CAPÍTULO I: PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

La palta ha adquirido en los últimos años gran importancia en el consumo y la
agroindustria nacional; las exportaciones de esta fruta en el mes de abril del 2008
sumaron US$ 8.8 millones, acumulando US$15.60 millones durante los primeros cuatro
meses de este año. Debido a sus características nutricionales esta compuestas por
grasa, principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es superior al de
cualquier otra fruta, aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun en
proteínas, en cuanto a la grasa contiene, esta es en mayor medida la monoinsaturada: el
72% del total de grasas es el ácido oleico, característico del aceite de oliva así mismo es
rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio.
Destaca su contenido de provitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del
grupo B, como B6 o pirodixina, importante para funcionamiento del sistema nervioso.
Debido a la calidad de su grasa su consumo está especialmente recomendado en dietas
de control de colesterol, aunque debido a su elevado aporte calórico se debe cuidar 4
especialmente la cantidad a consumir, pues se ha demostrado que es benéfica para
salud humana.
La palta (Persea Americana Mill) var. Fuerte es una fruta cuya calidad sensorial en etapas
post cosecha (almacenamiento o procesamiento) es afectada por varios problemas, entre
los q destacan el oscurecimiento enzimático y cambios texturales como la perdida de
firmeza o flacidez del producto el hace que sea desagradable, el oscurecimiento
enzimático en los productos alimenticios es un problema que se caracteriza por la
aparición de manchas oscuras de diferente tamaños que regularmente son de color café,
rojo o negro ,el pardeamiento oxidativo es el resultado de la acción enzimas como la
polifenoloxidasa que cataliza la oxidación de los mono y quinonas, las cuales se
 polimerizan espontáneamente formando la coloración parda, para evitar esto la
industria alimentaria utiliza muchos inhibidores químicos (bisulfito, antioxidantes, ácidos,
etc.) pero a la fecha algunos están prohibidos, muchas veces perjudicada por
utilización de inhibidores sintéticos que son regulados por normas técnicas, normas
internacionales y seguridad alimentaria. Por la búsqueda de productos orgánicos. Por
ello se pretende probar nuevos inhibidores naturales como fuentes vegetales (ficina,
papaína y bromelina, etc.) y probar su eficacia en comparación con los un utilizados.
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema general.
¿Cuál será el efecto de la bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático
en pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente
procesada?
1.3. Objetivo:
1.3.1. Objetivo general
 Evaluar el efecto la bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático
en pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente
procesada.
1.3.2. Objetivos específicos
 Obtener la enzima bromelina como un inhibidor de pardeamiento
enzimático.
 Determinar la actividad enzimática de la enzima bromelina.
 Evaluar el tiempo en que tarda en pardearse la pasta de palta (Persea
Americana Mill) variedad fuerte tratada con inhibidor natural de bromelina
 Determinar las características Fisicoquímico y Microbiológicas pasta de
palta (Persea Americana Mill) variedad fuerte.
1.4. Justificación
En la presente estudio surge con la finalidad de desarrollar un producto que por un lado
aporte al mercado de las frutas, en este caso el puré de palta, una alternativa de
consumo o la ampliación de sus canales de comercialización en fresco y por otro lado,
permita introducir un nuevo producto al mercado. Por consiguiente, resulta necesaria la
aplicación de metodologías que utilizan los alimentos mínimamente procesados, ya que
sus características son altamente apreciadas por el consumidor. Debido a que los
conservantes sintéticos son agentes cancerígenos.
En la presente investigación se propone una tecnología adecuada de conservación como
en la búsqueda de agentes antioxidante naturales que ayuden a inhibir el oscurecimiento
enzimático en productos vegetales por tiempos de almacenamiento más largos. Por esta
razón tiene como objetivo Evaluar el efecto la Bromelina como inhibidor del pardeamiento
enzimático de las frutas y hortalizas.
Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetal impresionan
negativamente a los consumidores debido a la asociación que hacen entre el color y su
calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de calidad Una alteración que
se manifiesta con el cambio de color, sabor e incluso perdida nutricional es la que se
conoce como pardeamiento enzimático, reacción catalizada por la enzima
polifenoloxidasa.
Los resultados permitirán proponer alternativas de uso de productos naturales
como las enzimas que inhiben el pardeamiento enzimático en remplazo de
conservantes artifíciales que alteran la calidad ambiental.
 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes
La conservación del color original mediante la energía de microondas fueron realizadas
por Schawartz y Von Elve (1983), quienes evaluaron el efecto del tratamiento por
microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de polifenoloxidasa en puré de
palta, llegando a la conclusión de que después de inhibir la actividad enzimática la
conservación del color verde característico fue uno de los factores más importantes a
considerar. Por otro lado se evaluaron el tratamiento óptimo de conservación de la palta
mínimamente procesada con apio en rodajas, sumergidas en solución de ácido ascórbico
al 2 % a 5 °C por 5 min, el tratamiento con apio con corte longitudinal y palta de
firmeza 12-16 libras conservó mejor las características físicas, organolépticas y
microbiológicas para 7 y 14 días de almacenamiento, del mismo modo presentaron los
mejores atributos sensoriales (Berger et al., 2000). Asimismo se determinó el
comportamiento de estabilidad de los pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en
frutas sometidas a tratamiento con energía de microondas (escaldado) las cuales fueron
satisfactorias (Jimenez et al., 2003).
Las sustancias químicas utilizadas cumplen básicamente una función antioxidante (Rojas,
1997), los bisulfitos son eficaces contra el pardeamiento enzimático, pues actúan
directamente sobre las Polifenoloxidasas (PPO) (Luck, 1981).
El pH es un parámetro muy importante a tener en cuenta que actúa como una barrera en
la conservación de los alimentos. También, en el tratamiento térmico se liberan
generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las células, y hacen descender el pH
del medio (Calvo, 2008).
Ortíz et al. (2003), sometió a tratamiento térmico puré de palta y observó la desactivación
de la enzima PPO, obteniendo que las condiciones mínimas de operación son 73 ºC por
10 minutos y las máximas 85 ºC por 4.6 minutos. De acuerdo a Richardson et al. (2000),
la mayor parte de las enzimas presentan una actividad óptima dentro de un rango de
temperatura que va de 30 a 40 ºC y, por encima de los 45 ºC comienzan a
desnaturalizarse. Ortíz et al. (2003),
Velásquez et al. (2013), estudió el comportamiento de la palta (Persea americana Mill)
variedad “Fuerte, para lo cual utilizó paltas maduras, peladas en forma manual y cortadas
longitudinalmente con 1 cm de espesor. Los trozos de palta fueron sumergidos en
soluciones químicas para evitar el pardeamiento enzimático, utilizando: ácido ascórbico al
1 y 2 %, bisulfito de sodio al 0,1 y 0,5 %, ácido cítrico al 1 y 2 %; durante 5 min a 5 °C, así
mismo a un proceso de escaldado de 85 °C a 240 y 300 segundos; encontrando que el
