happy_001-011 2016/10/06 16:57 Page 3

FRANZISKA SCHWEIGER

CSÁBÍTÓ
SÜTIK GLUTÉNME
N T ESEN

FOTÓK: ANKE SCHÜTZ

happy_001-011 2016/10/06 16:57 Page 4
happy_001-011 2016/10/06 16:57 Page 5

6 Elôszó
8 Semmi gond, menni fog! Tart
10
12
Gluténmentes sütés – tisztázzunk pár kérdést!
Megkérem a lisztes molnárt…
alom
14 Aprók, de feltûnôek – a magvak
16 Alapreceptek

24
PÉKSÜTEMÉNYEK
Ropogós stanglik és szaftos kenyerek – jobb reggelit kívánni sem lehet! Kísérletezzen velük, és
próbálja ki például a tefflisztbôl készült kovászos kenyeret vagy a tejberizses zsemlét!

46
CSOKIS-DIÓS-MOGYORÓS SÜTEMÉNYEK
Krémes és ropogós: fügés csokoládékuglóf, banános csokoládészelet vagy lágy mandulás
sütemény – gabonafélék nélkül mutatkozik meg igazán, milyen a jó sütemény!

66
GYÜMÖLCSÖS SÜTEMÉNYEK
Áfonya, málna, alma – mikor értek már meg? A kesudiós kelt tészta, a ricottás pite
és a csokis omlós tészta csak rátok vár!

90
NÉLKÜLÖZHETETLEN KIEGÉSZÍTÔK
Amaránt és chiamag, kókusz, menta és narancs: lássuk, mit tudnak ezek a csemegék!
Bemutatkoznak az izgalmas szuperételek és a zamatos fûszerek…

114
ÜNNEPI TORTÁK
Függönyt fel: íme, a mandulatorta, a diótorta és a narancsos-csokihabos torta.
Pompás megjelenésüket csodás ízük csak megkoronázza!

124 Üveges meglepetés – Mandulás kocka vörös áfonyával

126 Receptmutató
128 Impresszum
happy_001-011 2016/10/06 16:57 Page 6

MIÉRT ÉRDEMES
NEKIKEZDENI?
Jól emlékszem még, mit éreztem, amikor kihúztam a sütôbôl életem
elsô gluténmentes süteményét. Az a pillanat nemcsak az addigi életemet
forgatta fel fenekestül, de hihetetlenül felszabadító élményt is jelentett.
Mindennél jobban szeretem a saját készítésû süteményeket, kenyereket
és kekszeket. Ám amikor a lisztérzékenységem kiderült, még nemigen
volt választás. Gluténmentes recepteket vagy gluténmentes lisztet akarsz?
Ugyan már! Ki hinné, de pár éve még ez volt a helyzet. El lehet képzelni,
milyen szerencsétlennek éreztem magam egy-egy családi vagy baráti
összejövetelen, amikor mindenki dúskált a Sacher-tortákban, házi
zsemlékben és aprósüteményekben.

Szerencsére olyan családban nôttem fel, ahol lelkesen folyt a sütés,

és engem is megfertôzött a tészták szeretete. Ez aztán megadta a kellô
kísérletezô kedvet. Újra át akartam élni azt a boldogságot, ahogyan
az ember beleharap egy ropogós zsömlébe, vagy felszeletel egy frissen
készült tortát. Így aztán nem sokat tétováztam. És lám, a feladat
óriási lehetôséggel kecsegtetett! Gluténérzékenység nélkül sosem
tudtam volna meg, milyen csodálatos ízekkel lep meg a rizsbôl vagy
a hüvelyesekbôl készült liszt, milyen laza a burgonyás tészta, és milyen
omlós a kukoricalisztbôl készült sütemény. Mindegyiknek megvan
a maga utánozhatatlan íze.

