Trazabilidad y BPM

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA “DE ICA
I. INTRODUCCIÓN:
En la actualidad, la seguridad, protección y trazabilidad constituyen tanto un aspecto

fundamental de las reglamentaciones gubernamentales como una de las inquietudes de
la industria en todo el mundo.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manejo (BPM) cubren los
procedimientos generales que los productores, empacadores y procesadores de frutas y
verduras frescas deben seguir para garantizar la seguridad de sus productos. Las BPA son
usadas antes de la cosecha (es decir, en el campo), mientras que las BPM se utilizan luego
de la cosecha, incluyendo el embalaje y envío. En general, cuando decimos BPA incluimos
todas las prácticas pre y post cosecha relacionadas con el manejo adecuado de productos
frescos y mínimamente procesados tales como frutas y verduras.
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 1

II. OBJETIVOS:
 Revisar los principios generalmente reconocidos como BPA, BPM en la

producción de frutas y verduras frescas
ESTANDARES DE CALIDAD COMO CONDICION A

EXPORTACION
BPA, BPM, EPP, CONTAMINACIÓN CRUZADA, POS, POES, BPP,
BPF, PEPS, ZTP, ETA, TRAZABILIDAD.
III. REVISIÓN LITERARIA

TRAZABILIDAD: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de
evolución de un producto en cada una de sus etapas.
BPA: Las Buenas Prácticas Agrícolas. Son un conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de
alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio
ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y
económicamente factibles.
BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura. Son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.
EPP: El Equipo de Protección Personal (EPP –Equipo de Protección Personal) está

diseñado para proteger a los empleados en el lugar de trabajo de lesiones o
enfermedades serias que puedan resultar del contacto con peligros químicos,
radiológicos, físicos, eléctricos, mecánicos u otros.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Se conoce como contaminación cruzada al

proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el
contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.
POS: “Procedimientos de Operación de Saneamiento”. Constituyen junto con los

Programas Prerrequisitos, una base sólida que permite la sustentación en el tiempo de
un Programa de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP y garantiza a los
consumidores o clientes la obtención de productos seguros.
POES: (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). Son

procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se
aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
BPP: Las Buenas Prácticas Pecuarias. Son un conjunto de rigurosas normas de Argentina
y otros países hispanoamericanos cuyo cometido es asegurar la salud de los animales
destinados a la producción y obtención de productos y subproductos para consumo
humano. Los controles que se realizan dentro del marco de las buenas prácticas
pecuarias tienden a reducir la mortalidad de estos animales, y por ende, el desembolso
para cubrir gastos por enfermedades ocasionadas, medicamentos y pérdidas en la
producción.
BPF: Las Buenas Prácticas De Fabricación. Son aplicables a las operaciones de

fabricación de medicamentos, cosméticos, productos médicos, alimentos y drogas, en
sus formas definitivas de venta al público incluyendo los procesos a gran escala en
hospitales y la preparación de suministros para el uso de ensayos clínicos para el caso
de los medicamentos.
Se encuentran incluidas dentro del concepto de garantía de calidad y constituyen el

factor que asegura que los productos se fabriquen de forma uniforme y controlada, de
acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos
y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización.
PEPS: El método PEPS (Primero en entrar, primero en salir) o FIFO (First input, first
output) permite realizar una valuación del inventario, teniendo en cuenta que los
primeros artículos que ingresan al stock son los primeros que salen. Es decir, cuando se
realiza una venta, se entregan los artículos que están hace más tiempo en el depósito.
El método PEPS es un método utilizado en el sistema de inventario permanente y, al

igual que ocurre con los otros métodos utilizados en este sistema, se utiliza una planilla
auxiliar denominada “Kardex” para cada uno de los artículos.
ZTP: Zona de Temperaturas Peligrosas El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo
a temperatura ambiental puede causar que las bacterias (tales como Staphylococcus

aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 y

Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden
causar enfermedades.
ETA: (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), se

refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión
de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos
en la salud del consumidor.
IV. MARCO TEORICO.
BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)

DEFINICION: Son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas aplicables a la producción,
procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la
protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente,
mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente
aceptables y económicamente factibles.
A nivel mundial, el incremento del comercio internacional, el
crecimiento de la industria agroalimentaria, el aumento de los viajes y el turismo, los
avances en ciencia y tecnología, los cambios en los patrones de consumo y la
globalización creciente de los mercados, hacen necesario que los países incorporen
dentro de su sistema de producción las prácticas que garantizan inocuidad y calidad en
los alimentos. De esta manera se incluyen a las BPA dentro de las normas y requisitos
que surgen de las nuevas pautas de comercio globalizado.
Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del

comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y calidad de
alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de mercado. La
función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles:

 La garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria.

