“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
TRABAJO ENCARGADO
“CARBOHIDRATOS DE LA LECHE”
DOCENTE:
- ING. TARAZONA MINAYA Rosario

ALUMNOS:
- ASIS JIMENEZ Juan
- BAZAN JAIMEZ Becket
- GONZALES DIAZ Ana
- HUAROMO DIAZ Estrella
- MALPASO ROMERO Carmen
- LEON TORRRE Milagros

HUARAZ – ANCASH – PERU

MARCO TEORICO
1. CARBOFIDRATOS DE LA LECHE:

Son compuestos orgánicos formados por elementos como el carbono, hidrógeno

y oxígeno, llamados también nutrientes energéticos. Son considerados como la
fuente de energía más importante de nuestro cuerpo. Aproximadamente el 60%
de las calorías que ingerimos deben provenir de los carbohidratos; su principal
función es suministrar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema
nervioso. Como sabemos, la primera infancia es la etapa más importante del
crecimiento y desarrollo, sobre todo de los huesos, dientes y músculos, razón por
la cual es necesario el aporte adecuado de nutrientes en la dieta del niño. En
consecuencia, la leche de vaca es un alimento indispensable en la alimentación a
partir de los dos años, ya que ofrece el aporte de carbohidratos necesarios para
una buena digestión y absorción. Los carbohidratos de la leche están
representados en su mayoría por la lactosa, el único carbohidrato libre presente en
todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes. Se sintetiza en la
glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco
soluble y posee un efecto reductor
(1). La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático; sin embargo, es la más
sensible a la acción microbiana
(2). Dentro de la composición química de la leche, la lactosa representa el 4.9%
aproximadamente, y es conocida como el azúcar de la leche.

Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como

fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después
de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe
en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales.
CUADRE N° 1 COMPONENTES DE LA LECHE

CUADRO N° 2 COMPOSICION DE CARBOHIDRATOS EN LA LECHE

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, éste es un glúcido neutro, cuya
fórmula general es (CH2O)n. También se pueden encontrar además de la lactosa
otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la
glucosamina N – acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los
glúcidos ácidos como el ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o
nitrogenados.

 La lactosa
Representa el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por
glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la
leches.

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre

en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una
de las reacciones que permite la identificación de la lactosa.

Hidrólisis y fermentación de la lactosa. La lactosa por acción de un enzima, la

lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, actúa
sobre la lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa, estas por acción de
bacterias lácticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada
produciendo ácido láctico principalmente.

En la fermentación de la lactosa, además del ácido láctico se producen algunos

compuestos aromáticos y volátiles como el acetil – metil carbinol y el diacetilo;
el ácido láctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el
Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a ácido propiónico, ácido acético
y CO2.

Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte el olor agrio

a la leche.
El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por acción de las
bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón
tardía del queso.

Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su máxima solubilidad es de

16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15oC. Uno de los defectos de arenosidad
en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa
sobrepasa en nivel de saturación, formándose los cristales que se detectan al
paladar. En la leche una concentración de volumen mayor de 3:1 producirá la
cristalización espontánea de la lactosa.
Existen dos formas químicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa
(63%), la cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta
lactosa, transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza
propiamente.

Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 oC,

Ocurriendo la pérdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa
anhidra. A temperaturas superiores a los 130 oC se produce la caramelización, al
combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenómeno de
conoce con el nombre de “Reacción de Maillard” que se produce principalmente
en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reacción ocurre la
destrucción de aminoácidos como la lisina y la histidina.

Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa,

mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15, siendo una
ventaja muy grande para la elaboración de leches concentradas con sabor
moderadamente dulce.

Refractometría. Una propiedad física de la lactosa es su índice de refracción cuyo

valor medido en el suero de la leche varía proporcionalmente a la concentración
de la lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche. De acuerdo
a la lectura del refractómetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el
suero de la leche y si este porcentaje resulta menor al normal, entonces se puede
detectar el fraude por aguado.

La lactosa es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche, disuelta y

uniformemente distribuida y constituye el principal componente de esta después
del agua. Es un disacárido formado por la unión de dos azúcares, la galactosa y la
glucosa. De la misma manera que otros azúcares, la lactosa presenta un sabor
dulce, pero en comparación con la sacarosa su poder edulcorante es unas seis
veces menor. En la leche, este sabor dulce está enmascarado por la caseína, de
forma que el suero tiene un sabor dulce más acusado.

En algunas leches calentadas se observa un oscurecimiento debido a la

sensibilidad de la lactosa al calor. Este pardeamiento se debe a la reacción entre
la lactosa y materias nitrogenadas (reacción de Maillard) o a la caramelización de
las moléculas de lactosa. Si es excesivo supone una disminución del valor
nutritivo de las proteínas.
La lactosa es un azúcar que puede ser fermentado por determinados
microorganismos para producir ácido láctico, gas carbónico y otros compuestos
importantes como el diacetilo, que interviene en la formación del aroma. El ácido
láctico origina una disminución de pH indispensable para lograr la coagulación en
la elaboración de leches fermentadas y quesos.
Algunas de las fermentaciones más relevantes de la lactosa en presencia de
microorganismos son:

FERMENTACIÓN LÁCTICA: las bacterias lácticas trasforman la lactosa en

ácido láctico. Este ácido es el responsable de la coagulación ácida, es decir, que
la leche “se corte” cuando se deja a temperatura ambiente durante un tiempo. Esta
fermentación se debe evitar en la leche de consumo líquido, pero se promueve en
la elaboración de queso, yogur, etc. Así pues, las bacterias lácticas constituyen los
fermentos o iniciadores que se emplean en la fabricación de productos lácteos.

FERMENTACIÓN PROPIÓNICA: degradación de la lactosa por bacterias

propiónicas, dando lugar a dióxido de carbono (ojos), ácido acético y propiónico,
que es responsable del aroma característico de los quesos de pasta cocida como el
Emmental y Gruyere.

FERMENTACIÓN BUTÍRICA: fermentación indeseable originada por

bacterias contaminantes del género Clostridium que originan ácido butírico y
desprenden hidrógeno (hinchazón tardía) pudiendo llegar a reventar. Dan lugar a
olores y sabores nauseabundos en quesos de pasta cocida y prensada, donde las
bacterias encuentran las condiciones adecuadas para su desarrollo.

FERMENTACIÓN ÁCIDO-MIXTA. Las bacterias del grupo coli fermentan la

lactosa con formación de ácido láctico, acido acético, etanol, dióxido de carbono
e hidrógeno. El CO2 desprendido se manifiesta en el queso hinchándolo
(hinchazón precoz). Así pues, se forman muchos de ojos pequeños, del tamaño de
una cabeza de alfiler. La masa se vuelve esponjosa y puede presentar aroma a
estiércol o establo.
La presencia de antibióticos en la leche y una acidificación lenta, potencian su
crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada
del pH en el queso, pero si su número inicial es alto, se manifestarán antes de que
baje el pH y aún después por arrastre.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: llevada a cabo por levaduras, con

formación de alcohol y gas, que también pueden hinchar el queso en las primeras
etapas formando en ocasiones cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo
desgarrados. Da lugar al desarrollo de aromas a levadura (panadería), fruta o
alcohol. Tiene lugar en la producción de ciertas leches fermentadas (Kéfir).

BIBLIOGRAFIA

“Manual de composición y propiedades de la leche. FAO” NACIONAL

ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS
UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U1_
Presaberes_ CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS PAG: 36

https://clpichardo.files.wordpress.com/2012/05/leche2.pdf
https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/08/bioquimica-de-la-leche.pdf