RECETARIO CULINARIAS

SALSAS MADRE

SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa se creó en Francia por el famoso “rey de los cocineros y el cocinero
de los reyes”. Marie Antoine Caréme, un gran chef y autor además de “El Arte de la
Cocina francesa” lanzado en 1833-1834.
Este recetario cuenta con un total de 5 volúmenes, por el cual se le atribuye a Marie
Antonie el sistema francés de salsas. ¿Sabías que es también responsable del uniforme
que usan la gran mayoría de los chefs hoy en día?

INGREDIENTES:
 200 gr de Mantequilla sin sal
 4 Yemas de Huevo
 Zumo de 1/2 Limón
 Una pizca de Sal
 Pimienta a Gusto
 Vino Blanco (Cantidad Necesaria)

PREPARACION:
Empezamos por clarificar la mantequilla, derritiéndola a fuego bajo; la mantequilla es
una emulsión de agua en grasa en la que esta supone alrededor de un 80% en peso. Al
clarificarla la separamos en estos dos componentes, una fase grasa que sobrenada y
una fase acuosa que queda en el fondo. Para la salsa holandesa tradicionalmente se
usa solo la parte grasa de la mantequilla.

Ponemos la mantequilla en un bol y la calentamos muy suavemente, sin removerla ni

nada; no debe llegar a hervir en ningún momento. En cuanto esté derretida por
completo apagamos el fuego, la pasamos a una jarra medidora (solo porque en un
recipiente de cristal se ve mejor la separación de las dos fases) y la dejamos reposar
unos minutos.
Cuando la mantequilla haya reposado eliminamos con un colador los residuos blancos
que flotan; debajo estará la grasa clarificada.
Separamos las yemas de los huevos y las ponemos en un bol. Poner este bol sobre
otro bol con agua caliente (pero no hirviendo), para asegurarnos de que la salsa se
mantiene templada a lo largo de todo el proceso. Agregamos el zumo de limón, y algo
de sal y pimienta al gusto.
Empezamos a montar las yemas con una batidora de varillas (hay que tener en cuenta
que no se suele necesitar una gran cantidad de salsa y vamos vertiendo la mantequilla
clarificada, casi gota a gota en un primer momento. Si vemos que la cosa emulsiona
bien, podemos continuar añadiendo la grasa a hilo, muy poco a poco.
Cuando llevemos añadida casi toda la mantequilla tendremos que apreciar que la salsa
empieza a engordar. Una vez acabada toda la mantequilla veremos que nos queda el
suero blanquecino en el fondo de la jarra.
Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario. Mientras esperamos para servir la
salsa podemos mantenerla en el baño maría con el bol con agua caliente o sobre una
olla con agua hirviendo, pero sin que el agua toque el bol.
 SALSA ESPAÑOLA
La salsa española es una de las salsas fundamentales de cualquier recetario. El origen
de la salsa española se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas
de Luis XIII con María Ana de Austria, hija de Felipe III. La nueva reina llevó consigo a
algunos cocineros españoles, que con las salsas que acompañaban a las
carnes, triunfaron en la corte francesa. El jefe de las cocinas del palacio real francés
decidió que se llamara “salsa a la española “, y así se la conoce desde entonces.
.
Ingredientes:
Aceite de Oliva 50 ml
1 Cebolla Blanca
3 Dientes de ajo
1 Zanahoria
1 Lata de Extracto de Tomate
100 ml de Vino Tinto
Fondo de Carne
Cascara Nervio, Hueso Blanco ½ Kg
Harina
PREPARACION:
Lavamos las verduras, las pelamos y las cortamos en trozos macedonia.
En una cacerola con un poco de aceite de oliva sofreímos las verduras durante unos
minutos. Incorporamos la harina y rehogamos unos minutos más, sin dejar que ésta se
queme.
Vamos incorporando el caldo de carne poco a poco, sin dejar de remover para que no
se hagan grumos. Añadimos también el vino y salpimentamos al gusto. Cocinamos a
fuego lento durante unos 40 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos del fuego y
trituramos la salsa para que quede fina.
 SALSA VELOUTE

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue
creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a
comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas
en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso
el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que
se emplea un caldo claro o blanco de ave como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no
obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y
mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por
ejemplo si se emplea crema será la salsa suprema, etc.

Ingredientes:

Mantequilla
Harina
Fondo de Ave
Sal y Pimienta Cantidades Necesarias

PREPARACION:

1. Colocar una cacerola al fuego con la mantequilla y fundirla.

2. Agregar la harina y mezclarla bien con el batidor manual Globo.
3. Retirar del fuego unos minutos y echar el caldo.
4. Volverla a poner al fuego y mezclar bien con las varillas hasta el fondo para que no se
pegue.
5. Dejar cocer a fuego lento una media hora
 SALSA BECHAMEL

La bechamel que conocemos hoy en día no tiene nada que ver con cómo era en su
creación. La bechamel es una receta que se atribuye a Luis de Béchamel, marqués de
Nointel, que vivió en la segunda mitad del siglo XVII. No obstante, hay quien indica que
no es una creación suya, sino que en realidad fue el cocinero de su hijo quien inventó
una crema esencial para la cocina europea.

Ingredientes:

80 gr de Mantequilla
70 gr de Harina
1 lt de leche
Pizca de Nuez Moscada
Sal y Pimienta Cantidad Necesaria

PREPARACION:

Comenzamos derritiendo la mantequilla en una cazuela a fuego medio.

Una vez que esté derretida, añadimos la harina tamizada y batimos con el batidor
manual hasta que todos los grumos hayan desaparecido y la mezcla adquiera un color
marrón claro, (unos 5 minutos).
Añadimos la leche caliente poco a poco, y continuamos batiendo hasta que se empiece
a espesar. Lo llevamos a ebullición y dejamos que cueza durante 8 minutos, o hasta
que se espese la salsa, revolviendo constantemente.
Lo retiramos del calor, añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada. Probamos por si
si hay que rectificar de algo y lo retiramos hasta que lo vayamos a usar.
Si no la vamos a usar de inmediato, es mejor que la cubramos con una tapa o papel
film, para que no se empiece a formar la costra por encima.
 SALSA MAYONESA

La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando se produjo la

invasión francesa a la isla de Menorca.
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de
San Felipe de Mahón e invadieron la isla, pudieron probar la salsa all-y-oli con gran
sorpresa, y se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue servida una salsa
similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque sobre los
británicos en el puerto de Mahón en Menorca.

Ingredientes:

2 Yemas
1Cucharilla Mostaza
Jugo de Limón C/N
225 ml de aceite de oliva o Vegetal

PREPARACION:

En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y batimos. La cantidad de zumo de
limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa queramos. En este caso
con una cucharada o poco más basta.
Agregamos el aceite poco a poco a punto hilo sin dejar de batir.
Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni
excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de
agua caliente. Mezclamos.
 SALSA POMODORO
Sin duda uno de los ingredientes que más se relacionan con la cocina italiana es el
tomate o pomodoro. Su historia en ese país se puede rastrear hasta 1548, en un
documento donde se informa del arribo exitoso de un cargamento de tomate al
secretario de Cosimo I de’Medici, gran Duque de la Toscana.
Aunque fue introducido a Europa por los españoles, Italia es una de las primeras
naciones en cultivarlos. Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien los
describió en 1554 como Pomi d’Oro (manzanas de oro), probablemente por que los
primeros ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino amarillos. Este nombre se
transformaría después en Pomodoro, que es como se les conoce actualmente.
Debido a la polémica sobre su supuesta toxicidad, el tomate fue utilizado por muchos
años como planta de ornato y no entró formalmente en la Cocina Italiana sino hasta
finales del siglo XVII, volviéndose con el tiempo un ingrediente muy popular en los
recetarios del país.
Gracias a sus excelentes condiciones climáticas, Italia se ha convertido en un productor
importante de distintas variedades de tomate, siendo una de las más destacadas la que
se cultiva en San Marzano, muy cerca de Napoli y que incluso le ha sido otorgada
la Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea.
La Salsa de pomodoro es una de las bases en la preparación de muchos platillos
italianos, aquí te presentamos el método más básico para prepararla.
Ingredientes:
50 ml de Aceite de Oliva
1 Kg de Tomate
3 dientes de ajo
Azúcar
Albahaca
Orégano
Sal y Pimienta a Gusto
PREPARCION:

