UNIVERSIDAD NACIONAL DE

MOQUEGUA

“Fundamentos Básicos en la
Elaboración de Yogurt”

2010

2017 - I
INTRODUCCIÓN
El yogurt es una de las leches
fermentadas más antiguas que
se conocen. Las leches
fermentadas son productos
acidificados por medio de un
proceso de fermentación. Como
consecuencia de la acidificación
por las bacterias lácticas, las
proteínas de la leche, estas
proteínas se coagulan y
precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse
separando los aminoácidos, que
probablemente mejora la
digestibilidad de las leches
fermentadas.
2. Proceso de Elaboración

Microorganismo Proceso productivo Producto de interés

Lactobacillus
bulgaricus Elaboración de Acido Láctico
Estreptococcus Yogurt
lactis

- (36 - 42)°C para el Streptococcus

- (42 - 46)°C para el Lactobacillus.

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 2. Microorganismos Industriales

Elaboración
de yogurt

Existen mas de 12
géneros de BAL,
pero solo 4 son las
mas usadas

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2. Microorganismos Industriales
Importancia tecnología del cultivo iniciador
Streptococcus thermophilus:
• no posee enzimas proteolíticas
extracelulares,
• necesita de aminoácidos y péptidos para su
crecimiento (valina, leucina, arginina, ácido
glutámico etc.),
• Determina la textura final del yogurt
• produce ácido fórmico para la creación de
acetaldehido
• Descomposición de la urea nativa láctea
para producir el CO2
• Determinante para el “bouquet” a yogurt
(producción de diacetilo)
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Lactobacillus bulgaricus:
• posee una amino-peptidasa, permitiendo la
liberación de péptidos y aminoácidos
utilizables por el Streptococo,
• El CO2 tiene un papel estimulante para esta
cepa e interviene en la
• Determinante en la (II) segunda fase del
crecimiento simbiótico
• El acido formico y el piruvato motivan la
producción de acetaldehido
• Principal cepa involucrada en la post-
acidificación (á temperaturas < á 10°C).
2. Microorganismos Industriales

Elaboración
de yogurt

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 Modelo de la via de transporte de peptidos y aminoacidos en L. lactis. PrtP = membrane-
anchored proteinase; Opp = oligopeptide transport system; D = di/tripeptide transport system(s);
A = amino acid transport system(s); M = cytoplasmic membrane. (Adapted from L. Axelsson. In: S.
Salminen and A. von Wright, Eds., Lactic Acid Bacteria, 2nd ed., Dekker, New York, 1998.)
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2. Microorganismos Industriales
Importancia tecnología del cultivo iniciador

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2. Microorganismos Industriales
Importancia tecnología del cultivo iniciador

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Características de algunas bacterias acido lácticas envueltas en la fermentación
de productos lácteos

1
0
 Elaboración
de yogurt

Modelo de permeacion de la
lactosa.
a) Vía de asimilación total
b) Vía de asimilación parcial

(Adapted from V. Monnet, S. Condon, T.M. Cogan,

and J.-C. Gripon. In: T.M. Cogan and J.-P. Accolas, Eds., Dairy Starter
Cultures, VCH
Publishers, Cambridge, U.K., 1996.)

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Elaboración
de yogurt

12
 Elaboración
de yogurt

Enzima galactosidasa
galactosa

Lactosa
Vía glicolitica EMP

glucosa Ac. pirúvico Ac. láctico

El pH del yogurt debe ser de 4,5 – 4,6

La acidez de 0,65 a 0,70%
Evaluar la calidad de la textura y su viscosidad

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14
15
 Elaboración de yogurt

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 Elaboración de yogurt
Norma Técnica:
Características Nutricionales:
• Carbohidratos: 15,00 %
• Proteína: 5,13 %
• Lípidos: 2,80 %
• Agua: 76,18 %
• Minerales: 0,16 %
Características Químicas:
• pH: 4,4 – 4,6
• Acidez: 0,6 – 1,2%

Características Microbiológicas:

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 Elaboración de yogurt
Uso de aditivos:

18
 Elaboración de yogurt
Uso de aditivos:

Reguladores de acidez:

Emulsionantes:

19
Elaboración de
yogurt

Colorantes:

20
 Elaboración de yogurt
Conservantes:

Estabilizadores y espesantes:

21
 Elaboración de yogurt
Edulcorantes:

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 Criterios para la formulación de yogurt

