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UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAÑA
Documento Código Fecha Revisión

FORMATO HOJA DE RESUMEN F-AC-DBL-007 05-10-2013 A
PARA TRABAJO DE GRADO
Dependencia Aprobado Pág.
DIVISIÓN DE BIBLIOTECA SUBDIRECTOR ACADEMICO 1(70)
RESUMEN - TESIS DE GRADO
AUTORES JOSE FERNANDO PERERZ OSRIO

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
PLAN DE ESTUDIOS ZOOTECNIA
DIRECTOR LEONARDO QUINTERO MONTAGUT (Ing. Alimentos)
TÍTULO DE LA TESIS APLICACIÓN DE LAS BPG “BUENAS PRACTICAS
GANADERAS” EN EL HATO LECHERO DE LA GRANJA DE
LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
OCAÑA
RESUMEN
(70 palabras aproximadamente)
LA NECESIDAD EN LA OBTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS QUE GARANTICEN SU CALIDAD E

INOCUIDAD, HACEN QUE LOS ESLABONES PRIMARIOS TODAS LAS CADENAS DE ORIGEN
PRODUCTIVO DEBAN RETOMAR PRACTICAS PRODUCTIVAS QUE CUMPLAN CON DICHO FIN. EN
EL ÁREA DE LA PRODUCCIÓN LECHERA LA PRINCIPAL HERRAMIENTA PARA CUMPLIR ESTE
OBJETIVO TAN IMPORTANTE SON LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPG “BUENAS PRÁCTICAS
GANADERAS” LAS CUALES SE ENFOCAN EN TODOS LOS ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN.
CARACTERÍSTICAS
PÁGINAS: 70 PLANOS: ILUSTRACIONES: 1 CD-ROM: 1
1
2
APLICACION DE LAS BPG “BUENAS PRACTICAS GANADERAS” EN EL
HATO LECHERO DE LA GRANJA DE LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE
PAULA SANTANDER OCAÑA
JOSE FERNANDO PEREZ OSORIO

ZOOTECNIA
OCAÑA
2013
3
APLICACION DE LAS BPG “BUENAS PRACTICAS GANADERAS” EN EL
JOSE FERNANDO PEREZ OSORIO
Trabajo de Grado presentado para optar al título de Zootecnista
Director.
LEONARDO QUINTERO MONTAGUTH
Ingeniero de Alimentos

ZOOTECNIA
OCAÑA
2013
4
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de grado a DIOS por darme primordialmente la vida y a la Virgen de
Torcoroma por interceder ante tu hijo para el cumplimiento de su voluntad. Gracias por
darme mucho amor, llenarme de sabiduría, conocimiento y fe; y de esta forma permitir
alcanzar este logro propuesto.
A mis padres GUSTAVO PEREZ RINCON y BERTHA SOFIA OSORIO SANCHEZ, por
darme la oportunidad y apoyarme en el cumplimiento de mis sueños y logros más
anhelados y por todo ese cariño y amor que me han brindado.
A mis TIOS Y TIAS por su apoyo en todas mis etapas, MI ABUELA RAMONA
SANCHEZ por tanto cariño y apoyo, a mis PRIMAS por tantas alegrías.
A mi novia LINEY ANDREA ALVAREZ por sus años a mi lado donde su apoyo
incondicional fue de vital importancia para salir adelante.
Y a todas esos grandes amigos que esta etapa dejo en mi vida, la garra, el búcaro, el calvo,
la tatis, chefys, koke y muchos más que no alcanzaría a mencionar.
José Fernando Pérez Osorio
5
AGRADECIMIENTOS
A la UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER OCAÑA, por acogerme

como estudiante y ser mi segunda casa por estos años.
A los profesores CESAR URON, IVAN RODRIGUEZ, LEONARDO QUINTERO,

CARMEN LICHET GARCIA, JUAN MANUEL PAREDES, MIRIAM MEZA, MIRIAM
ROSS que más que eso fueron y serán mis amigos, mis mentores y mi inspiración para ser
mejor cada día.
Y a una de esa buenas amigas que solo la podes encontrar en una oficina ALINA.
José Fernando Pérez Osorio
6
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 11
1. APLICACION DE LAS BPG “BUENAS PRACTICAS GANDERAS” EN EL HATO

LECHERO DE LA GRANJA DE LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA
SANTANDER OCAÑA 12
1.1 EL PROBLEMA 12
1.1.2 Formulación del problema 12
1.1.1 Planteamiento del problema 13
1.2 JUSTIFICACION 13
1.3 OBJETIOS 13
1.3.2 Objetivos Específicos. 13
1.3.1 Objetivo General. 13
2. MARCO DE REFERENCIA. 14
2.1 MARCO HISTORICO 14
2.2 MARCO TEORICO 15
2.2.1 Las Buenas Prácticas Ganaderas – BPG 15
2.2.2 Sanidad animal. 17
2.2.3 Higiene en el Ordeño. 19
2.2.4 Alimentación y suministro de agua. 23
2.2.5 Bienestar Animal. 26
2.2.6 Medio Ambiente. 28
2.2.7 Normas de la producción de leche en Colombia. 29
2.2.8 Proceso para la certificación para obtención de BPG 32
2.3 MARCO LEGAL. 33
3. METODOLOGIA 35
3.1 NIVEL DE INVESTIGACION 35
3.2 DISEÑO DE INVESTIGACION. 35
3.3 POBLACION Y MUESTRA. 35
3.4 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS. 36
3.5 ANALISIS DE INFORMACION. 36
4. RESULTADOS Y DISCUSION 37
4.1 ANALISIS DE RESULTADOS 41
4.2 PLAN PARA LA IMPLEMENTACION DE MEJORAS 49
5. CONCLUSIONES 53
6. RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFÍA 57
7
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Pilares fundamentales para las buenas practicas ganaderas.

Figura 2. Porcentaje de Requisitos cumplidos y no cumplidos.
Figura 3. Porcentajes de requisito no cumplidos por parámetro.
8
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Área de la aplicación de la BPG

Cuadro2.Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto a la Salud Animal
Cuadro 3. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto a la Higiene en el Ordeño
Cuadro 4. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto a la Alimentación y suministro de agua.
Cuadro 5. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto al Bienestar Animal
Cuadro 6. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto al Medio Ambiente
Cuadro 7.Registro general de hembras aptas para producción de la UFPS Ocaña
Cuadro 8. Listado de verificación de buenas prácticas ganadera en la producción de leche.
Cuadro 9. Parámetros BPG
Cuadro 10. Plan para la implementación de mejoras con tiempo mínimo de ejecución
9
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Evidencias fotográficas

Anexo B.Inventario general de equipos en el hato.
10
INTRODUCCION
El aumento en la exigencia del mercado de alimentos de origen animal en nuestro país, ha

llegado a un punto donde las principales pautas para garantizar un alimento inocuo deben
ser ejecutadas desde el eslabón primario de la producción es decir desde el productor, el
cual debe cumplir con unas prácticas mínimas de calidad en la producción de su materia
prima con el fin de abastecer las necesidades de los consumidores con alimentos que no
representen ningún riesgo para sus salud.
Con la aplicación de prácticas que garanticen una materia prima de calidad, como sanidad
animal, bioseguridad, utilización de medicamentos, almacenamiento y conservación de
leche entre otras se garantiza un afianzamiento de los productos propios dentro del mercado
interno.
Por eso la aplicación en las BPG en la producción lechera se convierten en una herramienta
de primera mano para el productor, pues son de vital importación para cumplir con el tipo
de producción y el tipo de materia prima que el mercado les exige y con esto poder
competir con los productos importados en cuanto calidad, precio y trazabilidad.
No solo las BPG buscan la producción inocua de materia prima, si no también busca
mitigar el impacto ambiental que este tipo de producciones generan, mediante la
conservación y aplicación de normas que garanticen el cuidado del medio ambiente.
11
1. APLICACION DE LAS BPG “BUENAS PRACTICAS GANDERAS” EN EL
1.1 EL PROBLEMA
1.1.1 Planteamiento del problema. La producción mundial de leche líquida presentó una
tasa de crecimiento promedio anual de 1,8% al pasar de 489 millones a 578 millones de
toneladas, entre 2000 y 2009. Los mayores productores son la Unión Europea, los Estados
Unidos, India, Rusia, Brasil y Nueva Zelanda. Es importante destacar que, la mayor parte
de la producción se consume en el mercado interno de cada país, pues la leche líquida no es
un bien transable. Entre los mayores productores de leche a nivel de Suramérica se destaca
Brasil que ocupa la sexta posición y se transformó por primera vez en un exportador neto
de productos lácteos en 2005.1
La producción de leche en Colombia ha venido creciendo significativamente, pasando de

3.917 millones de litros en 1990 a 5.757 millones de litros en 2008, que representaron el
25% del producto interno bruto (PIB) pecuario y el 10,2% del PIB Agropecuario para este
último año. En cuanto a la comercialización, del total de la producción de leche nacional el
43% se comercializa informalmente, mientras que la industria acopia el 32%, las
cooperativas el 15% (de los cuales Colanta participa con el 80%) y el restante 10% se
destina al autoconsumo en finca. 2
Aunque la leche proporciona un gran número de beneficios, se deben tener en cuenta

ciertos parámetros de salubridad higiene e inocuidad, para obtener así mayor beneficio y
rentabilidad. Es así como surge la necesidad de estandarizar la industria lechera, con lo que
se crean las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), a partir del Decreto 616 del 2006 y la
resolución 3585 del 2008 del ICA
La Universidad Francisco de Paula Santander Ocaña, cuenta con hato lechero conformado
por animales de la raza gyrolando con promedio por animal de 10.82 litros y un promedio
de producción diaria en el hato entre 110 a 120 litros de leche.3
Además de tener una infraestructura excelente se cuenta con un sistema de ordeño

mecánico de tres cubículos y un tanque de refrigeración para 1000 litros, sin embargo se
deben hacer ajustes que garanticen la inocuidad de la leche que se produce y que
posteriormente se almacena, para así cumplir con las normas básicas para la venta de la
leche. Además se deben establecer la BPG dentro del hato para garantizar una leche de
1
CONPES. Política nacional para mejorar la competitividad del sector lácteo Colombiano(s.l.) [on line]. (sf.)
[Citado el 15 de mayo de 2013]. Disponible en internet en:
http://wsp.presidencia.gov.co/sncei/politica/Documents/Conpes-3675-19jul2010.pdf
2
FEDEGAN. Producción de leche en Colombia (s.l.) [on line]. (sf.) [Citado el 15 de mayo de 2013].
Disponible en internet en:
http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/page/portal/pg_servicios/coyuntura_lechera1
3
Registros hato lechero de la ufpso, Yamit Serna Criado, pág. 12
12
buena calidad, donde los puntos a evaluar son: Salud animal, higiene en el ordeño,
alimentación y suministro de agua, bienestar animal y medio ambiente.
1.1.2 Formulación del problema. Determinación de normas que garanticen la obtención y

un manejo higiénico de la producción láctea de la granja de la Universidad Francisco de
paula Santander Ocaña para que la materia prima sea adecuada y segura.
1.2 JUSTIFICACION
Los requerimientos que día a día se le hacen a la industria láctea en Colombia, está
exigiendo de manera fehaciente un cambio en la producción actual de los hatos de ganado
lechero en nuestro país, donde la producción y el manejo higiénico de este producto es uno
de los principales puntos a mejorar desde el punto de vista de las BPG “Buenas Practicas
Ganaderas” las cuales nos muestran los pilares fundamentales donde los cambios se deben
ejecutar, para así poder elevar nuestro potencial productivo, por tal motivo la Universidad
Francisco de Paula Santander Ocaña busca que la producción con la que en estos momento
cuenta su granja experimental consiga mediante la aplicación de las BPG un aumento de las
calidad de la materia prima que se produce, siendo el punto de origen de la misma el logro
de mayor importancia.
Con este tipo de cambio no solo aumentaremos la calidad de la materia primo, si no

también ingresos económicos y mejores niveles de aceptabilidad de la misma.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General. Evaluar y aplicar las BPG “Buenas Practicas Ganaderas” en la
obtención y manejo de la producción láctea de la granja de la Universidad Francisco de
Paula Santander Ocaña.
1.3.2 Objetivos Específicos. Diagnosticar el hato de la UFPS Ocaña en las BPG para la
obtención y manejo de la producción de leche.
Determinar las buenas prácticas ganaderas a aplicar en el hato de la UFPS Ocaña, para
garantizar una materia prima de excelente calidad
Analizar y definir las etapas críticas en la obtención y manejo de la producción láctea de la

