TECNOLOGIA DE CERELAES

PRACTICA Nº07

PANIFICACION

I. OBJETIVOS

* Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.

* Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años Al

principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la
construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de
alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en
nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los
cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos
microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos
el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en
congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo
más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999).Estas
dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.

2.1. DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida

por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.

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1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con
harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.

Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en
su elaboración.

2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo
o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definición básica de pan común.

Como ejemplos de pan especial tenemos:

 Pan integral: es aquel en su elaboración se utiliza harina integral, es decir,

la obtención por trituración del grano completo, pecado separar ninguna p
arte del mismo.
 Pan de viena: o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azucares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde: o americano, es el pan de la corteza blanda en cuya cocción
se emplean los moldes.
 Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%, recibe el nombre de este último cereal.
Ejemplos: pan de centeno, pan de maíz, etc.
 Pan de huevo: pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se accede a través de la materia prima añadida.

El pan es un buen alimento, elaborado con harina de trigo a la que se le ha

agregado vitaminas del complejo B, ácido fólico y hierro.
Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B 1),
riboflavina (B 2), nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), ácido pantoténico, lecitina,
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colina, inositol, ácido para- 30 amino benzoico (PABA), ácido fólico y
cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una amplia gama de
importantes funciones metabólicas y previenen afecciones tales como el beriberi
y la pelagra. Se encuentran principalmente en la levadura y el hígado.

2.2. COMPONENTES DE UN BUEN PAN

HARINA:

La harina se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es

extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre
que contiene una proporción de dos proteínas principales que al unirse en
presencia de agua forman la estructura del pan.

En la definición del Codex Alimentarius denomina a la harina panadera la harina

de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum
L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos,
que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada
para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios ; además para una
mayor compresión la denominación harina, sin otro calificativo, designa
exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de
trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que
indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama
harina integral.

Composición de la harina

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes

valores:

 Humedad: 14%.
 Proteínas: 9 - 12% (mínimo 9% siendo el contenido en gluten superior al
5.5%).
 Almidón: 69 - 72%.
 Minerales (Cenizas): 0.45 - 0.60%.
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 Materias grasas lípidos de: 1.20 al -4%.
 Azúcares (glúcidos): 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B1, B2, B3, B6, piridoxina, E.
LA LEVADURA

Es una agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de gránulos

deshidratados o en forma de torta húmeda prensada, en ambos casos consta de
millones de células vivas de Saccharomyces cerevisiae. La levadura fermenta los
azucares sencillos produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa
cuando el producto entra en el horneado, inactivándose sus enzimas y la
producción de dióxido de carbono por la fermentación se detiene (Norma Técnica
Peruana 205-027-1987-ITINTEC). Se prepara industrialmente a partir de cultivos
puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas
formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene
aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan. Las funciones
que cumple la levadura dentro de la panificación son:

 Hacer posible la fermentación.

 Acondiciona la masa y el producto final, es más liviano y de mejor
aceptación.
 Aumenta el valor nutritivo.
 Da el agradable sabor característico del pan.

En general, las levaduras usuales en procesos panarios presentan actividades

alfa glucosidasa (maltasa) y beta fructosidasa (invertasa), mediante las cuales
pueden hidrolizar la maltosa y la sacarosa. La hidrólisis de esta última se produce
inmediatamente durante el amasado, siendo la principal contribuyente a los
contenidos iniciales de la masa en los monosacáridos glucosa y fructosa, pues los
niveles de los mismos en la harina son muy pequeños. La sacarosa se hidroliza
más rápidamente que se consumen las hexosas constituyentes. Así, la secuencia
de procesos asociados al metabolismo de la levadura y, aparejado a ellos, las
fases de levantamiento de la masa son tres:
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 Consumo rápido de azucares libres (glucosa/fructosa) existentes en la
harina, que comienza desde el contacto de la levadura con la harina (en la
amasadora). La mayor parte del gas que se ha podido ya producir durante
esta fase (especialmente en amasados largos con periodos de reposo
intermedio) es evacuado durante el formado de la masa.
 Consumo lento de azucares que se han producido por la degradación del
almidón (asociado a la fase de fermentación propiamente dicho).
 Ultima fermentación, que se da en el horno hasta que la masa adquiere la
temperatura de 55 ºC, a la que mueren las levaduras. El último impulso de
la masa, aumenta su volumen.
SAL

Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la

masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración
de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en
el pan. Además fortalece al gluten, puesto que le permite a la masa retener al
agua y el gas. La sal da aun color más blanco a la miga.

AZÚCAR

Los azúcares son ingredientes de uso habitual en la panificación pues cumplen

múltiples funciones como mejoradores del aroma, sabor, suavidad, durabilidad y
además porque son reguladores de la fermentación, fuentes de nutrientes y
permiten aumentar el rendimiento. Se pueden emplear diferentes tipos de
azúcares como los de caña, remolacha, azúcar invertido, dextrosa, siropes de
glucosa y la miel. Los niveles de empleo pueden ir desde 0 % en los panes de
corteza dura hasta 20 % o más, en los panes dulces.

El azúcar ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la

caramelizarían del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese
directamente dentro del pan para que puedas cocinarse y también para evitar la
pérdida del agua.

2.3. TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

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Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado, son los siguientes :

Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados
con división automática volumétrica. Las características de este tipo son :

 La incorporación de grasa en la fórmula que facilitan la textura y

esponjado de la masa.
 Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un
mejorante concentrado o porque se lo agreguemos en un porcentaje
de cuatro gramos por cada 50 kg. de harina. Hay que tener en cuenta
que las harinas sean lo suficientemente extensibles, de lo contrario se
convierte en masas tenaces.
 Por realizar un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez
todos los ingredientes.
 Suele ser una masa blanda al incorporar mas agua de lo normal.
 Eliminación de la fermentación previa.
 Un aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación
rápida.

