UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e
Ingeniería de Alimentos

ESTUDIO DE LA OSMODESHIDRATACION DE
ZANAHORIA (Daucus carota).

TE S1S
Para optar el título de :

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JAIME EDUARDO BASILIO· ATENCIO
PROMOCtON 1993 · ll: UNASINOS FORJADORES DE NUEVAS
TECNICAS Y ESTRATEGIAS PARA EL
DESARROLLO DEL PERU.

TINGO MARIA - PERU

1,99 7
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TINGOMARIA

FACULTAD DE INDUSTRIAS A_LIMENTARIAS

"MO DE LA REFORESTACION: CIEN MILWNES DE ARBOLEs'·

ACTA DB SUSTBNTACION DE TESIS

Los Miembros del Jurado que suscriben,· reunidos en acto

público el Viernes 02 de Mayo de 1997, a horas 7.00 p.m. en la
Sala de Grados de la Universidad Nacional Agraria de la Selva,
ubicada en Tingo María, Provincia de Leoncio Prado, Departamento
de Huánuco, para calificar la tesis presentada por el Bachiller
en Ciencias Industrias Alimentarias: JAIME EDUARDO BASILIO
ATENCIO, con el titulo:

"ESTUDIO DE LA OSMODESHIDRATACION DE ZANAHORIA ( Daucua carota)"

Después de haber escuchado la sustentación y las respuestas

a las preguntas formuladas, la declaran aprobada con el
Calificativo de BUENO, en consecuencia el Bachiller JAIME EDUARDO
BASILIO ATENCIO, queda apto para recibir el Título de INGENIERO
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS del Consejo Universitario, de
conformidad con el Art. 22 de la Ley Orgánica de la Universidad
·Peruana 23733; con los artículos 43Q y 45Q del Estatuto de la
U~iversidad Nacional Agraria de la Selva; con los artículos 95Q
y 96Q del Reglamento General de la UNAS.

Tingo María, 05 de Mayo de 1997.

Ing.

Ing. {i~RIGUEZ
Patrocinador
 DEDICATORIA

A mis padres:
Ignacio y Gilberta, con
profundo amor y gratitud.

A mis hermanos:
Ketty, Juan, Rosa y

Carmen

A mis sobrinos:
Milton, Jessica, Jasmin,
Manuel, Ignacio, Erasmo,
Yajaira.

A Isabel con mucho amor

A la memoria de mi tío
Erasmo
 AGRADECIMIENTO

Al Ingo Alipio Ortega Rodríguez, patrocinador del presente

trabajo de investigación.

Al Ingo Eduardo Cáceres Almenara, jefe del laboratorio de

Análisis de Alimentos, por las facilidades brindadas.

Al Ingo Guillermo de la Cruz Carranza y a todos los

docentes que han contribuido en mi formación profesional
y al desarrollo del presente trabajo.

Al Luis Condezo Hoyos, por la bibliografía

proporcionada.

A Carlos Salazar, técnico del laboratorio de Química, por

las facilidades brindadas.

Al Ingo Tulio Jurado Baquerizo, por los consejos y apoyo

desinteresado durante la redacción.

A todos mis colegas y amigos, que de una u otra manera han

contribuido en la realización de la presente tesis.
 INDICE GENERAL
Pag
I. INTRODUCCION .......................................... 1
I I. REVI S ION DE LITERATURA ................................. 3
A. De la materia prima ................................. 3
1. Clasificación taxonómica ......................... 3
2. Descripción botánica ............................. 3
3. Composición fisico quimica de la zanahoria ....... 4
B. Vitamina A ••••••••• , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
C. Carotenoides ........................................ 6
1. Propiedades qui micas ............................ 7
2. Propiedades nutricionales ........................ 7
3. Mecanismos de degradación de carotenoides ........ 8
D. Factores que afectan la degradación de carotenoides
durante el almacenamiento de alimentos .............. 9
1. Oxigeno .......................................... 9
2. Contenido de humedad-Actividad de agua .......... 10
3. Luz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
4. Temperatura ..................................... 11
5. Antioxidantes .................................. 11
6. Sulfitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
7. Otros factores .................................. 12
E. Antioxidantes ...................................... 13
F. Actividad de agua de los alimentos ................. 14
G. Isoterma de humedad ................................ 15
H. Alimentos de humedad intermedia .................... 17
I. Preparación de la materia prima .................... 18
1. Lavado .......................................... 19
2. Clasificación ................................... 19
3 . Pe 1ado .......................................... 1 9
J. Blanqueado ......................................... 19
1. Objetivos del blanqueado ........................ 20
a. Inactivación enzimática ...................... 20
b. Otros objetivos del blanqueado ............... 21
2. Efecto del blanqueado sobre los alimentos ....... 21
a. Nutrientes ................................... 21
b. Color y aroma ................................ 21
c. Textura ...................................... 22
K. Deshidratación por ósmosis ......................... 23
 Pag
L. Deshidratación en jarabes .......................... 26
1. Concentración del jarabe ........................ 27
2. Efecto de la temperatura ........................ 27
3. Efecto del tratamiento de la fruta .............. 27
M. La ósmosis como proceso de difusión ................ 28
1. Factores que afectan la difusividad ............. 28
2. Modelos teóricos-experimentales para el cálculo
del coeficiente de difusión en sólidos ......... 30
N. Procesos complementarios a la deshidratación
por ósmosis ........................................ 33
III. MATERIALES Y METODOS.
A. Lugar de ejecución ................................ 34
B. Materiales y equipos .............................. 34
1. Materia prima .................................. 34
2. Insumas ........................................ 34
3. Reactivos ...................................... 34
4. Equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5. Materiales de vidrio ........................... 36
c. Métodos de Análisis ............................... 36
1. Análisis químico ............................... 36
a. Análisis químico proximal ................... 36
Determinación de vitamina ''c ................. 37
b.
Determinación de componentes minerales ....... 37
e.
Determinación de la actividad peroxidásica .. 37
d.
Determinación de azúcares reductores ........ 37
e.
f. Determinación de contenido de
carotenoides totales ........................ 37
g. Determinación de provitamina "A"
( 13 carot e no) ................................ 38
2. Análisis fisicoquímico y físico ................ 38
a. Determinación de pH, sólidos solubles y
acidez titulable ............................ 38
b. Determinación de medidas biométricas ........ 38
3. Análisis microbiológico ........................ 38
D. Metodología experimental .......................... 38
1. Caracterización de la materia prima ............ 40
2. Determinación de parámetros para la obtención
de zanahoria osmodeshidratada .................. 40
 Pag
a. Pruebas preliminares ........................ 42
1) Blanqueado ............................... 43
2) Adición de BHT (antioxidante) ............ 43
3) Sulfitado ................................ 44
4) Deshidratación por ósmosis ............... 44
b. Pruebas definitivas ......................... 45
1) Determinación del espesor adecuado ....... 45
2) Blanqueado ............................... 45
3) Sulfitado ................................ 46
4) Deshidratación ósmotica .................. 47
5) Secado por aire caliente ................. 48
c. obtención del producto final ................ 48
d. Caracterización del producto final .......... 48
1) Análisis ................................. 48
2) Análisis sensorial ....................... 49
3) Determinación de la isoterma de
sorción y Aw ............................. 49
a) Obtención de la isoterma .............. 49
b) Ajuste a los modelos matemáticos y
obtención de Aw ....................... 50
e. Evaluación durante el almacenamiento ........ 51·
1 ) Aná 1 i si s ................................. 51
2) Evaluación organoléptica ................. 51
f. Determinación de la difusividad efectiva .... 51
1) Lavado ................................... 52
2) Blanqueado ............................... 52
3) Simulación del sólido Semi-infinito ...... 52
4) Inmersión en jarabe ...................... 52
5) Determinación de la difusividad efectiva.53
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES .............................. 56
A. Caracterización químico, fisicoquímico
y físico de la materia prima ....................... 56
B. Adecuación del método espectrofotométrico de
determinación del contenido de carotenoides
totales en zanahoria osmodeshidratada .............. 58
l. Determinación del solvente ·Y la longitud
de onda de máxima absorbancia ................... 58
2. Determinación del tiempo de Lixiviación ......... 59
 C. Determinación de parámetros para la obtención de
zanahoria osmodeshidratada ......................... 59
1. Pruebas preliminares ............................ 59
a. Blanqueado ................................... 59
b. Adición de antioxidante (B.H.T) .............. 62
c. Sulfitado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
d. Proceso osmótico ............................. 65
2. Pruebas definitivas ............................. 67
a. Determinación del espesor adecuado ........... 67
b. B 1anqueado ................................... 69
e. Su 1 f i t ado .................................... 7 2
d. Deshidratación osmótica ...................... 75
e. Secado por aire caliente ..................... 88
f. Obtención del producto final. ................ 90
1) Flujograma de operaciones ................. 90
2) Definición del flujograma ................. 90
3) Balance de materia ........................ 94
g. Caracterización del producto terminado ....... 95
1) Caracterización químico, fisicoquímico,
del producto terminado .................... 95
2) Pruebas de aceptación y preferencia de
la zanahoria osmodeshidratada ............. 96
3) Determinación de la isoterma de sorción-
Actividad de agua ......................... 99
h. Evaluación en almacenamiento ................ 102
1) Análisis ................................. 102
2) Evaluación organoléptica ................. 105
i. Determinación de la difusividad efectiva .... 106

V. CONCLUSIONES ....................................... 11 O
VI. RECOMENDACIONES .................................... 112
VII . RESUMEN ............................................ 113
VI I I . B I BL I OG RAF I A . . • • • • • • • • • • • • • • • • • • . • • . • . • • • • • • • • • • • • • 11 5
IX. ANEXOS ............................................. 120
 I. INTRODUCCION

El Perd tiene una población con deficiencias nutricionales,

teniendo sin embargo, un potencial agrícola que muchas veces

no es bien aprovechado. Entre estos se encuentra la zanahoria

que posee buenas cualidades curativas y nutricionales debido

a su elevado contenido de carotenos (pro vitamina A), que

evita 1a ceguera nocturna, protege 1as muces as de 1 cuerpo

protegiéndonos contra infecciones, y efecto anticancerigeno.

Además contiene fósforo, y hierro que sirve para el

tratamiento de la anemia, por estas razones crece la necesidad

de mejorar las cualidades organolépticas de la zanahoria sin

deteriorar las cualidades nutritivas y de esa forma

incrementar su consumo especialmente en la población infantil.

En el presente trabajo de investigación, se realizó el estudio

para la deshidratación por ósmosis de la zanahoria debido a
que incorpora al producto mejores cualidades organolépticas,
evita el deterioro nutricional, y es estable en el
almacenamiento. Buscando mejorar las condiciones del proceso
de transformación para obtener un producto cuya calidad
organoléptica y nutricional sea aceptable.

Asf mismo se determino la difusividad efectiva, que es

descrito por la segunda ley de difusión de Fick, para un mejor

entendimiento de la movilidad del azdcar invertido a través

de la zanahoria.
 -2-

Los aspectos antes mencionados obligó a establecer los

siguientes objetivos materia de la presente investigación:

Caracterizar la materia prima.

Determinar los parámetros tecnológicos adecuados para su

deshidratación por ósmosis hasta contenido de humedad
intermedia.

Determinar la difusividad efectiva (De) a la temperatura

y concentración de procesamiento.

Caracterizar el producto, y evaluar durante el

almacenamiento.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA.

A. De la materia prima.

1. Clasificación taxonómica.

TISCORNIA (39), menciona que la zanahoria tiene la

siguiente clasificación botánica:

Familia Umbelíferas
Genero Daucus.
Especie Daucus carota

Nombre común Zanahoria.

2. Descripción botánica.

TISCORNIA (39), menciona que es una planta originaria

del medio día europeo, binual, se desarrolla en la
primavera del afta siguiente a la siembra alcanza de 1
a 1,5 m de altura y está constituida por umbelas de
florecillas blancas, que se convierten es semillas
apareadas y soldadas por su cara plana, convexas por su
lado libre con costillas provistas de aguijones
encorvados. Las especies de raíz blanca son forrajeras
y las rojas y a veces amarillas las hortelanas. Se
conoce muchas variedades rojas, amar i 11 as y b 1ancas,
originadas en la especie silvestre. Siempre se
aprovecha la raíz corno producto hortense.

En nuestro país esta hortaliza se cultiva intensamente,

en nuestra región central se siembra en todos los meses
del afta.
 -4-

ZEVALLOS (43), menciona que en el país se cultivan las

variedades Chantenay, Nantes y emperador. La más

utilizada es la variedad Chantenay.

3. Composición físico química de la zanahoria.

En el cuadro 1 se aprecia la composición química de la

zanahoria en donde se observa que además de su riqueza

en caroteno, posee también tiamina, ácido ascórbico y

minerales en apreciables cantidades.

Cuadro 1 Composición química de la zanahoria (lOO

grs. de porción comestible).

COMPOSICIÓN Zanahoria

COMPONENTES MAYORES
Valor energético (cal) 41.00
Humedad gr 89.00
Proteína gr 0.60
Grasa gr 0.50
Carbohidratos gr 9.20
Fibra gr 1. 20
Cenizas gr 0.70

MINERALES
Calcio mg 33.00
Fierro mg 0.50
Fósforo mg 16.00

VITAMINAS
Carotenos mg 10.00
Ti ami na mg 0.04
Rivoflavina mg 0.04
Niacina mg o. 18
Acido ascórbico mg 17.40

Fuente : La composición de los alimentos peruanos Sta

edición. Ministerio de salud Instituto
nacional de nutrición. 1986.

SABEU (34), menciona que la zanahoria suministra

considerable mucina una sustancia que sirve como
 -5-

ungüento y lubricante para las membranas mucosas.

Por su riqueza en fósforo es excelente como vigorizante

para una mente cansada, y como restauradora de 1os

nervios.

SIMS et. al (38), menciona que las zanahorias tiene un

alto contenido de 13-caroteno, tiene pectinesterease

(PE) activo, y que otro investigador Mossiot et al

(1987) reporta que las zanahorias frescas contiene 1%

de pectina

B. Vitamina A

BADUI (1), menciona las vitaminas A y E son las más

propensas al deterioro oxida.tivo. La adición de
antioxidantes como BHA, BHT, ga.latos, vitamina E, etc.,
estabilizan las preparaciones comerciales de vitamina. A.

La vitamina A, se encuentra. fundamentalmente en el reino

animal y puede presentarse en las formas de alcohol o
retinol de aldehído o retinal y de ácido, ácido retinoico,
o esterificada con algunos ácidos grasos. En los vegetales
no existe como tal, pero si como sus precursores llamado
provitaminas, principalmente el 13-caroteno y algunos que

se indican en el cuadro 2. La conversión del 13-caroteno en

vitamina A sucede primero por una reacción de oxidación

que lo transforma en retinal, éste, a su vez, por efecto

de una reducción se vuelve retinol que, finalmente, es

almacenado en el hígado como palmitato.

 -6-

Cuadro 2: Actividad de provitamina A de algunos

carotenoides.

ug correspondiente a
1 UI de vitamina A

13-Caroteno 0,6
13-Apo-8'-carotenal 0,83
Criptoxantina 1,05
a-Caroteno 1 ' 13
-¡;-Caroteno 1,43
Fuente: Badui (1)

C. Carotenoides.
POTTER (31), menciona que los carotenoides son pigmentos

solubles en grasa y fluctúan en color, desde el amarillo

pasando por el anaranjado hasta el rojo. Carotenoides

importantes se encuentran en los carotenos anaranjados de

las zanahorias, de maíz de albaricoque, de los duraznos y

melocotones, de los frutos cítricos y calabazas.

De mayor importancia para algunos carotenoides es su

relación con la vitamina A. Una molécula de Beta-caroteno

de color naranja se convierte en 2 moléculas de vitamina
A incolora, en el cuerpo de un animal. También otros
carotenos como Alfa-caroteno, Gama-caroteno y

criptosantina son también proveedores de vitamina A, pero

debido a pequefias diferencias en su estructura química una

molécula de cada uno de estos produce solamente una

molécula de vitamina A.

POTTER (31), menciona que durante el tratamiento de los

alimentos, los carotenoides son bastante resistente al

calor, a los cambios de pH y son permeables al agua por
 -7-
ser grasas solubles. Sin embargo son muy sensibles a la
oxidación que produce la pérdida de color y destrucción de

la actividad de la vitamina A.

SIMS (38), menciona que la demanda de a-caroteno ha sido

aumentada en gran medida debido a la reportada actividad

contra el cáncer.

OZHOGINA (29), menciona que el a-caroteno exhibe afinidad

por el oxígeno y radicales libres. Posiblemente en
atención a esto se debe el efecto anticancer del a-
caroteno.

1. Propiedades químicas.

BELITZ (2), menciona que los carotenoides son muy

sensibles al oxígeno y a la luz y que en ausencia de

estos factores, son estables hasta temperaturas

elevadas.

La degradación de los carotenoides se acelera por los

radicales libres que se forman por oxidación lipídica,
siendo el de mayor interés el fenómeno de ca-oxidación
por determinadas lipoxigenasas, que dan origen a
compuestos incoloros.

2. Propiedades nutricionales.

En el cuadro 3, se muestra la actividad provitamina A

de algunos carotenoides comunes en alimentos vegetales

 -8-

Cuadro 3: Actividad provitamina A de algunos

carotenoides comunes en alimentos vegetales.

Nombre Común Actividad

Provitamina A(%)

.13-caroteno 100
o:-caroteno 50-54
8-caroteno inactivo
8-caroteno inactivo
~-caroteno 42-50
.13-zeacaroteno 20-40
.13-criptoxantina 50-60
'Licopeno inactivo
zeaxantina inactivo
Violaxantina inactivo
Fuente : Curso Latinoamericano de Carotenoides en
Alimentos. UNICAMP. Brasil (1993).

3. Mecanismo de degradación de carotenoides.

FELLOWS ( 12) ' reporta que los carotenos, es

liposoluble, y su estabilidad frente a los siguientes
agentes:
Calor: moderada a baja Luz: Baja Oxígeno: Baja

Cambios de pH: Baja.

Según RODRIGUEZ-AMAYA (33), el discernimiento del

mecanismo y factores que influyen en la descomposición
de carotenoides ha sido derivado de sistemas modelos
más fácilmente controlados. Sin embargo, la
extrapolación de los componentes múltiples de los
alimentos no esta avanzado.

FENNEMA (13), menciona que la destrucción de las

provitaminas A en los alimentos manipulados y
 -9-

almacenados ocurre por diferentes caminos, según las

condiciones de la reacción. Si hay oxigeno, se producen

pérdidas considerables de carotenoides, estimulados por

la luz, enzimas y por cooxidación con hidroperóxidos;

en tanto que en ausencia, son posibles transformaciones
térmicas de isomerización trans-cis, variando las
pérdidas entre 5 y 40%, según la temperatura, tiempo y

naturaleza de los carotenoides. La isomerización tran-

cis es de interés porque los isómeros cis tienen baja

intensidad de color y porque pierden su potencial
biológico como Provitamina A.

Según RODRIGUEZ-AMAYA (33), la información sobre la

isomerización durante el almacenamiento es escasa.

D. Factores que afectan la degradación de carotenoides

durante el almacenamiento de alimentos.

1. Oxigeno.

BADUI ( 1) y RAMAKRISHNAN y FRANCIS citado por

RODRIGUEZ-AMAYA (33), mencionan que la pérdida de
carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones de
oxidación, por acción del oxígeno o enzimas como la

lipoxigenasa, y sucede generalmente durante el secado

de frutas y hortalizas.

Asimismo GOLDMAN et al.

-"---"--=-=- ( 17 ) ' determinó que la
presencia de oxígeno en los espacios 1 ibres de un
sistema alimenticio modelo empacado, influye en la
 -lO-
degradación del ~-caroteno.

CHARLEY (8), menciona que el cambio de color se puede

evi t a r su p r i mi en do e1 e on t a e t o de 1 o x í gen o eon e1

substrato. Cubrir la fruta con el azúcar o con un

jarabe mantiene al oxígeno atmosférico separado de la

superficie. Sin embargo, aún existe el problema del

oxígeno intracelular. El azúcar también reduce la

concentración del oxígeno disuelto en el jarabe o en el

agua al rededor de la fruta

2. Contenido de humedad - Actividad de agua.

CHOU y BREENE (10), observaron que la humedad absorbida

extiende el período de inducción y reduce con ello la

tftsa de decoloración oxidativa.

GOLDMAN et. al (17), determinaron que la retención del

50% de ~-carot e no a 1mace nado a a e ti vi dad de agua de

0,84 , 0,32 y bajo condiciones secas fue de 42, 35 y 25
días a 35°C, La influencia protectora de la actividad
de agua (0,37 1,00), fue también demostrado a
elevadas temperaturas (65°C).

ARYA et. al citado por RODRIGUEZ-AMAYA ( 3 3) '

determina ron que 1 os carot e no i des en zanahorias son

relativamente más estables a Aw de 0,32 0,57;

encontrando la máxima estabilidad a 0,43 de Aw; para

valores superiores e inferiores a este nivel, la tasa

de destrucción de carotenoides se incrementa.

 -11-

3. Luz.

PESEK y WARTHESEN citado por RODRIGUEZ-AMAYA (33),

estudiaron la cinética de fotodegradación de

carotenoides en jugos de tomate y zanahoria,

conteniendo 3 ~g/g de a-caroteno, 8,2 ~g/g de a-

caroteno, 62,9 ~g/g de licopeno y pequefia cantidad de

otros carotenoides; los cuales fueron sometidos a 230

ft-c de luz a 40°C. Después de 4 dias de exposición a

la luz, solamente 25% de la cantidad inicial de a, a-

caroteno se conservó, mientras que el 75% de licopeno

permaneció inalterable. Finalmente las reacciones de

degradación se ajustaron a un Modelo cinético de primer

orden.

4. Temperatura.

CHOU y BREENE (10), demostraron que en sistemas modelo

de celulosa a 5, 20 y 35oC la destrucción del a-
caroteno se incrementa con la temperatura de

almacenamiento. Los valores de k (tasa de degradación

dias- 1) fueron 2,87 x 10- 2, 10,5 x 10- 2 y 21 x 10- 2

respectivamente.

5. Antioxidantes.

Segán RODRIGUEZ-AMAYA (33), la adición de antioxidantes

es generalmente el medio más práctico de prolongar la

vida útil. La eficiencia depende del antioxidante

usado, su concentración y el sistema.