UFPS Ocaña y aplicar correctivos.
13
2. MARCO DE REFERENCIA.
2.1 MARCO HISTORICO
Las BPA fueron presentadas por primera vez en 2003 al Comité de Agricultura (COAG) de
la FAO, en el documento "Elaboración de un marco para las buenas prácticas agrícolas". El
comité recomendó que la FAO continuara con su trabajo inicial sobre un enfoque de BPA
por eso las BPG se derivan de estas por tener el mismo fin agropecuario.
Dando seguimiento a esta presentación del COAG, se llevó a cabo una consulta de expertos
en Roma, en noviembre de 2003, para revisar y confirmar el enfoque básico, ofrecer
orientaciones para hacer frente a las exigencias, identificar estrategias para la
implementación y recomendar acciones para la FAO en la elaboración e implementación
del enfoque de BPG
En octubre de 2004 se llevó a cabo un taller interno, con la participación de personal de

varios departamentos (Agricultura, Pesca, Bosques, Económico y Social, etc.). El taller
identificó las fuertes demandas, por país y región, de asistencia coordinada de la FAO sobre
BPA y BPG, poniendo en evidencia las sinergias entre las unidades de la FAO y esbozando
los pasos clave a seguir.
Otro documento sobre "Agricultura y desarrollo rural sostenibles (ADRS) y buenas

prácticas agrícolas y/o ganaderas (BPG)", fue presentado al COAG en 2005. El comité
aprobó el enfoque de BPG de la FAO, recomendando que no fuera preceptivo, sino
voluntario y no creara barreras al comercio, sino que fuera consistente con los instrumentos
reguladores existentes, tales como Codex, CIPF y OIE. Demandó una aclaración ulterior de
conceptos y principios del enfoque de estas buenas prácticas de la FAO. En el documento
"Elaboración de un marco para las buenas prácticas agrícolas", en cuyo anexo se delineaban
ampliamente las recomendaciones sobre BPA y BPG a nivel de explotación agrícola y
ganadera en 10 áreas de acción (véase el cuadro siguiente). Actualmente se está trabajando
para el perfeccionamiento de estas recomendaciones técnicas.4
Cuadro 1. Área de la aplicación de la BPA-BPG
La cosecha y el procesamiento y
Suelo Producción animal
almacenamiento en la explotación
Salud y bienestar Explotación de la
Agua
de los animales energía y manejo de los desechos
Cultivos y producción Bienestar, salud y seguridad de los seres
forrajera humanos
Protección de las plantas Fauna y flora silvestres y paisaje
Fuente: Documentos clave FAO para
BPGhttp://www.fao.org/prods/gap/resources/keydocuments_es.htm
4
http://www.fao.org/prods/gap/resources/keydocuments_es.htm
14
2.2 MARCO TEORICO
2.2.1Las Buenas Prácticas Ganaderas – BPG. Son normas que se aplican durante el
proceso de producción pecuaria, con el fin que la empresa ganadera sea sostenible
ambiental, económica y socialmente y de esta manera obtener productos sanos, seguros y
de buena calidad.
Las BPG son aplicables a todo lo largo de la cadena productiva bovina: desde el productor
o eslabón primario, seguido por el transformador hasta que llegue al consumidor final.
Estas normas son aplicables para los diferentes tipos de producción ganadera: lechería,
ganado de carne y de doble propósito.5
El Documento CONPES 3676 de julio 19 de 2010, tiene como objetivo consolidar la

política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la leche y carne bovinas. La meta para
el año 2015 es aumentar la cobertura de los programas de Buenas Prácticas Ganaderas y
trazabilidad en fincas productoras de leche (25%) y carne (15%), que provean a plantas
higienizadoras y a plantas de beneficio.6
La implementación de las BPG requiere dedicación, que más tarde se verá reflejada en
numerosas ventajas tanto para el productor, como para el consumidor final de sus
productos:
Obtención de productos, sanos e inocuos, libres de contaminantes biológicos y químicos.
Acceso a mercados nacionales e internacionales con mejores precios y oportunidades,

disminuyendo la cadena de intermediarios.
El manejo de registros proporciona al productor un mejor conocimiento sobre el

comportamiento económico y financiero de su empresa, permitiéndole tomar decisiones
administrativas oportunas y apropiadas.
La gestión se hace más próspera en términos productivos y económicos, al mejorar la

administración, manejo de insumos, instalaciones y personal, distribución adecuada de
labores, aumentando también la competitividad de la empresa al disminuir costos y siendo
eficientes.
Mejora la imagen de la empresa y sus productos ante los compradores.
5
Uribe F., Zuluaga A.F., Valencia L., Murgueitio E., Ochoa L. 2011. Buenas prácticas ganaderas. Manual 3,
Proyecto Ganadería Colombiana Sostenible. GEF, BANCO MUNDIAL, FEDEGÁN, CIPAV, FONDO
ACCION, TNC. Bogotá, Colombia. 82 p.
6
CONPES Consejo Nacional de Política Económica y Social República de Colombia. CONSOLIDACIÓN
DE LA POLÍTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS LÁCTEA Y CÁRNICA, (s.l.)
[on line]. (sf.) [Citado el 15 de mayo de 2013]. Disponible en internet en
https://www.dnp.gov.co/LinkClick.aspx?fileticket=4nfrV-C5vt4%3D&tabid=1063
15
A nivel de comunidad rural mejora las posibilidades de ser incluidos en mercados
regionales, nacionales o internacionales.
Mejora las condiciones laborales y sociales del trabajador rural.7
Las Buenas Practicas Ganaderas cuentan con una serie de directrices a ejecutar que se
convierten en los pilares y puntos fundamentales a cumplir.
En la figura uno se muestran los principios básicos para las buenas prácticas en
explotaciones lecheras, cada uno de estos indicadores contiene ciertas características que
deben tenerse en cuenta para obtener una leche de excelente calidad. Este consiste
básicamente en llevar a cabo el uso de Buenas Prácticas Ganaderas.
Figura 1. Pilares fundamentales para las buenas practicas ganaderas.
Fuente: Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras, Federación Internacional de

Lechería, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
AlimentaciónRoma, Enero de 2004
7
16
A continuación se muestran las tablas que contienen las Prácticas Ganaderas con algunas de
las medidas que deben tenerse en cuenta para lograr una ganadería eficiente y competitiva,
que permita obtener leche de alta calidad.
2.2.2Sanidad animal. Los animales productores de leche necesitan estar sanos, y deberá
disponerse de un programa eficaz de gestión sanitaria.
Con el fin de garantizar la salud y productividad de los animales y por ende la inocuidad de
la leche, los hatos deben contar con programas sanitarios con énfasis en medicina
preventiva y las exigencias previstas por el ICA con relación a las enfermedades de control
oficial como fiebre Aftosa, Brucelosis y Tuberculosis.
Igualmente merece particular atención el manejo estratégico de las enfermedades de mayor

incidencia en la finca, como mastitis bovina, infestaciones parasitarias o infecciones
gastrointestinales y respiratorias en las terneras. Por tanto, la sanidad animal y la
bioseguridad son muy importantes para el establecimiento de las BPG en una finca. A
continuación se describen los aspectos más importantes al respecto. A continuación se
mencionan aspectos importantes en este punto.
Plan sanitario. Todos las fincas destinadas a la producción de leche deben contar con un
plan sanitariodocumentado, que incluya la prevención, diagnóstico y manejo de
enfermedades comunes (endémicas) y el manejo de las enfermedades de control oficial
(fiebre Aftosa,Brucelosis, Rabia, Tuberculosis y las que el ICA determine), así como
prácticas de manejo, preventivas o curativas, planes de vacunación y desparasitación, entre
otros.
Prevención, control y erradicación de enfermedades de control oficial
Hato libre de Brucelosis y Tuberculosis bovina

Vacunación contra enfermedades de control oficial
Registro de ingreso y salida de vehículos y visitantes
Área de cuarentena
Manejo de animales enfermos
Instrucciones de manejo sanitario de enfermedades de control oficial (plan de atención de
emergencia)
Requisitos sanitarios para adquisición de animales8
8
Buenas practicas ganaderas en la producción lechera, McAllister Tafur Garzón. M.V., M.Sc., Ph.D. Alberto
Nieto. Zootecnista Esp. ICA 2011, 34 PAG
17
Cuadro2. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto a la Salud Animal
Objetivo /
Buenas prácticas Ejemplos de medidas sugeridas para
Medidas de
ganaderas alcanzar las BPG
control
1. Adquirir sólo animales de los que se 1. Mantener
conozca su situación respecto a enfermedades sanos a los
y controlar su entrada en la explotación animales
2. Asegurarse de que con el transporte de 2. Cumplir todas
Prevenir la animales, desde y hacia la explotación, no se las
introducción de introducen enfermedades. normativas
enfermedades 3. Tener cerramientos / barreras seguras nacionales
en la 4 Si es posible, limitar el acceso de personas y / regionales
explotación de animales silvestres a la explotación. respecto
5. Disponer de un programa de control de a circulación y
plagas. sanidad
6. Utilizar solamente equipos limpios y de animal.
origen conocido.
1. Utilizar un sistema de identificación que 1.Detectar
permita tener identificados individualmente a anticipadamente
los animales, desde su nacimiento hasta su las
muerte. enfermedades de
2. Desarrollar un programa eficaz de gestión los
sanitaria del rebaño, centrado en la prevención, animales
que cubra las necesidades de la explotación, 2.Prevenir la
así como los requisitos regionales y transmisión
Disponer de un nacionales. de enfermedades
programa eficaz 3. Revisar regularmente a los animales para entre
de gestión detectar enfermedades. los animales
sanitaria del 4. Los animales enfermos deben ser atendidos 3.Prevenir la
rebaño rápida y adecuadamente transmisión
5. Mantener aislados a los animales enfermos de zoonosis
y separar la leche procedente de los animales 4.Asegurar la
enfermos o en tratamiento. trazabilidad
6. Mantener registros escritos de todos los
tratamientos e identificar adecuadamente a los
animales en tratamiento.
7. Combatir las enfermedades animales que
pueden afectar a la salud pública (zoonosis).
Utilizar los 1. Utilizar los productos químicos de acuerdo 1. Prevenir la
medicamentos con las indicaciones, calcular las dosis presencia de
tal como son cuidadosamente y observar rigurosamente los residuos
prescritos por periodos de espera. químicos en la
el veterinario 2. Utilizar solamente los medicamentos leche.
18
Cuadro 2. (Continuación)
o según las siguiendo la prescripción del veterinario y

indicaciones que observar los periodos de espera especificados.
figuran en la 3. Almacenar de forma segura los productos
etiqueta. químicos y los medicamentos, y eliminarlos de
manera responsable.
1. Disponer de procedimientos escritos para la 1.Seguir
detección y manejo de los animales enfermos procedimientos
y para la utilización de los productos químicos correctos.
Formar veterinarios.
adecuadamente 2. Asegurarse de que todo el personal está
al personal suficientemente capacitado para desarrollar sus
tareas.
3. Seleccionar fuentes competentes para el
asesoramiento e intervenciones.
2.2.3 Higiene en el Ordeño.Este aspecto es el que más incide en la obtención de leche de

buena calidad, sobre todo en lo que a calidad higiénica se refiere. Cubre todas las fases del
ordeño, desde antes de empezar, o sea los labores previas al ordeño, el ordeño en sí y las
labores después del ordeño. Los consumidores exigen normas rigurosas para calidad de la
leche, por eso, la gestión de ordeño debe estar dirigida a reducir al mínimo la
contaminación microbiana, química y física. La gestión de ordeño cubre todos los aspectos
del proceso de obtención de la leche de las vacas de manera rápida y eficaz, al tiempo que
se asegura la salud de las vacas y la calidad de la leche.9
Son muchos los factores que inciden en el proceso de obtención de leche. Cuando se
estandariza una rutina de ordeñe hay un incremento en el rendimiento de producción, otro
factor que influye es el de estimular las ubres para que no se lastime y por lo tanto no se
genere cualquier tipo de enfermedades tales como mastitis.
Una rutina de ordeño es la manera como se obtiene la leche puede ser a través del siguiente
procedimiento:
Despunte: Sacar el primer chorro de la leche por estimulación manual.