Normalmente, con este sistema se añade un 10% más de levadura que el

empleado en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los
ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa suave y elástica.
La temperatura final de la masa depende del proceso de elaboración del pan, esta
debe oscilar entre 21 °C para procesos rápidos a 25°C en procesos artesanales.
Además, influye mucho si la zona de amasado esta climatizada o no.

Mixto: Es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
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Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la
elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en
elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la
totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.
Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir
de ahí se procede como en el método directo.

2.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN

 Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y

de cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las
siguientes etapas:
1. Amasado.
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa, así como su perfecta oxigenación. El amasado se
realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una
artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de
amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las
más comúnmente utilizadas en la actualidad.
2. División y pesado.
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se
puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de
masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes
panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000
piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.
3. Heñido o boleado.
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a
mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede
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realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más
frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
4. Reposo.
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede
ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
5. Formado.
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la
pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma.
Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a
mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la
producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido
contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre sí mismo
con ayuda de una tela fija y otra móvil.
6. Fermentación.
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo
por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol,
CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura
de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas
a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación
de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar
el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.
7. Corte.
Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo
en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste
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en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su
objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
8. Cocción.
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las
proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores
y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a
temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el interior de
la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC. Los hornos utilizados en
panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos
cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar
a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). Tras la cocción y
enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así, el proceso
completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y Equipos:
 Balanza
 Horno
Materia prima
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Harina 1 kg
Levadura 8g
Azúcar 50 g
Sal 12 g
Manteca 80 g

4. PROCEDIMIENTO
1. Pesar todos los ingredientes (harina, azúcar, levadura, manteca ).
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2. Mezclar y amasar(agregar según la necesidad de la mezcla la
cantidad de agua)
3. Dividir la masa y hacer bolitas del tamaño que se quiere el pan.
4. Dejar reposar hasta que la masa crezca.
5. Luego se llevará al horno a 250°C por 10 min,
6. Dejar enfriar y se procederá a hacer el análisis sensorial del pan.

FIGURA N° 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PAN

Recepción de la materia prima

Amasado

Pesado o división

Boleado o heñido

Reposo o prefermentacion

Formado

Fermentación

Corte

Cocción
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5. RESULTADOS

En la siguiente tabla se muestra las características organolépticas que presenta el

pan elaborado.

Tabla Nº1 : Datos obtenidos de las características organolépticas

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color
Característico del pan horneado.
Olor
Característico del pan (ni agrio , ni amargo )
Sabor
El pan está duro debido a que no
Textura activamos la levadura y la miga es dura y
porosa.
Presenta un tamaño pequeño y la forma del
Apariencia pan no es uniforme. , la corteza es de color
marrón amarillento.
Fuente: Elaboración Propia (2018).

6. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de elaboración de pan clásico, los

ingredientes y el procedimiento que estos eran sometidos hasta
llegar a la elaboración del pan mismo.

 Se adquirió destreza en el manejo de materiales y equipos utilizados

en el procesamiento de panes.

 En lo que respecta al análisis sensorial, se obtuvo un color, olor y

sabor suigéneris es decir característico del pan, a pesar que fue
elaborado en inadecuadas condiciones.
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VII. DISCUSIONES

 Según un trabajo presentado por los alumnos de la escuela profesional de

agroindustrias de la Universidad Nacional de Huancavelica en la
elaboración de pan con yema , toman en importancia que los ingredientes
deben estar a temperatura ambiente antes de mezclarlos, salvo la levadura,
que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, a 37 ºC; y consideran
necesario el uso de agua más fría o más caliente para llegar al resultado
final. (Aquino & et.al, 2013) , al igual que nuestra experiencia, en nuestra
elaboración se disolvió la levadura seca en agua caliente es decir se tomó
en cuenta la temperatura del agua.

 Flecha Manuel (2015) declara que un elemento iniciador del proceso de

amasado es el agua, que va posibilitar la formación del gluten y la actividad
de una serie de procesos físicos químicos que, conjuntamente con el
trabajo mecánico, conformaran la masa. En nuestra práctica se hizo el uso
del agua después de juntar todos los ingredientes observando en el
producto final la formación del gluten debido a la textura del pan.

 (Morales & Buskens, 2002) concluyen que en general se puede resumir

que a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de cocción más largos;
a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción más cortos. En
la práctica realizada se puede diferenciar estos parámetros, teniendo el pan
común un tamaño mediano, por eso necesitó de menor temperatura y
menor tiempo de horneado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Codex Standard 152-1985 “NORMA DEL CODEX PARA LA

HARINA DE TRIGO”

 J. M. Mesas; M. T. Alegre (2002); EL PAN Y SU PROCESO DE

ELABORACIÓN- Ciencia y Tecnología Alimentaria, diciembre,
año/vol. 3, número 005; Sociedad Mexicana de Nutrición y
Tecnología de Alimentos Reynosa, México pp. 307-313
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 Flecha Manuel (2015). Procesos y técnicas de panificación,

pag.14-84. Recuperado el 19 de setiembre de 2016.

 Morales, M., & Buskens, H. (2002). área y gastronomía.

Recuperado el 20 de setiembre de 2016, de
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/
38435.pdf

IX. ANEXOS