CHOU y BREENE (10), encontraron que en sistemas de

 -12-

celulosa, el butil hidroxitolueno (BHT) en SO ppm

disminuye la tasa de degradación del 2-caroteno.

6. Sulfitos.

Segdn RODRIGUEZ-AMAYA (33), el efecto de Sulfitos (so2 ,

S o3- , HSo3- ) no es t a b i en de f i n i do . A1 g un os

investigadores han reportado la acción beneficiosa de

los sulfitos en sistemas modelo y alimentos,
otros no encontraron una disminución significativa de
la· tasa de destrucción de carotenoides en muestras
tratadas con sulfito.

BALOCH =e-=-t-=a.;_l. citado por RODRIGUEZ-AMAYA ( 3 3) '

encontraron un marcado efecto sobre la estabilidad de
carotenoides en muestras de zanahorias blanqueadas y no
blanqueadas durante la deshidratación y almacenamiento
a 37°C.

7. Otros factores.
RODRIGUEZ-AMAYA (33), determinó que en zanahoria
liofilizadas que han sufrido un tratamiento previo de
blanqueado, la pérdida de pigmento es mucho mayor que
en zanahorias liofilizadas no blanqueadas; debido a la
degradación o expulsión de sustancias solubles en agua
tales como el ácido ascórbico, aminoácidos y otros
compuestos polifenólicos que estabilizan a los
carotenoides. Sin embargo el blanqueado ejerce algunas
veces un efecto protector, generalmente debido a la
inactivación de la peroxidasa y lipoxigenasa.
 -13-

E. Antioxidantes.

BADUI (1), menciona que entre todos los antioxidantes, el

BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los más empleados.

Las principales consideraciones que se deben tomar en

cuenta al seleccionar un antioxidante son las siguientes:

Potencia, Solubilidad, Adición fuera de tiempo, pH del

alimento y Temperatura d~l proceso.

El BHA y BHT son lipofilos que se usan en alimentos que

contiene agua, y son estables a pH alcalino.

Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se

volatiliza, lo cual es preciso tomar muy en cuenta. La
figura 1 muestra la volatilidad de algunos de estos
compuestos bajo diferentes condiciones de presión y de
temperatura.

BHA

toco fe roles

o 50 100 150 200 250 300

Temperatura "C

F i gura 1 : Vo l a t i 1 i el a d el e d i ve r sos a n t i o x i dan t es en

función de la temperatura
 -14-

BADUI (1), menciona que, además de los antioxidantes, se

puede usar algunos secuestradores de metales con el mismo
fin. Entre los agentes químicos más empleados se
encuentran algunos ácidos (y ciertas sales). tales como
fosfórico. cítrico, tartárico y ascórbico.

F. Actividad de agua de los alimentos.

FELLOWS ( 12), menciona que el contenido en agua de los
a 1 imen tos, puede expresarse, bien sobre peso húmedo ó

sobre peso seco:

m = masa de agua * 100 ó M = masa de agua

masa de muestra masa de sólidos

En los cálculos de procesos, el contenido de agua suele

expresarse en función del residuo seco, mientras que las
tablas de composición se representan generalmente en
función de su peso húmedo.

FELLOWS (12), menciona que el contenido en agua de un

alimento determinado no es, por si mismo, suficiente para
preveer su estabi 1 idad. Así mientras algunos alimentos
resultan inestables a pesar de su bajo contenido en agua
(por ejemplo: el aceite de cacahuete supera el 0,6%),
otros, con el contenido de agua elevado son muy estables
(por ejemplo: el almidón de patata, que contiene 20% de
agua es muy estable). Es el agua disponible para la
actividad bioquímica, enzimática o microbiana la que
determina en realidad la vida útil de un producto, y esta
se expresa por el concepto "Actividad de agua" (Aw).
 -15-
CHARLEY (8), menciona que la Aw se define como la relación
de la presión de vapor del agua en una solución (Ps) a la

presión de vapor del agua pura (Pw): Aw = Ps/Pw

La disminución de la humedad en los tejidos mediante la

deshidratación o el congelamiento, el uso del azúcar en

altas concentraciones como en las mermeladas y jaleas y

el uso de una solución concentrada de sal como la salmuera

son efectivos, debido principalmente a que disminuyen la

actividad de agua lo suficiente de tal forma que ya no

pueda sostener el crecimiento de .los microorganismos que

causan la descomposición del alimento.

CHEFTEL y CHEFTEL (9), refiere que el sistema más fácil

para tener una medida de la mayor o menor "disponibilidad"

del agua en los diversos alimentos es la actividad de agua

(Aw).

LABUZA (22), citado por MANAYAY (27), menciona que la

actividad de agua es un índice de gran utilidad para
expresar la susceptibilidad de los alimentos a las
diversas causas de deterioro.

G. Isotermas de humedad.

TORRES ( 41) , reporta que 1a isoterma de humedad de un

alimento es la representación gráfica o analítica de los

valores de su Aw en función de su contenido de humedad. La

complejidad de esta curva es una manifestación directa de

los varios mecanismos por los cuales la molécula de agua

 -16-

interacciona con el resto de las moléculas presentes en el

alimento (proteínas, polisacáridos, azúcares sales,
vitaminas y otros).

MANA YAY ( 27), menciona que los valores de humedad de

equilibrio del alimento de humedad intermedia, pueden ser

ajustados al modelo de isotermas de sorción de
Guggenheinm, Anderson y de Boer (G.A.B.):

Aw/HU = Alf * Aw 2 + Bet * Aw + Gam.

Donde

Aw = Actividad de agua
HU = Humedad de equilibrio en base seca.
Alf, Bet, Gam = parámetros.

eARBONELL (6), menciona que los valores experimentales en

el intervalo ele Aw comprendido entre O y 0,4 se ajustan a
la ecuación de B.E.T (Brauner et al., 1938)
Aw = K - 1 Aw + _1_
(1-Aw)W W1 K W1 K

en lo que W es la humedad del producto en equilibrio con

Aw, W1 es la humedad correspondiente a la monocapa, y K
una constante.

eARBONELL (6), menciona que la ecuación de Gunggenhein,

Anderson, y De Bóer, conocida con el acronimo de G.A.B.
adopta la forma:

X = e K Aw
Xm (1-K Aw)(1 -K Aw +e K Aw)

donde X es el contenido en humedad (% base seca) del

producto Xm la humedad correspondiente a la monocapa, Aw
 -17-

la actividad de agua y C y K son constantes de adsorción.

Para el cálculo de los tres parámetros característicos de

la ecuación de G.A.B., esto se ha expresado en forma de la
función parabólica:

Aw= 1 + K(C-2) Aw + (K 2 -CK 2 ) Aw 2

X CKXm CKXm CKXm

H. Alimentos de humedad intermedia.

TORRES (41), sostiene que los alimentos de humedad

intermedia (AHI) pueden ser definidas como productos
microbiológicamente estables a temperatura ambiente y de
suficiente plasticidad como para que pueda ser consumidos
sin necesidad de rehidratación en general posee una
actividad de agua entre 0.60 y 0.85 y contiene entre 15 y
30% de humedad.

VIGO et. al (42), citado por MANAYAY (27), reporta que en

los últimos años se ha observado un renovado interés por
los alimentos conservados por reducción de actividad
acuosa (Aw) y adición de algunos casos, de ciertos agentes
antimicrobianos específicos.

Estos productos se han dado de llamar alimentos de humedad

intermedia (AHI) pues pueden ingerirse sin previa

rehidratación y, apesar de ello son estables sin necesidad
de refrigeración esterilización. Típicamente la humedad de
estos alimentos oscila entre el 20 y 50% y su actividad
acuosa entre 0.60 y 0.92.
 -18-

LABUZA et. al (30 ), citado por MANAYAY (27), refiere que

los alimentos de humedad intermedia con un contenido de 20
a 40% de humedad, se localiza dentro de la isoterma de
adsorción, a una Aw superior a 0,5.

TORRES (41), menciona que la formulación de un alimento de

humedad intermedia involucra la conjugación de las
barreras microbiológicas, la estabilidad microbiológica y
la aceptabilidad organoléptica del producto. Las barrera
microbiológicas empleadas son el pH del alimento, la
temperatura de almacenamiento, el termoprocesado de los
ingredientes y del producto final, la concentración de
preservantes.
Asimismo, menciona que cuando nos enfrentamos a la labor
de formular un alimento es necesario tener muy en claro
cual es la vida ótil que esperamos del producto y cual es
la calidad mínima que el consumidor puede aceptar.

I. Preparación de la materia prima

FELLOWS (12), menciona que la mayor parte de los alimento

pueden contener, en el momento de su recolección o
sacrificio, diversos contaminantes o componentes no
comestibles Sus características físicas además pueden
ser muy diversos por ejemplo: tamaño, forma o color

distintos. Para ello resulta imprescindible someter al

alimento a una o más operaciones de lavado, limpieza,
clasificación, pelado, que los prepare para las
operaciones subsiguiente de elaboración.
 -19-

1. Lavado
El lavado es aquella operación unitaria en la que el
alimento se libera de sustancias diversas que lo

contaminan, dejando su superficie en condiciones

adecuadas para su elaboración posterior.

2. Clasificación
Las cuatro propiedades físicas en la que se basa la
clasificación son: el tamaño la forma, el peso y el
color.

3. Pelado
El pelado es una operación imprescindible en la

elaboración de muchas frutas y verduras en la que para

mejorar el aspecto del producto final, se requiere la

eliminación del material no comestible.

J. Blanqueado

LEE (23), menciona que los tratamientos convencionales de

Blanqueado son: (1) 4-5 min. a 100°C (2) 20-30 min. a 74oC

CARBONELL (6), menciona que las zanahorias se escaldan con

vapor de agua a presión atmosférica; los tiempos de
tratamiento térmico son de 3 minutos para prismas

(10x10x3mm) y discos (25mm ~ x 3mm h) y de 8 minutos para

dados (10*10*10mm)

FELLOWS (12), menciona que el blanqueado se aplica antes

del procesado para destruir la actividad enzimática de
 -20-

frutas y verduras. Previa a otras operaciones de

conservación (en especial la esterilización por el calor,
la deshidratación y la congelación)

La adecuada inactivación de los enzimas requieren un

calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el

mantenimiento a ésta durante el tiempo necesario y un

enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la del

ambiente.

1. Entre los objetivos del blanqueado tenemos:

a. Inactivación enzimática

Seg6n FELLOWS (12), si el alimento no se blanquea se

producen, durante su almacenamiento, cambios no
deseados sobre su valor nutritivo y características
organolépticas. Un blanqueado insuficiente puede
provocar un deterioro mayor que cuando esta operación
se omite.

FELLOWS ( 1 2) ' menciona que entre los enzimas

responsables de pérdida en el valor nutritivo y

modificaciones de las características organolépticas

de frutas y verduras se encuentran la lipooxigenasa,
la polifenoloxidas, la poligalacturonasa, y la
clorofilasa. Dos enzimas termo resistentes presentes
en la mayor parte de las verduras son la catalasa y

la peroxidasa. son importantes, pues se utilizan para

determinar la eficacia del blanqueado. La peroxidasa
 -21-
es más termorresistente de los dos y la ausencia de
actividad peroxidasa indicada que otros enzimas menos

termorresistentes han sido destruidos.

b. Otros objetivos del blanqueado

El blanqueado reduce el número de microorganismos

contaminantes presentes en la superficie de los
alimentos, contribuye entonces, al efecto conservador
de operaciones sub siguientes, FELLOWS (12)

2. Efecto del blanqueado sobre los alimentos

FELLOWS (12), menciona que, la combinación de tiempo y

temperatura utilizada para el blanqueado se establece
como compromiso para que reduciendo al mínimo las
pérdidas de aroma, asegure la adecuada inactivación de
los enzimas, sin reblandecer excesivamente el producto.

a. Nutrientes

Durante el blanqueo se pierden minerales, vitaminas

hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles. Las
pérdidas vitamínicas se deben, en su mayor parte, al
efecto del lavado, a la termodestrucción y en menor
grado, a la oxidación, FELOWS (12).

b. Color y aroma.

SIMS et al (38), menciona que el Calentamiento de

zanahorias a 93°C es necesario para inactivar la
pectinesterease y prevenir la clarificación y baja
del color del jugo.
 -22-
CHARLEY (8}, menciona que el ~-caroteno en la verdura
cruda se localiza en los cromoplastos y en las
zanahorias, el pigmento altamente concentrado se

deposita como cristales en una variedad de formas por

todo el citoplasma de las células. Una breve
exposición al agua hirviendo ocasiona que el ~-

caroteno se disuelva en los lípidos, apareciendo como

gotitas cerca de la periferia de la célula. En esta

forma un cambio en el estado físico del pigmento

explica el cambio inicial del color.

El calentamiento más prolongado, y especialmente el

recocimiento, puede dar lugar a un cambio trans-cis,
con cierta pérdida en la intensidad de color. Debido
'

a la cantidad de caroteno presente. Las zanahorias

cocidas aún se conservan brillantes y con un color
atractivo.

c. Textura

CHARLEY (8), menciona que el tejido del centro de las

zanahorias es ligeramente duro, mientras que en el
cilindro externo tienden a ser esponjosas. Se ha
demostrado que los tejidos responden en forma
diferente al cocimiento mediante la observación en
el microscopio electrónico de barrido de los tejidos
del floema y xilema de las zanahorias cocidas en agua
hirviendo, al vapor y en una olla de presión.

LEE (23), menciona que la firmeza de la zanahoria a

 -23-

los tratamientos de blanqueado; Se incrementa cuando

la temperatura de blanqueado aumenta de 54,4oC a

76~6°C y disminuye cuando la temperatura de

blanqueado aumenta de 76,6oC a 100°C. El sustento de

la conclusión del incremento de la firmeza es causado

por los efectos de la Pectin Methyl esterease (PME),

que es activado por la baja temperatura de blanqueado

e inactivado por la alta temperatura de blanqueado.

CARBONELL (7), menciona que aunque el escaldado

conduce a un incremento en el contenido inicial en

humedad de los nabos también provoca un aumento en la

permeabilidad de las paredes celulares del producto,

de tal forma que los nabos escaldados se secan más

rápidamente que los no escaldados y alcanzan, además
humedades residuales inferiores a los de estos
últimos.

K. Deshidratación por ósmosis.

Según LERICE et al. (26), la deshidratación osmótica es un
proceso de remoción de agua que consiste en colocar
alimentos, en una solución hipertónica. Debido a que esta

solución tiene alta presión osmótica y baja actividad de

agua (Aw), la fuerza de remoción de agua aumenta entre la

solución y el alimento, actuando la pared celular como una

membrana "semipermeable".

LERICE et al (25), menciona que, como la membrana es sólo

parcialmente selectiva, siempre existe una filtración de
 -24-

soluto desde la solución al alimento y viceversa; siendo

la deshidratacion por ósmosis por lo tanto un proceso de
difusión simultanea de agua y soluto.

BOLIN et al (3), mencionan que uno de los medios más

eficientes de energía para remover humedad de piezas de
alimentos es por ósmosis. Algunas otras ventajas de la
ósmosis directa, en comparación con otros procesos de
secado; incluyen la minimización del daño del color y del
flavor por efectos del calor y la poca alteración de la
fruta por pardeamiento enzimático oxidativo excluyendo el
uso de dióxido de azufre, LERICE et. al (25).

En el mismo estudio LERICE et al. (25), observaron que la

disminución de peso en frutas osmodeshidratadas se
incrementa con la concentración de soluto en la solución
osmótica, tiempo de inmersión, temperatura, razón
solución/alimento, área superficial específica del
alimento y por e 1 uso de sistema bajo presión. La
dimensión molecular del monosacárido empleado en la
solución osmótica influye en la difusividad, siendo mayor
cuando menor es el tamaño molecular BOLIN et al. (3) y
CHANDRASEKARAN y KING citado por LERICE et al. ( 34).

Según BOLIN et al (3), los productos de humedad intermedia

son producidos por inmersión de la fruta en una solución
de sacarosa de 70oBrix para reducir su peso a un 50%.

SANCHEZ citado por FERNANDEZ (14), indica que para una

 -25-

adecuada deshidratación por ósmosis, los trozos de fruta

blanqueados, deben ser inmersos en una solución azucarada
con concentraciones superiores a 50° Brix.

SCHWARTZBERG e i t ado por FERNANDEZ ( 14), recomí en da que

para evitar el encogimiento, debido a la ósmosis, se debe
re a 1 izar un aumento progresivo de 1a con e en trae i ón de 1
jarabe, dejando la fruta en la solución azucarada por un
tiempo suficiente que permita alcanzar el equilibrio.

POINTG et. al (30), mencionado por FLORES (15), indica que

el proceso de ósmosis puede aplicarse a cualquier tipo de
tejido animal o vegetal, que puede ser sumergido en
soluciones concentradas de azúcar o sal. La transferencia
de agua por ósmosis es aplicable a pedazos de fruta, dado
que ellos contienen azúcares y otros solutos en soluciones
diluidas, ~ la estructura de su superficie celular actúa
como una eficiente membrana semipermeable.

Sumergiendo pedazos de fruta en soluciones concentradas de

azúcar, el agua puede ser extraída en más del 50% del peso
o r i g i na 1 de 1 a f r u t a , PO I NTG e t a 1 . ( 4 1 ) .

GARCfA citado por FLORES (15), menciona que los procesos

de difusión para obtener alimentos de humedad intermedia
han si do ap 1 i cados a carnes de vacuno, cerdo, po 11 o,
cordero, jamón, atún, arvejas, zanahorias, hongos,
cebollas, papas, piñas, apio y macarrones.
 -26-

JAMIENSON y JOBBER (19), menciona que las concentraciones

altas de azúcar ejerce un efecto inhibidor en el
crecimiento de muchos microorganismos. efecto que se debe

casi por completo a la disminución de la actividad acuosa

por las altas presiones osmóticas.

ZUMAGARRi~MURDI y LUPIN (44), destaca que el equilibrio

osmótico se alcanza cuando la presión de ambos lado de la
membrana se igualan. Es importante destacar que, la

ósmosis, es uno de los medios energéticamente más

eficientes de remoción de humedad en un trozo de alimento
debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de
fase (Bolin et al 1983).

BREAUNDRY y LAMPIN (4), sefiala que el flujo osmótico es un

fenómeno natural causado por el agua al intentar alcanzar
un ~quilibrio (o concentraciones aproximadamente
iguales)en ambos lados de la membrana. Termodinámicamente
se alcanza el equilibrio cuando se igualan las fugas
molares parciales de agua en cada lado de las membranas.

L. Deshidratacion en jarabes.

FLORES (15), menciona que los jarabes son más fáciles para
trabajar y volverse a utilizar que los azúcares en forma
sólida.

PONTING et al (30} citado por FLORES (15), utilizó jarabes

en bafios estáticos, agitados mecánicamente, y circulando
por bombeo reconcentrando estos mediante un evaporador.
 -27-

1. Concentración del jarabe.

FRAKAS et al. ( 16), menciona que la concentración del

jarabe osmótico tiene un efecto notable sobre la

velocidad de ósmosis, así como los niveles de

reducción de peso de la fruta. Se estableció que a una
mayor concentración del jarabe usado como medio
osmótico, mayor es la velocidad de la ósmosis y mayor
la pérdida de peso en manzanas. Se ensayo con jarabes
de sacarosa a 50, 60, 70, 75 Brix como medio osmótico

2. Efecto de la temperatura.

PONTING et al. ( 30), menciona que en los trabajos

efectuados en deshidratacion osmótica de manzana se
observó que la temperatura afecta marcadamente la
velocidad de la ósmosis. Adicionalmente se notó que el
incremento de la velocidad de la ósmosis tiene quizá un
limite en los 49 ·c. Sobre esta temperatura se verifica
deterioros en el sabor y textura obteniéndose frutas
mas pobres.

3. Efecto de tratamiento de la fruta.

QUINTANA (32), menciona que los pre tratamientos que se

efectúan en la fruta que luego va a ser puesta en
contacto con el medio osmótico, tiene la finalidad
principal de ayudar a la ósmosis de forma que el
intercambio de materiales entre fruta y medio osmótico
se facilite.
KAREL ( 21), mene i ona que en tajadas de manzanas se
estudio el efecto del escaldado con vapor sobre la
 -28-

cinética de agua y de aumento de azúcar durante el

tratamiento osmótico. Se observó que las muestras
escaldadas pierden agua más rápidamente en la fase

inicial del tratamiento, sin embargo al final del mismo

la diferencia en los niveles de pérdida de agua es
pequefio. Respecto al aumento de sólidos, en tajadas de
manzana que se es ca 1daron fue de aproximadamente e1
doble que en las no escaldadas.

M. La ósmosis como un proceso de difusión.

La difusión tiene lugar continuamente a través de una

membrana permeable al agua, en el sentido que las
moléculas de agua están en movimiento constante a través
de ambas direcciones. Si el movimiento osmótico del agua
a través de una membrana se debe a la difusión, este debe
representar la diferencia entre el movimiento difusional
de las moléculas de agua en una dirección y en la otra.

1. Factores que afectan la difusividad.

Son muchos los factores que afectan la difusividad,
algunos como la estructura, son inherentes al producto
y por esta razón, difícilmente pueden ser alterados,
mientras otros, como la forma y tamafio generalmente
pueden ser adecuados al modelo matemático a utilizarse.
Otros factores que afectan la difusividad son la
concentración, temperatura y viscosidad de la solución,
estos últimos íntimamente relacionados; mientras que
otros como la agitación y adición de solutos pueden ser
tratados independientemente.
 -29-

Así SCHWARTZBERG Y YUE (37), seftala que la observación

visual usualmente provee la base para la selección de
la geometría para la determinación de la difusividad,

pero esta selección puede basarse en una prueba de

difusión, donde gráficamente se puede determinar la

forma o reconocer si la escogida es la adecuada o no.

Pero a pesar ele haber escogido una geometría

incorrecta, el error final en la difusividacl no execlera
el 20% de su valor real.

SCHWARTZBERG Y YUE (37), seftala que la clifusiviclacl en

el solido (Ds), disminuye marcadamente cuando el
diámetro de las moléculas del soluto se aproxima al
diámetro del poro.

LERICI et al (25), destaca que a medida que el azúcar

ti ene menor t amafto mo 1 ecu 1 ar, va a tener un mayor
coeficiente ele difusión. Al respecto la fructosa tiene
un coeficiente ele difusión 32% mas alto que la
sacarosa.

