ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Bioquímica de los alimentos

Semestre: IV

Tema practica:

N° de práctica: 07

Autor (a):

 Tito Rimachi Díaz 1000820121

 Ever Huachuhuillca Mañuico 1009320111

Docente:

 Ing. Yesica Luz vilcanqui chura

 Bach. Heber Orlando escobar ccopa

Fecha de entrega: 10/12/13

TALAVERA - 2013
ÍNDICE:

1. INTRODUCCIÓN…..……………………………………………………03

2. OBJETIVOS...…………………………………………………………….04

General:………………………………………………….…………….…04

Específicos:……………………………………………...………………05

3. MARCO TEÓRICO………………………………...……….…………06

4. METODOLOGÍA……………………………………………….……….07

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………..……...08

6. CONCLUSIONES……..……………………………………..….……..08

7. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………….08

ANEXOS………………………………………………………………………..10
INTRODUCCIÓN

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la

combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos
que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico,
sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo.
Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Hay lípidos
sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. Existen diferentes
familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan
de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como
componentes (saponificables). El otro grupo de lípidos está constituido por los
lípidos sencillos (no saponificables).

Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los
alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben
sufrir en el organismo animal transformaciones.

Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua,

de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los
alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido
adiposo. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos
como el azúcar, el almidón, etc.
2.- OBJETIVOS

Determinación de % grasa bruta de harina de comercial .

3.- FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).

Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son

insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y
oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987).

Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes

y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles
tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser
solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998).
4.- MATERIALES Y REACTIVOS:

4.1.- MATERIALES:

 Equipo de soxhlet.
 Placa calefactora con agitador termo magnético.
 Papel filtro.

4.2.- REACTIVOS:

 Éter de petróleo.

5.- PROCEDIMIENTO:
Extracción directa método de soxhlet:
 El determinado contenido de grasa libre se determina por extracción directa
con éter dieléctrico o éter de petróleo de la muestra de harina de trigo y
después pesarlo 2gr de harina de trigo en balanza analítica.
 Transfiera el material deshidratado a un cartucho de extracción con una
porosidad que permita un rápido flujo de éter, tapar con trocitos de algodón.
 Introducir un cartucho en el cuerpo intermedio del aparato de soxhlet.
adaptado al balón que debe estar bien seco y previamente pesado y al
refrigerante. adaptar el balón a una plancha de calentamiento.
 Añada el éter de petróleo por la parte superior del refrigerante lentamente,
hasta que se realice la sifonado totalmente todo veces, añadir un poco más.
 Transcurrido el tiempo de extracción dejar enfriar, retirar el cartucho del
cuerpo intermedio destilar el éter de petróleo y no contenga mas
disolventes desmontarlo.
 Deseque el residuo en una estofa de aire a 100c durante 30 minutos
enfría y pese.

6.- RESULTADOS:

determinación extracción de gasa bruta

 Dejar un tiempo de enfriarr el cartucho del cuerpo intermedio destilar el éter y
cuando el balón no contenga disolvente de montarlo luego pese la grasa y lleva
al %.

Peso iniciar = 5gr de cartucho

Peso en seco =
9𝑔
%GB = 5𝑔 × 100 = 180

7.- CONCLUSION

Los lípidos son biomolecular orgánicas formadas básicamente por carbono,

hidrogeno y generalmente también por oxígeno.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen las características de ser

insolubles en agua y ser solubles en disolventes orgánicos como éter, cloroformo,
benceno, etc.

La muestra que requerimos para esta práctica fue solo pesarlo en papel filtro.
La separación de la grasa se realizó por extracción con un disolvente éter de
petróleo tiene un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para proteínas,
aminoácidos y carbohidratos, además de evaporarse fácilmente y no dejar
residuos.
Por otra parte el disolvente es que tiene un bajo punto de ebullición y no es
inflamable, pero es muy volátil al medio ambiente.

8.- BIBLIOGRAFÍA:

 Aurand, l.w., woods, a.e., wells, m.r. food composition and analysis. An avi
book, New York. 1987.
 Nielsen s. (Ed); food analysis second edition; an aspen publication,
Gaithersburg, Maryland. 1998.
 9.- CUESTIONARIO:
 En que consisten los constituyentes grasos

Determinar los ácidos grasos en los animales y vegetales y también

en los seriales más abundantes presenta cadenas lineales con un número
par de átomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de
cadena, que varían entre un ácido graso de la leche con cuatro átomos de
carbono, y los ácidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 átomos
de carbono. Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono.

Las grasas saturadas aumentan el nivel de colesterol en la sangre. El

colesterol está presente en las comidas animales pero no en las vegetales

 Como se conoce alternativamente el contiendo de la grasa.

Los avances modernos en la tecnología de aceites y grasas y la, ciencia de

la nutrición, han originado la necesidad de mayor conocimiento de la composición
y estructura de los lípidos de la dieta y muchos métodos de prueba nuevos han
sido introducidos recientemente.

 Que son los lípidos libres.

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría

biomolecular) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles
en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y
el cloroformo.

 Con que tipo de disolventes se pueden extraer los lípidos libres.

Se utiliza a menudo por personas que hacen dieta,

especialmente los que siguen dietas bajas en grasa para reducir su
consumo de grasas para inducir la pérdida de peso. El contenido de
energía de 1 g de grasa es de 9 calorías, mientras que la de los
hidratos de carbono y proteínas son 4 calorías. Por lo tanto, una dieta
a menudo ven disminuir el consumo de grasa como una forma eficaz
de perder peso sin sacrificar mucho volumen total de alimentos.
 Con que tipo de disolventes se pueden extraer los lípidos
combinados.

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente

de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede
determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del
material seco y reducido a polvo por una fracción ligera del petróleo o con
éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en
numerosos diseños, pero básicamente de dos tipos.

 Como se pueden romper las unidades de lípidos que se obtengan de

una muestra.

Muchos glúcidos responden a fórmulas empíricas que se pueden escribir

como. Son azúcares simples no hidrolizables, que consisten en una sola
unidad de tres átomos de carbono que se encuentra formando parte de
muchos lípidos. Si el carbono oxidado es el carbono carboxílico se obtienen los
ácidos.

 Como se debe interpretar el análisis de muestras vegetales.

El análisis foliar o de la planta completa representa un análisis cuantitativo

de los nutrientes en el tejido vegetal; es un complemento y no un sustituto del
análisis de suelo.

La información generada a través de análisis de plantas, junto a los

resultados de los análisis de suelos, pueden ser una herramienta muy útil en la
detección de los problemas nutricionales.
La fase más importante del análisis de plantas es la recolección de la muestra.
10.- ggggAnexo: