UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N° 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

TESIS

“UTILIZACIÓN INHIBIDORES DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN

PASTA DE PALTA (Persea americana Mill) VARIEDAD FUERTE
MÍNIMAMENTE PROCESADA”

LINEA DE INVESTIGACIÓN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

CHAHUAYO QUISPE, Eliz Angela.

HUANCAVELICA - 2013

1
 Asesor:
M. Sc. FRANK FLUKER VELÁSQUEZ BARRETO

2
DEDICATORIA

3
 CAPITULO I: PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema.

La palta es un producto perecible el cual actualmente se exporta a diferentes
países, el inconveniente es la tendencia de esta hortaliza al oscurecimiento
de la pulpa, cual hace que sea un atributo desagradable, para el cliente; en
la actualidad se encuentran muchos inhibidores de oscurecimiento o
pardeamiento enzimático, pero a la fecha algunos están prohibidos, por ello
se pretende probar nuevos inhibidores y probar su eficacia en comparación
con los aun utilizados.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general
¿Cuál será el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado, concentración
de bisulfito de sodio y concentración de papaína sobre el color y sabor de la
pulpa, cinética de pardeamiento y tiempo de vida en almacenamiento de
pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente
procesada?

1.3. Objetivo:

1.3.1. Objetivo General

 Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado,

concentración de bisulfito de sodio y concentración de papaína
sobre el color y sabor de la pulpa, cinética de pardeamiento y
tiempo de vida en almacenamiento de pasta de palta (Persea
Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente procesada.

1.3.2. Objetivos Específicos

 Determinar cinética de pardeamiento y tiempo de vida en
almacenamiento de pasta de palta (Persea Americana Mill)
variedad Fuerte mínimamente procesada, utilizando temperatura
y tiempo de escaldado, concentración de bisulfito de sodio y

4
 concentración de papaína como inhibidores de pardeamiento
enzimático.

 Determinar el color y sabor de pasta de palta (Persea Americana

Mill) variedad Fuerte mínimamente procesada, utilizando
temperatura y tiempo de escaldado, concentración de bisulfito de
sodio y concentración de papaína como inhibidores de
pardeamiento enzimático.

1.4. Justificación

1.4.1. Científico
Los mejores inhibidores de pardeamiento enzimático de pasta de
palta durante su almacenamiento, son las sustancias químicas, las
cuales se encuentran en desuso, ya que acusan problemas a la
salud de las personas, no obstante son la mejores, como lo ha
demostrado el bisulfito de sodio; por este motivo, y tratando de
utilizar nuevos inhibidores que conserven las características
fisicoquímicas y sensoriales, es que se pretende utilizar la enzima
papaína la cual se ha demostrado que es un potencial inhibidor de
la tirosinasa en un sistema modelo, y también se pretende utilizar
diferentes temperaturas y tiempos de escaldado que permitan
conservar estas características. Además, se pretende determinar
las cinéticas de pardeamiento que gobiernan la degradación de los
polifenoles y ranciamiento de ácidos grasos insaturados de pasta
de palta, y esto nos conlleve a la determinación del mejor tiempo de
de almacenamiento de conservación de pasta de palta.

1.4.2. Económico
Las familias del departamento de Huancavelica sientan sus mayores
actividades en la agricultura que es un componente de mayor importancia por
constituirse uno de los alimentos diarios. El procesamiento del producto,
brindara mayores ingresos a los agricultores pequeña y mediana escala, así
mismo los que se dedican al cultivo de papas nativas nuevas oportunidades

5
 económicas para mejorar su condición de vida de los miembros familiares y
garantizando una mejor condición social en lo educativo, alimentación y salud.

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

La conservación del color original mediante la energía de microondas

fueron realizadas por Schawartz y Von Elve (1983), quienes evaluaron el
efecto del tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y
actividad de polifenoloxidasa en puré de palta, llegando a la conclusión de
que después de inhibir la actividad enzimática la conservación del color
verde característico fue uno de los factores más importantes a considerar.
Por otro lado se evaluaron el tratamiento óptimo de conservación de la
palta mínimamente procesada con apio en rodajas, sumergidas en
solución de ácido ascórbico al 2 % a 5 °C por 5 min, el tratamiento con
apio con corte longitudinal y palta de firmeza 12-16 libras conservó mejor
las características físicas, organolépticas y microbiológicas para 7 y 14
días de almacenamiento, del mismo modo presentaron los mejores
atributos sensoriales (Berger et al., 2000). Asimismo se determinó el
comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la
polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con energía de
microondas (escaldado) las cuales fueron satisfactorias (Jimenez et al.,
2003).

Las sustancias químicas utilizadas cumplen básicamente una función

antioxidante (Rojas, 1997), los bisulfitos son eficaces contra el
pardeamiento enzimático, pues actúan directamente sobre las
Polifenoloxidasas (PPO) (Luck, 1981). El pH es un parámetro muy
importante a tener en cuenta que actúa como una barrera en la
conservación de los alimentos. También, en el tratamiento térmico se

6
 liberan generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las células, y
hacen descender el pH del medio (Calvo, 2008).

Ortíz et al. (2003), sometió a tratamiento térmico puré de palta y observó

la desactivación de la enzima PPO, obteniendo que las condiciones
mínimas de operación son 73 ºC por 10 minutos y las máximas 85 ºC por
4.6 minutos. De acuerdo a Richardson et al., 2000), la mayor parte de las
enzimas presentan una actividad óptima dentro de un rango de
temperatura que va de 30 a 40 ºC y, por encima de los 45 ºC comienzan a
desnaturalizarse.

Velásquez et al. (2013), estudió el comportamiento de la palta (Persea

americana Mill) variedad “Fuerte, para lo cual utilizó paltas maduras,
peladas en forma manual y cortadas longitudinalmente con 1 cm de
espesor. Los trozos de palta fueron sumergidos en soluciones químicas
para evitar el pardeamiento enzimático, utilizando: ácido ascórbico al 1 y 2
%, bisulfito de sodio al 0,1 y 0,5 %, ácido cítrico al 1 y 2 %; durante 5 min
a 5 °C, así mismo a un proceso de escaldado de 85 °C a 240 y 300
segundos; encontrando que el tratamiento con bisulfito al 0,5 % y
escaldado a 85 °C por 300 s conservaron mejor las características
sensoriales de color y sabor para 7 y 14 días de almacenamiento.
También, Cjuno y Arroyo (2009), Con el objetivo de controlar el
pardeamiento enzimático de las frutas, desarrollaron una secuencia de
experimentos de inhibición enzimática basado en el sistema enzima-
sustrato-inhibidor (tirosinasa- pirocatecol-inhibidor). La actividad
enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los
inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático
(papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su
acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa.
Una aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el
valor de 2,0.