FOX (1980), mencionado por FERNANDEZ (14), propuso un

método que evalúa la difusividacl en función ele la
temperatura y viscosidad, utiliza la siguiente formula:

DT¡ = DT 2 * *

Donde: Tes Temperatura absoluta, y U es la viscosidad

del medio.
 -30-

2. Modelos teóricos - experimentales para el cálculo del

coeficiente de difusión en sólidos.

JOST (20), considera que un sistema finito es aquel en

el que son mesurables los cambios de concentración en
la solución, siendo para esto necesario mantener baja
la proporción sólido: líquido.

Asimismo, indica que la solución de la ecuación de Fick

para la difusión dentro de una placa dentro de un
sistema finito lineal con difusividad constante es:

-D( 2n + 1 ) 2 n 2 t
8 00 e /4L 2
= 1 - ..... ( 1)
Moo n=o (2n + 1) 2

Donde:
Cantidad de soluto en solución después de un
tiempo t
Moo = Cantidad de soluto en solución después de un
tiempo oo
D = Coeficiente de difusión efectivo o aparente(m 2/s)
L = Semiespesor del solido (m).
n = Numero de serie.

TOMASULA y KOZEMPLE (40), utilizaron la ecuación 1 para

determinar el coeficiente de difusión de la glucosa,
potasio y magnesio en papas con geometría de placas (1

* 1 * 9 cm), asumiendo que :

- La difusividad es constante independiente de la
concentración.
- Las ti ras de papas se aproximan a un sólido de
espesor constante limitado por dos planos paralelos
separados una distancia igual a 2L.
 -31-

- No hay difusión a través de los extremos de la papa.

- La distribución de solutos en la papa es uniforme.

La cantidad de solutos en solución fue determinada

tomando 5ml de agua cada 15 minutos.

De otro lado SCHWARTZBERG Y YUE (37), indica que si se

utiliza un alimento de espesor suficiente, con un corte
secciona! largo, que permanezca constante y recto en el
eje X, con sólo una cara expuesta, teniendo sus lados

y base cubiertas por un envase o membrana impermeable

a la solución. Se puede simular un sólido semi-
infinito, donde las concentraciones en la cara no
expuesta del sólido no cambia considerablemente durante
la prueba de difusión.

Si el estudio es expuesto a un fluido manteniendo a

concentración constante (Y); la concentración en el
sólido (X) estará dada por:

[ l
X - Y/m z
= erf
2 (Dt) l/ 2
.•• ( 2)
Xo - Y/m

Donde:
Xo= la concentración inicial uniforme en el sólido,
m = (Y/X)oo es la proporción de la distribución en el
equilibrio,
t = es el tiempo, y

Z = Es la distancia medida desde la superficie

expuesta;
X = Es la concentración a una distancia Z.
 -32-

La ecuación está sujeta a la siguiente condiciones

iniciales y límites (ver figura 2):

X = Xo en O< Z ::; oo t =o
X =Y en z =o t > o
x = Xo en Z =L o <t ::; 00

JARABE DE AZUCAR INVERTIDO

(Y)

Z=O Z=L

Figura 2: Sistema de estudio

Asimismo, asumiendo que:

- La transferencia de solutos es debida dnicamente a la
difusión.
- La difusividad es constante durante el proceso.
- La difusión es unidireccional y la contradifusion de

agua es despreciable.
- No hay reacciones químicas en el sistema.
- La distribución inicial de solutos en el sólido es

uniforme.
- La concentración del medio permanece constante en la
superficie expuesta del sólido.
 -33-
Esta ecuación fue utilizada por Geurts et al. (1974,
1980) citados por SCHWARTZBERG Y YUE (37), para
determinar la difusividad del cloruro de sodio durante

el salado de queso gounda.

N. Procesos complementarios a la deshidratación por ósmosis.

FLORES (15), refiere que una vez que el agua ha sido
removida en más del 50%, mediante el proceso de osmosis,
la fruta si se desea, puede ser sometida a los siguientes
procesamientos adicionales:

-Secado al vacío.
-Secado por aire caliente.
 111. MATERIALES Y METODOS.

A. Lugar de ejecución.

El presente trabajo de investigación se realizó en la

Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María -

Huánuco Perú, en los Laboratorios de: Análisis de
alimentos, Química, Microbiología de los Alimentos,
Control de calidad, Análisis sensorial y Nutrición animal.
En los meses de Octubre a Diciembre de 1995 y de Enero a
Agosto de 1996.

B. Materiales y equipos.

1. Materia prima.
En el presente trabajo se utilizó como materia prima la
zanahoria (Daucus carota) variedad Roya 1 Chan.t en ay,
procedente del pueblo la Esperanza, Huánuco- Perú.

2. Insumos.
-Azúcar blanca Industrial.
- Bisulfito de sodio grado usp
- BHT (butil hidroxi tolueno) USP

3. Reactivos.
- Bicarbonato de sodio comercial
- Acido cítrico comercial.
- Eter de petróleo.
- Etanol Absoluto.
- Metanol absoluto.
 -35-

- Hexano grado reactivo.

- Cloruro de Litio.
- Cloruro de Magnesio.
- Ioduro de potasio.
- Cloruro de sodio.
- Cloruro de potasio.
- Nitrato de potasio.
- Acido ascorbico grado reactivo.
- 2,6 diclorofenolindofenol
- 2,4 dinitrofenol
Otros (Todo lo necesario para el análisis proximal,
fisicoquímico, microbiológico. etc).

4. Equipos.

- Secador con circulación de aire caliente, con

bandejas.
- Mufla, marca Labor.
- Estufa Bacteriológica con termostato para temperatura
regulable de O a 300 oc, marca Lab-line Instruments
Inc. Melrose Park,Ill.
- Balanza analítica, marca OHAUS, sensibilidad 0,0001
mg. EE.UU.
-Balanza analítica, marca Sartorius, sensibilidad 0,1
gr. EE.UU.
- Balanza comercial capacidad máxima de 10 Kg marca

OHAUS
- Refractómetro de mesa, con rango de lectura de O a
80% de sólidos solubles, Carl Zeis.
-Potenciómetro, marca Orión, modelo 301, rango de pH
 -36-
0-14.
- Espectrofotómetro Molecular Espectronic 20, marca
Bausch & Lomb, rango de longitud de onda de 340 -

960 nm.
- Fotocolorímetro LAVIBOND.
- Estabilizador de corriente de 600 W.
- Espectrofotómetro de Absorción Atómica.
-Microcomputador PC AT DX2 marca AMI, EE.UU.
- Baño María con termo regulador, marca Labor.
- Cocina de kerosene marca surge de dos hornillas.
-Agitador mecánico marca labor.
- Sellador eléctrica de empaques de plástico.

5. Materiales de vidrio.

- Termómetros (0-150°C)
- Campanas de desecación.
- Buretas y microburetas
- Vasos de precipitado, erlenmeyer, pipetas, probetas,
lunas de reloj y otros.

C. Métodos de análisis.

1. Análisis químico.

a. Análisis químico proximal.

Los Análisis de humedad, proteínas, carbohidratos,

grasa, fibra y cenizas se efectuó de acuerdo a los
métodos citado por HART y FISHER (18).
 -37-
b. Determinación de vitamina C.

La determinación cuantitativa de vitamina C se

efectuó por el método espectrofotométrico de
absorción molecular. Propuesto por el Departamento de
Agricultura de Canadá, el cual se describe en el
anexo I.

c. Determinación de componentes minerales.

Los análisis de Ca, Mg y Fe se realizó por el método

espectrofotométrico de absorción atómica citado por
SANDOVAL (35), y la determinación de fósforo se
realizó por el método de absorción molecular el cual
se describe en el anexo II

d. Determinación de la actividad peroxidásica.

La actividad peroxidásica de la muestras sometida a

blanqueado se evaluó por el método citado por
LEES(24).

e. Determinación de azúcares reductores.

El análisis de azúcares reductores, se efectuó por el

método espectrofotométrico, el cual se detalla en el
anexo III.

f. Determinación del contenido de carotenoides totales.

El análisis de carotenoides totales se realizó por el

método espectrofotométrico citado por RODRIGUEZ-AMAYA
(33) y la metodología utilizada por CONDEZO (11), el
cual se describe en el anexo IV.
 -38-
g. Determinación de provitamina "A" (B caroteno)

La determinación de provitamina "A" se realizó por el

método AOAC, N• 43,014 (AOAC 1984) y los cálculos por

el método AOAC N•39.017, el cual se describe en el

anexo IV.

2. Análisis fisicoquímico y físicos .

a. Determinación de pH, sólidos solubles y acidez

titulable.
Los análisis de pH, sólidos solubles y acidez
titulable se realizó de acuerdo a los métodos citados
por HART y FISHER (18).

b. Determinación de las medidas biométricas.

Se evaluó el peso y las dimensiones geométricas de la
zanahoria fresca, y osmodeshidratada empleando para
ello balanza y vernier respectivamente.

3. Análisis microbiológico.
Los métodos utilizados para el análisis microbiológico
fue de recuento estándar en placa para microorganismos
aerobios viables, mohos y levaduras, y número más
probable para coliformes.

D. Metodología experimental.
Para cumplir con los objetivos de la investigación se
utilizó el esquema del trabajo de investigación que se
muestra en la figura 3.
 -39-

1 MATERIA PRIMA 1
1 1
1 ¡
CARACTERI ZACION DETERMINACION DE PARAME- ACONDICIONAMIENTO
DE LA MATERIA TROS PARA LA OBTENCION DE LA MUESTRA
PRIMA DE ZANAHORIAS OSMODES-
HIDRATADAS. 1
INMERSIÓN EN
JARABE
1
DETERMINACIÓN DE
LA DIFUSIVIDAD
EFECTIVA

1 OBTENCION DEL PRODUCTO FINAL ~

1
CARACTERIZACIÓN DEL EVALUACIÓN DURANTE
PRODUCTO FINAL EL ALMACENAMIENTO

1
DETERMINACION DE ISO-
TERMA DE SORCION (BET,
GAB) Y Aw

Figura 3: Esquema del trabajo de investigación

 -40-

1. Caracterización de la materia prima.

Se realizó los análisis físico químicos, químico
proximal, vitamina C, carotenos totales, provitamina A

(13 caroteno), así mismo se determinó las dimensiones

biométricas.

2. Determinación de parámetros para la obtención de

zanahoria osmodeshidratada.
Para determinar el procesamiento de osmodeshidratación
de zanahoria se tomo como base el flujo de operaciones
mostrado en la figura 4, el cuál se describe a
continuación.

- Selección y clasificación.- Se realiza en base a la

forma, tamaño y aspecto general.

Lavado.- Se realiza manualmente por el método de

inmersión directa con agua corriente.

- Pelado.- Considerando lo mencionado por CARBONELL

(6), se realiza el pelado manual, raspando la
superficie de la zanahoria con cuch i 11 o de acero
inoxidable.

- Cortado en rodajas.- Para el cortado se toma como

base el espesor usado para la deshidratación de
zanahoria por CARBONELL et al. (6), que es de 3mm.
 -41-

RECEPCION DE
ZANAHORIAS FRESCAS

SELECCION Y CLASIFICACION

l
LAVADO

l
PELADO

l
CORTADO EN RODAJAS

1
BLANQUEADO Y ADICION DE BHT

1
SULFITADO

l
DESHIDRATACION POR OSMOSIS

1
SECADO POR AIRE CALIENTE

l
EMPACADO Y SELLADO

1
l ALMACENADO

Figura 4 Flujo de operaciones preliminares para la

obtención de zanahoria osmodeshidratada

 -42-

Blanqueado y adición de BHT.- El blanqueado se realiza

para la inactivación enzimática y facilitar el proceso
osmótico, y la adición de BHT para proteger la

degradación de carotenos, RODRIGUEZ-AMAYA (33), CHOU Y

BREENE ( 1 O ) •

Sulfitado.- Esta operación se realiza con la finalidad

de proteger el pardeamiento no enzimático y enzimático
residual, y su acción antimicrobiana. BADUI (1).

Deshidratacion por ósmosis.- Se realiza por inmersión de

la zanahoria en jarabe de azúcar invertido, con la
finalidad de que la zanahoria pierda humedad y adquiera
la concentración necesaria de azúcar.

Secado por aire caliente.- Se realiza hasta obtener la

humedad adecuada para su conservación, y el producto no
sea pegajoso al tacto.

Empacado y sellado.- El producto después de enfriar a

temperatura ambiente se empaca con la finalidad de
evitar que se hidrate con la humedad del ambiente.

Almacenado.- Se almacena por el período de 60 días a

temperatura ambiente.

a. Pruebas preliminares.
Con la finalidad de obtener parámetros aproximados y
descartar las operaciones innecesarias se realiza las
 -43-

pruebas preliminares, manteniendo la relación zanahoria

jarabe 1:3 y espesor de las rodajas aproximadamente 3
mm, se estudia las siguientes operaciones.

1) Blanqueado

El blanqueado se realizó por inmersión en agua en

ebullición, relación zanahoria/agua 1:10, se enfrío

rápidamente con agua para evitar su sobrecocimiento.

Para la prueba cualitativa de la peroxidasa, se

ensayó los tiempos de: 0,5 1 1 '5 2 y 2' 5

minutos.

Luego con la finalidad de ver la influencia del

blanqueado en la velocidad de osmodeshidratación como
menciona QUINTANA (32), se realizó el blanqueado a O,
2, 3, 4 minutos, deshidratandose osmót icamente con
jarabe de 54obrix de concentración inicial, durante
5 horas, evaluándose la variación de los oBrix del
jarabe.

2) Adición de BHT {antioxidante)

Para determinar el modo de adicionar el antioxidante,

se realizó las siguientes pruebas:
- Diluir el antioxidante con alcohol etílico y
combinarlo con el agua de blanqueado, luego hervir
para eliminar el alcohol.
- Mezclar el antioxidante directamente con el agua de
blanqueado.
 -44-
Luego debido a que el antioxidante BHT tiene
influencia en la protección de carotenos lo mismo
que la humedad mencionado por GOLMAN (17) y AYRA ~

ª-.l_. citado por RODRIGEZ y AMAYA (33), se blanqueo por

3 min, se ensayó la adición de BHT a 700 ppm y O pmm

en el agua de blanqueado, se deshidrató con jarabe de

60° Brix durante 5 Horas, y se secó por aire caliente
a hasta diferentes niveles de Humedad.

Teniéndose los siguientes tratamientos:

Sin BHT -f 20
% H.B.H
15 % H B.H
25 % H.B.H
aproximadamente (Tl)
aproximadamente (T2)
aproximadamente (T3)

700 ppm BHT -f 20

% H.B.H
15 % H B.H
25 % H.B.H
aproximadamente (T4)
aproximadamente (TS)
aproximadamente (T6)

Se evaluó la degradación de carotenoides totales

después de 15 días de almacenamiento.

3) Sulfitado.

Se realizó por inmersión en solución de bisulfito de

sodio por 10 minutos recomendado por CARBONELL (6),
a concentraciones de 0% (testigo); 0,2%; 0,4% ;0,5%
0,6% ; 0,8%, se deshidrata con jarabe de 60°Brix
renovando cada hora durante 5 horas, y secado por

aire caliente a hasta 20% de H.B.H.

aproximadamente. Se e va 1uó co 1or y sabor, con 1a
finalidad de eliminar tratamientos muy extremos.

4) Deshidratación por ósmosis.

Para la deshidratación osmótica se utiliza jarabe de

 -45-
azúcar invertido como agente osmótico, se ensaya la
concentraciones iniciales de 40° Brix, 50° Brix, 60
oBrix y 70 oBrix, osmodeshidratando a temperatura

ambiente por 5 horas sin renovación de jarabe. Se

evalúa la variación de los grados Brix del jarabe

(como medida de transferencia de masa), variación de

peso de la zanahoria y humedad después de la
osmodeshidratación.

b. Pruebas definitivas.

Tomando en cuenta los resultados obtenidos se procede

a realizar las pruebas definitivas, estudiándose las
siguientes operaciones:

1) Determinación del espesor adecuado.

Se realizó los tratamientos de 2, 3 y 4 mm de

espesor, osmodeshidratando con renovación de jarabe
cada media hora a 60 oBrix por 7 horas, y secado
luego por aire caliente.

Se evaluó la variación de humedad, y evaluación

sensorial por el método de test de ordenamiento,
usando la ficha mostrada en el anexo V y para el

análisis estadístico el diseño bloque completo al

azar.

2) Blanqueado.

A temperatura de ebullición (97°C aprox.) se realizó

los siguientes tratamientos:
 -46-
To=Omin(testigo) ; T1=2min. ; T2=3min. ; T3=4min.
Después de osmodeshidratar se evaluó organQ

lépticamente por el test de perfil de

características, usando la ficha mostrada en el anexo

VI, y el análisis estadístico se realizó con el

diseño bloque completo al azar.

3) Sulfitado
El sulfitado se realizó antes del proceso osmótico

por inmersión en solución de bisulfito de sodio por

10 minutos. Primero se realizó en tres partes los

siguientes tratamientos:

Tratamiento %Sulfitado ToSecado por aire

1 '5 horas
0,0 60°C
1 o parte fT1
T2 0,0 65°C
T3 0,0 70°C

_[T4 0,2 70°C

20 parte TS 0,2 80oC

_[T6 0,3 80°C

3 o parte T7 0,4 80°C

Se evaluó con el fotocolorímetro la variación de

color después de 7 días de almacenamiento, tomando
como base la zanahoria secada a temperatura de 50°C.

Luego se realizó los tratamientos: To=O%(Testigo)

T1=0,2% ; T2=0,3% T3=0,4% de bisulfito de sodio,

osmodeshidratando a 60oBrix y secando a 65oC, se

realizó la evaluación sensorial por el test de perfil

de características después de 11 días de
 -47-
a lmacenami ent o, usándose 1a ficha mostrada en e1
anexo VII y para el análisis estadístico el diseño
bloque completo al azar.

4) Deshidratación osmótica.

Se estudió las variables de concentración del Jarabe

y Temperatura de proceso considerándose 49oC como la

temperatura máxima, encima de esta temperatura

ocurren reacciones de obscurecimiento y pérdida de
sabores PONTING et al. ( 30} ' realizándose los
siguientes tratamientos.

40° Brix ( T 1)
T·ambiente f so•
60°
Brix
Brix
(T2)
(T3}
70° Brix (T4}

40° Brix (T5)

T·Jo·cfso·
60°
Brix
Brix
(T6)
(T7)
70° Brix (T8}

40° Brix (T9)

To 49•c f so·
60°
Brix
Brix
(TlO)
( T 11)
70° Brix (T12)

Cada media hora de proceso se cambia el jarabe con

uno nuevo o reconcentrado de los mismos grados brix,

la temperatura fué mantenida con baño maría

termoregulable, la relación pulpa jarabe fue de 1:3
en peso.

Se evaluó la pérdida de peso, variación de los grados

brix de la zanahoria y del jarabe.
 -48-

5) Secado por aire caliente.

La finalidad de estudiar esta operación
complementaria a la deshidratación por ósmosi·s es la

de determinar el tiempo necesario para que se llegue

a la humedad que se desea.

Las zanahorias osmodeshidratadas se colocaron

uniformemente en mallas con la finalidad de crear
mayor superficie de contacto, luego introducidos en
el interior del secador con flujo de aire caliente,
manteniendo constante la velocidad de aire.

Se estudió las temperaturas de 50, 65, 70, 80 oc,

evaluándose la pérdida de peso cada 10 minutos, que
relacionado con la humedad inicial se calculó la
variación de la humedad en base seca.

c. Obtención del producto final.

Para la obtención de la zanahoria osmodeshidratada, se
tomó en cuenta los resultados preliminares y finales.
Se determinó el rendimiento mediante el balance de
materia.

d. Caracterización del producto final

1) Aná 1 i Si S .

Se realizó los análisis químico, químico proximal,

fisicoquímico y físico de la zanahoria
osmodeshidratada.
 -49-

2) Análisis sensorial.
Se realizó dos evaluaciones, la primera para
aceptación organoléptica a 1 mes de almacenamiento,

y la segunda para determinar en que medida se mejora

la aceptación de la zanahoria osmodeshidratada frente

a la zanahoria fresca el cual se realizó al segundo

mes de almacenamiento, usándose para ambas
evaluaciones la escala hedónica facial para niños,
con las fichas del anexo VIII y IX respectivamente.
Ambas evaluaciones se realizó con niños de la Escuela

Ricardo Palma del 4° grado de primaria.

3) Determinación de la isoterma de sorción y Aw.

a) Obtención de la Isoterma.
Se determinó, por el método gravimétrico estático
de soluciones de sales saturadas citado por
SARAVACOS et al. ( 36).

Las muestra fueron previamente sumergidas en

solución al 1% de sorbato de potasio y desecadas en
un ambiente conteniendo ácido Sulfúrico
concentrado, hasta niveles de humedad en base seca
de 16,28% en promedio. Luego fueron colocadas por
duplicado en envases de polietileno adaptados y

selladas en la boca con cinta aislante, cada una

conteniendo soluciones de sales saturadas de la
tabla 4, con diferentes humedades relativas.
 -50-
Las evaluaciones del peso se real izó durante 15
días, con intervalos de 5 días cada una;
considerando que sólo es de interés el equilibrio
higroscópico.

Relacionando la pérdida o ganancia de peso con la

humedad inicial se calculó la humedad de equilibrio
en base seca.

Cuadro 4: Actividad de agua en soluciones saturadas

de sales a 25°C.

Soluciónes saturadas Actividad de agua (Aw)

Cloruro de litio 0,1130

Cloruro de Magnesio 0,3307
Yoduro de Potasio 0,6886
Cloruro de Potasio 0,8434
Nitrato de Potasio 0,9358
Agua destilada 1,0000

Fuente Labuza et al. (1986,1976)

b) Ajuste a los modelos matemáticos y obtención de Aw.

Los resultados obtenidos, de humedad de equilibrio

en base seca a diferentes contenidos de H.R, fueron
ajustados a los modelos B.E.T y G.A.B., por las

ecuaciones mencionadas por MANAYAY (27) y CARBONELL

(6), realizando las transformaciones a ecuación
lineal y parabólica por el software qpro, y las
 -51-
regresiones y análisis estadísticos por el software
Statg~aphics ver. 6.1.

Con las ecuaciones obtenidas y la humedad del

producto se determinó la Aw del producto.

e. Evaluación durante el almacenamiento.

1) Análisis.

