Por: Dirección General de Agronegocios, MAG

CALIDAD EN LA COSECHA
 EL MISMO PRODUCTO
DESPUÉS DE PASAR POR UNA
BANDA CLASIFICADORA
• MANTENER CALIDAD DEL
PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).

• GENERAR VALOR AGREGADO.

• GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.
 PÉRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

 ALTOS COSTOS Y BAJA

RENTABILIDAD.

 PÉRDIDA DE MERCADOS.
 BAJA COMPETITIVIDAD.
 Cosecha

Selección,
Recepción Pre- Limpieza y
enfriamiento desinfección

Otros
tratamientos Secado Clasificación

Empaque y Almacenamiento Transporte

Embalaje

Presentación 3.2
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

• Respiración .
• Transpiración .
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.
Factores que afectan la respiración:

Internos:
 El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas>
raíces.
 El tamaño del producto: mayor tamaño <
tasa de respiración.
 La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jóvenes>respiración.
En frutas depende si son climatéricas o no.
 Respiración Climatérica
180
160
140
Chirimoya
120
100
80 Mango
60
40 Higo
20 Tomate
0
Tiempo maduración
30

Fresa
20
Uva

10
Cereza
Limón
0
Tiempo maduración
CLIMATÉRICOS NO-CLIMATÉRICOS

Aguacate Carambola
Mango Limón
Guanaba Naranja
Guayaba Toronja
Plátano Mandarina
Banano Marañón
Papaya Sandía
Rambután Piña
Manzana Uva
TIPO DE RITMO RESP. PRODUCTOS
RESPIRACIÓN Mg CO2/Kg./Hr

Baja 5 a 10 mg Sandía, cítricos

Moderada 10 a 20 mg Mango

20 a 40 mg Aguacate, fresas
Alta

Muy Alta 40 a 60 mg Espinaca, perejil,

maíz dulce
 ÍNDICE DE VIDA POTENCIAL
PERECIBILIDAD (SEMANAS) PRODUCTOS

Muy Alto Menos de 2 semanas mora, frambuesa

aguacate, piña
Alto 2 a 4 semanas limón, sandía

Moderado 4 a 8 semanas mango, manzana

Bajo 8 a 16 semanas pera

nueces, frutas
Muy Bajo Más de 16 semanas
secas
Factores que afectan la respiración:
Externos:

 Los daños mecánicos y la sanidad del

producto.
 La temperatura.
 La composición de la atmósfera (<
Oxigeno y CO2 < respiración; > etileno >
respiración).
 Las barreras físicas a los gases (ceras,
películas plásticas, etc.)
• Temperatura influencia la severidad de
respuesta al daño mecánico

• Lesionan las barreras naturales

incrementando la pérdida de humedad y
ataque de patógenos.
Impacto

Respiración
Etileno
Tiempo
 • Por cada 10ºC de
30ºC reducción en
temperatura, el ritmo
Ritmo Respiratorio

respiratorio se reduce
20ºC de 2 a 3 veces.

• Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3 veces.
10ºC
• Las frutas de clima
templado soportan Tº
de almacenamiento de
Tiempo 0 a 1 ºC y las tropicales
se dañan bajo 8 a 10ºC.
Factores Externos:
 La humedad relativa (a < HR > transpiración)
 La temperatura (a > temperatura >
transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiración).
 La altitud (a > altitud < transpiración).
 Las barreras físicas (evitan el contacto del aire
con el producto).
 Los frutos climatéricos son sensibles al
etileno en el inicio de la maduración.

 No climatéricos la producción de etileno es

baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.

 En todos los casos el etileno afecta la

respiración del producto.
 Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y
cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradación de sustancias como: la
clorofila, aromas, y sabores causando finalmente
la muerte de la célula.

Tecnología poscosecha:
retardar, tanto como es posible,
la fase final de desorganización de tejidos
o senescencia del producto.
FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIÓN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.
Manejo de la temperatura.

• Protección del producto en el campo para

evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del
pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
• Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.

• A temperaturas por encima del rango

óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.

• Importante efecto en la germinación de

esporas y el crecimiento de patógenos.
Efecto directo de las fuentes de calor, por
ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Daño por sol
• Vehículos para el transporte deben ser
enfriados previamente a la carga del producto.
• Evitar las demoras.
• Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
• Empaques apropiados que faciliten la
ventilación del producto y eviten el daño
mecánico.
Presentación 3.2
• Aplicación de ceras.
• Uso de film (polímeros) para el empaque.
• Cuidadoso manejo para evitar heridas y
daños mecánicos.
• Adición de agua, a aquellos productos que
toleran.
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

Cavidad Interna
con aire
• Humedeciendo los pisos en los cuartos
fríos.

• Adición de hielo a los contenedores.

• Asperjar el producto con agua limpia

durante su exhibición en los
supermercados.
Condiciones climáticas:
• Temperatura y alta luminosidad pueden
influir sobre contenido de ácido ascórbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y
flavonoides.
• Lluvias pueden afectar la susceptibilidad
del producto a daños mecánicos y
deterioro.
 Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a óptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.

Use una área refrigerada para cargar el producto.

Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.
Patología Poscosecha de Frutas

• Agentes biológicos más importantes que

causan perdidas poscosecha son:
– Hongos
– Bacterias

Ocasionalmente causando daños mecánicos y

permitiendo la entrada de patógenos:
– Roedores
– Insectos (algunos son cuarentenados)
¿Cuándo y dónde se contaminan
e infectan las frutas?
• En el campo durante el desarrollo del
cultivo y la cosecha.
• Durante la manipulación en la
empacadora.
• En los ambientes almacenados.
• En el transito hacia los mercados.
• En los exhibidores de los mercados.
 Rhizopus

Monilia

Penicillium

Mucor
 Botrytis Phomosis
Penicillium

Trichoderma

Phytophtora
Antrácnosis
Sclerotinia

Alternaria
Aguacate
Antracnósis
Diplodia
Mango
Antracnósis Diplodia
Antracnosis

Phoma

Phomosis

Phytophtora
 Control del deterioro causado por
microorganismos
• BPA.
• Tratamientos químicos:
– Lavados con agua con cloro (de 50 a 200 ppm)
– Aplicaciones de fungicidas y ceras
• Fungicidas: Benomil, Tiabendazol (TBZ), 2,6 dicloro 4
nitroanilina (DCNA), 2, aninobutano, Bifinil e Imazalil.

• BPM.
• Empaques protectores
• Manejo de la temperatura.
• Dentro de un rango de tecnologías
disponibles se deben seleccionar “Las
mejores”, de acuerdo a las características
del producto, la distancia del mercado
objetivo, y las condiciones sociales y
económicas de los productores y actores
involucrados.
• La clave en el apropiado manejo poscosecha
del producto, radica en entender el efecto de los
factores que afectan la calidad y la manera
como se minimiza su efecto. Simples prácticas
de manejo pueden tener un importante impacto
en el mantenimiento de la calidad:

Apropiada horas de cosecha, protección del

producto del efecto del sol, adecuada
ventilación del producto, apropiado manejo del
mismo.
• Capacitación del personal que manipula el
producto y reducción de la manipulación
(optimizar flujo del producto) tienen
importantes efectos en el mantenimiento
de la calidad del producto.
Gracias por su
Atención……
Tel.7601-8963