 La captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de
la cadena de suministro.
 El mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y
de las condiciones de trabajo, y/o la creación de nuevas oportunidades de mercado
para productores y exportadores de los países en desarrollo.
Las BPA son "prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para
los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad
de los alimentos y de los productos no alimenticios”.
Estos cuatro elementos esenciales de las BPA (viabilidad económica, sostenibilidad
ambiental, aceptabilidad social, e inocuidad y calidad alimentaria) están incluidos en la
mayor parte de las normas del sector público y privado, pero el rango de opciones que
están abarcan cambia ampliamente.
El concepto de BPA puede servir como punto de referencia para decidir, en cada paso
del proceso de producción, sobre las prácticas y/o resultados que son sostenibles
ambientalmente y aceptables socialmente. La implementación de las BPA debería, por
lo tanto, contribuir a la agricultura y desarrollo rural sostenibles (ADRS).
BENEFICIOS POTENCIALES DE LAS BPA
La adopción y seguimiento adecuados de las BPA contribuye al mejoramiento de la

inocuidad y calidad de los alimentos y demás productos agrícolas.
Estas pueden contribuir a la reducción del riesgo de incumplimiento de reglamentos,
normas y directrices nacionales e internacionales, (en particular de la Comisión
FAO/OMS del Codex Alimentarius, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) en materia de

plaguicidas permitidos, niveles máximos de contaminación (incluyendo plaguicidas,
medicamentos veterinarios radio nucleídos y micotoxinas) en los productos agrícolas
para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos de contaminación química,
microbiológica y física.
La adopción de BPA contribuye a la promoción de la agricultura sostenible y ayuda a
ajustarse al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento de los objetivos de
desarrollo social.
Se beneficiarán:
 los pequeños, medianos y grandes agricultores, que obtendrán un valor añadido
por sus productos y tendrán mejor acceso a los mercados
 los consumidores, que gozarán de alimentos de mejor calidad e inocuos,
producidos en forma sostenible
 el comercio y la industria, que obtendrán ganancias de ofrecer mejores
productos; y la población en general, que disfrutará de un mejor medio
ambiente.
PROTEGER LA SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES
Tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos agropecuarios
Más que una moda, debe ser un compromiso de cada empresa o productor, al brindar
a los consumidores, alimentos sanos que no afecten la salud humana, y que garanticen,
simplemente un alimento nutritivo, como debe ser, además su compromiso con el
medio ambiente y el agua y los suelos, los cuales son la base en los procesos de
producción agropecuaria, por lo que resulta de vital importancia concientizarnos y
adoptar técnicas que nos oriente a realizar adecuadamente nuestros procesos.
Contrario a lo que hoy observamos, un uso indebido de los insumos químicos, no existe
uso racional del agua ni de los medios naturales, brindando alimentos, poco
contaminados y con alta trazabilidad
A continuación citaremos los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas, tomados de la
FAO.
MANEJO DEL SUELO:
Para lograr una productividad sostenida, las

prácticas empleadas durante la producción
agrícola deben garantizar un manejo
adecuado del suelo, para conservar y mejorar
sus características y funciones físicas y
químicas, el contenido de materia orgánica y
la actividad biológica en él, pues son estos
parámetros los que determinan su fertilidad y
productividad.

Estas prácticas incluyen aquellas empleadas para la preparación del suelo, el manejo del
agua, la fertilización tanto orgánica como inorgánica y la rotación de cultivos, las cuales
son determinantes para minimizar el impacto sobre las propiedades físicas y químicas
del suelo, la erosión hídrica y eólica, la compactación del terreno, el comportamiento
inadecuado del agua en cuanto a infiltración y retención de humedad, la disponibilidad
de nutrientes y la acumulación de carbono, así como sobre el hábitat favorable a la biota
benéfica del suelo. Al seleccionar el terreno para la explotación agrícola, se recomienda
conocer y evaluar sus usos anteriores con el fin de determinar los posibles riesgos tanto
biológicos como químicos, que puedan afectar tanto la productividad como la inocuidad
del alimento a producir por la presencia de insectos, microorganismos, malezas o
sustancias químicas peligrosas.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las

industrias alimentarias
DEFINICION: Constituyen procedimientos, métodos y políticas que establecen una
guía para que los fabricantes de alimentos implementen programas de inocuidad.
Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan las
condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean
favorables para la producción de alimentos seguros.

Algunos aspectos a tener en cuenta son:
1. Elementos a considerar en los alrededores de las instalaciones

Se deberá proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento de
alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminación como polvo,
insectos, y animales domésticos o salvajes.
Consejos prácticos para evitar riesgos de contaminación los alrededores de la planta:
 Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de
cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta.
 Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.
 Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar basureros a
cielo abierto.
 Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento de modo que estos
no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto
o la materia prima estén expuestos.
 Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan
contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de
lodo traído por los zapatos.
 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar
en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de
contaminación en las áreas donde los productos se encuentren expuestos.
2. La Ubicación
 Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro
tipo de contaminante no pueda llegar hacia la planta.
 Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que sirva de
barrera.
 Se debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga de materia prima
y carga del producto terminado.
 Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar mucho polvo y los vientos
lleven este tipo de residuos hacia la planta.
 La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como:
inundación, desborde de ríos y aludes.

3. Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
 En cuanto al flujo de las operaciones de procesamiento, desde materias primas,

manipulación que ejercen las personas, hasta obtener el producto terminado, se
recomienda que sean en línea recta, y de preferencia continua. Se recomienda que
siempre sea hacia adelante, aunque el proceso sea en zig-zag, lo importante es
nunca retroceder en una operación.
 La distribución de ambientes debe contar con espacios suficientes
 Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener entre
cada etapa, una conexión que permita un flujo continuo. No deben pegarse a las
paredes, deberán estar a un metro de distancia y no deben llegar a la altura de los
techos. Es de vital importancia que facilite la relación hombre-máquina.
 Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti-plagas tales como
láminas anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos,
puertas de cierre automático, u otras que cumplan funciones similares.
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y
señalizadas.
 Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el
piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas
restringidas.
4. El Piso
 Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el desagüe,
se puede pintar con una pintura epóxica, no se recomienda colocar ladrillos, ya que
permite acumulación de suciedad, en la sisa entre ladrillo y ladrillo.
5. Las Paredes
 Impermeables
 Lisas de color claro y sin grietas
 No deben ser absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y pared o
pisos deben ser redondeadas para evitar la acumulación de residuos y facilitar la
limpieza y sanitización. Es recomendable que se pinte con pintura epóxica a una
altura mínima de 1.5 metros con el propósito de tapar los poros que puedan quedar
en el concreto, cuando se realiza el alisado.
6. Techos
 Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los
mismos y reduzca la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas. Si
se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.
7. Ventanas
 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de
agua, plagas, para evitar la acumulación de polvo. No usar marcos de madera en las
ventanas, sino de metal y vidrio.

 Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el

producto que se está procesando, por lo que deberá estar protegido por una
malla, que pueda retener el mismo en caso de quebrarse.
8. Puertas
 Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y
desinfección, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre
automático, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas. Cuando
estas estén abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una cortina
plástica, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y queden
protegidos los lados externos. Muchas veces se utilizan puertas de madera en las
salas de procesamiento, esto da lugar a la acumulación de microorganismos que
pueden constituir en un foco de contaminación para el producto en proceso, por lo
que no se recomienda su uso.
9. Iluminación
 La planta debe de poseer una iluminación adecuada, ya sea natural o artificial de

tal forma que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores y la
intensidad de los alimentos. Las lámparas deben de estar protegidas en caso de
roturas. Toda conexión eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños
aislantes, no se permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de
alimentos, debido a que estos dan lugar a la acumulación de suciedad y son
difíciles de limpiar.
 La intensidad de la luz no deberá ser menor de:
• 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.
• 220 lux (20 bujías pie) en las áreas de trabajo.
• 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
10. Ventilación
 Debe de existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la
circulación de aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades. La
dirección de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona
limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizar extractores de aire, de manera
que estos puedan evitar la entrada de agua en la estación lluviosa y que no sea
entrada para plagas.
11. Suministro de Agua
 Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.

 Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución, de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpa el proceso. Puede utilizar un tanque de captación para un volumen de
5000 litros, que le garantizará una buena cantidad de agua para sus procesos.
 El vapor de agua no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la
salud. Se recomienda que cuando utilice vapor sobre los alimentos la tubería debe

ser de acero inoxidable. El hielo debe de fabricarse con agua potable, y debe
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
12. Manejo y disposición de desechos líquidos
 Tener sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos.

Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además,
deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.
13. Instalaciones sanitarias
 Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con

ventilación hacia el exterior, provista de papel higiénico, jabón, dispositivo para
secado de manos, basureros, separados de la sección de proceso y poseerán como
mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno.
 Debe contarse con un área de vestidores separadas del área de servicios sanitarios,
tanto para hombre, como para mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero
por cada operario por turno.
14. Lavamanos
 Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de
agua potable.
 El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente
dispensador.
 Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador
como lavarse las manos.
15. Manejo y disposición de los desechos sólidos.
 Debe existir un programa y procedimiento escrito para el

manejo adecuado de desechos sólidos de la planta.
 No se debe permitir la acumulación de desechos en las
áreas de manipulación y de almacenamiento de los
alimentos o en otras áreas de trabajo o zonas circundantes.
 Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para
evitar insectos y roedores.
 El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado
de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo o
debidamente cubierto en un área provista para la
recolección de lixiviados y pisos lavables.
16. Limpieza y desinfección

 La coordinación estrecha entre las BPM y las exigencias

sanitarias son la base para la producción de alimentos inocuos.
Los POES son programas que están considerados dentro de las
BPM, pero que por su relevancia hay que separarlos y
analizarlos y ejecutarlos de tal manera que den resultados
inmediatos.
 Toda fábrica de alimentos deberá adoptar y desarrollar
procedimientos escritos de sanitización, tanto antes como
después de cada operación dentro de la planta. Estos se hacen
con el fin de prevenir la contaminación directa o la adulteración
de los productos.
17. Control de Plagas
 Identificación de plaga.
 Mapeo de estaciones o trampas
 Productos o métodos y procedimientos utilizados.
 Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
18. Los Equipos y Utensilios
 Deben estar diseñados de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso
para su inspección, mantenimiento y limpieza.
 Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
 Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas
de limpieza y desinfección.
 No transferir al producto material o sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
19. El Personal
 En toda industria alimentaría todos los empleados deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que
garantice la producción de alimentos inocuos.
 El personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser previamente
capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.
20. La Materia Prima
 Toda fábrica de alimentos no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente

que contenga parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos o
tóxicos veterinarios, sustancias descompuestas o extrañas que no pudieran
reducirse a un nivel aceptable por clasificación o procesamiento.
 Todo producto que esté destinado para su procesamiento deberá someterse a un
análisis de laboratorio para establecer su capacidad de uso.
21. Uniformes:
Deberán de contar con:

 Gabachas. Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y
estar limpias al comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. El diseño debe
ser simple, sin pliegues ni costuras innecesarios. Las mangas deben de ser tan largas
como sea práctico, para cubrir las vellosidades del brazo,
 Cobertor para el cabello.
 Cubre bocas o mascarilla.
 Guantes.
22. Limpieza Personal
Cuerpo: Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene personal:
 Bañarse diariamente, en la mañana, antes de ir al trabajo.