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 Criterios para la formulación de yogurt

24
 Criterios para la formulación de yogurt

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3. Clasificación

De acuerdo a la formulación
• Naturales
• Saborizados
• Con frutas
• Bajas calorías
• Baja lactosa

De acuerdo a la consistencia
• Yogur aflanado
• Yogur batido
• Yogur líquido

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 Leche

Leche en polvo
Estandarización 32ºC
Azucar

PROCESAMIENTO TIPICO
EN LA ELABORACIÓN DE Pasteurización 65ºC x 15min

YOGURT Enfriamiento 43ºC

Fermento Inoculación

43ºC
Incubación pH < 4,6

Enfriamiento 15ºC

Batido

Fruta 6 - 10%
Adicion de frutas y/o
Colorantes
aromas
Saborizantes

Envasado

Almacenamiento
2. Microorganismos Industriales
Elaboración de yogurt

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN DE LA LECHE

PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACIÓN

YOGUR AFLANADO YOGUR BATIDO YOGUR

BEBIBLE
YOGUR AFLANADO

INOCULACIÓN

ACONDICIONAMIENTO
ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
 YOGUR BATIDO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN

ACONDICIONAMIENTO
ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
 YOGUR BEBIBLE

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO Y AGITACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

ACONDICIONAMIENTO
ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
2. Microorganismos Industriales
Hoy en día la industria alimentaria avanzo notablemente en la
Biopreservación de la carne, sin la adición de conservantes…

Sustrato
(Azúcar)

• Disminuyen el pH <5.5
Adición de BAL CARNE • Reducen la Aw
• Inhiben a los m.o.
Producción de:
 Acido láctico
 Producción de bacteriosinas
 Inhibición de patógenos
 Cambios en sus
características sensoriales

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 Leche

Leche en polvo
Estandarización 32ºC
Azucar

Pasteurización 65ºC x 15min

Enfriamiento 43ºC

Fermento Inoculación

43ºC
Incubación pH < 4,6

Enfriamiento 15ºC

Batido

Fruta 6 - 10%
Adicion de frutas y/o
Colorantes
aromas
Saborizantes

Envasado

Almacenamiento
 ESTANDARIZACIÓN DE LA
LECHE
Consiste en adicionar leche en polvo
y azúcar a la leche con el fin de
elevar los sólidos totales y darle el
dulzor adecuado al producto.

En esta etapa
estandarizaremos los
sólidos lácteos no
grasos y los sólidos
grasos
¿como estandarizo la leche?

La estandarización se realiza para uniformizar el

producto final, se puede realizar a nivel de SNG
y materia grasa

Materia grasa

Descremar la leche a fin de disminuir el

contenido de materia grasa o agregar
crema a la leche descremada hasta el
porcentaje de materia grasa deseada.

LECHE ENTERA

SEMIDESCREMADA

DESCREMADA
¿como estandarizo la leche?
Sólidos no grasos de la leche “SNGL”.
Para producir yogurt el contenido de sólidos no graos
deben oscilar de 14 – 16%. Con la adición de proteínas en
niveles de 1 a 5% se ha encontrado una reducción del
tiempo requerido para la coagulación y a la vez se obtiene
mejor consistencia.
¿Pero que le debo añadir para
llegar a 16 % de SNGL?

LECHE ENTERA EN POLVO 3 – 4% Mejora las propiedades

hidrofilicas y viscosidad
Menor sinéresis en el
producto refrigerado
LECHE DESCREMADA EN POLVO 2 – 4%

“Sabor a suero”
SUERO EN POLVO 1 – 3% <1% en peso
<10% en volumen
Estandarización de la leche

Evaluación de la adición de proteínas en la

viscosidad del Yogurt
HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
La leche es una emulsión de aceite en agua, con los glóbulos grasos
dispersos en una fase continua. Si la leche se deja en reposo después de la
pasteurización, la grasa sube y formará una capa de crema. La
homogeneización es un tratamiento mecánico a los glóbulos grasos de la
leche provocando una disminución del diámetro cuyo resultado es una
disminución a la tendencia a formar capa de crema.

Mayor efecto sobre la materia grasa

Disminución del diámetro de los glóbulos grasos 2mm

Evita la formación de aglutinaciones de glóbulos

Evita la precipitación de la lisina en la leche

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
Descripción de la importancia de la
homogenización en la leche

Separación de Floculación
grasa.

