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Prueba de alcohol

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad
de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de
resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.

Descripción del procedimiento

􀂃Regule la temperatura de la leche a 21 °C.

􀂃Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.

􀂃Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy suave


para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reacción.

El alcohol a 68% puede ser comprado a esa concentración, pero en caso que no lo encuentre
usted puede obtenerlo mezclando 72 ml de alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de agua
destilada. Todo esto puede adquirirlo fácilmente en farmacias.
Interpretación de resultados

Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva; grandes


cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe
cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para su
procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de eliminación de
microbios o pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula cuando hay
presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas
con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales
minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede depender solo de esta prueba
para aceptar o rechazar la leche por acidez. Si la prueba de alcohol da positiva se debe
confirmar con la prueba de acidez cuantitativa.

Determinación de la acidez

La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto a higiene y conservación.
Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que
esta acidez es producto de la presencia de microorganismos.
Descripción del procedimiento
􀂃Realice el montaje mostrado anteriormente.

􀂃Coloque 9 ml de leche en el Beaker.

􀂃Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.


􀂃Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.

􀂃Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota a gota el


Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado. Este color
debe mantenerse durante 10 segundos como mínimo. El color rosado que adquiere la
leche es debido a la reacción de la fenolftaleína.

􀂃Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio gastados en la


titulación.

􀂃Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de acidez
titulable.

Interpretación de resultados

La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez
mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener
demasiados microrganismos.

Descripción del procedimiento


􀂃Realice el montaje mostrado anteriormente.

􀂃Coloque 9 ml de leche en el Beaker.


􀂃Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.
􀂃Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.

􀂃Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota a gota el


Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado. Este color
debe mantenerse durante 10 segundos como mínimo. El color rosado que adquiere la
leche es debido a la reacción de la fenolftaleína.

􀂃Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio gastados en la


titulación.

􀂃Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de acidez
titulable.

Interpretación de resultados

La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez
mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener
demasiados microrganismos.

Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está terminando de producir leche o
en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba de
alcohol y negativo con la de acidez titulable.

Determinación de la densidad

La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos permite


conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche con agua.
Descripción del procedimiento

􀂃Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer espuma.

􀂃Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y dejar flotar. Cuando está


en reposo se realiza la lectura.

􀂃Luego, mida la temperatura de la leche.

Los rangos entre los cuales la densidad de la leche puede variar están en dependencia de la
tempera-tura a la que se encuentre la leche, la raza y la alimentación de la vaca, etc.

Interpretación de resultados

El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el
lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.

La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango
de 1,033 - 1,037 g/ml está en presencia de una leche descremada.

Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes son los
primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la lectura que realice a
esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche esta
a una temperatura diferente a 15° C se debe corregir el valor obtenido con unas
MATERIALES PARA UN LABORATORIO
DE CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS LACTEOS

Materiales generales.

 Vaso precipitado

Objetivo: medio usado para preparar o calentar


sustancias y traspasar líquidos.

 Matraz Erlenmeyer

Objetivo: Ser utilizado para el armado de


aparatos de destilación o para hacer reaccionar
sustancias que necesitan un largo calentamiento.
También sirve para contener líquidos que deben
ser conservados durante mucho tiempo.
 probetas

Objetivo: medir volúmenes de forma


aproximada y contener líquidos.

 Matraz aforado o fiola

Objetivo: medir un volumen exacto


de líquido en base a la capacidad del
propio matraz, que aparece indicada

 Pipetas

Objetivo: instrumento volumétrico de


laboratorio que permite medir la alícuota
de un líquido con bastante precisión.

 embudos

Objetivo: instrumento empleado para


canalizar líquidos y materiales gaseosos
granulares en recipientes con bocas
angostas. Es decir, es utilizado para
evitar el derrame del líquido al moverlo de un envase a otro.

 Papel indicador

Objetivo: medir el PH o concentración de


iones hidrogeno de una manera rápida y
fácil de una solución (leche).
Funcionamiento: El papel tornasol se
sumerge en soluciones y luego se retira
para su comparación con la escala de pH.
Que ya viene incluido en el estuche.

