CONSERVACIÓN POR EMPACADO AL VACÍO

Introducción
Los alimentos destinados al consumo humano y, primordialmente, los frescos pasan por
varias etapas de manipulación antes de llegar a la mesa del consumidor. Por lo anterior,
si no se aplica un método de conservación de acuerdo con las características y
condiciones del producto, la vida útil de éste puede disminuirse considerablemente o
ser un medio de infecciones o intoxicaciones microbianas.
Uno de los métodos de preservación más eficientes es la utilización de los empaques
en diferentes modalidades, que cumplen con la función de conservar, proteger y
mantener la integridad y calidad del producto, al evitar la contaminación química y
microbiana durante el manejo o almacenamiento. Permite además que los alimentos
sean manipulados con mayor facilidad durante el proceso de comercialización (mayoreo
y detalle) como en el hogar del consumidor. El empacado de los alimentos es, por tanto,
un aspecto que se debe tomar en cuenta para satisfacer las expectativas de calidad que
demandan los consumidores.
Los productos cárnicos se ubican dentro de los más fáciles de descomposición por ser
un medio ideal de cultivo para microorganismos (patógenos y deteriorantes) (Ercolini et
al., 2006; Villada et al., 2006). Uno de los aspectos más importantes es mantener la
calidad e inocuidad, de tal forma que el consumidor tenga la garantía de que al ingerir
ese alimento su salud no se verá afectada. Dentro de las características deseables por el
consumidor, y que marcan la decisión de compra del producto, se encuentran la frescura
y el color rojo estable y brillante de la superficie de la carne.
Para alcanzar lo anterior y preservar la calidad es importante considerar el empaque y
el material de éste, ya que existe influencia parcial de las propiedades de los materiales
de fabricación. Dentro de la tecnologías más utilizadas para el empaque de carnes
frescas y productos cárnicos se encuentran las películas permeables y semipermeables
al aire y otros gases, el empaque al vacío y en atmósfera modificadas.
Generalidades
El consumidor juzga la calidad de la carne de acuerdo con algunas características que
evalúa en primera instancia por la vista, tales como el color y apariencia general, las
cuales pueden ser percibidas aún en carne empacada. Posteriormente, al retirar el
empaque, evalúa parámetros, como textura, olor y sabor.
La vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de factores como el tipo de
especie animal, manejo ante y postmortem, higiene durante la manipulación, pH de la
carne, temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al producto.
Este último puede ser modificado, ya sea exponiendo el producto a altas
concentraciones de oxígeno para aumentar la oxigenación de los pigmentos presentes,
como la mioglobina, y producir oxiomioglobina que le confiere un color rojo brillante, o
bien, excluyendo alternativamente el oxígeno (O2) del empaque, que aumenta los
niveles de la desoximioglobina, variante química del pigmento mioglobina, produciendo
un color rojo púrpura.
Sin embargo, cuando la carne es empacada en altas atmósferas, enriquecidas con O2,
se puede acelerar el crecimiento de microorganismos aerobios y promoverse la
oxidación de los lípidos y la mioglobina, donde esta última se transforma en
metamioglobina de color café
. En el caso de empaque al vacío no se desarrolla oximioglobina y la carne permanece
de color rojo púrpura; este tipo de empaque es muy eficiente debido a que alarga la vida
útil de la carne si se mantiene en refrigeración a temperaturas entre 4 °C y 6 °C; sin
embargo, en casos extremos pueden proliferar microorganismos anaerobios
sumamente peligrosos, como el género Clostridium spp., por lo que hay que considerar
también la permeabilidad de la película de empaque a gases y a vapor de agua, así como
su resistencia a las operaciones de almacenamiento y distribución posteriores.
En el caso de productos procesados se debe considerar el tratamiento al que han sido
sometidos, tales como adición de nitritos/nitratos, fosfatos, humo, ácidos,
calentamiento, etcétera, así como la atmósfera gaseosa en la que se empaca y la
permeabilidad de la película de empaque.
Deterioro de la carne
El deterioro organoléptico de la carne se produce cuando existe formación de malos
sabores, olores, decoloración, alteración de la textura o cualquier otro cambio en la
apariencia física o química, que hacen que este alimento sea inaceptable por el
consumidor. Las reacciones de deterioro están relacionadas con el consumo microbiano
de nutrientes, tales como proteínas, lípidos y azúcares, además de producción de
metabolitos microbianos no deseados.
Principales condiciones para el deterioro de carnes frescas

 Cambio en la coloración
El color de la superficie de la carne cambia de rojo brillante a café-pardo; Empaque para
productos cárnicos esto es tomado como indicador de frescura visual por parte del
consumidor. Parte del cambio del color se debe a la oxidación de los pigmentos hemo
(que tienen un átomo de fierro (Fe) en el centro de la molécula).

 Producción de aromas indeseables

Estas reacciones de deterioro provocan un rechazo inmediato por parte del consumidor,
y dependiendo del tipo y de la carga microbiana serán las características del olor.

