1.

TALLERES
1.1 Ajiaco Santafereño Acompañamiento: Arroz perla (blanco) y
Aguacate.

1.2 Estofado de res Acompañamiento: Puré de papa al

perejil
y arroz verde.

1.3 Lasagña Acompañamiento: Crottones de

mantequilla
de ajos.

1.4 Bagre en salsa de coco Acompañamiento: Arroz con coco,

ensalada de vegetales frescos y
patacón.

1.5 Suprema de pollo en salsa Acompañamiento: Arroz con ajonjolí y

de champiñones ensalada de verano.

1.6 Costillas de cerdo en salsa Acompañamiento: Arroz tigre (con

de maracuyá fideos) y papas a la francesa.

1.7 Arroz chino Acompañamientos: huevos de codorniz.

 2. POSTRES

2.1 Postres de tres leches con bizcochuelo (frio, torta )

2.2 macedonia de frutas con miel de abejas y chantilly
2.3 Plátano tentación
2.4 Espumado de chocolate
2.5 Espumado e guanábana

3. BEBIDAS ACOMPAÑANTES
 Vino tinto seco o semiseco: Carnes rojas
 Vino blanco seco o semiseco: Carnes blancas
 Vino dulce oporto: Pasantes

Nota: Los vinos no se usan para cocinar contienen más alcohol

4. HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
 Solución hipoclorito de sodio (cloros)
 Cepillado de antebrazos hacia abajo
 Lavado de manos con jabón dado
 Cepillado de manos
 Uñas de cortas
 No perfumes
 No anillos 7

 No manillas
 No maquillaje
 Cabello recogido

4.2 HIGIENE DE LA COCINA

La cocina debe tener muy buena ventilación, iluminación y debe estar enchapada.
Se debe hacer limpieza del lugar de trabajo al principio y al final de dicho de
proceso.
Las basuras tapadas y retiradas de donde se preparan o se manipulan de los
alimentos siempre tendremos que estar lavando el cuchillo, la tabla y las manos
cada vez que cortemos un alimento diferente.

5. UNIFORME

 Gorro blanco o maya, cofia y/o pirata

 Tapabocas
 Blusa manga corta, tres cuartos y/o larga (material anti fluidos)
 Mico (delantal largo)
 Pantalón normal
 Zapatos mocasín o zueco
 Limpión

6. ENFERMEDADES
6.1 MANIPULACION DE ALIMENTOS
Cuando cogemos los alimentos para realizar algún proceso con ellos, estos pueden
quedar expuestos a la transmisión de enfermedades al ser manipulados. Por eso la
importancia de la higiene personal y a nivel de cocina como los utensilios que vamos
a utilizar.

La higiene debe ser muy importante para nosotros mismo ya que si tenemos una
mascota todos los pelos nos quedan en la ropa y los microbios en las manos por tal
motivo tenemos que tener mucho aseo.

6.2 POR EL MEDIO AMBIENTE

Los alimentos por lo general vienen ya tratados con diferentes clases de fungicidas,
aparte el traslado de que a estos de les da; hace que haya una posible
contaminación o donde se almacenan pueden tener hasta ratones, cucarachas etc.
Y esto puede infectar o contagiar alguna enfermedad

A continuación veremos una fórmula que nos podrá ayudar a la desinfección de

algunos alimentos:
A un litro de agua ponemos 8 gotas de hipoclorito de sodio (cloros) esta solución se
usa para desinfectar los alimentos de acuerdo a su clasificación, ejm:
 Lechuga dejar 2 minutos
 Acelgas dejar 3 minutos
 Espinacas dejar 3 minutos
 Frutas que tengan corteza como la naranja dejamos por más tiempo

7. COMO SERVIR UNA MESA

Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancia significa un
arte al cual tienen acceso todas las amas de casa y que puede estar basado más
que nada en el conocimiento del uso de la vajilla, en la forma de disponerla de modo
que sea cómoda para los comensales, en los medios y recursos a su alcance y en
una buena dosis de buen gusto y originalidad.

7.1 MENU
Este debe tener:
 Entrada
 Plato fuerte
 Postre

7.2 PORCION A SERVIR

 Carne 125 gramos
 Carbohidratos 80 gramos
 Vegetales de 120 a 180 gramos

7.3 MODO DE SERVIR UN PLATO

Se debe servir con elegancia, en primer lugar la carne siempre debe ir en frente del
comensal, luego al lado izquierdo los vegetales y al lado derecho los carbohidratos,
se limpian bien los bordes del plato para que no vaya chorreado por alaguna salsa
y su presentación sea excelente.

