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ELABORACION DE PATE

1. OBJETIVOS
 Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de paté.
2. MARCO TEORICO
La industria agroalimentaria busca alternativas al tratamiento de los residuos y subproductos
que genera. Muchos de ellos son fuentes potenciales de productos de alto valor añadido, siempre
y cuando se dé con el proceso adecuado de revalorización y reciclaje. La industria cárnica ya
tiene una larga tradición en el uso de subproductos para la obtención de harinas cárnicas,
gelatina, colágeno, jabón o pegamento. Pero hay otros sectores que producen residuos que, hoy
por hoy, no se reciclan.
Un ejemplo está en el procesado de Intestinos, ojos, pieles o hígados no siempre se reutilizan y
son fuentes potenciales de compuestos de interés. Sin ir más lejos, se piensa en los intestinos
para la obtención de proteasas, colagenasas y peptonas de uso microbiológico; en el hígado para
aceites ricos en ácidos grasos insaturados, y en la piel para gelatina o, en algunos casos, aceites.
Las actividades económicas secundarias que están ligadas a la producción agropecuaria juegan
un importante papel en las condiciones actuales de nuestra economía, y en ciertos aspectos son
indispensables y decisivas para la realización de los propósitos que se pretendan llevar a cabo.
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos
cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente
larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el
proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la
fase continúa compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas
de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior
manipulación. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo
que son las responsables de la estabilidad de la emulsión.
2.1. QUE ES PATE:
El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza por ser un
untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne)
deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. Se dice también que es un producto
procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de
abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos,
homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico.
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la carne,
además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo
de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15
ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio,
potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio.
Para su preparación del paté que es una pasta fina, los ingredientes principales (carne, hígado,
grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño
de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se
adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas
miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase continua. La fase dispersa se
formará al reducir el tamaño de las partículas de grasa.
El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como
emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor
y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto. (Eberhard, 1996)
Tabla de información nutricional del paté

2.1.1. CALIDAD DEL PATÉ


(CHIRINOS R., 2002)menciona que, la calidad del paté, se determina en función a las
características de la materia prima.
a. Paté de primera calidad. - Tiene un contenido de hígado de 25%, a un 30% carne
magra de buena calidad, materia grasa seleccionada, emulsificantes proteicos y
condimentación suave.
b. Paté de calidad mediana. - Tiene un contenido de hígado de 15%, recortes de carne
con grasa, grasa ventral, cueros, tendones y emulsificantes proteicos

2.1.2. PATÉ DE HÍGADO


La materia prima es desestructurada antes de ser reestructurada, con excepción de las piezas de
pequeño tamaño y de aquellas que se comercializan con huesos. La desestructuración es más o
menos acentuada. El músculo puede dejarse entero o fragmentarse. También la fragmentación
puede ser más o menos acentuada. Esquemáticamente se distinguen las piezas, las pastas finas
o emulsiones y los productos con picado grosero (grano grueso). La operación que sigue a la
desestructuración consiste en reconstruir este conjunto de materias primas desestructuradas con
el fin de darles una cohesión y una textura que las hará aptas para su comercialización. Se
distinguen los productos loncheables que serán consumidos en lonchas más o menos finas
(jamones, embutidos curados, patés para lonchear, etc.) y los productos untables (cremas y
mousses, patés untables, etc.) cuya textura permite su extensión sobre una tostada. Esta
clasificación es arbitraria debido a que existen numerosos productos intermedios. Con el fin de
asegurar esta cohesión se dispone de estabilizantes, presentes de forma natural en la carne o
añadidos, cuyas funciones esenciales son su capacidad emulsificante, gelificante, espesante y
espumante. Cada estabilizante posee una o varias de estas funciones (DURAND, 2002)
El paté es un embutido constituido por una masa hecha a base de hígado de porcino y/o vacuno,
carne, grasa de chancho y puede tener agregados de verduras y/o especias. No debe tener
colorantes artificiales, ni almidones, fécula de maíz o harina de soya. El producto terminado
puede ser embutido en tripas naturales o artificiales y ahumado para mejorar su capacidad de
conservación, tiene vida limitada y debe ser conservado en refrigeración. Los requisitos de
composición son: carne de cerdo 29% máximo, grasa de cerdo 29% máximo, hígado de cerdo
o vacuno máximo 38%, verduras (cebolla, ajos) 5% máximo, condimentos (sal, especias,
mezclas de curación) 5% máximo (NORMA TECNICA PERUANA 201.046, 1999)

El paté de hígado de cerdo es una pasta fina, elaborada a base de hígado picado más o menos
finamente junto con ingredientes como tocino, carne, huevos, leche, harinas, condimentos,
especias y aditivos. Se realiza una ligera cocción del hígado, la carne y la grasa (caso de que se
le añada). Todo ello se pica junto al resto de ingredientes: agua, sal, especias, leche, huevos y
aditivos. La masa se mezcla y a continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto
se somete a tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante al menos
15 minutos. Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para evitar
que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte
de los microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización de la
emulsión, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma
del paté (EROSKI, 2005)
El paté de hígado es el más importante y popular teniendo los siguientes productos: paté de
ternera, paté de ganso y paté de faisán.
El paté se caracteriza por ser untable, debido a la grasa. Las partículas de grasa, agua, proteína
(trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. La cocción y la
subsiguiente operación de picado hacen que la grasa se funda y se formen gotitas. Se debe tener
cuidado, que las gotitas de grasa tiendan a volver a unirse (bordes grasientos, ello se evita
cuando están calientes y se forma una envoltura proteica a su alrededor denominados
emulgentes (CHIRINOS R., 2002)
Es el producto procesado elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de
abasto previamente sometidos a cocción, triturados y emulsificador con la adición de
ingredientes y aditivos autorizados, embutido y sometido a cocción nuevamente (GIRARD P.,
1991)
GIRARD J. P. 1991. Tecnología de la Carne y los Productos cárnicos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
España

