Características generales

Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos).
Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi
una total flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros
forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una
gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que
significa que no interactúa bien con solventes polar como el agua, pero sí con la
gasolina, el éter o el cloroformo.

Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y
tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene
una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de antipático.

La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a
átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de
esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas
eléctricas, como el hidroxilo (-OH) del colesterol, el carboxilo (-COOH-) de los ácidos
grasos, el fosfato (-PO4-) de los fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta por un átomo
de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de
hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando
mayor electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la
transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los
de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una
estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas
formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de
carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular
es no polar.
Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las
moléculas de agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero por el contrario, las
cadenas de hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad
con las moléculas de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles en agua
porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.
Grasas de los animales
Las grasas animales contienen colesterol y además estimulan la producción de
colesterol en el cuerpo. Un exceso de colesterol en sangre puede provocar
enfermedades de corazón, pero hay que tener en cuenta que en una persona con
un hígado sano el nivel de colesterol en sangre está regulado y los excesos se liberan
como bilis. Entre las grasas animales están la manteca de cerdo, el sebo
(grasa de carne de vaca), el aceite de hígado de bacalao, la leche y la grasa de pollo. Los
pájaros migratorios tienen la particularidad de almacenar las grasas en sus hígado, lo
que ha sido aprovechado por el hombre para la fabricación del foie-gras.

La grasa animal se obtiene después de haber fundido el tejido grasiento del ganado.
Por ejemplo, a partir de la carne de cerdo se obtiene la manteca de cerdo. El sebo es un
producto residual obtenido por la fundición de la grasa de especies animales como el
cordero y la vaca. El desnatado de la leche permite obtener mantequilla.

Numerosos alimentos son ricos en grasas animales: el tocino, el paté de hígado, los
embutidos, los quesos. Una especialidad culinaria de Normandía, la grasa normanda,
está constituida sólo de grasa. Los especialistas en nutrición recomiendan consumir
poco este tipo de alimentos porque contienen ácidos grasos saturados que están
relacionados con el desarrollo de cánceres y enfermedades cardiovasculares. Además,
las grasas animales proporcionan un gran aporte de calorías, lo que puede conducir a
la obesidad. El equivalente calórico de 450 gramos de grasa animal es de 3500 calorías.

Los peces grasos que viven en aguas frías son ricos en ácidos grasos omega-3, que se
han mostrado beneficiosos para el organismo. Son principalmente el salmón (sobre
todo salvaje), el arenque, la caballa, los boquerones y las sardinas. Estos peces
contienen cerca de 7 veces más de omega-3 que de omega-6.

Algunos insectos también contienen grasas beneficiosas, por lo que numerosos

especialistas intentan luchar contra el perjuicio de la entomófaga (consumo de
insectos).
La manteca de cerdo y el sebo constituyen las dos principales grasas de origen animal, conoce sus
características.

Este tipo de grasas constituyen, en general, una fuente importante de ácidos grasos saturados y
colesterol, aunque tenemos algunas excepciones como en la grasa de pescado o del cerdo ibérico
donde encontramos notables concentraciones de ácidos poliinsaturados e insaturados
respectivamente.

La principal fuente de grasa animal, son los depósitos y órganos de animales domésticos: grasa de
cerdo (manteca), grasa de vacuno (sebo), grasa de cordero, grasa de oveja, grasa de ganso, etc.

Como decíamos anteriormente y, a diferencia de las grasas vegetales, que no lo contienen, la

presencia de colesterol en las grasas de origen animal es muy importante, oscilando entre valores de
70-100 mg/100 g.
La mantequilla, aunque es un derivado lácteo, se suele incluir en este grupo por tratarse de un
alimento eminentemente graso.

Los sebos

Técnicamente podemos definir a los sebos como la grasa que compone el tejido adiposo del ganado
bovino, ovino y caprino.
Su obtención se basa en un proceso de fusión por tratamiento térmico que hace que la grasa de los
tejidos se dilate, rompa la pared celular y fluya libremente. Aunque esta extracción puede realizarse,
también, mediante una fusión en agua o mediante la extracción con disolventes orgánicos.

No todo el tejido adiposo posee la misma calidad bromatológica, el tejido adiposo que encontramos
junto a las vísceras renales recibe el nombre de “sebo en rama”, y es el de mayor calidad. En cualquier
caso, para ser considerado como una grasa comestible, la temperatura de tratamiento, durante el
proceso no debe superar los 55ºC.

Si a temperatura ambiente sometemos a presión este sebo, se separa un producto oleoso “óleo” y
una fracción sólida “estearina”. El óleo, es muy utilizado en la industria alimentaria (especialmente en
la bollería) y la estearina de mejor calidad se utiliza en la industria de jabones, alcoholes grasos, y en
cierta medida, se utiliza para componer grasas de pastelería.

La grasa procedente de animales rumiantes es muy rica en ácidos grasos saturados, superando el 50%
de su composición. Por otro lado, al ser una grasa de origen animal no podemos olvidar su contenido
en colesterol.

La manteca de cerdo

En el caso del cerdo, existen dos tipos diferenciados de tejido adiposo. Por un lado tenemos el
“tocino”, que hace referencia al tejido graso que encontramos a nivel subcutáneo. Por otro lado
tenemos lo que denominamos “manteca” que resulta de la fusión del tejido adiposo que
encontramos recubriendo las vísceras del animal.

El tocino, hasta hace pocos años era consumido en fresco, en salazón o ahumado. Sin embargo, hoy
en día la mayor parte de la extracción del tocino se utiliza a nivel industrial y no para su consumo
directo. La extracción de la manteca se realiza de forma similar a la del sebo de vacuno.

En este caso, la manteca de cerdo posee una composición mayor en ácidos grasos insaturados, el
ácido oleico se encuentra en un 45%. La alimentación del animal influye en gran medida en el
porcentaje final de ácidos grasos. Así, los cerdos alimentados con dietas ricas en hidratos de carbono
poseen un tejido adiposo más sólido (saturado) frente a los cerdos alimentados con bellotas que
poseen una grasa más rica en ácidos grasos insaturados.