tratamiento con bisulfito al 0,5 % y escaldado a 85 °C por 300 s conservaron mejor las
características sensoriales de color y sabor para 7 y 14 días de almacenamiento.
También, Cjuno y Arroyo (2009), Con el objetivo de controlar el pardeamiento enzimático
de las frutas, desarrollaron una secuencia de experimentos de inhibición enzimática
basado en el sistema enzima-sustrato-inhibidor (tirosinasa- pirocatecol-inhibidor). La
actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los
inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático (papaína). La
efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su acción hidrolítica sobre los sitios
activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una aproximación para la constante de Michaelis
(Km a 25°C) ha dado el valor de 2,0.
La Bromelina es un producto natural que ha probado tener cierta capacidad para inhibir
el oscurecimiento enzimático en manzana Red (Lozanoet al., 1993) y Golden Delicious
(Meza et al., 2002), durante el experimento en comparación a sus resultados del día 1 (P
> 0.05). Es posible que el jugo de piña haya evitado el desarrollo del oscurecimiento
enzimático en la manzana debido a que contiene compuestos conocidos por su capacidad
para reducir la actividad enzimática de la polifenol oxidasa. El jugo de piña contiene
algunos compuestos inhibidores del oscurecimiento enzimático, tales como alcoholes
 alifáticos, bromelina, además de ácidos cítrico y ascórbico (Lozano et al., 1993). Wu et al.
(1991) reportan que el jugo de piña contiene 1-pentanol, el cual es un agente inhibidor de
la actividad creolasa de la polifenol oxidasa (Valero et al., 1990). Asimismo, Lozano et al.
(1993) y Almeida y Nogueira (1995) reportan que los ácidos cítrico y ascórbico evitan el
oscurecimiento enzimático mediante acción directa sobre la polifenol oxidasa, ya que
estos dos ácidos inactivan a esta enzima oxidativa debido a que secuestran al cobre del
grupo prostético de la polifenol oxidasa. Además, el ácido ascórbico actúa reduciendo a
las o-quinonas a compuestos o-dihidroxifenolicos en la cadena de reacciones del
oscurecimiento enzimático, con lo cual evita la formación de pigmentos oscuros (Sapers,
1993). Otros compuestos reportados como presentes en el jugo de piña que también
pudieran contribuir a la prevención del desarrollo de oscurecimiento enzimático son la
bromelina (Lozano et al., 1993); compuestos tioles presentes en la fracción aromática del
jugo de piña (Takeoka et al., 1991);además de compuestos fenólicos como el ácido
cinamico (Wen y Wrolstad, 2002).
2.1. Bases Teóricas
2.2.1. Origen de palta
El fruto de la palta (Persea americana Mill), es de color verde oscuro y en
ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad y grado de
madurez. Su tamaño, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 1 dm
de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm (InfoAgro, 2002).
Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un
excelente alimento en cuanto a nutrición, además se ha descubierto que el aceite
de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que
aporta beneficios al organismo (Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
La palta (Persea americana Mill) es un frutal nativo de los trópicos americanos,
cultivado en el Perú desde al menos 5000 años, pertenece a la familia de las
 Lauráceas. El fruto es una baya de formas: periforme y redonda, y de colores
diversos. Tiene una pulpa consistente con un contenido variable de fibra de
acuerdo con la variedad a la que pertenece. Además, es rico en calorías,
minerales y vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las
comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la extracción
de su aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y
galletas. El aceite obtenido es empleado en la fabricación de cosméticos,
jabones, cremas de belleza y aceites para masajes (Alza y Vásquez, 1996).
En el Perú la industrialización de los derivados de la palta se encuentra en una
etapa inicial que no permite elaborar productos con valor agregado, aceite de
palta (aguacate) extra virgen, puré de palta, palta trozada, cremas y otros
productos de belleza que gracias a su alto contenido de vitaminas A, C y E, se ha
convertido en materia prima para fórmulas cosméticas. Entre las posibles
alternativas de procesamiento se consideran, entre otros: el refrigerado,
congelado, deshidratado y enlatado (Alza y Vásquez, 1996).
2.2.2. clasificación taxonómica:
• Reino: Plantae
• Subreino: Tracheobionta
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Orden: Laurales
• Familia: Lauraceae
• Género: Persea
• Especie: P. americana
• Origen: Méjico, y luego se difundió hasta las Antillas.
(Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
2.2.3. Variedades:
Las variedades de paltas de mayor importancia para los mercados que se
cultivan en el Perú son la “Hass”, “Fuerte” y “Nabal”. La variedad “Ettinger” de
reciente introducción en nuestro país, es otra de las variedades de mayor
demanda en los países europeos (Agrodata, 2007).
2.2.4. Variedad fuerte:
La variedad fuerte es una palta de color verde, tiene características intermedias
entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se le considera un hibrido
natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto periforme, de tamaño
mediano, con 300 a 400 g. de peso en promedio. Su largo medio es de 10 a 12
cm. y su ancho de 6 a 7 cm. La piel ligeramente áspera, se separa con facilidad
de la carne. La pulpa de textura mantecosa es de excelente sabor, tiene poca
fibra; variando su contenido de aceite entre 18 y 26 % cuando está madura
(Agrodata, 2007).
2.2.5. Propiedades nutricionales
La palta o aguacate es una fruta (aunque a veces también se la considera una
hortaliza) de sabor neutro y particular que puede consumirse sola o combinarse
con una gran variedad de platos y otros alimentos (Agrodata, 2007).
Sin embargo, hay algunos tipos de paltas que son ricas en grasas por lo que se
suelen dejar al margen en cualquier dieta de adelgazamiento.
El fruto de aguacate tiene un alto contenido de proteína, fibra y vitaminas (A, C y
E); el nivel de azúcar es relativamente bajo; es una excelente fuente de potasio y
fósforo y contiene ácidos grasos monoinsaturados que reducen de manera
efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de
enfermedades coronarias. El aceite de aguacate presenta un nivel de
digestibilidad de 93.8% y es rico en vitamina A, B, C y E. Está compuesto por
ácido palmítico (7%), esteárico
(1%), oleico (79%) y linolénico (13%) (Morton, 1987).
Algunas de sus propiedades nutricionales son:
 Cada 100 gr. de palta se está incorporando entre 14 y 15 gramos de
grasa, las cuales, si bien significan una importante cantidad de calorías,
son más saludables que las grasas animales: el 70 % es de tipo
insaturadas. Sin embargo, hay que aclarar que las paltas no contienen
colesterol.
 Son buena fuente de potasio (aporta hasta un 60 % más que una banana
o plátano mediano). También contienen otros minerales esenciales entre
los que se destaca el magnesio.
 Tienen cantidades insignificantes de sodio, por lo que también pueden
ser consumidos sin problemas por personas con problemas de
hipertensión.
 Son una excelente fuente de Vitamina E, uno de los antioxidantes
naturales más buscados por sus beneficios: entre otros, reduce el riesgo
de trastornos cardiovasculares y padecer enfermedades degenerativas
como el cáncer. También contiene vitaminas C (también actúa como
antioxidante), A y algunas del complejo B, como es el caso del ácido
fólico.
 Finalmente, se puede decir que es una de las frutas con mayor contenido
de fibras solubles, las que ayudan a regularizar los intestinos y reduce
