerse entre cada dos ordeños.

Deberán seguirse las recomendaciones nacionales, regionales o locales y las recomendaciones de los
fabricantes para la construcción, instalación, funcionamiento y mantenimiento del equipo de ordeño. Seguir las
instrucciones de los fabricantes para el empleo de agentes de limpieza y desinfectantes en el equipo de ordeño.
Los materiales utilizados en el equipo de ordeño que entren en contacto con la leche y con los líquidos de
limpieza y desinfectantes deben estar hechos de materiales adecuadamente resistentes y no deberán afectar
a la leche.

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Las soluciones de limpieza y desinfección deben ser elegidas y utilizadas de forma que no provoquen un efecto
negativo sobre la leche.

Seguir las instrucciones de los fabricantes al utilizar productos químicos, pesticidas o productos para la limpieza
en las plazas de ordeño y en la lechería. Almacenar separadamente y bajo llave todos los productos químicos
que no estén siendo utilizados. Todos los productos químicos y métodos para el control de pájaros, parásitos e
insectos deben estar aprobados para el uso al que se les destina.

2.1.6 Asegurar un suministro suficiente de agua limpia.

Un suficiente suministro de agua limpia debe estar disponible para las operaciones de ordeño y para la limpieza
del equipo que entra en contacto con la leche.

2.2 Asegurar que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas

2.2.1 Asegurar que el entorno del establo está siempre limpio

Se deben mantener siempre normas rigurosas de limpieza en los establos. El área del establo debe:

 Estar diseñada para proporcionar un buen drenaje y ventilación, y para evitar cualquier lesión a los
animales
 Tener una dimensión adecuada y adaptada al tamaño del animal

Todas las plazas y áreas de reposo deben mantenerse limpias y secas, con lechos adecuados. se deberán
limpiar regularmente los pasillos para retirar el estiércol.

2.2.2 Asegurar que el área de ordeño está siempre limpia

El área de ordeño debe estar diseñada para permitir su limpieza. Debe:

 Ser fácil de limpiar,

 Disponer de suministro de agua limpia
 Tener instalación para la manipulación de desperdicios,
 Disponer de suficiente luz y regulación de temperatura

Construir el área de espera de forma que permita mantener unas condiciones rigurosas de limpieza

2.2.3 Asegurarse de que las personas que realizan el ordeño siguen reglas básicas de higiene

El personal que realiza el ordeño debe:

 Usar ropa limpia y apropiada

 Mantener las manos y brazos limpios, especialmente durante el ordeño
 Cubrirse cortes o heridas
 No tener ninguna enfermedad contagiosa

Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras, 2004 FAO

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 I. Estructura

a. Dimensionamiento de la sala de ordeño:

Tipo de Sala Longitud plaza Anchura Anchura pasillo Anchura pasillo

pasillo/plaza ordeñador entrada/salida

Túnel 2,4-2,5 m. 0,85-0,90 m.

Tandem 2,4-2,5 m. 0,85-0,90 m.

Paralelo 2,2-2,3 m. 0,80 m. 0,6 m. 1,6-1,8 m./1 m.

Espina de 1,25-1,4 m. 0,9-1,2 m.

pescado

Foso interior:
Anchura:
• 1,5 m. (1 juego/2 plazas)
• 2-2,3 m. (1 juego/plaza)

Profundidad:
• Trabajador erguido
• Altura ordeñadora: 0,90 m.

Sala de espera: Se debe evitar espacios muertos

• Superficie: 1,2-1,5 m2/cab
• Rampas: no menos del 25%
• Escalones:
 Huella (0,4 m.)
 Contrahuella (0,15-0,25 m.)
Pasillos:
• Anchura: 0,8-0,9 m.
• Puertas de entrada y salida: 0,8-1,0 m.

