ELABORACION DE MERMELADA

I. INTRODUCCION.

La elaboración de mermelada se basa en la conservación por azucarado la cual se

fundamenta en un elevado contenido de sólidos solubles en forma de azúcar sumado
o sumada a una alta acidez, existiendo combinaciones : cuando es de 65% de sólidos
solubles el PH debe estar entre 3 – 3.4; cuando es 70% o más de sólidos solubles el
PH debe estar mayor de 3.4.

En la presente practica realizaremos un procedimiento técnico en la elaboración de

mermelada como un medio de conservación de una variedad de fruta (se escogerá el
tipo de fruta), posteriormente conoceremos los parámetros que rigen estos procesos.

II. OBJETIVO.

 Conocer los procedimientos técnicos en la elaboración de mermeladas como un

medio de conservación de frutas y ciertas hortalizas.

 Conocer los parámetros que rigen estos procesos.

III. JUSTIFICACION.

Dentro de la conservación de alimentos por diversos procesos, se tiene la

conservación de la fruta por adición de azúcar, con la finalidad de tener dicha fruta
por largos periodos de estación. Lo principal de éste método es ajustar
adecuadamente los parámetros para cualquier tipo de fruta y garantizar con esto la
duración del producto con todas sus cualidades organolépticas que cuando recien se
lo obtuvo.

IV. FUNDAMENTO TEORICO.

Las jaleas y mermeladas son alimentos que contienen en su composición como

mínimo 65 % de azúcar (sólidos solubles), siendo este la condición básica para su
conservación, el alto contenido de azúcar puede estar complementado con una alta
acidez y un tratamiento térmico (calentamiento - hervor) adecuado.
Las condiciones antes dichas, producen los siguientes efectos de conservación:

a) El alto contenido de azúcar (sólidos solubles) disminuye la cantidad de agua en

un alimento y con ello favorece su conservación.

b) Es los posibles microbios, también influyen, ocasionando que estos sueltan el

agua que estos contienen, y que deshidraten, debido a que el agua pasa de un
menor concentración de sólidos (microorganismos) a una mayor concentración
(mermeladas - jaleas).

c) La acidez del producto favorece la conservación ya que solo ciertos

microorganismos se desarrollan.

d) El punto de cocción ocasiona la destrucción de los microorganismos

(temperaturas).

MERMELADA.-

Es el producto elaborado a partir de frutas u hortalizas, de consistencia pastosa que

se diferencia de la jalea por el uso de pulpa. Dependiendo de la fruta se le puede
agregar o no agua y su punto se encuentra en la formación de gel.

JALEAS.-

La jalea es el producto que se obtiene del jugo filtrado. Es el alimento semi sólido
no menos de 45 partes de sólidos en peso de jugo de fruta por 55 partes en peso de
azúcar debe de llegar por lo menos a 55 partes de sólidos solubles.

COMPOTA O MACHACADO.-

Producto elaborado con fruta entera hasta llegar a 70% de sólidos solubles, la
proporción mínima aceptada es la de 45 partes de fruta por 55 partes de azúcar. En
su preparación se utiliza la fruta y no el jugo.
V. MATERIALES Y EQUIPO.

V.1 MATERIA PRIMA.

 Manzana.
 Pectina
 Azúcar.
 Acido cítrico.
 Metabisulfito

V.2 EQUIPO DE VIDRIO.

 Vaso precipitado.

V.3 EQUIPO DE METAL.

 Olla.
 Cuchillos.

V.4 EQUIPO DE MADERA.

 Picador de madera.
 Cucharon.

V.5 EQUIPO DE PLASTICO.

 Medidor de agua de 1 litro.

V.6 METAL.

 Ph metro.
 Refractómetro.
 Cocina industrial.

VI. PROCEDIMIENTO.

El proceso de la elaboración de mermeladas es una práctica que constituye una de

las formas más convenientes aprovechar la fruta:

Se seguirá el siguiente flujo:

 FLUJO DE ELABORACION DEMERMELADA

RECEPCION

SELECCIÓN Y CLACIFICACION

PESADO

LIMPIEZA Y LAVADO

PREPARACION DE LA FRUTA Pelado, corte y

Deshuesado.

PULPEADO

Jarabe invertido al 30 % PESADO 1° Mezcla: 50% fruta y 50%

Acido Cítrico 0.1 a 0.25 %
Benzoato de sodio 0.22 %
Pectina 0.5 – 1.0 %
Colorantes, saboriz. Autoriz.
Hasta los 80 – 85 °C
azúcar hasta ebulli. preliminar
2° Mezcla: resto de pulpa y 45
% de azúcar.
COCCION
3° Mezcla: 5% azú. + ingred.
Disueltos en agua antes se
Llegará 75°Brix, Ph=3.0-3.4 y
ENFRIAR 5 °C por encima punto ebull.

ENVASAR EN CALIENTE Y
SELLADO

ENFRIADO 1° Colocar boca abajo x 15 min.

2° Voltear.

LIMPIEZA

ALMACENAJE
 NOTAS:

a) El porcentaje del azúcar estará en función de la calidad de jugo y pulpa.

b) La relación azúcar/pulpa puede variar de 60/40 a 40/60.
c) Los jarabes invertidos pueden sustituir hasta 30 % del total de sacarosa.