también la absorción del colesterol y azúcar en sangre.
Cuadro N°:1 Composición de la Palta
NUTRIENTE 100.0g Unid
ad
Agua 73.23 g.
Energía 160 Kcal
Proteína 2 g
Lípidos totales (grasa) 14.66 g
Carbohidratos por 8.53 g
diferencia
Fibra total dietaría 6.7 g
 Azúcar total 0.66 g
Minerales
Calcio Ca 12 mg.
Hierro, Fe 0.55 mg.
Magnesio, Mg 29 mg.
Fosforo ,p 52 mg.
Potasio, K 485 mg.
Sodio, Na 7 mg.
Zinc, zn 0.64 mg.
Vitaminas
Vitamina C 10 mg.
Tiamina 0.067 mg.
Riboflavina 0.13 mg.
Niacina 1.738 mg.
Vitamina B-12 7 ug.
Vitamina A 12 ug.
Folato 81 ug.
Vitamina A,IU 146
Vitamina E 2.07 mg.
Vitamina D
Vitamina K 21 ug.
Lípidos
Ácidos grasos 2.126 g.
saturados totales
Ácidos grasos 9.799 g.
insaturados totales
Ácidos grasos 1.816 g.
poliinsaturado totales
Colesterol 0 Mg.
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Referez.
2.2.6. Las enzimas
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia,
producidos por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de
las reacciones biológicas cuya actividad está sujeta a regulación. Las sustancias
sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan substratos.
La importancia de las enzimas para la ciencia de los alimentos está determinada
por las condiciones que prevalecen en el interior y en el exterior del producto. La
estabilidad de los alimentos frente a la acción enzimática depende
 principalmente de la temperatura y el pH. Para regular la actividad enzimática
durante la conservación y procesado, es necesario controlar tales condiciones
(Rahman, 2003).
a) Temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan su actividad
máxima en el intervalo de 30 a 40 C y por encima de 45 C comienzan a
desnaturalizarse. El calentamiento es también un método conveniente
para destruir a los microorganismos de los alimentos, de aquí que con el
mismo procedimiento se logran dos objetivos diferentes: la preservación
microbiológica y la estabilización enzimática de los alimentos (inactivación
enzimática) (Rahman, 2003).
b) pH: Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas, que por lo general,
presentan una máxima actividad a un valor de pH denominado “rango de
pH favorable” que en la mayor parte de las enzimas se da entre 4.5 – 8,
este rango depende no sólo de la naturaleza de la enzima particular, sino
también del substrato y de la concentración de éste, de la estabilidad de la
enzima, de la temperatura y de la extensión del periodo de reacción
(Rahman, 2003).
Valores extremadamente altos o bajos de pH pueden producir una
desnaturalización importante y por lo tanto una inactivación de la enzima.
El pH óptimo para la mayoría de las enzimas en los alimentos está en 7. El
disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la
actividad de la enzima (Rahman, 2003).
2.2.7. Fuentes de Obtención de Enzimas
 Vegetales; diastasas y maltosas q degradan la maltosa
 Animales; enzimas pancreáticas renina, catalasa (son muy caras)
Proteínas papaína, proteínas ficina higo, Bromelina piña.
 Microorganismos; bacillus invertasa, aspergillius neger ,aspergillus
orizae autor
2.2.8. Pardeamiento Enzimático
La transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros, se denomina “Pardeamiento enzimático”. El
cambio de color de las frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos
sufren daño mecánico o fisiológico, cuando se cortan o pelan. Esto se debe a la
presencia de enzimas del tipo polifenoloxidasa en los tejidos vegetales, estas
prosiguen su oxidación por el O2 del aire sobre el tejido. Los sustratos
responsables son del tipo orto-fenólico (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).
Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los
tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que
indudablemente tiene gran importancia comercial. Para que se produzca este
pardeamiento es necesario, por lo tanto, a la presencia de tres componentes:
enzima, sustrato y oxígeno, como nada se puede hacer o muy poco con el
sustrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar
el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos (Schmidt y
Pennacchiotti, 1999).
Si las enzimas no son inactivadas oportunamente pueden ser responsables del
deterioro de los vegetales, en cuanto a su textura, aroma, color y valor nutritivo
especialmente en verduras. Las principales enzimas que originan estas
modificaciones en vegetales son: lipoxigenasa, peroxidasa, polifenoloxidasa,
lipasa, celulasa, tiaminasa, pectinasas, clorofilasa, etc. (Matheis, 1990).
Los requerimientos básicos para el éxito y seguridad en los ensayos enzimáticos
están en los reactivos y condiciones de trabajo.
Desde el punto de vista analítico, la valoración de la actividad enzimática en los
alimentos puede aplicarse para diferentes fines:
a) Como indicador del estado higiénico y de conservación de un alimento al
determinar la actividad de alguna enzima producida por microorganismos.
b) Para controlar tratamientos tecnológicos en alimentos que han sido sometidos
a altas o bajas temperaturas, como en el caso de la fosfatasa, peroxidasa y
 aldehído-reductasa, que se usan para el control de pasteurización y
esterilización. En el proceso de “blanching, blanqueado o escaldado”, el test de
peroxidasa es fundamental (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).
2.2.9. Estructura de la Polifenoloxidasa
Para la prevención del pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático
encontramos al anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además de poseer una acción
antiséptica, aunque no en dosis empleadas contra el pardeamiento. En el caso del
pardeamiento enzimático su modo acción no está totalmente aclarado: el anhídrido
sulfuroso, del que una gran parte se fija sobre los enlaces carbonilo de los
azúcares presentes, reacciona con las quinonas, que así quedan bloqueadas, pero
se piensa que también actúa directamente sobre las polifenol oxidasas. Las dosis
de ácido ascórbico y tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito. En frutas
destinadas a la congelación, se práctica la inmersión de 45 segundos en una
solución a 0.25 % de NaHSO3, seguida de una inmersión durante 5 minutos en
una solución de 0.2% de K2HPO4; este último agente desciende la reactividad de
los polifenoles.
Otra manera es la inactivación de las enzimas por el calor (precalentamiento,
pasteurización, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos del
producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre, especialmente,
en las frutas y legumbres que se almacenan y mantienen en estado crudo y más
concretamente por refrigeración, congelación o deshidratación. Con referencia a
estos, hayq ue recordar que la congelación y la deshidratación afectan a la
integridad del tejido vegetal y por lo tanto favorecen el pardeamiento enzimático.
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en fenoles,
permiten retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto más
frecuente es le ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para jugos de frutas enteras,
y para frutas cortadas en trozos, segmento o pedazos, ya que en las frutas
enteras, aunque estén peladas, sólo penetra lentamente. Para elevar el
pardeamiento se necesita cantidades de ácido ascórbico comprendidas entre 0.5 a
 1% del peso del producto; en estas condiciones, las polifenol oxidasas aun serán
inactivadas durante su acción.
Contra la acción de las polifenol oxidasas puede resultar eficaz la eliminación del
oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por borboteo de
nitrógeno; también puede conseguirse consumiendo el oxígeno: a este efecto, se
apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidasa y de la catalasa:

𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑂2 → 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑐ó𝑛𝑖𝑐𝑜 + 𝐻2 𝑂2

𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑎𝑠𝑎 1
𝐻2 𝑂2 → 𝐻2 𝑂 + 𝑂2
2
Sin embargo, es preciso evitar colocar los tejidos vegetales en
anaerobiosis mientras tengan actividad fisiológica; por lo tanto, la
desoxigenación debe seguirse inmedatamente el tratamiento de
conservación, en especial congelación y deshidratación. Ni que decir los
embalajes deben ser impermeables al oxígeno.
La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente
salada o en una solución de sacarosa o glucosa; limita la entrada de
oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. A los
almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de
azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión
osmótica. Por lo general, las frutas destinadas a la congelación se
recubren de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa
para 3 a 7 partes de frutas; el azúcar actúa como crioprotector y mejora la
retención del aroma.(Cheftel, 1992). De que forma realiza el
pardeamiento enzimatico
2.2.10. Reacción del Pardeamiento Enzimático
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos
dadores de hidrogeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El sustrato
oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado
 de tetraguayacol en presencia de peroxidasa (Figura 2). La velocidad de
formación del color rojo ladrillo puede ser utilizado como medida de la
actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorvancias en
relación con el tiempo.

Figura 1. Reacción de la Peroxidasa

Fuente: Schmidt y Pennacchiotti (1999).
La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo
central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y las hidroxilaminas.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el
calor, siendo una de las que requieren mayor temperatura y más tiempo para
su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración
enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor
recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo.
Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede
detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera
que sobre los 30 segundos la regeneración es muy débil.
La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del
escaldado o blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización de
 la leche. En el proceso de escaldado el test de peroxidasa es fundamental. Las
principales razones por la que se ha escogido esta enzima para este control
son:
- Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos.
- Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a él su actividad puede
medirse fácilmente por métodos simples y rápidos.
- Para la inactivación de la peroxidasa se necesitan elevados tiempos de
escaldado, se considera que hay un buen resultado cuando hay un
residuo de peroxidasa activa del 1 - 20 % que es una inactivación del
80 % (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).

