UNSA – INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: ENOLOGÍA

PRACTICA N° 4
DETERMINACIÓN DE pH EN EL MOSTO.
I. OBJETIVOS
- Determinar el pH del mosto.

II. INTRODUCCIÓN
El pH (pondus hydrogenii peso de hidrógeno) es el cologaritmo de la actividad
(concentración) de iones hidrógeno: pH = - log 10 aH+ Su medida se realiza por
potenciometría, mediante un pHmetro que es un voltímetro de alta impedancia que
mide la diferencia de potencial en mV (voltaje) generada entre el interior del
electrodo de pH y el electrodo de referencia que está en contacto con la muestra
analizada.
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la
acidez total. La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el
color, el potencial REDOX y la relación de dióxido de azufre libre y total están
estrechamente relacionados con el pH del vino.

III. MATERIALES Y METODOS

- PH metro con escala graduada en unidades y centésimas de pH.
- Termómetro
- Vaso de precipitado de 50ml.

IV. PROCEDIMIENTO
Se sacó aproximadamente 30ml de mosto de uva Italia y se determinó el pH.

V. CALCULOS:

𝒈 (𝑽 × 𝑵 × 𝟒𝟗)
⁄𝒍𝒕 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒖𝒍𝒇ú𝒓𝒊𝒄𝒐 =
𝒗

Siendo:
V: volumen de NAOH usado en la titulación.
N: normalidad de NAOH
V: Volumen de muestra en ml

CUADRO 1. ACIDEZ EN MOSTO DE UVA ITALIA

Muestra de mosto sin diluir. Muestra de mosto diluido con
agua destilada.
𝑔
⁄𝑙𝑡 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑔 (5.8 × 0.1 × 49) (4.9 × 0.1 × 49)
⁄𝑙𝑡 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 = =
5 15
𝑔 𝑔
⁄𝑙𝑡 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 = 5.68 ⁄𝑙𝑡 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 = 1.6
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 2. Valores del mosto de uva Italia.
MOSTO DE UVA ITALIA
pH 3
Acidez 5.68

°Brix 7

Como se puede ver en la tabla el pH obtenido es de 3 (valor hallado con cintas pH

métricas).

Como se puede ver en la tabla, los valores de pH del mosto después de la fermentación de la
misma variedad de uva van de 3.56 y 3.59, comparado con nuestro valor de 3 puede ser
significativo, pero esta diferencia se debe tiempo de fermentación del mosto y también por el
equipo usado. Ya que usamos solo cintas de pH cuya lectura no es precisa.

VII. CONCLUSIONES
- Se determinó el pH del mosto después de la fermentación, el valor obtenido
fue de 3.
VIII. BIBLOGRAFÍA
- USAQ-ME-11. Determinación de Composición por GC-MS.