VII. RESULTADOS

SELECCIÓN PELADO Y LIMPIEZA PULPEADO

Materia Prima Cascara y Corazón Pulpa Pulpa ya obtenida

K % K % K % K %(100)

2.90 100 0.65 22.41 2.25 77.59 2.95 1.7 +

CORRECCION PRODUCTO FINAL

Azúcar Acido Pectina Base a la Materia

Prima Inicial

K % K % K % K %(100)

1.9175 65 0.023968 0.25 0.09 3.05 3.500 20.0 +

1. Pesamos la Materia Prima y anotamos su peso:

P = 2.90 Kg. (Peso inicial)

2. Para la preparación de la fruta se miden 3 litros de metabisulfito al 0.03 %

Peso del metabisulfito para 3 L. De agua = 9 gr.

3. Luego se pela la manzana, se prosigue a su pesado, posteriormente se coloca en

el agua anteriormente preparado con la finalidad de evitar el pardeamiento de la
manzana, posteriormente pesamos la cascara de la fruta y anotamos los pesos:

Peso de la manzana pelada = 2.25 gr. (sin agua.)

 Peso de la cascara de manzana = 0.65 gr.

4. Medimos el PH de la manzana y anotamos la medida:

PH manzana = 4.12

5. Preparamos el azúcar invertido previo cálculos:

Peso de la manzana después del tratamiento con metabisulfito es de 2.95 kg.

Jarabe invertido al 30 % 2.950 Kg.

0.25 % + agua

1000 g 650 g de Azúcar

2950 g X

X = 1917.5 gr. De Azúcar total a agregar a la mermelada.

Pero para preparar el azúcar se utilizara solo el 50 % del total que será:

Para el azúcar invertido = 958.75 gr.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR EL AZUCAR INVERTIDO:

 Mezclar el azúcar y agua.

 Hervir hasta que se aclare.
 Agregar el ácido cítrico.
 Esperar que tome cuerpo

6. Agregamos ácido cítrico para estabilizar el PH a 3 – 3.4. Hacemos un previo

calculo de cuanto hay que agregar.

958.75 gr. 100 %

X 70 %

X = 2.3968 gr. De Acido.

7. Calculamos la cantidad de agua a agregar:

958.75 gr. 100 %

X 70 %

X = 671.125 de Agua.
 8. Se realiza la cocción de la mermelada (En esta practica solo se realizo dos
mezclas, indicadas en el flujo) pero en la segunda mezcla se agrega los 50 % de
azúcar restante.

9. Se realiza los pasos siguientes de la cocción del flujo.

10. Peso de la mermelada obtenida:

Peso mermelada = 3.500 gr.

VIII. CUESTIONARIO.

a) CUAL ES LA FUNCION DEL ACIDO EN UNA MERMELADA?

La función que cumple el ácido es que influye en la formación del gel y la

inversión del azúcar. A determinado nivel de PH son inhibidores del crecimiento
De microorganismos, esta inhibición es selectiva sobre todo a bacterias y
levaduras

b) CUALES SON LOS ACIDOS MAS USADOS EN LA FABRICACION DE

MERMELADAS.?

CONCERVACION CON SULFITOS:

El ácido sulfuroso y sus sales son, los conservadores más comúnmente usados
para la preparación basadas en frutas., porque el SO2 se evapora durante la
ebullición y deja solamente trazas de azufre en el producto final. Tiene un
acusado efecto blanqueador sobre las frutas pero el color natural no lo destruye
completamente y es en cierto modo, recuperado durante la ebullición, otra gran
ventaja es que el SO2 y sus sales no tienen un efecto adverso sobre las
propiedades de gelificación de la pectina.

Otros ácidos Orgánicos que se adicionan a las mermeladas tenemos:

 Acido Cítrico (es el ácido mas utilizado).
 Acido Tartárico.
 Acido Fumarico.
 Acido Benzoico que cumple una función preservante.

c) ES NECESARIO AGREGAR CONSERVADORES QUIMICOS A LAS

MERMELADAS? POR QUE.?

Cuando la mermelada será almacenada por largo tiempo es necesario agregar

conservadores químicos ya que esta conservará la calidad de la mermelada,
evitando cualquier deterioro en esta.
 d) CUALES SON LAS VENTAJAS DE PREPARAR MERMELADAS POR
COCCION AL VACIO?.

Tienen ventajas evidentes este método: La de poder cocer grandes cantidades y

el no ser necesario el enfriamiento después de la descarga. Se cree también que
con este método se mantiene entera la forma de la fruta y se preserva mejor el
color y el sabor que con el método abierto, también permite la penetración del
azúcar a la fruta durante los cambios de presión cuando se rompe el vacío.

IX. DISCUSION.

 El porcentaje en base al peso de la fruta inicial se incremento en un 20 %, esto

debido a la adición de azúcar, ácido y pectina.

 En la presente practica se trabajo con una concentración mínima del 65 % de

azúcar (sólidos solubles), siendo esta la condición básica para su conservación

 En la practica se debió estabilizar el ácido.

 Después de haber terminado la cocción de la mermelada se espero a que tenga la

mermelada una temperatura de 85 °C y se procedió a su envasado.(no se deja en
el envase de cocción porque de lo contrario la inversión se aumenta
grandemente.)

X. CONCLUSION.

 Cualquier fórmula puede calcularse con facilidad una vez que se conoce el
requerido contenido de sólidos solubles de una receta.

 Es necesario mantener constante el contenido de ácido de la mermelada,

aumentándolo en algunos casos y en otros neutralizándolo en otros

XI. RECOMENDACIONES.

 Se recomienda un corto tiempo de cocción de la mermelada, ya que un tiempo

corto de cocción conserva el color y el sabor natural de la mermelada.

XII. BIBLIOGRAFIA.

1. FABRICACION DE MERMELADAS; ( )
G. H. Rauch; Editorial Acribia – Zaragoza (España)