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Introducción

La importancia de las propiedades termofísicas de los alimentos en los procesos térmicos es

evidente ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el interior del
producto. Así, en los procesos térmicos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido que las
propiedades primarias comprenden: la conductividad térmica, el calor específico y la densidad.
Otra propiedad de interés constituye: la entalpía (ASHRAE, 1977; 1990).

Indudablemente, el cálculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del

conocimiento de las propiedades termofísicas del producto en el rango de temperaturas de
trabajo. Aunque en este rango las propiedades térmicas son más fáciles de determinar
experimentalmente, su uso es limitado ya que las propiedades del producto pueden cambiar
debido a las variaciones de los parámetros, tales como composición y temperatura. Por esta
razón, es necesario el desarrollo de modelos teóricos para la predicción de las propiedades
térmofísicas.

Las Propiedades termo físicas incluyen normalmente el calor específico, densidad y

conductividad térmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluación del
proceso y diseño. Por ejemplo, el calor específico y la densidad son componentes importantes de
un balance de masa y energía. La conductividad térmica es la propiedad clave en la
cuantificación de la transferencia de energía térmica dentro de un material por conducción.
Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la composición química
y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible
determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y
composiciones. Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetal
es(hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la
transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se
debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. El agua
es el componente predominante en la mayoría de los alimentos, el contenido enagua influencia
perceptiblemente las características termo físicas de alimentos. Para las frutas y vegetales, el
contenido en agua varía con el cultivo, así como con la etapa del desarrollo o de la madurez
cuando está cosechado.
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Objetivos

 Determinar las propiedades térmicas de los jugos de cebada y manzana.

 Comparar los valores de difusividad térmica de los jugos de manzana y cebada obtenidos

de forma gráfica y analítica.

 Calcular el valor de la Conductividad Térmica de los jugos utilizando los valores de

Difusividad Térmica y Calor Especifico obtenidos de la práctica.

Marco Teórico

FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR

 Transferencia de Calor: El calor es una de las formas energía, y ese esta la que se

conserva de acuerdo a la primera ley de la Termodinámica. De otra parte, la energía se

transfiere a través de los limites de un sistema termodinámico en forma de trabajo o calor.

Transferencia de calor es la expresión usada para indicar el transporte de energía

originado en una diferencia de temperatura.

 Mecanismos de transferencia de calor: Existen tres mecanismos diferentes por los

cuales ocurre esta transferencia de calor: Conducción, Convección y Radiación. Todos

los tipos de transferencia de calor requieren la existencia de una diferencia de

temperatura y todos ellos ocurren del medio que posee la temperatura mas elevada hacia

uno de la temperatura mas baja. (CENGEL, 2007).

 - Conducción: Es la más sencilla de entender, consiste en la transferencia de calor4

entre dos puntos de un cuerpo que se encuentran a diferente temperatura sin que

se produzca transferencia de materia entre ellos.

- Radiación: Es el calor emitido por un cuerpo debido a su temperatura, en este

caso no existe contacto entre los cuerpos, ni fluidos intermedios que transporten el
calor. Simplemente por existir un cuerpo A (sólido o líquido) a una temperatura
mayor que un cuerpo B existirá una transferencia de calor por radiación de A a B.

Para que este fenómeno se perciba es necesario un cuerpo a una temperatura

bastante elevada ya que la transferencia térmica en este caso depende de la
diferencia de temperaturas a la cuarta potencia: Ta4-Tb4.

- Convección: En este sistema de transferencia de calor interviene un fluido (gas o

líquido) en movimiento que transporta la energía térmica entre dos zonas.

La transmisión de calor por convección puede ser:

Forzada: a través de un ventilador (aire) o bomba (agua) se mueve el fluido a

través de una zona caliente y éste transporta el calor hacía la zona fría.

Natural: el propio fluido extrae calor de la zona caliente y cambia su densidad

haciendo que se desplace hacía la zona más fría donde cede su calor.