2.2. Bases teóricas

7
2.2.1. Las enzimas
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y
eficiencia, producidos por las células de organismos vivos, que
aumentan la velocidad de las reacciones biológicas cuya actividad
está sujeta a regulación. Las sustancias sobre las que actúan las
enzimas, transformándolas, se denominan substratos. La importancia
de las enzimas para la ciencia de los alimentos está determinada por
las condiciones que prevalecen en el interior y en el exterior del
producto. La estabilidad de los alimentos frente a la acción enzimática
depende principalmente de la temperatura y el pH. Para regular la
actividad enzimática durante la conservación y procesado, es
necesario controlar tales condiciones (Rahman, 2003).

 Temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan su

actividad máxima en el intervalo de 30 a 40 C y por encima de 45
C comienzan a desnaturalizarse. El calentamiento es también un
método conveniente para destruir a los microorganismos de los
alimentos, de aquí que con el mismo procedimiento se logran dos
objetivos diferentes: la preservación microbiológica y la
estabilización enzimática de los alimentos (inactivación enzimática)
(Rahman, 2003).
 pH: Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas, que por lo
general, presentan una máxima actividad a un valor de pH
denominado “rango de pH favorable” que en la mayor parte de las
enzimas se da entre 4.5 – 8, este rango depende no sólo de la
naturaleza de la enzima particular, sino también del substrato y de
la concentración de éste, de la estabilidad de la enzima, de la
temperatura y de la extensión del periodo de reacción (Rahman,
2003).

Valores extremadamente altos o bajos de pH pueden producir una

desnaturalización importante y por lo tanto una inactivación de la
enzima. El pH óptimo para la mayoría de las enzimas en los

8
 alimentos esta en 7. El disminuir el pH a valores por debajo de 4
retarda considerablemente la actividad de la enzima (Rahman,
2003).

2.2.2. Pardeamiento enzimático

La transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros, se denomina
“Pardeamiento enzimático”. El cambio de color de las frutas, verduras y
tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico,
cuando se cortan o pelan. Esto se debe a la presencia de enzimas del
tipo polifenoloxidasa en los tejidos vegetales, estas prosiguen su
oxidación por el O2 del aire sobre el tejido. Los sustratos responsables
son del tipo orto-fenólico (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).

Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de

los tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras,
que indudablemente tiene gran importancia comercial. Para que se
produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, a la presencia de
tres componentes: enzima, sustrato y oxígeno, como nada se puede
hacer o muy poco con el sustrato oxidable, los métodos hoy en uso
tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se
combinan ambos métodos (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).

Si las enzimas no son inactivadas oportunamente pueden ser

responsables del deterioro de los vegetales, en cuanto a su textura,
aroma, color y valor nutritivo especialmente en verduras. Las principales
enzimas que originan estas modificaciones en vegetales son:
lipoxigenasa, peroxidasa, polifenoloxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa,
pectinasas, clorofilasa, etc. (Matheis, 1990).

Los requerimientos básicos para el éxito y seguridad en los ensayos

enzimáticos están en los reactivos y condiciones de trabajo.

9
 Desde el punto de vista analítico, la valoración de la actividad
enzimática en los alimentos puede aplicarse para diferentes fines:
a) Como indicador del estado higiénico y de conservación de un alimento al
determinar la actividad de alguna enzima producida por microorganismos.
b) Para controlar tratamientos tecnológicos en alimentos que han sido
sometidos a altas o bajas temperaturas, como en el caso de la fosfatasa,
peroxidasa y aldehído-reductasa, que se usan para el control de
pasteurización y esterilización. En el proceso de “blanching, blanqueado
o escaldado”, el test de peroxidasa es fundamental (Schmidt y
Pennacchiotti, 1999).

2.2.3. Prevención del pardeamiento enzimático

Para la prevención del pardeamiento enzimático y pardeamiento no
enzimático encontramos al anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además de
poseer una acción antiséptica, aunque no en dosis empleadas contra el
pardeamiento. En el caso del pardeamiento enzimático su modo acción no
está totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se
fija sobre los enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reacciona con las
quinonas, que así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa
directamente sobre las polifenol oxidasas. Las dosis de ácido ascórbico y
tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito. En frutas destinadas a la
congelación, se práctica la inmersión de 45 segundos en una solución a 0.25
% de NaHSO3, seguida de una inmersión durante 5 minutos en una solución
de 0.2% de K2HPO4; este último agente desciende la reactividad de los
polifenoles.

Otra manera es la inactivación de las enzimas por el calor (precalentamiento,

pasteurización, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos
del producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre,
especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan y mantienen en
estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o
deshidratación. Con referencia a estos, hayq ue recordar que la congelación
y la deshidratación afectan a la integridad del tejido vegetal y por lo tanto
favorecen el pardeamiento enzimático.

10
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en
fenoles, permiten retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El
compuesto más frecuente es le ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para
jugos de frutas enteras, y para frutas cortadas en trozos, segmento o
pedazos, ya que en las frutas enterGGas, aunque estén peladas, sólo
penetra lentamente. Para elevar el pardeamiento se necesita cantidades de
ácido ascórbico comprendidas entre 0.5 a 1% del peso del producto; en
estas condiciones, las polifenol oxidasas aun serán inactivadas durante su
acción.

Contra la acción de las polifenol oxidasas puede resultar eficaz la

eliminación del oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por
vacío o por borboteo de nitrógeno; también puede conseguirse
consumiendo el oxígeno: a este efecto, se apela al ácido ascórbico o a la
acción de la glucosa oxidasa y de la catalasa:
𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑂2 → 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑐ó𝑛𝑖𝑐𝑜 + 𝐻2 𝑂2
𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑎𝑠𝑎
𝐻2 𝑂2 → 𝐻2 𝑂 + 1/2 𝑂2

Sin embargo, es preciso evitar colocar los tejidos vegetales en

anaerobiosis mientras tengan actividad fisiológica; por lo tanto, la
desoxigenación debe seguirse inmedatamente el tratamiento de
conservación, en especial congelación y deshidratación. Ni que decir los
embalajes deben ser impermeables al oxígeno.