7.4 MODO DE PONER LA MESA

Vestimos la mesa con mantelería adecuada para la ocasión, luego procedemos a
poner la utilería, en primer lugar el plato base o lomplay (un plato grande). Luego
ponemos los cubiertos, vaso de agua y/o copas de licor y por ultimo las servilletas.
CUBIERTOS
Van de la siguiente manera:
 A la derecha del palto colocamos cuchillo hacia dentro y cuchara
 A la izquierda el tenedor
 En la parte superior cubierto de entrada o postre

VASO DE AGUA
El del agua va en la parte superior a mano derecha

COPA DE LICOR
 Licor dulce va más abajo del vaso del agua y un poquito hacia la derecha
 Lico fuerte al lado izquierdo en la parte superior

SERVILLETAS
Van sobre el plato grande (lomplay) en diferentes formas o estilos como un abanico,
doblada, etc. Pero si va con argolla tiene que ir a un lado del plato, si es pabilo va
en una copa alta. Para luego ser expuesta encima de las piernas.

7.5 MODO DE SERVIR LA COMIDA

Sobre el plato base o lomplay se colocan:
 El plato de la sopa
 El plato seco
 El plato del postre

Siempre se sirve por la derecha y se retira el plato por la izquierda

 Cubierto entrada
______________
Cubierto postre

MODO DE PONER LOS CUBIERTOS AL FINALIZAR LA COMIDA

 8. COMPOSICION DE ALIMENTOS

Podemos decir que los alimentos son mezclas naturales de sustancias nutritivas.
Como lo son: el agua, las sales minerales, los glúcidos o carbohidratos, las
proteínas, los lípidos y las vitaminas. Estas sustancias se encuentran en distintas
cantidades, determinando el tipo de alimento.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte
de los alimentos. Las múltiples combinaciones en las que la naturaleza ofrece los
diferentes nutrientes nos dan amplia variedad de alimentos que el ser humano
puede consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento
con base en las cantidades en que están presentes.

Los macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor
proporción de los alimentos

Los micronutrientes (micro = pequeño), que solo están presentes en

pequeñísimas proporciones

8.1 MACRONUTRINTES
Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y
lípidos (o grasas). También se podría incluir la fibra y el agua, que están presentes
en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero que como no
aportan calorías no suelen considerarse nutrientes. A continuación se darán
algunos alimentos que son ricos en diferentes macronutrientes como:

Producen fósforo:
 Carnes
 Queso
 Huevos
Producen calcio:
 Repollo
 Frijol
 Espárragos
 Lentejas
Producen sodio y potasio:
 Habano
 Plasma
 Leche
 Carnes
 Frutas
 Hortalizas
 Soya
 Trigo

8.1.1 LOS GLÚCIDOS O CARBOHIDRATOS

Los ingerimos cuando comemos alimentos como las papas, camote, cualquier tipo
de grano, como el trigo, maíz, cebada, arroz y alimentos derivados, como el pan.
Su función principal es proporcionar la energía necesaria para caminar, corre, jugar,
etc. Por esta razón se les denomina alimentos energéticos.
La cantidad de glúcidos que se debe consumir diariamente depende de la cantidad
de energía que la persona necesita, según la edad, el sexo y la actividad que realice.

8.1.2 LOS LIPIDOS O GRASAS

Los ingerimos en la leche, mantequilla, margarina, aceites, tocino, etc. Pueden ser
de origen vegetal como por ejm la margarina; o de origen animal como por ejm el
aceite de hígado de bacalao, el que además es rico en vitaminas.
Su función principal es proporcionar energía y caloría, al igual que los glúcidos, los
lípidos o grasas son llamados alimentos energéticos.