 Propiedades Térmicas : las propiedades térmicas son parámetros requeridos para llevar
a cabo cálculos de las velocidades de transferencia de calor en procesos de calentamiento
y enfriamiento, son datos esenciales en el diseño de equipos de ingeniería de procesos; la
importancia de la aplicación de las propiedades térmicas radica en el conocimiento y en
la veracidad de dichos parámetros pero desafortunadamente la información de estas
propiedades no están disponibles fácilmente, se obtienen utilizando diferentes técnicas y
los valores no siempre concuerdan entre sí. Las principales propiedades térmicas
utilizadas en ingeniería de procesos son: conductividad térmica, calor especifico,
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difusividad térmica, etc. Las de interés para esta practica son las siguientes:
conductividad térmica, calor especifico, difusividad térmica.

- Difusividad Térmica: otra propiedad de los materiales que aparece en el

análisis de la conducción del calor en régimen transitorio es la difusividad
térmica, la cual representa cuán rápido se difunde el calor por un material y se
define como:

j
j
- Calor Especifico: es la cantidad de calor necesario para modificar la
temperatura de una masa determinada de una sustancia sin cambio de fase. La
ecuación general que permite el calculo del calor especifico es:

- Conductividad Térmica: es una medida de la capacidad que tiene un material

para conducir el calor a través del mismo, y se define:
Materiales y Métodos 6
Materiales

 Muestra

- Jugo de manzana

- Refresco de cebada

 Materiales y equipos

- Refrigeradora

- Dos termómetros digitales

- Vasos de precipitación

- Tablas de Müller

Metodología

- Preparáramos jugos de Manzana y Cebada y anotamos la masa y temperatura inicial

de cada tipo de jugo.

- Tomamos medidas de temperatura del refrigerador y la potencia del compresor.

- Luego para cada jugo en los tiempos de 0, 15, 30, 60, 90, 120; anotamos sus

respectivas temperaturas.

- Finalmente mediante el Grafico de Molliere hallamos el flujo calorífico.

Resultados y Discusiones 7

RESULTADOS

Mediciones de parámetros medibles

T° refrigeradora: 6 °C

T° ambiente: 26.2 °C

Masa manzana: 280 g

Masa cebada: 270.05 g

Masa del refrigerante R-134a: 210 g

Tabla 1: Temperaturas del jugo de manzana

T° (°C) Flujo
t (min) Manzana Cebada calórico
0.00 22.80 23.80 0,00
15.00 21.80 21.70 1,13
30.00 19.60 19.40 0,56
60.00 16.00 15.30 0,28
90.00 13.00 12.60 0,19
120.00 11.00 11.20 0,14

Temperatura del evaporador

𝑇°𝑒𝑣𝑎𝑝. = 𝑇° 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔. −10°𝐶 = (6 − 10)°𝐶 = −4°𝐶

Temperatura del condensador

𝑇°𝑐𝑜𝑛𝑑. = 𝑇°𝑎𝑚𝑏. +15°𝐶 = (26.2 + 15)°𝐶 = 41.2°𝐶

Entalpias Presiones 8

ℎ1 = 396,25 𝐾𝐽⁄𝐾𝑔 Presión de Alta  10, 44 Bar

ℎ2 = 428,65 𝐾𝐽⁄𝐾𝑔 Presión de Baja  2.52 Bar

ℎ3 = ℎ4 = 257,91 𝐾𝐽⁄𝐾𝑔

Refrigerante R-134a

∆𝑯 = 𝒎∆𝒉

𝐾𝐽
∆𝐻 = (0,12 𝐾𝑔) × (396,25 − 258,91)
𝐾𝑔

∆𝐻 = 16,6008 𝐾𝐽

𝑸 = 𝒎𝑪𝒑∆𝑻

∆𝑯 = 𝑸

→ ∆𝑯 = 𝒎𝑪𝒑∆𝑻

∆𝑯
𝑪𝒑 =
𝒎 × ∆𝑻

16,6008 𝐾𝐽
𝐶𝑝 =
(0,12 𝐾𝑔) × (41,2 − (−4))𝐶

𝐾𝐽
𝐶𝑝 = 3,0606
𝐾𝑔. 𝐶

Manzana Cebada

∆𝑯 ∆𝑯
𝑪𝒑 = 𝑪𝒑 =
𝒎×∆𝑻 𝒎×∆𝑻

16,6008 𝐾𝐽 16,6008 𝐾𝐽
𝐶𝑝 = 𝐶𝑝 =
(0,28 𝐾𝑔)×(22,8−11)𝐶 (0,27 𝐾𝑔)×(23,8−11,2)𝐶

𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝐶𝑝 = 4,8450 𝐶𝑝 = 4,70
𝐾𝑔.𝐶 𝐾𝑔.𝐶
 9