Se realizó los análisis de Azúcares reductores,

Vitamina "C'', obrix, pH, acidez titulable, carotenos
totales y Humedad, con intervalos de 5 días durante
1 mes, y a los 2 meses para verificar la tendencia.
La evaluación microbiológica de microorganismos
aerobios viables (N.M.A.V), mohos, levaduras y

coliformes, se realizó al mes de almacenamiento.

2) Evaluación organoléptica

Se evaluó el efecto d~l tiempo de almacenamiento en

las cualidades organolépticas por el test de
comparación con la ficha de evaluación mostrada en el
anexo X, se usa para ello una muestra de zanahoria
osmodeshidratada de 2 días (Testigo), comparada con
la muestra almacenada (1mes).

f. Determinación de la difusividad efectiva

Con los parámetros de temperatura y concentración de

jarabe adecuados se procedió a determinar la
difusividad efectiva.
 -52-

1. Lavado.

La zanahoria entera es lavada por inmersión y

agitación en agua limpia, con la finalidad de

eliminar las impurezas residuales.

2. Blanqueado.

Se corta forma cilíndrica con un sacabocado de

aproximadamente 12 mm de diámetro, luego se blanquea

por 3 minutos a temperatura de ebullición.

3. Simulación de un sólido semi - infinito.

Con la finalidad de obtener trozos de zanahoria de

forma cilíndrica de 7cm de largo * 9,2mm de

diámetro, se procede a incrustar uniforme y

continuamente en la zanahoria un tubo de vidrio (9cm

* 9,2 mm de cll).

Para el acondicionamiento de las muestras y durante

las pruebas de difusión se empleó jarabes de azúcar
invertido con 0,5% de bisulfito de sodio como agente
preservante.

4. Inmersión en jarabe.

Los trozos de zanahorias contenidos en 1os tubos

fueron inicialmente sumergidos en una solución de 7°
Brix por 24 horas, se aumenta la concentración del
jarabe a 10° Brix, luego del cual se sumergen
sucesivamente en jarabes aumentando 10oBrix por día

hasta que la gradiente de concentración entre la

 -53-

zanahoria y e 1 jara be donde se re a 1 iza 1a prueba

difusión sea 10° Brix.

Uno de los extremos del tubo es sellado con un tapón

de jebe de tal manera que la difusión sea por un sólo
lado.

La muestra así dispuesta es sumergida en envase de

plásticos con tapa hermética conteniendo el jarabe.

Transcurrido las 30 horas, se procede a extraer la

muestra del jarabe 1 y seguidamente con el empleo de
una vageta se saca el trozo de zanahoria del tubo.
Este trozo es cortados en tajadas de 2mm de espesor,
y a cada una de ellas se les mide el contenido de
sólidos solubles mediante el refractómetro.

5. Determinación de la difusividad efectiva.

Para la determinación de la difusividad efectiva se

utilizó la ecuación propuesta por SCHWARTZBERG Y YUE
(37), y SCHWARTZBERG citado por FERNANDEZ (18 ).

X - Y/m

Xo - Y/m
= erf
( __z----:--:--- J..
2 (Dt) 1/ 2
.. . (2 )

La metodología empleada en la determinación de la

difusividad a partir de la mencionada ecuación
consiste en:
 -54-

a. Gráficar la concentración de sólidos solubles en la

zanahoria (X) en función de la distancia (Z),
debiendo ser prácticamente lineal para los primeros

puntos; de esta manera, el intercepto en X cuando

Z=O, será igual a Y/m.

b. El valor encontrado Y/m alcanzará un error menor al

1% cuando la ecuación que fije los valores
experimentales de concentración en función de la
distancia, para los primeros puntos, sea lineal;
esto se cumple cuando:
(X-Y/m)/(Xo-Y/m) < 0,175.

Si (X- Y/m)/(Xo -Y/m) > 0,175 para los primeros

puntos de la gráfica, se deberá fijar mediante una
ligera curva los puntos experimentales y extrapolar
en Z =O para obtener Y/m.

c. Conocida la concentración inicial en la zanahoria

(Xo) y habiéndose obtenido Y/m; para los diferentes
valores encontrados de concentración y distancia,
se determinan los valores de (X- Y/m}/(Xo- Y/m}.

d. Mediante la tabla de función del error que se

muestra en el anexo XI para cada valor de (X -
Y/m)/(Xo- Y/m) se halla su argumento Xi.

e. Los valores de Xi son corregidos (Xtr) mediante la

ecuación:
 -55-

[(X- Y/m)/(Xo- Y/m) - Erf (xi)]

Xtr= Xi + --------------~t----------------------­ . . . (3)
(2/n2 ) exp (-Xi 2 )

f. La difusividad en cada punto será calculada

mediante la ecuación:

Ds = [ Z2 / (4.Xtr 2 .t) ] ....... (4)

g. Para calcular la difusividad en el sólido (Ds), se

promedia las difusividades encontradas para cada
punto descartando aquellos valores que se alejen de
la tendencia general, de acuerdo a lo recomendado
por SCHAWARTZBERG. citado por FERNANDEZ (14).
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

A. Caracterización químico, fisicoquímico y físico de la

materia prima.
En los cuadros 5 y 6 se muestran los resultados de los
análisis químico proximal, biométrico y fisicoquímico de

la zanahoria, empleada en el estudio.

Cuadro 5: Resultado del análisis proximal y químico de

zanahoria, en base a 100 gramos de parte
comestible.

COMPONENTES MAYORES gr

Humedad 88,8952

Proteína 0,5437

Carbohidratos por diferencia 8,4961

Grasa 0,2331

Fibra 1,1975

Ceniza 0,6344

MINERALES mg
Fierro 1,1345

Calcio 30,0300

Fósforo 21,1657

Magnesio 10,3781

VITAMINAS mg

Acido ascórbico 5,4980

Carotenoides totales 13,0800

Carotenos (~-Caroteno) 11,9640

 -57-

Cuadro 6: Resultado de los análisis biometricos y

fisicoquímicos de la zanahoria.

Características Físicas y Promedio CV%

Fisicoquímicas

Longitud de la zanahoria (cm) 12,30 6,870

Longitud de la circunferencia menor(cm) 9,42 5,410

Longitud de la circunferencia mayor(cm) 14,32 5' 180

Peso (gr) 120,98 11,180

Contenido de sólidos solubles (a 26oC) 7,58 1,095

pH (a 26°C) 6,30 1,296

En cuanto a los componentes mayores, del análisis químico

proximal de la zanahoria (Cuadro 5), estos difieren
ligeramente de los citados en el cuadro 1, el contenido de
ácido ascórbico con referencia a este cuadro es bastante
diferente, sin embargo el valor obtenido esta muy próximo
al obtenidos por otros autores INCAP-ICNND ( 5mg) ,
Instituto de Nutrición de Caracas (Smg), BADUI (1) 8mg.

El contenido de provitamina A (~-caroteno) difiere

ligeramente con respecto al cuadro 1, pero es muy próximo
al obtenido por BUREAU (5), qui~n reporta 3,789mg de a-
caroteno y 7,602mg de ~-caroteno, haciendo un total de
11,39mg/100gr de Provitamina A.

La variaciones se deben a la diferencia en cuanto a tipo

de suelo, variedad, condiciones climatológicas, etc, como
 -58-
lo mencionado por RODRIGUEZ-AMAYA (33) y época de cosecha
BUREAU (5).

El coeficiente de variabilidad de los análisis físico son

ligeramente altos. El coeficiente de variabilidad de los
sólidos solubles, contenido de carotenoides totales, y pH
son bajos, con lo que se garantiza la homogeneidad de las
muestras empleadas en el proceso osmótico, STEEL y TORRIE
y MONTGOMERY citados por CONDEZO (11).

Así mismo se puede observar que el contenido de

provitamina A (11,964mg/100gr), con respecto al contenido
de carotenoides totales, representa el 91,465% lo que
concuerda con RODRIGUEZ-AMAYA (33), quien dice que en las
zanahorias el contenido de a y a caroteno conforma del 80-
90% del total de carotenos, y a, a y~ carotenos conforman
94-97%, el resto lo conforman carotenoides con menos
actividad provitaminica.

B. Adecuación del método espectrofotométrico para la

determinación del contenido de carotenoides totales en
zanahoria osmodeshidratada.

1. Determinación del solvente y la longitud de onda de

máxima absorbancia.
En el cuadro 44, del anexo IV, se muestran los
espectros de absorción del extracto de carotenoides de
zanahoria en estado fresco en metanol, etanol, eter,
cetona/hexano 1/9, hexano, en la cual se observa que el
 -59-
mejor solvente es el metanol, así mismo se nota que con
este solvente el extracto queda incoloro, lo que índica

la extracción total de carotenoides como lo manifestado

por RODRIGUEZ-AMAYA (33), del mismo cuadro se observa

que la longitud de máxima absorbancia se encuentra de

445 a 455nm, eligiéndose como mejor longitud de onda a

450 nm, lo que concuerda con los análisis realizados

por MUDAHART (28) que utilizo 449nm y la extinción

1%
molar de A !cm = 2500.

2. Determinación del tiempo de Lixiviación.

Utilizando como solvente metanol y 450 nm, el tiempo

para que el residuo del alimento quede descolorido fué

de 2 horas para la zanahoria fresca y 6 horas para la

zanahoria osmodeshidratada, el incremento de tiempo

para la zanahoria osmodeshidratada es debido a la

reducción de la velocidad de difusión de los

carotenoides a través de la muestra, por presencia de
azúcares en los espacios intercelulares, como lo
encontrado por BOLIN et al. (3)

C. Determinación de parámetros para la obtención de zanahoria

osmodeshidratada

1. Pruebas preliminares

a. Blanqueado:

Los resultados de 1a prueba de la actividad

peroxidasica se muestra en el cuadro 7
 -60-

Cuadro 7: Evaluación cualitativa de la presencia de

peroxidasa.

Tiempo Actividad Textura

(minutos) peroxidásica
0,5 +++ Duro
1,0 + Duro

1 '5 + Duro
2,0 Buena
2,5 Buena

+++ Elevada actividad enzimática

+ Actividad enzimática
No existe actividad enzimática

En e1 cuadro 7, se observa que es necesario un

tratamiento a ebullición por 2 minutos para inactivar
la peroxidasa en las muestras de zanahoria
manteniendo buena la textura por encima de 2 minutos.
Este valor es diferente a lo usado por CARBONELL (6),
debido a las diferencias en las dimensiones y la
composición química de las muestras, lo que implica
diferencias de valor de difusividad térmica y por
ende en la velocidad de inactivación enzimática, como
lo manifestado por LUNA et al. citado por CONDEZO
(11) .

El incremento del peso y la humedad por efecto del

blanqueado se muestra en el cuadro 8, y la variación
de sólidos solubles en el jarabe (como forma de
medida de la velocidad de transferencia de masa) se
muestra en el cuadro 9.
 -61-

Cuadro 8. Incremento de peso y humedad, de la zanahoria

blanqueada a ebullición a diferentes niveles de
tiempo.

Tíempo(min) Winicial Wfinal Humedad final(*)

blanqueado

o 100gr 100,00gr 89,1891%

2 100gr 101,90gr 90,3419%

3 100gr l02,l0gr 90,8800%

4 100gr 102,25gr 91,2200%

5 100gr 102,26gr 91.2300%

(*) Promedio de 3 repeticiones.

Cuadro 9: Efecto del tiempo de blanqueado en la variación

de los grado brix del Jarabe en la
deshidratación osmótica de zanahorias, por 5
horas de inmersión en jarabe.

Tiempo(min) oBrix inicial oBrix final

blanqueado

o 57,5 44,0 -13,5

2 57,5 43,0 -14,5

3 57,5 41,9 -15,6

4 57,5 41 'o -16,5

=====================================================
(*) Promedio de 3 repeticiones
 -62-

En el cuadro 9, se puede observar una variación mayor

de los grados brix cuando el tiempo de blanqueado es
alto, esto se debe al efecto favorable que tiene el

blanqueado sobre la deshidratación osmótica,

favoreciendo la pérdida de agua en la fase inicial y

facilitando el ingreso de sólidos, como lo encontrado

por KAREL (21), asimismo QUINTANA (32) menciona que los
pretratamientos tienen la finalidad de facilitar la
ósmosis.

De 1os cuadros 8 y 9 podemos decir que e 1 b 1anqueo

conduce a un incremento en el contenido inicial de la
humedad, pero también provoca un aumento de
permeabi 1 idad de las paredes celulares del producto
facilitando la deshidratación.

De estos tratamientos podemos afirmar que la

deshidratación osmótica no sólo depende de la gradiente
de concentración sino también del coeficiente de
difusión entre el producto y la solución en contacto.

b. Adición de antioxidante (B.H.T)

El mejor tratamiento es de adicionar el BHT al agua de

blanqueo, siendo 80oC la temperatura necesaria para

solubilizar el antioxidante, y 1000pmm como

concentración máxima en el agua por encima de la cual
no es posible disolver, así mismo la temperatura de
blanqueado no afecta al antioxidante por que es
inferior a 100°C.
 -63-
Efecto del antioxidante

La evaluación del efecto del antioxidante (BHT) y la

humedad, en la degradación de carotenos totales después

de 15 diás de almacenamiento se muestra en el cuadro

10, la representación gráfica del porcentaje de
retención de carotenos se muestra en la figura 5.

En el cuadro 10, se puede observar el efecto protector

del BHT sobre los carotenos, este efecto protector es
más notorio cuanto la humedad es alta lo cual se puede
apreciar en la figura 5.

Del gráfico podemos observar, que el efecto protector

del BHT a una humedad baja (15% en base humedad) es
casi nula, esto se debe a que la baja humedad por ende
la Aw juega un papel importante en la protección de los
carotenoides de zanahorias como lo encontrado por ARYA
et al. citado por RODRIGUEZ-AMAYA (33), lo que es
diferente al obtenido por GOLMAN et al. (17) en sistemas
modelos de deshidratación de alimentos que ha obtenido
mejores resultados cuando la Aw aumenta de O a 0,84,
por lo tanto el efecto de protección del agua depende
de la composición del alimento.

Se puede concluir, que si se desea eliminar la

utilización del BHT, el secado deberá ser hasta una
humedad próxima a 15% dependiendo de las barrera
microbiológicas, aceptabilidad organoléptica y la vida
útil que esperamos del producto.
 -64-

Cuadro 10. Efecto del BHT y humedad en la degradación de

carotenos totales, expresado en mg de carotenos
totales por 100 gr de parte comestible.

Sin BTH 700 ppm

EVALUACION
Humedad base humedad Humedad base humedad
15,2% 20,5% 25,2% 15,5% 20% 25,1%

(*)O días 18,69 17,70 16,70 19,00 17,90 16,95

(*)15 días 17,38 13,76 11,63 17,70 16,26 14,24

(*)de per-
dida 1,31 3,94 5,07 1 '30 1,64 2,71

%pérdida de
carotenos 7,02 22,29 30,33 6,85 9,16 15,96

%retención 92,98 77,71 69,67 93' 15 90,84 84,04

de carotenos

(*) mg carotenos totales/lOO gr

OppmBHT
'~
'""
!s 2o ~s
% humedad (base húmeda)

Figura 5: Efecto del BHT y humedad, en la decolorización de

carotenoides de la zanahoria osmodeshidratada.
 -65-

c. Sulfitado
- En las muestras no blanqueadas y sufitadas por encima
de 0,5% se observa protección de la decoloración,

debido al efecto del sulfitado en la estabilidad de

carotenos de la zanahoria como lo encontrado por BALOCH
et al. citado por CONDEZO (11). Por encima de 20 días
de almacenamiento se noto la formación de coloraciones
oscuras para las muestras no blanqueadas y sulfitadas.

- Las muestras blanqueadas y sulfitadas a diferentes

niveles, no presentan decoloración percibible al mes de
almacenamiento. El efecto protector del blanqueado se
debe a la inactivación de la peroxidasa y lipoxigenasa
RODRIGUEZ-AMAYA (33).

En Las muestras blanqueadas y no blanqueadas

sulfitadas con soluciones mayores a 0,4% de bisulfito
de sodio el sabor a sulfito es claramente percibido.

De estos tratamientos podemos decir que el blanqueado

es necesario y la concentración de la solución para el
sulfitado si fuera necesario debe ser inferior a 0,5%
de solución de bisulfito de sodio, por razones

organolépticas.

d. Proceso osmótico
Los resultado de la evaluación del efecto de la
concentración inicial de jarabe, en la variación ele
oBrix se muestran en el cuadro 11, y el efecto en la
 -66-
variación de peso y la humedad final de la zanahoria se
muestra en el cuadro 12.

Cuadro 11: Variación de sólidos solubles del jarabe

después de 5 horas de proceso osmótico.

oBrix inicial oBrix final(*) o Brix

~

40 29,6 -10,4
50 37,4 -12,6
60 45,5 -14,5
70 53,2 -16,8

(*)Promedio de 3 repeticiones.

Cuadro 12: Variación del peso y humedad de zanahoria

después de 5 horas de proceso osmótico, a
diferentes niveles de oBrix de jarabe.

oBrix ini~ Peso(gr) Peso(gr) ~%Peso %Humedad(*)

ial jarabe inicial final(*) final(b.h)

40 100 101.3 + 1 '30 60,52

50 100 80.6 -19,40 52,09
60 100 65.5 -34,50 45,52
70 100 57.8 -42,20 37' 16

( *) Promedio de 3 repeticiones

En el cuadro 11, vemos mayor disminución de oBrix

cuando la concentración inicial del jarabe es alta.

Debido a que a concentraciónes altas la deshidratación

es más efectiva como lo encontrado por FARKAS et al.
( 16) .
 -67-
En el cuadro 12, podemos observar que a 40obrix el peso
aumenta en 1,3%, debido a que en la osmodeshidratación
no sólo sale agua del alimento sino también ingresa

azúcar, siendo en este caso mayor el ingreso de azúcar.

Esto se debe a que a bajas concentraciones, la
deshidratación es más lenta y se incrementa el ingreso
de solidos.
Así mismo, podemos ver que en el tratamiento de 40°Brix
la humedad final es alta, requiriéndose por lo tanto
más tiempo en el deshidratador por aire caliente para
llegar a humedad intermedia, siendo esto perjudicial
tanto nutritiva como económicamente.

2. Pruebas definitivas.

a. Determinación del espesor adecuado.

El efecto que tiene el espesor del rodajado en la
velocidad de deshidratación, expresados como función de
la disminución de la humedad de la zanahoria se muestra
en el cuadro 13.

Cuadro 13: Variación de la humedad a diferentes

espesores de rodajas.

Espesor %h. ( b. h. ) %h. ( b. h. ) %h. ( b. h. )

(mm) Inicial ósmosis aire(65oC)

2 90.8 28,2 12,34

3 90,8 35,3 15,30
4 90,8 37,5 19' 1o
 -68-

De 1 cuadro 13, podemos observar que e 1 espesor ti ene

influencia en la deshidratación osmótica y por aire
caliente esto se debe a la variación de la relación
Area/peso.

Cuando la superficie aumenta por una unidad de masa o

volumen, aumenta el área de difusión y por lo tanto la

transferencia de masa, como lo manifestado por LERICE

et al. (26)

El resultado de la evaluación organoléptica por 12

panelistas y su transformación por la tabla de Fisher

y Yates se muestra en el anexo XII en los cuadros 46 y

47 respectivamente, el análisis de varianza y prueba de
Tukey se muestra en el cuadro 14 y 15 respectivamente.

En el cuadro 14, observamos que existe diferencia

significativa para los tratamientos, debido a la

influencia del espesor en la forma del producto

terminado, dando un aspecto ondular, este ondulamiento

se debe a la diferencia en la parte central con la
perimétrica de las rodajas de zanahoria CHARLEY (8),
haciendo que la parte central se encoja más que la
perimétrica.

De la prueba de tukey mostrada en el cuadro 15, podemos

ver que el mejor tratamiento es de 3 mm y 4 mm siendo

estos dos estadísticamente iguales, el tratamiento de

2 mm ocupa el ultimo lugar siendo este estadísticamente

igual al de 4 mm.
 -69-
Cuadro 14 Análisis de varianza de la evaluación
organoléptica de zanahoria osmodeshidratada
cortada a diferentes espesores.

Signifi
ATRI.BUTO FV GL s.c Fe Pr>F 5% 1%
Panelistas 1 1 0,000 0,00 1,0000 NS NS

FORMA Tratam. 2 5,1779 4,68 0,0202 NS

*
Error 22 12,1621
TOTAL 35 17,3400

Cuadro 15: Ordenamiento de las medias según la prueba de

tukey, para zanahoria osmodeshidratada de
diferentes espesores.

ATRIBUTO TRAT PROM. PANEL VARIABILIDAD

3mm 0,425 12 A

FORMA 4mm 0,071 12 A B

2mm -0,479 12 B

b. Blanqueado

El resultado de la evaluación organoléptica por 15

panelistas para la operación de blanqueado se muestra
en el anexo XIII. El análisis de varianza y la prueba
de tukey se muestra en los cuadros 16 y 17
respectivamente.
 -70-

Cuadro 16. Análisis de variancia de los tratamientos de

blanqueado.

Signifi
ATRIBUTO FV GL s.c Fe Pr>F 5% 1%

COLOR Panelistas 14 10,500 1 '03 0,4437 NS NS

Tratam. 3 13,933 6,38 0,0012
* **
Error 42 30,566

TOTAL 59 55,000

Panelistas 14 6,900 0,67 0,7854 NS NS

TEXTURA Tratam 3 14,800 6,75 0,0008
* **
Error 42 30,700

TOTAL 59 52,400

Panelistas 14 6,500 0,56 0,8834 NS NS

AP.GRAL. Tratam. 3 27,400 10,93 0,0001 * **
Error 42 35,100

TOTAL 59 69,000

Cuadro 17. Ordenamiento de 1 as medias según 1a prueba de

tukey para la operación del blanqueado.

ATRIBUTO TRAT PROM. PANEL VARIABILIDAD

T3 3,067 15 A
COLOR T1 2,600 15 A
T2 2,600 15 A
To 1 '7 33 15 B

T3 3,133 15 A
TEXTURA T2 2,400 15 A B
T1 2,333 15 A B
To 1 '7 3 3 15 B

T3 3,400 15 A
T2 2,733 15 A B
AP.GRAL T1 2,333 15 B e
To 1 '53 3 15 e
To = Omin Tl = 2m in T2 = 3m in T3 = 4min
 -71-
De los resultados del cuadro 16, podemos afirmar que
para los bloques no existe diferencia significativa lo
que indica la homogeneidad de las evaluaciones por
parte de los panelistas. En lo que respecta a los
tratamientos para los tres atributos existe diferencia
altamente significativa para los diferentes tiempos de
blanqueado.

