Almíbar de mango

30g de galanga, 30g de raíz de cúrcuma, 1 vainilla Bourbon en rama, 50g de citronela, 10g de
hoja de lima Kaffir, 200g de azúcar de coco, 1l de agua, 200g de pieles y hueso de mango.
Llevar a ebullición. Cubrir con papel film y dejar reposar en cámara durante 12 horas. Pasar
por un colador fino. Se obtienen 1.500g.

Mousse de vainilla

750g de nata 35% de MG, 2 y media de gelatina, 125g de azúcar, 125g de yema de huevo
pasteurizada, 3 ramas de vainilla Bourbon, 200g de leche entera. Trabajar la leche y 550g de la
nata en Thermomix, con unas varillas. Llevar a ebullición, tapar y dejar infusionar durante 15
minutos. Montar las yemas con el azúcar y añadir la leche infusionada resultante, previamente
colada. Llevar a la Thermomix de nuevo y subir a 80 grados. Añadir la gelatina, previamente
hidratada. Cuando el preparado este entre 35-40 grados, ir mezclando con los 200g de nata
(semimontada) restantes, con la ayuda de una lengua de goma. Dejar reposar en cámara. Se
obtienen 1.170g.

Vinagre de sauco

600g de vinagre de Chardonnay, 85g de flor de sauco. Envasar. Dejar infusionar en frio
durante 10 días.

Granizado de miel y vinagre de saúco

2 hojas de gelatina, 150g de miel de romero, 150g de vinagre de sauco, 350g de agua. Templar
la miel con el agua. Deshacer la gelatina, previamente hidratada, en la mezcla. Colar sobre el
vinagre, moviendo con unas varillas. Estirar finamente sobre una Gastronorm y congelar. Se
obtienen 600g.

Jugo de fresa

2kg de fresa limpia, 300g de azúcar, 20g de hierbabuena, 30g de vinagre de frambuesa.
Envasar al vacío. Macerar durante 1 día, triturar y congelar. Descongelar y filtrar.

Cremoso de fresa

1kg de jugo de fresas, 50g de Gelcrem. Triturar y reservar. Triturar de nuevo, colar y reservar
en un biberón.

Salsa de soja reducida

2l de salsa de soja.

Calentar la soja, sin que llegue a hervir, en un cazo y en un borde de la plancha. Dejar reducir,
retirando constantemente las capas de sal que se irán formando. Colar por un colador de tela y
reservar. Se obtienen 1.000g.

Consomé de gamba

670g de cabezas y pieles de gamba roja mediana, 200g de ventresca de merluza, 600g de agua,
40g de salsa de soja reducida (elaboración anterior), 100g de pasta de tamarindo, 150g de fino
de Jerez, 100g de zumo de limón. Triturar en Robot Coupe durante durante 3 minuto. Llevar a
ebullición a fuego lento, con cuidado de que no se queme. Justo antes de que rompa a hervir,
bajar y dejar cocer durante 2 minutos. Deja reposar fuera del fuego durante 5 minutos.
Clarificar escurriendo entre papeles. Se obtienen 875g.

Aceite de dashi

40g de katsuobushi, 1kg de aceite de girasol. Envasar en una bolsa vacío y cocinar en Roner
durante 12 horas. Se obtienen 900g.

Caldo de cebollas tiernas

25g de vinagre de Jerez, 200g de agua, 1,4kg de cebolla tierna Babosa, 20g de sal, 20g de
azúcar. Cortar las cebollas por la mitad, sazonar con la sal y el azúcar y disponer en una
bandeja. Cocinar a 180 grados durante una hora, comprobando que queden bien tostadas.
Cortar cada mitad en 4 trozos. Llevar a una olla exprés, desglasar con el vinagre y añadir el
agua. Cocer durante 30 minutos, colar apretando, recuperar el caldo y reservar. Se obtienen
800g.