Materiales específicos

 Materiales de titulación

Pipeta, Erlenmeyer, bureta, soporte.

Objetivo: Ayudarnos a encontrar Junto con los reactivos


necesarios la acidez valorable de la leche o producto lácteo
expresada en grados DORNIC o en porcentaje de ácido
láctico.

Funcionamiento: se arma el equipo de titulación


conformado principalmente por el soporte y la bureta como
se ve en el gráfico, se llena la bureta con una solución de
NaOH 0.1 N o 0.1M y enrasar, por otro lado se alista la
muestra láctea que ya fue trasladado con una pipeta del
recipiente al Erlenmeyer y se le adiciono fenolftaleína como
indicador, se lleva a cabo la valoración y se anota el gasto
medido en la bureta.

 Butirometro

Objetivo: facilitar la medición de porcentaje de grasa en


leche y productos lácteos.
Funcionamiento: utilizando el método gerber para el análisis de grasa, Prácticamente el
butirometro participa como un recipiente medidor, donde se introducirá la muestra (leche o
producto lácteo) y se mesclara con los reactivos que ayudaran con la separación de la grasa como
el acido sulfúrico(gerber) principalmente y alcohol amílico, luego este butirometro ira a una
centrifuga específica para estos donde se completara la separación de la
grasa y se hará la medición respectiva . En la escala del butirómetro se
puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en
tanto por ciento (en la imagen 1,9%).

 Lactodensímetro

Objetivo: hacer la medición de la


densidad de la leche y así poder
determinar si ha sido mezclada
con agua o si ha sido parcialmente descremada.

Funcionamiento: se introduce el lactodensímetro


limpio y seco sin que este toque las paredes ni el
fondo del recipiente donde esta contenido la leche,
puede ser una probeta, se realiza la lectura del
vástago del lactodensímetro siempre en la
parte superior del menisco, se debe tener en
cuenta la temperatura de la muestra para
aplicar las fórmulas de corrección correspondientes.

 Refractómetro para lácteos

Objetivo: hacer la medición rápida y precisa de los


grados Brix de la leche o derivados, yogurt
mayonesa, cremas lácteas. Con la escala brix
medimos el porcentaje de extracto seco en peso
dé la leche.

Funcionamiento: se aplica 1 o 2 gotas de la


muestra láctea en el prisma se cierra la tapa y se
ve la escala a través del ocular, se lee la medición
donde la línea corta la escala.

 Termómetro de lechería
Objetivo: medir específicamente la temperatura
de la leche o producto lácteo sea yogurt, queso
etc.

Funcionamiento: se introduce el termómetro en


la muestra láctea y se lee la medición de la escala
en grados °C o °F.

 Toma muestras para leche

Objetivo: extraer las muestras de leche de los


depósitos o estanques de leche que llegaron a la
fábrica o planta.

Funcionamiento: es necesario que sea de acero


inoxidable y si es posible con una valvula para vaciado
independiente, es utilizada para la extracción de la
muestra de leche que llega a la planta que lo realiza
una persona entrenada.

 Botella de muestras para leche

Objetivo: mantener la muestra de leche libre de


contaminación del estanque donde se extrajo hasta el
laboratorio donde se harán los análisis.

Materiales para análisis microbiológico


 Tubo de ensayo

Objetivo: medio por donde el cual se dan diversas


reacciones en este caso de la leche con otros reactivos
para la determinación de una prueba.
 placas Petri

Objetivo: ser el medio o recipiente de vidrio o plástico


donde se harán los cultivos de microorganismos para
las diferentes pruebas microbiológicas.
 Pipetas

Objetivos:
medir la
alícuota de un líquido (leche) con bastante
precisión, otro objetivo es poder trasladar
de un lugar a otro un líquido en este caso
leche o

 Asa o aguja de kolle

Objetivo: realizar la inoculación o siembra de un


cultivo bacteriológico.

