INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Operaciones de conservación

TEMA: Deterioro de los alimentos

DOCENTE: James Villar Estrada

INTEGRANTES:

Hernández Chaves Edgar

Medina Torres Elita Elizabeth

Núñez Colunche Doris Sarela

 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia,

su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas.
Este puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los
factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o
bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio
y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente
afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en
su aspecto y textura.
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o
biológica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el
consumo humano. Acerca de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento
puede estar deteriorado para algunas personas o ser un platillo exquisito para
otras.
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y
esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y
su consumo. Desde que el alimento se origina, en el campo (alimentos de
origen vegetal), hasta que llega al consumidor, a nuestra mesa, pasa por
diversas etapas, que van desde la cosecha hasta el procesado. El alimento,
durante estas etapas es sometido a la manipulación de distintas personas,
como son el productor, el transportista, el proveedor, el procesador, el cocinero,
el ama de casa, y en todas ellas, el alimento puede sufrir procesos de
contaminación, deterioro y/o alteración. En un sentido amplio de la palabra,
puede considerarse “alteración” como cualquier cambio en un alimento que le
convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la seguridad. TERESA ,M;ORBERA
,R.(2004).

El objetivo fue evaluar el deterioro de los alimentos frescos de una manera

descriptiva durante un periodo de tiempo (2 semanas), evaluar los factores que
influyen en el deterioro de los alimentos.

II. MATERIALES Y METODOS

 2.1 Materiales

Cuadro 01: productos analizados

Productos

Arracacha : (Arracacia xanthorrihza)

Papa : (solanum tuberosum)
Oca : ( oxalis tuberosa)
Chiuche : ( cucúrbita ficifolia)
Mashua : (tropaeolum tuberosum)
Mora : (rubus ulmifolius)
Mote mote : (pillus mollys)
Chirimoya : (annona cherimola)
Yacon : (smallanthus sonchifolius)

2.2 Métodos

Figura 01: descripción de la tarea llevada a cabo con cada uno de los
alimentos

RECEPECION DE LOS PRODUCTOS

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO LIMPIEZA DEL LUGAR DE TRABAJO ( MESA).

ALMACENAMIENTO SE ALMACENO AL AIRE LIBRE SOBRE UNA

MESA.

SE EVALUO DURANTE 15 DIAS SUS CAMBIOS

EVALUACION
EN CADA PRODUCTO.
III. RESULTADOS
Cuadro 02: resultado de deterioro en los 15 días de almacenamiento.
PRODUCTO Índice De Deterioro

02/05/18 03/05/18 09/05/18 16/05/18

Arracacha En buenas No Mínima Reducción de volumen,

condiciones presento deshidratación mínima deshidratación,
cambios oxidación en las lesiones
que presentaba.
Papa En buenas No Ligera Cambio de color por la
condiciones presento deshidratación presencia de acrilamida,
cambios y cambio de transferencia enzimática.
color por la
presencia de
acrilamida.
Oca En buenas No Deshidratación Deshidratación en los
condiciones presento leve extremos del producto.
cambios
Mashua En buenas No Presento Presencia de enzimas que
condiciones presento cambio en su actuaron en el
cambios color, y ablandamiento por los
deshidratación daños físicos.
en los
extremos del
producto.
Chiuche En buenas No No presento No presento cambios
condiciones presento cambios debido a su cascara
cambios gruesa que presenta.
Mora ________ ________ En buenas Infestación por presencia
condiciones de mohos, deshidratación,
cambio de color.
Mote mote _________ _________ En buenas Deshidratación ,presencia
condiciones de mohos.

Yacon En buenas No Presenta Presento deshidratación

condiciones presento deshidratación ,aumento en la
cambios y concentración de azucares
concentración
de azucares.
Chirimoya En buenas No Presencia de ________
condiciones presento mohos,
cambios cambio en su
color externo y
interno
(oxidación).
IV. DISCUSIONES

 El producto que presento mayor deterioro y en menor tiempo fue

la chirimoya por diferentes factores , el autor A. Morales et al.
(2014). Nos dice que eso se debe a su mayor actividad de agua
y tiene pH de 6-7 factores que ayudan acelerar su tiempo de
vida útil.

 La mora presento una, deshidratación significante en un tiempo

muy corto lo que conllevo a su deterioro. según Teresa Milagros
;Orbera, R(2004). Observaciones sobre el cultivo de mora. El
deterioro es causado por la infestación de mohos como
penicillum, aspergillus que llevan al fruto a una destrucción total.