 Usar desodorante y talco.
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
 Lavarse los dientes.
 Cambiarse diariamente la ropa interior.
 Rasurarse diariamente, eliminando la barba.
 .El bigote se permite no más ancho que salga del tapabocas o mascarilla.
 Si usa barba cúbrala con redecilla adecuada
 Las patillas siempre que estén cubiertas por redecilla o gorro de tela.
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Manos: Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
 Antes de iniciar labores.

 Antes de manipular los productos.
 Antes y después de comer.
 Después de ir al servicio sanitario.
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
 Después de fumar.
 Después de manipular la basura.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)
DEFINICION: El equipo de protección personal tiene como propósito principal,

prevenir las enfermedades y accidentes que pudieran alterar la salud de los trabajadores
en el desempeño de cualquier actividad laboral.
Este equipo se utilizará en áreas donde los riesgos a los

que se está expuesto no pueden evitarse de otra forma.
Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que este
equipo de seguridad no va a "desaparecer" los riesgos
presentes, sino que junto con actitudes responsables
(como el tener la información necesaria para el manejo de
materiales peligrosos y manejo de equipos) y buenas
instalaciones, se asegurará la seguridad y salud de los
usuarios.
El Equipo de Protección Personal (EPP) es aquel dispositivo físico que protege a la

persona frente a los riesgos que pueden presentarse en las actividades laborales para
prevenir la ocurrencia de accidentes y daños personales entre los colaboradores de la
organización. El EPP es de uso obligatorio y de responsabilidad de cada trabajador para
lo cual la empresa está obligada a proporcionar gratuitamente el EPP apropiado a cada
uno de los colaboradores correspondientes a las actividades laborales que se realizan
en sus instalaciones.
Los EPP son necesarios para nuestra mejor protección humana en el entorno industrial
y hay que saber utilizarlos de la manera correcta para lograr la mayor seguridad posible
ya que un EPP mal utilizado es un EPP que no guarda la protección para la cual fue
diseñado y por lo tanto puede exponer a las personas a una falsa sensación de seguridad
y conducirlas directamente al peligro con posibilidad de causar un accidente o daño que
tengamos que lamentar. Es muy importante tomar consciencia de la importancia del uso
del EPP en las tareas industriales y las responsabilidades que conlleva su correcta
utilización y mantenimiento para los operadores, los supervisores y los empresarios en
toda la comunidad laboral.
Los riesgos a los que se puede estar expuesto en las áreas de trabajo pueden ser:
 Riesgos físicos como temperaturas extremas, objetos en movimiento, material

punzocortante o abrasivo, ruido y radiaciones
 Riesgos biológicos como material microbiológico, fluidos biológicos o restos de
animales.
 Riesgos químicos que implica el manejo de productos químicos peligrosos como
ácidos, bases, productos inflamables, explosivos y tóxicos, entre otros.
Los equipos de protección personal (EPP) constituyen uno de los conceptos más básicos
en cuanto a la seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando los peligros no
han podido ser eliminados por completo o controlados por otros medios como por
ejemplo: Controles de Ingeniería.

REQUISITOS DE UN E.P.P.
*Proporcionar máximo confort y su peso debe ser el mínimo compatible con la
eficiencia en la protección.
*No debe restringir los movimientos del trabajador.
*Debe ser durable y de ser posible el mantenimiento debe hacerse en la empresa.
*Debe ser construido de acuerdo con las normas de construcción.
*Debe tener una apariencia atractiva.
CLASIFICACIÓN DE LOS E.P.P.
 Protección a la Cabeza (cráneo).

 Protección de Ojos y Cara.
 Protección a los Oídos.
 Protección de las Vías Respiratorias.
 Protección de Manos y Brazos.
 Protección de Pies y Piernas.
 Cinturones de Seguridad para trabajo en Altura.
 Ropa de Trabajo.
 Ropa Protectora.
VENTAJAS Y LIMITACIONES DE LOS E.P.P.
Ventajas.
 Rapidez de su implementación.
 Gran disponibilidad de modelos en el mercado para
diferentes usos.
 Fácil visualización de su uso.
 Costo bajo, comparado con otros sistemas de control.
 Fáciles de usar.
Desventajas.

 Crean una falsa sensación de seguridad: pueden ser sobrepasados por la energía
del contaminante o por el material para el cual fueron diseñados.
 Hay una falta de conocimiento técnico generalizada para su adquisición.
 Necesitan un mantenimiento riguroso y periódico.
 En el largo plazo, presentan un coso elevado debido a las necesidades,
mantenciones y reposiciones.
 Requieren un esfuerzo adicional de supervisión.
CONSIDERACIONES GENERALES.
Para que los elementos de protección personal resulten eficaces se deberá considerar
lo siguiente:
 Entrega del protector a cada usuario.