La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente

salada o en una solución de sacarosa o glucosa; limita la entrada de
oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. A los
almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de
azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión
osmótica. Por lo general, las frutas destinadas a la congelación se
recubren de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de

11
 sacarosa para 3 a 7 partes de frutas; el azúcar actúa como crioprotector y
mejora la retención del aroma.(Cheftel, 1992)
2.2.4. Peroxidasa
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos
compuestos dadores de hidrogeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y
aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El
sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un
complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa (Figura
2). La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizado
como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas
de las absorvancias en relación con el tiempo.
Figura 1. Reacción de la Peroxidasa

Fuente: Schmidt y Pennacchiotti (1999).

La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo

central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y las hidroxilaminas.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada
por el calor, siendo una de las que requieren mayor temperatura y más
tiempo para su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la
regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por
medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto
tiempo.

12
 Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática
puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo,
de manera que sobre los 30 segundos la regeneración es muy débil.
La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la
eficiencia del escaldado o blanqueo de verduras y también en el control de
pasteurización de la leche. En el proceso de escaldado el test de
peroxidasa es fundamental. Las principales razones por la que se ha
escogido esta enzima para este control son:
- Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos
- Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a él
- Su actividad puede medirse fácilmente por métodos simples y
rápidos.
Para la inactivación de la peroxidasa se necesitan elevados tiempos de
escaldado, se considera que hay un buen resultado cuando hay un residuo
de peroxidasa activa del 1 - 20 % que es una inactivación del 80 %
(Schmidt y Pennacchiotti, 1999).

2.2.5. Escaldado
2.5.1. Fundamentos del escaldado
Según Casp y Abril (2003) se entiende por escaldado a un tratamiento
térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura
próxima a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en
sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos
de conservación por calor de productos envasados (apertización),
congelación y deshidratación de productos sólidos. En algunos casos
particulares el escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a
fijar algunos colores. Sus objetivos dependerán por ello del proceso
global en el que se incluye.

Otros autores mencionan que el escaldado es un tratamiento térmico

común a distintos procesos de conservación de vegetales y frutas. Este
tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento,
generalmente por inmersión en agua a 85 °C – 100 °C ó en vapor de

13
agua a 100 °C durante un tiempo breve. El escaldado completa la
acción del lavado, elimina los restos de plaguicidas, mejora el color de
los vegetales verdes, y elimina sabores extraños formados durante el
intervalo entre la recolección y el procesado. El objetivo principal del
escaldado es inactivar los sistemas enzimáticos responsables de las
alteraciones de calidad sensorial (aparición de sabores y olores
extraños) y nutricional, como las pérdidas de vitaminas (Canet et al.,
2007).
Los principales objetivos del escaldado son:
 Inhibir las reacciones enzimáticas, lo que contribuye a
aumentar la calidad y el valor nutritivo del producto, ya que se
evitan alteraciones no deseadas en el color y sabor naturales.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares, este gas puede
causar la corrosión de las latas
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes, como
una medida de limpieza adicional.
 Desarrollo del sabor característico, eliminando aromas a crudo.
 Facilitar las operaciones preliminares. El pelado, el cortado en
cubitos, el cortado, y otras etapas preliminares se realizan más
fácil y eficientemente (Rahman, 2003).

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad

enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí
misma, un método de conservación, sino tan solo un pretratamiento
normalmente aplicado e las manipulaciones de preparación de la
materia prima o previa a otras operaciones de conservación (en
especial la esterilización por el calor, la deshidratación y la congelación).
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
el tipo de fruta o verdura, su tamaño, la temperatura de escaldado y el
sistema de calentamiento. Un escaldado insuficiente puede provocar un
deterioro mayor que cuando esta operación se omite ya que es posible

14
 que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando
los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo que, en
consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además puede que solo
se destruyan algunas de las enzimas, activando otros y en
consecuencia acelerando el proceso de alteración. Por otra parte el
escaldado reblandece los tejidos vegetales (Fellows, 1994).
Por lo general, el escaldado se realiza en equipos especialmente
diseñados para cada producto. El equipo debe estar diseñado para
tratar la materia prima en un rango determinado de temperaturas,
durante un tiempo de tratamiento óptimo. Normalmente el mejor
producto se consigue con el tiempo de escaldado más corto posible que
satisfaga los objetivos deseados.
2.5.2. Problemas vinculados al escaldado

a. Las pérdidas por disolución. Especialmente en el escaldado con agua.

El escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles (azúcares,
nitratos, vitaminas, etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido
utilizado, de la temperatura, del tiempo de escaldado y de la carga
orgánica del fluido.

b. Pérdidas debidas a la termolabilidad de ciertos compuestos. Algunos

compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. Las
pérdidas en vitamina C es la más importante. Estas pérdidas se pueden
disminuir con un escaldado a altas temperaturas y tiempos cortos

c. La dureza del agua. Las hortalizas escaldadas con agua dura son más
compactas. En el proceso del escaldado es conveniente controlar la
dureza del agua para conseguir una adecuada consistencia. La adición
de sales de calcio, permitida por la reglamentación, puede ser necesaria
para mantener una textura óptima (Tirilly, 2002).

2.5.3. Las técnicas de escaldado

 Escaldado con agua. Cuando se emplea agua caliente es fácil de

imaginar que el escaldador actuará como un extractor sólido-líquido,
dando lugar en el producto a pérdidas de materias solubles:

15
 proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que
disminuirán su valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la
carga contaminante. A la vez, el escaldado con agua tiene un efecto
beneficioso de lavado que no se consigue cuando se utiliza vapor
(Casp y Abril, 2003). Para esta técnica se utilizan generalmente las
escaldadoras de tornillo helicoidal y las escaldadoras de agua por
aspersión. Las primeras son las más utilizadas, en estas, un tornillo
helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto
en el agua caliente. Las segundas permiten el escaldado y el
enfriamiento del producto en el mismo aparato; el agua rocía
permanentemente el producto y se recicla continuamente.

 Escaldado con vapor. Utiliza el vapor como fluido y el producto a

escaldar se transporta por cinta metálica a lo largo de todo el túnel. El
vapor inyectado se extiende por todo el conjunto del túnel (Tirilly,
2002).