Pontosan ez teszi számomra olyan vonzóvá az itthoni sütést, hiszen

minden saját kezûleg készített kenyérben és tortában benne vagyok egy
kicsit magam is. Miután néhány évig szigorúan tartózkodtam minden
gabonaféleség fogyasztásától, olyan sokat javult a lisztérzékenységem is,
hogy ma már ismét ehetek hagyományos pék- és cukrászsüteményeket.
Ennek ellenére továbbra is örömest készítem a gluténmentes
finomságokat, annyira megkedveltem ezeket a jellegzetes tésztaféléket.

Kívánom, hogy másnak is legalább ennyi öröme teljék bennük!

-6-
happy_001-011 2016/10/06 16:57 Page 7
happy_001-011 2016/10/06 16:57 Page 8

SEMMI GOND,
MENNI FOG!
Glutén nélkül kicsit más a sütés, de ugyanolyan szórakoztató, fôként azért, mert
annyi újdonsággal ismerkedhetünk meg közben: új alapanyagokkal, új ízekkel.
Hogy ne keltené fel ez az ember kíváncsiságát?

SZERENCSÉS PÁROSÍTÁS
Ez a szakácskönyv azoknak szól, akik kevesebb gabonafehérjét szeretnének
fogyasztani. Van, aki azért dönt így, mert a szervezete nem vagy kevésbé
bírja a glutént, míg mások azért, mert észrevették, hogy a gluténmennyi-
ség csökkentése máshol térül meg: a változatosabb ízek nyújtotta élve-
zetben. A változatosság már a receptekben megmutatkozik: ezek olyan
hozzávalókat sorolnak fel, amelyek a hagyományos tésztákban sosem
fordulnak elô, mint például az almarost, a chiamag, az útifûmaghéj, a len-
mag vagy a teffliszt. Ezek az alapanyagok elsôsorban azért olyan becsesek,
mert bizonyos szempontból helyettesíthetik a gabonaliszteket, például
gyorsabban kel vagy ruganyosabb lesz tôlük a tészta.

A GLUTÉNMENTESSÉG…
…azt jelenti, hogy az étel nem tartalmaz búzát, tönkölybúzát, aszalt tön-
kölyt, rozst, zabot, árpát vagy olyan ôsi gabonaféléket, mint a kamut és
az alakor. Ezek ugyanis mind sikértartalmúak, vagyis van bennük glutén.
A sikérnek vagy gluténnak nevezett fehérjeegyüttes a liszt keményítôjének
kötôszere, ez teszi jól gyúrhatóvá, simává, ruganyossá és formázhatóvá
a tésztát, tartja össze annak alkotóelemeit, és ennek köszönhetô az is, hogy
a kisült tészta megôrzi alakját. Úgy is fogalmazhatnánk, hogy ez adja meg
a tészta vázát. A sikérfehérjék könnyen duzzadnak és kocsonyásodnak,
megkötik a vizet, és elôsegítik, hogy a zsiradék és a víz elegyet képezzen.
Ezenkívül aromák hordozóanyagául is szolgálnak.

-8-
happy_001-011 2016/10/06 16:58 Page 9

FINOM SZAFTOS
A gluténmentes alapanyagok némelyike több mindenre is jó: rugalmassá
teszi a tésztát, vagy segít megôrizni a kisült tészta puhaságát. A tejberizstôl
vagy a fôtt burgonyától például jól gyúrhatóvá válik a tészta, ahogyan
az érett banántól is, keményítôtartalmának köszönhetôen. A hozzáadott
zöldségektôl sokkal ízletesebb lesz a kenyér, ráadásul nehezebben is szárad
ki. Tésztájuk magasabb nedvességtartalma miatt a gluténmentes kenyerek
nem állnak el annyi ideig, mint a sikértartalmú lisztbôl készültek, ezért
ezeket mindig hûtôszekrényben tárolom.

