You are on page 1of 30

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

I.INTRODUCCIÓN

El presente proyecto es un aporte práctico sobre la elaboración de un nuevo pan a base de


harina de plátano como un aporte para la mejora de la alimentación humana y un negocio
con responsabilidad social para el desarrollo del país.

Como es de conocimiento público el plátano posee nutrientes y vitaminas que son


necesarias en la vida diaria de la alimentación de las personas, además que es una fuente
de energía y salud, ayudándonos a combatir además múltiples enfermedades.
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa
de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se
observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor
gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera
vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre,
1996).

El plátano (genero musa, l) representa la cuarta fuente de energía para países en vía de
desarrollo después del maíz, arroz y trigo (anónimo, 2002). Debido a la alta concentración
de almidón, el procesamiento del plátano verde como harina como harina y almidón es
de interés como una posible fuente de importancia para la alimentación con propósito
industrial. (Wahiszewski et al., 2003)

El pan es considerado como el más universal de todos los productos de panadería. Para
obtener las características física y sensoriales de calidad es indispensable un excelente
desarrollo de la estructura de la masa, que s logra a través del gluten proporcionado por
la harina de trigo. En países donde las condiciones climáticas no son apropiadas para este
cultivo y dependen de la importancia de trigo para la fabricación del pan, se ha realizado
esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas alternativas en productos
de panadería. Una de esas nuevas alternativas es la harina compuesta.

Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la cocción de una


masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como el
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Saccharomyces Cerevisiae’.”. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se


designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejm., pan
de centeno, de maíz etc.). (Ávila Beltrán, 2007)

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que


procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la
más importante. Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan
precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y
grasas animales. (Martín de mateo, Mijan Pérez, 2007)

El contenido de almidón en un 18%(chacon, 1987) hace suponer que este podría


ser un sustito parcial de la harina de trigo en la elaboración de pan. Además el
plátano es rico en hierro 100% biodisponible, potasio, fosforo (suntharalingam
y ravindran, 1993) lo que la mayori de la calidad nutritiva del producto final.
Por otra parte existen en el país una oferta de esta materia prima durante todo el
año por lo que esta alternativa contribuirá a darle uso al banano de rechazo de la
exportación, estimad en un 15% y un 20% de la producción nacional (viquez,1995)

El principal componente e la formulación de la masa penaría, es la harina, que


procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la
más importante con la cual la hemos sustituido con un parcial de la harina de
plátano. Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan
precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y
grasa animales. (Martin de mateo, Mejan Pérez, 2007)

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V CICLO


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

II. GENERALIDADES

IDEA DEL NEGOCIO

Elaboración de Pan

Pretendemos crear una empresa que tenga éxito en cuanto a sus productos a nivel
poblacional, contando con una alta gama de productos de buena calidad que
puedan llegar a todas las familias peruanas a un precio justo.

Es por esto que nos hemos centrado en la elaboración de pan con harina de
plátano verde, un alimento rico en proteínas y vitaminas, que es de vital
importancia para el consumo humano.

MISION

Somos un grupo de estudiantes de la carrera Agroindustrial (v ciclo) y vamos a


ofrecer productos en gran variedad, precio competitivo y beneficios adicionales
en la dieta alimenticia de las personas consumidoras utilizando materia prima de
la más alta calidad para satisfacer las necesidades y exigencias de nuestros
distinguidos clientes.

Apoyados con una continua asesoría que asegura una mayor productividad y
optima elaboración de los mismos.

VISION

Será una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el


mercado nacional de panaderías, el cual tenemos como sinónimo de productos
naturales de calidad, logrando satisfacer las necesidades de los más exigentes
clientes, alcanzando un alto nivel de desarrollo humano y tecnológico.

OBJETIVOS

 Elaboración de pan de buena calidad.


 Elaborar un producto que sea competitivo en el mercado nacional.
 Elaborar nuestros costos de producción para verificar si es rentable el
producto.
 Lograr que la marca del producto tenga aceptación en el mercado.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V CICLO


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

NUESTRA POLÍTICA ORGANIZACIONAL

Es nuestra política, ser una empresa Agroindustrial responsable y comprometida,


con una ideología positiva e innovadora, dispuestos a trabajar conjuntamente en
beneficio de nuestros clientes y público consumidor.