2.5.4. Eficacia del escaldado

Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que
provocan el deterioro, posterior a la cosecha, de la calidad y del valor
nutricional. Así que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean
para inactivar estas enzimas.
Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente
(Figura 3). La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más
estables al calor. De este modo, resulta un buen indicador de qué tan
adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos térmicos suficientes
para inactivar a la peroxidasa también inactivan a la mayoría de las
otras enzimas (Miller, 2003).

Log Valor D

Peroxidasa

Lipasa

Lipoxigenasa Polifenoloxidas

Temperatur
a

16
 Figura 2. Valores D para la inactivación térmica de algunas
enzimas a diversas temperaturas.
Fuente: Miller (2003).

2.2.6. Análisis Sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial deriva del
latín sensus que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una
técnica de medición y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene la ventaja de
que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de análisis, ósea sus cinco sentidos pero también cada
persona califica según se agrado, otorgando así un cierto grado de
subjetividad a sus calificaciones (Anzaldua, 1994).

La evaluación sensorial ha sido definida como “una disciplina científica

usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las
características de los alimentos y materiales; los cuales son percibidos
por los sentidos del olfato, gusto, tacto, vista y oído” (Pizardi, 1998).

El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control

y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis
físico-químico o microbiológico, que solo dan una información parcial
acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global
del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de un aspecto
de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo (Ibáñez y
Barcina, 2001).

La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo,

que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una
alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum

17
 tuberosum L), Cada unidad se encuentra conformada por tres partes principales: piel,
cáscara y zona medular. Esta última se constituye fundamentalmente de tejido
parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidón, y por ende de energía.
(Borba Nathalie; 2008)

2.2.2. Taxonomía de la papa (NCBI, 2003)

Reino : Vegetal
División : Fanerógama
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Dicotiledóneas
Subclase : Simpétala
Sección : Anisocárpeas
Orden : Tubifloríneas
Familia : Solanaceae
Género : Solamun L.
Especie : solanum tuberosum L.

2.2.3. Importancia nutricional de la papa

La planta de papa es una herbácea de un metro de altura de la que se consume el
tubérculo, que es el lugar de reserva de nutrientes. La papa tiene alto contenido de
carbohidratos lo que la posiciona como un alimento de alto valor energético. Además,
aunque en menor medida, aporta proteínas en cantidad similar a los cereales y en
mayor proporción que otros tubérculos. Su valor nutritivo incluye también aporte de
vitamina C (ver recuadro). (Borba Nathalie; 2008).

Valores nutricionales para 100 gr de papa (estos valores varían

levemente de acuerdo al tipo de cocción y a la variedad de la papa).

Agua 77,00 g
Fibra 1,80 g
Valor calórico 87 kcal
Proteína 1,87 g
Carbohidratos 20,13 g
Lípidos 0,10 g

18
 Vitamina C 13 mg
Hierro 0,31 mg
Calcio 5 mg
Fósforo 44 mg

Fuente: http://www.rlc.fao.org/es/ agricultura/produ/papa.html

2.2.4. Composición de la papa

En la papa se encuentran componentes nutritivos (energía, macro y micronutrientes) y
componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides,
ácidos orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los
tubérculos contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta
corresponde a almidón). La composición se puede modificar por factores tales como la
variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de
cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duración de los ciclos productivos también
afecta. De igual manera la composición se modifica con la preparación a nivel casero
y con su procesamiento a nivel industrial.

a. Componentes nutritivos
El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y
micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100
gramos de papa, la porción que consume un individuo adulto, contiene:
 Energía
Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol
energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en

19
 materia seca corresponde al almidón. A pesar de ello, comparado con
alimentos equivalentes tales como el plátano y la yuca, su aporte calórico es
menor y se le considera de baja densidad calórica.
 Carbohidratos
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de
carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un
pequeño porcentaje como azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa).
 Proteína
La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos
contenidos de aminoácidos azufrados. El contenido de proteína de la papa,
aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al
aportado por la mayoría de los cereales, tubérculos y raíces. La calidad de la
proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las
proteinasas. Para mejorar el perfil de aminoácidos de su proteína y por ende
la calidad de la proteína consumida, se recomienda el consumo de papa en
preparaciones que se combinen o incluyan ingredientes como leguminosas,
carnes, leche o derivados.
 Grasa
El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una
ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarias.
Dado el incremento en la población de morbilidad por enfermedades crónicas
no transmisibles, patologías que requieren limitar el consumo de calorías, se
recomienda la moderación en el consumo de papas fritas.
 Vitaminas
Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos
fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubérculo
son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina. Se concentran principalmente en la
piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las
altas pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el procesamiento a nivel
industrial las pérdidas son significativas.
 Minerales
El contenido de minerales en el tubérculo depende directamente de la
naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razón el contenido de
minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fósforo y el

20
 bajo contenido de ácido fítico y de sodio. Este último aspecto es una ventaja
para personas con regímenes alimentarios que restringen el aporte de sodio
en la dieta.
b. Componentes no nutritivos

 Fibra:
En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos
solubles de calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y
hemicelulosas. Aunque los tubérculos aportan estos componentes se hace
necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo
leguminosas, frutas y hortalizas.
 Enzimas
La papa contiene las siguientes enzimas endógenas: fosforilasas,
polifenoloxidasa, lipooxigenasas.
 Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de
5.6-6.2. Los más representativos son el málico, el cítrico y el clorogénico que
reacciona con iones de hierro.
 Flavonoides y antocianinas
Estos compuestos son objeto de investigación actual por cuanto son
asociados como posibles antioxidantes de la dieta. Se han evidenciado
algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color
rojo violeta.