2.2. HÍGADO DE POLLO


Se encuentra dentro de las vísceras rojas de pollo que están compuestas por: hígado de pollo,
corazón de pollo y molleja de pollo. Tiene una vida útil de 3 a 5 días a temperaturas de
refrigeración (ALICEA, 2005)
El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran
cantidad de vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro. El hierro cumple
una función de gran valor siendo considerado un nutriente esencial cuya deficiencia afecta a
gran parte de la humanidad, siendo una de las causas más comunes de la anemia a nivel mundial.
El hígado de aves es empleado generalmente en la elaboración de patés y el más común es el
de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas (ALICEA, 2005)
2.2.1. COMPOSICIÓN DEL HÍGADO
El hígado de pollo crudo contiene: 24,60% de proteína, 6% de grasa, 1,40% de ceniza y 66,80%
de humedad. Los valores promedios de minerales fueron 83.65; 50.75; 5.29; 1.15; 0.154; 0.683;
0.317 y 0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente (FERIAL M., 2010)
La composición química proximal del hígado de pollo según la Tabla de Composición de
Alimentos comúnmente usados en América latina (Burton 1965 mencionado por Rodríguez y
Sosa 2009) en 100 g de porción comestible es la siguiente: Humedad 70,41 g; proteína 18,23
g; grasa 2,78 g; ceniza 1,52 g y 7,06 g de carbohidratos. El hígado de pollo tiene 16,6 mcg
(microgramos de vitamina B12).
2.3. ANALISIS SENSORIALES
Aplicando una definición general, se puede decir que la evaluación sensorial es una disciplina
científica utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar reacciones ante aquellas
características de alimentos y materiales percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el
gusto, el tacto y el oído. La evaluación sensorial se realiza con fines muy precisos: valorar el
nivel de satisfacción de los consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio;
verificar la similitud o la diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un
instrumento, la intensidad de los atributos de los alimentos (STONE, 1993)
Las características sensoriales como el sabor, color, olor, textura y el valor nutricional,
representan una motivación de compra, sobre todo en los productos cárnicos. Por ello, las
preferencias del consumidor determinadas mediante análisis sensoriales, tienen como objetivo
ayudar, tanto a los productores como a los industriales, a desarrollar y elaborar nuevos
productos (CHAMBERS IV, 1993. )
Tabla 1
ATRIBUTOS PROMEDIOS DE LAS CALIFICACIONES
T1 T2 T3
OLOR 3 3 2
COLOR 3 3 3
SABOR 2 3 3
TEXTURA 2 3 2

3. MATERIALES
 PHmetro
 Balanza de reloj
 Envases de vidrio pirex
 Licuadora
 Ollas
 Cocina,
 cuchillos,
 tablas de picar,
 recipientes,
 escurridor para separar grasa

Materia prima
 Hígado 30%
 Carne magra 30%
 Tocino de cerdo 30%
 Consomé de pollo o cerdo 10%

Especias
Sal nitrada 0.5 gr por kilo de carne y grasa
Condimento para paté 10 a 20 gr. (ajo, nuez moscada, etc)
Mantequilla sin sal 200 gr.
Hoja de laurel 3gr.
Orégano en polvo 3gr.
Sal 18gr.
Pimienta blanca 2gr

4. PROCEDIMIENTO
5. CALCULOS

6. DICUCIONES

7. CONCLUCIONES

8. BIBLIOGRAFIA

ALICEA, M. N. (2005). Tiempo de Vida Útil de Pollo Fresco Almacenado a Temperatura de


Refrigeración. Tesis para el Grado de Maestro en Ciencias en Industria pecuaria. Universidad
de Puerto Rico. Recinto Universitario de Mayaguez.

CHAMBERS IV, E. y. (1993. ). Consumer perception of sensory qualities in muscle food. Sensory
characteristics of meat consumer decisions. . Food Technology.

CHIRINOS R., E. C. (2002). 2002Guía de Industrias Cárnicas. Facultad de Industrias Alimentarias.


Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú.

DURAND, P. (2002). Tecnología de los productos de charcutería y salazones. España: Acribia.


Zaragoza.

Eberhard, S. E. (1996). ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS. ACRIBIA .

EROSKI, .. C. (2005). Paté de hígado. . Revista.

FERIAL M., A.-S. y. (2010). Propiedades químicas, microbiológicas y evaluación sensorial de pasta de
hígado de pollo y pato (foie gras). Department of Food Technology, National Research Centre,
Dokki, Cairo. Grasas y aceites. Egypt.

GIRARD P., J. (1991). Tecnología de la Carne y los Productos cárnicos. España: Editorial Acribia S.A.
Zaragoza.

NORMA TECNICA PERUANA 201.046, N. (1999). Carne y productos cárnicos,Definiciones,


clasificaciones y requisitos. Lima-Perú.

STONE, H. y. (1993). Sensory Evaluation Practices. Inc. San Diego, USA.: Academic Press.

9. CUESTIONARIO:
1. Diferencia entre paté y el foie-gras.

El paté, mezcla de ingredientes


Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos
que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia
deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele
caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté
incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche,
harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada.
Aunque este producto se conoce con el nombre de «paté», la forma correcta de denominarlo es
«pasta» o «paté de hígado», seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los
más abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato.
'Foie-gras', sólo hígado
El 'foie-gras' es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación
excesiva. Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se
sobrealimentan para que así su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de un hígado
enfermo, sino de un hígado muy graso. A diferencia del paté, en la elaboración de 'foie-gras' el
hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se trata sólo de hígado tratado por
calor con el fin de higienizar el producto.