III. ESTUDIO DE MERCADO

 Modelo de estudio

Para el proyecto de la panificadora se hará un estudio de mercado a través de un


modelo cualitativo en este caso lo que es investigación de mercado. Lo que se
quiere llegar a comprender es el comportamiento de los consumidores de pan, ya
que la ubicación de la panificadora será en el mismo sitio expuesto, es por eso que
se desea hacer una encuesta en el sitio propuesto para ver que demanda tendrá el
pan.

 Demanda de pan en el Perú

Los clientes potenciales están delimitados por el área geográfica donde se sitúa el
establecimiento. El cliente objetivo no es sólo el que reside en la zona donde se
sitúa el negocio, sino, muy especialmente el cliente de paso, que transita por ella
de camino al trabajo en las numerosas oficinas y establecimientos que hay en la
zona, o bien para realizar sus compras. No hay que olvidar que los factores que
determinan la elección del lugar de compra del pan son la cercanía al lugar de
trabajo o del hogar, la confianza en el vendedor y la calidad de los productos.
También hay que tener en cuenta que juega un papel considerable la compra por
impulso, que será potenciada a través de una imagen moderna y atractiva del
establecimiento y de una gama amplia de productos, tanto tradicionales como
innovadores, de alta calidad.

El consumo anual per cápita de pan en Perú crecerá 10% este año, superando los
30 kilos, afirmó el vicepresidente del Negocio de Productos Industriales de
Alicorp, Álvaro Campos quien precisó que en la actualidad el consumo de pan por
persona en Perú es de 27 kilos, uno de los últimos lugares de América Latina.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V CICLO


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

“En Ecuador se consume 37 kilos, en Chile 96; sin mencionar países desarrollados
como EEUU y Francia que están por encima de los 50 kilos”.

Estudios hechos muestran un cambio en el consumidor peruano, que se


caracteriza por adquirir alimentos en la calle. Por eso, panaderías y restaurantes
tienen que ofrecer mejores productos.

No obstante, tanto las campañas y actuaciones de las empresas del sector como
las gubernamentales relativas a la salud y la nutrición, buscan modificar los
hábitos del consumidor, animándolo a volver a la dieta mediterránea, en la que el
pan tiene un papel importante que cumplir aportando nutrientes que sustituyan
el exceso de consumo de grasas y proteínas.

Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de pan:

 El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto


que el consumo disminuye cuanto mayor es la población.
 La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes. Puede haber una
diferencia de hasta 35 kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de
65 años.
El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que
los ingresos aumentan
 La condición laboral de quien efectúa la compra: el consumo es menor
cuando la persona está activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media)
 La configuración del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin
hijos y adultos independientes tienen un gasto por encima de la media,
siendo quienes menos consumen los hogares con hijos pequeños.
 El número de integrantes del hogar: cuantas más personas lo componen
menor es el consumo, siendo el más elevado el de los hogares
unipersonales.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V CICLO


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Oferta de pan en el Perú

Según la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, a la industria


alimentaria pertenecían en 2008 407 empresas de las 2.422 que había en el
sector industrial total de la región. De ellas, 155 corresponden a la actividad del
pan, pastelería y galletas. Como el resto de las empresas agroalimentarias, las
dedicadas a la panificación cuentan, en su mayoría, con menos de 10 empleados.
En los últimos años se ha producido un fenómeno de desaparición de la panadería
tradicional de carácter familiar y producción artesanal, sustituida por nuevos
sistemas de producción y comercialización que han proliferado gracias al uso de
las nuevas tecnologías –pan pre cocido y masa congelada. Por este motivo a la
hora de analizar la competencia de un negocio de venta de pan situado en un
entorno urbano, es preciso tener en cuenta no sólo los canales tradicionales de
venta (obradores, despachos de pan), sino muy especialmente aquellos otros más
recientes y de fuerte implantación tales como supermercados, hipermercados y
los denominados puntos calientes, además de otros puntos de venta tales como
gasolineras, tiendas de chucherías, etc.

Todas estas circunstancias han influido en la decisión de ubicar el obrador en


una calle de mucho tránsito, en una zona de marcado carácter comercial y de
oficinas, con escasa implantación de establecimientos alimentarios.