 Espátula drigalski

Objetivo: distribución uniforme de suspensiones


bacteriológicas
EQUIPOS
CENTRIFUGA
la centrifugación es un método mecánico de separación
de líquidos no miscibles, o de sólidos y líquidos por la
aplicación de una fuerza centrífuga. Esta fuerza puede
ser muy grande. La separación se lleva a cabo
lentamente por gravedad y pueden acelerarse en gran
medida con el empleo de un equipo centrífugo.

Objetico: Para cuantificar el grado de grasa o crema que


contiene la leche. Las centrifugadoras utilizan
instrumentos denominados butirometro, de los cuales
existen diferentes tipos: para crema, manteca.

DISPOSITIVO VOLUMETRICO AUTOMATICO

Estación de análisis volumétrico, que consiste de una


bureta con un indicador digital y un digital magnético
con un plato de montaje para el matraz Erlenmeyer. La
precisión y la repetibilidad de los resultados mejoran si
se usan una pantalla del fondo neutral.

Objetivo: tener titulaciones mas exactas y confiables


para el acidez precente en la leche fresca y procesada.
BAÑO MARÍA UNIVERSAL
es un método empleado en la industria, para conferir
temperatura uniforme a una sustancia liquida o solida

Objetivos: los usos son múltiples, que esta se comporta


como una olla y tiene graduaciones de temperatura.

MEDIDOR DE pH
confortable equipo de medición de pH, mV y °C. Ajuste y
control del electrodo, autodiagnóstico, compensación
automática de la temperatura, conexión a registradora
gráfica, memoria de datos de calibrados.

Objetivo: es medir el pH con precisión y registrando la


Temperatura del análisis.

BALANZA ANALÍTICA:
con un moderno cristal de protección, mecanismo de
ajuste interno cada tres horas o durante el cambio de
temperatura ˃ 0.8 °C.

Objetivo: es pesar todo tipo de muestra o reactivo, para un


analisis posterior.

DESTILADOR DE AGUA

Para producción de agua destilada con una conductancia


menor de 2.3 µs/cm +20 °C. Bajo consumo de energía debido
al uso del agua de refrigeración calentada a 80 °C.

Objetivo: es proveer de agua pura al laboratorio, para tener


análisis y resultados confiables.
AUTO CLAVE

Es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con


un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para
realizar una reacción industrial, una cocción o una
esterilización con vapor de agua.

La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la


coagulación de las proteínas de los microorganismos, entre
ellas las esenciales para la vida y la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción.

EL OBJETIVO: es para esterilizar materiales dentro del área de calidad a 121 °C y algunos productos
lácteos. (Pruebas)

ESTUFA

Aparato eléctrico utilizado para la incubación de muestras


microbianas (bacterias, hongos, cultivos celulares), con el
OBJETIVO de proveerles las condiciones necesarias de
temperatura a las cuales crezcan satisfactoriamente.

DISTRIBUCION DE AREAS

Picnómetro:

 El picnómetro es un instrumento de laboratorio por lo general de cidrio o de acero


inoxidable que dispone de un finísimo capilar de tal manera que nos brinda un volumen de
gran precisión.
 Por lo tanto es importante el cuidado que se le debe brindar, se recomienda almacenarlo
en un lugar limpio teniendo cuidado con el capilar, el cual puede quedar obstruido si no se
hace una limpieza adecuada

Balanza hidrostática:

 La balaza hidrostática ya no es muy utilizada en algunos laboratorios ya que ha sido


reemplazada por los picnómetros o medidores digitales que son mas precisos, en un algún
tiempo también por las balanzas de Mohr-Westphal

 Este tipo de instrumento debe estar en una zona plana y debe estar calibrado para su
correcto uso, al ser de dos platillos no garantiza una exactitud en los resultados por lo que
fu rápidamente reemplazado por balanzas digitales

Lactodensímetro:

 Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la


leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada

 Al ser un material de vidrio es necesario un uso responsable y adecuado de el, ya que


suelen ser frágiles, actualmente viene en su propio estuche el cual lo almacena de forma
segura

Butirómetro:

 El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado


butirómetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.