 Técnicas de conservación
La tecnología que se ha utilizado para empacar la carne fresca y los productos cárnicos
procesados ha consistido principalmente en el empacado permeable al aire, atmósfera
modificada y empaque al vacío.
Sistemas al vacío
El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel
considerablemente. Empacar al vacío no ha sido un método exitoso para la venta de
carne, posiblemente porque ésta adquiere un color púrpura, oscuro y con presencia de
exudado visible en el empaque. Esta técnica se ha mejorado usando doble película,
donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior
permite la penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante.
Atmósferas modificadas
Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto
cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el
ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el
crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de
metabolitos microbianos y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello se logra
un mayor periodo de anaquel del producto.
Películas plásticas utilizadas para empaque
Las mejoras en la calidad y vida útil de los productos alimenticios se ha logrado en parte
por el control de los gases y la permeabilidad del vapor de agua; debido a los efectos
deteriorantes del oxígeno, el uso de películas que actúen como una barrera contra la
entrada de este gas al interior del empaque ha cobrado cada día mayor importancia en
la industria cárnica.
La calidad de los alimentos empacados está influenciada parcialmente por las
propiedades de los materiales que forman parte de éstos, como las películas plásticas y
la composición de las charolas de poliestireno. Por ello, las películas impermeables o
semipermeables han sido desarrolladas para regular el paso del gas y de la humedad del
medio hacia el interior del empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado
que faciliten la cocción del producto en autoclave.
El empacado de la carne
Es un aspecto fundamental en la producción de este alimento, y debe de ser considerado
a profundidad por la industria cárnica. Es necesario asegurar la calidad e inocuidad de
los alimentos y, paralelamente, considerar otros aspectos, como las características
fisicoquímicas y sensoriales que hacen aceptable los productos al consumidor. Por ello
se debe hacer énfasis en el empleo de empaques adecuados para cada producto, con el
fin de conservar la carne y los productos cárnicos elaborados con la mayor frescura e
inocuidad posibles.
La elección del sistema de empaque dependerá de las características del producto y del
tiempo de conservación esperados, tomando en cuenta desde el momento en que el
producto se produce hasta que llega a la mesa del consumidor, así como el impacto
ambiental que este envase pueda tener, por lo que es importante valorar los costos que
pueda implicar tal decisión.
Conservación de la carne al vacío
La conservación de la carne al vacío es un método de que consiste en retirar el aire del
interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad del mismo.
Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío. Este tipo de
conservación consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en la
carne. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las
propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío.
La primera impresión al ver una carne envasada al vacío es el color oscuro que presenta,
esto es debido a la ausencia de oxígeno. La carne recuperará su color natural una vez
abierta y sacada del envoltorio por lo que no debemos olvidar sacarla del mismo con
una antelación de 10 a 15 minutos antes de consumirla.
En cuanto al sabor y la terneza de la carne envasada al vacío diremos en el primer caso
que este permanece inalterable y en el segundo que el proceso de maduración que
confiere a la carne una mayor terneza se sigue produciendo pese a la falta de oxígeno
por lo que la conservación de la carne al vacío es buena para el producto final.
En ocasiones al abrir el envase podremos apreciar un olor a ácido láctico, esto es normal
e indicativo de que el envasado ha sido correcto. Este olor desaparecerá a los pocos
minutos de haberlo abierto.
Por último vamos a hablar del tiempo de conservación de los productos envasados al
vació a través de nuestra propia experiencia y el conocimiento particular de nuestros
equipos de envasado al vacío.
Que es empacado al vacío?
El empacado al vacío como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se procura
generar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un
empaque.
Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el
empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil más
larga al poder conservar las características organolépticas ya que al eliminar el oxígeno
no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que
originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos.

El Sistema de Empacado al vacío.

Un sistema de empacado al vacío requiere de tres partes o elementos principales que
son:
 El material de empaquetado
 La maquinaria y equipo de empacado que genere vacío
 El control de la temperatura de refrigeración
 El material de empaquetado
Obviamente el material de empaque utilizado en un sistema de vacío debe lograr el
mantener el vacío generado, durante la mayor cantidad de tiempo. Debemos tener en
cuenta que los materiales de empaque tienen diferentes grados de barrera al aire o a
los gases como puede verse en la tabla a continuación:

barrera a los gases Material

Alta Hojalata
Alta Vidrio
Media Polímeros
Baja Cartón y Papel
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
Recordemos que este es un sistema en el cual la carne es envasada en una bolsa
especial, con controles de elevada impermeabilidad al oxígeno, anhídrido carbónico y
vapor de agua. El paso siguiente es la colocación en una máquina para efectuar el vacío
y sellado y someterla por último a un proceso de termoencogido de la bolsa para que se
adhiera perfectamente al producto
Más vida útil y proceso de maduración de la carne: Gracias a esta modalidad de
empacado se logra que la vida útil se prolongue a 90 días (temperaturas entre 0 y 2C.),
además se obtiene la tiernización o la maduración de la carne a partir de 11 días
produciéndose está por acción natural de las enzimas, pudiendo brinda así una mayor
calidad del producto.