 Marketing

Producto /servicio:
Panadería DERIBANANAS AGROINDUSTRY ofrece productos de
excelente calidad, higiene y exquisito sabor, elaborados con los ingredientes de
primera y por un equipo de trabajo capacitado, para ofrecer variedad de sabores
en panes y dulces, para los paladares más exigentes del valle jequetepeque .
DERIBANANAS AGROINDUSTRY, no solo ofrece sus productos de alta calidad,
si no también comodidad, rapidez y excelente atención a sus clientes, de igual
manera tiene la ventaja de que el producto se ofrece a domicilio.
Dentro de la variedad de productos que ofrece DERIBANANAS AGROINDUSTRY
tenemos:
Panes rellenos: los cuales se destacan por su sabor, calidad, variedad; estos son
elaborados en pan francés y pasteles especiales elaborados con hojaldre

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V CICLO


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Marca
 Nombre:
 DERIBANANAS AGROINDUSTRY fusiona la integración de las
diferentes actividades desde la elaboración de panes y pasteles
 Símbolo y logotipo

. Slogan
 “DESCUBRE LO NATURAL”, debido al alto valor nutricional de la harina de
plátano.

. EMPAQUE
 se ha evaluado varios empaques para la distribución de los productos

. Etiqueta
 La información proporcionada en las etiquetas del producto que va al
consumidor final, deberá cumplir con los requisitos establecidos por las
normas internacionales vigentes.

MERCADO:

El Valle Jequetepeque es una de las zonas con un gran número de panaderías;


pero que sin embargo algunas son artesanales y aun desarrollan procesos
productivos diferenciados, obteniendo diversos niveles de calidad

Por los alrededores existen tiendas, bodegas y otros negocios que se


encuentra en su mayoría en la etapa de introducción, ya que sus productos se
distribuyen y empieza a venderse.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Amenaza de entrada de nuevos competidores


El ingreso de nuevos competidores a nuestro mercado será mínimo ya
que usaremos barreras de entrada, además para contrarrestar su ingreso
al mercado utilizaremos ventajas competitivas y comparativas para
nuestros productos; de manera que tendrán que superarnos generando
una mayor inversión para ingresar al mercado. Las barreras de entrada
para la competencia que usaremos son:

 Reingeniería del pan: en nuestro caso produciremos panes con más miga
y de mayor volumen que estén bien crocantes y resistentes, panes con
menos grasa y con mayor valor proteico y nutricional.

 Calidad de atención al cliente

Brindaremos a nuestros clientes un servicio de atención y trato excelente


con una actitud positiva al expender nuestro productos, además nuestros
clientes se beneficiarán con un servicio de post-venta que consistirá en
charlas informativas sobre el valor nutricional de nuestros productos con
una frecuencia semanal, para ello contrataremos una mujer joven de
buena presencia, excelente trato y actitudes positivas para así lograr la
venta de nuestros productos.

La rivalidad entre los competidores

Nuestros competidores serán directos y sustitutos. Los competidores


directos serán las panaderías existentes en la 1ra y 2da zona, donde
ofrecen diferentes tipos de panes como: el pan cachito, el pan integral, el
pan de yema, etc. Los competidores sustitutos serán las tiendas y
bodegas existentes en la 3ra etapa ofreciendo productos sustitutos al pan
como: las galletas, los bizcochos, etc. Para enfrentar a nuestra
competencia usaremos ingredientes de buena calidad; de manera que
obtengamos panes con mayor calidad y también brindaremos al vender
los panes un servicio con excelente atención y buen trato a nuestros

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

clientes. De esta manera lograremos el posicionamiento de nuestros


productos en la mente los consumidores.

DEMANDA

El pan es un producto alimenticio de consumo masivo que es


indispensable en la mesa del hogar, cuyo consumo se manifiesta más en
mañanas (desayuno) y en las tardes (lonche), el consumo del pan es
constante. El pan tiene consumo preferente porque es un hábito adquirido
más que una necesidad; es por ello que debido a la creciente demanda
de panes el precio está dado de acuerdo al poder adquisitivo del mercado
objetivo quien es el comprador, quien es el consumidor, y quien es el
decidor. Conocer al decidor es básico para nuestro estudio de mercado
porque las estrategias a emplearse se orientaran hacia el. En este
proyecto generalmente es la madre de familia la que compra y prepara el
desayuno para el consumo de todos los miembros de la familia (padre,
madre e hijos); es decir para el consumo del hogar. En el proyecto
observamos que la madre de familia es la que compra el pan, es la que
decide comprar el pan para los consumidores finales, que serán toda la
familia u hogar

