PRACTICA Nº 8

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

1. Extraer el aceite de oliva por el Método prensado

INTRODUCCIÓN

En la presente practica se realizará la extracción de aceite de aceituna de la

variedad Sevillana o Criolla, esta variedad se cultiva todo el Sur del Perú, puesto
que el objetivo inicial fue solo realizar fermentado a base de esta aceituna los
cuales permiten obtener productos de buena calidad. El cual ha permitido tener
buenos ingresos por la exportación de dichos productos. Hoy en día se está
propiciando el ingreso de otras variedades específicas para la extracción de
aceites. Actualmente en el sur del Perú existen 30 plantas dedicadas
específicamente a la producción de aceites a base de oliva. Actualmente se están
introduciendo variedades aceiteras como; Liguria, Pendolino, lecciono.
Cornicabra, Frantoio, Farga, Coratina, etc.

Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del
método tradicional.

Almacenaje de la aceituna:
La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas transpirables a la espera
de iniciar su molturación, con este método la aceituna se debe molturar el mismo
día de su recolección, ya que si no, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se
fermentaría y el aceite se oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de
almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.

Lavado de la aceituna:
El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea
con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde
una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos
extraños que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños
son descargados de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se
somete a un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando por
varias horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de forma que así se
disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por
calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva.

Transporte de la aceituna al molino:

La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o
tornillo sinfín.

Molturación:
Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o
fase sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite y
agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras también se les denomina
molinos de aceite. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa
en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas
intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene
regulado por el diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario
al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta
contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en
el proceso de trabajo.

Molino de martillos empleado en el método continúo en el proceso de extracción

del aceite de oliva

Batido de las aceitunas:

El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora
de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cámara,
por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas
partículas de aceite de oliva
El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal
con componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite
de oliva.

Decantación:
En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite,
alpechín y orujo. La decantación se puede realizar a dos o tres fases.
Con la decantación a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite
y por el otro el orujo y el alpechín, llamado al perujo. En este tipo de proceso no se
requiere la adición de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua
potable y energía, y se obtiene por el contrario, un orujo muy húmedo y con
características de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difícil manipulación.

Con la decantación a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechín, por
el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este
procedimiento, el proceso exige la adición de agua caliente, pero, por contra, se
obtiene un orujo seco y fácil de manipular.
El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal
con componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite
de oliva.
El decantador centrífugo horizontal, consta de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín
de alimentación, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza
centrífuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas
densidades:

- orujo (residuos sólidos),

- aceite
- alpechín (agua vegetal).

El orujo se evacua por el sinfín, el aceite y el alpechín manan de orificios situados a

distinto nivel, este proceso se llama decantación a tres fases. Con este sistema se
necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas.

Transportador del orujo:

El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfín transportador,
que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior
de la almazara.

Vibrofiltro:
El aceite y el alpechín pasan por unos tamices vibradores que retienen las partículas
sólidas en suspensión. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del
vibrofiltro a una centrifugadora vertical.

Centrifugación y limpieza del aceite de oliva:

Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por fuerza
centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la
humedad, sólidos finos e impurezas.
Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos
de almacenaje. Si el proceso de elaboración se realiza a tres fases, es decir, con
producción de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los
mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas
pudiesen contener antes de realizar su vertido, vertido que generalmente se realiza
pasando por unas pilas de decantación y con un control adecuado que permita
evitar la contaminación de afluentes a rios, lagunas..

Cuadro eléctrico:
Sirve para el accionamiento de la planta. La protección de los motores y de los
elementos de control tales como la temperatura de proceso, producción, consumo
de energía.

Almacenaje y envasado del aceite de oliva:

El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para
evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material
inerte, opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Además la
temperatura se mantendrá en torno a los 15 ºC.

Generador de agua caliente:

Es un pequeño generador de agua caliente a combustible generalmente sólido,
produce las necesidades de agua caliente de proceso y calefacción para toda la
planta.
El método continuo para la elaboración del aceite de oliva, presenta mayor
productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de
los cuales un 25% se convertirán en aceite de oliva.

OPERACIONES PRELIMINARES

Previamente al proceso de extracción del aceite de olivo se debe realizar un

inspección de la calidad de la aceituna para garantiza la obtención de un aceite
virgen o extra virgen, de lo contrario tendremos un aceite lampante.
Se debe cumplir con evaluación inicial de la práctica anterior y conocer los
rendimientos en aceite. Seguidamente se realiza una selección y separación de las
aceitunas que no estén aptas para el proceso. Es importante considerar también
la homogeneidad en la maduración.

PROCESO DE MOLTURACIÓN

Objetivo

1. Lograr en tamaño adecuado de partícula para el prensado

Fundamento

Uno de los principales motivos del uso de la molturación es la de reducir el

tamaño de las semillas o pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento,
lo que permite que al aplicar la extracción por prensado logre los más altos
rendimientos.

COLOCAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL MOLTURADOR

Molino de Martillos Molino de Martillos (Frontal)

Molino de Martillos
(motor)
(Perfil)
Martillos Salida
Martillos
PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS
- Marca DELCROSA
- Capacidad de Equipo 9Kg/bach
- Capacidad de la Tolva 7 kg
- Capacidad del Cilindro de la 3 kg
Criba
- Dimensiones del Equipo 330 mm x 120 mm x 120 mm
- Características del material Material Acero Inoxidable
- HP del Motor 5HP
- Rpm. del motor 1730 rpm
- Otras características Hz: 50-60
HP/Kw: 5.0/3.7
Tensión: 220/380/440 V
Potencia mecánica IP55

MOLTURACIÓN

Resultado

MOLTURACIÓN
PESO 16.01Kg
CRIBA 4mm
RENDIMIENTO KG/H 180,6Kg/h
CAPACIDAD DE LA 7.24Kg
TOLVA
DESPUES DE MOLTURAR
MASA 15.48 Kg
RENDIMIENTO 96.69%

 CALCULOS PARA EL RENDIMIENTO POR HORA

5.33 min ---- 16.01Kg
60 min ---- x
(60)(16.01)
𝑥=
5.33
X = 180.2 Kg/h
  CALCULOS PARA EL RENDIMIENTO
16.01Kg ---- 100%
15.48 Kg ---- x
(15.48)(100)
𝑥=
16.01
𝑥 = 96.69%

Anote en el espacio sus observaciones:

En caso del molturador no se usó el ventilador, es de un motor de inducción
trifásico es de factor continuo de 1.15 y para trabajar hasta 1000msnm y
temperatura ambiente de 40°C, protección contra depósitos de polvo y
contra chorro de agua.
Esta operación tiene por objeto romper las células de la pulpa y provocar la
sólida del aceite de las vacuolas.

Determinación por soxlhet

1. Aceituna molturada
Peso del balón: 127.95 gr
Peso del balón + muestra: 130.61 gr
Muestra: 2.66

Rendimiento  5.00 gr ------- 100%

2.66 gr ------- X

𝑋 = 53.2 %
 El porcentaje de aceite obtenido en 5 gr. De muestra fue 53.2% lo que
significa que más da la mitad del peso de la muestra es aceite esto se sabe
a qué la muestra que se trabajo es “seca”, de ser húmeda la muestra, el
rendimiento es bajo por la cantidad de agua.
2. Cake
Peso del balón: 827.95 gr.
Peso del balón y muestra:
Muestra:

Rendimiento  2.66 gr ------- 100%

0.49 gr ------- X

𝑋 = 18.42 %
 El rendimiento de aceite crudo fue de 81.58%.
 EL porcentaje de perdida corresponde al 18.42%, ya que no se realiza
correctamente el batido y prensado de la muestra
CÁLCULOS

MUESTRA PESO INICIAL TIEMPO PESO INICIAL

1 2 4.18 1.250
2 3 3.12 2.700
3 2.5 2.50 2.025
4 2.5 3.01 3.350
5 2.5 4.07 2.000
6 2.5 3.43 1.950
7 2.3 3.47 1.920
8 2.0 3.34 3.480
TOTAL 19.3 28.32 18.675

 CÁLCULO DE LOS RENDIMIENTOS

CALCULO DE RENDIMIENTO POR HORA
 CALCULOS PARA EL RENDIMIENTO POR HORA
5.33 min ---- 16.01Kg
60 min ---- x
(60)(16.01)
𝑥=
5.33
X = 180.2 Kg/h
 CALCULOS PARA EL RENDIMIENTO
16.01Kg ---- 100%
15.48 Kg ---- x
(15.48)(100)
𝑥=
16.01
𝑥 = 96.69%

ANÁLISIS
Balance de materia prima
 Peso inicial (materia prima) = 20.0 kg => 100%
 Peso de materia prima selecta = 16.36 kg => 81.8 %
 Peso de las mermas / contaminantes = 3064 gr => 18.2 %
Determinación de humedad
Muestra molturada (peso Inicial) = 0.509 gr (fresco)
Peso final seco = 0.495 gr
% H = 2.75
Relación H/S = 2.83
 Concluimos que el peso Total fue 20.0 kg
La materia selecta de calidad fue: 81.8 %
Mermas/contaminante fue: 18.2 %
La humanidad determinada de la muestra molturada de aceituna seca fue:
2.75
PROCESO DE BATIDO
BATIDO
TIEMPO INICIO 04:50 p.m.
FIN 05:35 p.m.
TEMPERATURA 25°C
LUEGO DEL BATIDO 15.12 Kg

PROCESO DE PRENSADO

Objetivo
1. Extraer el aceite de oliva

Fundamento
Mediante el uso de la prensa hidráulica, se debe obtener la mayor cantidad de
aceite a extraer tomando en consideración las características de la materia prima
y el tamaño de partícula, capacidad de los capachos; entre otras variables deben
estar el rendimiento, tiempo, capacidad de carga, etc.

COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA

Prensa Hidráulica (Frontal Prensa Hidráulica(Perfil)

PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS
- Marca
- Capacidad del equipo 9.9 Kg/bach
- Capacidad de los capachos 1.85 kg/capacho
- Dimensiones de los capachos 23 cm de diámetro
- Medidas del equipo
- Número de capachos en el
8 capachos
equipo
- Número de platos que está
2 platos metálicos
usando
Manual con palancas/
- Características del compresor
lubricante hidrolina
- Rango de presiones utilizadas 10 a 65 PSI
- Presión optima para la
30 PSI
extracción
- Residuo de aceite en el cake
- Rendimiento en aceite obtenido 3.2 Litros
- Determinar la velocidad de
0.6 Litros/ minuto
extracción
- Modelo : Entre las Variables
Y=0.9958x+ 0.9393(30°C)
Presión – Volumen de extracción
- Modelo : Entre las variables :
Y=118x+13.476 (25°C)
Tiempo – Presión
Tener cuidado con el uso de las
- Otras observaciones palancas y llaves ya que este
provocaría el rebalse de la
hidrolina y disminución de la
presión.
LLENADO DE CAPACHOS
 8 unid. De capachos con mallas
CARPACHOS
Pesos
C1: 190gr
C2: 270 gr
C3: 250 gr
C4: 370 gr
C5: 340 gr
C6: 440 gr
C7: 520 gr
C8: 420 gr

Grupo 1: 25°C  Olla  0.825

Molturado  15.12 kg (batido)

PESO DESPUÉS DE
PESO FINAL CANTIDAD
INICIAL PRENSADO
CAPACHO CAPACHO DE CAKE RESIDUOS
CAPACHO CON
LLENO (A.P)
VACÍO CAPACHO
1 190 gr. 2.300 kg 1.850 kg 1.580 kg 1.130 kg
2 270 gr. 2.250 kg 1.875 kg 1.450 kg 1.075 kg
3 250 gr. 2.100 kg 1.725 kg 1.500 kg 1.125 kg
4 370 gr. 2.200 kg 1.800 kg 1.500 kg 1.100 kg
5 340 gr. 2.300 kg 1.850 kg 1.600 kg 1.150 kg
6 440 gr. 2.200 kg 1.750 kg 1.560 kg 1.250 kg
7 520 gr. 2.100 kg 1.875 kg 1.400 kg 1,430 kg
8 420 gr. 2.200 kg 1. 375 kg. 1.500 kg 1.010 kg

Perdidas: 175 gr
 A 25 °C ingreso 15.12 kg de batido y después de llenado de capachos se
obtuvo 9.100 kg de cake; después del prensado se obtuvo 5.70 kg de cake
residual.

PRENSADO DE OLIVO MOLUTARADO Y BATIDO A 25°C

RENDIMIENTO GENERAL: 46.15% (V/M)

PRIMER PRENSADO
PRESIÓN VOLUMEN
 10 1000 19 cm
30 1000 21.5 cm
40 500 24.7 cm
50 450 26.2 cm
60 260 26.6 cm
65 500 28 cm
RESIDUO 490
TOTAL 4200

PRESION VP VA VP VA RENDIMIENTO TIEMPO

(PSI) (mL) (mL) (%) (%) (%) (s)
10 1000 1000 23.81 23.81 10.98 74
30 1000 2000 23.81 47.62 10.98 36
40 500 2500 11.90 59.52 5.49 29
50 450 2950 10.71 70.24 4.94 27
60 260 3210 6.19 76.43 2.85 37
65 500 3710 11.90 88.33 5.49 125
residuo 490 4200 11.67 100.00 5.38
Total 4200 46.15

100
90 y = 1.118x + 13.476
80 R² = 0.9904
70
Porcentaje

60
50
40 y = -0.3089x + 27.848 y = -0.1425x + 12.843
30 R² = 0.7377 R² = 0.7375
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Presión (PSI)

Presion vs VA(%) Presion vs. VP(%)

Presion vs Rendimiento (%) Linear (Presion vs VA(%))
Linear (Presion vs. VP(%)) Linear (Presion vs Rendimiento (%))

En caso del mejor rendimiento se encuentra a una presión de 30 PSI, adema

que el volumen máximo obtenido es 1000mL. También el rendimiento el
volumen parcial disminuye.
CONCLUSION

El rendimiento y volumen parcial va disminuyendo a medida que va

incrementando la presión, mientras que el volumen acumulado aumenta.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO POR PRENSADO

OLIVO

TOVA DE ALIMENTACIÓN

LAVADO

MOLIENDA

BATIDO

LLENADO DE CAPACHOS

PRENSADO

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

PRECIPITACIÓN DE SÓLIDOS

DECANTACIÓN

FILTRADO

ENVASADO