Pre sellado: Se realiza con una solución de hipoclorito.
Secado: Se hace generalmente con papel periódico
Ordeñe: Extracción total de la leche
Sellado: Se realiza con una solución de yodo.10
9
GUIA DE BUENAS PRACTICAS EN EXPLOTACIONES LECHERAS, Federación Internacional de
Lechería, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma, Enero de 2004
10
MAGARIÑOS Haroldo. Producción higiénica de la leche cruda. Chile año 2000. p.5
19
La calidad de la leche involucra todos los conceptos para su aceptación. Una leche para ser
aceptable, debe poseer buena capacidad de conservación, debe estar exenta de gérmenes
patógenos y debe tener además, buena presentación, alto valor nutritivo, estar limpia, libre
de materias extrañas y sedimentos. Estos requisitos se resumen en tres factores:
Factores sanitarios: este factor está relacionado con la definición de leche, la que establece
que es el producto de la secreción de la glándula mamaria de una o varias vacas sanas y
bien alimentadas, disminuyendo la presencia de gérmenes patógenos en la leche.
Factores de composición: se refiere a los componentes de la leche desde el punto de vista

nutritivo e industrial, para la fabricación de diversos productos; proteína, grasa, lactosa.
Factores higiénicos: cuando se habla de factores higiénicos se refiere a que la leche debe
contener un nivel mínimo de calidad higiénica, lo que significa que no debe contener un
número excesivo de microorganismos lo cual se logra asegurando una mejor limpieza
durante el ordeño y la manipulación subsiguiente a esta. Este término involucra aspectos
como la contaminación por bacterias acidificantes, capacidad de conservación, contenido
de células somáticas, residuos químicos (inhibidores y pesticidas), contenido de gérmenes
saprófitos, sedimentos, sabor y olor de la leche.11
Calidad higiénica de la leche. Los factores más importantes para un control rutinario de la
leche cruda en planta son: la cantidad de gérmenes, el contenido de sustancias inhibidoras y
la cantidad de células somáticas.
La cantidad de gérmenes presentes en la leche cruda recibida en las plantas elaboradoras

posee importancia tanto desde el punto de vista tecnológico como de la protección del
consumidor frente a microorganismos patógenos causantes de enfermedad.
La presencia de sustancias inhibidoras, especialmente residuos antibióticos,

consecuencia de la utilización muchas veces indiscrimada del tratamiento de mastitis
clínica que aun en bajas concentraciones puede perturbar en los procesos microbianos de
fermentación en la elaboración tecnológica de la leche.
La cantidad de células somáticas es una expresión del grado de alteración de la glándula

mamaria; las principales alteraciones que llaman la atención son la mastitis clínica, y la
mastitis sub-clínica; este tipo de alteraciones se manifiestan por:
La cantidad de leche producida se ve disminuida en forma proporcional al grado de

alteración de la glándula mamaria.
Modificaciones de la composición química de la leche, originándose en primer término una

reducción de la materia seca de la leche como también una alteración de las
concentraciones de los diferentes componentes.
11
STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche Modulo I. Santiago de chile, P.10
20
Problemas tecnológicos, los que se manifiestan principalmente por reducción en los sólidos
no grasos, disminución de la capacidad de coagulación de las proteínas y menor termo
estabilidad de la leche.12
¿Por qué realizar el control de calidad de la leche? A pesar que las pruebas de control de
calidad que se realizan a la leche y a los productos lácteos cuestan dinero, existen razones
de peso por las cuales se debe implementar esta medida:
Para el productor de leche. El productor de leche espera un precio razonable, de acuerdo

con la calidad de la leche que produce.
Los procesadores de leche. Los procesadores de leche que pagan al productor deben
asegurarse que la leche recibida para su procesamiento es de composición normal y es
adecuada para su transformación en diversos productos lácteos.
El comprador. El consumidor espera pagar un precio justo por la leche y que sea de
excelente calidad.
Los organismos públicos y de gobierno. Estos tienen que asegurar que la salud y el estado
nutricional de la población estánprotegidos del consumo de alimentos contaminados y de
baja calidad y que los precios pagados son justos para los productores de leche, los
procesadores de leche y el consumidor final.13
Contaminación de la leche en el interior de la ubre. Aún en el caso de que la glándula

mamaria se encuentre sana, se reconoce que las primeras porciones de leche ordeñada
contienen microorganismos, disminuyendo su número a medida que el ordeño avanza.
Lo anterior puede verse reflejado en el ejemplo:

Leche primeras porciones 6 500 gérmenes/ml
Leche a mitad del ordeño 1 350 gérmenes/ml
Leche al final del ordeño 709 gérmenes/ml
Esto se explica porque el canal del pezón se encuentra colonizado por muchos
microorganismos, como por ejemplo Staphylococcus, Corynebacterium, Coliformes,
Bacillus, Pseudomonas, etc.
Esta contaminación se ve acrecentada por el reflujo producido por la ordeñadora de tipo
convencional, arrastrando con esto microorganismos colonizan la punta del pezón, hacia el
interior de la ubre.
12
STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche. Boletín lácteo, Santiago de Chile. P.22
13
TABORDA J. 2011 Acompañamiento en el mejoramiento y calidad de la leche y en el proceso de
certificación de hatos lecheros proveedores de la cooperativa Colanta, con base en el decreto 616 del 2006.
Medellín, Antioquia 2011. P.34
21
Cuando la glándula mamaria se encuentra contaminada, especialmente en los casos de
mastitis de tipo agudo, los recuentos de microorganismos pueden ser muy elevados,
alcanzando valores de varios millones.
Contaminación en el exterior de la glándula mamaria. En la parte externa de la ubre y

pezones, es posible detectar estiércol, barro, paja u otros residuos de la cama del animal. Si
bien la flora microbiana del interior de la ubre es, casi en su totalidad, de tipo mesófilo, en
el exterior se suman microorganismos psicrófilos y termófilos, de los cuales los formadores
de esporas, tanto aerobios como anaerobios, provocan serios problemas en la industria.
Entre los microorganismos que pueden llegar a la leche por la vía externa, son importantes
de señalar aquellos que son patógenos para el hombre, como el Bacillus cereus que tiene la
capacidad de generar esporas con cierta termo resistencia y que produce cuadros tóxicos en
el hombre, debido a la producción de enterotoxinas. El Clostridium perfrigens, formador de
esporas, anaerobio y termorresistente, provoca problemas a nivel de la industria quesera y
en la salud pública, ocasionando problemas de diarrea y fiebre.
Otras bacterias, como Salmonella typhi, Shigella, Streptococcus A y Corynebacterium

diphteriae, pueden llegar a la leche a través del hombre.14
Por otra parte, no se debe descartar la posibilidad de que algunos virus procedentes del
hombre lleguen a través de la leche a otros individuos, como también otros
microorganismos que no tienen el carácter de zoonosis como Staphylococcus,
Streptococcus, Coliformes, Pseudomonas, Proteus y Corynebacterium.
14
MAGARIÑOS H, Producción higiénica de la leche cruda. Una guía para la pequeña y mediana empresa.
Edición 2001, Mixto: Producción y Servicios Incorporados S.A., p. 96
22
Cuadro 3. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto a la Higiene en el Ordeño
Buenas
Ejemplos de medidas sugeridas para Objetivo / Medidas
prácticas
alcanzar BPG de control
ganaderas
1. Identificar de forma única e individual a cada 1. Utilización de
animal equipos
Asegurarse 2. Asegurarse de la preparación adecuada de las adecuados y con el
de que con ubres para el ordeño debido
las rutinas de 3. Asegurar el establecimiento de una rutina de mantenimiento
ordeño no se ordeño para la recogida y
lesiona a las 4. Separar la leche de animales enfermos o en almacenamiento de la
vacas ni se tratamiento leche
introducen 5. Asegurarse de que el equipo de ordeño
contaminantes está correctamente instalado y recibe el
en la leche mantenimiento adecuado
6. Asegurar un suministro suficiente de agua
limpia
1. Asegurarse de que el entorno del establo está 1. Recogida de la
Asegurarse de
siempre limpio leche en
que el ordeño
2. Asegurarse de que el área de ordeño está condiciones
se lleva a cabo
siempre limpia higiénicas
en condiciones
3. Asegurarse de que las personas que realizan el
higiénicas
ordeño siguen las reglas básicas de higiene.
1. Asegurarse de que el enfriamiento de la leche 1. Almacenamiento
se hace en el tiempo especificado de la leche en
Asegurarse de
2. Asegurarse de que el área de almacenamiento condiciones
que después
está limpia y ordenada higiénicas
del
3. Asegurarse de que el equipo para el
ordeño la leche
almacenamiento de la leche es el adecuado para
es manipulada
mantener la leche a la temperatura especificada.
adecuadamente
4. Asegurarse de que el acceso para la recogida
de la leche está libre de obstáculos
2.2.4 Alimentación y suministro de agua. Una buena alimentación consiste en una ración
que llene los requerimientos de crecimiento, producción y reproducción del animal, es
decir, que sea adecuada en cantidad y calidad. La salud y productividad animal, junto con la
salubridad y calidad de la leche, dependen de la calidad y de la gestión de los alimentos y
23
del agua. La calidad de la leche también puede verse afectada negativamente por la calidad
del agua utilizada para la limpieza del equipo y del área de ordeño.15
Almacenamiento de alimentos para animales. Es necesario que los alimentos para los
animales sean almacenados en bodegas destinadas exclusivamente a tal fin. Es importante
recordar que no deben compartir el espacio con plaguicidas, herbicidas o algún otro
elemento o sustancia contaminante.
El diseño de las instalaciones de almacenamiento de los alimentos debe impedir el ingreso

y proliferación de insectos y roedores.
Uso de suplementos en la alimentación animal. No se debe alimentar a los bovinos con

proteína de origen de rumiante como harina de carne, harina de hueso, de carne y hueso,
harina de sangre, o despojos de mamíferos, debido al riesgo que representa como factor de
trasmisión de la Encefalopatía Espongiforme Bovina EEB, o enfermedad de las vacas locas.
Tomando en consideración el riesgo que representan para la inocuidad de la leche, la salud
de los animales y la proliferación de plagas en la finca, no se debe utilizar en la
alimentación de los bovinos, gallinaza, pollinaza ni porquinaza.
Manejo de potreros. Es necesario llevar registros de la rotación de potreros y del uso de

plaguicidas y fertilizantes químicos u orgánicos en los mismos. Lo anterior con el fin de
optimizar la utilización de las praderas y contar con el control del cumplimiento del periodo
de carencia de los productos plaguicidas.16
En la producción de ganado, el libre acceso al agua es muy importante, debido a que si se

restringe el animal automáticamente detiene el consumo de alimento, perjudicando la
ganancia de peso y la producción lechera.
Los animales deben consumir agua de buena calidad, de acuerdo con losParámetros
químicos, físicos y microbiológicos que establezcan las autoridades competentes.
Al implementar un programa de control de la calidad e inocuidad, se debe previamente

hacer un análisis microbiológico y químico del agua de bebida.
Los análisis de calidad del agua, sean estos previos o de control deberán realizarse en
laboratorios oficiales autorizados y/o acreditados, como mínimo una vez al año.17
15
16
BUENAS PRACTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN LECHERA, McAllister Tafur Garzón.
M.V., M.Sc., Ph.D. Alberto Nieto. Zootecnista Esp. ICA 2011, 34 PAG
17
GUÍA SOBRE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS –BPP. IICA, FAO, Ecuador 2010, pág. 31
24
Además mantener cercados los recintos de almacenamiento de agua para protegerlos de
cualquier contaminación accidental. Los abrevaderos deben estar limpios y libres de
desperdicios.
Muchos contaminantes pueden encontrarse en el agua de abastecimiento y si se aclara el

equipo de ordeño con agua contaminada puede amenazar la salud y seguridad de las
personas y del ganado. Entre los contaminantes más comunes se incluyen microorganismos
patógenos (E.coli), productos químicos como pesticidas, petróleo y disolventes y nitratos.18
Cuadro 4. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto a la Alimentación y suministro de agua.
Buenas
prácticas
ganaderas
1. Asegurarse de que se satisfacen las 1. Mantener a los
necesidades nutricionales de los animales animales sanos, con
2. Asegurarse de que el suministro de agua es de alimentos de buena
buena calidad, y que es controlado y mantenido calidad.
Asegurarse de regularmente 2. Preservar el
que los 3. Utilizar equipos diferentes para la aprovisionamiento de
alimentos manipulación de productos químicos y de agua y los alimentos
y el agua para alimentos. para animales libres
los animales son 4. Asegurarse de que se utilizan adecuadamente de contaminaciones
de la calidad los productos químicos en los pastos y cultivos químicas
adecuada forrajeros 3. Evitar
5. Utilizar solamente productos químicos contaminación
autorizados para el tratamiento de alimentos para por productos
animales o de sus componentes y observar los químicos debido a
periodos de espera. prácticas ganaderas
1. Separar los alimentos destinados para especie 1. Sin contaminación
diferentes microbiológica
2. Asegurarse de que las condiciones de o por toxinas o
almacenamiento son adecuadas para evitar por la utilización
Controlar las contaminación de los alimentos para el ganado de ingredientes
condiciones de 3. Desechar alimentos enmohecidos en los alimentos
almacenamiento o preparaciones
de los alimentos veterinarias
para el ganado prohibidas.
2. Mantener a los
animales sanos con
alimentos de buena
calidad.
18
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS EN EXPLOTACIONES GANADERAS DE CARNE BOVINA,
IICA, Tegucigalpa 2009, 56 pág.
25
1. Todos los proveedores de alimentos para 1. Programa de

Asegurar la
el ganado deben tener un programa de aseguramiento de la
trazabilidad de
aseguramiento de la calidad aprobado. calidad del proveedor
los alimentos
2. Mantener los registros de todos los alimentos de alimentos
adquiridos fuera
o ingredientes de los alimentos recibidos en la
de la
explotación (facturas detalladas o notas de
explotación
entrega)
Fuente. Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras, Federación Internacional de
2.2.5Bienestar Animal. En términos generales el bienestar animal se ha centrado en el

manejo de los animales durante el faenado, la insensibilización y el transporte, sin embargo
existen tópicos de vitalimportancia que deben considerarse en los sistemas de producción
ganadera. Temas comoel maltrato, estrés, manejo, instalaciones, embarque, transporte y
sacrificio son tratados endetalle en el manual “Bienestar animal: nuevo reto para la
ganadería”.
Por su parte la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) recomienda respetar las
cinco necesidades de los animales, conocidas como libertades: 1. Libertad para expresar un
comportamiento natural; 2. mantenerlos libres de hambre, sed y desnutrición; 3. Libres de
dolor, lesiones y enfermedades; 4. Libres de miedo y sufrimiento y 5. Libres de
incomodidad y molestias.19
Se debe mantener a los animales de acuerdo con los siguientes principios:
Libres de hambre, sed y mala nutrición