 El yacon presento un deshidratación y una concentración de

azucares, según Asami et al (1991) afirma que luego de la
cosecha las raíces empiezan un rápido proceso de cambio
debido a la composición química de sus azucares; es decir los
FOS son hidrolizados en azucares simples por la acción de una
enzima llamada fructano hidrolasa, que los convierte en fructosa,
glucosa y sacarosa.

 La arracacha presento una deshidratación leve, en las aberturas

que tenía un mínimo deterioro y oxidación en los extremos.
JOHANA PAOLA RODRIGUEZ CASTRO.(2006).es debido a la presencia
del patógeno septoria sp. que torna de color marrón oscuro y al
madurar causa lesiones se torna gris.

 Algunos productos al dejar en almacenamiento se oxidaron, se

deshidrataron, según los autores Montero C.; Orea, J. M.;
Muñoz, M. S (1992) se debe a que los productos vegetales al
estar en contacto con el aire causa una reacción de oxidación,
reducción química, destrucción de antioxidantes y modificación
 de color y aroma, esto ayuda a que se desarrollen los mohos y
baterías aeróbicas.

V. CONCLUSIONES

 Hay muchos agentes físicos, químicos y biológicos que pueden

contribuir al deterioro de los alimentos como los
microorganismos, bacterias y hongos.

 Una gran parte de los alimentos analizados su deterioro fue por

la deshidratación de los mismos, debido a que contienen un alto
contenido de agua en su composición.

 El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de

los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar
su color natural.

 Los factores físicos como los golpes, heridas y la exposición al

ambiente permiten que el oxígeno y los microrganismos entren al
interior del alimento y se pueda deteriorar con mayor facilidad.
VI. BIBLIOGRAFIA
 ARGYRIS ;MAGOULAS. (2016). características de
deterioro de los alimentos .Universidad Nacional De
Colombia .p.10-16.

 TERESA ,MILAGROS;ORBERA ,R.(2004).Acción

perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Revista
cubana salud pública. De la Universidad de Oriente.Vol
30.p.1-5.

 GLORIA, I ;GIRALDO ,G.(1999).caracteristicas de

deterioro de la mora (rubus ulmifolius). Revista
Científicos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Vol 33. p.141-168.

 MARINÉ, A. y VIDAL;M,C. (2001). Seguridad y riesgo

de toxicidad de los alimentos.volumen 3. P.12-44.

 ASAMI ET AL .(1991).caracteristicas de
desihidratacion despues de la cosecha.P.2-6

 JOHANA , P ;RODRIGUEZ ,C.(2006).ESTUDIO DE LA

ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA CORTEZA DE
ARRACACHA(Arracacia xanthorrihza).UNIVERCIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA.P.150-173
VII. ANEXOS
Día 02 /05 /18

DIA 09/05/18
Día /16 /05/18
ANALISIS DEL ARTÍCULO

TITULO Efecto del tiempo de almacenamiento de

la humedad relativa ambiente en la
estabilidad de diferentes frutas
deshidratadas de origen colombiano:
plátano popocho (musa exótica L.),
chontaduro (bactris gasipaeskunth) y
paco (gustavia superba kunth).

OBJETO DE ESTUDIO Estudiar la estabilidad de diferentes

materias primas de interés para la
preparación de un alimento
complementario destinado a la población
infantil del departamento del Chocó
(Colombia).

ESTRATEGIA Determinar el impacto del tiempo y de las

condiciones de almacenamiento en
muestras de plátano popocho (Musa
exótica L.), chontaduro (Bactris gasipaes
Kunth) y pacó (Gustavia superba Kunth)
deshidratadas, acondicionadas en
cámaras a dos humedades relativas
diferentes (11,3 y 75,5%) y almacenadas
durante 9 meses.

HALLAZGOS El tiempo de almacenamiento y la

humedad influyeron en la degradación de
concentración de vitamina C, haciendo
patente su ya conocida sensibilidad a
factores como la temperatura, exposición
a la luz, enzimas, oxígeno y pH,
elementos claves para su estabilidad.

El plátano paco fue el alimento que

mayor (p<0,05) actividad antioxidante
presentó, tanto al inicio como a cada aw.
Esta fruta es la que a su vez presentó
mayor contenido en fenoles y
carotenoides totales.

El tiempo de almacenamiento y la aw de
las muestras de PPV, chontaduro y pacó,
influyó significativamente en el contenido
en compuestos fitoquímicos (compuestos
fenólicos, carotenoides, vitamina C)
observándose una degradación de los
mismos.
IMPLICANCIA
Las muestras analizadas con el tiempo se
volvieron menos luminosas,
especialmente las que tenían mayor
actividad de agua, presentando a su vez
cambios significativos en el tono y la
pureza del color.