 Demanda real y potencial.- La Demanda real son los actuales clientes o


consumidores de la zona; es decir, serán todas las actuales familias u
hogares de la 3ra etapa. En esta zona los panes son consumidos 2 veces
por día, es decir en las mañanas y en las tardes la cual son horarios donde
hay una alta demanda para nuestro producto.
 Demanda histórica.- La demanda de pan en la zona en los 5 años
anteriores ha tenido una tendencia de crecimiento. Observamos que en el
mercado han ingresado otros tipos de panes (panes con
conservantes).Las personas de la zona han preferido consumir más el pan
francés por su forma, tamaño y sabor.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

TEORIA DEL CONSUMIDOR

CONSUMIDORES: El pan se encuentra dentro de la canasta básica,


siendo un producto de consumo regular para personas de todas las
edades y nivel socioeconómico, quienes se diferencian por el tipo y
calidad de producto que consumen

TEORIA DEL PRODUCTO

En microeconomía, la producción es simplemente la conversión de


factores productivos en productos y una empresa es cualquier
organización que se dedica a la planificación, coordinación y supervisión
de la producción.

TEORÍA DEL COSTO

Contiene varias medidas de costos. Los costos variables cambian con la


cantidad producida. Si una producción en aumento requiere más
trabajadores, los salarios de éstos serán costos variables. La suma de los
costos fijos y los variables resulta en los costos totales de una empresa

PUNTO DE EQUILIBRIO

Por medio de este estudio podemos observar las ganancias y las pérdidas
que resultarán a partir de los productos/servicios ofrecidos. Para calcular
esto debemos averiguar los precios de las materias primas para llevar a
cabo la producción. Además de averiguar los precios de las materias
primas, averiguamos los servicios que debemos pagar por mes y los
insumos que debemos utilizar, para luego calcular el costo fijo. Después
de calcular todo esto podemos realizar un gráfico, donde observemos las
unidades que se vendería por mes y las ganancias que obtendríamos.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

¿Cómo llegaremos a los clientes?

Se piensa llegar al cliente por los siguientes canales:

Ventas directas: los productos se vendrán directamente al cliente, en una


panadería ubicada en una zona apropiada. Se contara con un ambiente adecuado
para la comercialización de los panes, y será anexo al lugar donde se realiza el
proceso de producción.

Venta de intermediarios

Los productos se venderán en las bodegas ubicadas en los alrededores, que


compran pan para ser comercializados en sus propios negocios. La entrega de los
panes se realiza en sus propios negocios, a primera hora de la mañana.

Servicio de delivery:

Se proporcionara en el caso de pedidos grandes, para eventos.

PRODUCTO

Nuestro producto será el pan y nos centraremos en producir pan de calidad, así
como hemos reflejado estos datos en nuestra misión, visión y objetivos.

Para la comercialización será de acuerdo a la demanda de cada consumidor,


nuestro producto será empaquetado con bolsas con el logo de la empresa.
Promoción

Para dar a conocer el producto se contrataran degustadoras, las cuales ofrecerán


las bondades del pan, así como se dejaran muestras gratis a los diferentes
establecimientos, las primeras ventas se darán a través de dejar el producto en los
diferentes establecimientos y si es que son vendidos serán pagados de caso
contrario serán devueltos (a consignación), para así no comprometer a las tiendas
y nuestro producto tenga mayor entrada a los establecimientos.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Publicidad

La campaña de publicidad serán folletos con el logo y lema de la panadería. Para


los primeros 15 días de producción se dar un precio de introducción para animar
al consumidor a probar nuestro producto ya que el objetivo es que aprecie la
calidad de nuestro producto.

PLAN DE PRECIOS

Estrategias de precios

La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relación con la calidad del


producto, sin entrar a competir con los precios ofertados en ocasiones por los
supermercados y demás establecimientos que utilizan el pan como reclamo.

Forma de pago

Las ventas se realizan al contado puesto que el cliente es el consumidor final.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IV. PLAN OPERATIVO

V. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar un producto de buena calidad para la población.


 Se lograra competir con otros mercados de pan incrementando la
producción.
 Se elaboraron los costos de producción identificando nuestros ingresos y
egresos.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Se logró a aceptación de nuestro producto a nivel de mercado, ya que


cumplió con las satisfacciones de la población, en cuanto a calidad y precio.

VI. RECOMENDACIONES

En cuanto a pan:

 Se recomienda estudiar la producción de compuestos responsables del


sabor en una masa fermentada de panificación cuantificando e
identificándolos.
 Se recomienda utilizar según la receta extraída porque si pasamos de algún
ingrediente puede haber alteraciones en la masa madre.