Apicius 27 21/03/17 Lasarte, Paolo Casagrande Ceviche de almeja con vinagreta de mango

Almejas

500 g de almeja mediana, 25 g de vino blanco, 3 g de aceite de oliva virgen, 200 g de gel de
almeja, c.s. de agua, c.s. de hielo, c.s. de sal gruesa.

Purgar las almejas con agua, hielo y sal gorda durante 90 min, cambiando el agua 3 veces para
eliminar la arena. Envasar al vacío en 3 bolsas diferentes, con la cantidad proporcional de vino
y aceite. Cocinar en horno a vapor 100 °C/3minutos. Después refrescar. Abrir las almejas una a
una, y reservar el agua para el gel.

Almejas bañadas en gel

200 g de agua de almeja, 1 g de iota, c.s. de almejas.

Filtrar el agua de la almeja y mezclar con la iota. En un cazo llevar a ebullición hasta alcanzar
los 85 °C, retira y pasar por estameña. Importante que no gelifique completamente, ya que el
resultado debe estar templado, pero todavía líquido. Bañar las almejas con el gel. Resultado
brillante.

Vinagreta de mango

90 g de mango maduro, 50 g de zumo de pomelo, 1 g de jengibre, 30 g de aceite de oliva

virgen extra, c.s. de sal.

Con la túrmix, triturar el mango, el zumo de pomelo y el jengibre. Emulsionar con el aceite,
poner a punto de sal y reservar en cámara.

Ceviche de tomate

100 g de tomate concassé, 30 g de mini cebolla roja, 1 g de pasta rocoto, 2 g de huacatay, 3 g

de aguacate maduro, c.s. de aceite de oliva virgen extra, c.s. de sal en escamas.

En un bol, mezclar el tomate junto con la mini cebolla, la pasta de rocoto, la juliana de cebolla
roja y el huacatay cortado finamente. Aliñar con el aceite y poner a punto de sal. Acompañar
con un mini bastón de aguacate aliñado con el aceite y sal en escamas.
 Apicius 27 29/03/17 Lasarte, Paolo Casagrande Ortiguillas de mar en tempura con
mahonesa de Manzanilla y gel de yuzu

Marinada

25g de cilantro, 5g de jengibre, 5g de ajo cortado, 100g de aceite de oliva suave, 25g de zumo
de lima, 8g de pasta de curry rojo, 10g de manzanilla.

En un bol, mezclar los ingredientes y triturar con la túrmix. A continuación, pasar por un chino.
Reservar para las ortiguillas.

Ortiguillas

12 ortiguillas pequeñas, 100g de marinada, 150g de harina de garbanzos para freír, c.s. de sal
gruesa, c.s. de agua de mar, c.s. de agua, c.s. de hielo. Escurrir las ortiguillas. Lavar en agua de
mar 3 veces. Presionar las puntas con una puntilla para extraer el veneno. Colocar las
ortiguillas y sal gruesa en un bol para retirar las impurezas. Lavar con agua y colar sobre una
bandeja perforada. En una olla, blanquear en agua de mar durante 5 segundos. Transcurrido
este tiempo, cortar la cocción en agua con hielo e introducir en la marinada durante 3 horas. A
continuación, escurrir con la ayuda de un colador, pasar por la harina y reservar.

Mahonesa de Manzanilla

35g de yema pasteurizada, 40g de aceite de oliva virgen, 40g de aceite de oliva 0.4°, 60g de
Manzanilla, 1.5 de xantana, c.s. de sal.

En un bol, emulsionar con ayudas de una varilla la yema junto con el aceite y poner a punto de
sal. Aromatizar con la Manzanilla y espesar con la xantana. Introducir en una manga y reservar.

Gel de yuzu

140g de zumo de yuzu, 2.5g de agar-agar, 80g de azúcar invertido.

En un cazo, llevar a ebullición el 30% de zumo de yuzu con el agar-agar. Retirar y mezclar con
el resto del zumo a 40°C. Filtrar y reservar hasta que este gelificado. Triturar con la túrmix,
introducir en una manga y reservar.