-Completa calidad e higiene de la carne: El empaque al vacío inhibe por completo el

desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras, evitándose la oxidación del
producto manteniéndolo por mucho tiempo tal como en el momento de envasado; Se
evita la contaminación por manipulación y por olores que pasan de un producto a otro.
-Sin mermas por deshidratación: En condiciones óptimas la disminución o merma se
produce en 1 por ciento, adicional a esto se conserva del deterioro en la superficie de la
carne, ayudando a su presentación.
-Total control de inventario: Este sistema de empacado, permite la cuantificación de los
productos en los inventarios no solo por piezas sino también por peso exacto, permite
mejorar capacidad de almacenaje logrando hasta un 30 por ciento más del espacio en
las cámaras de refrigeración, en comparación con el sistema actual.
-Presentación en diferentes tamaños: El empaque al vacío permite tener en cualquier
tamaño los diferentes cortes de carne para la mejor satisfacción del cliente.
-Sin preocupaciones para el minorista Desde el punto de vista comercial, la carne
empacada al vacío permite al minorista tener el producto sin preocuparse por venderlo
rápidamente, ni tiene que deshuesar un nuevo animal para surtir su estantería con
cortes, que ya no tiene, ahora puede extraerlos de los refrigeradores fácilmente.
-Congelación Frente a esta opción de congelar el producto, para conservarlo durante
más tiempo, el empaque al vacío le garantiza frescura, jugosidad y maduración para una
vida comercial normal, por ejemplo de dos meses.

Con el proceso de empaque al vacío las carnes logran conservar sus jugos naturales y
continuar su maduración para que al ser consumidas sean tiernas y con el sabor que le
brindan sus naturales jugos. Así un experto en carne puede deleitarse preparando
diversas recetas con carne empacada al vacío, sin preocuparse por tratamientos
especiales para ablandarla.
Desventajas
Para ahorrar dinero, más personas están haciendo compras en las tiendas del club, los
mercados de agricultores o clubes de alimentos donde pueden comprar en grandes
cantidades a precios reducidos. Para reducir el riesgo de echar a perder, es necesario
utilizar la comida bastante poco después de comprarlo, o lo que necesita para
almacenarlo. el envasado al vacío puede ayudar a almacenar los alimentos durante
largos periodos de tiempo más segura y eficiente. Hay algunas desventajas para el
envasado al vacío que se debe tener en cuenta antes de comprar un empaquetador de
vacío.
Costo
La compra de una máquina de envasado al vacío puede ser costoso. El costo inicial de
una máquina puede estar entre $ 50 y varios cientos de dólares, dependiendo de la
calidad y el tamaño de la máquina. Además, no es el costo en curso del material de
embalaje, que viene en rollos o bolsas. Si bien se puede ahorrar dinero en el largo plazo,
pensar en la cantidad que realmente se utilice. Si tiene espacio en el congelador limitado
y no compra a granel, una máquina de envasado al vacío no puede ser una buena
inversión. Haga sus cálculos antes de gastar el dinero.
La seguridad
Extracción de oxígeno del envase es una ventaja principal para envasado al vacío. Ciertas
bacterias que causan el deterioro necesitan oxígeno para crecer y reproducirse. Sin
oxígeno la comida va a durar mucho más tiempo porque las bacterias no pueden "hacer
lo suyo". Pero la ventaja de un ambiente bajo en oxígeno crea también puede ser una
desventaja. Hay tipos de bacterias que causan enfermedades que prefieren entornos
bajos de oxígeno y crecen bien en los alimentos envasados al vacío. Si siente que la
comida que tienes es limpia y no contaminada, esto no debería ser un problema, pero
si hay alguna pregunta acerca de la seguridad, no Envasado al vacío: la comida, ya que
sólo sería la creación de un caldo de cultivo perfecto para algunas bacterias malas , como
botulismo.
Conceptos erróneos
Sellar los alimentos en envases al vacío no elimina la necesidad de manejar
adecuadamente. Necesita almacenar alimentos congelados en el congelador y
descongelar de manera apropiada para minimizar el crecimiento de bacterias. Además,
un sello de vacío no es un proceso térmico que mata las bacterias, por lo que si estaban
allí cuando empezó, todavía estará allí cuando se abre el paquete. el envasado al vacío
no significa automáticamente que una alimentación segura y eliminar la necesidad de
tomar precauciones. Seguir siendo vigilante con la seguridad alimentaria.
CALIDAD Y LÍNEA DE FLUJO

CALIDAD DE CARNE
Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores
y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y
consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes
aspectos:
Higiénico
Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No
deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan inducir
riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosas para
el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias
Nutritivos
Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos necesarios
para el organismo además de otros elementos indispensables para la salud humana:
vitaminas, minerales...
Organolépticos o sensoriales
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el
consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia
evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la
aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan
como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma,
color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores,
aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa
el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la
terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante
para la mayoría de los consumidores.
Utilidad y servicio
La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los
últimos años se redujo el tiempo ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada
vez más se consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y
rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor preparación y tiempo
de cocción se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos
preparados.
Imagen
A veces los alimentos se asocian con símbolos, pero la carne es sin ninguna duda es en
mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohíben el
consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones
se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de
carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad). También existen otras ideas sobre
el concepto de calidad que, en algunos casos, son irracionales.
LÍNEA DE FLUJO