 Le responsabilidad de la empresa es proporcionar los EPP adecuados; la del
trabajador es usarlos. El único EPP que sirve es aquel que ha sido seleccionado
técnicamente y que el trabajador usa durante toda la exposición al riesgo.
 Capacitación respecto al riesgo que se está protegiendo.
 Responsabilidad de la línea de supervisión en el uso correcto y permanente de
los EPP.
 Es fundamental la participación de los supervisores en el control del buen uso y
mantenimiento de los EPP. El supervisor debe dar el ejemplo utilizándolos cada
vez que este expuesto al riesgo
POS (Procedimientos de Operación de

Saneamiento)
INTRODUCCION: Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS) constituyen
junto con los Programas Prerrequisitos, una base sólida que permite la sustentación en
el tiempo de un Programa de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP y garantiza a
los consumidores o clientes la obtención de productos seguros.
OBJETIVOS:
 Aplicar los procedimientos de limpieza y sanitización, que permita mantener las

condiciones higiénicas antes, durante y posterior al proceso de la elaboración de
productos alimentarios; tanto del ambiente de procesamiento e insumos como

personal.
 Permitir garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados, los que se
constituyen en la base para la implementación y sustentación en el tiempo de un
Programa de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP.
CONTENIDO
 Introducción
 Normativas Nacionales e Internacionales
 Control y Seguridad de Agua y Hielo
 Condición y mantenimiento de las superficies de
contacto
 Prevención de la Contaminación Cruzada
 Condición y mantenimiento de las estaciones de lavado
de manos y servicios sanitarios
 Protección de los alimentos
 Almacenamiento, Rotulación y Uso de Químicos
 Salud de los Manipuladores
 Sistema y Control de Plagas
 Verificaciones
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento)
Los POES, conocidos también como SSOP (del inglés, Sanitation Standard Operating
Procedures), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos de control
también conocidos como Buenas Prácticas de Higiene
DEFINICION: Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de
limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene
de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos. En las industrias y comercios alimentarios,
los POES forman parte de las actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado
de alimentos aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para
asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual
POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planificado. Este programa debe
estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y
desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las
características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los procedimientos sean
elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos tiene que
ser hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben
ser controlados, revisados y modificados en períodos regulares, actividades que también
tienen que contar con personas responsables. Si bien existen patrones a seguir, en líneas
generales estas frecuencias serán variables en función de las condiciones y la actividad
desarrollada por la empresa y en caso de elaboradores, por la naturaleza del producto
elaborado.

La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la

de facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos. El
programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente. Los
procedimientos deben ser elaborados indicando:
o El sector.
o Los equipos y utensilios.
o La frecuencia.
 Los métodos de limpieza y desinfección.
 Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
 Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
 Los registros necesarios.
Identificación de la información que deberá ser registrada:

a. Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento.
b. Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea su contacto con el
alimento:
• Superficies que tienen contacto directo con el alimento. Ejemplo: equipos, mesas,
cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
• Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo: cámaras, paredes,
pisos, desagües.
• Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo: superficies e
instalaciones anexas a las zonas de elaboración o aquellas en las que no haya
elaboración o fraccionamiento.
c. Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán llevarse a cabo
según sean antes o durante las operaciones de elaboración.
Buenas prácticas pecuarias (BPP)

 Serie de normas
 Buscan garantizar la salud animal
 Para la obtención de productos y subproductos sanos e inocuos para el
consumidor.

ELEMENTOS CRÍTICOS PARA IMPLEMENTACIÓN

 Guías técnicas de BPP
 Gestión socio empresarial
 Capacitación y asistencia técnica continúa
 Apropiación de tecnologías validadas
 Aliados comerciales
 Fortalecimiento organizacional y asociatividad

OBJETIVOS
 Aumentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del
producto
 Minimizar el impacto ambiental
 Racionalizar el uso de productos fitosanitarios
 Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua)
 Promover el bienestar animal
 Asumir actitud responsable frente a la salud y seguridad de trabajadores
BENEFICIOS
 Asegura a consumidores alimento sano.
 Ganar nuevos segmentos en mercados internos
 Seguridad y bienestar laboral.
 Permite satisfacer mejor las demandas del mercado
 Consolida imagen positiva del país (salud humana,medio ambiente)
 Disminución de los costos de la no calidad
 Protección del medio ambiente
 Se logra la trazabilidad del producto
HIGIENE Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

 Preservar limpieza
 Impedir proliferación de patógenos
 Eliminar vías de transmisión
 Velar por salud de personas que trabajan en la explotación
 Proteger la salud de los animales
o Buena nutrición
o Reducción del estrés
 Densidad de población apropiada
 Vacunación

BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS (BPP)

 Prioridad de salud pública
 Garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal. (Zoonosis)
 Garantizar seguridad de los Trabajadores, la sanidad y bienestar animal.
 Acceso a los mercados nacionales e internacionales.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 A los equipos e implemento utilizados para el ordeño de los animales no se podrá

dar otro uso.
 Los equipos utilizados para el ordeño de los animales deberán permitir su limpieza
con facilidad.
INFRAESTRUCTURA
 El diseño y la infraestructura de las unidades productivas deben garantizar las
condiciones que permitan mantener el bienestar animal, la higiene y bioseguridad.
BIENESTAR Y SALUD ANIMAL

El manejo de animales debe cumplir con las llamadas “cinco
libertades”, establecidas por el Organismo Mundial de Sanidad
Animal:
1. Libre de hambre, sed y desnutrición.
2. Libre de malestar físico y térmico.
3. Libre de dolor, trauma o enfermedad.
4. Libre de expresar su comportamiento natural.
5. Libre de miedo y estrés.
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPP

Existen elementos a tener en cuenta a la hora de organizar la producción y estandarizar
el cumplimiento de las buenas prácticas pecuarias. Estos criterios permiten optimizar
la productividad de un criadero, basándose en un protocolo previamente diseñado:
 Organización del establecimiento