Tempura

250g de agua, 75g de vodka, 120g de harina fina de trigo, 90g de almidón de maíz, 40g de
Trisol, 7g de levadura en polvo, 10g de sal, 5g de tandoori* en polvo.

*Mezcla de especias diversa, empleada en la cocina de India y Pakistán. En un bol, mezclar el

agua y el vodka. Con la ayuda de unas varillas, incorporar poco a poco la harina y mezclar hasta
que no queden grumos. Introducir en un sifón con dos cargas y reposar a 30°C durante dos
horas.
 Apicius 27 10/07/17 Lasarte, Paolo Casagrande Ensalada de verduras, hierbas, brotes y
pétalos con crema de lechuga, jugo yodado y bogavante.

Agua de tomate

3kg de tomate canario, 35g de sal, 40g de azúcar.

Limpiar los tomates, retirar el corazón y cortar en 6 trozos. Trabajar en un bol junto con la sal y
el azúcar hasta obtener la textura de una sopa. A continuación, colar por una estameña con un
peso encima, manteniendo en cámara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, obtener un
agua líquida y transparente y reservar para la gelatina de tomate.

Gelatina de tomate

1L de agua de tomate, 2g de agar-agar.

En un cazo calentar 100ml de infusión de tomate y añadir el agar-agar. Llevar a ebullición y

retirar. Verter el resto de la infusión, que debe estar a 40°C, y reservar hasta el momento de
pase.

Bogavante

500g de bogavante azul gallego, c.s. de agua de mar (40g de sal por L de agua), c.s. de hielo.

En una olla, llevar agua de mar a ebullición. Introducir el bogavante durante 4 minutos.
Transcurrido este tiempo, corta la cocción en agua de mar con hielo y reservar hasta el
momento de pase.

Zanahoria licuada

100g de zanahoria en manojo, 2g de xantana.

Licuar la zanahoria y, con ayuda de unas varillas, mezclar con la xatana. Introducir en un
biberón y reservar.

Crema de lechuga

200g de hojas de cogollos de lechuga limpios y blanqueados, 150g de cebolleta, 50g de

mantequilla, 200gr de caldo de ave.

Cortar la cebolleta en juliana. Sudar con la mantequilla, mojar con el caldo de ave y cocer a
fuego bajo hasta reducir a seco. Dejar que temple y mezclar con las hojas de cogollo. Triturar
en la thermomix y colar por un chino. Introducir en un biberón y reservar.

Espuma de jalapeño

Base

250g de jalapeño, 250g de pimiento verde italiano, 650g de aceite de girasol, 400g de vinagre
de arroz, 32g de ajo, 40g de sal, 1,4 de xantana.
Triturar todos los ingredientes (thermomix), excepto el vinagre de arroz que se debe añadir al
final. Pasar por un chino y poner a punto de sal.

Puré de rúcula

500g de hoja de rucula, 50g de cebolleta, 20g de mantequilla, c.s. de sal. Retirar el tallo de las
hojas de rúcula. Pochar la cebolleta en la mantequilla a fuego muy bajo, sin que adquiera color
y hasta que adquiera una textura melosa. Añadir la rucula y rehogar durante unos 5 minutos.
Transcurrido este tiempo, triturar a máxima velocidad en thermomix hasta obtener una pasta.
Envasar al vacío en raciones de 250g.

Espuma

350g de base, 50g de pure de rucula, 50g de agua, 1,75 hojas de gelatina, 4g de albumina en
polvo. Mezclar todos los ingredientes en la túrmix. Introducir en un sifón con dos cargas y
reservar.

Sorbete de regaliz

8g de pasta de regaliz, 225g de yogur griego, 110g de base de sorbete. En la thermomix,

mezclar todos los ingredientes. Introducir en un vaso de pacojet, congelar y turbinar. Reservar
en el congelador.

Apicius 27 11/10/17 Lasarte, Paolo Casagrande Gamba roja templada sobre un fondo
marino, hinojo, caldo de crustáceo y mahonesa de su coral.

Arena de gamba

100gr de patas y cabeza de gamba, 100gr de panko,