8.1.3 LAS PROTEINAS

Estas sustancias nutritivas las encontramos en la leche, carne, huevos, los porotos,
garbanzos, etc. Las proteínas son las que forman y reparan los tejidos; por lo tanto
son necesarias para el crecimiento; de los niños y adolescentes se requieren en
mayor cantidad.
Los adultos los utilizan especialmente para reparar el organismo de un desgaste
natural.
Las proteínas constituyen los tejidos (cartílagos, sistema nervioso, etc.)
especialmente en los músculos. Debido a la función que cumplen se les denominan
alimentos plásticos o reparadores.
Hay dos clases de proteínas:
 1° Completas: son las carnes que contienen todas las proteínas como la
carne y la leche de origen animal
 2° Incompletas: son las que tienen todos los vegetales

8.1.4 FIBRA
Es la reguladora de la parte digestiva y es la que nos ayuda a evacuar la materia
fecal. Y la encontramos en:
 Avena
 Salvado
 Frutas (la piña es rica en fibra)
 En la mayoría de los vegetales

8.2 MICRONUTRIENTES
Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son
prescindibles para la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden
en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).
A continuación veremos algunos ejemplos de alimentos que nos proporcionan cierta
cantidad de micronutrientes a nuestro organismo:

Producen yodo:
 Sal
 Rábanos
 Berros (dan sabor y adoban las carnes )
 Los frutos del mar
Producen zinc
 Viseras
 Tomate
 Comino
 Yema del huevo
 Leche
8.2.1 LAS VITAMINAS
Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo, porque regulan el
funcionamiento de los órganos, nos ayudan a mantener la salud y a la reparación
del organismo que desgastan. Las vitaminas no son alimentos pero son
indispensables para que el organismo funcione en forma natural. Actúan en
pequeñas cantidades.
Se les denominan utilizando las primeras letras del alfabeto. Muchas enfermedades
se producen por falta de vitaminas (avitaminosis).
Actualmente son sustancias adquiridas por productos elaborados.
 Vitaminas A: Los alimentos que más la contienen son los vegetales verdes
y amarillos (lechuga, espinacas, perejil, zapallos, zanahorias): también se
encuentran en los huevos, mantequilla, aceite de hígado y en la leche.
Ayudan al crecimiento y protegen contra las infecciones del aparato
respiratorio.
Contribuye a conservar la vista y la piel sana. Su carencia provoca ceguera,
sequedad de la piel, y disminuye las defensas.
 Vitamina B: Contribuye a mantener el buen funcionamiento de los nervios,
la sangre y la piel. Ayuda a mantener el apetito y la digestión.
Existen varias vitaminas del grupo B y se encuentran en la leche, legumbres,
levaduras, hígados, papas, yemas de huevo y carne.
 Vitamina B1: Es buena para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
Se encuentra en el hígado de vaca o cordero, riñón de cordero, pollo,
bacalao, papa, avena, trigo, carne, maíz, ostras, las legumbres, leche, el
huevo. No se almacenan el organismo, por lo tanto, se deben suministrar
diariamente. Su carencia provoca la baja de pero, problemas cardiacos,
irritabilidad y convulsiones.

 Vitamina B2: Esta vitamina raramente se presenta con deficiencia en

nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, las papas, la
zanahoria, miel, nueces, duraznos, levadura de cerveza, espinacas, en el
hígado. Su carencia produce inflamación en las encías, trastornos en la piel
y produce anemia.

 Vitamina B6: Interviene en los procesos de maduración de los glóbulos rojos

de la sangre y conservación de la piel. Su carencia provoca desequilibrio en
el sistema nervioso, trastornos mentales, afecciones estomacales e
intestinales.
Esta vitamina la encontramos en los vegetales verdes, yogurt, queso,
levadura de cerveza y la leche.
  Vitamina B12: Esta vitamina tiene la particularidad de favorecer una mejor
asimilación de los alimentos. Su carencia provoca bajas en las defensas, mal
funcionamiento del sistema nervioso, poco crecimiento. Se encuentra en el
hígado de bacalao, frutas y verduras.

 Vitamina C: Mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e infecciones.

Se encuentra en los vegetales crudos y frescos como el tomate, berro,
pimentón, pepinos, cebollas, también en el hígado, la leche, en los cítricos,
manzana, limón, repollo, espinaca, lechuga, melón y el plátano.
En las frutas cítricas se presenta en forma importante. Su falta en el
organismo provoca hemorragias y ulceras en la cavidad bucal. Se debe
proporcionar frecuentemente.

 Vitamina D: Ayuda al organismo a fijar el calcio y fosforo en los huesos. Los

rayos solares contribuyen a fijar esta vitamina en la piel; de ahí la importancia
de hacer ejercicios al aire libre.
Esta vitamina no se encuentra en los vegetales y es pobre en los productos
animales. Se halla en el aceite de hígado de peces, como el bacalao.
También en los huevos, la leche, la mantequilla, la yema de huevo, crema,
queso, salmón, sardinas y levadura de cerveza.
Su falta provoca en los niños el raquitismo que se caracteriza por
deformaciones en los huesos, poco crecimiento, caries y la baja de defensas.