De los resultados de la prueba de Tukey, cuadro 17,

tenemos que para el atributo color las muestras
blanqueadas a diferentes niveles de tiempo son
estadísticamente iguales, pero difieren del tratamiento
sin blanquear (To), esto se debe a que los carotenos
son relativamente estables al calor siendo mucho más
inestables a la pérdida por ce-oxidación por
determinadas lipoxigenasas BELITZ (2).

En cuanto a la textura los tratamientos blanqueados son

estadísticamente iguales y el tratamiento sin blanquear
(To) ocupa el último lugar el cual es estadísticamente
igual a los tratamientos Tl y T2

En lo que respecta a la apariencia general los mejores

tratamientos son el T3 y T2 que son estadísticamente
iguales. Siendo To el peor tratamiento.

En general podemos decir que los mejores tratamientos

en lo que respecta al color, textura y apariencia
general son T2 y T3 que son estadísticamente iguales.
 -72-

c. Sulfitado

Los resultados del efecto del sulfitado en el

pardeamiento evaluado con el fotocolorímetro se muestra

en el cuadro 18, tomando como base la lectura: Azul =

0,0 ; Amarillo= 1,8 ; Rojo= 30,2, con un CV%=4.2%.

Cuadro 18: Efecto del sulfitado en la protección del

pardeamiento durante el secado de la
zanahoria a diferentes temperaturas.

Tratamiento % sulfitado ToSecado Observación (*)

0,0 60oC Igual

1parte fT1
T2 0,0 65°C Igual
T3 0,0 70°C Diferente

_[T4 0,2 70°C Igual

2parte TS 0,2 80°C Diferente

_[ T6 0,3 80oC Diferente

3parte T7 0,4 80°C Igual

(*) Cuando la lectura esta dentro del rango de la

base, es igual y cuando esta fuera de este rango
es diferente

De 1 cuadro 18 podemos observar que para e 1 secado a

temperatura inferior a 70oC, no es necesario el

sulfitado, para secar a una temperatura de 70oC es

necesario sulfitar a 0,2% y para secar a 80oC es

necesario sulfitar a 0,4%, pero si el proceso de secado

es por más de 2 horas también se nota cambio de color.

La evaluación organoléptica por 12 panelistas para el

efecto del sulfitado se muestra en el anexo XIV, el

análisis de varianza y prueba de Tukey se muestra en

los cuadros 19 y 20 respectivamente.

 -73-

Cuadro 19; Análisis de variancia de los tratamientos de

sulfitado.

Signifi
ATRIBUTO FV GL s.c Fe Pr>F 5% 1%

COLOR Panelistas 1 1 5,729 0,70 0,7284 NS NS

Tratam. 3 0,729 0,33 0,8057 NS NS

Error 33 24,521

TOTAL 47 30,979

Panelistas 1 1 6,562 1,73 0,1088 NS NS

SABOR Tratam 3 9,396 9' 10 0,0002 * **

Error 33 1 1 '35

TOTAL 47 27,31

Panelistas 1 1 3,66 0,52 0,8788 NS NS

AP.GRAL. Tratam. 3 1,67 0,86 0,4718 NS NS

Error 33 21,33

TOTAL 47 26,66

Cuadro 20: Ordenamiento de las medias según la prueba de

tukey, en la operación de sulfitado

ATRIBUTO TRAT PROM. PANEL VARIABILIDAD

T1 2,833 12 A
COLOR To 2,667 12 A
T2 2,583 12 A
T3 2,500 12 A

To 3' 167 12 A
SABOR T1 3,167 12 A
T2 2,833 12 A
T3 2,083 12 B

To 2,917 12 A
T1 2,750 12 A
AP.GRAL T3 2,583 12 A
T2 2,417 12 A

To = 0% T1 = 0.2% T2 = 0,3% T3 = 0,4%

 -74-

Según el cuadro 19, se puede afirmar que para los tres

atributos, en los bloques no hay diferencia
significativa lo que indica la homogeneidad de la
evaluación por parte de los panelistas, para los

tratamientos tenemos que, para los atributos de color

y la apariencia general la significación de la
variabilidad estadistica no existe, en lo que respecta
a 1 sabor par a l os t r a t ami en tos ex i s t e un a d i fe rene i a
altamente significativa.

Para confirmar estos resultados ejecutamos la prueba de

tukey, la cual se reporta en el cuadro 20, donde
apreciamos que estadisticamente para los atributos de
color y apariencia general todos los tratamientos son
iguales.

En cuanto se refiere al sabor los tratamientos To, Tl,

T2 no difieren estadisticamente siendo mejor por el
promedio el tratamiento testigo (To), pero el
t r a t amiento T 3 es diferente a los demás teniendo el
calificativo de regular.

En forma general podemos afirmar de que el sulfitado no

influye en el color ni en la apariencia general de la
zanahoria osmodeshidratada y en cuanto al sabor se
demuestra una preferencia notoria por los panelistas
cuando se disminuye significativamente la concentración
del sulfitado. Es decir, estadísticamente la
preferencia por el sabor es menor cuando la
 -75-

concentración de la solución de sulfitado es al 0,4% de

bisulfito de sodio.

d. Deshidratación osmótica.

Los resultados de la variación de peso durante la

osmodeshidratación renovando cada media hora el jarabe,

con una relación 1:3 pulpa jarabe, para los diferentes

tratamientos se muestran .en los cuadros 21, 22 y 23,

la representación gráfica de estos resultados se

muestran en las figuras del 6, 7 y 8.

Cuadro 21: Efecto de la concentración del jarabe en la

variación de peso de la zanahoria, durante la
deshidratación osmótica a temperatura ambiente.

Peso del producto (gr)

Tiempo *
(mi n) 40obrix(T1) 50°Brix(T2) 60°Brix(T3) 70obrix(T4)

00 100,00 100,00 100,00 100,00

30 95,90 88,85 86' 12 85,09
60 95,30 83,72 76,58 74,09
90 95,76 80,64 72,00 65,97
120 96,30 78,58 67,88 62,62
150 97,15 78,58 66,96 59,75
180 97,84 78,84 66,74 58,80
210 98,53 79' 1 o 66,51 58,32
240 99,91 79,87 66,51 58,32
270 101,29 80,64 66,51 58,23
300 102,56 81 '48 66,92 58,72
330 103,91 82,71 67,39 59,56
360 105,13 83,39 68,03 60' 13
390 106,05 84,72 68,41 60,68
420 106,50 85,61 68,95 61,32

* Promedio de 3 repeticiones
 -76-

Cuadro 22: Efecto de la concentración de jarabe en la

variación de peso de la zanahoria, durante la
deshidratación osmótica a temperatura de 30°C.

Peso del producto (gr)

Tiempo *
(min) 40°brix(T5) 50°Brix(T6) 60°Brix(T7) 70obrix(T8)

00 100,00 100,00 100,00 100,00

30 95,50 88,30 86,50 85,00
60 94,68 83' 10 75,83 72,90
90 95,30 80,50 70,60 64,35
120 95,72 78,50 67,00 61,60
150 96,50 78,00 66,20 58,32
180 97,28 78,90 65,70 56,86
210 98,30 79,40 65,45 56,59
240 99,40 80' 10 65,48 56,52
270 101,70 80,95 65,83 56,50
300 102,85 81 '82 66,20 56,68
330 104,10 83,45 66,63 57,33
360 105,40 84,03 67,23 58,03
390 106,40 85,68 67,72 58,45
420 106,90 86,50 68,02 59,64

Cuadro 23: Efecto de la concentración de jarabe en la

variación de peso de la zanahoria, durante la
deshidratación osmótica a temperatura de 49°C.

Peso del producto (gr) *

Tiempo
(mi n) 40°brix(T9) 50°Brix(T10) 60°Brix(T11) 70obrix(T12)

00 100,00 100,00 100,00 100,00

30 94,78 88,00 86,00 83,20
60 94,20 83,00 75,00 72,20
90 94,80 80,20 69,80 63,30
120 95,30 77,80 65,70 60,20
150 96,20 77,60 65,00 57,10
180 96,70 78,20 64,30 55,70
210 97,70 80' 10 64,00 55,50
240 100,20 81,10 64,20 55,30
270 101,90 82' 10 64,70 54,60
300 103,00 83,00 65,00 54,80
330 104,50 84,00 65,70 54,70
360 105,60 85,00 66' 10 55,30
390 106,90 87,00 66,60 56,20
420 107,20 89,00 67,00 57,60
 110.---------------------------------------------.

1 00 -················--··-····---··········-·-·······-···-··············-·--···-···········-··--··-··--······--·------················

-
í::'
O>
90T··········-,----····-------···-····---·---------·-·-····--··-···········-·····-··-·--···-·-------------·-··--·-
-....~
o
.e:
('IS
e:
re 80-1···················-···-·····-~

~
Q)
"O
o
(/) 701.................................................,--------~·-···--=·-----··-·····------·-···----·-·······------------·····-··-·----------···--···-·---------------·=-~-~~-~-;·¡:···=--··-
Q)
a.

60-+··········································-····-··-······-~---···--····-·····-····· ·-······-···-········-·-·······························-······-····-···············:-:~---··-··
70°Brix

50 1

00 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tiempo (minutos)

Figura 6: Variación de peso de la zanahoria, durante la osmodeshidratación a di-

ferentes concentraciones de jarabe y a temperatura ambiente (25 °C)
 110~------------------------------------------~

100-'•••• . •v••••••••• ................................................................................................................................ - . ................................................................................ _ ................... .

-
....
Cl
._..
-~
....
o
~
~
e:
~
N
~
Q)

"'o
(/)
Q)
70 ..........-~--- .. --------------------------------·--------·-------------·-·--------------.........................~~:~;;·~---------·------
a..

60 --·-·--------------------.. -·------·----------------------·-··----------·-----------------·---·--·----···-------~---- ...

70°Brix

so~~~--~~--~~--~~--~~--~~--~~~~
00 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tiempo (minutos)

Figura 7: Variación de peso de la zanahoria, durante la osmodeshidratación

a diferentes concentraciones de jarabe y temperatura de 30 oc

 110~.--------------------------------------------~

1 00--·······-··········-··-·························································-·············-····-···································--·····································--·····································································

e
-...
Ol
.~
o
90 --'·············-·•\•\·\······-------······-················--·-····-····································--------·····-··························--···-·····-·········-·-····-······························---------------················---·

.z::::
~
e:
as
N
80-1····························"-:
~
Q)
"O
o
(J) 70_¡···························-···············\:·········~···-····················-······-·-······-·················-·······-····--·····-·················---···-········-·················-····-····················-··········-·····
•
Q)
c.
60,Brix
60 -1······················-·············-·································~··-·-······-········-············-·································-··········-··········--························-·····..·-··-··-························-

70,Brix
so~~~--~~--~~--~--~~--~~--~~--~--~
00 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tiempo (minutos)

Figura 8: Variación de peso de la zanahoria, durante la osmodeshidratación

a diferentes concentraciones de jarabe y tempetarura de 49 <>C
 -80-
En los cuadros 21, 22 y 23; se observa un comportamiento
similar en cuanto a la variación del peso para todas las
temperaturas.

En los gráficos 6, 7 y 8, podernos notar que a 40°Brix el

peso disminuye inicialmente y luego aumenta, debido a que,

cuando la concentración del jarabe es bajo la velocidad de

deshidratación es menor a la incorporación de sólidos.

Cuando la concentración del jarabe aumenta, también

aumenta la pérdida de peso, y a medida que transcurre el
tiempo el peso comienza a aumentar, debido a que la
velocidad de deshidratacion va disminuyendo y el ingreso
de sólidos transcurre lentamente durante todo el proceso.

De los gráficos podernos afirmar que la diferencia entre la

pérdida de peso para los tratamientos de 60 y 70°Brix a
420 minutos no es muy notoria, por lo que se puede usar
jarabes dentro de este rango dependiendo de los factores
económicos corno lo manifestado por HAWKAS y FLINK (1978)
citado por FERNANDEZ (14) y la disposición de equipos que
nos permita realizar la reconcentración del jarabe BOLIN
et al. (3).

La variación de peso para los tratamientos de 60 y 70

oBrix a diferentes temperaturas se muestra en la figura
9. De donde podernos observar la poca influencia que tiene
la temperatura de 30° frente a la temperatura ambiente,
siendo notable el efecto de la temperatura de 49°C.
 100~~------------------------------------------.

95 ......................................................................................................................................................................................-.........................................................................

90+···········--,~·············-·---··········--············-·-··········-··-·····-·-··············--···············-·····-··········--·--····-··-···-·····-··········-·-·-·····-·······-···-·-···-·····-········-···-····-······-······-···'
--....
Ol 85 -1·············-········ ··············-·······--···························-·················-····-···-····•••-••••••••••••••••••••••••••••••d•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••u•••••••••
-....~
o 80 ....¡............................ \~;..\- ........- ..............................................................................................................................................................................................................
J::
<ti
e:
<ti 75 -+..................................\_\\_\.,. .................................................................................................................................................................................................................
N
$
Q) 7 o....¡........................................... ~: ......." ...................................................................................................................................._ .............................................................

"'o
(/)
Q) 65 ....¡ .....................................................\\-· •••••••••••••n••••••••••••••-•••••••••••••-•••••••••••••••••••

c. 60oBrix ..y ..., ..., ~ At'\o~

60+··....................................................................~~ ..................................................................................................~-~---

55--J--........................................................................................................:::.....................................~............... ......... ~

so~~-r--~~--~~--~--~~--~~--~--~~--~
00 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420
Tiempo (minutos)

Figura 9: Variación de peso de la zanahoria, durante la osmodeshidratación

a diferentes concentraciones y temperaturas de jarabes

: ...•
·.·:t.
 -82-

La variación de sólidos solubles de la zanahoria durante

la osmodeshidratación a diferentes temperaturas se muestra
en los cuadro 24, 25 y 26. Para analizar los tratamientos
de 60 y 70oBrix se gráfica la variación de grados brix de
la zanahoria para estas dos concentraciones a diferentes
temperaturas, el cual se muestra en la figura 10, donde se
nota que la variación de grados brix de la zanahoria es
inicialmente muy alta, y a medida que pasa el tiempo se va
estabilizando, este fenómeno es similar al encontrado por

QUINTANA (32) en la osmodeshidratación de ciruelas.

Para la concentración de 70°Brix del jarabe, se necita mas

tiempo para alcanzar el equilibrio con el jarabe, siendo
el incremento inicialmente muy alto para luego disminuir
la velocidad de ganancia de sólidos, esto se debería a la
formación de costra en la superficie por la alta
concentración evitando así la transferencia de masa, pero
de todas maneras, la pérdida de peso es mayor y la
ganancia de sólidos solubles también.

De los tratamientos podemos notar que podemos hacer variar

la concentración entre 60 y 70oBrix de acuerdo a la
velocidad de deshidratación que deseamos y podemos elevar
la temperatura a 49oC para acelerar el proceso, siendo sin
embargo para este caso necesario adicionar 200ppm de
bisulfito de sodio al jarabe para evitar el pardeamiento
que es notorio a esta temperatura, como lo recomendado por
SAPERS citado por CONDEZO (11)
 -83-

Cuadro 24: Efecto de la concentración del jarabe en la

variación de los oBrix de la zanahoria, durante
la deshidratación osmótica a temperatura ambiente

oBrix de la Zanahoria
Tiempo
(min) 40oBrix(T1) 50oBrix(T2) 60°Brix(T3) 70°Brix(T4)

00 4,5 4' 5 4,5 4,5

30 16,0 20,5 22,0 25,0
60 21 '3 24,8 28,0 32,3
90 24,0 29,0 32,0 37,8
120 26,0 33,0 35,6 42,2
150 28,5 36,5 39,0 47,0
180 30,0 39,5 42,8 50,4
210 31 '2 41,2 44,8 53,3
240 32,8 42,8 48,5 56,0
270 34,0 44,3 50,8 59,0
300. 35,0 45,5 53,5 60,5
330 35,5 46,3 55,0 61,8
360 35,8 46,5 56,0 63,2
390 36,0 46,6 56,5 64,6
420 36' 1 47,3 56,6 65,3

Cuadro 25: Efecto de la concentración del jarabe en la

variación de los oBrix de la zanahoria, durante
la deshidratación osmótica a temperatura de 30°C.

oBrix de la Zanahoria
Tiempo
(min) 40°Brix(T5) 50°Brix(T6) 60°Brix(T7) 70oBrix(T8)

00 4,5 4' 5 4,5 4,5

30 16,8 21 '2 23,0 26,6
60 22,0 26,0 29,6 33,8
90 25,0 30,4 34,2 40,2
120 27,4 35,2 37,4 44,4
150 29,6 38,4 41,8 49,0
180 31 '2 40,8 45,2 52,4
210 32,2 42,5 47,2 55,0
240 33,8 44,0 50,4 57,4
270 35,0 45,4 52,4 60,0
300 35,8 46,0 55,0 61,2
330 36,4 46,8 55,8 62,4
360 36,8 47,4 56,6 64,0
390 36,8 47,8 57,2 65,2
420 37,2 48,2 57,8 66,8
 -84-

Cuadro 26: Efecto de la concentración de 1 jarabe en la

variación de los oBrix de la zanahoria, durante
la deshidratación osmótica a temperatura de 49°C.

oBrix de la Zanahoria
Tiempo
(min) 40°Brix(T9) 50°Brix(T10) 60°Brix(T11) 70oBrix(T12)

00 4,5 4,5 4,5 4,5

30 19,0 23,5 24,0 28,0
60 24,5 30,0 34,0 37,0
90 28,8 35,3 40,6 45' 5
120 31' 5 39,2 45,0 50,0
150 33,0 43,3 50,4 54,2
180 35,0 44,2 53,0 57,0
210 35,8 45,6 54,8 59,0
240 37,0 46,9 56,0 60,5
270 37,8 47,9 57,0 62,4
300 38,2 47,6 57,5 63,4
330 38,8 48,2 58,0 64,2
360 39,0 48,8 58,2 65,5
390 39,3 49,2 58,5 67,0
420 39,3 49,4 59,0 68,2
 70~-------------------------------=~~~~

60~······-···········································································
-- .,~=---·
.................................~ ~ oos,;, .....
....
-::::---· 7008 . y3ooc
···············-uOOBnxy-49"'0·············
· . nx Y Pamb
~~0;8·;¡~--~"'30 :¿·
('!$
nx Y Pamb
·;::
o
.r:
('!$
&::
('!$

N 40
~
Q)

"'....
.~
..0
en
o
"'~
~
20-1················11!················································································································································································································································1

1 0+·-······1····-·················································································································································································································································1

o~~~~--~~--~~~--~~--~~--~~--~~~~
o 30 60 90 120 150 180 21 o 240 270 300 330 360 390 420
Tiempo (minutos)

Figura 10: Variación de los grados brix de la zanahoria, durante la osmodeshi-

dratación a diferentes temperaturas y grados brix de jarabes

 -86-

La variación de los grados brix del jarabe durante el

proceso osmótico se muestran en los cuadro 27, 28 y 29; de

estos cuadros podernos observar que la dilución sólo es

alta en las primeras horas de proceso. por lo que

podríamos considerar aumentar el tiempo para cambiar el

jarabe cuanto el proceso se encuentra por encima de 3

horas y media para la concentración de 60 y 70 oBrix, a la

temperatura ambiente y 30°C (T3, T4, T7, T8), por que los

grados de dilución (•dil) es menor a 1•Brix.

Cuadro 27: Variación de los grados brix del jarabe, durante

la deshidratación omótica de zanahoria a
temperatura ambiente,

·Brix del Jarabe

Tiempo
(min) 40.Brix(T1) 50.Brix(T2) 60°Brix(T3) 70.Brix(T4)

·Brix o di 1 . ·Brix odi 1 . ·Brix o di l. •Brix o di 1 .

00 40,00 50,00 60,00 70,00

30 36,15 3,85 44,15 5,85 53,15 6,85 61 '80 8,20
60 38,35 1,65 48' 10 1,90 57,10 2,90 66,30 3,70
90 39,20 0,80 48,50 1,50 58,25 1 '7 5 67,25 2,75
120 39,40 0,60 48,65 1 '35 58,45 1 '55 68,25 1 '7 5
150 39,50 0,50 49,00 1,00 58,90 1 ' 1o 68,40 1 '60
180 39,55 0,45 49,20 0,80 58,90 1' 1 o 68,90 1 ' 1o
210 39,65 0,35 49,50 0,50 59,20 0,80 69' 1 o 0,90
240 39,70 0,30 49,55 0,45 59,20 0,80 69,20 0,80
270 39,70 0,30 49,55 0,45 59,50 0,50 69,30 0,70
300 39,80 0,20 49,70 0,30 59,45 0,55 69,55 0,45
330 39,90 o' 10 49,80 0,20 59,60 0,40 69,65 0,35
360 39,90 o' 10 49,80 0,20 59,75 0,25 69,60 0,40
390 39,90 o' 10 49,90 o' 10 59,85 o' 15 69,60 0,40
420 39,90 o' 10 49,90 o' 10 59,90 o' 10 69,70 0,30

(*)Promedio de 2 repeticiones.
 -87-

Cuadro 28: Variación de los grados brix del jarabe, durante

la deshidratación omótica de zanahoria a
temperatura de 30°C.

oBrix del Jarabe(*)

Tiempo
(min) 40oBrix(T5)

00 40,00 50,00 60,00 70,00

30 35,90 4' 10 43,95 6,05 52,90 7' 10 61 '40 8,60
60 38,35 1,65 47,80 2,20 56,90 3' 10 66,30 3,70
90 39' 10 0,90 48,50 1.,50 58' 10 1 '90 67' 10 2,90
120 39,25 0,75 48,60 1,40 58,70 1 '30 68,00 2,00
150 39,35 0,65 49,00 1 '00 58,70 1 '30 68,30 1,70
180 39,55 0,45 49,30 0,70 58,90 1,10 68,90 1 ' 1o
210 39,60 0,40 49,50 0,50 59,00 1,00 69,20 0,80
240 39,70 0,30 49,55 0,45 59' 10 0,90 69,30 0,70
270 39,70 0,30 49,60 0,40 59,40 0,60 69,40 0,60
300 39,75 0,25 49,75 0,25 59,50 o, so 69,60 0,40
330 39,85 o' 15 49,80 0,20 59,70 0,30 69,55 0,45
360 39,85 o' 15 49,85 o' 15 59,80 0,20 69,55 0,45
390 39,90 o' 10 49,90 o' 10 59,80 0,20 69,60 0,40
420 39,90 o' 1 o 49,90 o' 10 59,90 o' 10 69,60 0,40

Cuadro 29: Variación de los grados brix del jarabe, durante

la deshidratación osmótica de zanahoria a
temperatura de 49°C.