2.2.11. Control de Reacción del Pardeamiento Enzimático

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce
fundamentalmente mediante la compartimiento de los sustratos. La enzima
se encuentra en los plásticos y cloroplastos (vegetales superiores), y
también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenolicos que
pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la
compartí mentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o
congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede
producir. También se produce la inhibición de la enzima por los productos de
la reacción. Además de mantenimiento la compartí mentalización, la
reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes
factores:
 Evitando el contacto del oxígeno con la superficie del corte.
 Bajando la temperatura.
 Reduciendo el pH.
 Desnaturalizando la enzima.
 Aplicando choques térmicos en el proceso de industrialización.
 Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso
de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad de la enzima. (Su
pH optimo esta entre 5 y 7) pero también, si es suficientemente bajo,
desnaturalizándola de forma irreversible.
2.2.12. Método Por Inhibición
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revirtiendo la reacción
de quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro
activo de la enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más
fácilmente. El sulfito y la cisteina, además de reaccionar con las quinonas
reduciéndola a difenoles, inactiva en la enzima. Los sulfitos presentan el problema
de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño porcentaje de
los asmáticos, que pueden sufrir crisis severa con cantidades inferiores a los
límites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización
de sulfitos aunque no siempre es posible.
Un inhibidor muy eficiente en la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos
es ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dado los riesgos de
su toxicidad.
El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz al principio, al
reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al
agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. Además
posteriormente puede causar problemas, ya que el dehidroascorbico formado
pueda dar lugar a una reacción de pardeamiento especifica. Dependiendo de las
condiciones de uso, el ácido ascórbico puede también destruir la enzima al
modificar las histidinas del centro activo o reacciones mediadas por radicales
libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo
de la enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes.
Puede utilizarse EDTA, pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico que combinan
el efecto de acidez con la capacidad secuestrante de metales.
2.2.13. Prevención del pardeamiento enzimático
Para la prevención del pardeamiento enzimático y pardeamiento no
enzimático encontramos al anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además de
poseer una acción antiséptica, aunque no en dosis empleadas contra el
pardeamiento. En el caso del pardeamiento enzimático su modo acción no
está totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se fija
sobre los enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reacciona con las
quinonas, que así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa
directamente sobre las polifenol oxidasas. Las dosis de ácido ascórbico y
tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito. En frutas destinadas a la
congelación, se práctica la inmersión de 45 segundos en una solución a 0.25
% de NaHSO3, seguida de una inmersión durante 5 minutos en una solución
de 0.2% de K2HPO4; este último agente desciende la reactividad de los
polifenoles.
Otra manera es la inactivación de las enzimas por el calor (precalentamiento,
pasteurización, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos
del producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre,
especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan y mantienen en
estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o
deshidratación. Con referencia a estos, hay que recordar que la congelación y
la deshidratación afectan a la integridad del tejido vegetal y por lo tanto
favorecen el pardeamiento enzimático.
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en
fenoles, permite retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto
más frecuente es el ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para jugos de frutas
enteras, y para frutas cortadas en trozos, segmento o pedazos, ya que en las
frutas enteras, aunque estén peladas, sólo penetra lentamente. Para elevar el
pardeamiento se necesita cantidades de ácido ascórbico comprendidas entre
 0.5 a 1% del peso del producto; en estas condiciones, las polifenol oxidasas
aun serán inactivadas durante su acción.
Contra la acción de las polifenol oxidasas puede resultar eficaz la eliminación
del oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por
borboteo de nitrógeno; también puede conseguirse consumiendo el oxígeno:
a este efecto, se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidasa
y de la catalasa:

Figura N° 01. Reacción química de la catalasa.

𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎
𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑂2 → 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑐ó𝑛𝑖𝑐𝑜 + 𝐻2 𝑂2
𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑎𝑠𝑎
𝐻2 𝑂2 → 𝐻2 𝑂 + 1/2 𝑂2
Fuente: Cheftel, 1992.
Sin embargo, es preciso evitar colocar los tejidos vegetales en anaerobiosis
mientras tengan actividad fisiológica; por lo tanto, la desoxigenación debe
seguirse inmedatamente el tratamiento de conservación, en especial
congelación y deshidratación. Ni que decir los embalajes deben ser
impermeables al oxígeno. La inmersión de frutas, después del pelado y corte,
en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa; limita la
entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. A
los almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de
azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión osmótica.
Por lo general, las frutas destinadas a la congelación se recubren de jarabe;
se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa para 3 a 7 partes de
frutas; el azúcar actúa como crioprotector y mejora la retención del aroma.
(Cheftel, 1992).
2.2.14. Peroxidasa inhibidores químicos
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos
dadores de hidrogeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas
aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El sustrato
oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado
de tetraguayacol en presencia de peroxidasa (Figura 2). La velocidad de
formación del color rojo ladrillo puede ser utilizado como medida de la
actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en
relación con el tiempo.
Figura 2. Reacción de la Peroxidasa

Fuente: Schmidt y Pennacchiotti (1999).