Suministrar, cada día, el alimento y agua suficientes (forrajes y/o piensos)
Ajustar las raciones y/o cantidades suplementarias de alimentos para
Proteger a los animales de plantas tóxicas y de otras substancias dañinas.
Proporcionar un suministro de agua de buena calidad, que deberá ser controlado y
mantenido regularmente.
Libres de incomodidades
Diseñar y construir los edificios de forma que estén libres de obstáculos y
Peligros.
Proteger a los animales de condiciones climáticas adversas y de sus consecuencias
Asegurar una ventilación adecuada en los establos
Los suelos no deberán ser deslizantes
Libres de dolores, enfermedades y lesiones
Disponer de un programa efectivo de gestión sanitaria del ganado e inspeccionar
regularmente a los animales.
19
26
Proteger a los animales de cojeras.
Ordeñar regularmente a las vacas en lactación.
No utilizar procedimientos y prácticas que puedan causar dolores innecesarios.
Seguir prácticas adecuadas para la cubrición y destete.
Establecer procedimientos adecuados para la comercialización de los terneros.
Evitar dolores innecesarios cuando haya que sacrificar animales en la explotación.
Evitar malas prácticas de ordeño, que puedan lesionar a las vacas.
Libres de temores
Asegurar la capacitación y técnicas de manejo adecuadas para el cuidado de los animales
Libres para desarrollar las formas normales de comportamiento animal
Disponer procedimientos de manejo y gestión del rebaño que nointerfieran su actividad
social.20
Cuadro 5. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto al Bienestar Animal
Buenas
prácticas
ganaderas
1. Suministrar, cada día, el alimento y agua 1. Animales sanos,
suficientes (forraje y/o pienso) productivos
Asegurarse de
2. Ajustar las raciones y/o las cantidades 2. Alimentación y
que los
suplementarias de alimentos para asegurar bebida apropiada
animales
un suministro adecuado de agua y forraje. para los animales
no pasan
3. Proteger a los animales de plantas tóxicas
hambre o sed
y de otras substancias dañinas
y que no están
4. Proporcionar un suministro de agua de
desnutridos
buena calidad, que deberá ser controlado y
mantenido regularmente
1. Diseñar y construir los edificios de forma 1. Protección de los
que estén libres de obstáculos y peligros animales de
Asegurarse de 2. Proporcionar espacios amplios y camas condiciones
que los limpias climáticas
animales 3. Proteger a los animales de condiciones extremas
están libres de climáticas adversas y de sus consecuencias 2. Proporcionar un
incomodidades 4. Asegurar una ventilación adecuada en los entorno seguro
establos.
5. Los suelos no deberán ser deslizantes
20
27
1. Disponer de un programa efectivo de 1. Tratamientos

gestión sanitaria del ganado e inspeccionar justificados
regularmente a los animales 2. Buenas
2. Proteger a los animales de cojeras condiciones
3. Ordeñar regularmente a los animales en sanitarias
Asegurarse de
lactación
que los
4. No utilizar procedimientos y prácticas
animales
que puedan causar dolores innecesarios
están libres
5. Seguir prácticas adecuadas para la
de dolores,
cubrición y el destete
enfermedades y
6. Establecer procedimientos adecuados
lesiones
para la comercialización de los terneros
7. Evitar dolores innecesarios cuando haya
que sacrificar animales en la explotación
8. Evitar malas prácticas de ordeño que
puedan lesionar a las vacas
Asegurarse de 1.Asegurar la capacitación y técnicas de 1. Seguridad de los
que los manejo adecuadas para el cuidado de los animales y del
animales animales ganadero
están libres de 2. Ausencia de malos
temores tratos
1. Disponer de procedimientos de manejo y 1. Libertad de
Asegurarse
gestión del rebaño que no interfieran su movimientos
de que los
actividad social 2. Evitar
animales
comportamientos
pueden
gregarios y otros
desarrollar
comportamientos
las formas
tales como la
normales de
preferencia de
comportamiento
posición para
animal
acostarse
2.2.6 Medio Ambiente. Los consumidores están cada vez más preocupados porque la
producción de alimentos sea desarrollada en armonía con el medio ambiente. Para resolver
estas preocupaciones es importante que en las explotaciones lecheras se produzca leche de
forma que se reduzca al mínimo cualquier daño al medio ambiente.
La producción de leche debe ser gestionada en equilibrio con el medio ambiente del
entorno de la explotación. Dos puntos importantes para el cuidado del medio ambiente son:
Disponer de un sistema adecuado de gestión de residuos.
28
Asegurarse de que las prácticas en la explotación lechera no tienen efectos adversos sobre
el medio ambiente local.21
Cuadro 6. Buenas Prácticas Ganaderas en cuanto al Medio Ambiente
Buenas
prácticas
ganaderas
1. Asegurarse de que se almacenan los 1. Limitar el potencial
desperdicios de forma que se reduzca al impacto de las
mínimo el riesgo de contaminación del prácticas de la
Disponer de un
medio ambiente explotación lechera
sistema adecuado
2. Gestionar los pastos de forma que se sobre el medio
de gestión de
eviten las emisiones resultantes del ambiente
residuos
esparcimiento de los estiércoles de
la explotación, de acuerdo con las
condiciones locales
Asegurarse de 1. Retener los vertidos en la explotación 1. Presentar una
que las prácticas 2. Utilizar los productos químicos imagen
de la explotación (fertilizantes, productos químicos positiva de la
lechera no tienen agrícolas y veterinarios, pesticidas, producción
efectos adversos etc.) de forma adecuada para evitar la lechera
sobre el medio contaminación del medio ambiente local
ambiente local 3. Asegurarse de que la apariencia general
de la explotación lechera es la adecuada
para un establecimiento en el que se
producen alimentos de alta calidad
2.2.7 Normas de la producción de leche en Colombia. En Colombia existen leyes que

rigen los procesos de obtención de alimentos cumpliendo con los parámetros de calidad e
inocuidad para ofrecer garantías de seguridad al consumidor.
El Codex Alimentarius ("Código Alimentario") es un organismo creado por la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1963, para desarrollar normas alimentarias.
Las materias principales de este Programa es la protección de la salud de los consumidores,
asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las
21
BUENAS PRACTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN LECHERA, McAllister Tafur Garzón.
M.V., M.Sc., Ph.D. Alberto Nieto. Zootecnista Esp. ICA 2011, 34 PAG
29
normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales. 22
Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe

cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe
revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado
internacional.
Por tal razón, el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud, promueve la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -HACCP en las fábricas de
alimentos y reglamenta el proceso de certificación, pues tal y como lo presenta en sus
consideraciones iniciales, el Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el
ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos.23
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de
producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que
identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo
elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho
riesgo. El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.24
Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes
(incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier
otro agente utilizado en la producción primaria;
Controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna

amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la
aptitud del producto; y
Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.25
Por eso el Codex Alimentarius, en su Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), plantea
que el sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
22
CODEX Alimentarius. Qué es el Codex Alimentarius. (s.l.) [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013].
Disponible en internet en: < ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf >
[Citado El 12 de Junio de 2011]
23
DECRETO 60 DE 2002
http://www.acaire.org/doc/normas/decreto60de2002-Minsalud.pdf
24
DECRETO 60 DE 2002 http://www.acaire.org/doc/normas/decreto60de2002-Minsalud.pdf
25
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOShttp://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP1-1969.PDF
30
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana.26
Decreto 616 de 2006. Es el decreto por medio del cual se expide el reglamento técnico
sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país ”
(Ministerio de protección social decreto 616 de 2006 capítulo 1-3).
Este decreto tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan
los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos
destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad
humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los
consumidores.
Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante el presente

decreto se aplican a:
La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a la

producción de la misma para consumo humano.
Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y

expenda leche destinada para consumo humano en el territorio nacional.
Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre obtención, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de leche.
En general, los principales aspectos sobre los que regula el decreto 616 son:
Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria.
Procedencia, enfriamiento y destino de la leche; recolección y transporte de la leche cruda

hacia las plantas de enfriamiento o de procesamiento.
Especificaciones técnicas de la leche (clasificación según el proceso al que sea sometida;

condiciones organolépticas, requisitos en cuanto a antibióticos, entre otros).
Plantas de procesamiento: laboratorios, equipos mínimos para la recepción de leche; control

interno; almacenamiento, etc.
Higienización; especificaciones en cuanto a equipos, tanques, temperaturas; aditivos

permitidos al agua, entre otros.
26
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOShttp://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP1-1969.PDF
31
Reconstitución de la leche o recombinación
Plantas para pulverización.
Tipos de envases permitidos para cada tipo de leche.27
Decreto 3585 de 2008. La presente resolución tiene por objeto establecer el sistema de
inspección, evaluación y certificación oficial de predios de producción primaria, donde se
obtenga leche de las especies bovina, bufalina y caprina destinada a la higienización para
consumo humano y desarrollar el Capítulo II, del Título I, del Decreto 616 de 2006. Ámbito
de aplicación: Las disposiciones contenidas en la presente resolución aplicarán en el
territorio nacional a los predios donde se obtenga leche de animales de la especie bovina,
bufalina y caprina destinada a la higienización para consumo humano, que opten por la
certificación oficial de buenas prácticas ganaderas.28
2.2.8 Proceso para la certificación para obtención de BPG.
Certificado de hato libre de tuberculosis y brucelosis.
Solicitud de auditoria de BPG ante el ICA. Seccional principal de la zona.
Acompañamiento de auditoría que realizara el profesional asignado por el ICA.
Puntos de las BPG por corregir, resultados de la auditoria entregada por parte del
profesional enviado por el ICA.
Corrección de puntos que se debían corregir.
Nueva auditoría.
El reconocimiento de las BPG tiene una duración de dos años y aplica para hatos desde
cinco vacas.29
27
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006, por medio del cual se expide el
reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. Bogotá [onlíne] (s.f.) [citado
el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2006103010449_decreto_616_28_02_06.pdf
28
DECRETO 3585 DE 2008 onlíne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en
http://www.fabegan.org/upload/pdf/RESOLUCION%203585%20DE%202008.pdf
29
PROCESP PARA LA CERTIFICACION DE OBTENCION DE BPG[onlíne] (s.f.) [citado el 15 agosto de
2013]. Disponible en internet en: http://www.ica.gov.co/Asi-nos-ven/2010/Noviembre/BPG-lecheras.aspx
BPG Lecheras pdf
32
2.3 MARCO LEGAL.
Decreto 616 de 2006, Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
Resolución 3585 de 2008, Por la cual se establece el sistema de inspección, evaluación y

certificación oficial de la producción primaria de leche, de conformidad con lo dispuesto en
el Capítulo II del título I del Decreto 616 de 2006.
Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.30
Decreto 1880 de 2011, por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional.31
Decreto 3486 de 1982, por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.32
Ley 9 de 1979, reglamenta las actividades y competencias de Salud Pública para asegurar
el bienestar de la población.Sin duda alguna la salud de los habitantes de una población
determina su calidad de vida, esta ley dictamina las reglas más importantes para el
funcionamiento de diversas entidades, producto o situaciones que influyen en las
condiciones de vida de la comunidad33
30
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica
parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15
agosto de 2013]. Disponible en internet en: http://www.ica.gov.co/getattachment/d3de0922-5311-4ee3-b186-
33c1f4c5afe7/2006D2838.aspx
31
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 1880 de 2011, por el cual se señalan los
requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional
Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.comvezcol.org/comvezcol/images/medicina_control_pdf/decreto_1880_de_2011_sobre_la_produ
ccion_y_comercializacion_de_leche_cruda_.pdf
32
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 3486 de 1982, por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país Bogotá [on líne] (s.f.) [citado
el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.cartagena.gov.co/SecHacienda/Documentos/Decreto_3466.pdf
33
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Ley 9 de 1979, por la cual reglamenta las actividades y
competencias de Salud Pública para asegurar el bienestar de la población Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15
agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.minambiente.gov.co/documentos/ley_0009_240179.pdf
33
Decreto 2437 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de
1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche.34
Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la
fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios.35
Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de

peligros y puntos de control crítico - haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.36
34
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 2437 de 1983, Por el cual se reglamenta
parcialmente el Título V de la Ley 9a de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y
Comercialización de la leche Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.redlactea.org/decretos/Decreto%202437%20de%201983.pdf
35
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta el
régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios
Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.udea.edu.co/portal/page/portal/bibliotecaSedesDependencias/unidadesAcademicas/FacultadNacio
nalSaludPublica/serviciosProductos/laboratorioSaludPublica/Normas/SaludOcupacional/Decreto%203075%2
0de%201997.pdf
36
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la
aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico - haccp en las fábricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificación Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en
internet en: http://www.catering.com.co/Bancomedios/archivos/decreto60.pdf
34
3. METODOLOGIA
3.1 NIVEL DE INVESTIGACION
El proceso se fundamentó de forma explicativa, la cual consistió en llegar a conocer

