RESUMEN

El término
“
esterilidad comercial"

para un alimento tratado térmicamente, aparece recogido enlos documentos del

CODEX (CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condición que se lograpor
aplicación de calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos
apropiados, conobjeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de
reproducirse en él en unascondiciones normales no refrigeradas en las que se
mantendrá probablemente el alimentodurante su distribución y almacenamiento. El
tratamiento térmico necesario para hacer que losalimentos poco ácidos envasados
sean comercialmente estériles dependerá de la cargamicrobiana, de la temperatura
inicial, composición y pH del producto, de la presencia desustancias conservadoras,
de su actividad acuosa, del tamaño y tipo del envase, y de latemperatura de
almacenamiento. (Fernández, 2012 )El objetivo de nuestra practica fue analizar la
esterilidad de los productos enlatados para esteprocedimiento se tomaron 2 latas
de atun a las cuales se les realizo la limpieza correspondiente yse llevaron a
incubar durante 10 dias a 37 y 55°C, al finalizar este tiempo no se noto un
cambioimportante en el estado de las muestras enlatadas, seguido de esto se
transfirieron 2 gramos delas muestras correspondientes a tubos con 10ml de BHI
(caldo infusión cerebro-corazón) sellevaron tres tubos para anaerobiosis y tres
para aerobiosis, las dos muestras a 55 y 37°C durante72h, se examinaron las
muestras en el microscopio para identificar si había crecimiento de
algúnmicroorganismo el resultado para nuestra practica fue--------------------------
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MARCO TEORICOInfusión de cerebro y Corazón (Brain-heartinfusión) BHI:
Es un medio muy rico ennutrientes, que proporciona un adecuadodesarrollo
microbiano. La infusión de cerebrode ternera, la infusión de corazón vacuno y
lapeptona, son la fuente de carbono,nitrógeno, y vitaminas. La glucosa es elhidrato
de carbono fermentable, el clorurode sodio mantiene el balance osmótico y
elfosfato disódico otorga capacidad buffer. Elagar es el agente solidificante.El
agar cerebro corazón mantiene los mismosprincipios que el caldo para el cultivo
deestreptococos y otras bacterias exigentes.Con el agregado de 10% de sangre de
caballodesfibrinada, fue utilizado para elcrecimiento de Histoplasma capsulatum y
dehongos patógenos. Por tratarse de un medio

que contiene glucosa, no es un agar sangreapropiado para la observación de

reaccionesde hemólisis. Con el agregado de 20 Ul dePenicilina y 40 µg/ml de
estreptomicina, seutiliza este medio para el aislamiento dehongos patógenos.
(britanialab)
Requisitos para esterilidad
Tabla 1. Requisitos para esterilidad comercial(Ministerio de Defensa Nacional,
2011)
Tinción de Gram:
Es usada para clasificarbacterias sobre la base de sus formas,tamaños,
morfologías celulares y reacciónGram (color). A nivel del laboratorio es útilcomo
test para un rápido diagnósticopresuntivo de agentes infecciosos, tanto
enmuestras como en cultivos en crecimiento, yadicionalmente sirve para valorar la
calidadde la muestra clínica. Las bacterias se tiñengram positivas (+), gram
negativas (
–
) o nose tiñen debido a sus diferencias en lacomposición de su pared y
arquitecturacelular.Las bacterias gram (+) tienen una gruesacapa de
péptidoglucano y gran cantidad deácidos teicóicos que no son afectados por
ladecoloración con alcohol y/o acetona,reteniendo el colorante inicial
acomplejadocon iodo y visualizándose en distintos gradosde tonos desde el violeta
al azul claro,dependiendo de si la naturaleza de su paredcelular está intacta o
dañada (por
tratamientos antibióticos, edad celular…).
Las bacterias gram (
–
) tienen en su paredcelular una delgada capa de peptidoglucanoligada a una
membrana externa pormoléculas de lipopolisacáridos. Estamembrana externa es
dañada por el alcoholy/o acetona de la decoloración, permitiendoque el primer
colorante acomplejado coniodo escape y sea reemplazado por elcontracolorante.
(Domínguez
Otro tema

La esterilidad comercial es la condición bacteriológica de un alimento

tratado térmicamente que está libre de gérmenes patógenos y
productores de toxinas, así como de aquellos microorganismos que
deterioran el producto, capaces de crecer en el alimento bajo
condiciones de almacenamiento y distribución. Actualmente la
industria de alimentos requiere de procesos que garanticen la
esterilidad comercial y que determinen la calidad deseada del
producto.

El tratamiento térmico necesario para hacer que los alimentos poco

ácidos envasados sean comercialmente estériles dependerá de la
carga microbiana, de la temperatura inicial, composición y pH del
producto, de la presencia de sustancias conservadoras, de su
actividad acuosa, del tamaño y tipo del envase, y de la temperatura de
almacenamiento.