La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo

central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y las hidroxilaminas.
Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el
calor, siendo una de las que requieren mayor temperatura y más tiempo para
su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración
enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor
recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo.
Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede
detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera
que sobre los 30 segundos la regeneración es muy débil.
La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del
escaldado o blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización
de la leche. En el proceso de escaldado el test de peroxidasa es fundamental.
 Las principales razones por la que se ha escogido esta enzima para este
control son:
 Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos.
 Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a él.
 Su actividad puede medirse fácilmente por métodos simples y
rápidos.
 Para la inactivación de la peroxidasa se necesitan elevados tiempos
de escaldado, se considera que hay un buen resultado cuando hay un
residuo de peroxidasa activa del 1 - 20 % que es unag inactivación
del 80 % (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).
2.2.15. Escaldado
a) Fundamentos del escaldado proceso físico
Según Casp y Abril (2003) se entiende por escaldado a un tratamiento térmico
de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente consiste en
mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C.
El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación
previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de
productos envasados (apertización), congelación y deshidratación de productos
sólidos. En algunos casos particulares el escaldado ayuda a eliminar falsos
gustos del producto y a fijar algunos colores. Sus objetivos dependerán por ello
del proceso global en el que se incluye.
Otros autores mencionan que el escaldado es un tratamiento térmico común a
distintos procesos de conservación de vegetales y frutas. Este tratamiento
consiste en someter el producto a un calentamiento, generalmente por
inmersión en agua a 85 °C – 100 °C ó en vapor de agua a 100 °C durante un
tiempo breve. El escaldado completa la acción del lavado, elimina los restos de
plaguicidas, mejora el color de los vegetales verdes, y elimina sabores extraños
formados durante el intervalo entre la recolección y el procesado. El objetivo
principal del escaldado es inactivar los sistemas enzimáticos responsables de
las alteraciones de calidad sensorial (aparición de sabores y olores extraños) y
nutricional, como las pérdidas de vitaminas (Canet et al., 2007).
Los principales objetivos del escaldado son:
 Inhibir las reacciones enzimáticas, lo que contribuye a aumentar la calidad y
el valor nutritivo del producto, ya que se evitan alteraciones no deseadas en
el color y sabor naturales.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares, este gas puede causar la
corrosión de las latas
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes, como una medida de
limpieza adicional.
 Desarrollo del sabor característico, eliminando aromas a crudo.
 Facilitar las operaciones preliminares. El pelado, el cortado en cubitos, el
cortado, y otras etapas preliminares se realizan más fácil y eficientemente
(Rahman, 2003).
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática
de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método
de conservación, sino tan solo un pretratamiento normalmente aplicado e las
manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras
operaciones de conservación (en especial la esterilización por el calor, la
deshidratación y la congelación). Los factores que determinan el tiempo de
escaldado son los siguientes: el tipo de fruta o verdura, su tamaño, la
temperatura de escaldado y el sistema de calentamiento. Un escaldado
insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se
omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los
tejidos (liberando los sustratos), pero no para inactivar sus enzimas, lo que, en
consecuencia, acelera la reacción enzimática. Además puede que solo se
 destruyan algunas de las enzimas, activando otros y en consecuencia
acelerando el proceso de alteración. Por otra parte el escaldado reblandece los
tejidos vegetales (Fellows, 1994).
Por lo general, el escaldado se realiza en equipos especialmente diseñados
para cada producto. El equipo debe estar diseñado para tratar la materia prima
en un rango determinado de temperaturas, durante un tiempo de tratamiento
óptimo. Normalmente el mejor producto se consigue con el tiempo de
escaldado más corto posible que satisfaga los objetivos deseados.
b) Problemas vinculados al escaldado
Las pérdidas por disolución. Especialmente en el escaldado con agua. El
escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles (azúcares, nitratos,
vitaminas, etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado, de la
temperatura, del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido.
Pérdidas debidas a la termolabilidad de ciertos compuestos. Algunos
compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. Las pérdidas
en vitamina C es la más importante. Estas pérdidas se pueden disminuir con un
escaldado a altas temperaturas y tiempos cortos
La dureza del agua. Las hortalizas escaldadas con agua dura son más
compactas. En el proceso del escaldado es conveniente controlar la dureza del
agua para conseguir una adecuada consistencia. La adición de sales de calcio,
permitida por la reglamentación, puede ser necesaria para mantener una
textura óptima (Tirilly, 2002).
c) Las técnicas de escaldado
c.1. Escaldado con agua. Cuando se emplea agua caliente es fácil de
imaginar que el escaldador actuará como un extractor sólido-líquido,
dando lugar en el producto a pérdidas de materias solubles: proteínas,
azúcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que disminuirán su valor
nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga contaminante. A la
vez, el escaldado con agua tiene un efecto beneficioso de lavado que no
 se consigue cuando se utiliza vapor (Casp y Abril, 2003). Para esta técnica
se utilizan generalmente las escaldadoras de tornillo helicoidal y las
escaldadoras de agua por aspersión. Las primeras son las más utilizadas,
en estas, un tornillo helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace
avanzar el producto en el agua caliente. Las segundas permiten el
escaldado y el enfriamiento del producto en el mismo aparato; el agua
rocía permanentemente el producto y se recicla continuamente.
c.2. Escaldado con vapor. Utiliza el vapor como fluido y el producto a escaldar
se transporta por cinta metálica a lo largo de todo el túnel. El vapor
inyectado se extiende por todo el conjunto del túnel (Tirilly, 2002).
d) Eficacia del escaldado
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan
el deterioro, posterior a la cosecha, de la calidad y del valor nutricional. Así que,
por lo general, las frutas y verduras se blanquean para inactivar estas enzimas.
Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente (Figura 3).
La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más estables al calor. De
este modo, resulta un buen indicador de qué tan adecuado es el escaldado, ya
que los tratamientos térmicos suficientes para inactivar a la peroxidasa también
inactivan a la mayoría de las otras enzimas (Miller, 2003).
Figura 3. Valores D para la inactivación térmica de algunas enzimas a diversas
temperaturas.