Poner los tomates unos 30 segundos en agua hirviendo para poder retirarles la piel con
facilidad. Posteriormente se pican en cubos y se retiran las semillas. En una olla se
fríen con aceite de oliva la cebolla y el ajo picados con el orégano. Cuando las cebollas
estén transparentes se agrega el tomate, la albahaca y un poco de agua. Al comenzar
a hervir se reduce el fuego y se deja cocinar la salsa hasta reducirse más o menos a la
mitad, moviendo de vez en cuando.
Para darle un poco más de espesor y color se le puede agregar un poco de puré de
tomate.
 GAZPACHO
En la antigüedad, el gazpacho era un combinado rústico que se podía improvisar con
los alimentos que se tuvieran a mano como era el aceite de oliva, el vinagre, la sal, pan
y agua. Sus antecedentes pueden ser romanos, de quienes conocemos el salmorejo
(denominado salmorium inicialmente), una crema que se obtenía al machacar sal con
pan, ajos y aceite. Esa crema podría ser aligerada con vinagre, cuyo uso culinario
también extendieron los romanos, y con agua.
No sería hasta el siglo XIX cuando el gazpacho se teñiría de rojo con la presencia del
tomate en esta receta. Y es que gracias a las importaciones procedentes de América
del sur, nuestra alimentación se enriqueció.
Poco a poco, fue ganando ligereza, hasta convertirse en lo que es hoy en día, una
nutritiva sopa de hortalizas a la que se puede añadir tropezones de pan, tomate, huevo
cocido, pepino y pimiento. En tiempo de los Reyes Católicos, reponían fuerzas con esta
bebida refrescante y nutritiva.

Ingredientes:

2 Tomates
½ Pepino
¼ pimentón Verde
¼ Pimentón rojo
1 Cebolla
1 Ajo
Sal, aceite de Oliva
Pan duro

PREPARACION:
Escaldar y pelar los tomates e introducir en la batidora, añadir el pepino pelado y
troceado, el pimiento, el ajo y el pan remojado en agua. Triturar durante unos segundos
y añade la sal, el vinagre y el aceite probando para rectificar si fuera preciso.
Pasa por colador a una sopera y deja enfriar.
 SOPA DE MANI

Ingredientes:

1 Taza de maní
½ kg de carne
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Nabo
Arveja
Aba
Papa runa
Orégano
Arroz
Perejil

PREPARCION:

Remojar previamente el maní el agua caliente para luego pelar.

En la olla de sopa, dorar ajo con aceite.
Añadir la cebolla, la zanahoria, saltear bien por 5 minutos, colocar seguidamente la
carne en trozos
Licuar el maní pelado junto con una taza de agua aproximadamente y añadir a la olla
de la sopa bajando un poco la intensidad del fuego.
Añadir las papas en cuadrados las abas y las arvejas.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
Incorporar el arroz.
Cocinar aproximadamente por 10 minutos.
Espolvorear perejil picado.
Añadir opcionalmente papas fritas encima.
 CONSOME

Ingredientes:

Fondo de Verduras
1 cebolla
1 puerro
1 pimenton
Pechuga de pollo
Arroz

Preparación:

Añadir al fondo corto todos los

ingredientes mencionados en corte
macedonia y dejar cocinar hasta que
las verduras le hayan otorgado al
caldo una gran concentración de sabor .
 CREMA DE ESPINACA

Ingredientes:

Zanahoria
Espinaca
Cebolla
Ajo
Crema de leche o salsa Blanca

PREPARACION:

En una olla dejar hervir todas las verduras,

posteriormente licuarlas hasta lograr triturarlas por
completo y reservar.
Por otro lado sofreír las espinacas y también
licuarlas y reservar.
Mesclar las dos preparaciones y ligar con la crema
de leche.
 RABIOLES
Ingredientes:

Harina
4 Huevos
Sal
4 Cucharas Aceite
Agua tibia
Relleno
1 Espinaca
1 Cebolla
1 Verdeo
Condimentos a gusto
1/4 Carne picada

Procedimiento:

Hacer un redondo a harina y poner en el centro los huevos y el aceite y sal

Mezclar bien y luego agregar el agua a masar cuando este blanda. La masa y dejar
descansar 30 minutos
Luego cuando este lista la masa estirar bien fina la masa para hacer lo ravioles
Para el relleno
Freír las cebollas hasta que se Doren luego agregar la carne con la espinaca y el verdeo
cuando este listo a ponerlo en la masa.