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En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad
de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de
resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
El alcohol a 68% puede ser comprado a esa concentración, pero en caso que no lo encuentre
usted puede obtenerlo mezclando 72 ml de alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de agua
destilada. Todo esto puede adquirirlo fácilmente en farmacias.
Interpretación de resultados
Determinación de la acidez
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto a higiene y conservación.
Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que
esta acidez es producto de la presencia de microorganismos.
Descripción del procedimiento
Realice el montaje mostrado anteriormente.
Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de acidez
titulable.
Interpretación de resultados
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez
mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener
demasiados microrganismos.
Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de acidez
titulable.
Interpretación de resultados
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez
mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener
demasiados microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está terminando de producir leche o
en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba de
alcohol y negativo con la de acidez titulable.
Determinación de la densidad
Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer espuma.
Los rangos entre los cuales la densidad de la leche puede variar están en dependencia de la
tempera-tura a la que se encuentre la leche, la raza y la alimentación de la vaca, etc.
Interpretación de resultados
El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el
lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango
de 1,033 - 1,037 g/ml está en presencia de una leche descremada.
Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes son los
primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la lectura que realice a
esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche esta
a una temperatura diferente a 15° C se debe corregir el valor obtenido con unas
MATERIALES PARA UN LABORATORIO
DE CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS LACTEOS
Materiales generales.
Vaso precipitado
Matraz Erlenmeyer
Pipetas
embudos
Papel indicador
Materiales específicos
Materiales de titulación
Butirometro
Lactodensímetro
Termómetro de lechería
Objetivo: medir específicamente la temperatura
de la leche o producto lácteo sea yogurt, queso
etc.
Objetivos:
medir la
alícuota de un líquido (leche) con bastante
precisión, otro objetivo es poder trasladar
de un lugar a otro un líquido en este caso
leche o
Espátula drigalski
MEDIDOR DE pH
confortable equipo de medición de pH, mV y °C. Ajuste y
control del electrodo, autodiagnóstico, compensación
automática de la temperatura, conexión a registradora
gráfica, memoria de datos de calibrados.
BALANZA ANALÍTICA:
con un moderno cristal de protección, mecanismo de
ajuste interno cada tres horas o durante el cambio de
temperatura ˃ 0.8 °C.
DESTILADOR DE AGUA
EL OBJETIVO: es para esterilizar materiales dentro del área de calidad a 121 °C y algunos productos
lácteos. (Pruebas)
ESTUFA
DISTRIBUCION DE AREAS
Picnómetro:
Balanza hidrostática:
Este tipo de instrumento debe estar en una zona plana y debe estar calibrado para su
correcto uso, al ser de dos platillos no garantiza una exactitud en los resultados por lo que
fu rápidamente reemplazado por balanzas digitales
Lactodensímetro:
Butirómetro:
Este instrumento de vidrio cuenta con un bulbo de compensación para el aire que es una
parte muy importante al realizar los análisis por lo que se recomienda mantenerla
envuelta
Potenciómetro:
Su uso es fácil y simple solo se debe tener en cuenta y priorizar el cuidado del sensor de
pH también conocido como catéter, normalmente estos equipos en su uso no requieren
de un lugar especifico basta con un lugar plano
El establecimiento deberá tener acceso a instalaciones adecuadas de laboratorio para realizar los
ensayos normales necesarios para mantener el control continuo de todas las operaciones
Cuando así proceda deberán tomarse muestras representativas de la producción para determinar
la inocuidad y calidad del producto
Deberán controlarse los resultados de los exámenes y en caso de que se produzca una desviación
importante de las características normales se adoptaran inmediatamente las medidas adecuadas,
inclusive una investigación mas detallada.
La persona encargada del control dew Higiene deberá tener autoridad proporcional a las
responsabilidades relacionadas con la planificación, coordinación ,ejecución y mantenimiento del
programa de control de Higiene del establecimiento y deberá tener un conocimiento completo
de repercusiones de la contaminación y los riesgos que entraña.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Bibliografía:
Programa conjunto fao/ oms codex alimentarius 2da edición 2000 leche y productos
lácteos pag 120