Log Valor D

Peroxidasa

Lipasa

Lipoxigenasa Polifenoloxidasa

Fuente: Miller (2003). Temperatura

2.3. Hipótesis
Ha: La bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático influye significativamente
en la pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente,
procesada incrementando el tiempo en que demora en pardearse.
Ho: La bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático no influye
significativamente en la pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte
mínimamente, procesada incrementando el tiempo en que demora en pardearse.
2.4. Definición de términos básicos
 Color de pasta de palta. Coloración que se aprecia a simple vista mediante
observación visual.
 Sabor de pasta de palta. Es la cualidad de pasta de palta se percibe el momento de
colocar una muestra de pasta en las glándulas salibales.
 Cinética de pardeamiento. Es la velocidad de degradación del color o sabor del
pardeamiento enzimático y se expresa mediante el orden de reacción y puede ser 0, 1
o 2.
 Tiempo de almacenamiento. Tiempo máximo al cual puede ser almacenado un
alimento y conservas las características propias de este. O el tiempo máximo
permisible no se aprecia la degradación de un nutriente específico.
 Temperatura y tiempo de escaldado. Es la temperatura y tiempo en el cual se
somete un determinado alimento en inmersión en baño maría y para lograr una
determinada inactivación enzimática.
 Actividad enzimática .
 Concentración de bisulfito. Concentración expresada en mg/L, ppm, g/L, de
cantidad de sustancia de bisulfito, disuelta en un volumen determinado de agua.
 Concentración de Bromelina. Concentración expresada en mg/L, ppm, g/L, de
cantidad de sustancia enzima papaína, disuelta en un volumen determinado de agua.
2.5. Identificación de Variables
2.5.1. Variables independientes
 Concentración de Bromelina
2.5.2. Variables dependientes
 Tiempo que demora en pardearse
 CAPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Ámbito de estudio
El estudio se desarrollará en el Laboratorio de Procesamiento Agroindustrial de la
Facultad de Ciencia Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica y en el
Laboratorio de Investigación de la Universidad Nacional Centro del Perú-Huancayo.
 Ubicación política
Región: Huancavelica
Departamento: Huancavelica
Provincia: Acobamba
Distritito: Acobamba
 Ubicación geográfica
Latitud: 12° 50’ 30”
Longitud: 74°33’ 42.2” del meridiano de Greenwich
Altitud: 3271 msnm es investigación aplicada
3.2. Tipo de Investigación
La investigación aplicada depende de los descubrimientos y avances de la investigación
pura y se enriquece de ellos. A diferencia de la pura, ésta persigue fines de aplicación
directos e inmediatos. Busca la aplicación sobre una realidad circunstancial antes que el
desarrollo de teorías. Esta investigación busca conocer para hacer y para actuar.
(Gonzales, Oseda, Ramírez y Gave, 2 011).
3.3. Nivel de Investigación
La investigación explicativa pretende establecer las causas de los eventos, sucesos o
fenómenos que se estudian, este tipo de estudios van más allá de la descripción de
conceptos o fenómenos o del establecimiento de relaciones entre conceptos; es decir,
están dirigidos a responder las causas de los eventos y fenómenos físicos y sociales.
Como su nombre lo indica, su interés se centra en explicar por qué ocurre un fenómeno y
 en qué condiciones se manifiesta, o por qué se relacionan dos o más variables.
(Hernández, Fernández y Baptista 2010).
3.4. Método de investigación
En el presente trabajo de investigación se empleó el método científico.
3.5. Diseño de investigación
Se desarrolló el Diseño Completamente al Azar (DCA), donde se trabajará con un factor:
concentración de Bromelina, y para ello se utilizará cuatro distintas concentraciones. A
las cuales se evaluara el tiempo en que demora en pardearse.
3.5.1. Diseño experimental
Para esta investigación se utilizará el Diseño Completamente al Azar 4*2 ANVA.
Tratamiento
T1 T2 T3 T4
R1 R1 R1 R1
R2 R2 R2 R2
Leyenda:
Tn: tratamiento (concentración de Bromelina 0%, 0.25%,0.5% y1%)
R1: Repetición 1
R2: Repetición 2
Figura N°. De palta
 PALTA

Puré de palta

Concentraciones de Bromelina
brome

0% 0.25% 0.5% 1%

R1 R1 R1 R1
R2 R2 R2 R2

ALMACENADO Y REFRIGERADO

Fuente: Elaboración propia, 2014.

3.5.2. Prueba de Duncan

Para determinar el mejor tratamiento se utilizara una comparación de se deberá
aplicar una prueba de significación como la de Duncan con valor de 0.05.
3.6. Población, Muestra, Muestreo:
3.6.1. Población
La población será una Ha de palta variedad fuerte proveniente de la provincia de
Churcampa- distrito de san Pedro Coris.

3.6.2. Muestra
Las muestras fueron 100 paltas variedad fuerte las cuales deben tener un peso
promedio de 300 g y la forma y tamaño lo más uniforme posible.
3.6.3. Muestreo
 Se realizará un muestreo al azar.
3.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
En el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:
Técnicas Instrumentos Recolección de datos
 Palta
 Obtención de Bromelina
 Actividad enzimática de
Libros, formatos artículos
Recolección de información bromelina
científicos.
 Métodos de cómo evitar
pardeamiento enzimático
.
Clasificación de la palta Balanza 100 platas de 300g.
 Cantidad Bromelina
Observación directa Ficha de observación.
(0%,0.25%,0.5% Y 1%)
Formulario para evaluar
Evaluación sensorial. algunas escalas
 Color.
hedónicas.
 Proteína.
Análisis químico proximal de  Carbohidratos.
Equipo de laboratorio
la pasta de palta tratada con  Grasa
equipado.
inhibidor.  Fibra
 Ceniza
Análisis microbiológico de la Equipo de laboratorio  RMAV.
pasta tratada con inhibidor. equipado.  RMAn.
Fuente: Elaboración de propia, 2014.
3.8. Procedimiento de recolección de datos
Para la ejecución de la presente investigación se realizó en siguiente etapas: primero se
realizó obtención de Bromelina, la segunda se experimentó si había presencia de
Bromelina, la tercera se llevaron las paltas seleccionadas, pesadas, lavadas, troceadas
con un espesor de 1cm,para posteriormente ser sometidas a los tratamientos de
inactivación enzimática.
Seguidamente fueron pulpeadas con el fin de homogenizar las características de la
muestra, estas se controlaron en que tiempo demoraban en pardearse con distintas
concentraciones de Bromelina (0%,0.25%,0.5% y 1%.).
3.8.1. Primera etapa :Obtención de Bromelina
El objetivo es obtener concentrado Bromelina para luego realizar la prueba de
coagulación para ver se obtuvo Bromelina
 Obtención de jugo de piña
- Selección; se seleccionaron piñas que no estén malogradas, q sean de
una sola variedad pesos iguales.
- Lavado: sé lavó con agua clorada para eliminar las impurezas.
- Pelado: se separó la cascara del fruto.
- Fraccionamiento: fraccionar la pulpa aproximadamente en trozos de
2cm*2cm.
- Molienda; licuar los trozos de piña hasta obtener jugo.
- Filtrado; tamizar el jugo de piña
 Extracción de jugo piña
- medición: medir el volumen de jugo piña.
- Mezcla :añadir etanol de 96% al jugo de piña y NaCl al 10% 1.5 veces
mas que el volumen de jugo de piña obtenido
- Almacenar: almacenar en frascos de plástico congelas (-10°C) en una
congeladora por 7dias.
 - Centrifugación: se centrifugan las muestras en tubos falcón 4500rpm por
20 minutos.
- Obtención: se elimina el sobrenadante y los precipitados se transfieren
en vasos de precipitación.
 Concentración de Bromelina
- Secado: llevar a secar en una estufa a una temperatura menor a 40
durante 48 horas
3.8.2. Evaluación de a la actividad enzima de la enzima bromelina
Para evaluara la actividad enzimática se utilizó método que está basado en Balls y
Hoover, conocido como el método de coagulación de la leche, es sin duda uno de
los métodos más expeditos para determinar la actividad enzimática de la proteasa.
Preparación de la muestra:
- Tener leche a una temperatura de 30°C
- en un tubo de ensayo 8 ml de leche 30°C adicionar 1g de concentrado
de Bromelina.
- Observar la coagulación de la leche.
3.8.3. Obtención de la puré de palta a distintas concentraciones
Con el objeto de Con evaluar el mejor tratamiento sus características
fisicoquímicas de la puré de palta, Se llevaron las paltas seleccionadas, pesadas,
lavadas, troceadas con un espesor de , para posteriormente ser sometidas a los
tratamientos de inactivación enzimática.

