UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES DE OLIVA VIRGEN

PRESENTADO POR:

Maquera Mamani, Luis Miguel 2014-111014

Ducio :’v
DOCENTE: Dr. Enrique de Florio.

ASIGNATURA: Tecnología del Olivo.

GRUPO: Miercoles de 11 - 1 pm

Tacna - Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que

contienen el oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se comportan como
sustancias oxidantes.

Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de

oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación
inicial del aceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la
industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y
un análisis de una muestra de aceite que nos permitirán aprender más sobre este
tema.

II. OBJETIVOS

 Aplicar la determinación del índice de peróxido para clasificar la calidad de

muestras de aceite de oliva.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes

en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un
aceite.

La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más
frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de
sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y
sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se
conoce con el nombre de rancidez.

Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de

la reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y
aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de
otros productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y
desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehídos con 6 – 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo
cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por
nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias
y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos
factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido,
entre otros.

No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición

de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de
peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos
grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más o
menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por
ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un
índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de peróxidos por
kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.

De forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del índice de

peróxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan
tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los
peróxidos hasta un valor máximo, como consecuencia de la oxidación lipídica por
acción de agentes químicos y/o bioquímicos; y un segundo momento en que comienza
a disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que
este decremento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros
compuestos como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
característicos de la rancidez.

En este sentido, al igual que en el caso del índice de acidez, la información que brinda
el índice de peróxidos requiere para su interpretación del complemento de otros
análisis como la determinación de los índices de yodo y saponificación.

IV. MATERIALES

 Muestra de aceite crudo y refinado

 Solución de ácido acético - cloroformo 3:2 en volumen
 Solución de yoduro de potasio saturado
 Solución indicadora de almidón
 Solución de tiosulfato de sodio 0,1N
 Erlenmeyer de 250ml
 Bureta de 25ml
 Pipeta de 5 a 10 ml
 V. PROCEDIMIENTO
 Pesar un matraz de 250 ml de cierre esmerilado, con su tapón, previamente
limpio y seco.
 Añadir de 1,2 a 2 gramos de aceite lo más rápidamente posible (tapar).
 Agregar 25 ml de mezcla de cloroformo-ácido acético en la proporción de
10 partes de cloroformo y 15 de ácido acético (cámara).
 Agregar 1 ml. De solución saturada de yoduro Potasico (pipeta y c/ bombilla
de jebe).
 Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener durante 5 minutos en
la oscuridad (caja acondicionada).
 Agregar 75 ml. De agua destilada y agitar vigorosamente.
 Valorar el yodo liberado lentamente con Tiosulfato sódico (0.01 N). agitando
en presencia de almidón (indicador).
El viraje se reconoce cuando cambie el color de violeta (reacción con el
almidón) al blanco sucio.
 Realizar una prueba en blanco, el mismo procedimiento, pero sin adición de
aceite. (pasos 1, 3, 4, 5, 6).

VI. CALCULOS

(𝑽 − 𝑽𝟎 )𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰. 𝑷. = (𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒐𝒙𝒊𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 /𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆)
𝑷

DONDE:

 V = ml. De Tiosulfato gastado en el ensayo.

 𝑉0 = ml. De Tiosulfato gastados en el ensayo del blanco.
 N = normalidad de Tiosulfato.
 P = peso del aceite.
 gr.

DATOS OBTENIDOS:

 V = 1.15ml
 𝑉0 = 0.51 ml.
 N = 0.053.
 P = 1.2340 gr.
 (𝟏. 𝟏𝟓 − 𝟎. 𝟓𝟏)𝒙 𝟎. 𝟎𝟓𝟑 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰. 𝑷. = (𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒. 𝒅𝒆 𝒐𝒙𝒊𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 /𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆)
𝟏. 𝟐𝟑𝟒𝟎

𝑰. 𝑷. = 𝟏𝟖. 𝟕 (𝒎𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒐𝒙𝒊𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 /𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆)

VII. RESULTADOS

MUESTRA ml DE TIOSULFATO NORMALIDAD PESO DEL I.P.

GASTADO DE ACEITE
TIOSULFATO
Aceite de 1.15 0.053 1.2340 18.7
oliva

VIII. DISCUSIÓN

 Según la norma del Consejo Oleícola Internacional el rango permitido del

contenido de peróxido en el aceite de oliva virgen es de <=20, y según los
resultados obtenidos en laboratorio la muestra contiene 18.7miliequivalente de
oxigeno activo/ Kg de aceite, esto quiere decir que la muestra se está
oxidando, tiene mayor tendencia al enrancia miento y más rápido será su
deterioro.

IX. CONCLUSIONES

 Se logró determinar el índice de peróxido para clasificar la muestra de aceite

de oliva.
 El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes
en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por
tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales
del enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire,
unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.
 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.
  Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
Oxidación de los aceites y grasas.

X. CUESTIONARIO

¿Por qué se exige como máximo de índice de peróxido 20 miliequivalentes de O2

peróxido como base para aceite de oliva virgen?

XI. BIBLIOGRAFIA

 GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica” Editorial:

Elizcom. Colombia
 HERRERA C. (2003)“ Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio”
Editorial: UCR . San José – Costa Rica.
 http://www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/027-d-olivo.pdf
 http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/calidad-
del-aceite-de-oliva/

XII. ANEXOS

La siguiente tabla muestra la información extendida para todas las variantes de

productos y subproductos de la elaboración de aceites de oliva comerciales
atendiendo a los criterios de calidad descritos en la Norma de Comercialización de 5
de Diciembre de 2003 del Consejo Oleícola Internacional (COI)