En cuanto a empresa:

 Ofrecer una alta variedad de panes expuestos al mercado para obtener


mayores ingresos.
 Realizar diferentes tipos de propagandas llamativas al consumidor.
 Ofrecer varios puntos de venta, especialmente cercanos a la población.
 Contar con un equipo de trabajo especializado y dedicado a la empresa.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología Alimentaria II:


Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
 Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed.
U.P.V., Valencia.
 Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez,
M. V., Ruiz, E. La Alimentación Española: características nutricionales
de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, 2007.
 Martín, E., de Mateo, B., Miján, A, Pérez, A. M., Redondo, P.,
Sáenz, I. Pan y Cereales. Dirección General de Salud Pública y
Alimentación. Comunidad de Madrid, 2007.
 Hábitos y actitudes de los españoles ante el consumo de pan.
Campaña Pan Cada Día.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector


del pan. 2009. Observatorio de Precios de los Alimentos. MARM.
 Estudio sobre consumo de pan en España. Revista Distribución y
Consumo. 2011.

VIII. ANEXOS

ANALISIS DEL CONSUMIDOR

Más del 80% de las decisiones del consumidor se originan en motivaciones


metaconscientes (captadas del entorno, sin ser conscientes de ello) y se realizan
en 2.5 segundos, haciendo cada vez más difícil la tarea de los marketeros, señalan
expertos en neuromarketing, según IDAT.

En la actualidad, ya no basta con solo conocer el perfil de los clientes, identificar


sus hábitos y experiencias, sino que la tarea ahora reside en guiarlos y
acompañarlos hasta que decidan comprar en poco tiempo y que vuelvan a hacerlo
pronto, señala el profesor de Neuromarketing y Neuroventas de IDAT, Francisco
Núñez.

“A diario, miles de profesionales vinculados a las ventas se cuestionan: ¿qué


motiva a una persona a comprar?, ¿qué ocurre en su mente durante el proceso de
decisión de compra?, ¿qué impulsa a una persona a decidir rápido una compra?
o ¿qué cauda que un cliente regrese de nuevo? Y la respuesta a estas interrogantes
la da el Neuromarketing”, indicó.

Núñez explicó que el término neuromarketing se puede definir como la


combinación de la neurociencia con la mercadotecnia, lo que significa que es una
práctica que estudia el comportamiento del consumidor por medio de sus
emociones, motivaciones y percepciones con el fin de enfocar las estrategias de
marketing al perfil adecuado.

A continuación algunos ejemplos de neuromarketing que forman parte de


nuestra vida cotidiana y que muchos no se han dado cuenta:

1. Los famosos carritos para compras o cestas

Los grandes establecimientos, supermercados, hipermercados y hasta


minimarkets ofrecen un carro para poder trasladarse por cualquier lugar

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Fácilmente; sin embargo, su trasfondo es dar al cliente la facilidad de poder llevar


más para incrementar el consumo.

2. Ubicación estratégica

La localización de los productos es esencial para guiar al consumidor a donde las


marcas lo desean.

3. Las ofertas

Se habrán preguntado por qué la mayoría de los precios terminan en 0.99. La


respuesta es bastante sencilla, nuestro cerebro capta un precio más barato,
aunque en el fondo sabemos que no lo es.

4. El poderoso sentido del olfato

Las perfumerías se caracterizan por tener un aroma a limpio además de las


fragancias que se exponen. Lo mismo sucede con los hornos de los
supermercados que son colocados estratégicamente para que el olor a pan recién
hecho se propague por el lugar e induzca o provoque una acción de compra.

5. El sentido auditivo

En casi todas las tiendas siempre hay una música de fondo, cuyo género varía
dependiendo del lugar.

Se conoce que una persona puede ser capaz de recordar el 35% de lo que huele, el
15% de lo que saborea o prueba, el 5% de lo que ve, el 2% de lo que escucha y el
1% de lo que toca o palpa y es por eso que las empresas a nivel mundial apuntan
sus estrategias publicitarias a estas directrices.