Emulsión
original

Inversión
Coalescencia.
Rotura.
 PASTEURIZACIÓN
• Reducción de la carga microbiana.
• Provoca cambios mínimos en el valor
nutritivo y características
organolépticas de la leche.
• Integración de los ingredientes
• Desnaturalizacion de las proteinas del
suero
• Mejora la textura del yogurt

Leche fresca 20ºC Inicio de la Pasteurización

“HTST” : Ultra Temperatura en Corto Tiempo
71 – 85 ºC
15 – 30 segundos

“UHT” : Ultra Alta Temperatura

130 – 150 ºC
2 – 3 segundos
Fin de la Pasteurización
“LTH” : Baja Temperatura
65 – 68 ºC
30 minutos
INOCULACIÓN E INCUBACIÓN
La inoculación se inicia adicionando bacterias lácticas
a la leche, iniciando así el proceso de fermentación
aerobia.

• La leche favorece el crecimiento de las bacterias

acido lacticas
• Solo se debe usar leche de alta calidad, puesto que
microorganismos contaminantes pueden producir
metabolitos, los cuales pueden inhibir el
crecimiento de las bacterias acido lácticas

¿Pero que son los bacterias acido lácticas?

Las bacterias acido lácticas, su función es la
de fermentar la lactosa, transformándola en
ácido láctico, lo cual baja el pH, modifica las
proteínas de la leche.

Además poseen sistemas proteolíticos y

lipolíticos y producen compuestos como el
diacetilo y el acetaldehido que le dan aroma
y aspecto diferente.
INOCULACIÓN E INCUBACIÓN

Las bacterias acido lácticas son todas gram (+) y no esporo

formadoras, anaerobias facultativas con morfología bacilar y cocos, y
para el caso del yogurt son esencialmente termofilas.

 En su mayoria los cultivos contienen dos Bacterias Ácido-lácticas

simbióticas:

 Streptococcus salivarius spp. Thermophilus

 Lactobacillus delbrüekii ssp. bulgaricus.

Cabe resaltar que algunos cultivos tienen dentro de su composición

lactobacillus acidophilus, que son bifidobacterias, beneficiosas para
enriquecer la flora intestinal
INOCULACIÓN E INCUBACIÓN
La inoculación y la incubación se realiza a temperatura
constante por un lapso de tiempo determinado. Por lo
general es de 38 – 44ºC por 4 – 5 horas

Sin embargo: No olvidemos …

Que la temperatura óptima de crecimiento para cada
bacteria acido láctica es diferente por ejemplo:

- (36 - 42)°C para el Streptococo, Entonces debo encontrar

una temperatura en
- (42 - 46)°C para el Lactobacilo. donde los dos medios
coexistan, que es 42ºC

La temperatura de inoculación e
incubación deberá ser 42 + 1ºC
Por un periodo de 3 – 4 horas
INOCULACIÓN E INCUBACIÓN
¿Pero como mantengo constante la
temperatura?
 ENFRIAMIENTO
Una vez transcurrido las 3 horas de incubación se
deberá evaluar la calidad del yogurt:

• El pH del yogurt debe ser de 4,5 – 4,6

• La acidez de 0,65 a 0,70%
• Evaluar la calidad de la textura y su viscosidad

Si el yogurt tiene estas características mencionadas

entonces procederemos al enfriamiento llevando al yogurt
de 4 – 6 ºC por 10 – 12 horas. El enfriamiento ayudara a:

Detener el crecimiento de las bacterias acido lácticas

Detener la formación de acido láctico
Mejora la viscosidad y fortalece el coagulo
Evita la sinéresis superficial

No olvidemos el enfriamiento se realiza

una vez que el yogurt alcanzo un pH de
4,6 y se enfria por 12 horas hasta que
llegue a una acidez de 0,85%
BATIDO Y ACONDICIONAMIENTO
Una vez transcurrido el enfriamiento se procedera a
batir y adicionar los aditivos que consideremos
necesarios para nuestro yogurt:

Sin embargo. No olvidemos estas consideraciones

antes de realizar el batido

Atemperar el yogurt de 4 a 12 ºC antes de realizar el batido

La adición de aditivos se realizara solo cuando el medio
este debidamente homogenizado
No deberán superar los 22ºC durante esta etapa
Inmediatamente después almacenar a temperatura de
refrigeración
BATIDO Y ACONDICIONAMIENTO
Solo nos queda disfrutar
MUCHAS GRACIAS