 Volumen de producción
 Planificación de la producción
 Número de operarios
 Capacitación del personal
 Datos e historial del criadero
Asimismo, las BPP establecen en su protocolo las acciones a realizar para el eliminado
de residuos provenientes de la faena, disección y ordeñe, por ejemplo. La normativa,
aborda procedimientos para la separación de materiales residuales sólidos y líquidos.
Esto tiene como finalidad evitar obstrucciones en cañerías y/o tuberías, y limitar la
contaminación ambiental. Del mismo modo, se prevén técnicas para separar la materia
orgánica de los coloides (establecimiento de lagunas de estabilización). En el mismo
protocolo, se deben tener en cuenta los gastos ocasionados en cada etapa y los
materiales y sustancias que deben emplearse.
Buenas prácticas de fabricación (BPF)

DEFINICIÓN: Es el conjunto de procedimientos y normas destinadas a garantizar la
producción uniforme de lotes de medicamentos que satisfagan las normas de identidad,
actividad y pureza, etc. Estas normas incluyen, además, los programas de control y
garantía de calidad.
 Las BPF están relacionadas directamente con el personal, las áreas y equipos de
fabricación, las áreas de confección y empaque, los laboratorios de control, los
almacenes de depósito, los servicios de compra, la recepción de insumos y el
despacho de los productos terminados.
 Enmarca las prácticas y procedimientos de fabricación, comercialización que la
industria debe aplicar para asegurar que sus instalaciones, métodos y controles
usados en la elaboración y venta de sus productos son adecuados para asegurar la
calidad y estabilidad de los mismos.
 Estas normas pueden ser adaptadas a las condiciones de producción de cada
Establecimiento Farmacéutico, sin detrimento de la calidad de sus productos.
OBJETIVO DEL MANUAL DE BPF PARA LA INDUSTRIA

FARMACÉUTICA
Es hacer una evaluación objetiva de los sistemas operativos de las empresas, con
especial énfasis en el Aseguramiento de la Calidad de los medicamentos, abarcando
todas y cada una de las etapas del proceso productivo, desde la obtención de los
insumos primarios hasta la distribución del producto terminado, garantizando así el
cumplimiento de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación.
OBJETIVO DEL MANUAL DE BPF DE PRODUCTOS COSMÉTICOS
Es garantizar la calidad de los Productos Cosméticos, durante todas las fases de su
elaboración, desde el ingreso de la materia prima hasta la salida de los productos
terminados.
CUMPLIMIENTO DE LAS BPF
Se constata a través de una serie de auditorías que realiza el Departamento de
Inspección a los laboratorios fabricantes de los productos farmacéuticos, Productos
Naturales y Productos Cosméticos, mediante una “Guía de Inspección” (establecida para
tal fin)
AUDITORIA DE CALIDAD
En las auditorias: Las anotaciones u observaciones deben estar enfocadas hacia la
calidad y seguridad del producto, es decir, cualquier actividad que afecte la pureza,
seguridad y efectividad del producto.
PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)
El método PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)

facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas
y coadyuva a mantener la calidad.
El acomodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) es
bastante simple: aquellos productos que entran en bodega
en primer lugar, serán también los primeros en salir de la
misma, recorriéndose los productos más viejos hacia el
frente del anaquel y los más nuevos se quedarán en la parte
posterior. Con esto aseguramos aún más la frescura de los
productos que vendemos.

Acomodo sugerido por tipo de producto:

- No se indica una entrada y una salida de mercancía de la bodega. Por supuesto que
todo depende de la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener
un sólo acceso facilita el control.
- En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser
refrigerados para alargar su vida útil.
- Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y
empaquetado previamente en el área de preparación al recibir la mercancía, en
unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores, "carteras", etc.)
- Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así como
aquellos de menor duración en almacenamiento.
- Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un extremo, sólo
junto a productos que no se contaminen con facilidad (productos enlatados, en
frasco o con empaque sellado)
- No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teoría, estas se encontrarían junto
al área de servicio.
 PEOS
Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos
escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes, durante
y después de las operaciones de elaboración de alimentos.
 ZTP
Llamadas “Zona de peligro de la temperatura” con relación a
productos potencialmente peligrosos. Es mayor a 4°C y hasta
60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas.
Entre 5°C y 60ºC, la mayoría de las bacterias, levaduras y mohos
crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar que los alimentos
estén a esas temperaturas por mucho tiempo. Si los alimentos se
mantienen en este rango de temperaturas, las bacterias se
multiplicarán rápidamente, a tal grado que podrían causar una
enfermedad alimentaria.
Por eso es mejor que mantenga los alimentos potencialmente
peligrosos a temperaturas menores a 5ºC o sobre los 60°C, es decir
fuera de la ZONA DE PELIGRO.

No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipación, ya que los

microorganismos tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos.
Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT, más microorganismos se
tendrán.
Enfermedades de transmisión POR alimento

(ETA)
DEFINICION: Es el síndrome originado por la ingestión de
alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos
(microorganismos), en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor.
INFECCIONES ALIMENTARÍAS: son las ETA producidas por la ingestión de

alimentos y/o agua contaminados con microorganismos infecciosos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos. Ejemplo: Salmonelosis, Listeriosis, etc.
INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS: son las ETA

producidas por la ingestión de una toxina preformada en el
alimento (tejidos animales o vegetales), o de productos
metabólicos de microorganismo en los alimento, o por
sustancias químicas incorporadas accidental o
intencionalmente en cualquier momento desde su preparación
hasta el consumo. Ejemplo: Intox.por enterotoxina de S.aureus
y Botulismo.

TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA: Son las ETA producidas por la ingestión de

alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos en altas dosis infectivas, que
en la luz intestinal esporulan, produciendo toxinas, denominadas esporotoxinas,
responsables de la diarrea. Ejemplo: Clostridium perfringens.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN UNA ETA
1) Agente etiológico. Características. Ecología.

2) Reservorios/Portadores
3) Vías de transmisión
4) Alimentos implicados
5) Dosis infectiva (DI)
6) Período de incubación
7) Sintomatología
8) Prevención y control
FACTORES DE CONTAMINACIÓN DEL ETA
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso.
Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi
imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:
 Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
 Falta de higiene del manipulador.
 Productos contaminados por contaminación cruzada
 Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
 Malas prácticas agrícolas.
 Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
 Ausencia de separación de área o superficies de trabajo (tablas de
picar, mesas, utensilios...)
 Mal lavado de las materias primas.
 Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
 Adulteración de las formulaciones del producto
 Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza
CUALES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICION DE LAS ETA
 Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados.

 El manipular traslada gérmenes desde un área contaminada a otra limpia, a
través de: Utensilios, ropa.
 Contaminación debida a equipos y manipuladores.
 Causas de la contaminación de los alimentos
 Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
 Almacenamiento inadecuado.
 Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frio.
 Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
 Higiene personal deficiente.

 Contaminación cruzada
 Ingredientes sin garantía sanitaria
reconocida.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR CASOS DE ETAS
Las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes y de

mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de prevención más fáciles
y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucho más
restrictivo como el industrial.
Nivel doméstico:
 Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario...).
 Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...
 Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos
cárnicos.
 Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para
carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.
 Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación
cruzada.
 Procurar un buen almacenaje de productos.
Nivel industrial:
A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos manufacturados,
es prevenida con la implementación adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que
alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el
caso en específico según el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales
acciones pueden ser:
 Reprocesamiento del producto
 Retiro del mercado o "call back"
 Destrucción definitiva del producto

Trazabilidad en industrias Hortofrutícola:

La trazabilidad es especialmente importante donde hay cadenas
de procesos en los cuales la información sobre cada paso debe
conservarse con el fin de consultarla en cualquier momento.
Para la industria de los alimentos en particular, la trazabilidad
contribuye a la seguridad de estos al proporcionar soportes de
calidad.
A nivel internacional, se han desarrollado procesos para reglamentar la trazabilidad de

la producción de alimentos mediante la definición de una serie de criterios, entre los
que se cuentan:
TRAZABILIDAD: DEFINICIÓN OPERATIVA
Se considera que la trazabilidad es la capacidad para hacer

el seguimiento de la historia, la aplicación y la localización
de todo aquello que se tiene a cargo. Desde el punto de
vista del producto, la trazabilidad está relacionada con:
 Origen
 Historia de su procesamiento
 Distribución y localización del producto después de su entrega
OTROS CONCEPTOS Y DEFINICIONES
Para nuestro caso particular, la trazabilidad consiste en la posibilidad de hallar y seguir

el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un
alimento.
TRACKING:
 Es un sistema o proceso administrativo que registra todas las etapas del proceso
de un producto desde la salida del cultivo hasta el final de la cadena.
 Cada punto de la cadena le entrega el producto al siguiente a través de un
registro detallado.

 Para este caso, los tipos de registros que se manejan son las guías de despacho,
las planillas de recepción de packing, las facturas, las etiquetas, los inventarios
(existencias), las órdenes de embarque, las packing lists y los archivos
computacionales, entre otros
 Es una herramienta básica para la logística y las actividades afines.
 Es un trabajo administrativo (pasivo).
 Es un elemento fundamental para hacer la trazabilidad cuando se requiera.
 Es indispensable contar con un tracking muy completo si se presenta un hecho
fortuito o intencional.
TRACING
 Permite identificar los puntos de la cadena (hacia atrás) donde se produjo el

problema que generó el reclamo, devolución o retiro de un producto.
 A partir del tracking es posible hacer el tracing.
 Para hacer tracing, se requieren ciertos tipos de registros, tales como cuadernos
de campo, planillas de control de procesos (aplicación de agroquímicos,
monitoreo de temperaturas, sanitizaciones, etc.), certificados de análisis de
laboratorios y planillas de control de calidad, entre otros.
 El tracing es un trabajo técnico (activo).
 Las conclusiones y opiniones deben basarse en los procesos reales llevados a
cabo con el producto y su relación con principios científicos, reglamentos y
normas.

Contaminación cruzada
Uno de los factores más importantes en el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) es el inadecuado manejo de éstos. El almacenamiento, la cocción, el
lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y del personal durante la
manipulación son, entre otros tantos factores, los determinantes de una posible
contaminación.
Cuando alguno de estos puntos no es controlado, la posibilidad de encontrar agentes
contaminantes aumenta y en consecuencia se puede producir la denominada
contaminación cruzada, llamada así por resultar de la transferencia de agentes
contaminantes biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (fragmentos de virulana,
vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes)
desde un alimento contaminado a otro que no lo está.
Este tipo de contaminación puede llevarse a cabo de forma directa o indirecta.
 LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA ocurre cuando un alimento

contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está. Por ejemplo, si
se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que no están
contaminados, como puede ocurrir al mezclar un tomate contaminado con el resto
de los alimentos que componen una ensalada.
También, existe contaminación cruzada directa, cuando se ubican
incorrectamente los productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos
para consumir toman contacto con los crudos.
 LA CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA es aquella en la cual el
agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún
elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina etcétera.
Es un claro ejemplo el manejo de un cuchillo que se utilizó para desgrasar carne
cruda, y que luego fue utilizado para fraccionar una tarta cocida.
Debido a esto, es necesario el correcto saneamiento del lugar de preparación, utensilios
y equipos. Por saneamiento, se entiende a las acciones destinadas a mantener o
restablecer el estado de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y procesos
de elaboración a los fines de prevenir las ETA. Para ello, se destacan los siguientes
conceptos:
Limpiar: Significa eliminar la suciedad visible de las

superficies, como restos de alimentos, mediante el uso de
agua, detergentes, cepillos, entre otros elementos.
Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las
superficies, tal como microorganismos, mediante el uso de
productos químicos desinfectantes (lavandina), agua
caliente, vapor. La desinfección no es un sustituto de la
limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido
lavados.
Cronología de la limpieza: Se avanza siempre de lo más
sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.

V. CONCLUSIÓN:
 Las amenazas de contaminación, transmisión de enfermedades y plagas, han

impulsado el concepto de trazabilidad, BPM, E.P.P, PEPS, ZTP con el fin de prevenir
estas amenazas.
 Por tanto, un sistema completo de estos aporta la capacidad para identificar los
futuros riesgos como también mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer
mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro
elemento relacionado.
 La trazabilidad es la posibilidad de rastrear cualquier alimento, pienso, producto
animal o sustancia que vaya a ser utilizada para el consumo a través de todas las
etapas de producción, procesamiento y distribución
 Los elementos de protección personal (EPP) tienen como propósito, proteger al
trabajador de los riesgos a que está expuesto durante la realización de sus labores
y aumentar su seguridad para que al momento de un accidente las lesiones no
sean tan graves
 Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulación
 Las buenas prácticas agrícolas nos da la garantía de la inocuidad y calidad del
producto en la cadena alimentaria, la captación de nuevas ventajas comerciales
con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro.

VI. BIBLIOGRAFÍA
Trazabilidad de frutícolas:
 https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/institution/822202_tvirt
ual/contenidos/hipermedias/trazabilidad-de-fruticolas/imprimible.pdf
Manual técnico de buenas prácticas de manufactura para empresas exportadoras

de frutas del salvador.
 http://www.cesmec.cl/cgi-bin/descarga_documento.cgi/A-
02POS.pdf?id=504
 https://www.slideshare.net/mariirdp/ley-100-66272483
 https://prezi.com/x2ldyz_b9cck/buenas-practicas-pecuarias-bpp/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_pecuarias
 http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-
content/uploads/1erseminocuidadalim/Lunes12/BPP%20Sonia%20Cabez
as.pdf
 https://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_de_fabricaci%C3
%B3n
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/BPF-Venezuela_14735.pdf
 https://pt.slideshare.net/emmamolinari/enfermedades-transmitidas-
por-alimentos-46909803
 https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisi%C3%B3n_ali
mentaria
 https://pt.slideshare.net/nataliadelahoz1/enfermedades-transmitidas-
por-alimentos-eta/6
 http://repiica.iica.int/docs/B2215E/B2215E.PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA “DE ICA

En la actualidad, la seguridad, protección y trazabilidad constituyen tanto un aspecto

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 1

 Revisar los principios generalmente reconocidos como BPA, BPM en la

ESTANDARES DE CALIDAD COMO CONDICION A

III. REVISIÓN LITERARIA

BPA: Las Buenas Prácticas Agrícolas. Son un conjunto de principios, normas y

EPP: El Equipo de Protección Personal (EPP –Equipo de Protección Personal) está

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 2

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Se conoce como contaminación cruzada al

POS: “Procedimientos de Operación de Saneamiento”. Constituyen junto con los

POES: (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). Son

BPF: Las Buenas Prácticas De Fabricación. Son aplicables a las operaciones de

Se encuentran incluidas dentro del concepto de garantía de calidad y constituyen el

El método PEPS es un método utilizado en el sistema de inventario permanente y, al

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 3

aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 y

ETA: (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), se

IV. MARCO TEORICO.

BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)

Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de regulación del

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 4

 La garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria.

BENEFICIOS POTENCIALES DE LAS BPA

La adopción y seguimiento adecuados de las BPA contribuye al mejoramiento de la

y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) en materia de

Para lograr una productividad sostenida, las

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 6

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 7

Algunos aspectos a tener en cuenta son:

1. Elementos a considerar en los alrededores de las instalaciones

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 8

3. Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento

 En cuanto al flujo de las operaciones de procesamiento, desde materias primas,

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 9

 Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el

 La planta debe de poseer una iluminación adecuada, ya sea natural o artificial de

11. Suministro de Agua

 Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 10

12. Manejo y disposición de desechos líquidos

 Tener sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos.

13. Instalaciones sanitarias

 Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con

15. Manejo y disposición de los desechos sólidos.

 Debe existir un programa y procedimiento escrito para el

16. Limpieza y desinfección

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 11

 La coordinación estrecha entre las BPM y las exigencias

17. Control de Plagas

18. Los Equipos y Utensilios

20. La Materia Prima

 Toda fábrica de alimentos no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente

Deberán de contar con:

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 12

22. Limpieza Personal

 Bañarse diariamente, en la mañana, antes de ir al trabajo.

Manos: Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

 Antes de iniciar labores.

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE HORTALIZAS, FRUTAS Y CEREALES 13

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)

DEFINICION: El equipo de protección personal tiene como propósito principal,