2.2.5. Definición de fibra dietética

La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o los hidratos de carbono
análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado
humano, con una fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La fibra
dietética incluye los polisacáridos, los oligosacáridos, la lignina y las sustancias
vegetales asociadas. La fibra dietética promueve efectos fisiológicos beneficiosos
tales como la laxación, o la atenuación del colesterol sanguíneo o la disminución de la
glucosa en la sangre, o todo ello. Aparte del almidón, ningún otro polisacárido es
digerido en el intestino delgado humano; en consecuencia todos los polisacáridos
distintos del almidón se hallan incluidos en la definición de la fibra. De entre los

21
 oligosacáridos, solo son digeridos la sacarosa, la lactosa y aquellos derivados del
almidón (los maltooligosacáridos). La definición de la fibra dieteticacontinuara siendo
modificada conforme se introduzcan

Se ha debatido sobre la definición apropiada de fibra dietética desde su

reconocimiento en 1950. Hipsley, en 1953, en su intento por describir algo superior a
la fibra cruda, aplicó el concepto por primera vez de fibra dietética como un término en
el que incluía los componentes de la pared celular de las plantas (celulosa,
hemicelulosa y lignina) (Cho y col., 1997).
Después Trowell, en 1972, sugirió el término de fibra dietética para designar los
constituyentes de la pared celular de las plantas que no son digeribles por la secreción
en el tracto digestivo humano (Kritchevsky, 1982).

2.2.6. Composición de la fibra dietética

La fibra se compone de diferentes tipos de polímeros, fundamentalmente
polisacáridos, con propiedades y características muy específicas. Los polisacáridos
están constituidos por más de 10 monosacáridos, unidos por distintos enlaces
glucosídicos. Se encuentran como cadenas lineales, o bien ramificadas, que pueden
estar integradas por homopolisacáridos, los cuales están formados por un solo tipo de
monosacáridos, como es el caso del almidón, glucógeno y la celulosa; y los
heteropolisacáridos que están formados por dos o más monosacáridos diferentes,
como son la hemicelulosa, pectinas, mucílagos y resinas (Lee y col., 1993).
Los componentes de la fibra dietética total, por sus propiedades físicas, se clasifican
en insolubles y solubles en agua (Cuadro 1). (López y Marcos, 1999). La fibra
insoluble se encuentra constituida por celulosa, la hemicelulosa insoluble y lignina,
que se encuentran en las envolturas de los granos y proporcionan estructura a las
células de la plantas; se localizan en todos los tipos de material vegetal (Hughes,
1991; Serna, 1996; López y Marcos, 1999). Entre los componentes solubles se
encuentran las pectinas, gomas (β-glucanos y pentosanos), mucílagos y algunas
hemicelulosas; este tipo de fibra se halla en las paredes celulares.

Cuadro 1 Componentes de la fibra y sus fuentes en los alimentos

Característica Componente Fuente principal de alimentos

22
 celulosa Plantas (cereales y leguminosas, verduras)
Insoluble Hemicelulosa Granos de cereal y leguminosas, frutas
lignina Plantas leñosas
β-glucano Granos (avena, centeno)
Pectina Frutas, verduras, leguminosas, papa, remolacha
Soluble Goma Leguminosas (guar, algarrobo), algas
inulina Cebolla, trigo, alcachofa, achicoria

Fuente: Meyer y Tungland (2001).

2.2.7. Estructura de la fibra dietética

La estructura de la fibra dietética se divide en tres tipos de polímeros:

a. Polisacáridos estructurales. Son los que forman la pared celular y se

encuentran entre ellos: las sustancias pecticas, hemicelulosa y la celulosa.
b. Los polisacáridos no estructurales. Son más fáciles de extraer y aislar; se
encuentran entre ellos: los mucílagos, inulina, las gomas (goma arábica, agar,
tragacanto, karaya, alginatos, etcétera) y el almidón resistente (Hughes, 1991;
Monro, 1996).
c. Los componentes estructurales no polisacáridos: entre los que se encuentran
la lignina, cutina, suberina, ácido fítico, taninos (Schneeman, 1989).

2.2.8. Propiedades físicas de la fibra dietética

Las propiedades físico químicas, están relacionados con la acción en el aparato
digestivo del ser humano. Siendo estas la capacidad de absorción de agua (WBC),
capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de absorción de moléculas
orgánicas (CAMO) y capacidad de intercambio catiónico (CIC), de deshidratación y de
absorción de moléculas orgánicas, son los principales propiedades que representan
las fibra dietéticas. (Hernández y Gallardo, 2002).

a. Tamaño de partícula
Dependiendo de la granulometría de la fibra, será el tipo de alimento o proceso en
el cual se incorporará. La fibra fina (de tres a cinco micrómetros) puede
emplearse como sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en hojuelas
de maíz y en productos donde su textura lo permita. Cruz, (2002). Señala que el

23
 tamaño ideal de partículas de fibra para consumo humano se ubica en un rango
de 50 a 500 μm; tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto e
impartir una sensación fibrosa dificultando la masticación y deglución, tamaños
menores pueden presentar problemas en la hidratación al favorecerse la
formación de grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo tanto compresión del
producto.

b. Capacidad de retención de agua (WBC)

Mayor sea la capacidad de retención de agua de una fibra, mayor será el
aumento del peso de las heces y menor el tiempo de tránsito intestinal, lo que
provoca menor absorción de nutrientes. La capacidad de retención de agua
además de la solubilidad, hinchamiento y viscosidad de la fibra dietética en los
alimentos, están determinadas fundamentalmente por su contenido de pectina,
gomas, mucilagos, hemicelulosa insoluble, lignina y otros componentes
relacionados con la fibra dietética tiene una influencia limitada sobre las
propiedades. Esta diferencia debido al mayor número de polisacáridos con grupos
funcionales libres en los residuos de los azúcares. Por esta razón, los alimentos
ricos en fibra soluble como las frutas y verduras presentan mayor capacidad de
hidratación que los cereales. Hernández, (1998); Gailher y Scheeman, (1997) y
López, (1997).
La capacidad de retención de agua, es la parte más apreciada de la fibra
dietética, que representa la facultad de conservar el agua en el interior de su
matriz.
Capacidad de absorción y retención de agua. Propiedad condicionada por el
grado de solubilidad de la propia fibra, por el tamaño de las partículas y por el pH.
La absorción de agua se produce por fijación a la superficie o por atrapamiento en
el interior de la macromolécula. Scheeman, (1997).

c. Capacidad de intercambio catiónico (CIC)

La acción de la biodisponibilidad de algunos minerales y electrolitos, debido a su
absorción y eliminación por las heces, constituye uno de los factores adversos
atribuidos a la fibra. Los grupos carboxílicos, presentan en los ácidos urónicos de
los polisacáridos con mayor número de carboxílicos, aunque también están
presentes en las hemicelulosas y proteínas asociadas a la fibra. Otros grupos

