I.

COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización del aceite de oliva puede ser a granel o en envases menores a 2

litros, listo para el consumidor. El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase
se pactan por adelantado con el comprador. En el caso de la introducción al mercado, es
importante trabajar el diseño de la etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya
vencido la fecha de consumo. El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de
aceite. El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por lo
que se recomienda no engañar al consumidor y proporcionarle un aceite que cumpla con
lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene de las aceitunas
frescas. Los márgenes de tolerancia de peso y volumen, según NTP 209.013: 2008
Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. Para el aceite de
oliva se han especificado, límites en contenido de metales pesados como plomo y
arsénico, así como de pesticidas, es importante conversar previamente con el cliente o el
importador de los requisitos que debe cumplir el aceite de oliva. En el caso de que el
cliente envíe sus envases, acordar que debe enviarlos limpios, pero de todas maneras de
debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del
envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las
primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores
de acidez e Índice de Peróxidos, ya que el que vende paga el certificado.

B. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

o En el primer cuadro podemos ver el lugar de procedencia de la aceituna (Tacna),

la variedad (sevillana o criolla) teniendo como nombre científico Olea Europea, el
nivel de madurez según la escala realizada a 4 con un numero de muestra 1.
o En el segundo cuadro tenemos los resultados de la determinación del contenido
de aceite mediante el método de Soxhlet, con una cantidad analizada de 5.147gr. ,
solvente hexano(200ml), se obtuvo un rendimiento del 23.72% de aceite en la
muestra de aceituna.
o En el tercer cuadro medimos las longitudes de la aceituna muestra la cual tuvo las
siguientes dimensiones: largo (2.2cm), ancho(1.5cm), diámetro(1.3cm).
o En el cuarto cuadro se evaluo el rendimiento a partir de cuatro unidades de
aceituna teniendo un peso de 27.02gr en conjunto. El rendimiento obtenido por
cada parte de la muestra fue: endocarpio hueso y almendra (11.94% y 1.12%
respectivamente), epicarpio (7.32%), mesocarpio (79.62%), pericarpio (100%).
o En el quinto cuadro se realizó el análisis proximal de las aceitunas con un nuemro
de muestra 1 obteniendo 2% de proteínas, 4% de carbohidratos, 29.80% de grasa,
60.75% de humedad, 3.50% de fibra y un 1% de ceniza.
o En el sexto cuadro se ven los valores de acidez con un numero de muestra 1,
dando valores de acidez inicial 0.6732, solidos solubles 17.4°brix, ph 7. La materia
seca tuvo un porcentaje de 154.79% y los sólidos restantes de un 39.25%.
o En el séptimo cuadro se hizo el control del prensado del aceite, observamos que
mientras aumenta la presión y el tiempo de extracción disminuye el volumen
extraido. En los primeros 4 min. Y a una presión de 10Bar el volumen extraido fue
 el mayor (2,275ml), mientras que en un tiempo de 6:30 min. Y a una presión de
60Bar el volumen extraido disminuyo considerablemente (275ml). Se obtuvo un
volumen acumulado final de 5,200ml. La temperatura durante todo el prensado fue
de 20°C.
o En el octavo cuadro tenemos el rendimiento del aceite obtenido, con una densidad
de 0.908 gramos por cada mililitro, índice de acidez 0.6732 , índice de refracción
1.4672 , índice de iodo 81.5 , índice de saponificación 191.265 , índice de
peróxidos 20 .