Lechería:
• Contigua al ordeño
• Separada por puerta
• Superficie: > 20 m2

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II. Distribución: Cuando el ganado está alojado en estabulación libre es imprescindible el disponer de
un local separado a donde llevar el ganado para que se ordeñe. Este local especial se denomina
sala de ordeño y lleva anejos la lechería (donde se sitúa el tanque refrigerante de leche) y una sala
de máquinas (donde está ubicado el grupo motobomba). Una gran ventaja de este sistema es que
permite delimitar claramente la zona de ordeño y lechería del resto de la explotación (zona de
alimentación, alojamiento, estercolero, etc.). Con ello se puede conseguir una mayor higiene y
limpieza en la operación del ordeño y conservación de la leche.
Otras ventajas de este sistema son:

 El ordeñador tiene una postura cómoda de trabajo.

 Se pueden obtener unos rendimientos elevados
 Se realiza el ordeño en unas condiciones higiénicas óptimas.
 Debido a la posición del ordeñador con respecto a la ubre, es muy fácil realizar las operaciones
de la rutina con toda rigurosidad.
 Se puede realizar el control de producción de la vacas de una forma sencilla (incluso totalmente
automatizada por medio de una computadora).
 Si se quiere, se puede distribuir fácilmente el alimento concentrado durante el ordeño, aunque
no es recomendable.
Como principal desventaja, se considera la necesidad de disponer de un local especial, lo que
encarece el coste de la instalación. Actualmente se comercializan tipos y tamaños de salas de
ordeño muy variados, adecuados para cualquier número de vacas que se quieran ordeñar.

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a. Paralelo clásico (FLAT-BARN): En el sistema paralelo clásico, el ganado está en la sala
de espera, entra de frente en su plaza, se ordeña y luego sale hacía la estabulación por un
pasillo de retorno. El acceso a la ubre es lateral. Hoy en día entran perpendiculares a la
plaza y van avanzando hasta llegar a la última plaza. En este caso se realiza el ordeño por
lotes. Una vez realizado el ordeño, el operario abre la puerta de la plaza o plazas
(neumáticamente) y la vaca o vacas salen al pasillo de retorno.
Las principales ventajas de este sistema son:
 La postura del ordeñador es bastante cómoda, ordeño por detrás, colocación de
pezoneras entre las patas traseras.
 Las vacas se mueven independientemente unas de otras, por lo que pueden
recibir un tratamiento individual y rutina, sin retrasar el ordeño.
 El montaje de la máquina, que se realiza en línea media, es muy simple y solo
necesita unos pocos metros de conducción de leche.
 El rendimiento de este tipo de sala es elevado (entre 30 y 60 vacas hora/hombre),
distancia entre ubres de 750 mm, fosos más cortos que en espina de pescado.
 Salida rápida de las vacas.
Los principales inconvenientes son:

 El ordeñador está expuesto a las coces y posibles caídas de los animales, aunque
ya hay barras de protección para evitar estos problemas.
 La anchura necesaria de la sala son 11 metros (el foso 2m)

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b. Tandem: Es una sala de ordeño que tiene un foso central de unos 900 mm de profundidad,
colocándose las vacas longitudinalmente a ambos lados. De esta forma, durante el ordeño
las vacas están situadas en fila una detrás de otra. Las vacas pueden entrar y salir
individualmente, gracias a dos pasillos laterales y a un sistema de puertas de entrada y
salida que lleva cada plaza. El ordeñador tiene acceso a la ubre de la vaca lateralmente.
Las ventajas principales de este tipo de salas son:
 El ordeñador tiene una postura cómoda.
 Acceso a toda la ubre.
 Hay muy poco riesgo de accidentes a causa de patadas o coces de las vacas.
 La vaca puede recibir un tratamiento individual, sin retrasar el ordeño, ya que cada
una de ellas sale y entra en la sala individualmente.
 Cuando la entrada y salida del ganado está bien diseñada y automatizada, se
pueden conseguir unos rendimientos muy elevados (entre 50 y 80 vacas por
hombre y hora).

Los inconvenientes son:

 Necesita una mayor superficie construida por cada plaza de vaca (2,5 m entre
ubres), en comparación con las salas paralelo o espina de pescado.
 Las distancias recorridas por el operario en el foso son largas, provoca cansancio y
pueda bajar el rendimiento, por lo que se recomienda la automatización.
 El sistema de apertura y cierre de las puertas es bastante complicado.
 Por estos dos motivos es una sala más cara que las equivalentes en paralelo o
espina de pescado.