OBrix del Jarabe(*)

Tiempo
(min) 40oBrix(T9) 50oBrix(T10) 60°Brix(T11) 70oBrix(T12)
0
Brix odi 1 . oBrix odi 1 . oBrix odi 1 . oBrix odi 1 .

00 30,00 40,00 50,00 60,00

30 35,20 4,80 43,30 6,70 52,60 7,40 60,85 9, 1 S
60 38,30 1,70 47,70 2,30 56,00 4,00 65,90 4,10
90 38,70 1 '30 48,30 1 '70 57,60 2,40 66,55 3,45
120 39' 10 0,90 48,70 1,30 58,40 1,60 68,20 1,80
150 39,40 0,60 48,75 1 '25 58,60 1,40 68,50 1 '50
180 39,55 0,45 49,30 0,70 59' 10 0,90 691 1 o 0,90
210 39,70 0,30 49,40 0,60 59,30 0,70 69,40 0,60
240 39,70 0,30 49,40 0,60 59,50 0,50 69,55 0,45
270 39,80 0,20 49,50 0,50 59,60 0,40 69,60 0,40
300 39,80 0,20 49,60 0,40 59,75 0,25 69,65 0,35
330 39,85 o' 15 49,70 0,30 59,85 o 1 15 69,65 0,35
360 39,90 o' 10 49,80 0,20 59,90 o' 10 69,70 0,30
390 39,90 o' 1 o 49,80 0,20 59,91 0,09 69,70 0,30
420 39,90 o' 10 49,80 0,20 59,90 o' 10 69,70 0,30
 -88-

e. Secado por aire caliente

La variación de la humedad en base seca en función al

tiempo de secado a diferentes temperaturas se muestra

en e1 cuadro 30 y 1a representación gráfica en 1a

figura 11.

Cuadro 30 Variación de la humedad en base seca

durante el secado de zanahorias osmodeshi-
dratadas, a diferentes temperaturas

Tiempo Humedad en Base seca(H.B.S)

(min) 50°C 65°C 70°C 80°C

o 0.5281 0.5281 0.5281 0.5281

5 0.4721 0.4458 0.4255 0.4002
10 0.4255 0.3825 0.3685 0.3122
20 0.3685 0.3241 0.3001 0.2665
30 0.3256 0.2701 0.2544 0.2312
40 0.2794 0.2401 0.2202 0.2004
50 0.2423 0.2085 0.1974 0.1792
60 0.2165 o. 1901 0.1746 0.1572
70 0.1905 0.1685 0.1518 0.1405
80 0.1795 0.1523 0.1404 0.1355
90 0.1705 0.1485 0.1385 o. 1298

En el cuadro 30, se observa que cuando la temperatura

aumenta la velocidad de secado también aumenta, y

cuando 1a humedad decrece ve 1oc i dad el i smi nuye. Para

obtener la humedad mínima que corresponde a los

alimentos de humedad intermedia 15% H.B.S TORRES (41),

para 50°C necesitamos un tiempo mayor de 90 minutos,

para 65°C es necesario aproximadamente 85 minutos, para

70°C aprox. 70 minutos y para 80°C aprox. 60 minutos.

 0,55..,---------------------------,

o) 5 -'• ..
••••••••••••••\~ oo'lo,o••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• .. ••-••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••-•••••u••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••O••••-••••-••••••••-•••-•••••••••••••••••

'éíi 0,45
c::i
-
:e
(!S
(.)
CD
0
CD
0
1S
e
CD

'

0,1 o 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo (min)

Figura 11: Variación de la humedad de la zanahoria osmodeshidratada, durante

el secado por aire caliente a diferentes temperaturas.
 -90-

En el gráfico 11, podemos observar que si se requiere

un secado más rápido es necesario elevar la temperatura
de secado.

Para todo el proceso se .muestra velocidad decreciente

puesto que 1a pendiente de 1a curva va cambiando,

cuando la humedad de la zanahoria osmodeshidratada
llega a aproximadamente a 0,15 la velocidad es más
lenta siendo esto más notorio para la temperatura de
80°C. Para 50oC la velocidad es lenta en todo el
proceso.

f. Obtención del producto final.

1) El flujograma de operaciones y balance de materia

usado para obtener la zanahoria osmodeshidratada se
muestra en la figura 12 .

2) De f i n i e i ó n de 1 f 1u j o g r a ma par a 1a e 1abo rae i ó n de

zanahoria osmodeshidratada.

- Recepción de zanahorias.
Se recepcionó zanahorias frescas.

- Selección y clasificación.
Se real izó en base a la forma, tamaño y aspecto
general, descartándose las que se encuentran muy
secas, y aquellos deterioradas ya sea por golpes o
en estado de descomposición.
 -91-

1 RECEPCION DE ZANAHORIAS l

100!00 Kg

1 SELECCION Y CLASIFICACION !---> 2,65 Kg

97,35 Kg

1
LAVADO !---> 0,84 Kg
96,51 Kg

l PELADO 1---> 11,89 Kg

84,62 Kg
3 mm de
espesor ¡ CORTADO EN RODAJAS !---> 23,02 Kg

61,60 Kg
To ebullición
por 3 minutos ¡ BLANQUEADO ~~==:
Sólidos
Agua

62,90 Kg

Relación: 1:3 Renovación de

To ambi'ente jarabe cada t
60°Brix jarabe lDESHIDRATACION POR OSMOSIS r hora
tiempo 7 horas

45,85 Kg

1
CALENTADO Y ESCURRIDO j 65oC,escurrido
' - - - - - - - - - - . . - - - - - - - - - ' por 1 O minutos .
44,72 Kg

l SECADO POR AIRE CALIENTE To = 65oC

Tiempo=85 min.
34,85 Kg

ENFRIADO
1 1
34,85 Kg

EMPACADO
1

T" Ambiente
! ALMACENADO
l 2 meses

Figura 12 Flujograma de operaciones y balance de materia

para la osmodeshidratación de zanahoria.

 -92-

- Lavado.
Se realizó manualmente por inmersión directa en agua
corriente, con la finalidad de disminuir la carga

microbiana y separa las impurezas impregnadas en la

superficie de las zanahorias.

- Pelado
Considerando lo mencionado por CARBONELL (6), se
realizó el pelado manual, raspando la superficie de la
zanahoria con cuchillos de acero inoxidable.

- Cortado en rodajas.
Se realizó con la ayuda de un instrumento diseñado para
cortar un espesor uniforme, cortándose en rodajas de
aproximadamente (25-35 mm~* 3mm h ), y eliminándose
las partes muy delgadas o muy gruesas de la zanahoria.

- Blanqueado.
El blanqueado se realizó con la finalidad de facilitar
el proceso osmótico y la inactivación enzimática
causantes del oscurecimiento, para estabilizar el color
del producto almacenado.
Se realizó a temperatura de ebullición por 3 minutos,
enfriando con agua limpia inmediatamente para evitar el
sobrecocimiento.

- Deshidratacion por ósmosis

Con la finalidad de que la zanahoria pierda humedad y
adquiera la concentración necesaria de azúcar,
 -93-

manteniendo la relación zanahoria jarabe de 1:3 y

temperatura ambiente, se realizó la deshidratación por

ósmosis durante 7 horas, con jarabe de azúcar invertido
de 60 o Br i x cambiando cada media hora por un jara be

nuevo o reconcentrado.

- Calentado y escurrido.

Con la finalidad de eliminar el jarabe de la superficie

para evitar que el producto final sea pegajosos, al
final del proceso osmótico se calentó a 65°C y se
escurrió luego por 10 minutos en mallas metálicas.

- Secado por aire caliente.

Las rodajas de zanahoria osmodeshidratada fueron

colocadas uniformemente en mallas metálicas, e

introducidos en un secador con flujo de aire caliente

a la temperatura de 65°C por el tiempo de 85 minutos.

- Enfriado.

Las zanahorias osmodeshidratadas, fueron retiradas del

secador y enfriadas a temperatura ambiente (26°C
aproximadamente)

- Empacado.

El producto frió se empaco en sobres de polipropileno

y fué sellado térmicamente, con la finalidad de
protegerlo de la humedad y evitar el posterior
deterioro.
 -94-

- Almacenado.

Se realizó por el período de 60 días a temperatura

ambiente a fin de evaluar la estabilidad del producto.

3) Balance de materia.

El balance de materia en el proceso de osmodeshi-

dratación de zanahoria se muestra en el cuadro 31, en

el cual se puede observar un rendimiento global de

34,85%, así mismo se reporta un rendimiento de 71,10%

para la deshidratación por ósmosis esto indica la mayor

pérdida de agua que la ganancia de sólidos.

Cuadro 31: Balance de materia y determinación de rendimien

to en la osmodeshidratación de zanahoria.

OPERACIÓN MATERIA EN MOVIMIENTO Rendimiento

Ingresa Sale Continua R.O% R.P%
Kg Kg Kg
Pesado 100,00 0,00 100,00 100,00 100,00
Selec.Clasf 100,00 2,65 97,35 97,35 97,35
Lavado 97,35 0,84 96,51 96,51 99,13
Pelado 96,51 11,89 84,62 84,62 87,68
Cort. discos 84,62 23,02 61 '60 61 '60 72,79
Blanqueado 61,60 62,90 62,90 102,11
+1,30
Desh.*ósmosis 62,90 17,05 45,85 45,85 72,89
Cal.y escurr 45,85 1 ' 13 44,72 44,72 97,54
Sec*aire Cal 44,72 9,87 34,85 34,85 77,93
Enfriado 34,85 0,00 34,85 34,85 100,00
Empacado 34,85 0,00 34,85 34,85 100,00

R.O Rendimiento por operación.

R.P Rendimiento por proceso.
 -95-

g. Caracterización del producto terminado.

1) Caracterización químico, fisicoquímico y físico del

producto terminado.

En los cuadros 32 y 33, se muestra los resultados de

los análisis químico prox ima 1 , biométrico y

fisicoquímico de la zanahoria osmodeshidratada.

Cuadro 32: Resultado del análisis químico proximal

de zanahoria osmodeshidratada, en base a
100 gramos de parte comestible.

COMPONENTES MAYORES gr

Humedad 14,3000

Proteína 1,2228

Carbohidratos por diferencia 81,5678

Grasa 0,3605

Fibra 1,8720

Ceniza 0,6769

MINERALES mg

Fierro 1,6654

Calcio 26,3352

Fósforo 40,8500

Magnesio 11,1224

VITAMINAS mg

Acido ascórbico 6,3500

Carotenoides totales 19,3260

Carotenos (B-caroteno) 16,3400

 :· .

-96-
La determinación de medidas biométricas, se realizó
a una muestra de 13 unidades tomadas al azar, las

dimensiones de cada unidad se muestra en el anexo XV,

así mismo sus parámetros estadísticos y sus

relaciones importantes. Cuyos resultados complementan

el análisis físico y físico químico mostrado en el

cuadro 33.

Cuadro 33: Resultado de los análisis biometricos y

fisicoquímicos de la zanahoria osmodeshidratada

Características Físicas y Promedio CV%

Fisicoquímicas

Diámetro (cm) 2,720 13,716

Espesor (cm) 0,228 1,366

Peso (gr) 1,739 27,031

Peso/vol ( gr 1 cm 3 1,288 1,766

Area total/peso ( cm31 gr) 7,978 3,043

Contenido de sólidos solubles (a 26°C) 71 '5 60 1,005

pH (a 26°C) 6,250 1,302
% de Acidez titulable en ácido cítrico 0,072 1,410

2) Prueba de aceptación y preferencia de la zanahoria

osmodeshidratada.

El resultado de la~prueba de aceptación organoléptica

evaluada por 50 panelistas se muestra en el cuadro

34,.
 -97-

Cuadro 34 Resultado de la evaluación organoléptica

de aceptación.

Nivel ele evaluación panelistas

Exelente 39

Bueno 9

Medio o
Pobre o
Muy pobre o
Eliminados (*) 2

(*) Eliminados por tener mas ele 1 marca en la ficha

Del cuadro 34 se puede determinar los porcentajes de

aceptabilidad (P.A):

P.A. = # de panelistas que aceptan * 100

# de panelistas totales

Para un nivel ele excelente tenemos: P.A = 78 %

y para un nivel de bueno tenemos P.A = 96 %

En el cuadro 34, podemos observar que el porcentaje

ele aceptabi 1 idad es alto no teniendo rechazo por

ninguno de los panelistas, este efecto se debe a que

el azúcar mejora el sabor, de igual manera al

encontrado por FARKAS Y LAZAR (1969) citados por

LERICE (26).

Los resultados de la evaluación de diferencia para la

zanahoria osmodeshidratacla y fresca, evaluadas por 26
 -98-
panelistas se detalla en el anexo XVI y el análisis

de varianza y prueba de tukey se muestra en los

cuadros 35 y 36 respectivamente.

Cuadro 35 Análisis de varianza de la evaluación

organoléptica para la diferencia entre la
zanahoria osmodeshidratada y fresca.

Signific

FV GL s.c Fe Pr>F 5% 1%

Panelistas 25 34,307692 1' 14 0,3723 NS NS

Tratamientos 1 73,923076 61,45 0,0001 * **

Error 25 30,076923

TOTAL 51 138,307692

Cuadro 36 Ordenamiento de las medias según la prueba de

tukey para la diferencia entre la zanahoria
osmodeshidratada y fresca.

TRATAMIENTO PROMEDIO PANEL VARIABILIDAD

Osmodeshidratado 4,808 26 A

Fresca 2,423 26 B

En el cuadro 35, observamos que no existe diferencia

estadística para los bloques, lo que demuestra la

homogeneidad de los panelistas que evaluaron el

producto, para los tratamientos vemos que existe

diferencia altamente significativa por lo que se
 -99-
realizó la prueba de tukey donde se confirma estos
resultados, obteniendo por la media para la zanahoria
osmodeshidratada el calificativo de excelente, y para

la zanahoria fresca el calificativo de pobre.

Del cuadro 36, podemos afirmar que la

osmodeshidratación mejora las cualidades
organolépticas de la zanahoria, lo que coincide con
el estudio realizado por BOLIN (3), que encontró que
la osmodeshidratación mejora el sabor global y la
textura del producto.

3) Determinación de la isotermas de sorción - actividad

de agua.

En el cuadro 37, se muestra el contenido de humedad

de equilibrio en base seca de la zanahoria
osmodeshidratada a diferentes actividades de agua
(Aw) a el mismo que es representada
gráficamente en la figura 13.

Los resultados de humedad de equilibrio fueron

ajustados a 2 modelos matemáticos de sorción
empleando para ello el Software STATGRAPHICS Vers
6.1, los análisis estadísticos de la bondad de ajuste
de estos modelos se muestra en los cuadros 38 y 39.
 -100-

Cuadro 37: Humedad de equilibrio (25°C) de la zanahoria

osmodeshidratada.

Actividad de Agua % Humedad en base seca(Hu) ( * )

0,1130 10,5440

0,3307 15,1900

0,6886 30,3540

0,7529 34,9970

0,8434 50,2620

0,9358 80,3780

1,0000 126,7840

(*)Promedio de 3 repeticiones.

,-.., 140 1 1
i 1

~120~--------------------------------------
'<{ ' 1
Vl 1 '
~ 1 00 t--------------------------------------1
lD l 1

ffi 80~-----------------------------7--------1
8\o
::J
1 /

5
ow

o~-.----.-----~----.----,,,----,,-----.~
0.113 0.3307 0.6886 0.7529 0.8434 0.9358
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Ffgura 1,3: lsotGrma de sordón de la zanahoria

osmodeshidr atado
 -101-

Cuadro 38 Análisis de varianza del modelo B.E.T

F.V. GL S.C C.M Fe Prob. Signifi.

Level

Modelo 1 147,1135 147,1135 18,1828 0,0130 *

Residual 4 32,3631 8,0908

TOTAL 5 179,4766

.R-CUADRADO' 81.97%

MODELO Y =A + BX

MODELO B.E.T Aw/Hu(1-Aw) = -2,13305 + 16,947 Aw

Cuadro 39: Análisis de varianza del modelo G.A.B

=
F.V. GL s.c C.M Fe Prob. Signifie.
Level

Modelo 2 2,2081 1,1040 579,1480 0,0000

**
Error 4 0,0076 0,0019

TOTAL 6 2,2157

R-CUADRADO 96,6559%

MODELO Y = AX 2
+ BX + C
MODELO G.A.B: Aw/Hu =a Aw 2 + ~ Aw + y

Aw/Hu =- 7,951097 Aw 2 + 8,477473 Aw + 0,225074

 -102-
Por los resultados de los cuadros 38 y 39, y la
bondad de ajuste de los modelos (R-CUADRADO), se
establece que el modelo de isoterma de sorción de la

zanahoria osmodeshidratada, es el modelo Guggenheim,

Anderson y Boer (G.A.B).

Con la ecuación G.A.B obtenida, y la humedad del

producto final (14,3% h.b.h ó 16,69% h.b.s), se
calculó el valor de la actividad de agua,
obteniéndose que la Aw de la zanahoria
osmodeshidratada es 0,40.

h. Evaluación en almacenamiento.

1) Análisis.

El análisis microbiológico al mes de almacenamiento se

muestra en el cuadro 40, y la evaluación durante 60
dias de almacenamiento se muestra en el cuadro 41.

Cuadro 40: Evaluación microbiologica del producto

terminado.

ANÁLISIS Recuento
Numeración de
m.o aerobios viables < 10 UFC/gr
Numeración de mohos
y levaduras < 10 UFC/gr

Numeración de < 3 col/gr

coliformes
 -103-

Cuadro 41: Análisis de la zanahoria osmodeshidratada durante el almacenamiento.

ANÁLISIS 2Día 6Día 10Día 15 Día 20Día 25Día 30Día 60día

Azucares
Reductores % 52,300 52,800 53,300 53,700 54,120 54,850 55,600 58,400
Vitamina C (mg/100gr) 6,350 4,930 4,030 3,870 3,750 3,650 3,550 3,060
Carotenos
totales (mg/100gr) 19,320 18,550 17,950 17,330 16,870 16,550 16,400 15,520
Grados oBrix 71,500 71,500 71,500 71,600 71,500 72,000 72,300 72,500
Humedad (H.B.H %) 14,300 14,320 14,500 14,580 14,700 14,750 14,800 15,010
pH 6,250 6,200 6,100 6,150 6,100 6,000 6,050 6,050
Acidez titulable
% acido cítrico 0,072 0,080 0,082 0,080 0,087 0,090 0,088 0,090

Los resultados son promedio de 3 repeticiones.

 -104-
Los resultados del análisis microbiológico (cuadro 40),
no sobrepasan los limites de tolerancia, por lo que la

zanahoria osmodeshidratada después de 1 mes de

almacenamiento es apta para el consumo humano, pese que
no se uso conservante, esto se debe a la baja actividad
de agua del producto (0,4) que evita el crecimiento
microbiano como lo manifestado por FELLOWS (12).

En el cuadro 41, podemos observar que el contenido de

azucares reductores aumenta, debido a que la inversión
de la sacarosa continua lentamente. El contenido de
vitamina "C" disminuye de 6,35mg/100gr a 3,55mg/100gr
en el primer mes, debido a que la vitamina "C" se
degrada incluso a baja actividad de agua como lo
manifestado por FENEMA (13), en el segundo mes la
degradación es más lenta llegando hasta 3,06mg/100gr,
esto se debe a que la degradación de la vitamina "e"
sigue un modelo cinético de primer orden, manifestado
por MANAYAY (27).

El contenido de carotenos totales disminuye de

19,32mg/100gr a 16,4mg/100gr durante el primer mes y
hasta 15,52mg/100gr en el segundo mes, observándose una
degradación de comportamiento similar al de la vitamina
"C", esto se debe a que la degradación de carotenos es
proporcional al contenido como lo manifestado por
CONDEZO ( 1o) . Sin embargo cabe destacar que la
degradación es mucho menor al obtenido a otros niveles
de agua (Cuadro 10), y a otros alimentos deshidratados,
 -105-

manifestado por GOLMAN ""'e--"'t----'a""--"-1. ( 17 ) ' que obtiene

degradación más alta para el mismo período de tiempo.

2) Evaluación organoléptica.

El resultado del efecto del almacenamiento en las

cualidades organolépticas evaluado por 12 panelistas, se
muestra en el anexo XVII y el análisis de varianza en el
cuadro 42. Para el análisis se uso una muestra de 2 días
de almacenamiento (testigo T), el cual tiene según la
escala hedónica 5 puntos (igual al testigo).

Cuadro 42. Análisis de variancia del efecto del

almacenamiento en las cualidades organolépticas
de la zanahoria osmodeshidratada.

Signific
ATRIBUTO FV GL s.c Fe Pr>F 5% 1%

COLOR Panelistas 11 8' 1250 1,00 0,5000 N.S N.S

Tratam. 1 0,3750 0,51 0,4910 N.S N.S
Error 11 8,1250

TOTAL 23 16,6250

Panelistas 1 1 7,8333 1 '00 0,5000 N.S. N.S

TEXTURA Tratarn 1 0,1667 0,23 0,6380 N.S N.S
Error 11 7,8333

TOTAL 23 15,8333

Panelistas 1 1 5,8333 1,00 0,5000 N.S N.S

AP.GRAL. Tratam. 1 0,1667 0,31 0,5863 N.S N.S
Error 11 5,8333

TOTAL 23 11,8333
 -106-
De los resultados del cuadro 42, podemos afirmar que no
existe diferencia significativa entre los tratamientos
para ninguno de los atributos, por lo que se estaría

concluyendo que las cualidades organolépticas de la

zanahoria osmodeshidratada permanece igual al testigo

después de un mes de almacenamiento.

i. Determinación de la difusividad efectiva

Para la determinación de difusividad efectiva se considero

las condiciones de proceso usadas para el producto final,
siendo la temperatura ambiente y la concentración del
jarabe igual a 60.Brix.

El acondicionamiento se realizó por 6 días manteniendo la

relación zanahoria jarabe de 1:10, con la finalidad de que
los grados brix no disminuyan notablemente durante el
tiempo, iniciándose con una concentración de 7•Bix
aumentando a 10.Brix el primer día y luego aumentando
lO.Brix cada día hasta llegar a so·Brix.