8.2.2 LAS SALES MIMERALES

Al igual que las vitaminas ayudan a regular las funciones del organismo. Actúan en
pequeñas cantidades. Se encuentran en los vegetales y en el agua. La más
conocida por todos nosotros es la sal común o cloruro de sodio; es aquella que se
le agrega a las comidas para sazonarlas.
Existen muchos minerales esenciales para el organismo.
 Sales de calcio: el calcio es uno de los minerales más abundantes en el
organismo. Forma parte de los huesos y los dientes.
Esta especialmente en la leche, queso, huevo, zanahoria, espinaca. Su falta
provoca raquitismo.
 Sales de hierro: le da el color a la sangre y forma la hemoglobina sin la cual
no podría transportar el oxígeno ni el anhídrido carbónico.
Se encuentran en el hígado de ciertos peces, espinacas, yemas de huevos,
berros y carnes. Su falta provoca anemia.
8.3 LA CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
8.3.1 Según su duración
Según su tiempo de duración de vida útil depende de la disponibilidad de agua,
oxígeno y nutrientes se dividen en tres: perecederos, semiperecederos y no
perecederos.
8.3.1.1 Perecederos: son los que contienen más agua, oxígeno, nutrientes como el
pescado, carnes, vegetales (espinacas, lechuga)
8.3.1.2 Semiperecederos: son los que contienen menos cantidad de agua,
oxígeno, nutrientes como la remolacha, zanahorias, frutas y pan.

8.3.1.3 No perecederos: Son todos los que contienen bajas cantidades de agua,
oxígeno, y nutrientes como es el calcio de los granos, enlatado, encurtidos
(soluciones en vinagre), conservas y todo lo que ha sido puesto a un proceso de
pasteurización.

8.3.2 Sanidad de los alimentos

¿Porque se dañan los alimentos?
Por su maduración y vida útil, por mala manipulación como mal manejo post
cosecha, por mal almacenamiento, por el desc8onocimiento de aplicación
desinfección, por rompimiento de la cadena de frio.
(SE PORCIONAN Y SE REFRIGERAN DE TAL MANERA QUE UNICAMENTE SE
SACA LA QUE VAMOS A UTILIZAR, PORQUE SI NO PORCIONAMOS
CORREMOS EL RIEZGO DE ROMPER LA CADENA DE FRIO Y ESTO PRODUCE
ALTERACIONES EN LAS CARNES, PESCADOS Y POLLO DE TAL MANERA QUE
SE DAÑAN Y CORREMOS EL RIEZGO DE ENVENENARNOS
Para que los vegetales duren se lavan con hipoclorito (cloros) luego secamos y
envolvemos en papel periódico (de modistería blanco).
Para despepar la fruta la ponemos en la licuadora previamente lavada, prendiendo
y apagando rápidamente de tal manera que sea como un golpe por varias veces
hasta que salen las pepas. Luego colocamos o cemimos, colocamos azúcar
abundante y guardamos en bolsas plásticas.
¿Para qué cocinamos los alimentos?
Para mejorar su sabor, aumentar su valor nutritivo, para mejorar su presentación y
para que se vuelvan digeribles.

9. METODOS DE COCCION
Tenemos tres métodos de cocción que son (DISOLUCION, CONCENTRACION Y
MIXTOS).
9.1 DISOLUCION
Todos los nutrientes se integran cuando los ponemos en agua fría y luego los
llevamos al fuego a cocinar, sus nutrientes son aún más nutritivos, porque cuando
los ponemos en agua calientes sellamos los alimentos y no salen sus s ponemos
en agua calientes sellamos los alimentos y no salen sus vitaminas o nutrientes.

9.2 CONCENTRACION
Todos los nutrientes se conservan y no salen, como por ejm el caldo de carne, este
no tiene nutrientes, solo la carne porque se sella. En el momento de poner la carne
en el agua caliente ella conserva sus nutrientes.

9.3 MIXTA
Es la combinación entre el agua fría y el agua caliente, o entre la disolución y la
concentración, esta combinación sella algunos alimentos.

10. MODO DE COCCION

10.1 BASES DE COCINA

Son bases para jugar con el calor y, utilización del calor, también son tres (3)
DISOLUCION, CONCENTRACION Y MIXTA)

10.1.1 DISILUCION
HERVIR: poner en líquido frio los alimentos y poner a cocinar.