situaciones y procesos que predominan dentro de los objetivos de la investigación. Los
objetivos no solo se limitó a la recolección de datos sino a la evaluación de los diferentes
objetivos propuestos en la investigación, mediante la recolección de datos y su posterior
análisis para la definición de puntos críticos y así se obtuvo información y se generó
conocimiento junto a las correctivos a tomar.
3.2 DISEÑO DE INVESTIGACION.
El proceso estará fundamentado en una investigación de campo, la cual consiste en llegar a

conocer situaciones y actividades predominantes en el lugar de estudio a través de la
evaluación mediante la observación de las actividades, objetos y procesos a llevar a cabo.
El objetivo no se limita a la recolección de datos, sino también al análisis de los datos
obtenidos para la determinación de puntos críticos y su posterior procedimiento de
corrección.
3.3 POBLACION Y MUESTRA.
La población está conformada únicamente por el hato lechero propiedad de la UFPS Ocaña
ubicado en la granja experimental de la misma. Como la población solo corresponde a la
totalidad del hato lechero de la UFPS Ocaña, la muestra será la totalidad de los animales
con edad para criar y producir leche. la población y la muestra está conformada de la
siguiente manera:
Cuadro 7. Registro general de hembras aptas para producción de la UFPS Ocaña.
Fecha
No. Fecha
Raza Sexo Estado actual ultimo
animal nacimiento
parto
23 F1 Gyr/ Ho. H 05/09/2008 lactando- inseminada 11-nov-12
223-1 F1 Gyr/ Ho. H 01/10/2008 lactando- inseminada 09-may-13
22 F1 Gyr/ Ho. H 02/12/2008 Lactando vacía 18-jul-13
32 F1 Gyr/ Ho. H 17/12/2007 lactando- inseminada 28-may-13
F1 Cebú
144 H 15/03/2009 Lactando preñada 28-mar-13
perla/Ho.
121 F1 Gyr/ Ho. H 01/03/2008 Lactando vacía 01-ago-13
87.5 Jersey /
47 H 01/02/2010 lactando- inseminada 25-may-13
12.5 Ho.
93.75 Jersey
50 H 01/05/2010 Horra preñada 22-may-12
/6.25 Ho.
35
209 F1 Gyr/ Ho. H 02/03/2009 Horra preñada 23-jul-12

210 F1 Gyr/ Ho. H 30/04/2009 Lactando vacía 29-ago-13
213 F1 Gyr/ Ho. H 30/04/2009 lactando- inseminada 15-abr-13
214 F1 Gyr/ Ho. H 30/08/2009 Horra preñada 20-may-12
221 F1 Gyr/ Ho. H 26/04/2009 Horra preñada 11-ago-12
221- 9 F1 Gyr/ Ho. H 30/08/2009 Horra preñada 22-may-12
223 F1 Gyr/ Ho. H 22/07/2009 lactando- inseminada 18-may-13
660 pardo suizo H Lactando preñada 02-feb-13
22 F1 Gyr/ Ho. H 03/03/2011 Novilla preñada
24 F1 Gyr/ Ho. H 22/02/2011 Novilla vientre
F1 Cebú
47 H 04/12/2010 Novilla preñada
Gris/Ho.
Fuente: Registros hato lechero de la UFPSO, Yamit Serna Criado, pág. 12
3.4 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS.
Para la presente investigación fue necesario aplicar una recolección de datos, para poder
hacer los análisis de los puntos críticos para así dar cumplimiento a los objetivos
propuestos en la investigación.
La recolección de datos se hizo por medio de registro donde se consignaran datos que sea
necesarios los cuales nos conduzcan mediante los análisis de los mismos a identificar los
puntos críticos en la obtención y manejo de la producción láctea de la UFPS Ocaña.
3.5 ANALISIS DE INFORMACION.
El respectivo análisis de información se realizó cuando la totalidad de los datos fueron

recaudados los cuales fueron generados durante la ejecución de la investigación
36
4. RESULTADOS Y DISCUSION
Dentro de los resultados obtenidos podemos establecer puntos críticos en los procesos de
obtención y manejo higiénico de la leche los cuales serán detallados mediante un
cuestionario a continuación.
Cuadro. 8 Listado de verificación de buenas prácticas ganadera en la producción de leche.
DESCRIPCION SI NO
¿El predio está inscrito en el ICA? x
Registros del
¿Está vigente el certificado de inscripción? x

hato
¿Presenta mensualmente al ICA un inventario actualizado

x
de entrada y salida de animales?
¿Presenta mensualmente al ICA el registro de entrada de animales
x
y la guía sanitaria de movilización correspondiente?
INFRAESTRUCTURA
Ordeño manual en potrero x
¿Ubicado en terreno de fácil drenaje? x
¿Disponibilidad de agua potable o higienizada? x
¿Las instalaciones proporcionan condiciones adecuadas de bienestar
x
animal?
¿Las instalaciones proporcionan condiciones adecuadas de seguridad
x
Requisitos que deben cumplir los hatos productores
para los operarios?

¿Las condiciones del sitio de ordeño minimizan el riesgo de
de leche para instalaciones y áreas generales
x
contaminación de la leche?
¿El sistema de transporte de la leche desde el sitio de ordeño al sitio
x
de refrigeración minimiza el riesgo de contaminación de la leche?
¿El ordeño se realiza bajo techo? x
¿No hay acceso de otros animales durante el ordeño? x
Ordeño mecánico en potrero x
¿Ubicado en terreno de fácil drenaje? x
¿Disponibilidad de agua potable o higienizada? x
¿Proporciona condiciones adecuadas de bienestar animal? x
¿Proporciona condiciones adecuadas de seguridad para los
x
operarios?
¿La iluminación natural o artificial garantiza el correcto desempeño
x
del ordeño?
¿El diseño del ordeño y la ubicación temporal minimizan el riesgo
x
de contaminación de la leche?
¿Se minimiza el riesgo de contaminación de la leche desde el sitio de x

ordeño, al sitio de refrigeración?
¿Está protegido de la intemperie? x
¿Otros animales no tienen acceso durante el ordeño y cuando no esté x
en uso?
Ordeño fijo en establo
37
¿Área de espera antes del ordeño? x

¿Área para el almacenamiento de la leche? x
¿Cuarto de máquinas? x
¿Bodega techada y piso en cemento para el almacenamiento de x
insumos y utensilios?
¿Tanque o equipo para refrigeración de la leche?
Sala de ordeño x
¿Pisos en buen estado y de fácil limpieza? x
¿Paredes en buen estado y de fácil limpieza? x
¿Techos en buen estado y de fácil limpieza? x
¿Condiciones adecuadas de bienestar animal? x
¿Condiciones adecuadas de seguridad para los operarios? x
¿Evita el acceso de animales de otras especies diferentes a los del
x
ordeño?
¿Cuenta con un sistema de iluminación apropiado? x
¿Cuenta con un sistema de ventilación apropiado? x
¿El diseño de la sala de ordeño y su limpieza, desinfección y x
mantenimiento minimizan el riesgo de contaminación de la leche?
¿Aberturas para circulación del aire protegidas con mallas de
material no x
corrosivo y fácilmente removibles para limpieza y reparación?
¿El establo, las zonas de ordeño e instalaciones están comunicadas
x
entre sí?
Superficies de contacto directo con la leche
¿Acabado liso, no poroso, no absorbente? x
¿Libres de defectos, grietas u otras irregularidades? x
¿De fácil acceso o desmontables para la limpieza e inspección? x
¿Los ángulos internos de los equipos en contacto con la leche con
curvatura x
continua y suave que facilita la limpieza?
¿Espacios interiores de los equipos en contacto con la leche, libres
de piezas o accesorios que requieran lubricación, roscas de
x
acoplamiento u otras conexiones que generan riesgo de
contaminación?
¿Para superficies en contacto directo con la leche usa solamente
pinturas grado alimenticio que no representan un riesgo para la x
inocuidad del alimento?
¿El diseño y construcción de los equipos evita el contacto de la leche x
con el ambiente que lo rodea?
38
¿Superficies exteriores de los equipos de fácil limpieza y evitan la

acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes x
contaminantes de la leche?
¿Tuberías para la conducción de la leche en materiales resistentes, x
inertes, no porosos e impermeables?
¿Tuberías fácilmente desmontables para limpieza? x
¿Las empaquetaduras, partes de goma o caucho son de grado
x
alimenticio?
Cuarto y tanque para el enfriamiento de leche
¿Tanque ubicado en un cuarto cerrado y dedicado únicamente para
x
ese fin?
¿Pisos en buen estado, bien acabados, de fácil limpieza y
x
desinfección?
¿Paredes en buen estado, bien acabadas, de fácil limpieza y
x
desinfección?
¿Techos en buen estado, bien acabados, de fácil limpieza? x
¿Puertas, pisos, ventanas y unión pared-techo no permiten el ingreso x
de aves, plagas y animales?
¿Iluminación suficiente y bien distribuida? x
¿Fuentes de luz artificial protegidas? x
¿Las redes eléctricas se encuentran protegidas y en buen estado? x
¿Cuarto del tanque de enfriamiento alejado de fuentes de
contaminación, no hay comunicación directa con sanitarios, sala de
x
ordeño, sala de espera y otras áreas que pueden ser fuentes de
contaminación de la leche?
¿Cuenta con registro de temperatura del tanque mínimo dos veces al x
día y 2 horas posteriores al ordeño?
¿El equipo de refrigeración es operado y mantenido en buen estado? x
¿Tiene planta eléctrica? x
Servicios sanitarios
¿Separados para hombres y mujeres? x
¿Limpios y dotados con implementos de aseo y desinfección x
para el personal de ordeño?
¿Separados de la sala de ordeño? x
¿Con adecuada disposición de aguas servidas y excretas? x
Utensilios y equipos para el manejo de leche
¿Fabricados con materiales resistentes al uso, la corrosión, y a la x
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección?
¿Cuándo no están en uso se almacenan en un sitio que evite la x
contaminación?
39
¿Se tiene un programa documentado para el mantenimiento de los x

equipos de ordeño?
Instalaciones y áreas generales
¿Dispone de cercos, broches, puertas y otros mecanismos con cierres
en buen estado, que permitan delimitar la propiedad y limitar el paso x
de animales ajenos al predio?
¿Corrales de manejo en buen estado y capacidad adecuada? x
¿Mangas de trabajo o calcetas en buen estado y capacidad adecuada? x
¿Brete en buen estado y capacidad adecuada? x
¿Corrales y áreas de confinamiento apropiadas para el tamaño, edad x
y raza de los animales?
¿Instalaciones con pisos antideslizantes, no ocasionan lesiones
x
pódales?
¿Áreas apropiadas para el tipo de animal? x
¿Dispone de corrales, potreros o áreas de manejo para animales x
enfermosy tratamientos especiales?
¿Predio ubicado en área compatible con el uso del suelo según el
plan de x
ordenamiento territorial aprobado por el municipio?
¿La rutina de ordeño está documentada y se encuentra en un sitio x
visible de la sala de ordeño?
¿Los ordeñadores se lavan y desinfectan las manos y antebrazos x
antes de iniciar el ordeño?
¿Se hace el despunte (eliminación de los tres primeros chorros de
leche de cada pezón) para la prueba de fondo oscuro para detectar x
mastitis?
¿Se eliminan los primeros chorros de leche de cada pezón x
Rutina de ordeño
directamente al suelo?
¿Se realiza el pre sellado? ( desinfección previa al ordeño) x
¿Se apoya con ternero? x
¿La concentración del desinfectante para el pre sellado es la
x
recomendada?
¿Los pezones se lavan con agua limpia solamente cuando están muy x
sucios?
¿Se seca la ubre después del lavado con papel desechable? x
¿El papel que se utiliza para el secado de los pezones se encuentra en x
condiciones adecuadas para este fin?
¿Los operarios (as) mantienen las manos limpias durante el ordeño? x
¿Los operarios (as) mantienen las uñas limpias, cortas y sin esmalte x
durante el ordeño?
40
¿Los operarios (as) están libres de heridas o laceraciones en las x

manos y brazos?
¿Los operarios (as) usan anillos, pulseras o relojes durante el
x
ordeño?
¿Sella los pezones después del ordeño con una solución
desinfectante aprobada y en concentración adecuada según las x
recomendaciones de la etiqueta del producto?
¿Permite amamantar los terneros después del ordeño? x
¿Las vacas con mastitis clínica se ordeñan por separado? x
¿Las vacas en tratamiento veterinario se identifican y ordeñan por
separado, evitando que su leche se mezcle con la leche obtenida de x
las vacas sanas?
¿La leche de las vacas en tratamiento veterinario se descarta
preferiblemente en un pozo séptico. y por ningún motivo se utiliza x
para la alimentación humana o animal?
¿La rutina de lavado y desinfección de los equipos está documentada x
y en un sitio visible de la sala de ordeño?
¿El lavado y desinfección de los equipos y utensilios garantiza la x
protección de la leche?
¿El papel que se utiliza para el secado de los pezones se almacena x
evitando su contaminación?
¿El ordeño mecánico está bien calibrado? x
¿Realiza pruebas para detectar mastitis subclínica? x
¿Los equipos y utensilios se encuentran en buen estado? x
¿Monitorea el agua para consumo y verifica la calidad del agua por
lo menos una vez cada año, de acuerdo con el decreto 1594 de 1984
del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR o la norma x
que lo modifique o sustituya y conserva los resultados de estos
análisis durante tres (3) años?
¿Cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección que
incluye procedimientos, agentes, sustancias, concentraciones, formas x
de uso, equipos e implementos necesarios para su realización?
Saneamiento
¿La limpieza y desinfección minimizan el riesgo de contaminación