Luego se sumergió en jarabe de 60.Brix por 30 horas,

después de este tiempo se procedió a medir los grados brix
cada 2mm de distancia.

El resultado de las evaluaciones se muestra en el cuadro

43, y la variación de la ganancia de sólidos en función de

la distancia se muestra en el gráfico 14.
 -107-

Cuadro 43: Pruebas de difusión a temperatura ambiente y

Tiempo = 30 horas)

z .L\ de X-Y/m Erf(Xi) (X i) Xtr Ds

(m) s.s Xo-Y/m X E-09

0,002 59,30 9,50 0,040404 0,0451 0,04 0,035832 7,212

0,004 58,?5 8,95 0,095959 0,1013 0,09 0,085229 5,099
0,006 58,30 8,50 0,141414 0,1459 o' 13 0,125957 5,253
0,008 57,90 8' 10 0,181818 0,1790 o' 16 0,162562 5,606
0,010 57,40 7,60 0,232323 0,2227 0,20 0,208876 5,306
0,012 57,10 7,30 0,262626 0,2657 0,24 0,237115 5,929
0,014 56,60 6,80 0,313131 0,3079 0,28 0,285014 5,585
0,016 56,20 6,40 0,353535 0,3593 0,33 0,324303 5,634
0,018 55,90 6' 10 0,383838 0,3794 0,35 0;354446 5,970
0,020 55,50 5,70 0,424242 0,4284 0,40 0,395676 5,914
0,022 55' 10 5,30 0,464647 0,4662 0,44 0,438329 5,831
0,024 54,80 5,00 0,494949 0,4937 0,47 0,471381 6,001
0,026 54,40 4,60 0,535354 0,5379 0,52 0,517043 5,853
0,028 54' 1 o 4,30 0,565657 0,5633 0,55 0,552826 5,938
0,030 53,80 4,00 0,595959 0,5959 0,59 0,590075 5,983
0,032 53,50 3,70 0,626263 0,6270 0,63 0,629028 5,991
0,034 53,20 3,40 0,656566 0,6566 0,67 0,669952 5,962
0,036 52,90 3' 10 0,686869 0,6847 0,71 0,713181 5,898
0,038 52,70 2,90 0,707071 0,7047 0,74 0,743633 6,045
0,040 52,40 2,60 0,737374 0,7361 0,79 0,792107 5,903
0,042 52,20 2,40 0,757576 0,7595 0,83 0,826604 5,976
0,044 52,00 2,20 0,777778 0,7761 0,86 0,863115 6,016
0,046 51,80 2,00 0,797980 0,7969 0,90 0,902151 6,018
0,048 51' 60 1,80 0,818182 0,8163 0,94 0,944035 5,984
0,050 51' 40 1,60 0,838384 0,8385 0,99 0,989726 5,908
0,052 51,20 1,40 0,858586 0,8586 1,04 1,039963 5,787
0,054 51,00 1,20 0,878788 0,8768 1 '09 1,095780 5,622
0,056 50,90 1' 10 0,888889 0,8900 1 ' 13 1,126469 5,721
0,058 50,70 0,90 0,909091 0,9076 1 ' 19 1,195445 5,449
0,060 50,60 0,80 0,919192 0,9181 1,23 1,234393 5,469
0,062 50,50 0,70 0,929293 0,9297 1 '28 1,278143 5,447
0,064 50,40 0,60 0,939394 0,9400 1,33 1,326850 5,386
0,066 50,20 0,40 0,959596 0,9597 1 '45 1,449245 4,801
0,068 50' 10 0,30 0,969697 0,9672 1,59 1,617727 4,090
0,070 50,00 0,20 0,979798 0,9804 1 '65 1,641880 4,208

Coeficiente de determinación para los primeros 5 puntos

experimentales:
r 2 = 0,9973478

Y/m =59,7
Coeficiente de determinación para los 35 puntos
experimentales:
r 2 = 0,9624293

Promedio de Difusividad efectiva: 5,608*10- 9 m2 /s

,...,

10r---------------------------------~

x
·;¡:

-:e
co
o
::~:~:::~~~~::~~~~~-~~-~~~~~~~~~-~:~~~:~;~~~:~~~:~: ~=~~=~ ~~~:=
C /)
Q) 7 -+·····································-'-'.¡-·-···················-·····-············-··········································································································-····································--···1
:::l
o 6 ...................................................................................................................................................................................................................................................
C/)
C/)
o 5-t------...................................................................-~...............................................................................................................................................................1
32
~
(/)
Q)
"C
4
-~
~ 3 -of••···········•·.o••··································-·····-·····-·········-···········································.,_,.•.......•..•...........•.......•........•.......•.....................,_,,,,....................................
e:
Q)
...o
(.)
2 -l--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------~------------------------------------------------------------------------------·1
c..
1 -l--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------~-----------------------------------------1

o~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
0,002 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07
Z, Distancia (m)

Figura 14: Variación de sólidos solubles de la zanahoria en función a la

distancia, a temperatura ambiente y 60 oBrix del jarabe
 -109-
Del cuadro 43, se obtiene que la difusividad efectiva
del azúcar invertido en la zanahoria es de 5,608*10- 9

m2 /s, el cual es mayor al obtenida por FERNANDEZ (14);

para la sacarosa en papaya a temperatura de 35°C que en
promedio para las diferentes concentraciones es de

2, 8 9 * 1 O-9 m2 1 s •

El valor más alto de la difusividad efectiva del azúcar

invertido en la zanahoria frente a 1~ sacarosa en la
papaya, se debe a que el tamafto de las moléculas del
jarabe de azúcar invertido es menor por lo tanto hace
que la difusividad aumente tal como lo manifestado por
BOLIN et al. (3), y CHANDRASEKARON Y KING, citado por
LERICE et al. (25), además de ello el blanqueado va
influir en aumentar la difusividad puesto que por
encima de 50°C tiene lugar la desnaturalización de las
membranas celulares, y al quedar libre el contenido
celular la difusividad se incrementa como lo
·manifestado por SCHWARTZBERG mencionado por FERNANDEZ
( 14 )
 V. CONCLUSIONES

1. Las caract.eristicas más importantes de la zanahoria,

fueron las siguientes:

a. La parte comestible presenta 13,08 mg/100gr de

carotenoides totales y 11,964mg/100gr de ~-caroteno,

siendo un buen potencial de provitamina A.

b. las dimensiones biométricas presentan variabilidad, por

lo tanto es necesaria su selección.

2. Los parámetros adecuados para la obtención de zanahoria

osmodeshidratada fueron los siguientes:

a. Selección y clasificación.- Materia prima sana de forma

y tamafto uniforme.

b. Lavado.- Manual, con agua corriente.

c. Pelado.- Manual, raspando la superficie con cuchillo de

acero inoxidable.
d. Cortado en rodajas.- De dimensiones de 25 - 35 mm de

diámetro por 3 mm de espesor aproximadamente.

e. Blanqueado.- Por inmersión en agua en ebullición por 3

minutos.
f. Deshidratación por ósmosis:

Relación zanahoria jarabe 1:3

Temperatura: Ambiente

Concentración del jarabe 60°Brix, renovado cada 1/2

hora.

Tiempo: 7 horas.
g. Calentado y escurrido.- Calentado a 65°C y escurrido

por 10 minutos.
 -111-

h. Secado por aire caliente

Temperatura : aproximadamente 65°C

Tiempo : 85 minutos

1. Enfriado.- A temperatura ambiente (26°C aprox.)

j. Empacado.- En bolsa de polipropileno y sellado

térmicamente.

3. La difusividad efectiva del azúcar invertido en la

zanahoria es de 5,608*10- 9 m2 /s, que es mayor que la

sacarosa en la papaya, por lo cual la deshidratación

osmótica es más rápido.

4. Las características más importantes de la zanahoria

osmodeshidratada son las siguientes:

a. La humedad se encuentra dentro del rango para

alimentos de humedad intermedia y la Aw (0,4) por

debajo de este tipo de alimentos.
b. La isoterma de sorción se ajusta al modelo G.A.B
Aw/Hu =- 7,951097 Aw 2 + 8,477473 Aw + 0,225074

R2 = 96,6559%
c. La zanahoria osmodeshidratada tiene mejor aceptabilidad
organoléptica que al estado crudo, teniendo un

calificativo de excelente por los niños.

d. E 1 producto presenta buena estabilidad en el

almacenamiento.
 VI. RECOMENDACIONES

Procesar zanahorias osmodeshidratada e incentivar su

consumo tanto en los niños de colegios como en los adultos

y ancianos.

Realizar estudios para optimizar el reconcentrado del

jarabe utilizado en la deshidratación osmótica.

Realizar estudios de la vida en anaquel de la zanahoria

osmodeshidratada.
 VII. RESUMEN

El presente trabajo de investigación, se realizó en los

laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de La Selva.

Tingo María, empleando como materia prima zanahoria (Daucus

carota) variedad Roya 1 e han ten ay, procedente de 1 pueb 1o 1a

Esperanza-Huánuco. Teniendo como objetivos: caracterizar la
materia prima, determinar los parámetros tecnológicos

adecuados para la deshidratación por ósmosis utilizando jarabe

de azúcar invertido, determinar la clifusiviclad efectiva (De),

caracterizar y evaluar el producto durante el almacenamiento.

La determinación de parámetros se realizó por bloques para

cada operación en función a la protección de carotenoides,

evaluación organoléptica, y velocidad de osmocleshiclratación.

Se evaluó principalmente el blanqueado, adición de BHT,
sulfitaclo, temperatura y concentración del jarabe osmótico,
y temperatura de secado por aire caliente.

El flujo adecuado de procesamiento fue el siguiente: recepción

de zanahorias ; selección y clasificación lavado ; pelado
e o r t a el o en ro el a j as de 3 mm el e e s pe sor b 1anqueaclo por
.inmersión en agua a ebullición por 3 minutos ; deshidratación

por ósmosis a temperatura ambiente, concentración de jarabe

60 o Br ix con renovación cada media hora durante 7 horas,

relación zanahoria jarabe 1:3 ; calentado a 65°C y escurrido

por 10 minutos secado por aire caliente a 65°C por 85

minutos ; enfriado a temperatura ambiente y empacado en bolsas
de polipropileno.
 -114-
La zanahoria fresca y osmodeshidratada tienen elevados
contenidos de carotenoides 13,08 mg/100gr y 19,33 mg/100gr
respectivamente.

El producto obtenido fue de 14,3 % de humedad en base húmeda

(16,7% H.B.S). La actividad de agua (Aw) es 0,4 obtenido con

la ecuación G.A.B el cual tiene un R2 =96,6559%.

La evaluación organoléptica realizada por la prueba de escala

hedónica facial por niños nos determina una buena aceptación

en relación a la zanahoria fresca. teniendo del calificativo

de excelente y regular respectivamente.

La difusividad efectiva es de 5,608*10- 9 m2 /s para la

concentración del jarabe de 60°Brix y temperatura ambiente.

El comportamiento durante el almacenamiento del producto es

estable obteniéndose las mayores variaciones de vitamina "C"
y carotenos totales durante los primeros días de
almacenamiento.
 VIII. BIBLIOGRAFIA.

1. BADUI, D. 1994. Química de los Alimentos. 3era ed. Ed.

Alhambra. México. 639 pp.

2. BELITZ, H., GROSCH.W., 1988 Química de los alimentos,

Zaragoza, Acribia S.A.

3. BOLIN, H.R., HUXSOLL, C.C., JACKSON, R. y NG, K.C. 1983.

Effect of osmotic agents and concentration on fruit
quality. J. Food Sci. Vol. 48.

4. BEAUNDRY, G.E. y LAMPIN, A.K. 1990. Membrane technology

for direct-osmósis concentration of Fruit Juices. Food
Technology-Vol 44:121

5. BUREAU Janice L. and BUSHWAY Rodney J. 1986 HPCL

Determination of carotenoids in Fruits and Vegetables
in the United States. Food Science, Vol 51, No 1

6. CARBONELL, J. V., PINAGA F.; y PEÑA J. L. 1984 Deshidratª

ción de frutas y hortalizas con aire. IV Cinética de
adsorción y deserción de agua en zanahoria. Revista
Agroquímica y Tecnologías de Alimentos Vol 25 # 1.

7. CARBONELL, F. PIÑAGA, 1985 Deshidratación de frutas y

hortalizas con aire. V Ensayo con nabos. Revista
Agroquímica y Tecnologías de Alimentos Vol 25 # 2.

8. CHARLEY, H. 1989, Tecnología de alimentos, Limusa 767.p

9. CHEFTEL C., CHEFTEL, H. 1984 Introducción a la Bioquímica

y tecnología de los alimentos. Edit Acribia Zaragoza
España.

10. CHOU, H. y BREENE, W.M. 1972. Oxidative decoloration of

~-carotene in low-moisture model systems. J. Food
Sci. Vol. 37.
 -116-
11. CONDEZO 1995 Predicción Computarizada de la degradación
de Carotenos en papaya osmodeshidratada, Tesis UNAS
Tingo María - Perú.

12. FELLOWS. P, 1994. "Tecnología del procesado de los

alimentos: principios y prácticas" Ed. Acribia
Zaragoza España.

13. FENNEMA, O. R. 1994. Química de los alimentos. Ed.

Acribia. Zaragoza. España. 1055 pp.

14. FERNANDEZ, D. A. 1992. Determinación de la Difusividad

efectiva de la sacarosa en la papaya (Carica papaya
L.) durante su inmersión en soluciones azucaradas.
Tesis para optar el Título de Ing. Ind. Aliment. UNA.
La Molina. Lima-Perú. 78 pp.

15. FLORES, E. L. 1977. Deshidratación de frutas por ósmosis:

Piña. Tesis Ing. Ind. Alimentarias. UNAM. Lima, Perú.

16. FARKAS, P. F. and LAZAR, M. E. 1969. Osmotic dehidration

off apple pieses Efect of temperature and syrup
concentratión on rates. Food Technology Vol 23.

17. GOLDMAN, M., HOREV, B. y SAGUY, I. 1983. Decolorization

of ~-carotene in model systems simulating dehydrated
foods. Mechanism and Kinetic principies. J. Food Sci.
Vo 1 • 48.

18. HART, F. y FISHER, H. J. 1977. Análisis Moderno de los

Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 619 pp.

19. JAMIENSON Y JOBER, 1977. Manejo de los alimentos, México

S.E.

20. JOST, W. 1960. Diffusion in solids, liquids, gases.

Academic Press. New York United States of America.
 -117-
21. KAREL M, 1976. Technology and aplication of new
intermediate moisture foods.

22. LABUZA T. P. , 1980. The effect of water activity

on reactión kinetics of food deterioratión food
Technology 34 (1):36.

23. LEE C. Y, BOURNE M. C. and VAM BUREN J. P. 1979. Effect

of blanching treatments on the firrnness of carrots.
J. Food Sci. Vol. 44.

24. LEES, L. 1982. Análisis de los Alimentos. Métodos

Analíticos y Control de Calidad. 2da ed. Ed. Acribia.
Zaragoza. España. 288 pp.

25. LERICE, C., PEPE, M. y PINNAVIA, G. 1977. La deshidra-

tación de la fruta mediante ósmosis directa. Instituto
di Industrie Agrarie, Université de Bologna.

26. LERICE, C. R., PINNAVAIA, G., DALLA, M. y BARTOLUCCI, L.

1985. Osmotic dehydration of fruit: Influence of
osmotic agents on drying behavior and product.
quality. J. Food Sci. Vol. 50.

27. MANAYAY S.D., 1992. Simulación de la variación del

contenido de vitamina e en almacenaje del confitado de
piña (Ananas comosus) de humedad intermedia. Tesis de
grado UNAM, Lima Perú.

28. MUDAHART G.S, TOLEDO R.T., FLOROS J.D. 1989 Optimization

of carrot dehydration process using response surface
methodology. Food Science Vol 54 No 3.

29. OZNOGINA, Olga and KASAIKINA, Olga. 1995. a-Carotene As

an interceptor of free radicals 1995, Institute Of
Chemical Physics - Russia.
 -118-

30. PONTING, J., et al 1966. Osmotic dehydration of fruits.

Food Technology. # 20.

31. POTTER, 1974. La ciencia de los alimentos Edutex S.A.

México.

32. QUINTANA R. 1988. Aplicación del secado osmótico en

elaboración de ciruela deshidratada a partir de
ciruela japonesa. Tesis Ingeniero en alimentos.
Universidad de Chile. Santiago, Chile

33. RODRIGUEZ-AMAYA, A. D. 1993. Curso Latinoamericano de

Carotenoides em alimentos. UNICAMP-CAMPINAS. Brasil.

34. SABEU, I. A. Como vivir sano, Ed. Renuevo, 1ra Ed.

1989.
Tomo 1, Ciudadela, Buenos Aires Argentina.

35. SANDOVAL, M. 1994. Aplicaciones de la Espectrofotometría

de Absorción/Emisión Atómica en Programas de
Investigación en Agricultura, Biología y Medicina.
UNAS. Tingo María-Perú. 31 pp.

36. SARAVACOS, G. D.' TSIOURVAS, D. A. y TSAMI, E. 1986.

Effect of temperature on the water adsorption
isotherms of sultana raisins. J. Food Se i.

37. SCHWARTZBERG, G. H. y YUE CHAO, R. 1982. Salute

Diffusivities in leaching process. Food Technology.

38. SIMS, C.A., BALABAN, and MATTHRWS R. F. 1993 Optimización

of carrot juice color and cloud stability. Food
science, Vol 58, No 5.

39. TISCORNIA JULIO R. 1974. Hortalizas terrestres. Ed.

Albatros, Buenos Aires Argentina.
 -119-
40. TOMASULA, P. y KOZEMPEL, F. M. 1989. Diffusion
coefficients of glucose, Potassium, and Magnesium in
maine russet burbank and maine katahdin potatoes from
45 to 90°C. Journal of Food Science Vol 54:985-989.

41. TORRES 1991. Curso: Conceptos modernos de preservación

de alimentos en el mercado Norteamericano, Facultad de
industrias Alimentarias, UNAM, Lima Perd.

42. VIGO M. S., CHIRIFE J., ESCORZA O. C., CATANCEP., BERTONI

M.H., Y SARRAHI P., 1979 Estudios sobre alimentos
tradicionales de humedad intermedia elaborados en
Argentina. Determinación de la actividad acuosa, pH,
hdmedad y sólidos solubles. Revista Agroquímica y
tecnológica Alimentaria 21:10.

43. ZEVALLOS 1985, Hortalizas Peruanos, UNAM

44. ZUGARRAMURDI, A. y LUPIN M.H. 1980 A Model to explain

observed behavior on fish salting. Journal of Food
Science Vol 45: 1305-1311.
 ANEXO I
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C POR ESPECTROFOTOMETRIA.

Fundamento.

El método se ba~a en la reducción proporcional determinada

espectrofotométricamente del colorante 2-6 diclorofenol-
indofenol por efecto de la solución del ácido ascórbico.

Reactivos:

Colorante: Disolver con agua destilada hirviente 12 mg de

2,6 DFIF, y enrasar a 1000 mi, almacenar en botella de
color oscuro y en refrigeración.
Solución de ácido oxálico al 0.4% : Pesar 4 grs. de este
ácido y llevar a volumen de 1000 ml. con agua destilada.
Solución madre de ácido ascórbico : Diluir 100 mg de ácido
ascórbico a 100 mi, con solución de ácido oxáli¿o al 0.4%.
Estandares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mi de
solución madre de ácido ascórbico y llevar a volumen de
100 ml con una solución de ácido oxálico al 0.4%. Estas
soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrán 1, 2, 3, 4, y
5 mg. de ácido ascórbico por 100 ml respectivamente.

Pieparación de la curva estandar:

Enumerar 4 tubos de prueba de I al IV y agregar lo siguiente:

I 10 ml. de agua destilada.
II 1 ml. de ácido oxálico al 0.4%.
III 1 ml. de estándar de trabajo (ET) No1 + 9 ml. de agua
IV 1 ml. del estándar del trabajo (ET) N°1.

Realizar las lecturas correspondientes de la trasmitancia (T)

a 520 nm para luego transformarlo a absorbancia (Abs) usando:
Abs = Log(100/T%)
Realizar las lecturas de la siguiente manera:
Ajustar a O la absorbancia usando I.
Al tubo II añadir 9 mi. del colorante, después de 15
segundos leer, la absorbancia correspondiente será (L1).
Ajustar a O la absorbancia con la solución del tubo III.
Al tubo IV añadir 9 ml. del colorante después de 15
segundos leer, la absorbancia correspondiente será (L2).

Construir la curva estándar con las concentraciones de ácido

ascórbico en la alícuota tomada para la lectura (mg/ml) en la
abscisa y en la ordenada la absorbancia, (L1 - L2) para cada
estándar de trabajo. Luego regresionar linealmente.

Preparación de la muestra.
Licuar 50 grs. de muestra fresca con 350 mi. de solución
de ácido oxálico al 0.4% por 3 minutos y luego filtrar.
Determinar L1 como se describió anteriormente.
En el tubo III colocar 1 ml. del filtrado (muestra) + 9
ml de agua, ajustar a O la absorbancia.
Luego en el tubo IV colocar 1 ml del filtrado (muestra) +
9 ml del colorante y registrar la absorbancia (L2) después
de 15 segundos.
Calcular (L1 -L2) y obtener la concentración de ácido
ascórbico a partir de la curva estándar.

Cálculos
Con la ecuación regresionada de la curva estandar, y la
lectura de la muestra (L1-L2), obtener la concentración en la

muestra, luego considerando la di lución real izada para obtener

la muestra calcular el contenido en el alimento.
 ANEXO II

DETERMINACION DE FOSFORO POR EL MÉTODO DEL COLOR AMARILLO

DEL VANADOMOLIBDOFOSFORICO (MODIFICADO).

Preparación de la solución madre.

Para la preparación de la solución madre se usa de 0,50 gr a
1,00 gr de materia seca, la cual se calcina a 550°C por 8
horas, luego se hierve con 3 ml de ácido nítrico y 3 ml de
agua, cuando esta casi seco se enfría y se filtra llevando el
volumen a 25 ml, con agua bidestilada.