Linealizamos la ecuación

𝑸 ∆𝑯
𝑸̇ = 𝑷 = =
𝒕 𝒕

𝑄̇ = 𝑚𝐾∆𝑇 + 𝐶

𝑦 = 𝐴𝑥 + 𝐵

𝑨
𝑲=
𝒎

De los datos de la Tabla 01 graficamos 𝑄̇ vs ∆𝑇

Manzana
1.20
𝑦 = 0,0359𝑥 − 0,2399
1.00
0,0359
0.80 𝐾=
0,12
Q=P

0.60 y = 0.0359x - 0.2399

0.40 𝐾𝐽/𝑠
𝐾 = 0,2999
0.20 𝐾𝑔. °𝐶
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
T

Cebada
1.20 𝑦 = 0,029𝑥 − 0,1203
1.00
0.80 0,029
𝐾=
Q=P

0.60 y = 0.029x - 0.1203 0,12

0.40
0.20 𝐾𝐽/𝑠
0.00 𝐾 = 0,2417
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
𝐾𝑔. °𝐶
T
 10

 DISCUSIONES

- Según Dutta (1988), la conductividad térmica aumenta con la temperatura a

mayor temperatura mayor será la conductividad térmica. La difusividad térmica

aumenta al aumentar la temperatura, a mayor temperatura mayor será la

difusividad térmica. En la practica realizada en el caso del jugo de cebad y de

manzana el calor especifico aumenta con la temperatura, a mayor temperatura

mayor será el calor especifico.

- Según Ibarz (2005), La conductividad térmica de un alimento depende de

factores tales como composición, estructura y temperatura. Se han realizado

trabajos para adaptar la conductividad térmica de los alimentos. Esto queda

comprobado que usamos la ecuación de Choi y Okos para hallar la conductividad

térmica lo cual queda en rangos establecidos porque esto depende de factores

como descomposición, estructura, temperatura. Esto se observa en los gráficos.

- Según Lewis (1993), en alimentos no congelados, el calor especifico llega a ser

mas bajo mientras que la temperatura se eleva a 32°F a 68°F. Para los alimentos

congelados, hay una disminución grande del calor especifico pues la temperatura

disminuye.

- Según Peleg (1993), los valores de la difusividad térmica para los alimentos se

encuentran en el rango de 1 a 2x10-7 m2/s y es directamente proporcional a la

temperatura. De lo anterior mencionado se deduce que la difusividad térmica es

una propiedad termo física que está muy ligada a la conductividad térmica.
Conclusiones 11

- Se logro determinar la conductividad térmica de los juegos (cebada y manzana)

- Se logro determinar el calor especifico de los jugos (cebada y manzana)

- se obtuvo el modelo de Chois y Okos para poder determinar la conductividad térmica y

calor especifico.

- Se uso el método de Molliere para graficar el calor en cuanto al tiempo.

Bibliografía

- ASHRAE, 1977. "Handbook of Fundamentals". Capítulo 29: Thermal Properties of

Foods. American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers Inc.

New York, N.Y. U.S.A.

- ASHRAE, 1985. "Fundamentals Handbook". Capítulo 30: Freezing and Defrosting Time

of Foods. American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers,

Inc. Atlanta, G.A. USA.

- ASHRAE, 1990. Manual Ashrae: "Refrigeration". Sistemas y Aplicaciones. Edición

Española. American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers,

Inc. Atlanta, G.A. U.S.A.

- Chang, H.D., Tao, L.C. 1981. Correlations of enthalpies of food systems. J. Food Sci.

46:1493-1497.

- DUTTA S. et al. 1998. effect of temperature and composition on the thermal properties

of foods.

- Ibarz, A. (2005). Operaciones unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Editorial aedos

S.A España.
- LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesados. 12

Editorial ACRIBIA S.A Zaragosa.

- PELEG M., 1983. Physical properties of foods. AVI, Inc. Wetsport. Connecticut. Pp 13-

16.