CONCLUSIONES:

 es preciso realizar los análisis previos físicos y químicos en la aceituna

para obtener resultados sobre la calidad y rendimiento del producto final,
en este caso aceite de oliva extra virgen.
 La morfología nos ayuda a verificar la homogeneidad de la materia prima
en forma y tamaño.

CUESTIONARIO:
1. Efecto de la madurez de la aceituna en el rendimiento.
El proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo
de la cosecha. Es importante determinar el momento óptimo en que la
aceituna será recolectada ya que la maduración está vinculada con el
rendimiento, con el nivel de acidez y con las características organolépticas
del aceite que se obtendrá. A medida que la aceituna va madurando,
aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la cantidad de triglicéridos.
Así mismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos
naturales que influyen en el fruto llevan a una reducción progresiva de la
cantidad de sustancias aromáticas, en la medida que la aceituna esta
verde, existen posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor más
marcado en frutado, amargo y picante. Por otra parte, la disminución de la
concentración de antioxidantes hace más inestable el producto.
2. Importancia de conocer la variedad de aceituna.
La composición de los aceites está íntimamente relacionados con la
variedad de la aceituna de que se procesa, aunque otros factores como el
medio agrológico o las condiciones de cultivo pueden tener una arcial
influencia.
La variedad tiene una gran influencia sobre los caracteres sensoriales,
proporcionando a sus aceites personalidad propia que puede ser detectada
por catadores o por consumidores experimentados.
Además la variedad de la aceituna influye directamente en el rendimiento
de aceite.
3. Importancia del análisis morfométrico.
La morfometría (MORFO= forma y tamaño. METRICA=medida) se define
como el método que se utiliza en varias disciplinas basado en la forma,
características de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y las medidas de los
objetos se pueden clasificar o identificar.
Analizan las medidas morfométricas, que son las que sirven para
caracterizar el tamaño y la forma del fruto, como peso, longitud, espesor de
la pared, curvatura de fruto y diámetros ecuatoriales y axiales.
Todos son parámetros que van a conformar y caracterizar la geometría del
fruto u hortaliza en estudios para determinar, masa, forma, calibre y
homogeneidad en el tamaño. Es parte importante para establecer la
calidad del fruto.
4. Colocar la tabla de clasificación para la aceituna.