24
 funcionales que participan en la CIC de la fibra son los grupos hidroxilicos de los
polisacáridos neutros y ácido fitico a través de grupos fosfóricos. También se han
descrito la unión de determinados minerales a la lignina, compuestos fenólicos y
productos de la reacción de Mallard.
d. Capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO)
La absorción de la grasa en el intestino depende de la formación de micelas; se
ha sugerido que la digestión de la grasa de estas micelas por la lipasa
pancreática puede ser modificada por la fibra dietética y, por tanto, puede
manipularse en alguna extensión la absorción normal de la grasa. Redondo y
Ordoñez, (1996). Esta propiedad se basa en la capacidad que poseen algunos
componentes de la fibra para unir determinada sustancias en el intestino como
ácidos y sales biliares, colesterol, Drogas, compuestos tóxicos y
carcinogéneticos. La lignina y la pectina y la goma guar, son componentes de la
fibra con mayor capacidad de unir moléculas orgánicas in vitro. López, (1997).
Los mismos autores mencionan que saben que la fibra dietética, puede unir
ácidos biliares, lo que limita su absorción en el intestino delgado y permite su
excreción en las heces. Debido a esta propiedad, diversos estudios se han
centrado en el papel desarrollando por diferentes fuentes de fibra, tales como: la
reducción del nivel de colesterol en la sangre y el efecto preventivo, frente a
diferentes enfermedades cardiovasculares. En estudios in vitro en algunos
cereales y verduras tales como: el centeno, trigo, avena, repollo, zanahoria y
cebolla, así como las pectinas demostraron capacidad de unir ácidos y sales
biliares.
e. Captación de minerales
La fibra rica en ácido urónico tiene facultad para fijar calcio, fósforo, cinc, hierro y
magnesio, por lo que puede alterar la absorción de los mismos. Si el aporte de
fibra se corresponde con las recomendaciones habituales no existirá ningún
problema carencial causado por el balance negativo de los minerales
mencionados. Se considera que si el aporte de fibra es inferior a 50 gr / día, no
hay exposición para desencadenar un equilibrio nutricional. En cualquier caso, la
ingesta de pan blanco puede prevenir estas alteraciones.

2.2.9. Efectos benéficos de la fibra

El consumo de la fibra se dirige a dos tipos de personas:

25
  las personas sanas, que buscan una dieta equilibrada en la que la fibra es un
factor de regulación intestinal, preventivo de enfermedades y trastornos
fisiológicos.
 y para las personas que presentan ya un tipo de enfermedad o alteración (López y
Marcos, 1999).

Los componentes solubles e insolubles de la fibra dietética ejercen distintos efectos en

la salud. El componente que ha recibido mayor atención es la fracción soluble porque
se le asocia con la reducción del colesterol en la sangre, en tanto que la fracción
insoluble afecta el tránsito intestinal y la tasa de absorción de nutrientes. A esta última
se le considera como agente engrosante o de relleno y como un compuesto
terapéutico para prevenir o combatir la constipación mediante la activación de los
movimientos peristálticos del estómago. La fibra insoluble reduce la biodisponibilidad
de los minerales, pero ayuda a reducir la tasa de absorción de glucosa, lo cual es
benéfico para los diabéticos. Así mismo, esta fracción insoluble tiene la propiedad de
ligar o simplemente minimizar la exposición de agentes carcinogénicos al lumen
intestinal (Serna, 1996).El consumo de alimentos integrales permite la obtención de
todos los nutrimentos a la vez: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y particularmente de fibra (Chávez, 1993). Aunque no se han establecido
recomendaciones específicas de la cantidad de fibra alimentaria, se recomienda un
consumo entre 25 y 30 g de fibra. Los concentrados de fibra del mercado van dirigidos
a una demanda diferenciada. Por una parte, la derivada de personas que buscan una
dieta equilibrada, como señalamos líneas arriba, y por otra, como preventivo de
enfermedades.

2.3. Hipótesis:
2.3.1. Hipótesis General.

Hp: Las características fisicoquímicas de la fibra dietética están

determinadas por el número de lavados y el diámetro de partícula de
la harina obtenida a partir del bagazo de la papa.
Ho: El número de lavados y el diámetro de partícula favorece a la capacidad de
solubilidad de la harina obtenida a partir del bagazo del brócoli

26
2.4. Definición de términos
 Hidrodestilación: En este método, el material vegetal está en contacto directo con
agua hirviendo.

2.5. Identificación de variables

3.5.1. Variable independientes
 Numero de Lavados
 Diámetro de partícula
3.5.2. Variables dependiente
 Capacidad de retención de agua
 Capacidad de hinchamiento
 Capacidad de absorción de aceite
 Capacidad de absorción de moléculas orgánicas
 Capacidad de solubilidad

2.6. Definición operativa de variables e indicadores

27
 Cuadro Nº Operacionalización de variables e indicadores
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR
Independiente - Son los diferentes lavados que son - L1, L2 y L3
sometidos el peciolo del brócoli.
- Numero de Lavados - Son los diferentes diámetros de - 0.37;0.214;0.125 y 0.073mm
partícula de la harina.
- Diámetro de partícula - Índice de finura de la harina. - Finura
Son los diferentes resultados que se
obtiene después de la caracterización
Dependiente fisicoquímica de la harina. - Capacidad de retención de agua
- Capacidad de absorción de moléculas
- Capacidad de retención de agua orgánicas
- Capacidad de hinchamiento - Capacidad de intercambio catiónico
- Capacidad de absorción de aceite - Capacidad de solubilidad
- Capacidad de absorción de moléculas orgánicas
- Capacidad de solubilidad
- Son los diferentes lavados que son
Independiente sometidos el peciolo del brócoli L1, L2 y L3
- Son los diferentes diámetros de
- Numero de Lavados partícula de la harina. - 0.37;0.214;0.125 y 0.073mm
- Diámetro de partícula
Dependiente - solubilidad de la harina en agua. - g de muestra / g de agua
- Capacidad de Solubilidad

28
 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Ámbito de estudio

El tipo de investigación es Aplicada. Se utilizaran métodos, técnicas y procedimientos ya
estudiados. Se tienen un propósito bien definido, para conseguir se manipulan las variables.
Busca la aplicación o utilización de los conocimientos que se adquieren, lo que le interesa al
investigador primordialmente, son las consecuencias prácticas. (Hernández, Fernández y
Baptista, 2002)

 Ubicación política:
Región : Huancavelica
Departamento : Huancavelica
Provincia : Acobamba
Distrito : Acobamba

 Ubicación geografica:
Latitud : 12° 50′ 30”
Longitud : 74° 33′ 42.2” del meridiano de Greenwich.
Altitud : 3 271 m.s.n.m. de la línea Ecuatorial.

