ADMINISTRACION DE OPERACIONES

Proyecto:
Restaurante – Cevicheria “Conchitas Negras”
Docente: Ing. Rubén Vergara Castillo
Ciclo: V
Sección: G5CT
Integrantes:

 Lozano Quiñones ,Henry

 García Portilla ,José
 Valverde Cochayalle , Miriam

- 2016 -
 DEDICATORIA

Dedico este proyecto de análisis y de administración de

operaciones a nuestros padres y amigos. A nuestros padres

porque son ellos quienes nos enseñaron lo que es el esfuerzo

y la constancia para lograr hacer realidad este proyecto y

quienes velaron por nuestro bienestar en todo momento y

depositaron toda su confianza, sin dudar, en nosotros en cada

reto que nos planteábamos. A nuestros amigos, quienes

hicieron que todo este proceso sea más enriquecedor con cada

punto sus diversas opiniones y retos personales, que nos

demuestra que algunos retos son más trabajosos que otros

pero que, al fin y al cabo, se pueden hacer realidad. Gracias.

 AGRADECIMIENTO

Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que

formamos el grupo de trabajo. Por esto agradezco a nuestro profesor

Rubén Vergara Castillo, mis compañeros García José, Lozano Henry

y mi persona, quienes a lo largo de este tiempo han puesto a prueba

sus capacidades y conocimientos en el desarrollo de este nuevo

plan estratégico de negocios el cual ha finalizado llenando todas

nuestras expectativas. A mis padres quienes a lo largo de toda mi

vida han apoyado y motivado mi formación académica, creyeron en

mí en todo momento y no dudaron de mis habilidades. A mis

profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos,

gracias a su paciencia y enseñanza y finalmente un eterno

agradecimiento a esta prestigioso Instituto Privado la cual abrió sus

puertas a jóvenes como nosotros, preparándonos para un futuro

competitivo y formándonos como personas de bien.

 RESUMEN

El presente trabajo utiliza como herramienta de su desarrollo el planteamiento

de la administración de operaciones en el área de producción, logística y
calidad, con la finalidad de que las operaciones se den de forma más rápida y
eficiente. Para dicho proyecto, hemos escogido la empresa gastronómica REY
MAR S.A.C. que se dirige hacia el rubro de los restaurantes que ofrecen
alimentos de pescados, mariscos y otros alimentos típicos de la ciudad.

Para poder plantear nuestras ideas de forma coherente, primero nos dirigimos
a explicar todo lo relacionado con la empresa, es decir, su evolución,
posicionamiento, operaciones y los diferentes productos que ofrece como las
innovaciones en ellos, lo que permite conseguir la preferencia del público.

Se utilizó análisis de dimensiones , el diagrama de flujo de información para

poder explicar de forma sencilla y bastante clara, cómo se dan los procesos
cotidianos dentro de la empresa, como el servicio directo al cliente, a través del
servicio que brinda los mozos y azafatas, la compra de insumos ,la relaciones
con los proveedores, etc.
INDICE
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..

II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA……………………………………………..

2.1. Razón Social…………………………………………………………….

2.2. R.U.C……………………………………………………………………..
2.3. Dirección………………………………………………………………..
2.4. Evolución………………………………………………………………….
2.5. Direccionamiento Estratégico……………………………………………….
2.5.1. Misión……………………………………………………………..
2.5.2. Visión………………………………………………………..
2.5.3. Valores…………………………………………………….
2.6. Organización de la empresa………………………………………..
2.6.1. Estructura de la empresa…………………………………
2.6.2. Descripción de cargos……………………………………..

III. OPERACIONES DE LA EMPRESA……………………………………………

3.1. Estructura de operaciones…………………………………………..
3.2. Identificación de procesos operativos……………………………….
3.3. Productos generados en las operaciones………………………….

IV. SISTEMA PRODUCTIVO DE LA EMPRESA………………………………….

4.1. Entrada……………………………………………………………………..
4.2. Transformación……………………………………………………………
4.3. Recursos………………………………………………………………….
4.3.1. Materiales……………………………………………………….
4.3.2. Maquinaria……………………………………………………….
4.3.3. Mano de Obra…………………………………………………….
4.3.4. Método…………………………………………………………….
4.3.5. Medio Ambiente……………………………………………..
4.4. Salida…………………………………………………………………….
4.5. Tipo de transformación………………………………………………….

V. ESTRATÉGIAS DE OPERACIONES……………………………………………
5.1. Dimensiones competitivas……………………………………………..
5.2. Estrategia corporativa…………………………………………………….

VI. ANÁLISIS DE LOS PROCESOS…………………………………………………….

 6.1. Descripción de procesos operativos……………………………………….
6.2. Medidas de desempeño…………………………………………………….

VII. DISEÑO Y MEDICIÓN DEL TRABAJO……………………………………………...

7.1. Diseño de puesto de trabajo………………………………………………..
7.2. Medición de puesto de trabajo……………………………………………..

VIII. TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES………………………………………………

8.1.1. Capacidad de planta…………………………………………………….
8.1.2. Factores determinantes del tamaño de instalaciones……………………..
8.1.3. Disponibilidad y restricción de recursos……………………………………

IX. LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………………..

9.1. Localización actual………………………………………………………….
9.2. Macro – Localización……………………………………………………….
9.3. Micro – Localización…………………………………………………………..
X. DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES DE LA EMPRESA…………………………..
10.1. Determinación aproximada del área………………………………………..
10.2. Tipo de distribución……………………………………………………………

XI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………………...