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c. Espina de pescado: Esta es la sala de ordeño que más se ha utilizado. Es éste un tipo de
sala de ordeño muy versátil, que se puede utilizar con rebaños de un número de vacas muy
diverso. Se pueden encontrar salas de ordeño en espina de pescado desde 8 plazas (4 a
cada lado del foso) hasta 48 (24 plazas a cada lado del foso). Las vacas, que entran en la
sala de ordeno en tandas, se colocan a ambos lados de un foso, una junto a otra, en un
ángulo que viene determinado por la puerta de salida y que es aproximadamente de 35°
con respecto a la línea del foso .Las vacas están colocadas durante el ordeño entre un rail
trasero y otro delantero. El ordeñador desde el foso puede manejar, de una forma manual o
automática, las puertas de entrada y salida de las vacas. En este sistema, la entrada y
salida de ganado se realiza en tandas (número igual al de la mitad de las plazas de ordeño),
por lo que es muy complicado realizar un tratamiento individual para cada vaca (rutina de
ordeño). La vaca que más tarda en ordeñarse es la 8 que marca el ritmo de esa tanda de
ordeño. Por ello, con este sistema se consiguen los rendimientos más elevados cuando
todas las vacas de cada tanda son de un nivel productivo similar (rebaños con partos
agrupados o que estén divididos en lotes de producción). Un punto muy importante para
conseguir la máxima eficacia de este tipo de salas de ordeño es que estén dotadas de
corrales de espera con sistemas de apriete, además de entradas y salidas amplias. Es
decir, que el o los ordeñadores puedan controlar todos los movimientos del ganado desde el
foso y no se vean obligados a salir de él mientras realizar el ordeño.
Las ventajas principales de este sistema se pueden resumir en los puntos siguientes:
 Postura cómoda de ordeñador.
 Acceso a la totalidad de la ubre.
 Rendimientos muy altos (hasta 100 vacas por hombre y hora).
 Se puede ampliar muy fácilmente.
 El sistema de herrajes y puertas puede ser muy sencillo.
 Existe la posibilidad de ajustar las barras delanteras cuando las vacas son más
pequeñas o son novillas; esto facilita el ordeño.
 Anchura de la sala 4´9 metros (foso 2 m).

Los principales inconvenientes son:

 No permite el tratamiento individual del ganado.
 El acceso a la ubre es lateral. Es más fácil recibir patadas o golpes del ganado,
que en la sala tándem.

Espina de pescado con salida rápida: Para evitar que el rendimiento se vea afectado por
la salida a la par de todas las vacas, se ha diseñado la sala de ordeño en espina de
pescado con salida rápida, donde se incluyen dos modalidades:
• Sala de ordeño con contención delantera rotativa.
• Sala de ordeño con contención delantera hidráulica.

Los mejores rendimientos de las salas de ordeño en espina de pescado se consiguen

cuando no se da pienso en ellas, se utilizan barras rectas, entradas frontales sin puertas,
patios circulares con puertas de apriete automáticas y una rutina de ordeño adecuada.

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d. Rotativas: Son aquellas salas de ordeño en las que las vacas van montadas en una
plataforma que gira mientras se ordeñan. Este tipo de instalaciones se diseñaron con la
finalidad de aumentar el rendimiento de las salas en espina de pescado. La primera sala de
ordeño rotativa se construyó en el año 1930, en Estados Unidos. Durante los años 70 se
popularizaron en algunos países. Resultan muy interesantes para explotaciones con un
número elevado de vacas, alcanzando rendimientos muy elevados (en vacas/hora) pero, en
nuestra opinión, resulta más cuestionable que el rendimiento expresado en vacas/hora y
hombre sea mejor que en otro tipo de salas.
Las ventajas de estos tipos de sala son:
 Ordeño continuo.
 El ordeñador permanece fijo; las vacas van desplazándose con la plataforma.
Optimización de la mano de obra.
 Elevados rendimientos (vacas/hora)
 Elevada ergonomía del trabajo de ordeño.