Nosotros buscamos aplicar cada uno de estos puntos, además de sus gusto y
preferencias así también como sus ingresos, para que de esta manera el
consumidor se sienta atraído por nuestro producto y logre comprarlo, generando
ingresos a la empresa.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FUJO DE CAJA ECONÓMICO

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO: el flujo de caja económico es una


herramienta útil para la gestión de la empresa, pues muestra cuanto puedes
esperar de ingresos por ventas y cuanto tienes que tener de dinero en efectivo
para efectuar los egresos que permitan la operatividad de la empresa. Un plan de
flujo de efectivo ayuda a que la empresa siempre tenga liquidez al prever los
egresos y proyectar los ingresos. Para elaborar el flujo de efectivo se debe conocer
algunos términos:

Ingresos: es el monto recaudado por las ventas, tanto al contado como al


crédito. En el caso de las ventas al crédito su ingreso se registra en el período en
que el pago se hace efectivo.

Egresos: son las salidas de dinero en efectivo para realizar las compras y gastos
previstos.

Saldo económico: es el resultado de restar los egresos de los ingresos en un


período definido

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACIÓN DE PAN

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Me

Dónde:

Me = cantidad que entra en la operación (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operación (kg, l, mol, etc.)

Ms
𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 ∗ 100
𝑅=
Me

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio


unitario.

CT
𝑅𝑅 =
Q

Dónde:

Cu = costo unitario del producto agroindustrial

CT = costo total

Q = Cantidad producida

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Clases de harinas:

 Harina de Trigo:

El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se


produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan,
mientras que la que se obtiene de los trigos duros se utiliza
fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos
caseros.

Se utiliza la harina de trigo para la fabricación del pan, galletas, pastas,


etc., debido a que es un cereal que permite de una manera más
adecuada la formación del gluten, sustancia que posee plasticidad y
elasticidad, lo que facilita darle a la pasta una forma determinada y al
mismo tiempo permite que la levadura actúe haciendo que ésta se
infle, al absorber vapor de agua y aire.

Almidon

Almidon Danado

Proteina de gluten

Proteina sin gluten

Humedad

Pentosas

Cenizas, grasa, azucares

FIGURA 1.1 COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO

FUENTE: Panera Ecuador, Primer Seminario AIB, Guayaquil Del 3 Al 5 De Junio – 2009,
Archivo (Composición De La Harina De Trigo) (8)

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Funciones del Almidón

El almidón dañado y pentosas absorben agua de la masa hasta lograr


su total hidratación durante su gelatinización, lo que ocurre a 140-
180°F (60-82°C) grados. Esto es cuando la estructura del pan “Ya
ESTÁ”. Las Enzimas convierten el almidón dañado o almidón
gelatinizado en azúcares.

Funciones de la Proteína

Las proteínas de interés son la gliadina y la glutenina que se forman


en el gluten cuando la harina de trigo es mezclada con el agua, el
gluten le da a la masa la habilidad de retener el gas.

1.1. HARINA DE PLATANO

La harina de plátano es muy rica en hidratos de carbono y sales


minerales como ser: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre,
flúor, iodo y magnesio, también posee vitaminas del complejo B, como
la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina, por lo cual
constituyen una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal
del organismo. Sus propiedades medicinales son por demás
conocidas desde la antigüedad: previene el colesterol y con su poder
protector resulta ideal para combatir la gastritis o prevenir las úlceras.
Para aquellos con problemas de diarrea, la harina de plátano verde,
rico en taninos, tiene un contenido astringente, pues una papilla hecha
con harina de plátano verde (Bululú o Chila) puede ser una buena
manera de cortar la diarrea en niños pequeños.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE HARINA DE PLATANO.

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los


productos:
1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la
tabla o mejor secando una muestra del producto en un horno eléctrico
a temperatura constante (50 a 70ºC), midiendo el peso de la muestra
cada 30 min., hasta que no se observe más ninguna reducción de
peso. En este momento se puede considerar, que el producto perdió
la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).
2. Calcular el Hf usando la fórmula (1).
3. Calcular con la fórmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor
constante para cada tipo de producto.
4. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa
(Pf). Anotar el valor en una tabla.
5. Calcular con la fórmula (3) el Ps que corresponde a la Hs
recomendable.
6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la
misma muestra y anotar los valores correspondientes en
mencionada tabla.
Continuar el secado hasta que el Ps medido corresponde al Ps
calculado.
7. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el
punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del
producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando
las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.

Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%


R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf
Ps = R * Pf
Significan:

Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %

Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %

Pms = peso materia seca R = rendimiento

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

IV. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES

Ingredientes

 Harina de trigo nicollini


 Harina de plátano

 Azúcar rubia
 Sal
 Levadura instantánea
 Agua
 Margarina
 Jarras
 Huevo (unidades)
Equipos
 Mesa de trabajo
 Cuchillo
 Amasadora
 Horno
 Divisora
 Cámara de fermentación
 Bandejas

 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE HARINA DE PLATANO

1) Pesar los ingredientes.


2) Pelar el plátano.
3) Verter el agua en un bowl y diluir el ácido cítrico o ascórbico.
4) Rallar el plátano.
5) Depositar las láminas en la solución.
6) Filtrar el líquido de las láminas.
7) Colocar las láminas en una bandeja.
8) Deshidratar en el horno a 45ºC por 4 horas.
ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

9) Moler las láminas deshidratadas.


10) Envasar en bolsas de polietileno. Rotular técnicamente.
11) Envasar en bolsas de polietileno. Rotular técnicamente.
12) Almacenar.
 METODOS DE LA ELABORACION DE PAN

Agregamos la harina, el azúcar, la sal y la levadura, a la amasadora en velocidad


1, luego cuando está formando una masa se echa los huevos y después el agua
pero por partes, dejando un 10% del total de agua.

Se deja en la amasadora en volumen 2 hasta que lleguemos al punto liga el cual


nos dice que la masa ya está lista, acá para poder ver si ya está en el punto liga
estiramos la masa y no se tiene que romper y su forma es pegajosa.

Agregamos aceite en la mesa de trabajo (solo en la parte donde vamos a trabajar


con la masa), y encima colocamos la masa.

La masa total la cortamos en 4 partes por igual.

Cogemos la masa y lo golpeamos tirándola en la mesa y a la misma vez


formamos una bola con la misma masa.

Luego de que la masa ya está bien amasada lo llevamos a la cortadora.

En la cortadora se echa un poco de aceite en la base donde va asentar la masa,


luego ponemos la masa y pasamos con el cortado correspondiente. Este paso se
hace para las 4 partes de harina.

De la cortadora la masa sale en pequeños cuadrados y del cual se llega a formar


30 partes iguales.

De cada cuadrado se coge y se forma una bola pero no tan redonda dándole una
forma para el pan. Cada cuadrado va ser un pan.

Se lava la bandeja, se seca y se le echa manteca encima de ella cubriéndola de


una sola capa.

La masa de pan se pone en la bandeja formada ya la masa de pan.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Luego se pone en los coches todas las bandejas y se le lleva a la cámara de


fermentación.

En la cámara de fermentación se mantiene por una hora a 28 ºC con un, 88% de


humedad. Acá ocurre una fermentación alcohólica debido a la Saccharomyces
Cerevisiae.

Luego que se saca el pan de la cámara de fermentación se comienza con el


pintado.

Luego se bate la yema de huevo la cual se va a tener que echar con una brocha a
cada masa de pan formada.

Luego de haber terminado con el pintado se pasa con el horneado.

Se pasa a poner en el horno por 13 minutos a una temperatura de 150 ºC.

Luego que paso el tiempo se saca el pan y se deja enfriar. Obteniendo el pan
finalizado.

DISEÑO EXPERIMENTAL

La elaboración de un diseño experimental para la elaboración del pan, se


fundamenta en dos procesos, el de planeación y el de ejecución, a través de los
cuales se deberá producir y escoger el producto con mejores características
organolépticas.

Las variables que afectan la aceptación por parte de los consumidores son el
sabor, la textura y el costo del producto.

Es importante tener en cuenta para su producción, los siguientes parámetros y


características de los ingredientes como son, las harinas, el agua, la levadura, la
sal, el azúcar, la margarina, la leche, enriquecedores (hierro, niacina, tiamina,
ácido fólico, entre otros) el gluten vital, acondicionadores de masa (enzimas como
amilasas y proteasas, gomas como guar y xantanos, agentes oxidantes como
bromatos, ácido ascórbico y otros), inhibidores de hongos (vinagre propionato de
calcio, propionato de sodio y sorbato de potasio), variedades de harinas, sabores
y sustitutos de ingredientes, los costos de los materiales, así como los costos de
la electricidad, gasolina o gas que se utiliza para su manufactura.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

En la figura 4.1 se presenta de manera esquemática las distintas etapas que se


siguieron para el desarrollo del producto.