3.8.4. Descripción del diagrama de flujo

Recepción de materia prima: Se utilizó como materia prima palta var. Fuerte en
estado maduro y fresco, de color verde, tamaño y forma aceptable.
Selección y clasificación: Es aquí donde se eliminaron todos aquellos residuos
que hayan quedado después de la cosecha y adquiridos durante el transporte de
los puntos de producción.
 Acondicionamiento: Es la operación donde consistió en eliminar la cáscara de la
palta. Se hizo manualmente, con cuchillos en un depósito, cuidando de no
presionar ni lastimar al producto, aquí también se aprovechó para eliminar la pepa.
Pulpeado: Aquí se realizó el triturado de la pulpa, para hacer un producto pastoso y
uniforme.
Escaldado: Esta operación permitió eliminar el aire de los tejidos de la palta y
ablandar los. Asimismo se inactivaron las enzimas presentes que causan el
pardeamiento enzimático y modifican las características físico-químicas y
sensoriales de la palta.
Enfriamiento: Luego el producto se enfrió hasta temperatura ambiente para pasar
a su estandarización.
Estandarización: Se procedió a adicionar Bromelina al 0%, 0.25%,0.5% y 0.1%
para disminuir el pH hasta 5.8 y NaCl al 0.5% como conservante.
Envasado: El envasado se hizo en bolsas de polietileno con un peso comercial de
250g.
Almacenamiento en refrigeración: Los envases fueron almacenados en
refrigeración a 12 °C durante 7 días y luego se evaluaron su calidad físico-química
químico proximal análisis microbiológico l.
Figura N°. Diagrama de Flujo de Pasta de Palta
Palta

Recepción de materia prima

Selección

Acondicionamiento
 Pulpeado

Escaldado

Enfriamiento

pH: 5.8 Estandarización

NaCl: 0.5%
Bromelina: 0.1%
Envasado

Almacenado en refrigeración

PURÉ DE PALTA

Diagrama de flujo para el procesamiento de pasta de plata

3.9. Técnicas de procesamiento y Análisis de datos
Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con apoyo del
software SAS. Estos datos han sido sometidos a diversas pruebas estadísticas, para
luego probar la hipótesis planteada en el estudio.
3.9.1.
a. Prueba de hipótesis
Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las siguientes condiciones
que determinan el resultado de dicha investigación
Hipótesis nulas Hipótesis planteada
1º. Para el factor Pr >0,05 Pr < 0,05
b. Conclusión de a hipótesis estadística
1º. Ha = Si hay variabilidad probada entre los tratamientos
c. Aceptabilidad de la hipótesis Ho:
La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F. En caso de ser
este valor Pr>F menor del nivel de seguridad escogido (0,05 ó 0,01), se rechaza
la Ho y se concluye que existen diferencias significativas o altamente
significativas según sea el nivel de seguridad escogido (α).
 CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1. Presentación de resultados
Información de datos: Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante
tablas, gráficos y medidas de resumen (media, grados de libertad, suma de cuadrados y
cuadrados medios). Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos SASv_8 y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.
4.2. Determinación del tratamiento según el diseño experimental en %
concentración Bromelina en pasta de palta

4.3. Discusión
 CONCLUSION
 Esta investigación ha demostrado que la piña además poseer características
nutricionales, también tienen la actividad proteolítica debido a la enzima Bromelina
es factible aplicar en distintas áreas de la industria.
 Se concluyo obteniendo

RECOMENDACIONES
 Las industrias, alimentarias farmacéuticas y textiles deben enfocarse en utilizar
enzimas vegetales como inhibidores para acelerar sus procesos industriales, con
aplicación de biotecnologías, obtener productos excelentes de calidad.
 Es importante conocer la clase de enzima a extraer y la función que van
desempeñar sobre el sustrato, para así utilizar las soluciones extractoras más
apropiadas.
 Si se desea aplicar proteasas otros sustratos diferentes a la leche, es necesario
estudiar como el principio propuesto por Balls y Hoover y se puede adaptar a
estos sustratos y comprobar que las enzimas provoquen la hidrolisis en los
enlaces peptídicos.
 Realizar un estudio más detallado en un espectrofotómetro
 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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mínimamente procesada, Centro de Estudios de Postcosecha (CEPOC)
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www.multitel.com.uy/congresoselis.
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 ABCAGRO 2002.Disponible en http://www.abcgro.com/frutas/frutas_tropicales palta
asp.
 Alza y Vásquez. 2002. Agroexportación: Análisis y perspectivas; producción no
tradicional, rentabilidad, mercado y zonas de producción. 2da.Ed. Lima Perú.
 ANEXOS

Figura N°.Selección De Piña

Figura N°.pelado de piña

Figura N°. troceado de piña

Figura N°.Licuado de piña

Figura N°.mezcla de jugo piña, etanol y NaCl

Figura N°.Muestra Congela A 10°C

 Figura N°.Elinacion Desobrenata

Figura N°.Centrifugado A 4500 R X20 minuto

Figura N°.método de BALLS y HOOVER

Figura N°. Selección De Palta

 Figura N°.palta

Figura N°.Peladas y descorazonadas

Figura N°.troceados

Figura N°. Escaldado

 Figura N. pasta de palta

Figura N° envasado y refrigerado