La marcha (ambos sentidos de giro y velocidad) de la plataforma se regula mediante un

tablero de mando.

Rotativas de ordeño exterior: Los animales se encuentran uno al lado del otro, mirando
hacia el interior de la plataforma.
 Las características principales son:
 El ordeñador se encuentra fuera de la plataforma, de esta forma se obtiene un
buen control visual de la sala.

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  Las vacas que tarden más en ordeñarse pueden seguir sin retardar la velocidad
del ordeño.
 Rendimiento de la mano de obra y economía de espacio insuperable.
 Ordeño por detrás, por la seguridad del ordeñador vienen con barras de protección
contra coces.

Rotativas de ordeño interior: En el sistema de ordeño rotativo en espina de pescado, los

animales están colocados del mismo modo que en una sala de espina de pescado
convencional.
Las características principales son:
 El ordeñador se encuentra en el interior de la plataforma; puede existir cierta
sensación de claustrofobia.
 El ordeño es lateral.
 El operario está viendo a todos los animales.
 Desconocimiento de lo que sucede en la sala de espera.

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e. Poligonales: Para rebaños muy grandes, en una época se utilizó un tipo de salas de
ordeño que se denominaron poligonales. El sistema es similar al de las salas de ordeño en
espina de pescado, pero formando tres, cuatro o más tandas de vacas, en vez de dos. Esto
se consigue dando a la sala una forma triangular, cuadrangular o de un polígono de más
lados. En los laterales de la sala se colocan pasillos y puertas de entrada y salida, que
permiten que el movimiento de cada tanda sea independiente del de las otras. Se afirma
que con estas salas de ordeño se podían conseguir unos rendimientos entre un 7% y un
17% más altos que con una espina de pescado del mismo número de unidades de ordeño.
Por otra parte, estas instalaciones tienen la desventaja del alto coste de su estructura y
maquinaria. Hay que pensar que este sistema no admite el montaje en línea media y por
ella, exige siempre una unidad de ordeño por plaza. También resulta complejo el
movimiento de varias tandas de animales cuyos recorridos se entrecruzan. Su instalación
se abandonó cuando surgieron las salas en paralelo o, incluso, con las salas espina de
pescado con salida rápida.

f. Paralelo: Actualmente, este tipo de salas de ordeño tiene una importancia considerable en
el mercado. Se desarrollaron a partir de los modelos de salas de ordeño para ovejas y para
cabras.
Las principales características de este tipo de sala de ordeño son:
 Las vacas se colocan en paralelo entre sí y perpendicularmente al foso de ordeño.
Esta disposición obliga a que el ordeño se realice por detrás; es decir, la
colocación de las pezoneras debe hacerse entre las patas traseras.
 La longitud de la plaza de ordeño (distancia entre ubres) es de 750-800 mm; los
desplazamientos del ordeñador en el foso de ordeño son, por tanto, más cortos
que en cualquier otro tipo de sala.
 La anchura mínima de la sala es de 11 m, considerando un foso de 2 m de ancho.

La principal ventaja de estas salas es la salida rápida de las vacas cuando éstas han
terminado de ordeñarse. Las plataformas donde se colocan los animales están divididas en
plazas separadas por estructuras metálicas de manera que las vacas, según van entrando a
la sala para ser ordeñadas, se van colocando sucesivamente en la última plaza que va
quedando libre.
En este tipo de salas, el ordeñador realiza un ordeño:
 Cómodo, ya que el acceso a la ubre y la colocación del juego de ordeño no cuesta
ningún esfuerzo especial.
 Seguro, ya que vienen provistas de un dispositivo de protección contra golpes.
 Limpio, ya que por el lado del foso el puesto de ordeño se delimita con una
canaleta de deyecciones.