RESULTADOS

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Dato:

Me = (2.00kg. de Harina) + (0.53kg Agua)= 2.53kgr

Ms = (0.03kg de Levadura) + (0.2kg de Margarina) + (0.28kg de Huevos) +


(2.26 kg. de Azúcar Rubia) + (0.02kg. de Sal) = 2.79kgr

2.53
𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 = ∗ 100
2.79
𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 = 90.68%

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

COSTOS DE PRODUCCIÓN

 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/


HARINA DE 2.00 3.80 7.60
TRIGO(Kg.)
AZUCAR RUBIA (kg.) 2.26 2.50 5.65

SAL DE MESA (Kg.) 0.02 1.00 0.02

LEVADURA (Kg.) 0.03 25.00 0.75

MARGARINA (Kg.) 0.2 40.00 8.00

HUEVO (Unidad) 7 0.33 2.31

COMBUSTIBLE (Gas) 5.00 5.00

TOTAL S/ 29.33

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Harina de trigo:

𝑅𝑅𝑅. − 𝑅/𝑅. 𝑅𝑅

𝑅. 𝑅𝑅𝑅𝑅. − 𝑅

𝑅 = 𝑅/7.60

Azúcar rubia:

𝑅𝑅𝑅. − 𝑅/𝑅. 𝑅𝑅

𝑅. 𝑅𝑅𝑅𝑅. − 𝑅

𝑅 = 𝑅/5.65

Sal de mesa:

𝑅𝑅𝑅. − 𝑅/𝑅. 𝑅𝑅

𝑅. 𝑅𝑅𝑅𝑅. − 𝑅

𝑅 = 𝑅/0.02

Levadura:

𝑅𝑅𝑅. − 𝑅/𝑅𝑅. 𝑅𝑅

𝑅. 𝑅𝑅𝑅𝑅. − 𝑅

𝑅 = 𝑅/0.75

Margarina:

𝑅𝑅𝑅. − 𝑅/𝑅𝑅. 𝑅𝑅

𝑅. 𝑅𝑅𝑅. − 𝑅

𝑅 = 𝑅/8.00

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Huevo:

𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 − 𝑅/𝑅. 𝑅𝑅

𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅. − 𝑅

𝑅 = 𝑅/2.31

Combustible (GAS):

 Se hace un cálculo aproximado de S/ 5.00.


 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciación
EQUIPOS Y PRECIO COSTO VIDA DEPRECIACION
MATERIALES S/ S/ UTIL ANUAL MENSAUL DIA
(año) S/ S/ S/
HORNO 43 500 43 500 15 2 900 241.666 8.05
AMASADORA 3 550 3 550 10 355 29.583 0.98
CAMARA DE 15 000 15 000 15 1 000 83.333 2.77
FERMENTACION
DIVISORA 466.00 466.00 10 46.6 3.883 0.13

BALANZA 150.00 150.00 8 18.75 1.56 0.05


ELECTRICA
CUCHILLOS 15.00 15.00 2 7.5 0.62 0.02

JARRAS 10.00 10.00 2 5.00 0.41 0.01

BANDEJA DE 25.00 25.00 5 5.00 0.41 0.01


ALUMINIO
SUJETADOR DE LA 200.00 200.00 7 28.57 2.38 0.08
BANDEJA DE
ALUMINIO(Carritos)
MESA DE ACERO 500.00 500.00 15 33.33 2.77 0.09

4399.75 366.61 12.22

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 EN ESTE CASO LA DEPRECIACION DIARIA SERIA:

𝑅𝑅𝑅. 𝑅𝑅 𝑅/
= 𝑅/𝑅𝑅. 𝑅𝑅
𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 12.22

COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 29.33


COSTOS INDIRECTOS = S/12.22

COSTO TOTAL DE FABRICACION = S/ 41.55

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

S/41.55
𝑅𝑅 = = S/ 8.37
4.96 Kg de pan

PRECIO DE VENTA

El costo unitario es de 8.37 soles por kg el cual viéndolo de una manera comercial
no sería muy rentable ya la competencia lo vende a 8.50. Este producto.

Vamos a obtener un poco ganancia.

GANANCIA = PRECIO DE VENTA – COSTO UNITARIO

GANANCIA = 8.40 – 8.3

GANANCIA = 0.03

Obtuviéramos 0.03 soles por kg los cual nos conviene tratar de sacar bastantes panes para
asi tratar de sacar más ganancia.

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ING.AGROINDUSTRIAL V CICLO

You might also like