 Este instrumento de vidrio cuenta con un bulbo de compensación para el aire que es una
parte muy importante al realizar los análisis por lo que se recomienda mantenerla
envuelta
Potenciómetro:

 El potenciómetro es un sensor utilizado en el método electroquímico para


medir el pH de una disolución.

 Su uso es fácil y simple solo se debe tener en cuenta y priorizar el cuidado del sensor de
pH también conocido como catéter, normalmente estos equipos en su uso no requieren
de un lugar especifico basta con un lugar plano

CONDICIONES DE TRABAJO PARA UN LABORATORIO DE CONTROL DE


CALIDAD DE LACTEOS
Muestreo y Procedimientos de control de laboratorio

El establecimiento deberá tener acceso a instalaciones adecuadas de laboratorio para realizar los
ensayos normales necesarios para mantener el control continuo de todas las operaciones

Cuando así proceda deberán tomarse muestras representativas de la producción para determinar
la inocuidad y calidad del producto

 El laboratorio deberá controlar lo siguiente:


 La leche y los productos lácteos liquidos que entran en el laboratorio
 Otros ingredientes.
 Las etapas de elaboración y fabricación, incluida la pasteurización mediante el ensayo de
la fosfatasa.
 La limpieza y desinfección de la planta
 Los productos terminados
 La calidad de agua
 La calibración de los instrumentos. Por ejemplo: indicadores, termómetros, etc.
 Los materiales de envasado
 Calidad de aire
 Calidad de vapor
 La vigilancia microbiológica de los ambientes internos de la planta y los exteriores de la
misma.

Los procedimientos de análisis de laboratorio deberán efectuarse preferentemente según


métodos reconocidos o normalizados ,con objeto de poder interpretar fácilmente los
resultados.en muchos casos dispone de método del codex.
La prueba de microorganismos patógenos no se realizara dentro de los límites del
establecimiento a menos de que se hayan adoptado las debidas precauciones para asegurar que
del laboratorio no derive ninguna contaminación del producto.

Deberán controlarse los resultados de los exámenes y en caso de que se produzca una desviación
importante de las características normales se adoptaran inmediatamente las medidas adecuadas,
inclusive una investigación mas detallada.

La persona encargada del control dew Higiene deberá tener autoridad proporcional a las
responsabilidades relacionadas con la planificación, coordinación ,ejecución y mantenimiento del
programa de control de Higiene del establecimiento y deberá tener un conocimiento completo
de repercusiones de la contaminación y los riesgos que entraña.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Retire con una


escoba las telarañas,
polvo y salpicadura
de leche
Prepare la solución
limpiadora y con
ayuda de un cepillo
o esponja lave las
paredes que son
lavables con esta
solución
Refriegue entre las Escoba de mango largo, Operario
uniones pared- cepillos, esponja, solucion Supervisado
pared y pared-piso desinfectante,agua potable. Diario Por el encargado
con ayuda de la o jefe de proceso
esponja
Deje actuar la
solución por 10
minutos
Retire con
abundante agua
potable hasta
eliminar
Paredes Polvo telarañas, completamente la
barro. solución
DESINFECCION
Prepare la solución
desinfectante
Aplique por
inundación en la
pared
Dejar actuar por 15
min
Enjuague con
abundante agua
LIMPIEZA
Retire las telarañas
y mugre grueso
adherido en las
esquinas y techos
Con ayuda de una
escoba y jabon
refriegue los techos
para eliminar el
hollín que se ha
podido adherir
AREA DE PROCESO Y LABORATORIO

Telarañas,polvo, Retire esta solución Limpia techo,solucion quincenal Operario


Hollin jabonosa con limpiadora ,solucion Supervisado
abundante agua desinfectante y agua potable Por el encargado
potable. O jefe de proceso
DESINFECCION
Prepare la solución
desinfectante
Techos Aplique por
aspersión
Deje actuar esta
solucio por 15
minutos
Enjuagar con
abundante agua

SENA –CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE VALLEDUPAR-CESAR

Bibliografía:
 Programa conjunto fao/ oms codex alimentarius 2da edición 2000 leche y productos
lácteos pag 120

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