MUSZÁJ MÉRNI
Ha csak megvenném a bolti gluténmentes lisztkeveréket, és egy az egy-
ben azzal helyettesíteném a lisztet a receptekben, nem deríthetném fel
a gluténmentes alapanyagokban rejlô lehetôségeket, ízeket. Van, amikor
a kész gluténmentes lisztkeverék is tökéletes, például a kelt tészták eseté-
ben. Rendszerint azonban magam állítom össze különféle gluténmentes
lisztekbôl a saját lisztkeverékeimet. A gluténmentes tészták esetében
nagyon oda kell figyelni a hozzávalók mennyiségére. Kenyérreceptjeimnél
például a harmonikus íz a só pontos adagolásával érhetô el. Azt javaslom
ezért olvasóimnak, hogy szerezzenek be egy digitális konyhai mérleget!

-9-
happy_001-011 2016/10/06 16:58 Page 10

GLUTÉNMENTES SÜTÉS –
TISZTÁZZUNK PÁR KÉRDÉST!
Akár sikértartalmú liszttel, akár gluténmentessel: sütni alapvetôen nem nehéz.
Természetesen jó, ha ismerünk hozzá néhány mesterfogást, de ha egy kicsit
odafigyelünk, a gluténmentes tésztákkal sem fog meggyûlni a bajunk.

SÜL OLYAN
AZ ÉN TÉSZTÁM MIÉRT NEM
SZÉP BARNÁRA A SÜTÔBEN? -
ôen más tulajdonságokkal ren
A gluténmentes lisztek alapvet s-
úak. Ezért sütés közben is má
delkeznek, mint a sikértartalm -
ányos tészták. Így a glutén
ként viselkednek, mint a hagyom û
sütés közben elég világos szín
mentes lisztbôl készült tészta t,
például feketelemezbôl készül
marad. De ez ellen lehet tenni: hén
ználni, ez egyenletes, eny
sötét színû sütôformát kell has
ak. Az ónozott lemezbôl
barnás színt kölcsönöz a tésztán
erre a célra kevésbé jók.
készült, világos színû formák

MIÉRT ILYEN NEHEZEN FORMÁZHATÓ

A TÉSZTÁM?
A tésztát a sikér teszi rugalmassá és formázhatóvá. Sikér, azaz glu-
tén nélkül nem lesz ilyen az állaga. A gluténmentes omlós tészta
morzsálódik, a gluténmentes kelt tészta pedig nem formázható.
Formában vagy bögrében sütve azonban remek sütemény lesz
belôle! Ami az omlós tésztát illeti: minél hidegebb, annál kön-
nyebben formázható, ezért le kell hûteni, mielôtt kinyújtanánk.

-10-
happy_001-011 2016/10/06 16:58 Page 11

MIÉRT NEM KEL MEG

RENDESEN A TÉSZTÁM?
Ennek több oka is lehet. Legjobb, ha min-
dig friss élesztôt használunk (természete-
sen figyelni kell a lejárati idôre). A tészta
összeállításakor az összes hozzávalónak
(az élesztônek is) szoba-hômérsékletû-
nek kell lennie. A kelt tészta a gyúrástól lesz
szép sima, ezzel nem szabad spórolni (de
túlzásba vinni sem kell). A gluténmentes
kelt tésztát mindig legalább kétszeresére
kell keleszteni. Aranyszabály, hogy minél
zsírosabb a tészta, annál hosszabb idô
alatt kel meg. Az élesztônek idôre van
szüksége, hogy jól fellazíthassa a tésztát!

MIÉRT KELL NÉMELYIK TÉSZTÁHOZ

OLYAN SOK HOZZÁVALÓ?
Az összetevôk párosítása a lényeg! Ezzel magam is
sokat kí-
sérleteztem, mire megtaláltam a helyes arányokat.
A recep-
tekben megadott mennyiségeket pontosan be kell
tartani,
mert ez garantálja a sikert. Minden hozzávalónak
és minden
gluténmentes lisztnek megvan a maga nélkülözhe
tetlen
szerepe, ezért kár lenne a leírásokban szereplô lisztfa
jtákat
egyféle gluténmentes liszttel helyettesíteni.

-11-