ELABORACION DE MANJAR BLANCO

1. FUNDAMENTACION
El manjar blanco o dulce de leche es un producto latinoamericano muy difundido en el
país, es muy apreciado por las personas por su agradable sabor, dulzor y olor, por
tanto, es muy consumido especialmente por los niños, como postre puro o combinado
con panes. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados insumos que le dan otras
características organolépticas para su mejor aceptación y bajo costo.
La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este
requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete
errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no
agitar constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del
producto por sus características organolépticas.

2. OBJETIVOS
 Elaborar manjar blanco de pallar utilizando como materia prima azúcar y leche e
insumos de tal manera como estudiantes sepamos los procedimientos adecuados
a seguir, para obtener el producto.

3. MATERIAL, EQUIPO E INSUMO

3.1. MATERIAL
3.1.1. TINA DE PLASTICO.- Es un receptáculo o vasija para uso doméstico o
industrial.
3.1.2. JARRA.- Es un receptáculo o vasija de cuello y boca anchos y con
una o más asas destacadas, con o sin pico vertedor.
3.1.3. PALETA DE MADERA.- Es un utensilio que se utiliza para mover
la cocción de un producto.
3.1.4. OLLA.- Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o
guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un recipiente
de metal de base circular con una o dos asas y tapa.
 3.1.5. CUCHARA.- Utensilio para coger una pequeña porción del
contenido de un recipiente.
3.1.6. MESA DE TRABAJO.- Es un mueble en forma de un tablero liso y
horizontal, generalmente sostenido por una o varias patas, hasta
alcanzar una altura conveniente.
3.1.7. TELA TULL.- Es un objeto cotidiano utilizado para colar insum para
que el producto sea más fino.
3.1.8. ENVASE DE PLASTICO.- Sirve para envasar productos.
3.1.9. SECADOR.- Es un material de cocina que se utiliza para secar los
utensilios de cocina.
3.2. EQUIPO
3.2.1. COCINA INDUSTRIAL.- Es aquel establecimiento de alimentos y
bebidas cuyos objetivo es dar servicio a grupos extensos.
3.2.2. BALANZA DIGITAL.- Son instrumento de pesaje de
funcionamiento no automático que se utiliza la acción de la
gravedad para determinación de la masa.
3.2.3. REFRACTOMETRO.- Es una aparato destinado a medir el índice
de refracción de un medio material.
3.2.4. TERMOMETRO DIGITAL.- Es termómetro digital es un instrumento
de medida que se utiliza para medir la temperatura.
3.3. INSUMO
3.3.1. LECHE FRESCA DE VACA.- Es un producto lácteo que todas las
personas podemos consumir. Contiene vitamina, calcio.
3.3.2. AZUCAR BLANCA.- La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
3.3.3. GLUCOSA.- La glucosa es un carbohidrato o glúcido que está
relacionada con la cantidad de azúcar que el organismo es capaz
de absorber a partir de los alimentos y transformar en energía.
4. PROCEDIMIENTO
 Someter a calentamiento la materia prima adicionar el bicarbonato de sodio
 Cuando la temperatura alcance a 40 c adicionar el azúcar el 90%
 El 10% de restante se mescla con el acarrálate carragenelina.
 Cuando la evaporación sea el 50% controlar el grado brix a 71º. brix.
 Luego adicionar la glucosa comercial.
 Controlar hasta un tiempo 3 a 20 minutos.
 Cuando el grado brix alcance 80 a 81 brix adicionar el caracote en forma
progresiva.
 Retiramos y luego pasamos al enfriamiento a baño María
 Luego del enfriado pasamos al envasado.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

3 litros de leche RECEPCION DE MATERIA PRIMA

40° C CALENTAMIENTO

85°C CONCENTRACION

ADICION DE AZUCAR

CALENTAMIENTO Y EVAPORACION

TRAVASADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
6. CÁLCULOS
6.1. CALCULOS DE INSUMOS
Insumos a utilizar son
 5 litros de leche
 1.5 kilogramos de azúcar
 5 gramos de bicarbonato de sodio
 5 gramos de gelatina sin sabor

3.3lb
5𝑘𝑔 ( ) = 16.5 𝑙𝑏 En 5 litros de leche
1kg
1lb
5𝑔 ( ) = 0.011 𝑙𝑏 En 5 gramos de bicarbonato de sodio
454 g
1lb
5𝑔 ( ) = 0.011 𝑙𝑏 En 5 gramos de gelatina sin sabor.
454 g

7. CONCLUSIONES
 Se concluye este presente laboratorio de manjar blanco en buenas condiciones en
coordinación con mis compañeros de grupo quienes conformamos.
 Realizamos un trabajo en equipo de tal manera que todo el proceso de
elaboración sea lo más sencillo posible en coordinación con el docente quien nos
da el soporte técnico paso a paso.
 Agradecer el asesoramiento del Ingeniero Luis Ortiz, por habernos dejado este
tipo de laboratorio ya que para nosotros como estudiantes en la carrera técnica
nos sirve de vital importancia en nuestra formación profesional.

8. RECOMENDACIONES
 Tomar más atención al momento que el ingeniero explica los procedimientos para
la elaboración de manjar blanco.
 Dejar limpio y ordenado el área de trabajo (laboratorio de industria alimentaria).
 Tener en cuenta la limpieza antes de iniciar el proceso, con todos los utensilios y
uniforme
9. ANEXO

LECHE CALENTAMIENTO

COCCION ENVASADO