x
de la leche?
¿Se sigue una rutina de manejo, limpieza, desinfección y
x
mantenimiento del equipo de ordeño, la cual está documentada?
¿Las cantinas de leche se lavan, desinfectan y revisan antes de su
x
uso?
¿Las tuberías fijas para la conducción de leche son lavadas y
desinfectadas por recirculación con las sustancias previstas para este x
fin?
¿Cuenta con un procedimiento documentado y visible para el
proceso de limpieza y desinfección de las instalaciones y del tanque x
de enfriamiento?
41
¿Las empaquetaduras, partes de goma o caucho se reemplazan según x

lo indique el fabricante?
¿Programa de desechos sólidos y líquidos con áreas y
procedimientos para almacenamiento temporal y disposición final x
para los desechos sólidos (basuras) y líquidos?
¿Tiene establecido un programa con medidas integrales, radicales y x
preventivas para el control de plagas: artrópodos y roedores?
¿Se detecta la presencia de plagas en las instalaciones? x
¿Áreas cerradas y separadas físicamente para el almacenamiento de
los medicamentos veterinarios, alimentos y sustancias de limpieza y x
desinfección?
¿Áreas separadas físicamente para los plaguicidas y fertilizantes,
utilizados en la producción, y los equipos e implementos utilizados x
en su aplicación?
¿Áreas de almacenamiento construidas con materiales lavables de x
Requisitos para el almacenamiento de
fácil desinfección?
insumos pecuarios y agrícolas
¿Los productos e insumos se almacenan sobre estibas y separados de o

las paredes?
¿Área alrededor libre de desechos orgánicos, escombros, maquinaria, x
equipos inhabilitados, etc.?
¿Cada área de almacenamiento está debidamente identificada en un x
lugar visible?
¿No encuentra productos almacenados con su fecha de expiración
x
vencida?
¿No encuentra productos químicos agrícolas o pecuarios re
empacados x
sin identificación?
¿No encuentra productos químicos tóxicos re empacados en envases x
o empaques de alimentos?
¿Dispone en forma adecuada de envases de medicamentos
veterinarios
y plaguicidas vacíos, conforme a lo establecido por el ICA y el x
Ministerio
de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial?
¿Tiene establecidos programas de prevención, control y erradicación
para las enfermedades de control oficial y declaración obligatoria de
x
Sanidad animal y
acuerdo con la reglamentación del ICA (Aftosa, brucelosis,

bioseguridad
tuberculosis y rabia)?
¿Tiene establecido un programa sanitario documentado diseñado
por un médico veterinario o un médico veterinario Zootecnista, de
x
prevalencia, dinámica de las enfermedades en la zona y carácter
enzoótico de las mismas?
¿Identifica en forma diferenciada a los animales sometidos a
x
tratamientos veterinarios?
42
¿Ingresa animales al predio con la licencia sanitaria de movilización

x
expedida por el ICA o entidad autorizada?
¿Hace cuarentena en un sitio especial al ingreso de los animales a la
x
finca?
¿Cuenta con un registro de ingreso y salida de personas, vehículos y
x
animales?
Fecha x
Hora de ingreso y salida x
Número de identificación o placa del vehículo x
Número de animales movilizados e identificación de los mismos x
Lugar de origen y destino x
x
Persona encargada de diligenciar el registro x
¿Acata las indicaciones del ICA, cuando lo indica, para control y
protección sanitaria, lavando y desinfectando vehículos, equipos e x
implementos que ingresen o salgan del predio?
¿Utiliza el producto dispuesto para ese fin siguiendo las
x
instrucciones del rotulado?
¿Tiene en un lugar visible las instrucciones de uso del producto
x
desinfectante?
¿Tiene definida un área de estacionamiento que impida la
posibilidad de contacto de los vehículos que ingresen al predio, con
x
los animales que habitan la finca o con las áreas de manejo de los
mismos?
¿La zona para cargue y descargue de vehículos está alejada de los
x
potreros, sala de ordeño y tanque de enfriamiento de la leche?
¿El personal encargado del cuidado de los animales enfermos no
tiene contacto con los animales sanos hasta haber tomado las x
medidas necesarias de desinfección?
¿Dispone en forma adecuada de los residuos de carácter biológico,
infeccioso, guantes desechables, elementos quirúrgicos y cortos
punzantes entre otros, conforme a la normatividad establecida por el x
ICA y los Ministerios de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial y de Protección Social según sus competencias?
¿El personal encargado de los animales conoce las enfermedades de x
reporte obligatorio y que debe informar al ICA de forma inmediata?
¿Reporta al ICA animales con síntomas compatibles con
x
enfermedades de reporte obligatorio?
¿Los animales están identificados en forma individual con tatuaje,
x
marca a fuego u otro método de identificación?
Trazabilidad
¿Registro o ficha individual para cada bovino que se encuentre en el

predio, en el cual se consignarán todos aquellos procedimientos x
realizados al mismo durante su estadía en el predio?
¿Maneja registros? x
Historia de cada animal con identificación, donde se encuentre
conformación racial, procedencia, fecha de nacimiento, padres, peso x
al nacimiento, peso al servicio (hembras)
43
Registro productivo x
Registro reproductivo x
Registro sanitario individual x
Salud e higiene ¿Identificación otorgada por el SINIGÁN? x
¿Personal del ordeño en buen estado de salud, sin lesiones en la piel x

del personal
de ordeño
o enfermedades infecciosas?
¿El certificado de manipuladores de alimentos está vigente? x
¿Los ordeñadores se lavan y desinfectan correctamente las manos y
x
antebrazos antes del ordeño?
¿Los ordeñadores usan dotación adecuada y limpia para su labor? x
¿Cuenta con programa continuo de capacitación para el personal
dedicado a la producción y obtención de leche, sobre conocimiento y x
aplicación de las normas de bioseguridad establecidas?
¿El personal recibe capacitación? x
Labores propias de cada cargo x
Higiene personal y hábitos higiénicos x
Manejo y bienestar animal x
Capacitaciones
Proceso de ordeño x
Prácticas higiénicas en la manipulación de la leche x
Responsabilidad del manipulador de alimentos x
Seguridad y riesgos ocupacionales x x
Manejo de alimentos para animales x
Manejo y movilización animal x
Sanidad animal y bioseguridad x
Uso seguro de insumos agropecuarios x
Uso y manejo apropiado de los recursos naturales x
Salud ocupacional x
Primero auxilios x
¿El personal recibe la dotación y todos los implementos necesarios
x
para la obtención adecuada de la leche?
¿Se proporcionan todos los implementos ropa, botas, guantes,
delantales y mascarillas, necesarios para las labores en que se
utilicen sustancias potencialmente peligrosas, o que representen un x
riesgo para el trabajador, de conformidad con la reglamentación
vigente?
Personal
¿Los operarios utilizan todos los implementos ropa, botas, guantes,

delantales y mascarillas, necesarios para las labores en que se
utilicen sustancias potencialmente peligrosas, o que representen un x x
riesgo para el trabajador, de conformidad con la reglamentación
vigente?
¿Existen instalaciones como baños, áreas de descanso, áreas de
alimentación que proporcionan bienestar y protección a la salud del x
trabajador?
¿Hay un botiquín de primeros auxilios ubicado en un lugar conocido
x
por todo el personal?
44
¿Al menos un trabajador está capacitado para prestar los primeros

x
auxilios en caso de que sea necesario?
¿El propietario de la finca cumple con el pago de honorarios y
x
parafiscales de acuerdo con lo establecido por ley?
¿La finca cuenta con asistencia médico veterinaria? x
¿El hato está identificado con enfermedades zoonóticas a través de la
x
leche?
¿Si está identificado con enfermedades zoonóticas trasmisibles por la
leche cuenta con un programa de saneamiento para acceder a la
x
comercialización de esta, conforme con reglamentación establecida
por el ICA?
¿Cuenta con programa de prevención y control de mastitis? x
¿Utiliza solo medicamentos y productos de uso veterinario
x
Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios - BPUMV
registrados ante el ICA?

¿Utiliza en los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los
animales, solo plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas x
comerciales que tengan registro ICA?
¿Acata el tiempo de retiro de la leche cuando realiza tratamientos
x
con antibióticos u otros medicamentos que lo requieren?
¿Registra en un lugar visible el nombre o número del animal tratado,
el medicamento aplicado, el último día de aplicación y el día en que x
la leche ordeñada se puede destinar al consumo?
¿Todos los tratamientos con medicamentos veterinarios son
formulados por escrito por un médico veterinario o médico
veterinario zootecnista con tarjeta profesional vigente. La copia de x
cada fórmula permanece en la finca por un periodo mínimo de dos
años?
¿Administra los medicamentos veterinarios siguiendo todas las
x
instrucciones consignadas en el rotulado aprobado por el ICA?
¿Clasifica los medicamentos veterinarios por grupos de acuerdo con
x
su uso e indicación, los almacena bajo llave?
¿Almacena los productos biológicos, como vacunas en condiciones
x
de refrigeración, según las instrucciones del rotulado?
¿Los medicamentos para lactancia y período seco se identifican y
x
ubican separadamente en el sitio de almacenamiento?
¿Lleva inventario de los medicamentos veterinarios y de los
biológicos almacenado en la finca, que incluye las entradas y salida x
de los mismos?
¿Administra medicamentos sub o sobre dosificados? x
¿Administra medicamentos por vías no recomendadas por el
x
laboratorio fabricante?
¿Registra en un formato determinado el uso de todos los
x
medicamentos veterinarios utilizados en el predio?
Fecha de administración x
Nombre del medicamento x
Principio activo x
Laboratorio productor x
45
Número del Registro ICA. x

Fecha de vencimiento x
Dosis administrada x
Vía de administración y duración del tratamiento x
Identificación del animal tratado x
Nombre y firma del responsable de la administración x
Tiempo de retiro cuando esté contemplado en el rotulado del
x
producto
¿No utiliza sustancias antimicrobianas como promotores de
crecimiento, cuando tales sustancias se empleen como agentes
x
terapéuticos en medicina humana o medicina veterinaria, de acuerdo
con la reglamentación del ICA vigente?
¿Utiliza implementos, agujas y jeringas desechables para la
administración de medicamentos y biológicos veterinarios x
inyectables?
¿Los equipos para la administración de los medicamentos x
veterinarios orales están limpios, desinfectados y calibrados?
¿Notifica de inmediato a la oficina del ICA más cercana, cuando se
presenten efectos indeseables por el uso de un medicamento x
veterinario?
¿No utiliza sustancias expresamente prohibidas para uso en bovinos x
en la reglamentación vigente establecida por el ICA?
¿Utiliza productos de uso agrícola para el control de parásitos
x
externos en animales?
¿Sigue las instrucciones de uso de sustancias restringidas teniendo en
cuenta las recomendaciones establecidas en el rotulado del producto x
aprobado por el ICA?
¿Los animales no consumen ni tienen acceso al agua contaminada ni
Buenas prácticas para la alimentación animal –
a otros contaminantes del medio que pueden originar enfermedades o x

contaminar la leche?
¿Los alimentos de los animales no presentan riesgos de introducción,
directa o indirecta en la leche, de agentes químicos o x
microbiológicos peligrosos?
¿Utiliza materiales transgénicos en alimentación o salud animal solo x
con autorización del ICA?
¿Utiliza alimentos concentrados y suplementos sin componentes no
BPAA
permitidos como harinas de carne, de sangre, de huesos ni despojos x

de mamíferos?
¿Todos los alimentos, suplementos alimenticios y sales
mineralizadas utilizadas en la alimentación animal, tienen registro x
ICA?
¿Los bovinos y bufalinos no se suplementan con subproductos de
x
cosechas de flores, otras plantas ornamentales ni con gallinaza?
¿Conoce y registra el origen y el uso de productos y subproductos de
cosechas y de la industria de alimentos utilizados como parte de la x
dieta?
46
¿La utilización de materiales transgénicos en la alimentación o salud

animal, deberá contar con la expresa autorización del ICA, de x
conformidad con lo dispuesto en las normas que regulen la materia?
¿En los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los
animales, únicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y
demás insumos agrícolas que cuenten con registro ICA, respetando x
en los casos a que haya lugar los respectivos períodos de carencia, de
conformidad con la normatividad vigente?
¿Suministra medicamentos vía oral en el alimento, teniendo en
cuenta no adicionar sustancias antimicrobianas como promotores de
x
crecimiento, cuando tales sustancias se empleen como agentes
terapéuticos en medicina humana o medicina veterinaria?
¿Controla las condiciones de temperatura y humedad para el
almacenamiento de los alimentos balanceados, productos y
x
subproductos de cosecha e industriales empleados en la alimentación
animal?
¿Realiza la cría en condiciones naturales? x
¿Dispone de agua de bebida a voluntad y en condiciones higiénicas
que no afecte la salud de los animales ni la inocuidad de los x
productos que de ellos se obtengan?
¿Las condiciones nutricionales son las adecuadas para las diferentes
etapas productivas?
¿Calificación promedia de la condición corporal mayor a 3? x
¿Evita el maltrato, el dolor, el estrés y el miedo mediante un manejo
x
adecuado?
¿No utiliza en el manejo de los animales instrumentos contundentes,
Bienestar animal
corto punzantes, eléctricos o de otra naturaleza que puedan causar x

lesiones y sufrimiento a los animales?
¿Las mangas, bretes, básculas y otro tipo de construcciones o
instalaciones para la sujeción y manejo de los animales, permiten x
una operación eficiente y segura para éstos y los operarios?
¿Las intervenciones como descornado, tapizado, marcado y otras
que produzcan dolor a los animales, son realizadas por personal
x
capacitado, bajo condiciones de higiene y empleando las prácticas
adecuadas?
¿Las condiciones de espacio son suficientes para que los animales
x
manifiesten su comportamiento natural?
¿No se evidencian señales de maltrato? x
¿Cuenta con suficiente sombrío natural o artificial? x
¿Durante la ejecución de la rutina de ordeño se evitan los gritos y
ruidos, presencia de animales de otras especies y utilización de x
instrumentos contundentes para el manejo de los animales?
¿Tiene buena cobertura de sombra en los potreros? x
Condiciones
ambientales
¿Se permite la regeneración natural en los potreros? x