Reactivos.
Solución A.- Disolver 25 gr. de molibdato de amonio
(cristalizado) en 400 ml de agua destilada.
Solución B.- Disolver 1,25 gr. de metavanadato de amonio en
300 ml de agua hirviendo; dejar enfriar y luego añadir 250 ml
de HN03 concentrado; enfriar nuevamente hasta la temperatura
ambiente.
Finalmente la solución A se vierte sobre la solución B y el
conjunto resultante se diluye hasta 1 litro.
Bicarbonato de amonio 0,5 molar
Solución patrón de fósforo (50ppm).- Secar la sal KH 2Po 4
(fosfato monopotasio) a 40°C, hasta peso constante. Luego
pesar 0,2195 grs. de sal (seca), disolver 400 ml de agua
destilada, añadir 25 ml de una solución de H2so 4 7N llevar a
un volumen de 1 lt con agua destilada; guardar la solución en
un frasco color caramelo y bien tapado.

Procedimiento.
Pipetear 2 ml de la solución madre y poner en las fiolas de
10 ml., añadir 3 ml. de una solución de bicarbonato de amonio,
y 5 ml de la solución de metavanadato, homogenizar bien y

dejar que desarrolle el color durante 30 minutos.

Paralelamente se debe desarrollar una muestra en blanco, leer

usando la longitud de onda de 470 nm.

Preparación de la curva.
A partir de la solución standard de fósforo (50 ppm) tomar
alícuota de 0.4 0,8 y 1,2 ml y poner en 3 fiolas de 10 ml.;
añadir 5 ml de la solución de metavanadato y 3 ml de
bicarbotato de amonio llevar a volumen con agua destilada;
homogenizar bien; las fiolas tendrán una concentración de 2,
4 y 6 ppm respectivamente.
Después de 30 minutos leer usando la longitud de onda de 470
nm; con las lecturas obtenidas, se elabora la curva
(concentración Vrs. Absorbancia), luego se regresiona
linealmente.

Cálculos.
Los cálculos realizados en la presente investigación se
detalla a continuación.

Preparación de 1a so 1uc i ón madre.- La preparación de 1a

solución madre fue la siguiente:

MUESTRA Peso seco gr ml so- código

(m. s) lución de la
madre muestra
Zanahoria fresca. Rep1=1,0082 25 Ml
(Humedad=88.89% ; m.s=11,11%) Rep2=0,9992 25 M2
Zanahoria osmodeshidratada. Rep1=0,54808 25 M3
(Humedad=14,3% ; m.s.= 85.7%) Rep2=0,59075 25 M4
Curva estandard:

(P]ppm T % Abs Parámetros de Regresión

0,0 100,00 0,0000 R cuadrado : 99,08%
o' 1 92.00 0,0362 Ecuación despejada :
0,2 84,25 0,0744
0,4 74,50 0,1278
l [P]ppm = (Abs+0,00364)/0,021087
~

Lecturas:

Mue- dilución %T Abs [P]ppm [P)mg/ml

stra (FD)

M1 1/1 49,00 0,3098 14,86 14,87*10~;

M2 1/1 47,00 0,3279 15,72 15,72*10_3
M3 1/1 91 '00 0,0409 2' 11 2,11*10_3
M4 1/1 90,50 0,0434 2,22 2,22*10

Cálculos:

Determinación de la concentración en base seca.

[P]mg/100gr m.s = fPlmg/ml * 10ml * ml sol madre * 100

m. s * 2 ml * FD

Determinación de la concentración en base húmeda.

[P] mg/100 gr = ([P]mg/100 gr de m.s. )(%m.s/100)

Resultados

-Zanahoria fresca

Fósforo en base seca [P)mg/100 gr m.s = 190,51

Fósforo en base húmeda [P)mg/100gr = 21,17
-Zanahoria osmodeshidratada:

Fósforo en base seca (P]mg/100 gr m. s = 47,67

Fósforo en base húmeda [P]mg/100gr = 40,85

 ANEXO III

DETERMINACION CUANTITATIVA AZUCARES REDUCTORES POR

ESPECTROFOTOMETRIA.

Fundamento.

Los azucares reductores contienen un grupo aldehído o cetona

1 ibre por lo que actúan corno agentes reductores frente al
reactivo de Ross.

Reactivo de Ross.
Se prepara teniendo en cuenta las siguientes soluciones.

Solución A.- Disolver 7.145 gr de 2,4 dinitrofenol en 230

rnl de hidróxido de sodio al 5%, calentar en agua hirviendo
hasta que el 2,4 dinitrofenol se disuelva. Luego adicionar
2,5 gr. de fenal, calentar de 2 a 4 minutos mas o menos
hasta que la solución tenga trazas de color claro o
trasparente.
Solución B.- Disolver 100 gr de tartrato de sodio y

potasio en 500 ml de agua destilada aproximadamente.

Luego se procede a mezclar las soluciones A y B, completando

a 1,000 mi en una fiola cuidando que el liquido este frió.

Curva patrón.
A partir de la solución patrón (0,11 gr de glucosa en 100 mi

de agua), preparar diferentes concentraciones, utilizando 0,1;

0,2 0,3 0,5 1 'o 2,0 ml. de solución patrón,
completándose a 2 ml, con agua destilada. Las concentraciones
preparadas se tratan corno una muestra adicionando 6 rnl del
reactivo de ross, se calienta por 6 minutos; se enfría y se
realiza la lectura en el espectrofotómetro a 620 nm.
Se construye la curva plateando en la ordenada la absorbancia
versus e 1 contenido de g 1u cosa en cada muestra en mg, 1u ego

regresionar linealmente.
La curva debe ser inspeccionada cada vez que se hace uso del
espectrofotómetro. Se debe chequear el blanco con agua
destilada aproximadamente con 8 ml, la lectura del blanco debe
ser 100% de trasmitancia.

Procedimiento.

Se puede tomar muestras desde 0,5 hasta 2 gr. muestras secas

finamente molidas, se colocan en un erlenmeyer y se agrega 50
ml de agua destilada, luego se agrega 0,5 gr de bisulfito de
sodio.

Agitar bien filtrar con papel watman No 40,41, del filtrado

se toma 1 a 2 ml, al cual se agrega 6 ml del reactivo de ross.
Se calienta en agua hirviendo por 6 minutos, enfriar con agua
de caño que corra por las paredes exteriores del tubo, luego
se lee la solución problema en los recipientes de lectura del
espectrofotómetro y se realiza la lectura a 620 nm, procurar
hacer las lecturas en menor tiempo.

Cálculos.

Reemplazando la lectura de absorbancia de la muestra en la

ecuación obtenida de la curva estandar, se obtiene la
concentración de glucosa (azúcar reductor) en la alícuota,
luego considerando la dilución de la muestra se obtiene la
concentración de azúcar reductor en el alimento.
 ANEXO IV.

DETERMINACIÓN DE CAROTENOS TOTALES Y 2-CAROTENO.

DETERMINACION DE CAROTENOIDES TOTALES

Con los resultados del espectro de absorción, cuadro 44, se

elige como solvente metano! y 450 nm de longitud de onda.

Cuadro 44: Espectro de absorción de carotenoides de

zanahoria, lixiviado 0,3 gr de muestra en 30 ml
de solvente durante 2 horas.

Absorbancia
A(nm) Etanol E ter Metano cet/hex Hexano
1/9

385 0,039675 0,019930 0,151864 0,000000 0,001062

390 0,043157 0,022202 0,167349 0,000000 0,002127
395 0,047844 0,026782 0,185059 0,002165 0,004266
400 0,050208 0,031412 0,203537 0,004341 0,006416
405 0,058586 0,034917 0,222854 0,004341 0,008576
410 0,061011 0,038450 0,244977 0,005433 0,010748
415 0,067134 0,043207 0,266319 0,007626 0,011838
420 0,073349 0,048016 0,290890 0,009830 0,012930
425 0,077122 o' 0.516 59 0,312508 0,012046 0,014026
430 0,080929 0,055332 0,330629 0,012046 0,015124
435 0,082206 0,060279 0,349556 0,013158 0,016226
440 0,083486 0,064027 0,369363 0,013158 0,017330
445 0,086059 0,065283 0,379623 0,015390 0,018437
450 0,088648 0,067807 0,379623 0,017634 0,019547
455 0,088648 0,070346 0,379623 0,017634 0,019547
460 0,088648 0,065283 0,374462 0,017634 0,019547
465 0,086059 0,064027 0,369363 0,018761 0,018437
470 0~083486 0,062774 0,364324 0,019890 0,017330
475 0,078387 0,060279 0,339987 0,018761 0,017330
480 0,073349 0,059037 0,319213 0,015390 0,016226
485 0,065903 0,049227 0,274353 0,013158 0,016226
490 0,058586 0,038450 0,231933 0,010937 0,015124
495 0,044324 0,029091 0,183418 0,008727 0,011838

Procedimiento.
Lixiviar 0,3 gr de muestra en 30 ml metano! por 2 horas para
la zanahoria fresca y 6 horas para la zanahoria
osmodeshidratada, luego medir la absorbancia a 450 nm.
Cálculos.

Ley de Lambert-Beer A = abe ===> e = A/ab

Donde:
A = absorbancia b = 1,16cm (longitud de celda)
e = concentración a = absortividad especifica.

a = A 1% 1cm = 2 5O O , para carotenoides totales (para la concen

tración de 1% en una celda de 1 cm)

==> e = A gr carotenos/100 ml. (Concentración en la

2500*1,16 alícuota analizada)

Luego considerando la dilución de la muestra en el solvente

(0,01 gr/ml de solvente). De la ecuación anterior tendríamos:

e = A gr de carotenos/100 gr de alimento
2500*1,16*0,01

Ejemplo: Se realiza el análisis de carotenoides totales en la

zanahoria, y se obtiene la lectura de Abs.= 0,3796237
=> e = 0,3796237 = o,o1308
2500*1,16*0,01

e = 0,01308 gr de carotenos/100 gr de zanahoria

DETERMINACION DE ~-CAROTENO (Método AOAC, No 43,014 ; 1984).

Se realiza la extracción con metanol hasta que la muestra

quede descolorida (2 horas para la zanahoria fresca y 6 horas
para la zanahoria osmodeshidratada), la solución se aplica a

una columna de MgO (activado). Luego es leído en

espectrofotómetro a 436 nm de longitud de onda, y los
resultados son expresados en mg B-Caroteno o UI.
Cálculos

Para los cálculos se considera el método AOAC No39.017, el

cual menciona que si la calibración de longitud de onda del

espectrofotómetro es a 436 nm de longitud de onda los cálculos

se realiza por la siguiente fórmula:

C = Absorbancia X 454 X 2,2 ..... (1)

196 X L X W

Donde:

C = Concentración de ~-caroteno(mg/kg ó ppm) de la muestra.

L = Longitud de la celda en cm.

W = gr de la muestra 1 ml de dilución final analizada.

Pero:

L =1,16cm

Para que la expresión se transforme de ppm a porcentaje

(gr/100gr)debemos dividir entre 10000,

Debido a que usamos 0,45 gr de muestra con 45 ml de

solvente tendremos que W = 0,01 gr/ml.

Reemplazando estos valores, la ecuación (1) queda:

C = Abs * 454 * 2,2 gr de ~-caroteno/100gr de muestra

196*1,16*0,01*10000

C = Abs * 0,0439303 gr de ~-caroteno/100 gr de muestra .. (2)

Ejemplo.- Se realiza el análisis de B-caroteno en la zanahoria

y se obtiene lectura de Abs = 0,27235 (promedio)

Reemplazando en la ecuación 2 tenemos:

C = 0,011964 gr de ~-caroteno/100 gr de zanahoria

 ANEXO V

NOMBRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FECHA . ....... HORA . .... .

Observe detenidamente la forma de las tres muestras, y ordene

de acuerdo a 1a forma de 1a rodaja de zanahoria
osmodeshidratada que más le agrade.

ORDENAMIENTO CODIGO DE LA MUESTRA

1 er Lugar
2 do Lugar

11
3 er Lugar 11

Observaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ANEXO VI

NOMBRE : ........................... FECHA .......... HORA ....... .

PRODUCTO: Zanahoria osmodeshidratada.
Califique Ud. el color, textura, apariencia general de acuerdo
a la siguiente escala:
Exelente =5
Muy Bueno =4
Bueno =3
Regular =2
Malo =1
MUESTRA COLOR TEXTURA APAR.GENERAL
429
135
243
318

OBSERVACIONES ............................................. .
 ANEXO VII

NOMBRE : ........................... FECHA .......... HORA ....... .

PRODUCTO: Zanahoria osmodeshidratada.

Califique Ud. el color, sabor, apariencia general de acuerdo
a la siguiente escala:
Exelente =5
Muy Bueno =4
Bueno =3
Regular =2
Malo =1
MUESTRA COLOR SABOR APAR.GENERAL
429

135

~-::-:---+-----+-----+--------1~
OBSERVACIONES ............................................. .

ANEXO VIII

NO.NBRE: .••.•••••••••• ·• .................... • • • • • · • . . • • • • • · ·

Marque con una X dentro del cuadro, de la figura que mejor
describa a su opinion sobre el producto.
 ...

ANEXO IX

CON AZUCAR

NOMBRE 1 .. ., . . . . . . . . . . . . . . . ·• .. • • • • • • • • • • • • • • • • • .. • • . . . . . . . * • • • • ..
Marque con una X dentro del cuadro, de la figura que mejor
describa a su opinion sobre el producto.

SIN AZUCAR

HOIG.RE: .................. ·................................... .

Marque con una X dentro del cuadro, de la figura que mejor
describa a su opinion sobre el producto.
 ANEXO X

Nombre: ............................ Fecha: ......... Hora: .... .

Ud. recibirá una muestra testigo marcado con una "T" y una
muestra. Compare la muestra con el testigo y con una X marque
la escala que elija para cada atributo (color, sabor y
apariencia general).

ESCALA COLOR SABOR AP.G.E_

NERAL
Extremadamente mejor que el testigo
Mucho mejor que el testigo
Mejor que el testigo
Poco mejor que el testigo
Igual que el testigo
Poco peor que el testigo
Peor que el testigo
Mucho peor que el testigo
Extremadamente inferior que el testigo
 ANEXO XI
Cuadro 45: Tabla de la función de error erf (x).
ERROR FUNCION, erf (X)
X o 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,0 0,0000 0,1113 0,0226 0,0338 0,0451 0,0564 0,0676 0,0789 0,0901 0,1013
0,1 0,1125 o' 1236 0,1348 0,1459 o' 1569 o' 1680 0,1790 o' 1900 0,2009 0,2118
0,2 0,2227 0,2335 0,2248 0,2550 0,2657 0,2768 0,2869 0,2974 0,3079 o' 3183
0,3 0,3286 0,3389 0,3491 o' 3593 0,3694 0,3794 o' 3 893 o' 3992 0,4090 0,4187
0,4 0,4284 0,4380 0,4475 0,4569 0,4662 0,4755 o' 4847 0,4937 0,5027 0,5117
0,5 0,5202 0,5292 0,5379 0,5465 0,5549 0,5633 0,5716 0,5798 0,5879 0,5959
0,6 0,6039 0,6117 0,6194 0,6270 0,6346 0,6420 0,6494 0,6566 0,6628 0,6700
0,7 0,6778 0,6847 0,6914 0,6981 0,7047 0,7112 0,7175 0,7238 0,7300 0,7361
0,8 0,7421 0,7480 0,7538 0,7595 0,7651 0,7707 0,7761 0,7814 0,7867 0,7918
0,9 0,7969 0,8019 0,8068 0,8116 0,8163 0,8209 0,8254 0,8299 0,8342 o' 8385
1.0 0,8427 0,8468 0,8508 0,8548 0,8586 0,8624 0,8661 0,8698 0,8733 0,8768
1,1 0,8802 0,8835 0,8868 0,8900 0,8931 0,8961 0,8991 0,9020 0,9048 0,9076
1,2 0,9108 0,9130 0,9155 0,9181 0,9205 0,9229 0,9252 0,9275 0,9297 0,9319
1,3 0,9340 0,9361 o' 9381 0,9400 0,9419 0,9438 0,9456 0,9473 0,9490 0,9507
1,4 0,9523 0,9539 0,9554 0,9569 0,9583 0,9597 0,9611 0,9624 0,9637 0,9649
1,5 0,9661 0,9662 0,9663 0,9665 0,9666 0,9667 0,9668 0,9669 0,9670 0,9672
1 55 1 6 1.65 1 7 1 75 1 8 1 9 2 o 2 1 2 2
0,9716 0,9763 0,9804 0,9838 0,9867 0,9891 0,9923 0,9953 0,9970 0,9981
Fuente: JOST (1960)
 ANEXO XII

Cuadro 46: Resultado de la evaluación organoléptica de

ordenamiento, para la zanahoria osmodesdidratada
de diferentes espesores.

PANELISTAS
Trata-
miento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL

2mm 3 2 3 3 3 3 3 1 1 3 3 3 31
3mm 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 18
4mm 1 3 2 2 2 1 1 3 3 1 2 2 23
=
1er lugar = 1 puntos
2do lugar = 2 puntos
3er lugar = 3 puntos

Cuadro 47: Resultados del cuadro 44, transformados por

valores de la tabla de Fisher y Yates.

Panel Tratamientos
2mm 3mm 4mm TOTAL

1 -0,85 0,00 0,85 0,00

2 0,00 0,85 -0,85 0,00
3 -0.85 0,85 0,00 0,00
4 -0.85 0,85 0,00 0,00
5 -0.85 0,85 0,00 0,00
6 -0,85 0,00 0,85 0,00
7 -0,85 0,00 0,85 0,00
8 0,85 0,00 -0,85 0,00
9 0,85 0,00 -0,85 0,00
10 -0,85 0,00 0,85 0,00
11 -0,85 0,85 0,00 0,00
12 -0,85 0,85 0,00 0,00

TOTAL -5,95 5' 10 0,85 0,00

PROMEDIO -0,4958 0,425 0,07083
 ANEXO XIII

Cuadro 48: Resultado de la evaluación organoléptica, para el

efecto del blanqueado en el color de 1 a
zanahoria osmodeshidratada.

Tratamientos
Panelistas
o min 2 min 3 min 4 min

1 1 3 1 2
2 1 2 4 3
3 1 3 2 3
4 1 3 2 4
5 2 3 2 2
6 3 2 2 2
7 1 2 4 3
8 2 3 2 4
9 3 3 4 3
10 2 3 2 3
11 3 1 2 4
12 1 3 2 2
13 1 2 3 4
14 1 2 4 3
15 3 4 3 4
Cuadro 50: Resultado de la evaluación organoléptica, para el
efecto del blanqueado en la apariencia general de
la zanahoria osmodeshidratada.

ANEXO XIV

Cuadro 51: Resultado de la evaluación organoléptica, para el

efecto del sulfitado en el color de la zanahoria
osmodeshidratada.

..
Tratamientos
panelistas
0% 0,2% 0,3% 0,4%

1 1 2 3 5
2 2 3 2 3
3 3 3 3 3
4 3 2 3 2
5 3 3 4 2
6 3 3 3 4
7 2 3 2 2
8 2 3 2 1
9 3 4 2 2
10 4 2 3 2
11 4 3 2 2
')
12 2 3 "" 2
Cuadro 52: Resultado de la evaluación organoléptica, para el
efecto del sulfitado en el sabor de la zanahoria
osmodeshidratada.

Tratamientos
·panelistas
0% 0,2% 0,3% 0,4%

1 4 2 3 2
2 3 3 3 3
3 3 3 3 3
4 4 3 3 3
5 3 3 4 2
6 2 "4 3 2
7 3 3 2 2
8 2 3 2 1
9 3 3 3 3
10 4 4 3 2
11 4 3 3 2
12 3 3 2 1

Cuadro 53: Resultado de la evaluación organoléptica, para el

·efecto del sulfitado en la apariencia general de
la zanahoria osmodeshidratada.

Tratamientos
panelistas
0% 0,2% 0,3% 0,4%

1 3 2 1 4
2 2 3 2 3
3 3 3 3 3
4 4 1 3 1
5 2 3 3 3
6 3 3 3 3
7 2 3 2 2
8 3 3 2 2
9 3 4 3 2
10 4 2 3 3
11 4 3 2 2
12 2 3 2 3
 ANEXO XV

Cuadro 54: Medidas biométricas de 13 muestras de zanahoria

osmodeshidratada.

Nomu- Diámetro Espesor Peso Peso/v91 Area/peso Area/vol

estra cm ( * ) cm ( * ) (gr) ( gr 1 cm ) (cm 2 /gr) (cm 2 /gr)
1 2,63 0,232 1,6 1,2695 7,9887 10,1416

2 3' 18 0,227 2,3 1,2757 7,8923 10,0684

3 2,45 0,232 1,4 1,2800 8,0103 10,2533

4 2,95 0,228 2,0 1,2834 7,8914 10,1279

5 3,00 0,225 2' 1 1,3204 7,7418 10,2222

6 2,55 0,223 1 '5 1,3171 8,0004 10,5372

7 3,34 0,231 2,6 1,2846 7,6719 9,8556

8 2,00 0,230 0,9 1,2456 8,5870 10,6957

9 2,93 0,223 2,0 1,3301 7,7689 10,3338

10 2,56 0,226 1 '5 1,2895 8,0746 10,4121

11 3,00 0,232 2' 1 1,2806 7,7732 9,9540

12 2,20 0,228 1' 1 1,2692 8,3441 10,5901

13 2,54 0,227 1 '5 1,3041 7,9637 10,3854

Media 2,72 0,228 1,74 1,2884 7,9776 10,2752

std 0,3728 0,0031 0,47 0,0228 0,2428 0,2392

CV% 13' 71 1,365 27,03 1,7660 3,0429 2,3277

 ANEXO XVI

Cuadro 55: Resultados de la evaluación organoléptica de

diferencia, con escala hedónica facial, para la
zanahoria osmodeshidratada y fresca

PANELISTA OSMODESHIDRATADO FRESCO

1 4 .5
2 5 5
3 5 5
4 5 2
5 5 1
6 5 5
7 5 4
8 5 4
9 5 3
10 4 2
11 4 1
12 5 3
13 4 1
14 5 4
15 5 4
16 5 1
17 5 2
18 5 1
19 5 1
20 4 1
21 5 1
22 5 2
23 5 1
24 5 1
25 5 1
26 5 2
 ANEXO XVII

Cuadro 56: Resultado de la evaluación organoléptica, de la

zanahoria osmodeshidratada almacenada.

Panelista Color Sabor Apar. general

1 4 5 5

2 6 5 6

3 7 7 6

4 7 6 7

5 5 3 4

6 5 4 5

7 6 7 5

8 6 6 6

9 3 4 3

10 5 5 5

11 4 5 5

12 5 5 5