3.2. Tipo de investigación:

El presente estudio es una investigación aplicada.

3.3. Nivel de investigación

En el presente trabajo de investigación será de carácter exploratorio, correlacional,
descriptivo y explicativo, debido a que su propósito es determinar la influencia del tratamiento
para la determinación de fibra dietética:

3.4. Método de investigación

El método general utilizado en la investigación fue el Método Científico, como método
específico, se aplicó el método descriptivo, se investiga las variables en estudio. Las
variables son manipuladas intencionalmente. Para la obtención de las características
químico-proximal de las muestras fresca y harina:

29
3.5. Diseño de investigación
Se desarrollara el Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial de 3 x 4,
cuyo esquema se detalla Tabla N° 01. Las medias de los tratamientos serán comparados por
el método de DUCAN

TABLA N°01. Esquematización del Diseño Experimental de la Investigación

Tratamientos
L1 L2 L3
Ø1 Ø2 Ø3 Ø4 Ø1 Ø2 Ø3 Ø4 Ø1 Ø2 Ø3 Ø4
R1 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14
R2 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14 S11 S12 S13 S14

Leyenda:
Ø 1, Ø 2, Ø 3 y Ø 4 = Diámetro de partícula
L1, L2, y L3 = Numero de Lavados.
Sij= capacidad de solubilidad.
i = lavado
j = Diámetro

3.6. Población, muestra, muestreo

3.6.1. Población
La población utilizada para el presente estudio será la cascara de papa que provienen
del distrito de Acobamba, provincia de Acobamba y departamento de Huancavelica.
3.6.2. Muestra
La técnica de muestreo serán obtenidos criterialmente, la cantidad será de 10 kg.

3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.7.1. Técnicas e instrumento
Las técnicas que se procederán a evaluar son los siguientes:

Cuadro N° 05: Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Técnicas Instrumentos Recolección de datos
Clasificación de la cascara Manualmente
- 10 kg.
de papa balanza digital
Recolección de información Libros, paypers, - Papa

30

Observación de campo
abstract, boletín y - Fibra dietética
formatos impresos - Obtención de la fibra
dietética
Observación de los
fenómenos de secado
y la evaluación de - Estufa
capacidad de
solubilidad en agua

3.8. Procedimiento de recolección de datos

Cuadro N° 06: Procedimiento de recolección de datos
Procedimiento Recolección de datos

Obtención del bagazo de la papa Resultados de laboratorio

Obtención de la harina concentrada

Resultados de laboratorio
de fibra

Evaluación de la capacidad de
Resultados de laboratorio
solubilidad de la harina

3.9. Procedimiento de recolección de datos

Obtenida la información se procede al procesamiento de los datos con apoyo del software
SAS y SPSS para Windows. Estos datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter inferencial, descriptivo y correlacional, para luego probar las hipótesis planteadas en
el estudio. Durante el procedimiento de recolección de datos se harán usos de textos
manuales e información especializada en análisis de aceite esenciales evaluados por G C–
SM, pero el análisis, se tomará el siguiente procedimiento:

3.9.1. Para Determinar la Interacción del Número de Lavados y Diámetro de Partícula

Para determinar Interacción del Número de Lavados y el Diámetro de Partícula de la
harina de brócoli se evaluó la capacidad de solubilidad en agua de la harina y se
utilizó un diseño experimenta Diseño completamente al Azar (DCA) a un nivel de

31
significación de 0.05, con arreglo factorial de 3 x 4, una prueba de comparación de
medias de DUNCA con el siguiente modelo aditivo lineal:

Yij = + αi + βj + (αβ)ij + ijk

Dónde:
Yij = capacidad de solubilidad.
= es el efecto de la media general de la solubilidad
αi = es el efecto del i – ésimo nivel del Tratamiento
βj = es el efecto del j – ésimo nivel del Diámetro 80
(αβ)ij = Efecto de la interacción en el i-ésimo tratamiento, j– ésimo del Diámetro.
ijk = es el efecto del Error experimental en el i-ésimo lavado, j – ésimo del Diámetro, k
– ésima repetición
i-ésimo lavado i=1,2,3
j – ésimo del Diámetro, j=1,2,3 y 4
k – ésima repetición

a. Prueba de hipótesis: Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las

siguientes condiciones que determinan el resultado de dicha investigación
Hipótesis nulas Hipótesis alternativas
1º. Para el factor T Pr >0.05 Pr < 0.05
2º. Para el factor L Pr >0.05 Pr < 0.05
3º. Para el factor Φ Pr >0.05 Pr < 0.05
4º. Para la interacción LΦ Pr >0.05 Pr < 0.05

b. CONCLUSIÓN DE LA HIPÓTESIS ESTADÍSTICA

1º. Ho = No hay Variabilidad probada entre los tratamientos
2º. Ho = No hay Variabilidad probada entre factor lavados.
3º. Ho = No hay variabilidad probada entre factor diámetro de partícula.
4º. Ho = No hay interacción entre los factores L y Φ.

c. ACEPTABILIDAD DE LA HIPÓTESIS Ho:

La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F. En caso de ser
este valor Pr F menor del nivel de seguridad escogido (0,05 ó 0,01), se rechaza la

32
 Ho y se concluye que existen diferencias significativas o altamente significativas
según sea el nivel de seguridad escogido ( ).
FIGURA Nº 7. Aceptabilidad de la Hipótesis Nula (Ho)

d. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE MEDIAS

PRUEBA DE DUNCAN
Esta prueba tiene en cuenta los órdenes que les toca a los promedios de los
tratamientos en comparación con el ordenamiento general, dando mayores límites
de significación (mayor exigencia) en las comparaciones de los tratamientos más
apartados en el ordenamiento. Esta prueba no requiere de una prueba previa de
F.

33
 CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. Potencial humano
4.1.1. Autor:
Nombre : Judith Gloria Quispe Centeno
Escuela : Académico Profesional de Agroindustrias
Facultad : Ciencias Agrarias - UNH.