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III. Higiene y limpieza de la sala de ordeño: La sala de ordeña es un lugar de densidad alta por lo que
debe desinfectarse dos veces al día. Deben limpiarse las superficies regularmente para evitar
multiplicación de patógenos en esta frecuentada área. Como la máquina de ordeña se limpia todos
los días, esto deberá ser lo mismo para la propia sala de ordeña.
Después de cada ordeño, se debe enjuagar la sala de ordeño con agua. Una vez por semana,
limpiar el área con un detergente (Biogel por ejemplo) y luego desinfectar.
La mayoría de la contaminación de los pezones con patógenos ambientales ocurre fuera de la sala
de ordeño. El ambiente en el que viven las vacas está relacionado con la calidad de leche que
producen. En las granjas en las que las vacas están en corrales exteriores, hay que pasar un rastrillo
de cadenas por el suelo de cada corral, para esparcir el estiércol y el barro y que así se sequen
mejor. También hay que prestar mucha atención a todas las zonas que están bajo los árboles o a la
sombra, como son techados y bebederos, ya que a las vacas les gusta tumbarse en estas áreas en
épocas de calor, lo que puede causar una acumulación excesiva de heces que actúa como una
fuente de infección con bacterias ambientales.
Así mismo, hay que asegurarse de que los corrales tienen un buen drenaje y se debe evitar que se
encuentren superpoblados, ya que con un número excesivo de animales es más difícil mantener un
entorno limpio. En el caso de las granjas con áreas de descanso libres, hay que prestar mucha
atención a la limpieza de las camas. El material de cama y su limpieza tiene un impacto muy grande
sobre la salud de la ubre, el recuento de células somáticas (RCS) y la calidad de leche. El contacto
entre los pezones y las zonas de descanso sucias aumentará la probabilidad de que las bacterias
invadan la ubre. Los altos niveles de materia orgánica y la humedad favorecen el crecimiento
bacteriano. Las camas de arena suelen tener menos patógenos ambientales, ya que tienen menos
materia orgánica, pero pueden causar problemas si el sistema de manejo de estiércol de la granja no
está bien diseñado. Hay que hacer un gran esfuerzo por mantener las áreas de descanso limpias,
secas y con bajos niveles de bacterias. Para ello hay que utilizar materiales de cama económicos y
compatibles con el sistema de manejo de estiércol de la granja. El tipo de bacterias encontradas en
el tanque de leche suele estar relacionado con el tipo de bacterias ambientales que se encuentran en
las camas. Mantener buenas prácticas de manejo de cama reducirá la colonización microbiana de las
puntas de los pezones, la posibilidad de infección bacteriana de la ubre y la incidencia de mastitis
ambiental. Así mismo, hay que prestar mucha atención a la higiene de todos los corrales de la
granja, incluyendo los corrales de las vacas secas y de las novillas.

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Limpieza e higiene de los animales: Es muy importante mantener las vacas limpias para reducir la
incidencia de mastitis ambiental en las granjas. El grado de higiene de las vacas, especialmente en
la parte inferior de las patas traseras y de la ubre, refleja el nivel de limpieza general de la
explotación e influye en la calidad de leche (Reneau et al., 2005). Se recomienda evaluar por grupo a
las vacas usando una escala del 1 al 5 con el grado 1 representando una vaca completamente limpia
y el 5 una vaca muy sucia. Cuando la ubre y la parte inferior de las patas traseras están muy sucias,
un número alto de patógenos que causan mastitis ambiental tienen oportunidad de colonizar los
pezones e infectar la ubre. El incremento de 1 punto en la calificación de higiene suele causar un
incremento de 50.000 células en el RCS. Recortar o flamear (chamuscar) el pelo de la ubre ayudará
a reducir el estiércol o el barro enganchado en la misma y así mantener a las vacas limpias. Este
procedimiento debe realizarse por trabajadores bien entrenados para no causar daño a las vacas.

19
Bibliografía

20
Prácticas lecheras. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura (FAO). Leído en:
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/produccion-lechera/practicas-lecheras/es/#.WRJfpeXhDIU

Ordeño manual y emcanico. Agropecuarios.net. Leído en: http://agropecuarios.net/ordeno-manual-y-

mecanico.html

Buenas prácticas de ordeño. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura (FAO).
Guatemala 2011.

Equipos de Ordeño y su Mantenimiento. DELAVAL. Leído en:

http://proleche.com/recursos/documentos/congreso2015/produccion/Charla15.pdf

21