¿Las fuentes de agua están protegidas para evitar su contaminación? x
¿Los ríos o quebradas cuentan con bosques ribereños? x
¿Los animales no tienen acceso directo a las fuentes de agua? x
47
¿Utiliza cercas vivas? x

¿Utiliza barreras corta viento? x
¿Realiza prácticas de conservación de suelo? x
¿El suelo tiene buena cobertura viva? x
¿Presencia de insectos plaga en los potreros? x
¿Presencia de insectos benéficos? x
Escarabajos, lombrices, mil pies y otros insectos descomponedores
x
de materia orgánica
¿Presencia de fauna benéfica? x
¿No encuentra evidencia de sobrepastoreo? x
¿Hace rotación de potreros? x
¿No se encuentran problemas de erosión? x
¿El estiércol del establo contamina fuentes de agua? x
¿No hay presencia de basuras, escombros o desechos en los
x
potreros?
Fuente: Uribe F., Zuluaga A.F., Valencia L., Murgueitio E., Ochoa L. 2011. Buenas
prácticas ganaderas.Manual 3, Proyecto Ganadería Colombiana Sostenible. GEF, BANCO
MUNDIAL, FEDEGÁN, CIPAV, FONDO ACCION, TNC. Bogotá, Colombia. 82 p.
48
4.1 ANALISIS DE RESULTADOS
El cumplimiento de los parámetros necesarios para llenar la totalidad de los requisitos de

las BPG, se encuentran todavía muy por debajo de lo necesario, pues de 253 requisitos
técnicos en: registro del hato, requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche
para instalaciones y áreas generales, rutina de ordeño, saneamiento, requisitos para el
almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas, sanidad animal y bioseguridad,
trazabilidad, salud e higiene del personal de ordeño, capacitaciones, personal, buenas
prácticas en el uso de medicamentos veterinarios – BPUMV, buenas prácticas en la
alimentación animal –BPAA, bienestar animal y condiciones ambientales solo cumplimos
con ciento noventa de los requisitos necesarios lo que no da un porcentaje de cumplimiento
del 75% y de no cumplimiento del 25%.
Figura 2. Porcentaje de requisitos cumplidos y no cumplidos
Porcentaje de requisitos cumplidos y no

cumplidos
0%
Cumplidos
25%
No
Cumplidos
75%
Fuente.Autor.
Dentro cada parámetro de las BPG existe requisitos que cumplir acontinuacion se muestran
los porcentajes de requisitos no cumplido por cada parámetro, así se podrá evidenciar de
una mejor manera el estado en que se encuentran las BPG en el hato de la UFPS Ocaña.
Con esto se lograron evidenciar y localizar puntos críticos a corregir más fácilmente.
49
Cuadro 9. Parámetros BPG
1 Registros del hato

Requisitos que deben cumplir los hatos productores de
2
leche para instalaciones y áreas generales
3 Rutina de ordeño
4 Saneamiento
Requisitos para el almacenamiento de insumos
5
pecuarios y agrícolas
6 Sanidad animal y bioseguridad
7 Trazabilidad
8 Salud e higiene del personal de ordeño
9 Capacitaciones
10 Personal
Buenas prácticas en el uso de medicamentos
11
veterinarios – BPUMV
12 Buenas prácticas para la alimentación animal –BPAA
13 Bienestar animal
14 Condiciones ambientales
Fuente. Uribe F., Zuluaga A.F., Valencia L., Murgueitio E., Ochoa L. 2011. Buenas
prácticas ganaderas. Manual 3, Proyecto Ganadería Colombiana Sostenible. GEF, BANCO
MUNDIAL, FEDEGÁN, CIPAV, FONDO ACCION, TNC. Bogotá, Colombia. 82 p.
Figura 3. Porcentajes de requisitos no cumplidos por parámetro.
Porcentajes de requisito no
1
cumplidos por parametro 3%
14
12 13 3%
11 2% 7%
10 3%
6%
2
8 9 25%
2% 2%
7
2%
3
6
8%
23% 5
8%
4
6%
Fuente. Autor
50
Los parámetros donde se evidencia mayor porcentaje de no cumplimiento de sus requisitos
son:
Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche para instalaciones y áreas
generales con un 25%, seguido de Sanidad animal y bioseguridad con un 23%, la rutina de
ordeño es la siguiente con un 8%, el bienestar animal sigue con el 7% y el personal con un
6 %, los demás parámetros se encuentran en el orden del 2% al 3%.
Los puntos críticos se encuentran establecidos principalmente donde hay procesos que
están directamente ligadoscon la producción de la leche. Los demás aunque importantes
son parámetros de menor necesidad de cumplimiento.
4. 2 PLAN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE MEJORAS.
Cuadro 10. Plan para la implementación de mejoras con tiempo mínimo de ejecución.
Tiempo
PARAMETRO MEJORA de RESPONSABLE
ejecución
Terminar construcción de la manga 15 Días Granja y Planeación
Mejorar sistema de ventilación cuarto
30 Días
enfriamiento Granja y Planeación
Requisitos que Compra de planta de respaldo eléctrico para
deben cumplir 15 Días
el tanque Granja
los hatos Arreglar equipos de en mal estado (bomba de
productores de 30 Días
leche) Granja
leche para Implementar control de plagas en sala de Coordinador de
instalaciones y 7 Días
ordeño proyecto
áreas generales.
Operarios desinfectados para el ordeño 7 Días Operarios
Elaboración de plan de contingencia para la Coordinador de
7 Días
sobrellevar daño en equipo de ordeño proyecto y Operarios
Documentar rutina de ordeño y rutina de Coordinador de
7 Días
lavado proyecto
Rutina de Mantener en un lugar libre de infecciones
ordeño 7 Días Operarios
papel para limpieza de pezones
Cambiar raqueta para CMT 7 Días Granja
Establecer un sistema de desechos biológicos Jefe de bioseguridad
15 Días
apropiado de granja
Saneamiento
Coordinador de
Establecer un MIP en el hato 7 Días
Proyecto
Requisitos para Corrección de sistema y área almacenamiento Coordinador de
15 Días
el de insumos químicos y de alimentos proyecto
almacenamiento Implementar sistema de señalización Coordinador de
30 Días
de insumos adecuado proyecto
pecuarios y Sistema de eliminación de envases de Jefe de bioseguridad
15 Días
agrícolas químicos y pesticidas de granja
51
Implementar sistema de registros para entrada Coordinador de

7 Días
de vehículos, animales etc. Proyecto
Crear área de estacionamiento, alejada del Jefe de bioseguridad
15 Días
Sanidad animal hato de granja
y bioseguridad. Desinfección de operarios luego de contacto Coodinador de
7 Días
con animales infectados proyectos y operarios
Jefe de bioseguridad
Sistema de eliminación de riesgos biológicos 15 Días
de granja
Establecer sistema riguroso de trazabilidad Coordinador de
Trazabilidad 15 Días
para inscripción a SINIGAN proyecto
Jefe de granja,
Capacitaciones para operarios en el área de
coordinador de
Capacitaciones manejo alimentos, riesgos laborales, uso de 7 Días
proyecto, salud
insumas, uso de recurso entre otras
ocupacional
Jefe de granja,
Compra y uso de equipos de protección para
7 Días coordinador de
Personal trabajos en el hato
proyecto,
Compra de botiquín 7 Días Jefe granja
Buenas
prácticas en el
Creación de registro para la entrada y salida Coordinador de
uso de
de medicamentos, además de la 7 Días proyecto y médico
medicamentos
individualización de tiramientos por animal veterinario
veterinarios –
BPUMV.
Buenas
Jefe de granja y
prácticas para la Ejecutar plan para poder llevar agua potable a
30 Días coordinador de
alimentación todos los potreros
proyecto
animal –BPAA
Implementar sistema de sombríos para Coordinador de
3 meses
Bienestar disminuir stress calórico proyecto
animal Ejecutar brigada de limpieza de potreros
30 Días
(eliminar escombros) Operarios
Condiciones Crear sistema para la no contaminación de Coordinador de
ambientales fuentes hídricas, conservación de suelo y 30 Días proyecto y jefe de
reforestación de potreros bioseguridad de granja
Fuente: Autor.
52
5. CONCLUSIONES
El hato de la UFPS Ocaña se encuentra aun con un alto porcentaje de BPG por cumplir
para poder certificar una obtención y un manejo adecuado de la producción lechera que
esta produce a diario, pues altos porcentajes en requisitos sin cumplir como instalaciones y
áreas generales y salud animal y bioseguridad, ponen en duda la calidad e inocuidad de la
producción láctea a pesar de contar con un sistema de ordeño de tan alto nivel técnico y
tecnológico.
La mayoría de los parámetros necesarios para obtener una materia prima de excelente
calidad estan basados en los pilares fundamentales de la BPG, sin embargo el hato de UFPS
Ocaña ha mostrado algunas falencias de carácter importante que se identificaron dentro del
listado de verificación de las BPG dado por el CIPAV, donde los parámetros de registro
del hato, requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche para instalaciones y
áreas generales, rutina de ordeño, saneamiento, requisitos para el almacenamiento de
insumos pecuarios y agrícolas, sanidad animal y bioseguridad, trazabilidad, salud e higiene
del personal de ordeño, capacitaciones, personal, buenas prácticas en el uso de
medicamentos veterinarios – BPUMV, buenas prácticas para la alimentación animal –
BPAA, bienestar animal y condiciones ambientales tiene una serie de requisitos los cuales
no se cumplen y ponen en riesgo la calidad de la materia prima producida.
En las etapas críticas que tiene que ver de manera más directa en el manejo y la obtención
de leche se logró evidenciar que casi todos los parámetros donde el hato de la UFPS Ocaña
tiene falencias están directamente e indirectamente relacionados con el manejo y la
obtención de la materia prima. Por eso es de vital importancia elaborar un plan de
correctivos para solucionar todos los requisitos que aún no permiten cumplir con todos los
parámetros de las BPG y así poder buscar la certificación.
53
6. RECOMENDACIONES
Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche para instalaciones y
áreas generales.
Es prioritario terminar la construcción de la manga de manejo pues esta no otorga la

seguridad necesaria para los operadores para elaborar actividades propias de manejo y
bienestar de los animales.
Se necesita un sistemas de ventilación adecuado en el cuarto de enfriamiento pues el calor

generado por las maquinas allí dispuestas es alto.
Se hace necesaria una planta de apoyo eléctrico para el sistema de enfriamiento para en
caso de emergencia mantener la temperatura de la leche ahí almacenada y que no se
presenten cambios en la composición química de la leche.
Se debe priorizar los arreglos de los equipos que se encuentran en mal estado como la
bomba de transporte de leche, para con esto asegurar el manejo higiénico de la leche luego
de ordeñada.
Se debe establecer un mecanismo para el control de plagas en la sala de ordeño ya que esta
no se encuentra aislada del medio ambiente.
Se debe priorizar el aseo y la desinfección de los operarios antes de cada ordeño lo que
hace necesario baterías sanitarias adecuadas para este fin.
Se debe establecer un plan de contingencia para sobrellevar cualquier daño en la máquina

de ordeño que requiera atención inmediata, donde los operarios no dependan de las
personas encargadas del mantenimiento de la máquina.
Rutina de ordeño. La rutina de ordeño debe estar documentada y a la vista así como
también la rutina de lavado y desinfección de implementos de trabajo, esto con el fin de
ayudar a un posible reemplazo del ordeñador por cualquier motivo que genere ausencia de
este.
El papel para la limpieza y secado de los pezones posterior al lavado se encuentra a la

intemperie, lo que aumenta el riesgo que este se contamine con algún tipo de agente capaz
de infectar el pezón del animal y además el restante no es almacenado de forma segura.
Las pruebas para asegurar la calidad de la leche como son la CMT y la acidez entre otras
se hacen regularmente, sin embargo la raqueta para la prueba de CMT se encuentra dañada
lo que hace casi imposible realizar la prueba.
54
Saneamiento.No existe un programa de desechos sólidos, líquidos, pues a pesar de la
existencia de un existe una caneca donde todos los tipos de desechos reposan generando así
focos de infecciones nocivas para los operarios y animales.
Se debe establecer un programa para el control de plagas como artrópodos roedores y

moscas, a pesar que los dos primeros no tienen presencia significativa en el hato y al
momento del ordeño.
Requisitos para el almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas. En el

almacenamiento de insumos se presenta una problemática ya que en un mismo lugar son
almacenados fertilizantes y concentrado lo que advierte un riesgo alto de contaminación
para el concentrado. El área de almacenamiento cuenta con estibas pero no separado de la
pared lo que puede disminuir la vida útil de los insumos. Además esta área que es solo para
alimentos como se mencionó anteriormente es compartida para guardar fertilizantes y
equipos para la aplicación de químicos y pesticidas.
Se debe establecer en el hato un sistema de señalización adecuado.
Se debe establecer un sistema para la adecuada eliminación de desechos de plaguicidas y

medicamentos.
Sanidad animal y bioseguridad. Se deben implementar un sistema de registros que

permitan identificar puntos cruciales en una granja como entrada de vehículos, guías de
movilización de animales etc.
Se debe implementar un área de estacionamiento que impida que vehículos entren hasta
puntos donde puedan causar percances como cerca del área de ordeño y corrales. Además
sistemas de desinfección para los vehiculas que entran al hato.
Se debe capacitar a los operarios sobre la importancia de la desinfección luego del

tratamiento de animales enfermos para así evitar la posible contaminación de los sanos.
Se debe implementar un sistema de eliminación de todos los insumos que pueda generar
riesgo biológico pues aunque el guardián existe solo hay una caneca donde todos los
desechos son mezclados.
Trazabilidad. Es de vital importancia la inscripción del hato ante el SINIGAN (Sistema