4.1.2. Asesor:
Nombre : Ing.
Categoría : Auxiliar D.E.
Condición : Nombrado
Escuela : Académico Profesional de Agroindustrias
Facultad : Ciencias Agrarias - UNH.

4.1.3. Co - asesor:
Nombre : Ing.
Categoría : Auxiliar D.E.
Condición : Contratado
Escuela : Académico Profesional de Agroindustrias
Facultad : Ciencias Agrarias - UNH.

4.2. Recursos materiales

4.2.1. Materia prima, reactivos, materiales y equipos.
a) Materia prima

 Papa (Solanum tuberosum) variedad canchan.

b) Reactivos.

c) Materiales

 Crisoles
 Espátula

34
 d) Equipos

 Balanza analítica
 Estufa
 Molino
 Tamiz de diferentes diámetros

4.3. Cronograma de actividades

Cuadro N° 04: Cronograma de actividades

2013
ACTIVIDADES
Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Recopilación de información X X

Recolección de la muestra X

Secado de la muestra X

Obtención de la harina
X X
concentrada de fibra

Evaluación de la capacidad
X X
de solubilidad de la harina

Presentación del Informe final X X

Fuente: Elaboración propia (2013).

35
4.4. Presupuesto

Cuadro N°05

Precio Total
Descripción Cantidad Unidad
Unitario S/.
Útiles de escritorio 1 glb 200.00 200.00
Materia prima 10 kilos 2.00 20.00
laboratorio 1 glb 1600.00 1600.00
Alquiler de equipo de computo 3 mes 200.00 600.00
Alquiler de cámara fotográfica 1 mes 200.00 200.00
Internet 100 horas 1.00 100.00
Impresión 600 unidad 0.50 300.00
Empastado del informe final 6 unidad 25.00 150.00
Fotocopias 200 unidad 0.10 20.00
Imprevistos 10 % 1 glb 340.00 319.00
Total de gasto S/. 3,509.00

Fuente: Elaboración propia (2013).

4.5. Financiamiento
El financiamiento será con recursos propios del investigador.

36
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Borba. Nathalie. La papa un alimento básico. Uruguay 2008.

 http://www.rlc.fao.org/es/ agricultura/produ/papa.html
 Cho S, DeVries WJ and Prosky L. 1997. Dietary fiber analysis and applications. AOAC
International. Maryland, USA. pp. 1-159.
 Trowell H. 1978. The development of the concept of dietary fiber in human nutrition. Am.
J. Clin. nutr., 31: 53-11.
 Kritchevsky D. 1982. Dietary fiber in health and disease. Food Carbohydrates. Edit.
Chicago, Illinois. pp.296-306.
 Lee CS, DeVriesWJ and Sullivan MD. 1993. Methods of Analysis for Nutrition Labeling.
Chapter 4. AOAC International. pp. 69-81.
 López V, Marcos A. 1999. La fibra de cada día. Cuadernos de Nutrición 22 (3): 109-
114.

 Hughes JS., 1991. Potential contribution of dry bean dietary fiber to health. Food
Technology 45 (9) : 122-126.

 Serna SS. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. A.G.T.

Editor, S.A. México, D.F. pp. 48-60, 443, 478, 513.

 Meyer D and Tungland B. 2001. non-digestible oligosacchrides and polysacchrides:

their physiological effects and health implications. In: Advanced Dietary Fiber
Technology. Edited by McCleary, B. and Prosky, L. Blackwell Science. pp 42-59.

 Schneeman BO. 1989. Dietary fiber. Food Technology. 43(10):133-138.

 Hernández HD, Gallardo n y Chamorro CG. 1998. Caracterización de la fibra de

nopal por medio de su respuesta fisiológica. Temas de tecnología de alimentos.
Volumen 2. Fibra dietética. Edit. Por Lajolo, F.M. y Wenzel, E. CYTED. IPn México,
D.F. pp. 215-230.

 Cruz SM. 2002. Caracterización del residuo fibroso obtenido de la cáscara de

maracuya, Pasiflora edulis, Flavicarpa degener. Tesis de Licenciatura. FIQ-UADY.

 López G, Ros G, Rincón F, Periago MJ, Martínez C and Ortuño J. 1997. Propiedades
funcionales de la fibra dietética. Mecanismos de acción en el tracto gastrointestinal.
Archivos Latinoamericanos de la Nutrición 47 (3) : 203-207.
 LUZ MARINA BAENA. NATALIA ANDREA GARCIA CARDONA. OBTENCIÓN Y
CARACTERIZACIÓN DE FIBRA DIETARÍA A PARTIR CASCARILLA DE LAS
SEMILLAS TOSTADAS DE Theobroma cacao L. DE LA INDUSTRIA
CHOCOLATERA COLOMBIANA. Presentado por: LUZ MARINA BAENA. NATALIA
ANDREA GARCIA CARDONA. 2012.

37
 ARROYO SALAS, Yoni et al. Obtención y caracterización fisicoquímica y funcional de
las fibras dietéticas del níspero común (Mespilus germanica). Rev. Soc. Quím. Perú
[online]. 2008, vol.74, n.4, pp. 269-281. ISSN 1810-634X.

ANEXO

38
 Anexo N° 01: Matriz de consistencia
Cuadro Nº 05

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES

General General: General.

 Obtener y caracterizar la fibra Hp: Las características fisicoquímicas de la fibra

¿De qué manera influye el diámetro
dietética de la harina obtenida a dietética están determinadas por el número de
de la partícula y el número de lavados
partir del bagazo de la papa lavados y el diámetro de partícula de la harina
en la característica fisicoquímica de la
(Solanum tuberosum) variedad obtenida a partir del bagazo de la papa.
fibra dietética obtenida a partir del
canchan.
bagazo de la papa (Solanum Ho: El número de lavados y el diámetro de
tuberosum) variedad canchan? Específicos: partícula favorece a la capacidad de solubilidad
de la harina obtenida a partir del bagazo del
 Determinar la caracterización
brócoli
químico próximo del bagazo de la
papa (Solanum tuberosum)
variedad canchan y de la harina.
 Determinar la influencia del número
de lavados y del diámetro de
partícula en la capacidad de
solubilidad de la harina

39
 Determinar la influencia de la
interacción de lavado y diámetro de
partícula en la capacidad de
solubilidad de la harina.

40