XII. ANEXOS…………………………………………………………………………………
I. INTRODUCCIÓN (mínimo 3 párrafos )

Toda empresa está enfocada a la calidad de sus operaciones, ya que este es uno de
los factores más importante para mantenerse en el mercado y así poder ser
competitivo. En la actualidad, algunas empresas no están dando la debida importancia
a sus operaciones y no se han dado cuenta el desajuste que esto puede provocar a
muy corto plazo dentro de la empresa, viéndose afectado a nivel de los ingresos y
prestigio. A comparación de otras empresas, estas han tratado de adoptar estrategias
para mantener satisfecho al cliente con la variedad de sus productos.
En el distrito de Trujillo han surgido muchos negocios de cevicheras con el propósito
de satisfacer las necesidades alimenticias de las personas, algunos han cerrado por
diversos factores de inseguridad y legalidad y otros aún se mantienen en el mercado.
Estas empresas existentes deben tomar en cuenta las herramientas necesarias, que
les permita atender con excelencia al cliente y poder ser competitivos, ya que la mala
atención se convierte en ocasiones en un factor que incide en la demanda y por ende
en sus ventas y utilidades.

Actualmente, algunos de las cevicheras del distrito de Trujillo, se administran sin

considerar de forma adecuada la relación con los clientes, su gestión de procesos y
operaciones, lo que impide realizar mejoras. Es necesario que los propietarios o
gerentes de estas cevicheras, posean actitudes de servicio que motive a todos los
empleados en las necesidades de los clientes y que también se centren en cómo
operan el negocio en preocuparse también por el tema de costear su producto, saber
si en realidad están minimizando sus costos. Por lo tanto, un plan de gestión de
operaciones permitirá desarrollar sus actividades con la mejor calidad y estas
empresas podrán subsistir en el mercado tan competitivo.

A raíz de todo esto se elegido a la Cevichera " Conchas Negras " ubicada (Av.Victor
Larco N°1270 Int .1 Urb.Los Pinos) .Con el motivo de proporcionar conocimientos y
evaluar la manera en cómo están operando, de este modo se podrán aplicar
propuestas que le permitan a la empresa mejorar y poder visualizar ¿En qué medida la
propuesta de un plan de operaciones mejorará los procesos de esta cevichera?
Fortalezas
 Variedad de platos disponibles para
los clientes
 Precios accesibles para los clientes
 Cuentan con 24 años de experiencia
laborando en el sector de pescados y
mariscos.
 Local propio, en un sector muy
comercial y de fácil acceso.
 Acceso de vehículos de transporte
de pasajeros en forma permanente
por dicho sector.
 Rapidez en atención al cliente (en
cuanto a la toma de nota, servicio
del pedido, etc.).
 Dispone con parqueo de vehículos
para los clientes y seguridad de los
mismos.
 materia prima excelente, servicio y
platos de calidad.
 Experiencia en el personal de cocina
y personal estable.
Oportunidades
 Mayor incremento de ventas de
platos de mariscos “conchas Negras”
 El distrito de Víctor Larco es uno de
los más comerciales de Trujillo –sur.
 Aumento de población en la cuidad.
 Posibilidad de crecimiento en la
participación del mercado.
 En los meses de verano (enero,
febrero, marzo) tenemos el mayor
consumo de nuestra gastronomía
marina
Amenazas
 Alto número de competidores
importantes con nombre
posicionado en el mercado.
 Actual crisis de economía por parte
de las elecciones presidenciales.
 Variación del precio de insumos para
la elaboración del producto.
 Promoción negativa en cuanto al
consumo de pescados y mariscos
ante la contaminación del medio
ambiente.
 Incremento de la delincuencia en la
zona donde se desarrollara el
negocio.
Debilidades
 No contar con una página web
activa.
 falta de capacitación al personal.
 La escasez de los productos marinos.
 Los consumidores poseen baja
lealtad
 La ubicación de nuestro local con
una alta competencia
 Poca comunicación con nuestros
proveedores
II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
2.1. Razón Social

2.2. R.U.C.

Número de
20477181474 - CEVICHERIA REY MAR S.A.C.
RUC:
2.3. Dirección

Av.Victor Larco N°1270 Int .1 Urb.Los Pinos.