Nacional de Identificación e información del Ganado Bovino)y así llevar un programa más
riguroso de trazabilidad.
Salud e higiene del personal de ordeño. El personal de ordeño no cuentan con

certificación de manejo de alimentos es así como se puede comprometer la inocuidad de la
leche por eso es necesario la capacitación de los operadores en temas como el manejo
adecuado de alimentos.
55
Capacitaciones.Los operarios deben recibir capacitaciones las cuales son de ayuda para
cumplir con todas las tareas de la mejor manera posible y la cuales ayudan a asegurar el
bien de los animales y de los operadores, son necesarias capacitaciones sobre higiene
personal y hábitos higiénicos, manejo y bienestar animal, practicas higiénicas en la
manipulación de la leche, seguridad y riesgos ocupacionales, manejo de alimentos, sanidad
animal y bioseguridad, uso seguro de insumos agropecuarios, uso y manejo apropiado de
recursos naturales, salud ocupacional y primero auxilios entre otros.
Personal. Se deben gestionar todos los implementos necesarios de protección para la

utilización de equipos para la aplicación de insumos químicos.
Es necesaria la adquisición de un botiquín adecuado para cualquier emergencia pues no se

cuenta con los mínimos necesarios.
Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios – BPUMV. Se debe crear

registro para la entrada, salida y gasto de los medicamentos, además de la creación de
registros individuales de los animales donde se consigne por escrito las formulaciones del
médico veterinario.
Buenas prácticas para la alimentación animal –BPAA. Se hace prioritario buscar la

manera de que en los potreros se cuente con agua potable y que la cantidad de alimento
ofrecida sea el necesario para suplir necesidades fisiológicas.
Bienestar animal. Se deben implementar sistemas de sombríos en los porteros pues estos
no cuentan con un sistema que pueda reducir el stress calórico.
Se debe ejecutar una brigada de limpieza de potreros debido a la problemática en la

presencia de escombros en toda la granja que pueden causar laceraciones y daños a los
animales.
Condiciones ambientales. Se deben implementar sistemas que permitan la no

contaminación de aguas, realizar prácticas de conservación de suelo y generar más cubierta
arbórea en potreros para evitar la erosión del suelo
56
BIBLIOGRAFÍA
MAGARIÑOS H, Producción higiénica de la leche cruda. Una guía para la pequeña y

mediana empresa. Edición 2001, Mixto: Producción y Servicios Incorporados S.A., p. 96
MCALLISTER T. M.V., M.Sc., Ph.D. NIETO A. Zootecnista Esp. ICA Buenas practicas
ganaderas en la producción lechera, 2011, 34 PAG
MINCOMEX 2002. Perfil Cadena Láctea y sus Derivados. p.2
STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche. Boletín lácteo,Santiago de chile,

1981. P.22
TABORDA J. 2011 Acompañamiento en el mejoramiento y calidad de la leche y en el

proceso de certificación de hatos lecheros proveedores de la cooperativa Colanta, con base
en el decreto 616 del 2006. Tesis, Universidad Lasallista, Medellín, Antioquia 2011. P.34
URIBE F., ZULUAGA A.F., VALENCIA L., MURGUEITIO E., OCHOA L. 2011.
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BANCO MUNDIAL, FEDEGÁN, CIPAV, FONDO ACCION, TNC. Bogotá, Colombia.
82 p.
57
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agosto de 2013]. Disponible en internet en: <
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf >
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 1880 de 2011, por el cual se

señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano
directo en el territorio nacional Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013].
Disponible en internet en:
http://www.comvezcol.org/comvezcol/images/medicina_control_pdf/decreto_1880_de_201
1_sobre_la_produccion_y_comercializacion_de_leche_cruda_.pdf
COLOMBIA CONGRESO DE LA REPUBLICA. Decreto 2437 de 1983, Por el cual se

reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de 1979, en cuanto a Producción,
Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el
15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.redlactea.org/decretos/Decreto%202437%20de%201983.pdf
--------. Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006
y se dictan otras disposiciones Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013].
Disponible en internet en: http://www.ica.gov.co/getattachment/d3de0922-5311-4ee3-
b186-33c1f4c5afe7/2006D2838.aspx
--------. Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario
para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios Bogotá [on líne]
(s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.udea.edu.co/portal/page/portal/bibliotecaSedesDependencias/unidadesAcademi
cas/FacultadNacionalSaludPublica/serviciosProductos/laboratorioSaludPublica/Normas/Sal
udOcupacional/Decreto%203075%20de%201997.pdf
--------. Decreto 3486 de 1982, por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país Bogotá [on líne]
(s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.cartagena.gov.co/SecHacienda/Documentos/Decreto_3466.pdf
--------. Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico - haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en
internet en: http://www.catering.com.co/Bancomedios/archivos/decreto60.pdf
--------. Ley 9 de 1979, por la cual reglamenta las actividades y competencias de Salud
Pública para asegurar el bienestar de la población Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15
58
agosto de 2013]. Disponible en internet en:
http://www.minambiente.gov.co/documentos/ley_0009_240179.pdf
CONPES. Política nacional para mejorar la competitividad del sector lácteo Colombiano
(s.l.) [on line]. (sf.) [Citado el 15 de mayo de 2013]. Disponible en internet en:
http://wsp.presidencia.gov.co/sncei/politica/Documents/Conpes-3675-19jul2010.pdf
CONPES. Consolidación de la política sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea y

cárnica, (s.l.) [on line]. (sf.) [Citado el 15 de mayo de 2013]. Disponible en internet en
https://www.dnp.gov.co/LinkClick.aspx?fileticket=4nfrV-C5vt4%3D&tabid=1063
FEDEGAN. Producción de leche en Colombia (s.l.) [on line]. (sf.) [Citado el 15 de mayo
de 2013]. Disponible en internet en:
http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/page/portal/pg_servicios/coyuntura_lechera1
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Internacional de Lechería, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
AlimentaciónRoma, Enero de 2004(s.l.) [on line]. (sf.) [Citado el 15 de mayo de 2013].
Disponible en internet en:www.fao.org/buenaspracticasenexplotacioneslecheras.pdf
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pág. 31(s.l.) [on line]. (sf.) [Citado el 15 de mayo de 2013]. Disponible en internet
en:www.ministeriodeagricultura.com.ec/bpp.pdf
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006, por medio del cual se
expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el país. Bogotá [on líne] (s.f.) [citado el 15 agosto de 2013]. Disponible en
internet en:
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2006103010449_decreto_616_28_02_06.pd
59
ANEXOS
60
Anexo A. Evidencias fotográficas
Insumos mal almacenados. Fecha 6 de agosto de 2013
Alimento almacenado junto a químicos, alimento pegado a la pared. Fecha 6 de agosto de

2013
61
Papel para limpieza de pezones, expuestos. Fecha 6 de agosto de 2013
Agua no apta para bebida. Fecha 6 de agosto de 2013
62
Respaldoeléctrico para ordeño pero no para tanque de enfriamiento. Fecha 6 de agosto de
2013
Bomba de leche dañada. Fecha 6 de agosto de 2013
63
Botiquín sin indumentaria necesaria. Fecha 6 de agosto de 2013
Área donde se mezclan desechos (riesgo biológico y envases de drogas y químicos). Fecha
6 de agosto de 2013
64
Manga sin puerta para protección de operarios. Fecha 6 de agosto de 2013
Sistema de ventilación inapropiada en sala de enfriamiento (entrada de plagas). Fecha 6 de

agosto de 2013
65
Raqueta fondo negro para análisis de cmt dañada. Fecha 6 de agosto de 2013
Desechos inadecuados en potreros. Fecha 6 de agosto de 2013
66
67
Malaseñalización del hato. Fecha 6 de agosto de 2013
Almacenamiento inadecuado de equipos y alimento. Fecha 6 de agosto de 2013
68
Anexo B.Inventario general de equipos en el hato.
Estado Fecha de
Descripción Lugar
B R M Revisión
Cosechadora de forraje JF 92 Z6, color verde con
amarillo X 21/10/2013
Renovador de praderas de 3 discos, color rojo Bodega X 21/10/2013
Rastra semi-desterronadora de tiro 21 DOLIS INAMEC P. Bovino 21/10/2013
Remolque Basculante 2 LLANTAS P. Bovino X 21/10/2013
Arrastra disco vertical de 4 cuerpos, color verde P. Bovino x 21/10/2013
Tractor, doble tracción 90HP transmisión 8*2 X 21/10/2013
Sembrador de grano de dos tolvas, color azul Bodega X 21/10/2013
Pistola dosificadora de inyectologia de 50 ml MARCA Lab.
LAURA Reproducción x 21/10/2013
Pistola dosificadora de purga oral Ofc. Veterinaria x 21/10/2013
Ordeñadora eléctrico y gasolina, transportable Oficina X 21/10/2013
Motobomba de 9 hp Siemens 3" Praderas X 21/10/2013
Motobomba alta presión de 10 HP Praderas x 21/10/2013
Cañón de riego Praderas X 21/10/2013
Fumigadora Bodega x 21/10/2013
Pica pasto PENEGAS - P100 P. Bovino X 21/10/2013
Bascula capacidad máxima 1500 kg mínima 10 kg,
clase 14 P. Bovino X 21/10/2013
Tanque de enfriamiento 1000 litros, color plateado P. Bovino X 21/10/2013
Equipo de ordeño, línea baja, color azul rey Y TRES
BRETES BLANCOS P. Bovino X 21/10/2013
Motor Diésel KAMA DE 10 HP P. Bovino X 21/10/2013
Bomba al vacío, color azul P. Bovino X 21/10/2013
Motor eléctrico, de 3 Hp MARATON P. Bovino X 21/10/2013
Calentador eléctrico, color beis HACEB P. Bovino X 21/10/2013
Cilindro hidráulico 2 1 1/4 x 700 Flanche frontal
(máquina de ensilar) P. Bovino X 21/10/2013
Motor monofásico HP 2 1800 RPM 110V SIEMENS
(Maquina de ensilaje) P. Bovino X 21/10/2013
Nevera 96 Lts GC- 131S. Lab. Repro x 21/10/2013
Cifrador para marcar ganado P. Bovino x 21/10/2013
5 Surtidores de cobre Oficina X 21/10/2013
Cañón de riego de 1 1/4 pulgada Negro Pasta P. Bovino x 21/10/2013
Arado de tres discos color rojo y verde x 21/10/2013
Molino eléctrico P. Bovino x 21/10/2013
Caneca de leche metálica por 10 litros Oficina x 21/10/2013
69
Anexo B. (Continuación)
Caneca de plástica de 20 litros color rojo P. Bovino x 21/10/2013

Maquina fabricación de bloques p. porcino 21/10/2013
Manómetro (máquina de ensilaje) P. Bovino x 21/10/2013
Mando hidráulica VCD-25-1(MAQUINADE
ENCILAJE) P. Bovino X 21/10/2013
Motor WEG eléctrico 5,5 HP P. Bovino x 21/10/2013
Esmeril con motor eléctrico P. Bovino x 21/10/2013
Motobomba Gasolina 8 HP MAGNETRON X 21/10/2013
Remolque de 4 llantas verde P. Bovino x 21/10/2013
Ensiladora horizontal Bodega x 21/10/2013
Motor diésel con ensiladora Horizontal Bodega x 21/10/2013
Fuente: oficina de granja
70

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Fuente: Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras, Federación Internacional de

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