Inicio sus
actividades en una
carretilla al frente
de la cuadra 12 de
la av.larco solo
vendiendo
ceviche.
Despues de unos años que
tuvieron mayores ingresos ,los
dueños decidieron ya compar
un espacio de 2 instalaciones
,tenian 1cocina industrial de
tres hornias , dos congeladoras
y 8 mesas para la atencion
Las 5M:
-Maq: Cuenta con 3 cocinas
industriales, 2 congeladoras y
refrigeradora.
-M.O: azafatas, cajera,
Cocineros 4.
-M.A: Local propio de 3
instalaciones (cocina, sala, caja.
-Metds: Instructivo en lavar los
Inauguraron en el mes
mariscos y pescados
de Agosto , el nuevo
espacio ya acogido y con -Materiales: Pescado y
mas personal para la mariscos de alta calidad
atencion y produccion
de la cevicheria -
restaurant

1992 2000 2005

2013
1995 2011 2016
2001
Luego pasaron unos 3
años decidieron alquilar
un local pequeño donde Inicio sus
ahora es una fruteria actividades de Mayor demanda
forma mas legal del 30 % de
Implementación
llamado huaral.Donde
tenian solo 5 mesas y donde ya tenian un lealtad de sus con cámaras de
Tuvieron algunas ruc y podian
tenia solo 3 tipos de seguridad y
platos clasiscos (ceviche dificultades legales declarar sus clientes antiguos
,combinado , ceviche donde la sunat les ingresos ante sunat renovación de las
cayo encima ,
mixto) instalaciones
ademas por la
inceguridad que
existia en el sector

2.4. Evolución
2.5. Direccionamiento Estratégico

2.5.1. Misión
PROPUESTA
 Somos una empresa dedicada a la gastronomía de pescados y mariscos que brinda a
nuestros clientes una experiencia original e inolvidable en cada visita, con platos
agregados de la región (criollos),un concepto innovador que combina un excelente
servicio personalizado y calidad de nuestros productos terminados. Continuando con
el desarrollo general creando valor para la satisfacción de los clientes.

2.5.2. Visión
PROPUESTA
 Ser en el 2023 una empresa reconocida como un restaurante original, sólido y
profesional en nuestra especialidad gastronómica de pescados y mariscos,
también en la preparación de los platos regionales de nuestra localidad ofreciendo
servicios y productos de excelencia para la satisfacción de los clientes. Manteniendo el
espíritu humano y principios éticos.

2.5.3. Valores

PROPIOS DE LA EMPRESA: Respeto, responsabilidad, honestidad.

PROPUESTA:
 Integridad: Honestidad, responsabilidad y compromiso en el día a día.

 Innovación: Introducción de ideas, productos y servicios novedosos con calidad que

genere una nueva experiencia a los clientes.

 Flexibilidad: Para adaptarse al cambio e implementar las nuevas estrategias de

mejoras en general.

 Pasión: Constancia, seriedad, entrega, dedicación y esmero que cada integrante del
equipo debe cumplir en sus funciones y tareas.

 Bondad: Tener vocación de servicio, generando empatía y mostrando generosidad

(ayuda) en cada acto que está dirigido al cliente de forma directa como indirecta.

2.6. Organización de la empresa

2.6.1. Estructura de la empresa funcional (número de trabajadores)
2.6.2. Descripción de cargos

Cargo N°1 Funciones Principales

Cargo N°2 Funciones Principales

Cargo N°3 Funciones Principales

Cargo N°4 Funciones Principales

Cargo N°5 Funciones Principales

Cargo N°6 Funciones Principales

 Cargo N°7 Funciones Principales

Cargo N°8 Funciones Principales

Cargo N°9 Funciones Principales

Cargo N°10 Funciones Principales

III. OPERACIONES DE LA EMPRESA

3.1. Estructura de operaciones (producción, logística y calidad)

A,PRODUCCION A.LOGISTICA A.CALIDAD

3.2. Identificación de procesos operativos

R
E
Q P. ESTRÁTEGICO Control financiero A
U C
E E
R P
I T
M A
I C
E I
N O
T P. OPERATIVO N
O D
D E
E L
L C
C L
L I
I Mantenimiento de E
E maquinaria Limpieza de la planta N
N P. DE APOYO T
T E
E
3.3. Productos generados en las operaciones

Nombre Descripción Precio Características FOTO

Nombre Descripción Precio Características FOTO

Nombre Descripción Precio Características FOTO

IV. SISTEMA PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

4.1. Entrada

Nombre Descripción Precio /Costo Cantidad Imagen

4.2. Transformación

Procesos de Transformación
4.3. Recursos

Nombre Descripción Precio /Costo Cantidad Imagen

4.3.1. Materiales

Nombre Descripción Precio /Costo Cantidad Imagen

4.3.2. Maquinaria

Nombre Descripción Funciones Tipo de Cantidad Imagen

maquina

4.3.3. Mano de Obra

Cantidad Cargos Competencias Habilidades experiencias Imagen

4.3.4. Método

Nombre Descripción

4.3.5. Medio Ambiente

Nombre Descripción Dimensiones Imagen

4.4. Salida

Imagen

4.5. Tipo de transformación

 Proceso de Transformación físico
V. ESTRATÉGIAS DE OPERACIONES
5.1. Dimensiones competitivas
¿Cuál de las 7 practicas emplea la empresa frente hacia el cliente?
1. COSTOS
2. Calidad y confiabilidad

5.2. Estrategia corporativa

MAPA ESTRATEGICO –BALANCED SCORECARD